Croque Monsieur

Written on 2 października 2019, 10:38pm under podstawy i przepisy

Tagged with: , , , , , ,

Ostatnimi czasy nachodzi mnie ochota na bardziej treściwą kolację, robi się coraz zimniej i tym samym dobry zapas kalorii na pewno nie zaszkodzi. Dobry hamburger czy jak to teraz modnie się zwie “Burger” zawsze zaspokoi nawet największy głód, lecz dobry “Croque Monsieur” wcale nie będzie gorszym rozwiązaniem.

Będąc swego czasu w Paryżu niezwykle urocze było to ,że na każdym rogu ulicy mogłem dostać a to naleśniki z nutellą czy tosta z serem. Pyszna kanapka a la Croque Monsieur była zawsze moim faworytem i do dziś jest to jeden z moich głównych powodów żeby powrócić do miasta zakochanych.

W Polsce raczej ciężko o dobre Croque Monsieur, ale nic nie stoi na przeszkodzie żeby zrobić sobie taką przyjemność samemu w domu. W sumie jest to prosta sprawa ,czasu też niewiele zabiera.

Do dobrego Croque potrzebne nam będzie dobry chleb tostowy, ser , beszamel i wędlina. Im lepsze składniki tym lepszy efekt końcowy 🙂

Na dobrą sprawę najtrudniejsze to beszamel. Zamiast beszamelu niektórzy jak Ducasse wolą używać “creme fraiche” zagęszczonej żółtkiem, ale my nie jesteśmy tacy hej do przodu, na razie tradycyjna wersja spokojnie zaspokoi nasze podniebienia. Zacznijmy właśnie od beszamelu, potrzebne nam będzie :

50 gr mąki

50 gr masła

500 ml mleka

łyzka soli i trochę gałki muszkatołowej

Dla niektórych beszamel to ciężka sprawa , ale dlatego że rzadko ją robili. Ogólnie to nic innego jak mleko zagęszczone zasmażką i właśnie najważniejsza sprawa w tym wszystkim to dobrze uprażyć mąkę z masłem. Do rondla dodajemy najpierw masło,rozpuszczamy i później dodajemy mąkę i smażymy tak aż do momentu jak konsystencja będzie dość płynna. (najpierw całość sie zagęści do gęstej papki, później zacznie być coraz płynniej) . Na małym ogniu zwykle to trwa jakieś 4-5 minut. Po tym czasie dopiero dolewamy zimne mleko!!!! To ważne, mleko musi być z lodówki i musi zajść dość burzliwa reakcja . Złota zasada do dobrego beszamelu to różnica temperatur między zasmażką i mlekiem. Wielu robi błąd i podgrzewa mleko do beszamelu. Jak mamy gorącą zasmażkę mleko musi być zimne , odwrotnie jak mamy zimną zasmażkę ( przygotowaną z wyprzedzeniem ) mleko trzeba podgrzać. Zalewamy całą odmierzoną ilością mleka , nie jak niektórzy, że dodają po trochu. Później gotujemy aż do zagęszczenia i na koniec zostaje nam tylko dosolić sos, przykryć folią i odstawić w lodówce do schłodzenia .

Jak mamy beszamel to dalej zostaje ser i wędlina . Co do sera to najlepiej byłoby mieć Gruyere, ale dobry włoski Montasio, czy Dobbiaco według mnie też jest świetnym rozwiązaniem . Można tez dać w ostateczności dobrą Goudę, ważne tylko żeby ser się fajnie topił i miał smak.

Wędlina powinna być tradycyjnie wędzona a tego u nas w Polsce mamy pod dostatkiem. Sucha Krakowska dobrze pasuje, dobry boczek też nie zaszkodzi. Lepiej szynka gotowana , konserwowa puszcza wodę ,więc sie nie nadaje.

Przechodząc do meritum sprawy tosta robimy tak, ze smarujemy najpierw jedną kanapkę beszamelem którą przykrywamy wędliną i serem. Drugą kanapkę robimy tak samo i kładziemy na pierwszą . Tak dwuwarstwową kanapkę wkładamy do pieca o dość dużej temperaturze ( 220 stopni ). Po 10 minutach mamy pyszny francuski tost rodem z Paryża i zostaje nam tylko cieszyć się jego smakiem i ewentualnie wypić do niego lekko schłodzone Chablis lub Vermentino z Ligurii.

