Dzień Drzewa

Jako wielki miłośnik drzew nie mógłbym wam dzisiaj nie wspomnieć o wyjątkowym dniu, jakim jest święto drzewa. Piękna inicjatywa, która ma wspomagać sadzenie drzew na świecie. Corocznie z naszej przyczyny na świecie jest wycinane ponad 15 mln hektarów lasów. Żeby zrozumieć skale tego niszczycielskiego zjawiska, najlepiej sobie to wyobrazić w taki sposób, że co minutę znika gdzieś las o wielkości 36 boisk do piłki nożnej .

Wraz z ustawą Lex Szyszko w Polsce naukowcy policzyli, że zniknęło około  40 procent otaczających nas drzew. Te dane udało się policzyć porównując zdjęcia satelitarne sprzed laty. Do dziś wielu Polaków pluje sobie w brodę, że ścięło drzewa przed domem. Wzrosły ceny na prąd , spowodowane większym nasłonecznieniem, nie mówiąc o kolejnych problemach związanych z brakiem tych wspaniałych roślin.  

Dobrym przykładem korzyści z  drzew można zauważyć w Lechalet , która to można powiedzieć, że jest najbardziej zalesionym domen w Murzasichlu. W otoczeniu  drzew moim zdaniem można tylko zyskać a przez ostatnie lata, oto co udało mi się zauważyć na plus : .

  • Temperatura w naszym budynku utrzymuje się na stałym poziomie  niezależnie od nasłonecznienia
  • Powietrze jest bardziej czyste przez naturalny proces filtracji powietrza przez liście
  • Zmniejszona ilość owadów, spowodowana prawdopodobnie większą ilością gniazdujących ptaków, które to znów polują na drobne owady jak muszki i pająki (nie mamy konieczności używania środków chemicznych czy lamp owadobójczych co przekłada się na lepsze powietrze i zmniejszone koszty energetyczne).
  • Ochrona przed wiatrem. Nie odczuwamy takich uderzeń w fasadę budynku jak nasi odsłonięci sąsiedzi i dodatkowo podczas zamieci śnieżnych drzewa tworzą naturalną osłonę, która ogranicza tworzenie się zasp na naszej drodze dojazdowej.
  • Naturalne i skuteczna ochrona bylin i ziół. Jesienią opadające liście zbieramy i co roku magazynujemy na naszym zielniku. Ten zabieg dodatkowo  pomaga tworzyć naturalne zimowe schronienie dla wielu gadów czy płazów, które to znów pomagają nam w utrzymywaniu równowagi z owadami.  

Jedynym minusem można uznać , że kilku gości czasami ma problem ze znalezieniem naszej lokalizacji, ale dobro przyrody zawsze stawiam na pierwszym miejscu (skuteczną reklamę moim zdaniem, można zawsze zaplanować drogą elektroniczną, zaśmiecając jedynie wirtualny świat, w którym na co dzień nie żyjemy). Poza tym jak widać, tych korzyści mamy dość sporo, więc sami rozumiecie, że sadzić drzewa po prostu się opłaca.

Na koniec dla wyjątkowych miłośników polecam  książkę Tomasza Skrzydłowskiego i Beaty Słamy pod tytułem „ O drzewach, które wybrały Tatry” Jest to świetna propozycja do poznania lepiej drzew, które rosną w naszych górach a druga sprawa, warta jest już samego zakupu z uwagi na przepiękne wydanie i wyjątkowe zdjęcia drzew wykonane w wysokiej rozdzielczości.

Po wakacjach…

Przyszedł wrzesień a wraz z nim koniec wakacji. W tym roku pod Tatrami przyjechało naprawdę sporo ludzi, takich tłumów to szczerze dawno sobie nie przypominam. Były długie kolejki do kas biletowych , parkingów, nie wspominając  o zatorach na szklakach.  Kilka ładnych lat temu bodajże którymś z artykułów w Gazety  Krakowskiej były dyrektor Paweł Skawiński wypowiadał się na temat corocznych tłumów w Tatrach – wtedy 3 lub 3,5 miliona turystów uważano za naprawdę wielkie liczby, dzisiaj w Tatrach mamy ponad 4 miliony odwiedzających i  jak się okazuje niewiele brakuje, żeby nagle dobić do 5 milionów.

Taka ilość turystów generuje niesamowite ilości śmieci, nie wspominając o ściekach, które kiedyś dla hecy ktoś obliczył, że podczas jednego sezonu mogłyby zapełnić powierzchnie Smreczyńskiego Stawu.

Tatry się zmieniły , są zniszczone , zaśmiecone i straciły dawne piękno. Wielu już rezygnuje z urlopu w Tatrach i  nie dziwie się –  dzisiaj sam bym już tu nie przyjechał

Pisząc ten trochę dramatyczny post przypomniała mi się rozmowa Piotra Mazika, Pawła Skawińskiego, Jana Karpiela- Bułecki, Wiesława Wójcika i Grzegorza Kapli z zimowego kwartalnika Tatry. Ich tematem rozmowy było pytanie czy dzisiejsze Zakopane potrzebuje autorytetu na miarę Chałubińskiego i ja dziś jestem przekonany, że tak !

Niestety brakuje nam kogoś, kto naprowadzi nas na właściwy tor. Problemem nie jest nadmiar  turystów, lecz nasze podejście do stylu życia jako ludzi gór. Wszystko dzisiaj robi się dla  pieniędzy, kosztem przyrody i nie tylko.  Takie dziadowanie jak to określił we wspomnianej rozmowie kwartalnika  Jan Karpiel Bułecka jest codziennością na Podhalu. Nie dba się już o tradycje czy wartości, jakimi kierowali się nasi dziadkowie, tylko pieniądz rządzi wszystkim. Niech przykładem będzie Gubałówka, która to 50 lat temu było przepięknym miejscem do podziwiania panoramy tatrzańskiej, dzisiaj z uwagi na ilość bud zwana jest polskim Bangladeszem. To smutne, że w takim Zakopanem sprzedaje się chińskie wyroby w pseudo góralskich budach , zamiast  oryginalnych produktów od lokalnych rzemieślników. Z oscypkami jest to samo – jest coraz mniej bacówek z prawdziwego zdarzenia, mamy wysyp masowo produkowanych serów skąd na dobrą sprawę w większości wypadków nawet nie znamy pochodzenia.

