Caffo Distillerie

Wraz z latem postanowiliśmy wprowadzić do Lechalet kilka zacnych likierów, które mam nadzieje że posmakują wam równie mocno jak mnie samemu

Mowa o wyjątkowych produktach z destylarni  Caffo , która mimo tego, że jest dość dużą destylarnią, nadal bazuje na rodzinnych recepturach i lokalnych surowcach.

Specjalnością Caffo są oczywiscie destylaty z wykorzystaniem lokalnych owoców czy ziół i z tej uwagi nie mogłem nie zamówić kilka ich produktów na  sbróbowanie. 

Na pierwszy rzut poszło oczywiście to, co latem kocham najbardziej po posiłku , czyli dobre i znane  limoncello. W sklepach czy hurtowniach alkoholowych mamy przeogromny wybór limoncello, niestety w większości wypadków są to bardzo przeciętne produkty, bazujące na barwnikach i sztucznych aromatach cytrynowych . Dobre limoncello prawie w ogóle nie jest słodkie i głównie pachnie świeża skórką cytryny. Skórka cytryny musi być najwyższej jakości, bo to ona jest głównie odpowiedzialna za zapach i smak. Im cytryna lepsza, tym więcej olejków eterycznych w niej zawartych co po maceracji odnajdziemy w naszym likierze. Zasada ogólnie jest taka, że surowiec musi być zbierany o odpowiedniej porze i przerobiony jak najszybciej.Caffo od wielu lat współpracuje z najlepszymi sadownikami na Calabrii i Sycilii ,więc sami rozumiecie, że raczej nie mają problemów ze znalezieniem dobrej jakości cytrusów. Ich najbardziej znane Limoncello Limuni , nie raz wygrywało międzynarodowe konkursy i w sumie się nie dziwie, bo aromaty cytrusów po otwarciu tej butelki są wyjątkowo silne. Ten likier to majersztyk esencji cytrynowej, jak szukacie limoncello z prawdziwego zdarzenia, to ten,  polecam wam z całego serca

Kolejny produkt, na który warto się skusić  od Caffo to bez wątpienia Bergamia. Ogólnie wiadomo, że  najlepsza  na świecie Bergamotka rośnie na Calabrii i nie bez przyczyny Caffo, który ma tam niedaleko swoją siedzibę wykorzystał ten atut, wykorzystując ją w autorskim wydaniu. W odróżnieniu od Limuni, Bergamia ma bardziej zaakcentowany finisz  goryczą , co jet typowe dla bergamotki. Likier wart uwagi z powodu wyjątkowości, rzadko kto się kusi na wykorzystanie bergamotki w likierze , zwykle jest wykorzystywana jako dodatek do herbat ( Earl Grey)

Na koniec, jak to mówią zostaje nam wisienka na torcie,  czyli likier na bazie dzikiego calabryjskiego kopru. Jak kochacie anyż również jak ja, to ten likier podbije na dobre wasze serca. Lekki zapach kopru na starcie mocno pobudzi wasze zmysły a końcowy balans smakowy nie ma sobie równych. Koper dziki wykorzystany w likierze jest oczywiście pochodzenia dzikiego( i z Calabrii), więc sami rozumiecie skąd ta jakość. Ten likier to mój ulubiony z całej trójki , ale to oczywiście wiąże się z moją wielką miłością do anyżopodobnych aromatów.

Podsumowując likiery od Caffo to naprawdę zacne produkty, nie bez przyczyny znalazły się również w Lechalet . Gorąco zachęcam, szczególnie po posiłku :)pozdrawiam serdecznie Paolo G.

O pizzy słów kilka…

Szczerze przyznam, że nie spodziewałem się , że temat pizzy w ostatnich tygodniach będzie mi aż tak bliski. Pizza to najlepsze rozwiązanie w obecnej chwili, mam to szczęście, że to nie jest mi obcy temat.

O pizzy można by było pisać całymi godzinami, dniami a nawet latami. Jest to temat rzeka, jak niektórzy powiadają. Niejeden człowiek pewnie poświęcił dość spory kawał swojego życia zgłębiając tajniki pizzy i prawdopodobnie się założę, że im więcej wiedział, tym więcej sobie zdawał sprawę, ile jeszcze jest do odkrycia.

Styczność z pizzą mam już od bardzo dawna, moi rodzice głównie prowadzili pizzerie – restauracja zawsze była na drugim planie. Pizzę robiliśmy już od roku 1991, wtedy w Polsce to nie był popularny przysmak, dostępne pizzę jakie pamiętam z tamtych lat , bardziej przypominały mi zapiekanki. Na Podhalu jako pierwsi zaczęliśmy robić pizzę z pieca drzewnego, pierwsze placki, pamiętam jak dziś były niezwykle rustykalne.  Miło wspominam tamte lata, chociaż do doskonałej pizzy mieliśmy jeszcze długą drogę.

Dzisiaj oczywiście nie uważam, że nasza pizza jest najlepsza, ona jest po prostu wyjątkowa. Jest produktem, który był tworzony latami, powstał na bazie wielu błędów. Wiele znanych mi pizzerii powstało z dnia na dzień , wysyłając pracownika bez żadnego doświadczenia na kilkudniowy kurs. Nie twierdze, że ich pizza jest zła , lecz brakuje w tym wszystkim trochę autentyczności. Przyroda od kiedy sięgam pamięcią była dla mnie zawsze źródłem inspiracji . Uważam, że podobnie jak dobór naturalny kształtuje otaczający nasz świat w najlepszy możliwy sposób, nasza pizza również jest produktem podobnej ewolucji.

Nie każdego oczywiście interesuje temat pizzy, ale prawie każdy na pewno pizzę uwielbia. Dlatego warto wiedzieć co nieco więcej o tym daniu. Nie będę wam przytaczał historyjki o powstaniu pizzy z udziałem królowej , takich wpisów znajdziecie całą masę, ja skupie się bardziej na kwestiach technicznych

MĄKA

O rodzaju pizzy głównie decyduje mąka. Jest wiele rodzajów mąk, które w zależności od specyfiki potrafią dawać różne efekty końcowe. Profesjonaliści doskonale znają parametry każdej mąki, która to zwykle decyduje o długości wyrastania ciasta. Z zasady im dłużej wyrasta ciasto tym uzyskujemy więcej smaku, i nasza pizza smakuje lepiej. Nie jest oczywiście błędem korzystać z mąki która ma krótki czas wyrastania, w niektórych przypadkach jak pizza „al taglio” taki rodzaj mąki ekspresowej będzie wręcz zalecany. 

W pizzeriach najczęściej oczywiście korzystamy z mąk mocno przetworzonych „tipo 00”. Te mąki są produktem nowoczesnego przemysłu. Z takiej mąki zyskujemy pizzę o ładnym białym wnętrzu, smak ciasta jest tu mało wyczuwalny. Ostatnio jednak jak z chlebem wracają do łask mąki mniej przetworzone z większą ilością składników odzywczych. Jest to ciekawa alternatywa, ale moim zdaniem dla pieczywa. W chlebie lubię mieć mąkę pełnoziarnistą z uwagi, że chleb na ogół jem codziennie i zwykle bez niczego. W pizzy mamy składniki, co poniekąd dyktują mi smak  – ciasto można powiedzieć, że jest niczym innym jak naturalnym talerzem, który można zjeść. Oczywiście pizza z pełnoziarnistej mąki, to nie jest czymś złym, wręcz przeciwnie, ale wprowadzając takie ciasto powinniśmy również modyfikować składniki na niej. We Włoszech można często spotkać takie „focaccierie” gdzie właśnie podaje się pizzę z rożnymi rodzajami ciast. Zwróciłem uwagę, że w zależności od rodzaju ciasta składniki są bardzo sprytnie selekcjonowane. Dla przykładu nikt nie poda pizzy margarity na spodzie z mąki pełnoziarnistej, prędzej do takiego ciasta będzie pasował wędzony ser lub szynka typu speck z warzywami w zalewie octowej.  