Dla urozmaicenia na koniec podpowiem, że możecie dodawać różne składniki – tylko beszamel i ser są obowiązkowe.Jak dodacie jajko sadzone na górze automatycznie bedziecie mieli Croque Madame, które też jest mega smaczne 🙂

Cipriani  z Harry’s Baru co prawda zasłynął z wyśmienitego drinku Bellini , ale należy wiedzieć że nie tylko to zrodziło się z jego ręki.

 

Utalentowany barman z Wenecji stworzył również Mimosę na bazie pomarańczy, Tintoretto z granatem  i Rossini z truskawkami. O tym ostatnim warto szczególnie wspomnieć bo truskawek w tym roku na pewno u nas nie brakuje a druga sprawa nie ma lepszych na świecie 😉

Drink Rossini na dobrą sprawe robi się podobnie jak Bellini z tą różnicą że zamiast białej brzoskwini używamy truskawek . Będzie nam potrzebne :

100 ml wytrawnego wina musującego ( np. Prosecco )

50 gr truskawek.

Według oryginalnego przepisu owoce należy zmiazdzyć w możdzierzu i pózniej przepuscić przez sito .Można też zmiksować owoce lecz pamietajmy że możemy stracić    trochę aromatu z uwagi na szybkie obroty miksera . Do tak spreparowanego purre owocowego dolewamy powoli wina ciągle mieszając i serwujemy.

Warto spróbować w domu, bo sprawa jest dość prosta  a jak jesteście w Tatrach urlopowo to zapraszam do Le Chalet gdzie podajemy świetną wersję na bazie granity truskawkowej . Do zobaczenia.

Parmantier

Written on 22 lutego 2018, 03:37pm under podstawy i przepisy

Tagged with: , , , , , ,

W kuchni trzeba zawsze pamiętać żeby gotować na tym co najlepsze .Zimą  bez wątpienia ziemniaki są numerem jeden na liście moich najlepszych warzyw  i dlatego zawsze w tym okresie po nie sięgam.

Ostatnio usłyszałem dużo pozytywnych opinii na temat zupy ziemniaczanej której serwujemy w Le Chalet, więc pozwólcie że trochę wam przybliżę historie tego dania a dokładnie sprawcy dzięki któremu dzisiaj możemy się cieszyć smakiem ziemniaka na różne sposoby – czyli pana Antoine- Augustin Parmantier

Ziemniak to roślina, która przybyła do nas zza oceanu  za sprawą Kolumba . Należy do rodziny psiankowatych i chociaż jest bardzo bogata w witaminy,minerały i mikroelementy na początku nie była tak bardzo lubiana. Ludzie po pierwsze nie umieli przyrządzać ziemniaka a surowy się nie nadawał do jedzenia.Kolejna sprawa która go skreślała to fakt że rósł pod ziemią a  według ówczesnego schematu plasował się w najniższej hierachi spożywczej która była przeznaczona dla zwierząt hodowlanych

I w sumie na początku rzeczywiście ziemniak był głównie używany do karmienia świń  aż do momentu kiedy właśnie Pan  Parmantier postanowił go odkryć na nowo.

Wiek XVIII nie był łaskawy dla Europy a szczególnie dla Francji. Po siedmioletniej wojnie wielu  francuzów znalazło się w złej sytuacji   , głód stał się problemem narodowym a Ludwik XVII który wówczas stał za sterami państwa niestety nie  mógł wiele na to poradzić. Z pomocą na szczęście przyszedł właśnie agronom Parmantier , który znalazł rozwiązanie na ten trudny czas – a tym rozwiązaniem był właśnie ziemniak.

Naukowiec wiedział że ziemniak może uratować kraj z głodu , bo jest łatwy w uprawie i dostarcza dużo ważnych składników , ale problem leżał głównie u  ludzi którzy go uważali za trującego i  nie chcieli za żadne skarby się nim posilić .Parmantier doszedł do wniosku  że ludzi samym gadaniem się nie przekona więc zabrał się do roboty i w 1771 wydał pierwsze naukowe opracowanie na temat pozytywnych właściwości ziemniaka. Pózniej idąc bardziej w kierunku kulinarii postanowił wydać kilka przyjeć na dworze królewskim gdzie ziemniak robił za tytułowego bohatera. Zaintererowanie ziemniakiem niespodziewanie szybko wzrosło a że mocno był również promowany przez samego króla (który sam był jego wielkim miłośnikiem ) z dnia na dzień zyskał na prestiżu i uznaniu wśród ludzi.