Wielu rzemieślników zrezygnowało ze swojego fachu, rolnictwo na Podhalu upada, bo turystyka wypiera wszystko. Problem w tym, że źle się za to wszystko zabieramy. Za przykład powinniśmy brać inne miejscowości górskie, które mają większe doświadczenie w turystyce. Tam dba się o otaczający krajobraz, architektura jest spójna, a nie mniej ważne są lokalne tradycje i kultura.

Z naszej perspektywy nie wiem za bardzo jak naprawić ten cały bajzel co utworzyliśmy ,ale wydaje mi się, że dobrym rozwiązaniem byłoby iść w jakość, a nie ilość. Nie chodzi o to, żeby zabraniać ludziom przyjazdu w Tatry, tylko o to, żeby go  trochę ograniczyć. Za przykład pozwólcie, że postawie naszą restaurację, którą  to spokojnie można by było powiększyć do większych rozmiarów z uwagi, że w sezonie często trzeba niestety trochę poczekać na stolik. Gdybyśmy wybudowali kolejną salę, oczywiście nie przeczę, że początkowo byśmy zarobili większe pieniądze, jednak na pewno po pewnym  czasie stracilibyśmy stałych bywalców, którzy do nas przychodzili z uwagi na miłą i przytulną atmosferę. Wraz z powiększeniem restauracji wzrosłyby również koszty utrzymania i tym samym musielibyśmy podnieść cenę dania o kilka złotych. Finalnie zyskalibyśmy możliwość przyjęcia więcej ilości gości, oferując  gorsze usługi  i droższe jedzenie. Tak by było w naszym wypadku i niestety tak obecnie jest w Zakopanem.

Niestety więcej nie znaczy lepiej i wiele znanych górskich kurortów o tym wie. Zakopane obecnie znajduje się w trudnej sytuacji, ale liczę że ostatecznie wielu zrozumie swój błąd. W najgorszym wypadku cytując jeszcze raz Pana Jana Karpiela Bułeckę „ zostanie nam jedynie  wszystko wysadzić przez saperów w czynie społecznym, potem leśnicy niech posadzą las a po 200 latach przyjdzie pierwszy Gąsienica i znów zacznie od nowa.

Gorąco polecam artykuł z 75 numeru Kwartalnika Tatry „Komu potrzebny dziś Chałubiński ?”

Caffo Distillerie

Wraz z latem postanowiliśmy wprowadzić do Lechalet kilka zacnych likierów, które mam nadzieje że posmakują wam równie mocno jak mnie samemu

Mowa o wyjątkowych produktach z destylarni  Caffo , która mimo tego, że jest dość dużą destylarnią, nadal bazuje na rodzinnych recepturach i lokalnych surowcach.

Specjalnością Caffo są oczywiscie destylaty z wykorzystaniem lokalnych owoców czy ziół i z tej uwagi nie mogłem nie zamówić kilka ich produktów na  sbróbowanie. 

Na pierwszy rzut poszło oczywiście to, co latem kocham najbardziej po posiłku , czyli dobre i znane  limoncello. W sklepach czy hurtowniach alkoholowych mamy przeogromny wybór limoncello, niestety w większości wypadków są to bardzo przeciętne produkty, bazujące na barwnikach i sztucznych aromatach cytrynowych . Dobre limoncello prawie w ogóle nie jest słodkie i głównie pachnie świeża skórką cytryny. Skórka cytryny musi być najwyższej jakości, bo to ona jest głównie odpowiedzialna za zapach i smak. Im cytryna lepsza, tym więcej olejków eterycznych w niej zawartych co po maceracji odnajdziemy w naszym likierze. Zasada ogólnie jest taka, że surowiec musi być zbierany o odpowiedniej porze i przerobiony jak najszybciej.Caffo od wielu lat współpracuje z najlepszymi sadownikami na Calabrii i Sycilii ,więc sami rozumiecie, że raczej nie mają problemów ze znalezieniem dobrej jakości cytrusów. Ich najbardziej znane Limoncello Limuni , nie raz wygrywało międzynarodowe konkursy i w sumie się nie dziwie, bo aromaty cytrusów po otwarciu tej butelki są wyjątkowo silne. Ten likier to majersztyk esencji cytrynowej, jak szukacie limoncello z prawdziwego zdarzenia, to ten,  polecam wam z całego serca

Kolejny produkt, na który warto się skusić  od Caffo to bez wątpienia Bergamia. Ogólnie wiadomo, że  najlepsza  na świecie Bergamotka rośnie na Calabrii i nie bez przyczyny Caffo, który ma tam niedaleko swoją siedzibę wykorzystał ten atut, wykorzystując ją w autorskim wydaniu. W odróżnieniu od Limuni, Bergamia ma bardziej zaakcentowany finisz  goryczą , co jet typowe dla bergamotki. Likier wart uwagi z powodu wyjątkowości, rzadko kto się kusi na wykorzystanie bergamotki w likierze , zwykle jest wykorzystywana jako dodatek do herbat ( Earl Grey)

Na koniec, jak to mówią zostaje nam wisienka na torcie,  czyli likier na bazie dzikiego calabryjskiego kopru. Jak kochacie anyż również jak ja, to ten likier podbije na dobre wasze serca. Lekki zapach kopru na starcie mocno pobudzi wasze zmysły a końcowy balans smakowy nie ma sobie równych. Koper dziki wykorzystany w likierze jest oczywiście pochodzenia dzikiego( i z Calabrii), więc sami rozumiecie skąd ta jakość. Ten likier to mój ulubiony z całej trójki , ale to oczywiście wiąże się z moją wielką miłością do anyżopodobnych aromatów.