Mąka oczywiście nie musi być tylko z pszenicy. Są obecnie mąki orkiszowe, żytnie, z dodatkiem konopi lub palonego ziarna. Każda specjalistyczna mąka wnosi pewne ciekawe elementy smakowe, które to zawsze należy uwzględniać podczas tworzenia nowej pizzy. Pizzerie, które dają możliwość zamiany ciasta do konkretnej pizzy są moim zdaniem w tym samym błędzie co restauracje, które dają możliwość gościowi na wybranie samodzielnie makaronu do sosu. Ragu po bolońsku zawsze będzie najlepiej smakować z makaronem tagliatelle, margherita zawsze będzie najlepsza na spodzie z ciasta z mąki pszennej.

WODA i DROZDZE

Woda to kolejny ważny składnik. Wielu zastanawia się czy woda ma być ciepła czy zimna? Gazowana czy nie? Przegotowana czy nie?

 Pamiętajmy, że ciasto, żeby wyrosnąć potrzebuje optymalnej temperatury. Zwykle drożdże aktywują się w temperaturze 34 stopni, więc jak uzyskamy tą temperaturę dolewając trochę cieplejszej wody to zamysł jest dobry. Profesjonaliści oczywiście wiedzą również, że maszyna ugniatająca ciasto również wytwarza ciepło spowodowane ruchem haka. To prosta zasada fizyki, tak jak wtedy, kiedy zimą pocieramy dłonie bardzo szybko, żeby je rozgrzać. Dobry piekarz czy pizzer musi mieć wszystko   obliczone do perfekcji, zbyt wysoka temperatura ciasta spowoduje obumieranie drożdży i tym samym ciasto nam nie wyrośnie, zbyt niska nie zaktywuje ich i wyjdzie na to samo. Dla przykładu: podczas 10 minutowego mieszania temperatura mojego ciasta zwiększa się o 6 stopni, mąkę mam w temperaturze magazynowej 21 stopni. Teraz musze odjąć 6 stopni spowodowane nagrzaniem przez maszynę ,wiec zostaje mi 15. Aby po wymieszaniu uzyskać idealną temperaturę ciasta 34 stopnie do wzrostu muszę zatem dolać wody w temperaturze 19 stopni (34-15 ). Nie jest to tak bardzo skomplikowane jak się wydaje, ale wymaga ciągłego monitoringu. Poza tym zimą mamy inne temperatury, latem inne. Wilgoć powietrza też się zmienia, ilość wody musi czasami się zwiększać czasami zwiększać.  Z biegiem lat oczywiście praktyka robi swoje i tak jak w moim przypadku już wiem z góry co należy zrobić z ciastem, żeby dobrze wyrosło

Kiedyś pewien smakosz pizzy opowiedział mi, że zna świetną pizzerię na krakowskim podgórzu. Podczas pewnego wieczoru przegadał trochę z właścicielem tej pizzerii który był sycylijczykiem i ten mu zdradził, że sekretem jego pizzy stanowi woda gazowana którą dolewa do ciasta. Przez jakiś czas zastanawiałem się czy to ma sens i czy to aby nie bajeczka wymyślona na potrzeby prestiżu, ale  w końcu doszedłem do wniosku, że to wcale nie było głupie. W pizzy ważny składnik   to drożdże, jak każdy wie drożdże są wrażliwe na chlor a tego niestety w naszej wodzie z kranu jest pod dostatkiem. Doskonale wiedzą o tym winiarze, którzy zawsze przegotowują wodę do swoich wyrobów a z pizzą jest podobna sprawa. Z gazem, kwestia sporna, robiłem pizzę na gazowanej wodzie i szczerze nigdy nie widziałem różnicy. Możliwe też, że sycylijczykowi chodziło raczej o wodę mineralną a nie gazowaną ?

SÓL

Mając mąkę, wodę i drożdże zrobimy pizzę, ale na koniec oczywiście trzeba pamiętać o soli. Chodź soli daje się naprawdę niewiele, trzeba bardzo na nią uważać. Sól podobnie jak chlor zabija drodze i każdy dobry pizzer sól dodaje zawsze prawie na koniec mieszania ciasta. Jak zrobicie pizzę bez soli to w ogóle będzie niezwykle wyrośnięta i elastyczna, ale niestety trochę mdła (w focacci można sobie pozwolić na pominięcie soli, słony akcent uzyskamy posypując ciasto na wierzchu tuż przed wrzuceniem do pieca). Sól oczywiście soli nie równa. Nie chodzi tu oczywiście o kwestie chemiczne, bo sól zawsze będzie chlorkiem sodu, ale bardziej o sposób wydobywania. Sól kamienna ma inny smak, sól morska inny. Jedna utrzymuje się na języku dłużej inna krócej. Zróbcie mały eksperyment i zalejcie wodą dwie szklanki z dwoma różnymi rodzajami soli, zrozumiecie w czym rzecz.

FAZA MODELOWANIA

Składniki, składnikami, ale jeśli myślicie, że po wymieszaniu ciasta i wyrośnięciu trudniejszą robotę macie za sobą, to się grubo mylicie. Po wyrośnięciu ciasta jest faza modelowania. Piekarze mogą formować wiele różnych form do każdego chleba, pizzer z uwagi, że robi głównie okrągłą pizzę modeluje tylko kulki okrągłe. Należy to robić ze starannością naciągając ciasto delikatnie i broń boże nie zrywając go. Tu liczy się technika i ten zabieg jest potrzebny w celu zamknięcia powietrza w tak zwanych komorach glutenowych. Im to lepiej zrobimy tym nasze ciasto będzie lepiej wyrośnięte.

Od tego momentu, zaczyna się dla wielu najprzyjemniejsza faza robienia pizzy, czyli wałkujemy i nakładamy składniki. Warto podkreślić, że wielu w domu korzysta z wałka a nie jak profesjonalny pizzer tylko z rąk. Nie jestem przeciwnikiem wałka, ale pamiętajcie ze wałek nigdy nam nie zastąpi rąk. Otóż pamiętacie te komory glutenowe o których wam mówiłem wcześniej? Jak przejedziemy wałkiem po całym cieście zniszczymy je wszystkie, a jak będziemy ugniatać nasze ciasto rękami od środka do zewnątrz to na brzegach nasze komory pozostaną nietknięte. Dlatego właśnie pizza na brzegach jest mocno wyrośnięta. Widać to szczególnie w pizzy Neapolitańskiej, gdzie ta cecha to jej główny znak rozpoznawczy.

Ostatecznie pamiętajcie, pierwsza faza początkową wyrobu pizzy, czyli wyrabianie ciasta, zwykle wykonuje się przemysłowo, za pomocą maszyn. (mało kto dzisiaj wyrabia ciasto ręcznie).   Faza modelowania i wyrabiania okrągłego placka to już kwestia manualności i zdolności pizzera. Tutaj liczy się doświadczenie i żadna maszyna nie jest w stanie zastąpić tą prace.

