Opublikowane w

Zima 2023 -podsumowanie sezonu

Wraz z początkiem kwietnia standardowo przychodzi czas na zakończenie sezonu. To była wyjątkowo mroźna i piękna zima. Śniegu nie brakowało i moim skromnym zdaniem-biorąc pod uwagę ostanie lata,   warunki pogodowe były naprawdę świetne.  

Sezon zaczęliśmy standardowo początkiem grudnia i wyjątkowo w tym roku otworzyliśmy również w święta Bożego Narodzenia.

W tym roku kolejny raz udało nam się zorganizować udane weekendy z pizzą – wiem ze kilku z Was zagląda do nas tylko kiedy jest ten specjał i właśnie dla was był ten czas.

Co do restauracji przez całą zimę  nie brakowało ciekawych propozycji spoza karty, starałem się co tydzień zaproponować ciekawe dania oparte o najlepsze składniki jakie miałem akurat dostępne pod ręką . Maria również z wielką dbałością  selekcjonowała dla was wiele interesujących win, które jak zwykle staraliśmy się zgrać z propozycją tygodnia.

Desery to kolejny dział z którego jestem bardzo zadowolony. Tej zimy dużo piekliśmy dla was w okresie przedświątecznym a zamówienia na desery napływały do nas również w okresie normalnej pracy. Ciągle doskonale swój warsztat cukierniczy i dziękuje że doceniacie moje starania, mimo że czasami to nie są perfekcyjne wypieki.

Teraz jednak przychodzi czas na zwolnienie tempa , ale oczywiście nie jest tak ze zamykamy. Przez następne 3 miesiące ( aż do początku lipca ) będziemy dla was dostępni  – lecz tylko weekendami. Po drodze jest oczywiście Wielkanoc i Majówka, gdzie oczywiście możecie liczyć na naszą gościnę.

Mam wiele pomysłów w głowie, receptur do przetestowania i teraz jest ku temu najlepszy czas.

Dziękuje z całego serca za kolejny wspólny sezon (64. jak nie pomyliłem się w obliczeniach )  jak zwykle było i jest ciągle dla mnie wielką przyjemnością dla Was gotować. Nie ukrywam ze już nie mogę się doczekać kolejnego weekendu a ten będzie wyjątkowy,  bo wielkanocny i z Jagnięciną Podhalańską w roli głównej.

Więcej szczegółów co do Wielkanocy już w najbliższych dniach. Wielkie podziękowania jeszcze raz i do zobaczenia w Murzasichlu.

Opublikowane w

Buon Natale e Felice Anno Nuovo

2022 już prawie za nami. Sam nie wiem kiedy to uciekło, ale to prawda, kiedy mówią, że czas szybko leci jak dużo się dzieje.

Nadszedł czas świąt, czas, kiedy wszyscy dzielimy się opłatkiem i życzymy sobie wszystkiego dobrego.

Chciałbym z tej okazji  zyczyć wam wszystkiego dobrego na te święta i przy okazji również tyle samo dobroci na 2023. Dziekuje za ten wspaniały wspólny rok i mam nadzieje ze w nadchodzącym nowym roku zobaczymy się równie często.

Pamiętajcie ,że TA RESTAURACJA   to nie tylko krzesła, stoły i jedzenie, ale i ….ludzie. Wy tworzycie razem z nami to miejsce i po 30 latach działalności jestem niesamowicie wdzięczny za wasze przywiązanie do tego miejsca.

Dziękuje z całego serca jeszcze raz i  udanej pysznej wigilijnej uczty .

Szef kuchni Paolo Graffi  

Opublikowane w

Lato 2022 – podsumowanie sezonu

Jak po każdym sezonie i tym razem przyszedł czas na podsumowania. Na wstępie chciałbym jeszcze raz podziękować za wasze wsparcie. Mimo trudnych czasów,gdzie wiele restauracji się zamyka my nadal mamy Was!!! Z serca mocno dziękuje, jest mi niezwykle miło, że po tylu latach nasza kuchnia nadal cieszy sie dużą popularnością – dla nas to duży sukces i kolejny impuls żeby sie nie zatrzymywać i ciągle iść do przodu.