Podsumowując likiery od Caffo to naprawdę zacne produkty, nie bez przyczyny znalazły się również w Lechalet . Gorąco zachęcam, szczególnie po posiłku :)pozdrawiam serdecznie Paolo G.

Timox 2019

O winie Timorasso rozpisywałem się już tutaj , ogólnie nie ukrywam, że jestem wielkim miłośnikiem tego szczepu i cieszy mnie również fakt, że w Polsce jest coraz więcej miłośników tego grona.

Jak dobrze wiecie jeden z głównych producentów Timorasso z jakim mamy przyjemność współpracować w Lechalet to I Carpini. Jest to bardzo interesujący producent, który oprócz tego, że winifikuje świetne Timorassa to ostatnimi czasy naprawdę dużo dobrego mogę powiedzieć również o jego innych winach.

Ogólnie I Carpini bardzo dużo eksperymentują z winem i jedno z ich nowych wypustów, które moim zdaniem zasługuje na wyjątkową uwagę jest Timox. Jak się domyślacie po grze słownej powstałej ze słowa Timorasso i Oxydation mowa o winie celowo utlenionym. Już wcześniej podczas rozpisywania się o Timorasso, często podkreślałem, że ten autochton kocha po prostu leżakowanie i poniekąd też utlenienie. Nie bez przyczyny krytycy wina nazywają go białym Barolo a ja sam miałem przyjemność się przekonać o sile tego szczepu, pijąc Timorasso  ponad 10 letnie jeszcze w świetnej formie.

Timox można powiedzieć, że dzięki całkowicie nowej technologii jest winem młodym, które ma właściwości starzonego Timorasso. Jest to bardzo ciekawa opcja, szczególnie że jak sami wiecie, nie każdy ma cierpliwość oczekiwania kilka lat na ewolucje wina (druga sprawa, nie każdy ma piwnice która pozwala na leżakowanie wina w odpowiednich warunkach).

I Carpini oczywiście jak wspomniałem wyżej dużo eksperymentują i w celu utlenienia swojego Timorasso wykorzystali całkowicie nowe amfory z ceramiki. Mowa o Clayverach ,które są opatentowanymi zbiornikami z ceramiki, które są bardziej szczelne od tradycyjnych amfor i mniej inwazyjne.  Wino w Clayverze podobnie jak w amforach oddycha przez mikro pory ceramicznego materiału, tym samym następuje bardzo ciekawa ewolucja z wykorzystaniem otaczającego środowiska (warto podkreślić, że Clayver jest całkowicie nowym produktem, I Carpini z uwagi, że znali się z producentem tej innowacyjnej amfory mieli tą przyjemność korzystać z niej jako pierwsi).

Już pierwsze próby z wykorzystaniem Clayverów w 2011 były bardzo obiecujące – miałem okazje rozmawiać z Riccardem, który jest synem Paola (właściciela winnicy) i sam mi się przyznał, jak oni sami byli mocno pod wrażeniem ewolucji wina po pierwszych próbach  w tych wyjątkowych amforach.

Jeśli mowa o 2019 (jak na orange wine) Timox jest naprawdę  bardzo eleganckim winem. Co prawda bucha delikatnie nutami ziemnymi, ale głównie mamy do czynienia z żółtym owocem i ziołami, które są tutaj na pierwszym planie. Nie miałem okazji pić innych roczników, ale jestem pod dużym wrażeniem tego wina, w nosie pojawiły się bardzo pożądane nuty pieczonych jabłek, struktura bardzo zwarta, wino zrównoważone, taniny drobne i eleganckie.  

Jak by ktoś chciał rozpocząć przygodę ze szczepem  Timorasso na pewno Timox polecałbym na początek. Wino jest bardziej łatwe w odbiorze niż bazowe Timorasso (ze stali), oczywiście nie sposób porównać jedno do drugiego, bo winifikacja bardzo tutaj zmienia zasady gry. Oczywiście dla zainteresowanych zakupiliśmy kilka butelek, leżakują w naszej piwnicy, wraz z wersjami ze stali. Gorąco zachęcam do degustacji, Timox świetnie się sprawdzi do naszej wersji Aglio Olio e Peperoncino z czosnkiem niedźwiedzim w roli głównej.  Pozdrawiam Chef

Timox w liczbach:

4 000 – liczba produkowanych butelek rocznie

2019 – rocznik

400 – pojemność Clayvera w litrach

370 – średnia wysokość winnicy nad poziomem morza

15 – dni maceracji moszczu winnego

12 – ilość miesięcy dojrzewania w Clayverach

6 – ilość miesięcy leżakowania wina w butelce przed wprowadzeniem go do sprzedaży

Chianti

Francuzi słyną z Bordeaux, Hiszpania z Rioja a włosi mawia się, że popularni w świecie winnym stali się właśnie dzięki Chianti. O Chianti już wiele powiedziano, lecz ciągle mnie frapuje jak to wino zyskało tak na popularności. Postanowiłem się wgłębić w historie tego wina i jak się spodziewałem jest bardzo złożona i pełna intrygujących ciekawostek.

Warto zacząć przede wszystkim od tego, gdzie produkuje się Chianti, czyli w Toskanii. Ścisłej ujmując jest to obszar pomiędzy słynną Florencją i mniej słynną Sieną. Obszar uprawy pod wino Chianti jest naprawdę bardzo rozległy i już samo to, że z północy do południa mamy prawie 160 km świadczy o jego naprawdę dużym zasięgu. Z uwagi że Chianti produkowane jest na ponad 70 tysiącach hektarach warto było zaznaczyć różnice terenowe i dlatego wyznaczono 8 podregionów :

  • Chianti Classico
  • Colli Aretini
  • Colli Fiorentini
  • Colli Senesi
  • Colli Pisane
  • Montalbano
  • Montespertoli
  • Rufina

Niewątpliwie główny i najbardziej znaczący region pod względem historycznym i jakościowym jest słynne Chianti Classico. To tutaj Chianti ma odrębne wytyczne produkcji i to tutaj między innymi na etykiecie każdego producenta znajduje się czarny kogut powołany do życia dzięki Konsorcjum Wina Chianti Classico.