PIEC

Ostatecznie po nałożeniu ulubionych składników zostaje nam upiec pizzę. Możemy to zrobić w różnych dedykowanych piecach od elektrycznych, gazowych czy opalanych tradycyjnie drewnem. Kiedyś mówiło się, że piec drzewny jest najlepszy do wypieku pizzy, dzisiaj technologia poszła tak do przodu, że nowe piece gazowe potrafią oddać naprawdę dobry efekt. Wręcz przeciwnie uważam, że w piecu drzewnym nasza pizza może być mniej doskonała, bo gdzieś przypalona, ale czasami to w tym jest cały urok tradycyjnej pizzy. Pieczenie w piecu drzewnym oczywiście wymaga ogromnej praktyki i pracy. Piec gazowy rozpala się sam i później temperatura jest utrzymywana automatycznie przez sprytnie umiejscowione czujniki. Z drzewem sprawa jest bardziej skomplikowana , trzeba cały czas pilnować i dokładać drewno, aby płomień nie zgasł a temperatura była w miarę równomierna. Oczywiście ona nigdy nie będzie stabilna, ale dobry pizzer po tym jak piecze się pizza wie, kiedy pizzę obrócić czy przełożyć w mniej narażone na ciepło strefę.

Z piecem drzewnym jest jeszcze kwestia czyszczenia. Drewno się spala i zostawia popiół, który codziennie rano trzeba oczyścić. Poza tym trzeba pamiętać, aby drewno było suche, no i mieć miejsce na jego składowanie, co w miastach jest bardzo dużym problemem. Sprawa z piecem drzewnym jest dość pracochłonna i nieekonomiczna.  Osobiście korzystam z takiego pieca, bo mam go na spadku, ale biorąc pod uwagę ilość pracy co się z nim wiąże nie polecałbym nikomu takiej inwestycji szczególnie że często taki piec wraz z montażem przewyższa koszty zakupu profesjonalnego pieca gazowego.

PANDEMIA I PIZZA

W dzisiejszych czasach pizza idealnie się sprawdza jako produkt na wynos. Nie wielu o tym wie, ale pizza właśnie powstała właśnie z zamysłem dania street foodowego. Zapakowana w karton potrafi być dostarczona na miejsce jeszcze ciepła, można ją jeść bez sztućców, no i nie oszukujmy się, że jej różnorodność składników zadowoli każdego. Obecnie nie widzę lepszego rozwiązania dla wielu restauracji zmagających się z pandemią, dlatego też sam wróciłem do pizzy. O pizzy jak mówiłem na samym początku można by było napisać wiele wypracowań naukowych, ja sam mając ponad 20 letnie doświadczenie z pizzą nadal odkrywam wiele nowych ciekawych rozwiązań, które co rusz wdrażam w swojej pracy.

UWAGA

Ostatecznie chciałbym was ostrzec przed tanimi pizzami, które oferują niektóre miejsca. Zwracajcie zawsze uwagę na jakość ciasta -gumowa struktura to niezbyt apetyczny element pizzy . Pamiętajcie też, że ilość składników na pizzy nie decyduje o jej atrakcyjności, bardziej zwracajcie uwagę na ich jakość. Niektórzy chwalą się, że mają pizzę prosto z pieca, ale jak nie precyzują z jakiego, pamiętajcie, że to tylko chwyt marketingowy. Jak ktoś chwali się, że ma pizzę z pieca drzewnego to obserwujcie, czy podkłada co jakiś czas drewno do pieca, często są to hybrydy, które pracują też na gazie. Nie piszę tego złośliwie, tylko z uwagą, że każdy powinien wiedzieć, że pizza, która wyrastała 24 godziny i jest pieczona w piecu drzewnym z dobrej jakości składnikami oczywiste jest, że musi kosztować więcej niż pizza na najtańszej mące ekspres i pieczona w zwykłym elektryku. Wybór oczywiście należy do was, jak pisałem wcześniej nie jest wcale powiedziane, że pizza z gazowego będzie wam mniej smakowała niż z pieca drzewnego, ale na pewno będzie wymagała mniej pracy a to wiąże się z mniejszym food coastem od strony właściciela pizzerii.  

Na koniec jeszcze ważna informacja, pamiętajcie proszę, że dobrze zrobiona pizza nie wymaga żadnego dodatkowego sosu!!! Ja sam uwielbiam ketchup czy musztardę, ale to w tanich hot dogach z ulicznych kiosków. Dobra pizza sama w sobie ma tyle smaku, że szkoda zakrywać tyle dobrego tanim słodzonym koncentratem pomidorowym.  Dziękuje za waszą uwagę. Pozdrawiam PG

Napar z Dzikiej Róży

Uwielbiam róże, nie ja jeden zresztą. Mój Tata tak samo jak ja jest ich wielkim adoratorem i każdej wiosny zawsze przynosi do domu jakąś to nową odmianę.

Róże są piękne, ładnie pachną, ale niewielu wie, że też świetnie smakują i również leczą.

Róża już w starożytności była znana Hipokratesowi czy Dioskuridesowi za swoje właściwości lecznicze.  W medycynie głównie stosowano owoc dzikiej róży, które pomagał w nadciśnieniu, chorobach serca czy wątroby. W Tatrach np. używano jej głównie jako lekarstwo na kamienie nerkowe. Górale  wierzyli również w jej magiczną moc. Jako roślina  obdarzona kolcami z natury ostra i nieprzyjazna,  miała  właściwości ochronne. Wierzyli, że zabezpieczała skutecznie ich dobytek przed złymi mocami.

Na Podhalu na szczęście róży nie brakuje, upodobała sobie naszą półkulę (północna) i dzisiaj  znanych jest około 1400 gatunków. U nas w Polsce  rosną dziko 23 gatunki, około 20 gatunków rośnie pod Tatrami.  Najbardziej popularne  róże, które spotykam podczas wycieczek to  alpejska i dzika róża. Alpejska (Rosa Pendulina) głównie rośnie wysoko w górach, dziką znów często widzę na polach w dolnym reglu. Z tą drugą (Rosa Canina) zwykle mam więcej styczności. Kwitnie od maja do czerwca, owoce dojrzewają we wrześniu i październiku. Owoce zbieram na pobliskich mi polanach zawsze kiedy są wybarwione, ale jeszcze twarde. Najważniejsze to zrobić przed pierwszymi przymrozkami z uwagi, że owoce przemrożone lub przejrzałe tracą cześć witaminy C, a tego bym nie chciał. Jak nie zależy nam na właściwościach zdrowotnych i chcemy zrobić z owoców dobrą konfiturę to znów lepiej poczekać na przymrozki, które to nam skoncentrują zawartość cukru i zmiękczą owoc.

Ogólnie rzecz biorąc, owoc dzikiej róży jest przebogatym źródłem witaminy C. Zawiera on  1,8 procent lub więcej witaminy C i dodatkowo znajdziemy w nim też karotenoidy, flawonoidy, garbniki, kwasy organiczne, cukry, ksantofile i pektyny. Działa  ogólnie wzmacniająco i dla zwolenników aptekarskich  wyrobów informuje, że naturalna witamina C jest kilkakrotnie skuteczniejsza w działaniu od syntetycznej.

Po zbiorach tego samego dnia zostawiam zwykle zebrane owoce  na poddaszu, gdzie  panuje tam temperatura nie wyższa niż 35 stopni. Po około 30 dniach mam idealnie wysuszone owoce, gotowe do dalszej obróbki. Takie wolne suszenie świetnie się spisuje, zostawia wiele smaku w  owocu i to mi pasuje:). Dalej nie zostaje mi nic więcej jak rozdrobnić je w moździerzu i dzika róża jest gotowa do przepysznego i zdrowego naparu.