Co do sezonu, tego lata działo się sporo i wyjątkowo dużo tym razem udało się zadziałać w terenie. Co robiliśmy kiedy dla was nie gotowaliśmy ? Oto konkrety:

  • Dziki Bez ( zbiór w połowie czerwca, tereny wysokogórskie ) – zrobiliśmy syrop, który standardowo jest głównym składnikiem naszego kultowego Hugo
  • Wiśnia  ( zbiór koniec lipca,  owoc z własnego sadu ) – zrobiliśmy wiśnie kandyzowane w syropie, które podawaliśmy  do lodów i puddingów ryżowych
  • Melissa i Mięta ( zbiór przez cały okres lata,  ziele z własnego  zielnika ) –  zrobiliśmy odświeżająca granitę i syrop do herbaty
  • Młode pędy jodły ( zbiór koniec czerwca, surowiec pobrany z terenów wysokogórskich ) –  wysuszyliśmy i sproszkowaliśmy do celów przyprawowych w kuchni
  • Szyszki limby (  surowiec pozyskany naturalnie , dzięki orzechówkom, okres lipiec-sierpień )– zrobiliśmy nalewkę według starego alpejskiego przepisu
  • Wierzbica ( zbiór koniec lipca, polany i hale – zebraliśmy dużo kwiatu, którego wysuszyliśmy do naturalnego naparu
  • Tarnina ( zbiór wrzesień, pola na pograniczu Spiszu i Podhala –  zebraliśmy w celu zrobienia słynnej nalewki Bargnolino
  • Aronia ( zbiór wrzesień, owoc z własnego sadu ) – aronie wysuszyliśmy i wykorzystamy jako rodzynki w deserach i lodach
  • Mirabelka (zbiór wrzesień , owoc z własnego sadu ) – zrobiliśmy konfitury do deserów m. in do tart
  • Śliwka Węgierka ( zbiór wrzesień, owoc z  własnego sadu ) – zrobiliśmy powidła do tart i lodów

Warto również wspomnieć ze przez całe lato do naszych sałatek korzystaliśmy z własnej wyhodowanej w szklarni rukoli, bazylii i roszponki. Sadziliśmy wszystko na wiosnę (zbiory odbywały się przez całe lato ).

Oczywiście nie pracowaliśmy tylko na polu 😊 trochę biurowej pracy też mieliśmy. Z nowych pomysłów i projektów udało się :

  • Wprowadzić co  tydzień propozycje szefa kuchni. Była to  starannie przygotowana cotygodniowa wkładka do menu z nowymi winami, deserami, daniami i koktajlami.
  • Zainstalować instalację fotowoltaiczną na dachu, która to dostarcza nam zielonej energii potrzebnej do pracy w kuchni ( nasza kuchnia w 80 procentach bazuje na elektryczności ).
  • Poszerzyć ofertę słodkości na wynos m in. Tarty, tiramisu i serniki.
  • Zbudować nową ofertę win , gdzie wprowadziliśmy kilku nowych i  ciekawych producentów

Z konkretów to chyba tyle , ale teraz mimo tego ze już po sezonie nie zwalniamy tempa. Mamy w planach szkolenia, wyjazdy, remonty i posezonowe porządki generalne. Co weekend będziemy oczywiście dla was gotować w standardowych godzinach 13-21. Przed nami długi weekend listopadowy , później czeka nas Gęsina na św .Marcina. Z dobrych wiadomości informujemy ze w końcu dotarła do nas dostawa drewna bukowego i to oznacza tylko jedno – weekend z pizzą coraz bliżej 🙂 Zima w Tatrach już się pojawiła, ale liczymy że wróci ciepło i  pojawi się długo wyczekiwana złota jesień. Dziękuje jeszcze raz i do zobaczenia w Murzasichlu :).