Ogólnie musicie wiedzieć, że symbol koguta, który został wykorzystany do oznaczenia Chianti Classico wcale nie jest przypadkowy. W średniowieczu istniała bardzo zacięta walka między Florencją i Sieną. Doprowadziła ona do wielu strat z jednej i drugiej strony. W końcu oba miasta zdecydowali, że czas zakończyć tę wyniszczającą wojnę i granica między dwoma królestwami niech zostanie ustalona wyścigiem. Dwaj rycerze, jeden z Florencji, drugi ze Sieny, z porannym pianiem koguta mieli wyruszyć naprzeciw siebie, a miejsce ich spotkania miało stać się nową granicą. Kogut ze Sieny zapiał o wschodzie słońca, natomiast czarny kogut z Florencji, którego mieszkańcy głodzili przed zawodami, zapiał dużo wcześniej, domagając się jedzenia. W rezultacie jeździec z Florencji wyruszył znacznie wcześniej i spotkanie nastąpiło w Fonterutoli – 47 km drogi od Florencji, lecz tylko 20 km od Sieny. Trzy miejscowości leżące na obszarze, który przypadł Florencji ( Castellina, Radda i Gaiole) zawiązały dla obrony przez Sieną Ligę Chianti, której godłem stał się właśnie słynny Gallo Nero, czyli czarny kogut na żółtym tle.

Chianti Classico można powiedzieć, że do dziś walczy o dobre imię swoich win z uwagi, że inne podregiony mają bardzo różny stosunek ceny do jakości i często zdarzały się również oszustwa winne. Trzeba również przyznać, że ostatnio region koło Sieny zdobywa coraz większy prestiż, wiele świetnych producentów z tego regionu zdobywa liczne nagrody międzynarodowe.

Mimo wysokiego poziomu sieneńczyków Region Chianti Classico oczywiście nadal góruje jakością i produkcją wina, dla porównania w 2004 roku w podregionie Classico wyprodukowano ponad 232 000 hektolitrów wina a w Colli Senesi co jest drugim podregionem pod względem ilości wytwarzanego wina wyprodukowano tylko ponad 80 000 hektolitrów.

Musicie wiedzieć, że podstawowym gronem do produkcji Chianti jest Sangiovese. Jest to najpopularniejsze grono we Włoszech i zajmuje on powierzchnie prawie 72 tysięcy hektarów winnic. Z ciekawości jest to około 25 procent całej uprawy Sangiovese we Włoszech z czego w samej Toskanii jest prawie 58 tyś. hektarów winnic z wykorzystaniem tego grona. Śmiało można powiedzieć, że Toskania jest królestwem Sangiovese 😊

Sangiovese ogólnie jest dość trudnym gronem, ma dość mocną kwasowość i lubi dojrzewać dość późno. W Toskanii, gdzie teren jest dość pagórkowaty (66 %) a czasami nawet górzysty (25 %) doprowadzić te grona do pełnej dojrzałości jest czasami naprawdę dużym wyzwaniem. Z uwagi na trudny teren przez wiele lat Chianti było po prostu winem codziennym i mało złożonym. W 1872 jednak nastała rewolucja, arystokrata Ricasoli postanowił eksperymentować z blendowaniem i w końcu po kilku próbach udało mu się uzyskać bardzo dobre wino. Baron oczywiście podzielił się swoją recepturą wzorcowego Chianti tak, aby inni również mogli wytwarzać lepsze wina. Według Riccasoli idealna receptura na Chianti winna się była składać w tamtych latach z:

7/10 grona sangiovese

2/10  grona cannaiolo

1/10 grona malvasia

Z uwagi, że Ricasoli był dość dużym autorytetem w tamtych czasach większość poszła jego śladem i zaczęto mieszać wina według jego przepisu. Niestety zdarzały się też oszustwa i nie każdy przestrzegał podanych proporcji, a że wielom zależało na sprzedaży, to produkowali wino całkowicie z innych gron, oczywiście pod nazwą Chianti.

Był okres w Toskanii, kiedy cokolwiek co było winem i to nawet najgorszym, sprzedawano pod nazwą Chianti. Był to ogromny cios dla uczciwych winiarzy, którzy robili dobre wino – często byli oskarżani o zbyt wysokie ceny. Wiadomo było ze grona Sangiovese jak wspominałem wcześniej były bardziej wymagające i nie mogły konkurować wydajnością chociażby z megawydajnym w uprawie Trebbiano. Na ratunek przyszło na szczęście Konsorcjum, które zostało właśnie utworzone w celu waloryzacji winiarzy, którzy produkują prawdziwe Chianti i tym samym zwiększenie świadomości wśród kupujących.  Nie było to łatwe zadanie, kilkakrotnie, wytyczne produkcji   Chianti Classico z uwagi na różnorodność winnic nie raz oficjalnie modyfikowano, obecnie doszło do konkluzji, że Chianti Classico musi posiadać tylko czarne grona i to w 75 procent muszą być to Sangiovese. (W pozostałych 15 jest dopuszczone Canaiolo, Colorino.)
Jeśli oczywiście winiarz nie akceptuje tych zasad może produkować wino z innymi proporcjami i gronami, ale wtedy nie może go nazywać Chianti. Świetnym przykładem takiego udanego eksperymentu jest arystokratyczna rodzina Antinori, dzięki którym ich wizja nowego Chianti przyczyniła się do powstania nowej kategorii o nazwie Super Tuscan.

No ale wracając do Chianti, od 2006 roku na dobrą sprawę już nie można dodawać biały gron.

Co do innych podregionów zasada jest podobna, ale dopuszcza się 30 procent innych gron i nie muszą to być tylko Cannaiolo i Colorino (dopuszcza się też Cabernet Franc, Sauvignon i Merlot).

Ogólnie rzecz biorąc Chianti z podregionu Classico mają najsurowsze wytyczne oprócz tego warto jest również sklasyfikować na 3 podtypy.