W zimę jest to nasza herbata nr 1. Ludzie często ją wybierają z uwagi na lekko kwaskowy smak, słodki zapach różany i właściwości wzmacniające, które idealnie sprawdzają się po powrocie z nart. (śmieje się, że niedługo ją nazwiemy Apres Ski Tea:))

W tym roku na szczęście zebraliśmy dużo owocu, róża była dość liczna i co najważniejsze owoc był na tyle dojrzały, że udało się go zebrać przed przymrozkami (co w Tatrach jak sami wiecie, nie jest łatwym zadaniem). Powoli wprowadzamy ją do naszej oferty, niektórzy na pewno mieli już okazje ja spróbować, ja również. Z całego serca wam ją polecam. Pozdrawiam Chef

Parmezan z Czerwonych Krów

Podczas tegorocznego wyjazdu do Emilii Romagni, miałem ściśle określone zadanie zgłębienia się w lokalną kuchnię, która od zawsze mnie fascynowała z uwagi na jej prostotę i smak.

Kuchnia tego regionu jest niewątpliwie oparta o najwyższej jakości produkty lokalne a najbadziej znanym oczywisćie jest parmezan. Oryginalny Parmigiano Reggiano, który zwykle zwie sie nazywać parmezanem potrafi charakteryzować się różnymi odcieniami smaku, głównie spowodowanymi jakością mleka, która jest uzależniona od miejsca hodowli bydła, jego odżywianiem i oczywiście końcową fazą dojrzewania.Tak jak dobry oscypek, dobry parmezan rodzi się tam gdzie trawa jest najlepsza a zwierzęta żyją w zgodzie ze swoją naturą.

Dzisiaj chciałbym wam opowiedzieć o wyjątkowym parmezanie a konkretnie ujmując o parmezanie z mleka czerwonych krów rasy „Rossa Reggiana”.

O co chodzi z tym parmezanem z czerwonych krów ?

Tego dnia idealnie się złożyło, że niedaleko naszego noclegu na wylocie od Reggio Emilia było tylko jakieś 15 min do mleczarni gdzie znajduje główne konsorjum Czerwonej Krowy . Była niedziela i do końca nie wiedziałem, czy uda nam się cokolwiek kupić, ale pełen optymizmu wbiłem docelowe miejsce w moim garminie i po 15 minutach byłem już na miejscu.

Konsorcjum jak się okazało było otwarte również i w niedzielę, co zresztą na dobrą sprawę było całkowicie logiczne z uwagi, że krowy przecież nie mają wolnego dnia i w niedziele również muszą być dojone. Niezwykle uradowany tą sytuacją zmierzyłem w kierunku wejścia gdzie znajdował się główny sklepik . Jak się okazało w tym małym sklepiku znajdziemy wszystko czego dusza zapragnie, począwszy od parmezanów dojrzewanych w różnych okresach po inne mniej pożądane produkty jak masło, jogurt czy ricotta (oczywiście wszystko z wykorzystaniem mleka czerwonej krowy Reggiana).

Pokupiliśmy troche tych produktów na spróbowanie a na koniec sklepikarz również dał nam na sbróbowanie rzadki kawałek pięcio letniego parmezanu. Pamiętam że był niezwykle aromatyczny i dość miękki jak na tak stary parmezan. Doceniłem jakość i kiedy mieliśmy już na dobrą sprawy wychodzić ten sam sklepikarz widząc nasze zainteresowanie spytał czy nie chcielibyśmy sie przejść i zobaczyć jak wygląda produkcja parmezanu. Powiem szczerze, że nie spodziewałem się tego pytania ale bez dwóch zdań kiwnąłem głową i powiedziałem głośno „Si!!!!”.

Jak wyglądają czerwone krowy ?

Mieliśmy szczęście, bo akurat tego dnia była w planach wycieczka szkolna a nas po prostu dołączyli do tej grupy. Zwykle jest możliwość takiej wycieczki, ale wymaga wcześniejszej rezerwacji i zwykle jest ona płatna. Do nas uśmiechnęło się kolejny raz szczęście i nic nie zapłaciliśmy a dodatkowo mieliśmy okazje oprócz zwiedzenia samej mleczarni również zaliczenia stajni z tymi wyjątkowymi krówkami

Ogólnie na początek zabrali nas po całej farmie gdzie jak sie okazuje nie tylko krowy są tutaj najwazniejsze. Jak to w prawdziwym gospodarstwie nie brakowało kur, gęsi, kaczek , świń, królików, koni czy gołębi. Większość znajdujących się tam zwierząt było lokalnego pochodzenia jak czarne świnie czy rasowe króliki. Oczywiście dla mnie najważniejszym punktem były krowy i w końcu również doszliśmy do nich. Zawsze widziałem je na zdjęciu i wydawały mi się dość podobne do naszych polskich czerwonych lecz jednak na żywo to całkiem inna bajka.

Czerwona rasa krów „Rossa Reggiana” była dość popularna we Włoszech w latach 50 . Cenioną ja z uwagi na uniwersalność i dobra odporność. Później jednak trochę o niej zapomniano i zdecydowano wprowadzić do hodowli krowę łaciatą ,( Frisona) która to dawała więcej mleka więc była bardziej opłacalna. Wraz z początkiem lat 90 kilku tradycjonalistów ( rodzina Catellani dla przykładu) postanowiło znów wrócić do hodowli czerwonej krowy zwracając innym cenną uwagę ze chociaż czerwona krowa daje mniej mleka ( 1/3 mniej niż łaciata) okazuje sie ze to mleko jest bardziej wartosćiowe ( bardziej bogate w białko i tłuszcze). To było bardzo ważnym aspektem, szczególnie podczas produkcji sera długo dojrzewanego jak parmezan (im bogatsze mleko tym ser dojrzewa lepiej). To zachęciło wielu hodowców do powrotu do hodowania czerwonej krowy i chociaż dzisiaj nadal jest to bardzo mała cześć w skali regionu to można powiedzieć że czerwona krowa powoli wraca do łask.

Kiedy już byliśmy w stajni – jak podkreśliłem wcześniej, zauważyłem że te krowy dość dużo różnią sie od naszych czerwonych. Po pierwsze mają bardzo duże rogi, jasny pysk i są jakby niby zgrabniejsze. Szata też jest bardziej rudo złota niż ciemno bordowa jak u naszych. Widać gołym okiem że jest im tutaj dobrze a na widok naszej obecności jeszcze się bardziej ucieszyły, może pomyslały że zbliża się nowa partia pysznego siana ?:)

Parmezan w liczbach

Dzisiaj we Włoszech jest około 3000 krów a w samym konsorcjum 560 . W 1981 we Włoszech było ich niespełna 500 sztuk ( w latach 50 było ich 14 tysięcy). Dzięki coraz większym zainteresowaniu tym parmezanem głównie elitarnych restauracji i hoteli można powiedzieć że dziś parmezan z czerwonych krów zaczyna być coraz bardziej doceniany i pożądany.

Co do samego parmezanu warto wiedzieć że żeby otrzymać 1 kg sera potrzebne jest 14 litrów surowego mleka. Głównie jeden kocioł w którym przygotowuje się jeden parmezan ma zwykle pojemność 11000 l gdzie powstaje jedna forma 90 kg, która później jest rozcinana na pół. W samym konsorcjum jest 10 kotłów i rocznie wyrabiają około 7300 form. Ważny aspekt tego miejsca to fakt że w odróżnieniu od innych mleczarni tutaj przerabiają tylko mleko z czerwonej krowy ( w innych hodują tez inne rasy bardziej opłacalne )

Czym parmezan z czerwonych krów różni sie od zwykłego?