Dzisiaj Francuzi bez dwóch zdań kochają ziemniaki ale w Polsce również i my jesteśmy ich wielkimi miłośnikami. Nie bez przyczyny proste danie jak purre ziemniaczane na ciepło z odrobiną poru i śmietany naprawdę potrafi zrobić pozytywne wrażenie o czym nie raz się sam przekonałem. Krem Parmantier to chyba najprostsze i najlepsze danie jakie możecie zrobić zimą . Jeśli nie mieliście jeszcze okazji zjeść tej zupy to oto przepis.

Do jego przygotowania potrzebne nam będzie:

Por, ziemniaki, smietana, rosół, masło

Zaczynamy od topienia na małym ogniu masła i po rozpuszczeniu dodajemy poszatkowany por ( tylko białą łodygę ). Dusimy na małym ogniu aż do momentu jak por całkowicie zmięknie. W międzyczasie kroimy ziemniaki w kostkę i  gdy por już doszedł  wkładamy też ziemniaki  i zalewamy rosołem do przykrycia . Gotujemy tak aż ziemniaki zmiękną i na koniec miksujemy wszystko i doprawiamy śmietaną   według uznania.

Pozdr Chef

Chef-Trick: Hartowanie lodem

Written on 30 sierpnia 2017, 01:33pm under podstawy i przepisy

Tagged with: , ,

Lód to nic innego jak zamarznięta woda. Często używamy lodu jako elementu do schłodzenia napoju lecz rzadko zdarza  się nam go używać w   kuchni. Ostatnio z uwagi na kluczową rolę jaką odgrywa lód w mojej kuchni musiałem zakupić większą kostkarkę , wiązało się to ze sporym kosztem, ale bez lodu ( jak z biegiem lat pracy doświadczyłem )nie da się profesjonalnie podejść do tematu gotowania.

Wiele osób dziwi się że nasze warzywa czy owoce gotowane mają wyjątkowo intensywny smak i kolor. Oczywiste jest, że zawsze w mojej kuchni bazuje na świeżych i możliwie naturalnych uprawianych warzywach czy owocach , ale sekretem ich smaku po krótkiej obróbce termicznej niewątpliwie jest lód.

Zawsze kiedy gotuje jakieś warzywko w wodzie, po osiągnięciu danego stopnia miękkości hartuje go lodem . Ten zabieg momentalnie hamuje mi dalszy proces gotowania i co za tym idzie w miarę blokuje mi dalsze straty koloru czy smaku. Taki drastyczny spadek temperatury szczególnie ma duże znaczenie przy zielonych warzywach gdzie ich pigment często gęsto po ugotowaniu traci znacznie na intensywnośći ( zieleń zamienia się w oliwkową szarość a czasami nawet żółknie ) i powoduje że dane warzywo jest mniej atrakcyjne .

Wiem oczywiście że nie każdy ma kostkarkę w domu lecz z drugiej strony lód w domu zrobić to też nie jest  problem . Ja często po sezonie kiedy mam lokal zamknięty i tym samym kostkarka jest wyłączona korzystam z tak zwanych woreczków na lód które świetnie spełniają swoją rolę.

Podsumowując całość gorąco zachęcam do korzystania z lodu w swojej kuchni , uważam  że szpinak czy botwinka hartowana po lekkim sparzeniu w osolonej wodzie naprawdę zyskuje bardzo wiele. Pozdr Chef

 

DSC_0274

Będąc w Trydencie rok temu, codziennie podczas upałów gasiłem swoje pragnienie drinkiem Hugo. Jak się okazało w Dolomitach jest on bardziej popularny niż Spritz Aperol i to z uwagi na łatwy dostęp do głównego składnika jakim jest własnie Czarny bez. Czarny, czy dziki Bez ( Sambucus Nigra) jest niezwykle popularnym krzewem w Europie , który niesłusznie u nas w Polsce jest kojarzony z chwastem.  W Dolomitach, górale zauważyli jako pierwsi, że ten dziki krzew na wiosnę rozkwita uwalniając niesamowity zapach i jedni własnie z tego względu postanowili wykorzystać ten atut   sporządzając z jego kwiatów  nalewki, syropy czy soki.