  • Chianti Classico  – min. 24 miesięcy starzenia
  • Chianti Classico Riserva –  min.  30 miesięcy starzenia
  • Chianti Classico Gran Selezzione –  selekcja gron z jednej uznawanej przez winiarza najlepszej winnicy.

Ta ostatnio kategoria bez wątpienia została odgapiona trochę od francuzów z rejonu Bordeaux, wielu jest też zdania, że jest ona tylko chwytem marketingowym z uwagi, że już przy Riserva mamy do czynienia z selekcją najlepszych gron.  

Wracając do stylu, Chianti ogólnie jest bardzo różnorodnym gatunkowo winem. Każdy winiarz z uwagi na pozycje winnicy ma swoją recepturę na to wino. Podobnie jak w Piemoncie widzę tutaj podział na tych którzy są tradycjonalistami i używają tylko dużych beczek i tych którzy skłaniają się ku malutkim beczkom i tym samy lubią nowoczesny styl. I jedna i druga metoda moim zdaniem jak dobrze wykorzystana i wprowadzona z głową daje świetne rezultaty (dobrze, że mamy taką różnorodność, każdy może znaleźć wino pod swój gust).

Jak widać o Chianti jest wiele do powiedzenia, nie ukrywam, że chociaż ten wpis do krótkich nie należy, mam nadal wrażenie, że i tak trochę za mało się wypowiedziałem. Liczę, że to będzie również powód z waszej strony do zgłębienia tematu, najlepiej oczywiście będzie to zrobić w sercu Chianti, jeżdżąc po najciekawszych producentach tego regionu. Polecam serdecznie takie winne tour, jakbyście byli zainteresowanie kilkoma zacnymi adresami służę pomocą. Pozdrawiam Chef

Oczekując na Orzechówkę…

Tęsknie za zapachem skoszonej trawy i długimi wieczorami spędzonymi na balkonie w świetle księżyca. Tęsknie za pstrągami potokowymi, które to wyskakują z wody, żeby łapać jętki w powietrzu. Tęsknie za muczeniem krów i dzwoneczkami owiec, które słychać w oddali.

Moja ukochana limba już puściła pierwsze pędy i już widać, że wiążą się również piękne mahoniowo-fioletowe szyszeczki. Niedługo pojawi się orzechówka i zacznie się show na całego. Jak co roku znajdzie odpowiednią gałązkę i utworzy tam swoje miejsce pracy. Będzie rozłupywać szyszki a ja będę zbierał te nasiona, które to znów w planach mam zasadzić w lesie.

Jak do tej chwili cicho wszędzie, głucho wszędzie. Są drozdy, sroki i rudziki, ale orzechówki brak. Lato będzie późno, więc i ta mądra Pani się spóźni. Czekam….

Top 5 win musujących – selekcja ChefLab

Czas pożegnać ten rok na dobre, nowy przywitać z dobrymi bąbelkami. Przedstawiam wam moją selekcję win musujących, myślę że każdy znajdzie coś dla siebie ? :.

  1. „Sottoriva” Malibran – jedno z moich ulubionych win z grona prosecco. Winifikowane starą metodą na osadzie jest świetnym winem do posiłku i nie tylko. Charakteryzuję się wyjątkowo rustycznym stylem, ale jak na takie wino jest naprawdę ładnie zbalansowane. Wino można pić na dwa sposoby: zmieszane lub nie. Druga opcja jest interesująca jak chcemy zacząć od aperitifu i skończyć na treściwym winie, które przypasuje nawet do konkretnego risotto.
  2. Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut „San Boldo”- eleganckie prosecco od czołowego producenta z Valdobbiadene. Świetny bukiet owoców tropikalnych z ananasem i mango na pierwszym planie. Pyszne wino do celebrowania, świetna miękkość i równowaga. ?.
  3. Pet Nat Aus –  o tym winie napisałem konkretnie tutaj. W skrócie jest to młoda cava w frywolnym stylu. Pozycja bardzo ciekawa szczególnie z uwagi, że jest to wino ekologiczne.
  4. Valdobbiadenene Prosecco Superiore Extra Dry Mongarda – górskie prosecco od małego producenta z tradycjami. Wino z uwagi na położenie winnicy charakteryzuje się specyficznym bukietem zielonych owoców i ziół. Wersja extra dry bardzo przyjemna, z uwagi na małą ilość cukru resztkowego.
  5. Moscato di Asti Bocchino – najlepsze Moscato jakie znam i najlepsze rozwiązanie jak mamy ochotę na coś słodkiego podczas świętowania. Konkretnie o tym wspaniałym winie tutaj

Wszystkie wina są  dostępne ( jak na razie) w naszej restauracji. Zapraszam do zakupów. Salut Chef

Rok 2020

Rok temu o tej porze to nawet nie miałem pojęcia co mnie będzie czekać. Jak co roku przygotowywałem się do rozpoczęcia kolejnego sezonu, miałem wiele planów które niebawem miałem na celu wdrożyć…

Sezon zimowy był naprawdę dobry. Pracowaliśmy dużo, śniegu również było dość sporo więc i goście byli zadowoleni z przyjazdu w góry. Początkiem marca jednak dotarł do nas Covid , zamknęli nas , mieliśmy kwarantannę narodową.

Kwarantanna nie była taka zła , było dużo czasu dla siebie, zresztą chyba nie  tylko ja cieszyłem się z bieżącej sytuacji. Poczytałem kilkadziesiąt książek, obejrzałem cały sezon przyjaciół i cały czas poszerzałem swój warsztat kulinarny , gotując dla nas codziennie wyszukane obiady.

Wielu było przekonanych że ten stan to kwestia tylko kilku tygodni max miesięcy, ja byłem bardziej sceptyczny.  Nie liczyłem, że wrócimy do normalności jeszcze w tym roku, ale pod koniec wakacji wierzyłem że wirusa w jakimś stopniu opanujemy

Przyszło lato i  pogoda tez dopisała. Większość z nas chciała zapomnieć o wirusie i chociaż zagranicznych osób w tym roku było jak na lekarstwo to w góry zleciało się pół polski . Był to jeden z lepszych sezonów letnich ever, straty związane z zamknięciem wiosennym udało nam się  pokryć całkowicie .