Żeby produkować parmezan należy przestrzegać bardzo restrykcyjnych przepisów hodowli. Dla przykładu powiem, że krowy, które wytwarzają mleko do Parmezanu normalnego ( czerwone krowy mają jeszcze bardziej restrykcyjne przepisy hodowli), muszą jeść wyłącznie dozwolone trawy i pasze, które są wolne od OMG i innych szkodliwych substancji. Grana Padano na przykład nie ma takiej restrykcji, dlatego krowom dozwolone jest podawanie pasz w których są obecne szkodliwe mikrooganizmy i zanieczyszczenia. To jednak zmusza producentów Grana Padano do dodania do sera sztucznych konserwantów które neutralizują mikroby obecnie w serze. W Parmigiano Reggiano nie ma stucznych konserwantów !!!! ( m. in. dlatego Padano jest tańszy)

No ale wracając do czerwonych krów, to one mają jeszcze bardziej restrykcyjną dietę niż te, które dają mleko do zwykłego parmezanu. Czerwone krowy mają bardziej zbilansowaną dietę, co udaje się to poniekąd uzyskać dzięki technologii. Otóż każda krowa posiada obrożę do której jest przyczepiony czip. Ten czip pozwala racjonować jedzenie z automatu każdemu osobnikowi z osobna i z wyznaczoną ilością. To znaczy że każda krowa ma swoją ustawianą przez weterynarzy i hodowców dietę z uwagi na stan zdrowia, wiek i okres rozrodczy. Taki system pozwala uzyskać świetne jakości mleko od każdej krowy i tym samym utrzymać wysoką jakość w różnym okresie dojrzewania zwierząt.

Ważną i istotną różnicą w czerwonym parmezanie to również czas dojrzewania. Parmezan z czerwonych krów z uwagi na wysokiej jakości mleko zyskuje dopiero po latach. Nie bez przyczyny można go kupić dopiero po 2 latach w odróznieniu od zwykłego parmezanu ktory jest dostępny już po roku dojrzewania. Miałem okazje spróbować 2-letni,3-letni, 4-letni i 5-letni i uważam, że ten ser wyjątkowo zyskuje latami. Zwykły parmezan 24 miesięczny zwykle już traci na świeżości i zaczyna dostawać pikantnych i słonych nut . Ten z czerwonych krów nawet po 3 latach zachowuje świeżość.

Czy warto wydać więcej na parmezan z czerwonych krów?

Cena między zwykłym parmezanem a tym z czerwonych krów jest dość znacząca. Ogólnie na kg jest jakieś 10 euro różnicy. Czy warto zapłacić więcej? Moim zdaniem zależy wszystko do czego będziemy go używać. Parmezan z czerwonych krów jest produktem z najwyższej półki , ja w swojej restauracji używam go z uwagi na przywiązanie do regionu i żeby nadać daniu bardziej finezyjne oblicze. Na pewno jak lubimy doprawiać nasze dania na koniec parmezanem ( jak makaron) to bez dwóch zdań lepiej to zrobić tym z czerwonej krowy. Zwykły parmezan nie daje nam takich walorów smakowych i zapachowych jak ten z czerwonej krowy. Zwykły parmezan używam zwykle jak muszę coś zapiekać tak jak lasagne albo długo gotować, bo wtedy i tak aromaty zostają utracone podczas długiego gotowania czy wysokiej temperatury.

Czy parmezan zawiera laktozę?

Ogólnie rzecz biorąc, wszystkie sery twarde dojrzewające są pozbawione laktozy albo zawierają ją w bardzo małym stopniu. Ja sam mam nietolerancje na laktozę, ale nigdy żaden nawet krótko dojrzewany parmezan mi nie zaszkodził. Ogólnie zasada jest taka, że im dłużej dojrzewany parmezan, tym większa przyswajalność . Nie bójmy się więc jeśc parmezanu, jest to produkt całkowicie zdrowy i bardzo pożywny. 100 gr parmezanu daje nam aż 392 kcal energii i co najlepsze przyswaja się w niecałe 45 min ,co na przykład jest bardzo wykorzystane przez sportowców. ( dla porównania 100 gr mięsa trawimy dopiero po 4 godzinach)

Gdzie kupić parmezan z czerwonych krów?

Ogólnie rzecz biorąc parmezan to samo zdrowie i co najważniejsze jest smaczny. Jest bogaty w białko co jest idealne dla małych dzieci i jak już wspomniałem wyzej jest wolny od laktozy i szybko przyswajalny. Niestety jak podkreśliłem nie jest to produkt dostepny na szeroką skale, ale we Włoszech znajdziecie go na pewno pod tymi dwoma adresami :

  • Consorzio Vacche Rosse via.F.lli Rosselli, 41/2, 42123 Coviolo (RE)
  • Latteria Sociale S.Pietro via Malpasso, 1 42031 Valestra di Carpineti (RE)

A w Polsce???hmmm…. nie wiem czy ktokolwiek oprócz nas w Murzasichlu prowadzi jego sprzedaż , ja się nie spotkałem, ale możliwe, że gdzieś w Polsce również ktoś go sprowadza. U nas na razie jest i dodatkowo podpowiem że jest możliwość darmowej degustacji dla każdego z naszych gości. Mam nadzieje że ten parmezan skradnie wasze serca tak jak i moje.

Do zobaczenia zatem w Murzasichlu :)Paolo G.

Szafran ( Crocus Sativus )

W końcu wiosna pojawiła się pod tatrami i  nie wiedzieć czemu wraz z pojawieniem się również krokusów ciągle mi w głowie tylko szafran. Oczywiście wiem, że nasz rodzimy Szafran Spiski  z szafranem jako przyprawą nie ma dużo wspólnego, ale nie ukrywam, że ciekawi mnie ogólnie pochodzenie szafranu jako przyprawy w Europie.

Jak się okazuje szafran pochodzi z dalekiej Azji. Dawno temu buddyjscy kapłani używali szafranu głównie  do barwienia ich tkanin na żółto. Na dobrą sprawę w X w. kiedy ten kwiat  został sprowadzony przez starożytnych persów do Europy, szafran nadal był głównie używany głównie jako barwnik. We wschodniej Anglii w hrabstwie Essex powstała nawet osada a później miasto gdzie z potrzeby barwienia tkanin założono  ogromne pola uprawne krokusa. ( Saffron Walden ). Niezwykle ciekawy jest zatem fakt, że szafran od początku nie był w ogóle stosowany kulinarnie.

Z czasem jednak się to zmieniało i powoli  został doceniony również w kuchni co dowodem jest fakt że widnieje w kilku przepisach znanych szefów kuchni już w XV w.  W XVI w. szafran pojawił się również już na dobre we Włoszech i od tamtej pory stał się ważnym symbolem luksusu.