Wracając jednak do Hugo to niby to pomysł jakiegoś barmana z okolic Bolzano lecz we Włoszech każdy miał zwyczaj dolewać coś do wina i tak właśnie na zachodzie Włoch popularny jest Spritz z Campari , na wschodzie z  Aperolem a na północy moje ulubione z sokiem z czarnego bzu, czyli Hugo. Żeby jednak zrobić dobre Hugo należy mieć bardzo aromatyczny syrop z kwiatów bzu który cieżko znaleść w sklepach z uwagi że są tam produkty przemysłowe napakowane chemią i cukrem bez wyrażnego smaku. Z tego tez powodu  polecam zrobić sobie taki syrop samemu  w domu bo jest to po pierwsze bardziej zdrowe, smaczne i oczywiście proste.

Na początek, oczywista sprawa warto się  uzbroić w kwiaty czarnego bzu. Dziki Bez rośnie tak naprawdę wszędzie, ale najlepszy znajduje się  z dala od dróg i smogu czyli polecałbym wybrać się po niego na terenach rolniczych a jeszcze lepiej górskich.Dla leniwych mogę polecić tereny wokół zalewu Czorsztyńskiego, tam jest go naprawdę dużo i łatwo dostępny.  Po bez najlepiej się wybrać w słoneczny i ciepły dzień żeby kwiaty były możliwie suche bo inaczej mogłyby szybko zwiędnąc lub się zaparzyć . Kwiaty zbiera się dość szybko i tak naprawdę po zbiorach odstawiamy je tylko na jakiś stół w tarasie  na jakieś  dwie godziny żeby ewentualne robaczki wypełzy. Ważna sprawa im szybciej się za syrop zabierzemy tym bardziej wyjdzie on nam aromatyczny, więc po zbiorach niema co czekać na następny dzień.

DSC_0267DSC_0277

Jak już mamy kwiaty musimy przygotować bazę do syropu. Jak każdy podstawowy syrop uzyskujemy go przez gotowanie 1 litra wody z 1 kg cukru. Kiedy syrop powoli osiąga temperature wrzenia wyłączamy gas i zakrywamy całość kwiatami czarnego bzu. Tak sporządzony napar zostawiamy na noc a na drugi dzień filtrujemy i pakujemy do szczelnych butelek z zakrętką. W zależności od naszych predyspozycji smakowych warto dodać tez odrobinę soku z cytryny po zagotowaniu , to spowoduje że syrop będzie mniej mdły i bardziej świeży ( kwaskowaty)

Taki syropek tak naprawdę konserwuje się bardzo długo a jak trzymany w lodówce czy piwnicy to spokojnie nawet do roku czasu (czyli do kolejnych zbiorów). Jeśli znów planujemy go wypić dość szybko to polecałbym zrobić syrop z mniejszą ilością cukru np na 1 l /600 gr cukru to wtedy zyskamy lżęjszy produkt, bardziej aromatyczny, który można już nazwać tak naprawdę sokiem .

Syrop czy sok z czarnego bzu można wykorzystać na milion sposobów. Ja u siebie wykorzystuje go oczywiscie do Hugo ( 130 ml Prosecco +30 ml Syrop) ale i też do deserów żeby wzbogacić  wyrazistym smakiem  . W lecie świetnie się sprawdza z lemoniadą a w zimie znów mega smakuje dodany do herbaty z mlekiem.

Kwiaty bzu pojawiają się na Podhalu zazwyczaj w połowie czerwca( na północy kraju zwykle  20 dni wczesniej) i wtedy jest najlepszy moment na jego zbiór, bo póżniej kwiaty są już zbyt przekwitniete i niezdatne do wykorzystania. ( najlepsze to takie pół zakwitnięte z jeszcze małymi pąkami)Jak byśmy się spóżnili niema jednak co żałować bo  z kwiatów oczywiście będą owoce a te znów póznym latem można również wykorzystać na pyszne sosy i konfitury.

O tym również napisze ale to za jakiś miesiąc…. teraz pozdrawiam was i lecę sobie zrobić Hugo, bo straszny upał.