Wieści co do wirusa niestety były coraz bardziej niepokojące, mimo że większość się tym nie przejmowała  czułem że na jesień mogą być  problemy .  Nie lubię się przyznawać się miałem  racje , ale tak miałem ! Przyszła  fala zachorowań , zamknęli nas kolejny raz.

Do dzisiaj można powiedzieć że działamy w trybie na wynos , do kiedy tak zostanie to jest jedna wielka niewiadoma.

Przed nami kolejny zakazy, Sylwestra w tym roku nie będzie , na sezon zimowy też nie mamy co liczyć ,bo nie oszukujmy się że kolejna fala już się szykuje początkiem roku.

Dla wielu ten rok jest stracony i wielu woli o nim zapomnieć ale nie ja . Uważam, że na świecie jest pewna równowaga i jak są minusy to zawsze znajdą się i plusy. Ten rok nauczył mnie wytrwałości, większej wiary w siebie i przede wszystkim pokory. Droga walki z covidem jest jeszcze dość długa i kręta, mamy przed sobą nową mutacje wirusa, niezbyt zorganizowany rząd i trochę szalony program szczepień ,ale wierze że jakoś damy radę.

W moim życiu zauważyłem, że nagroda za pokonanie najtrudniejszych problemów zawsze smakuje najlepiej. Kiedy idę w góry droga na szczyt jest trudna i niebezpieczna ale na samej górze mam ten widok który wszystko wynagradza. Tego wam życzę w te święta, wytrwałości, walki i siły w tym trudnym czasie, pamiętajcie ze warto, bo na koniec czeka piękna nagroda.

Pozdrawiam serdecznie Paolo Graffi , wasz przyjaciel z Murzasichla.

O pizzy słów kilka…

Szczerze przyznam, że nie spodziewałem się , że temat pizzy w ostatnich tygodniach będzie mi aż tak bliski. Pizza to najlepsze rozwiązanie w obecnej chwili, mam to szczęście, że to nie jest mi obcy temat.

O pizzy można by było pisać całymi godzinami, dniami a nawet latami. Jest to temat rzeka, jak niektórzy powiadają. Niejeden człowiek pewnie poświęcił dość spory kawał swojego życia zgłębiając tajniki pizzy i prawdopodobnie się założę, że im więcej wiedział, tym więcej sobie zdawał sprawę, ile jeszcze jest do odkrycia.

Styczność z pizzą mam już od bardzo dawna, moi rodzice głównie prowadzili pizzerie – restauracja zawsze była na drugim planie. Pizzę robiliśmy już od roku 1991, wtedy w Polsce to nie był popularny przysmak, dostępne pizzę jakie pamiętam z tamtych lat , bardziej przypominały mi zapiekanki. Na Podhalu jako pierwsi zaczęliśmy robić pizzę z pieca drzewnego, pierwsze placki, pamiętam jak dziś były niezwykle rustykalne.  Miło wspominam tamte lata, chociaż do doskonałej pizzy mieliśmy jeszcze długą drogę.

Dzisiaj oczywiście nie uważam, że nasza pizza jest najlepsza, ona jest po prostu wyjątkowa. Jest produktem, który był tworzony latami, powstał na bazie wielu błędów. Wiele znanych mi pizzerii powstało z dnia na dzień , wysyłając pracownika bez żadnego doświadczenia na kilkudniowy kurs. Nie twierdze, że ich pizza jest zła , lecz brakuje w tym wszystkim trochę autentyczności. Przyroda od kiedy sięgam pamięcią była dla mnie zawsze źródłem inspiracji . Uważam, że podobnie jak dobór naturalny kształtuje otaczający nasz świat w najlepszy możliwy sposób, nasza pizza również jest produktem podobnej ewolucji.

Nie każdego oczywiście interesuje temat pizzy, ale prawie każdy na pewno pizzę uwielbia. Dlatego warto wiedzieć co nieco więcej o tym daniu. Nie będę wam przytaczał historyjki o powstaniu pizzy z udziałem królowej , takich wpisów znajdziecie całą masę, ja skupie się bardziej na kwestiach technicznych

MĄKA

O rodzaju pizzy głównie decyduje mąka. Jest wiele rodzajów mąk, które w zależności od specyfiki potrafią dawać różne efekty końcowe. Profesjonaliści doskonale znają parametry każdej mąki, która to zwykle decyduje o długości wyrastania ciasta. Z zasady im dłużej wyrasta ciasto tym uzyskujemy więcej smaku, i nasza pizza smakuje lepiej. Nie jest oczywiście błędem korzystać z mąki która ma krótki czas wyrastania, w niektórych przypadkach jak pizza „al taglio” taki rodzaj mąki ekspresowej będzie wręcz zalecany. 

W pizzeriach najczęściej oczywiście korzystamy z mąk mocno przetworzonych „tipo 00”. Te mąki są produktem nowoczesnego przemysłu. Z takiej mąki zyskujemy pizzę o ładnym białym wnętrzu, smak ciasta jest tu mało wyczuwalny. Ostatnio jednak jak z chlebem wracają do łask mąki mniej przetworzone z większą ilością składników odzywczych. Jest to ciekawa alternatywa, ale moim zdaniem dla pieczywa. W chlebie lubię mieć mąkę pełnoziarnistą z uwagi, że chleb na ogół jem codziennie i zwykle bez niczego. W pizzy mamy składniki, co poniekąd dyktują mi smak  – ciasto można powiedzieć, że jest niczym innym jak naturalnym talerzem, który można zjeść. Oczywiście pizza z pełnoziarnistej mąki, to nie jest czymś złym, wręcz przeciwnie, ale wprowadzając takie ciasto powinniśmy również modyfikować składniki na niej. We Włoszech można często spotkać takie „focaccierie” gdzie właśnie podaje się pizzę z rożnymi rodzajami ciast. Zwróciłem uwagę, że w zależności od rodzaju ciasta składniki są bardzo sprytnie selekcjonowane. Dla przykładu nikt nie poda pizzy margarity na spodzie z mąki pełnoziarnistej, prędzej do takiego ciasta będzie pasował wędzony ser lub szynka typu speck z warzywami w zalewie octowej.  