Ten fioletowy kwiat dzisiaj jest bardzo ceniony z uwagi głównie na jego cenne pręciki, które są niesamowitym źródłem koloru i smaku. Niektórzy zamiast szafranu używają curcumy co nie bez przyczyny jest zwana szafranem indyjskim, lecz  dla mnie to całkowicie odmienne smaki. Szafran posiada wyjątkowy smak, trochę miodowy z lekką goryczką. Jak się dobrze skupimy to wyczujemy też lekki metaliczny czy rdzawy posmak a niektóre odmiany posiadają lekko morski akcent  co idealnie pasuje do dań śródziemnomorskich( dowodem jest  tradycyjna zupa rybna bouillabaisse czy słynna hiszpańska paella). Nie ukrywam, że dla mnie jako Włocha  szafran kojarzy mi się głównie z ryżem a konkretnie z „Risotto alla Milanese”. Sycylijczycy robią też  świetne „Arancini” z dodatkiem szafranu a w Krakowie moje ulubione lody to oczywiście te szafranowe od Tiffany na placu Szczepańskim

Nie ukrywam, że mam słabość do szafranu i gdyby nie jego wysoka cena to używałbym szafranu jak szalony. Obecnie jest to jedna z najdroższych przypraw na świecie i w sumie się nie dziwie, bo uprawa tego kwiatu jest naprawdę bardzo wymagająca. Kwiaty zakwitają tylko raz do roku a zbiór pręcików to niesamowicie pracochłonna i ręczna robota. Dla zrozumienia ile pracy to wymaga, powiem tylko tyle, że żeby uzyskać 1 kg szafranu potrzeba około 500.000 pręcików od ponad 170.000 kwiatów. Teraz rozumiecie te ceny prawda ?:)

Jak byście wpadli na pomysł wykorzystania naszych krokusów w Tatrach odrazu odradzam. To inny gatunek i po pierwsze nie są zdatne do spożycia a po drugie  są pod scisłą ochroną. Oglądajmy je, cieszmy się ich pięknem, ale niech nam nie przychodzi do głowy, żeby coś z nimi ugotować.

Przygodę kulinarną z szafranem polecam wam zacząć od prostych przepisów. Kupcie na początek trochę szafranu ( wystarczy kilka gramów ) i zróbcie na przykład proste i  świetne masło szafranowe. Możecie takie masło smarować na kanapkach czy podawać jako dodatek do jagnięciny czy kurczaka. Wystarczy tylko zmielić szafran w moździerzu wraz z skórką jednej cytryny i zalać całość łyżką ciepłej wody. Później po wystygnięciu do miksera wrzucie 100 gr masła, wywar szafranowy,sok z jednej cytryny i zmiksujecie wszystko na gładką masę. Jest to świetnie aromatyczne masło i pasuje prawie do wszystkiego.

Idąc dalej  możecie szafran wykorzystywać również w deserach mlecznych czy nawet ciastach. Szafran idealnie pasuje ze śmietaną i mlekiem więc na przykład  można spróbować go dodać do mlecznego budyniu.

W sumie możliwości są nieograniczone a wszystko zależy od was. Polecam eksperymentować a jak cos to również polecam wpaść do nas do restauracji na risotto i cielęcinę z szafranem. Deser też będzie szafranowy ale na razie nie zdradzam, będzie to niespodzianką. ?

wycinek z ksiązki ” Erbe per il Giardiniere Gourmet” Guido Tommasi Editore

Przesiewanie ….

Ostatnio testując dużo przepisów związanych z wyrabianiem chleba zauważyłem, że prawie każdy domaga się przesiewania mąki.Skąd to się bierze i czy jest to koniecznie dla lepszego efektu , to były pytanie które mnie ciągle  nurtowały, więc postanowiłem coś na ten temat się dowiedzieć.

Szukając tu i tam , okazało się że wszyscy tłumaczą przesiewanie mąki potrzebą napowietrzania , która to znów nadaje niby więcej lekkości naszym wypiekom.Mąka przesiewana na pewno nabiera dużo powietrza, lecz jeśli do wyrabiania ciasta dodamy jakiś płyn do wtedy to powietrze znika, bo jest zastąpione własnie tym drugim ( w chlebie np gdzie mamy do czynienia z wysoką zawartości wody). Teoria jest słuszna w momencie kiedy wyrabiamy coś suchego , lecz w innym przypadku przesiewanie w celu napowietrzania staje się w moim odczuciu zbędne. Myślę że czynność przesiewania na pewno jest związana z jakimś przyzwyczajeniem. Kiedyś jak mąkę  kupowało się luzem w małych osiedlowych sklepach zawsze coś mogło się w niej niechcianego  znaleść . Przesiewanie wtedy dawało nam pewność że nic obcego ( robaki, odchody gryzoni, resztki zbóż) w naszym cieście się nie znajdzie. Zresztą jak zauważyłem niedawno głównie w starych książkach kucharskich jest mowa o przesiewaniu , gdzie w nowych np tej czynności się już nie zawsze wymaga. Na pewno przesiewanie jest potrzebne w momencie jak chcemy pozbyć się niechcianych grudek , lecz z drugiej strony większość producentów dodaje do mąki specjalne dodatki które mają temu zapobiec. W sumie nigdy się nie spotkałem z ciałem obcym w mące czy grudkami ale nie zawsze być tak musi. Ogólnie ja tak naprawdę  nie przesiewam mąki, jeśli już to rzeczywiście w wyjątkowo lekkich przepisach co tego wymagają. Zrobiłem zresztą kilka prób z przesiewaniem i bez ( czego wam tez polecam ) i różnica końcowa obu wypieków była identyczna. Nie będę was namawiał do nie przesiewania, bo w sumie to dużo czasu nie zabiera , lecz sądze że dzisiaj przesiewanie bardziej niz srodkiem do lepszego efektu jest po prostu starym zakorzenionym w naszej głowie już przyzwyczajeniem. Pozdr Chef

Najlepsze pączki na Podhalu – czyli mój osobisty ranking tych specjalności

fot: od lewej Biedronka , Zarnecki , Mozdykiewicz

Jutro Tłusty Czwartek więc powoli zaczyna się szał na pączki. Jako że jestem fanem tego przysmaku postanowiłem się z wami podzielić miejscami które odwiedziłem podczas poszukiwań tego mojego ulubionego,  no i oto efekt 😉

1.Biedronka – Lotników, 34-400 Nowy Targ

Do Biedronki dałem się przypadkowo namówić na paczka no i w sumie nie żałuje. Pączek z Biedronki jest bardzo smaczny, chociaż odrazu podkreślam że to nie mój styl. Ja tam wole tłuste paczki z chrupiącą skórką a ten z Biedronki taki nie jest . Jak ktoś lubi jednak lżejsze wersje pączka to polecam . Pączek z Biedronki na pewno charakteryzuje się lekką strukturą, i naprawdę dużą dawką marmolady. Warto spróbować.;-)

fot; Biedronka

Piekarnia Mozdyniewiecz –  Na Równi 13, 34-400 Nowy Targ

Tu w tej ukrytej od centrum piekarni można naprawdę zjeżć bardzo dobre pączki. Struktura bardzo dobra bo puszysta i sprężysta ale moim zdaniem ich największym atutem to niewątpliwie nadzienie. Ze wszystkich znanych mi pączków tutaj nadzienie ( różane) mają zdecydowanie najlepsze więc też warto skusić się na pączka w tym miejscu.

fot:Mozdykiewicz

Piekarnia Zarnecki – Rynek 25, 34-400 Nowy Targ

Żarnecki to najpopularniejszy piekarz w Nowym Targu. Jego paczki są moim zdaniem najbardziej tradycyjne ze wszystkich. Cięzkie, duże i tłuste to styl za jakim ja przepadam . Chciałoby się tylko trochę więcej marmolady w środku lecz cóż wszystkiego mieć jednak nie można. Polecam to miejsce dla smakoszy mega tłustych pączków.

fot: Zarnecki

Samanta – Stanisława Witkiewicza 2, 34-500 Zakopane

W Samancie pączki również można zaliczyć do wersji soft. Dużo marmolady, lekka konsystencja , niewątpliwie to pączek delikatny. Jak lubicie takie wersje,to tutaj również warto wpaść.