 

Processed with VSCO with a5 preset

Pewnie nieraz zastanawialiście się jakim cudem tarta w cukierni czy restauracji ma idealnie na 0,5 cm cienki i dobrze upieczony spód. Jak dobrze wiecie DOBRA TARTA to przede wszystkim DOBRE KRUCHE  CIASTO a to jak sama nazwa mówi musi być sypkie. Ok ale teraz pytanie jak rozwałkować na formę tak sypkie ciasto??? Sprawa jest dość prosta i oczywista wystarczy mieć tylko w domu  pergamin. Wycinamy dwa arkusze pergaminu i w środek dajemy nasze kruche ciasto. Tak przygotowaną masę między pergaminem możemy teraz rozwałkować do woli i do określonej  grubości bez zmartwień że nam się masa rozerwie. Po rozwałkowaniu całości póżniej nie będziemy mieli również problemu z przełożeniem jej na forme , kwestia tylko odklejenia jednego arkusza i po położeniu formy odwróceniu całości. Pozdr Chef

0252016101246

Chef-Trick: Laska Wanilii

Written on 11 stycznia 2015, 12:27am under podstawy i przepisy

Tagged with: ,

DSC_0026

No i nadszedł czas na kolejny mały trick wykorzystany u nnie  w kuchni .

Robiąc Panne Cotte  czy baze do Tarty obowiązkowym   składnikiem  jest laska wanilii Do tego celu przecinam laskę wzdłuż i wyjmuje   cały rdzen ( ziarna ) który będzie mi służył za aromatyzator całości. Błedem ktory jest popełniony przez wielu ludzi to fakt że po po nacięciu laski i wyjęciu rdzenia wyrzucają reszte ( powłoke ).Zamiast wyrzucać warto ją schować do pojemnika z cukrem gdzie po niecałych 12 godzinach spowoduje że cukier nabierze pięknego zapachu waniliowego. Taki cukier jest głównym składnikiem Smietany Chantilly, czyli bitej śmietany której w profesjonalnych kuchniach jest robiona przez cukierników a nie kupowana. Jeśli mamy syfon taką śmietanę robi się dodają po prostu 200 g cukru na 1 l tłustej smietany. Gdybyśmy nie mieli cukru waniliowego  musielibyśmy zaromatyzować wanilią wpierw smietanę i wszystko przecedzić przez sitko bo inaczej syfon nie przepuszczał by smietane pod ciśnieniem z uwagi na mikro ziarenka wanilii , jednym słowem więcej pracy i kasy 😉      

Salamoia Bolognese

Written on 4 stycznia 2015, 01:50am under podstawy i przepisy

Tagged with: ,

Są rzeczy które są mi niezbędne podczas gotowania i jedną z nich bez dwóch zdań jest Salamoia Bolognese. Używam ją praktycznie do wszystkiego bo to do mięs z grila, ryb z pieca, sałatek, do marynowania i do wielu wielu innych czynności w mojej kuchni. No dobra pewnie pytacie mnie co to jest ta Salamoia i oto odpowiedz – sól aromatyzowana.

Salamoia Bolognese to bardzo stara mieszanka przypraw która ma swoje  korzenie w Bologni. To tutaj dawne gospodynie domu ( rezdory) wpadły na genialny pomysł żeby aromatyzować sól ziołami z własnego ogródka. Podstawą Salamoi jest sól morska, czosnek,szałwia, rozmaryn i pieprz ( fakultatywnie ). 

Jest to genialna przyprawa i co najlepsze banalnie łatwa do zrobienia. Potrzebujemy jedynie:

  •  bardzo dobrej jakości sól w najmniejszym stopniu przerabianej ( im grubsza tym lepsza ) i koniecznie nie jodowanej
  • i swieże zioła ( nie suszone )

Najlepiej taką sól przygotować latem kiedy mamy dostęp do świeżych ziół i wtedy do jej przygotowania nie zostaje nic innego jak umyć zioła ( zostawiając je na godzinę w zimnej wodzie ) osuszyć je papierowym ręcznikiem i zmielić w możdzierzu z solą. Tak przygotowaną przyprawę zamykamy w hermetycznym słoiczku i gotowe. Nasza Salamoia w taki sposób może  nam służyć nawet 3 miesiące bo  sól robi za konserwant .