Mąka oczywiście nie musi być tylko z pszenicy. Są obecnie mąki orkiszowe, żytnie, z dodatkiem konopi lub palonego ziarna. Każda specjalistyczna mąka wnosi pewne ciekawe elementy smakowe, które to zawsze należy uwzględniać podczas tworzenia nowej pizzy. Pizzerie, które dają możliwość zamiany ciasta do konkretnej pizzy są moim zdaniem w tym samym błędzie co restauracje, które dają możliwość gościowi na wybranie samodzielnie makaronu do sosu. Ragu po bolońsku zawsze będzie najlepiej smakować z makaronem tagliatelle, margherita zawsze będzie najlepsza na spodzie z ciasta z mąki pszennej.

WODA i DROZDZE

Woda to kolejny ważny składnik. Wielu zastanawia się czy woda ma być ciepła czy zimna? Gazowana czy nie? Przegotowana czy nie?

 Pamiętajmy, że ciasto, żeby wyrosnąć potrzebuje optymalnej temperatury. Zwykle drożdże aktywują się w temperaturze 34 stopni, więc jak uzyskamy tą temperaturę dolewając trochę cieplejszej wody to zamysł jest dobry. Profesjonaliści oczywiście wiedzą również, że maszyna ugniatająca ciasto również wytwarza ciepło spowodowane ruchem haka. To prosta zasada fizyki, tak jak wtedy, kiedy zimą pocieramy dłonie bardzo szybko, żeby je rozgrzać. Dobry piekarz czy pizzer musi mieć wszystko   obliczone do perfekcji, zbyt wysoka temperatura ciasta spowoduje obumieranie drożdży i tym samym ciasto nam nie wyrośnie, zbyt niska nie zaktywuje ich i wyjdzie na to samo. Dla przykładu: podczas 10 minutowego mieszania temperatura mojego ciasta zwiększa się o 6 stopni, mąkę mam w temperaturze magazynowej 21 stopni. Teraz musze odjąć 6 stopni spowodowane nagrzaniem przez maszynę ,wiec zostaje mi 15. Aby po wymieszaniu uzyskać idealną temperaturę ciasta 34 stopnie do wzrostu muszę zatem dolać wody w temperaturze 19 stopni (34-15 ). Nie jest to tak bardzo skomplikowane jak się wydaje, ale wymaga ciągłego monitoringu. Poza tym zimą mamy inne temperatury, latem inne. Wilgoć powietrza też się zmienia, ilość wody musi czasami się zwiększać czasami zwiększać.  Z biegiem lat oczywiście praktyka robi swoje i tak jak w moim przypadku już wiem z góry co należy zrobić z ciastem, żeby dobrze wyrosło

Kiedyś pewien smakosz pizzy opowiedział mi, że zna świetną pizzerię na krakowskim podgórzu. Podczas pewnego wieczoru przegadał trochę z właścicielem tej pizzerii który był sycylijczykiem i ten mu zdradził, że sekretem jego pizzy stanowi woda gazowana którą dolewa do ciasta. Przez jakiś czas zastanawiałem się czy to ma sens i czy to aby nie bajeczka wymyślona na potrzeby prestiżu, ale  w końcu doszedłem do wniosku, że to wcale nie było głupie. W pizzy ważny składnik   to drożdże, jak każdy wie drożdże są wrażliwe na chlor a tego niestety w naszej wodzie z kranu jest pod dostatkiem. Doskonale wiedzą o tym winiarze, którzy zawsze przegotowują wodę do swoich wyrobów a z pizzą jest podobna sprawa. Z gazem, kwestia sporna, robiłem pizzę na gazowanej wodzie i szczerze nigdy nie widziałem różnicy. Możliwe też, że sycylijczykowi chodziło raczej o wodę mineralną a nie gazowaną ?

SÓL

Mając mąkę, wodę i drożdże zrobimy pizzę, ale na koniec oczywiście trzeba pamiętać o soli. Chodź soli daje się naprawdę niewiele, trzeba bardzo na nią uważać. Sól podobnie jak chlor zabija drodze i każdy dobry pizzer sól dodaje zawsze prawie na koniec mieszania ciasta. Jak zrobicie pizzę bez soli to w ogóle będzie niezwykle wyrośnięta i elastyczna, ale niestety trochę mdła (w focacci można sobie pozwolić na pominięcie soli, słony akcent uzyskamy posypując ciasto na wierzchu tuż przed wrzuceniem do pieca). Sól oczywiście soli nie równa. Nie chodzi tu oczywiście o kwestie chemiczne, bo sól zawsze będzie chlorkiem sodu, ale bardziej o sposób wydobywania. Sól kamienna ma inny smak, sól morska inny. Jedna utrzymuje się na języku dłużej inna krócej. Zróbcie mały eksperyment i zalejcie wodą dwie szklanki z dwoma różnymi rodzajami soli, zrozumiecie w czym rzecz.

FAZA MODELOWANIA

Składniki, składnikami, ale jeśli myślicie, że po wymieszaniu ciasta i wyrośnięciu trudniejszą robotę macie za sobą, to się grubo mylicie. Po wyrośnięciu ciasta jest faza modelowania. Piekarze mogą formować wiele różnych form do każdego chleba, pizzer z uwagi, że robi głównie okrągłą pizzę modeluje tylko kulki okrągłe. Należy to robić ze starannością naciągając ciasto delikatnie i broń boże nie zrywając go. Tu liczy się technika i ten zabieg jest potrzebny w celu zamknięcia powietrza w tak zwanych komorach glutenowych. Im to lepiej zrobimy tym nasze ciasto będzie lepiej wyrośnięte.