 

fot:od lewej U Dańca, Samanta, Jagoda

fot:od lewej U Dańca, Samanta, Jagoda

 

Piekarni u Dańca – Kościeliska 5, 34-500 Zakopane

U Dańca niewątpliwie  znajdziecie pączki w stylu tradycyjnym . Spieczona skórka, ładna puszystość lecz podobnie jak u Zarneckiego trochę za mało marmolady( na zdjęciu nie widać jej bo była nie symetrycznie wtopiona ). Polecam też to miejsce bo pączki tutaj też można zaliczyć do hardcorowych.

Jagoda – Krupówki 38, 34-500 Zakopane

Jagoda mieści się na Krupówkach i warto też wybrać się do niej na pączki, które są wypiekane dosłownie przed naszymi oczami. Niezła konsystencja, dużo marmolady , w tym miejscu też zjecie dobrego pączka.

Ogólnie rzecz biorąc każdy pączek był na swój sposób oryginalny i dobry. Ja lubię pączki tłuste i cięzkie więc moimi faworytami na pewno zostali Daniec i Zarnecki lecz myślę że każdy na pewno znajdzie coś dla siebie. Polecam te miejsca i niech ten tłusty czwartek będzie wam naprawdę tłusty  . Pozdr Chef.

 

Oleje Green Spoon : 100 % miłości do natury

DSCtr00013
Ostanio udało mi sie zakupić oleje z małej olejarni . Mowa o olejach marki Green Spoon, które powoli stają się popularne  na  stołach  polskich restauracji z uwagi na ich wyjątkowy smak. Co w nich wyjątkowego pewnie pytacie???No wziołem ich pod lupę, bo chce poznać polskie oleje z najlepszej strony a Green Spoon to mój start w kierunku własnie tej przygody.

„Wszyscy kochamy oliwę , ale w 80 % w hipermarketach nie znajdziemy dobre oliwy tylko takie na masową skalę produkowane…”

Dla przykładu jednak teraz zacznę od oliwy. Wszyscy kochamy oliwę , ale w 80 % w hipermarketach nie znajdziemy dobre oliwy tylko takie na masową skalę produkowane ,które są tłoczone z wielu różnych odmian oliwy od różnych rolników .  Jak rozpoznać tą dobrą ??Prawdziwa oliwa ma smak i gorycz co pewnie nie jednemu mogłoby się wydawać dziwne, bo zazwyczaj oliwę wolimy neutralną czy wręcz słodką, ale dobra oliwa stety musi gryzc podniebienie.  Musi mieć aromaty , im długie tym lepsze i musi być gęsta. Oczywiscie tak jak z dobrym winem wszystko zależy od terroir i odmiany owocu lecz jak mamy wybierać sensownie to lepiej unikać wielkich olejarni. Wręcz przekonaniom dobra oliwa nie musi być zielona , to kwestia owocu a osad to dobra cecha bo świadczy o braku filtracji lecz czasami a bardzo często w dużych koncernach oliwę się filtruje a pózniej dorzuca resztki z lepszej partii żęby wszystko wyglądało bajecznie swojsko.

Tak wygląda sprawa w kwestii oliwy , a jak z olejem rzepakowym??? Nie udało mi się znaleść zródeł na temat degustacji rzepaku więc zabrałem się za taką samą ocene jak przy oliwie.

DSC00017

W Polsce najbardziej popularnym olejem jest  rzepakowy ,ale lniany czy rydzowy tez od niedawna zostaje doceniany . Pewnie nie raz smażyliście mięso czy polewaliście sałatke popularnym olejem Kujawskim, ale szczerze- zapomnijcie o  tym .Tu mówimy o produkcie na skale rzemieślniczą  a nie o hektolitrach tłuszczu pakowanego do petu.

Green Spoon w swojej ofercie ma trzy oleje  (te własnie które wczesniej wymieniłem): rzepak, lniany i rydzowy.

„Szczerze ja nie jestem smakoszem orzechów ale jak ktoś uwielbia to na pewno ten  olej pokocha”

Rzepak to chyba najbardziej popularny z całej oferty Green Spoon. Kolor ma złocisty , dość gęsty i z pięknym zapachem orzeszków ziemnych . Szczerze ja nie jestem smakoszem orzechów ale jak ktoś uwielbia to na pewno ten  olej pokocha. Próbowałem tym olejem przyprawić sałatkę , podsmażyć mięso czy zrobić bazowy sos i moim zdaniem na zimno jest najbardziej skuteczny.Mocny aromat , niezła gęstość , jednym słowem super 😉

Drugi olej który spróbowałem od Green Spoon to był olej lniany. Ten olej jest robiony  z nasion lnu i kolor jest bardziej jasny od rzepakowego. Można nawet znależc jakąś odcień zieleni ale ogólnie to taki blado złoty kolor. Zapach również troche orzechowy a konsystencja troche bardziej płynna niż w rzepaku. Smak bardzo specyficzny , trochę ziołowy, również orzechowy ale nie taki arachidowy jak w rzepaku lecz bardziej w stronę orzechów włoskich z ich specyficzną goryczką. Olej charakteryzuje się również ładną cierpkoscią co moim zdaniem jest atutem tei pozycji.

Ostatni i od razu przyznam że  mój ulubiony   z całej trójki  , to olej rydzowy. Ponoć w dawnej Polsce na stole był tylko ten olej, więc uważam go za  bardziej polskiego  niż rzepak. Rydzowy olej niewątpliwie jest najbardziej intensywny w smaku , kolorze i zapachu od reszty którą degustowałem. Ma piękny bursztynowy kolor z pięknym zapachem korzennym. W sumie czuć tez trochę tutaj podsmażonej cebuli i bekonu co moim zdaniem jest genialne. W smaku jest bardzo dobrze zbilansowany i uważam że z całej trójki najbardziej harmonijny.

Wszystkie trzy oleje mają spore różnice ale i również podobne cechy co wnioskuje wspólnym miejscem uprawy roślin( ten sam klimat, gleba). Niewątpliwie widać że to produkt dopieszczony i rzetelnie zrobiony . Na razie nie wystawiam ocen bo to moja pierwsza przygoda z takimi olejami, ale prawdopodobnie będą plasowane dość wysoko.

Podsumując pyszne te oleje z Green Spoon i teraz czekam na nowe próbki z innych regionów Polski które niebawem również mają dotrzeć do Murzasichla. Będę szukał tego co najbardziej smakuje i kto wie czy nie zastąpi mi  moją ukochaną oliwę. 😉

DSC00015

Lemoniady John Lemon

Processed with VSCO with a5 preset

Ostatnio miałem okazje wypić kilka lemoniad od Johna Lemona. Jest to produkt już dobrze znany w Polsce , który wybił się spośród innych swoją naturalnością i różnorodnością smaków.  John Lemon stawia przede wszystkim na produkt zdrowy ( bo nie oszukujmy się zwykłych nasiąkniętych chemią napojów lemoniado-podobnych znajdziemy na pęczki )z naturalnych składników , bez konserwantów, glutenu i również cukru. Mowa o produkcie rzetelnie zrobionym który powoli podbija Polskę i nie tylko z uwagi na swoje mega zdrowe podejście . Oczywiscie miałem już okazje pić Johna w różnej wersji smakowej lecz nie analizowałem go szczególnie bo to impreza , bo to czasu nie było lecz teraz przejrzałem się poszczególnie niektórym smakom i oto co sądzę:

Niezwykle ciekawie prezentuje się John Gruszkowy. Widać dużo osadu i po otwarciu mamy pięknę uderzenie gruszki Conference czy jabłka typu Golden. W smaku troche mniej czuć te smaki bo wysoka kwasowość troche je neutralizuje lecz to nie przeszkadza.W końcu to jest lemoniada a nie sok gruszkowy więc tak musi być.