Ja bez niej żyć nie moge i myśle że jak ją zaczniecie używać to również wpadniecie w mój nałóg . Aha..proporcji nie podałem bo to wszystko kwestia co kto lubi lecz ja zazwyczaj na 1oo g soli daje 10 g rozmarynu, 10 g szałwii,troche pieprzu i 1 ząbek czosnku. 

Cześć . Ostatnio postanowiłem że wzbogace swój blog tematem małych ale jakże pomocniczych trików  wykorzystywanych  przeze mnie w kuchni

DSC_0089

Ten pierszy Chef -Trick będzie dotyczył papryki a dokładnie jej skórki. Nie każdy wie lecz ogólnie odradza się jadania skórki z papryki z prostych powodów : jest niesmaczna i bardzo cięzkostrawna. 

Jak to zrobić? Niektórzy obierają paprykę skrobaczką, inni delikatnie parzą ją w gorącej wodzie z octem a jeszcze gdzies słyszałem że można ją przypalać  palnikiem do Creme Brulee.

Myśle że te wszystkie sposoby są może i skuteczne lecz troche za bardzo pracochłonne.

DSC_0091

Prościej będzie pocięcie papryki na dwie połówki i położenie na blaszce wewnetrzną stroną  . Takie połówki smaruje oliwą z oliwek po powierzchni za pomocą pędzla. ( to spowoduje że ciepły olej spali skóre tym samym odciągając ją od całości) Dalej nie zostaje nic innego jak włożyć az się spalą do mocno rozgrzanego piekarnika.( ja u siebie pale je w piecu na pizze co ma prawie 450 stopni ;-)) Tak dokładnie przeczytaliście , muszą się spalić !!! Jak skórka prawie zostaje całkowicie skarbonizowana nie zostaje nic innego jak odstawić papryczki do ostygnięcia na kilka minut. Wtedy zdejmiemy skórke z papryki bez żadnych problemów.

Tak przygotowaną paprykę możemy użyć do pysznego musu z pomidorem lub do wielu  innych  ostrych sosów na zimno, nic nie stoi na przeszkodzie żeby położyć ją tak jak jest  na dobrej kanapce z wędzoną szyneczką i dobrym ketchupem.

Pozdr Chef

Pieprz Cayenne

Written on 6 października 2014, 01:58pm under podstawy i przepisy

Tagged with: ,

zdjęcie GreenMe.IT

Czy wiedzieliście że jakże słynny Pieprz Cayenne nie jest pochodzenia francuskiego a co najlepsze również nie jest tak naprawdę nawet rodzajem pieprzu ?

Pieprz Cayenne podobnie zresztą jak Curry jest miksturą  przypraw. Nazwa nawiązuje do Cayenne bo prawdopodobnie tam wymyślono tą mieszankę  lecz  tak defacto z tamtym miejscem niema ona nic wspólnego. Francuzi tak lubią nazywać wszystko co wymyślą bo przecież Zioła Prowensalskie to również mieszanka którą możemy zrobić równie dobrze w domu (mając kilka bazowych ziół) i wcale nie trzeba jechać specjalnie do Prowansii.

No ale wracając do naszego Pieprzu Cayenne to jego podstawą są różne odmiany  papryczki pikantnej. Mieszanka posiada różne  wariacje zależne od producenta lecz baza zawsze powinna mieć przynajmniej te trzy odmiany :

  1. Peperoncino Capsicum Frutescens
  2. Papryczka Tabasco ( z której się robi słynny ocet Tabasco )
  3. Zmielona Paprica Annum

Do pieprzu Cayenne często dodaje się również inną znaną mieszankę przypraw o nazwie Chili, która składa się z papryczki pikantnej, kminka, pieprzu, oregano i czosnku.

No sprawa z tym Pieprzem Cayenne wcale nie jest taka prosta jakby to się mogło wydawać lecz najważniejsze to jest jego smak a raczej konkretna pikantność która wzbogaca wszystkie nasze dania.

Ja szczerze mało używam tej mieszanki bo wole peperoncino w czystej postaci lecz to wszystko zależy kto co lubi. Pieprz Cayenne na pewno to przyprawa dla prawdziwych twardzieli bo jest naprawdę ostra, ale ostrzegam żeby nie przesadzać bo pikantne potrawy w nadmiarze niszczą receptory smakowe na języku więc polecam umiarkowanie. Pozdr Chef