Od tego momentu, zaczyna się dla wielu najprzyjemniejsza faza robienia pizzy, czyli wałkujemy i nakładamy składniki. Warto podkreślić, że wielu w domu korzysta z wałka a nie jak profesjonalny pizzer tylko z rąk. Nie jestem przeciwnikiem wałka, ale pamiętajcie ze wałek nigdy nam nie zastąpi rąk. Otóż pamiętacie te komory glutenowe o których wam mówiłem wcześniej? Jak przejedziemy wałkiem po całym cieście zniszczymy je wszystkie, a jak będziemy ugniatać nasze ciasto rękami od środka do zewnątrz to na brzegach nasze komory pozostaną nietknięte. Dlatego właśnie pizza na brzegach jest mocno wyrośnięta. Widać to szczególnie w pizzy Neapolitańskiej, gdzie ta cecha to jej główny znak rozpoznawczy.

Ostatecznie pamiętajcie, pierwsza faza początkową wyrobu pizzy, czyli wyrabianie ciasta, zwykle wykonuje się przemysłowo, za pomocą maszyn. (mało kto dzisiaj wyrabia ciasto ręcznie).   Faza modelowania i wyrabiania okrągłego placka to już kwestia manualności i zdolności pizzera. Tutaj liczy się doświadczenie i żadna maszyna nie jest w stanie zastąpić tą prace.

PIEC

Ostatecznie po nałożeniu ulubionych składników zostaje nam upiec pizzę. Możemy to zrobić w różnych dedykowanych piecach od elektrycznych, gazowych czy opalanych tradycyjnie drewnem. Kiedyś mówiło się, że piec drzewny jest najlepszy do wypieku pizzy, dzisiaj technologia poszła tak do przodu, że nowe piece gazowe potrafią oddać naprawdę dobry efekt. Wręcz przeciwnie uważam, że w piecu drzewnym nasza pizza może być mniej doskonała, bo gdzieś przypalona, ale czasami to w tym jest cały urok tradycyjnej pizzy. Pieczenie w piecu drzewnym oczywiście wymaga ogromnej praktyki i pracy. Piec gazowy rozpala się sam i później temperatura jest utrzymywana automatycznie przez sprytnie umiejscowione czujniki. Z drzewem sprawa jest bardziej skomplikowana , trzeba cały czas pilnować i dokładać drewno, aby płomień nie zgasł a temperatura była w miarę równomierna. Oczywiście ona nigdy nie będzie stabilna, ale dobry pizzer po tym jak piecze się pizza wie, kiedy pizzę obrócić czy przełożyć w mniej narażone na ciepło strefę.

Z piecem drzewnym jest jeszcze kwestia czyszczenia. Drewno się spala i zostawia popiół, który codziennie rano trzeba oczyścić. Poza tym trzeba pamiętać, aby drewno było suche, no i mieć miejsce na jego składowanie, co w miastach jest bardzo dużym problemem. Sprawa z piecem drzewnym jest dość pracochłonna i nieekonomiczna.  Osobiście korzystam z takiego pieca, bo mam go na spadku, ale biorąc pod uwagę ilość pracy co się z nim wiąże nie polecałbym nikomu takiej inwestycji szczególnie że często taki piec wraz z montażem przewyższa koszty zakupu profesjonalnego pieca gazowego.

PANDEMIA I PIZZA

W dzisiejszych czasach pizza idealnie się sprawdza jako produkt na wynos. Nie wielu o tym wie, ale pizza właśnie powstała właśnie z zamysłem dania street foodowego. Zapakowana w karton potrafi być dostarczona na miejsce jeszcze ciepła, można ją jeść bez sztućców, no i nie oszukujmy się, że jej różnorodność składników zadowoli każdego. Obecnie nie widzę lepszego rozwiązania dla wielu restauracji zmagających się z pandemią, dlatego też sam wróciłem do pizzy. O pizzy jak mówiłem na samym początku można by było napisać wiele wypracowań naukowych, ja sam mając ponad 20 letnie doświadczenie z pizzą nadal odkrywam wiele nowych ciekawych rozwiązań, które co rusz wdrażam w swojej pracy.

UWAGA

Ostatecznie chciałbym was ostrzec przed tanimi pizzami, które oferują niektóre miejsca. Zwracajcie zawsze uwagę na jakość ciasta -gumowa struktura to niezbyt apetyczny element pizzy . Pamiętajcie też, że ilość składników na pizzy nie decyduje o jej atrakcyjności, bardziej zwracajcie uwagę na ich jakość. Niektórzy chwalą się, że mają pizzę prosto z pieca, ale jak nie precyzują z jakiego, pamiętajcie, że to tylko chwyt marketingowy. Jak ktoś chwali się, że ma pizzę z pieca drzewnego to obserwujcie, czy podkłada co jakiś czas drewno do pieca, często są to hybrydy, które pracują też na gazie. Nie piszę tego złośliwie, tylko z uwagą, że każdy powinien wiedzieć, że pizza, która wyrastała 24 godziny i jest pieczona w piecu drzewnym z dobrej jakości składnikami oczywiste jest, że musi kosztować więcej niż pizza na najtańszej mące ekspres i pieczona w zwykłym elektryku. Wybór oczywiście należy do was, jak pisałem wcześniej nie jest wcale powiedziane, że pizza z gazowego będzie wam mniej smakowała niż z pieca drzewnego, ale na pewno będzie wymagała mniej pracy a to wiąże się z mniejszym food coastem od strony właściciela pizzerii.  

Na koniec jeszcze ważna informacja, pamiętajcie proszę, że dobrze zrobiona pizza nie wymaga żadnego dodatkowego sosu!!! Ja sam uwielbiam ketchup czy musztardę, ale to w tanich hot dogach z ulicznych kiosków. Dobra pizza sama w sobie ma tyle smaku, że szkoda zakrywać tyle dobrego tanim słodzonym koncentratem pomidorowym.  Dziękuje za waszą uwagę. Pozdrawiam PG