John Lemon Yerbate to połączenie lemoniady i herbaty. Bardzo ciekawe się prezentuje produkt który tak naprawdę w nosie oprócz herbacianego akcentu nie wiedzieć czemu  posiada również spory zapach śliwki wędzonej. Yerbata którą piłem  została wzbogacona sokiem z granatu ale nie wybija się znacząco jedynie na koniec lekko gorzkim posmakiem.Yerbata  swietne orzezwia lecz i pobudza bo ma również niezłą zawartość kofeiny, więc warto ją zaliczyć do napojów energetyzujących

0302016185439

Kolejna flaszka którą uważam za ciekawą to cola od Johna. Tutaj w porównaniu ze zwykłą Coca Colą nie ma porównania. Aromat Coli bardzo dominujący i przyjemny , w smaku może fani Coca Coli mogą narzekać na brak orzeżwienia bo John Cola nie jest tak naładowana dwutlenkiem węgla ale moim zdaniem lepiej  bo nie podrażnia tak przełyku.

Jedna z moich ulubionych pozycji od Johna niewątpliwie jest John Lemon Limonka. Lubie proste połączenia i jak są cytrusy to cytrusy niech tylko pozostaną, więc ta lemoniada mi najbardziej smakowała bo najbardziej klasyczna. Duże uderzenie cytrusowej aury na początek i mega kwasowość na zakończenie. To jest to.

John Lemmon to na pewno bardzo ciekawa propozycja napojów orzeżwiających w Polsce. Myśle że warto siegnąc po nie szczególnie jak nam zależy na naturalnym i zdrowym produkcie. Polecam . PG

Processed with VSCO with a5 preset

Góralska Analiza Gault & Millau – czyli jak na Podhalu się gotuje

DSC_1707-2

I tak już mamy za sobą premiere zółtego przewodnika Gault e Millau, więc tym samym nadszedł czas na jego dogłebną analizę. Od czego by tu zacząć??? Hmmm…. No ok, przyznam szczerze na start , że trochę pozycji w tej edycji  na pewno mnie zaskoczyło,  niektóre restauracje uważam że powinny mieć zdecydowanie więcej punktów , niektóre zdecydowanie mniej a niektóre  może  w ogóle  nie powinny były by się znaleść, lecz to oczywiscie moje skromne zdanie zwykłego garkotłuka z Murzasichla , bo jak wiadomo Gault e Millau ma wyszkolonych i profesjonalnych inspektorów którzy na pewno wiedzą co piszczy w trawie i nie pozwoliliby sobie na takie błędy. ( bo zresztą renoma jaka kryje sie za Gaule e Millau jest ogromna).

Przechodząc do rzeczy i skupiając się głównie na Podhalu w Zakopanem według Gaulta wychodzi na to, że wyśmienicie we włoskich klimatach zjemy w  Cristinie. Jest to nowo otwarta restauracja która naprawdę zmieniła jakosć Krupówkową( czyli typowy łoscypek z żurawiną z biedronki ). Przyznam że często gęsto jak  mam ochotę zjeść coś w Zakopanem a bierze mnie na włoskie, to  własnie uderzam do Cristiny. Mają bardzo dobrą pizze i  super dania z owoców morza. Duża zasługa niewątpliwie należy się Pawłowi Mazurkowi którego niedawno poznałem i który oprócz tego że ma spore doświadczenie z włoskich restauracji we włoszech również okazuje się być bardzo sympatyczną i skromną osobą.  Myśle że chociaż  Zako pęka od włoskich restauracji to Gault słusznie postawił ją na nr 1.

Druga sprawa jeśli znów w Zakopanem nachodzi nas ochota na to coś co lokalne ( i nie tylko mi w głowie oscypek i baranina )  niewątpliwie miejscem które musimy odwiedzić jest Zakopiańska. Restauracja jest położona w przepięknej  willi w stylu witkiewiczowskim  a oprócz genialnej atmosfery oczywiscie zjemy tu pysznie i niedrogo. Nad całością  dań czuwa właściciel-smakosz Tomek Gut  i utalentowany szef kuchni Mariusz Bizub. Niestety jestem zdania ze Gault e Millau tym razem zdecydowanie za mało docenił restauracje Tomka  bo 10 punktów to trochę mało jak na takie miejsce. Z drugiej strony może Tomka nie było, może Szef miał zły dzień albo może inspektorzy po prostu za dużo popili naszego jabcoka tego dnia  😉 ale nie !!!Żarty żartami ale na pewno Zakopiańskiej należało się więcej!!!

No i w sumie na tyle jeśli mówimy o dolnych partiach Podhala, bo już wyżej a dokładniej w  Bukowinie  Sylwester Lis nadal rządzi .W sumie tu też uważam że może trochę za mało został doceniony, ale niestety nie mogę tego potwierdzić bo dawno w Morskim Oku mnie nie było. Wiem że Sylwester gotując lubi odważne połączenia typu bryndza-ocet balsamiczny , wiem że promuje Podhale więc również wiem, że u niego musi być dobrze. Na pewno zajrze jakoś niebawem do niego bo grzech być tak blisko siebie a nie poznać się lepiej.

W sumie z tych co wymieniłem, to ci co w przewodniku są i zgadzam się z tym tak naprawdę w 100 procentach lecz trochę zaskoczył mnie fakt tych co nie ma!!! W pierwszej edycji była Bąkowa Zohylina , która od wieku wieków jest znana ze swej borowikowej i baraniny ale w tym roku kicha. Brakuje również wielu hotelowych restauracji które w zeszłym roku królowały(Mare Monti  czy np. Crocus który chyba miał 2 czapki). Z hotelowych restauracji znów tego roku został doceniony   Koneser w Hotelu Litwor,  który swego czasu słynoł z pysznego carpaccio długo dojrzewanego, kaczki w jabłkach i sufleta czekoladowego, ale od kiedy odszedł Dariusz Siciarz to  trochę się tam poknociło. No własnie a co z Góralską Tradycją której własnie nie ma w przewodniku??? No i w  sumie w Zakopanem warto wymienić również jedną z  moich  ulubionych restauracji czyli Javorinę. Ją też uważam  godną kartki w przewodniku Gault e Millau.

W Bukowinie strasnie  szkoda mi ze  odpadł Bury Miś. Też legandarne miejsce gdzie chyba podają najlepsze rydze na świecie, no ale w tym roku w sumie grzybów nie było to może dlatego ;-)Z nowosci pojawiła się znów Szymkówka . Piękna karczma z chyba najładniejszym widokiem na Tatry. Wiele razy tam nie jadłem lecz miło wspominam te kilka razy co tam byłem.

Podsumujac całość cieszy mnie fakt że są tacy jak Lis , Mazurek i Bizub. Wiem że Podhale dzieki takim szefom kuchni na pewno będzie zyskało na renomie dobrego jedzenia. Co do Gault e Millau opróćz wyżej wymienionych są miejsca do których mam małe wątpliwosci czy rzeczywiscie powinny sie znaleść w przewodniku , ale to jest teza nie poparta swieżymi dowodami , więc miło będzie znów je wszystkie odnowa w tym roku odwiedzić. ;-)PG