Opublikowane w

Refleksje…

Znajdujemy się w trudnej sytuacji, mamy codziennie ponad 20 000 chorych ludzi i ponad 500 zgonów. Rząd mimo tego, że ciągle powtarzał że obostrzeżeń nie będzie , nagle (co w ich stylu) zmienił całkowicie zdanie i prawdopodobnie czeka nas zima z wieloma zakazami. W większości te zakazy będą dotyczyć oczywiście ludzi nie zaszczepionych i z całym szacunkiem, wcale mnie to nie dziwi . Pamiętajmy ze z tym wirusem nie walczymy sami, inne kraje również mają podobny problem. O wiele mądrzejsze głowy ,nie jednego bardziej zorganizowanego od nas Państwa  próbowało zastosować wiele strategii i jak się okazało jedynie co nam dzisiaj zostaje skutecznego w walce z Covidem to szczepionka (nie bez przyczyny coraz więcej krajów zmusza ludzi do zaszczepienia ).

Oczywiście nie chodzi tutaj  o to żeby segregować ludzi, jak niektórzy żle  określają, tylko o fakt, żeby nie stwarzać niepotrzebnego ryzyka. Ja wiem, że są osoby które z Covidem poradzą sobie jak ze zwykłym przeziębieniem, ale nie każdy ma aż tak silną odporność.

Ogólnie obecnie w Polsce mamy duży problem, wirus zadomowił się u nas na dobre i należałoby jak najszybciej znaleźć skuteczne rozwiązanie. Za dobry przykład pozwólcie że przedstawię sytuację we Włoszech, który jako turysta, ostatnio miałem okazje bacznie obserwować. Będąc jesienią we wspomnianej podróży, miałem sposobność zauważyć jak włosi mocno się pilnują. Jak dobrze wiecie ogólnie Włochy to kraj który na początku pandemii miał największe straty w ludności i można powiedzieć, że mieli trochę taki stosunek do Covida jak my teraz. Ten stosunek był na zasadzie, że nie negujemy że jest wirus ale media zdecydowanie przesadzają z jego zagrożeniem,  poza tym nie będziemy się tak pilnować , bo przecież żyje się tylko raz! Tak myśleli rok temu, teraz oczywiście się to zmieniło.    We wszystkich restauracjach gdzie miałem okazje bywać zawsze proszono mnie o paszport covidowy. Dodatkowo w każdej przestrzeni zamkniętej był obowiązek noszenia maseczek i dezynfekowania rąk. Limity osób również cały czas były przestrzegane  i monitorowane przez specjalnych pracowników a z wejściem do każdego większego sklepu czy muzeum dodatkowo była sprawdzana temperatura. Ktoś pewnie może teraz powie że przesadzają , ale o dziwo nikt z ludzi którzy tam żyli i funkcjonowali nie narzekało na te zasady.

Warto podkreślić właśnie to, że dzięki tym obowiązującym restrykcjom włosi funkcjonują prawie normalnie a u nas w Polsce jak nic się nie zmieni  rząd będzie zmuszony  znów nas pozamykać ( nie wiem jak wy, ale ja, wole działać tak jak oni, niż nie działać w ogóle ). Wiele firm ledwo utrzymało się na rynku po ostatnim lockdownie a  kolejny przestój moim zdaniem doprowadziłby do totalnej katastrofy. Skutki załamania gospodarczego spowodowanego zeszłorocznym lockdownem widać po rosnącej inflacji, którą obecnie mamy na najwyższym poziomie w Europie i szczerze nie wyobrażam sobie co by się stało z krajową gospodarką, gdyby znów nas zatrzymali.

Nie chce wróżyć same złe rzeczy, dlatego też mam nadzieje że coś w następnych tygodniach się zmieni, To nie chodzi o to żeby rząd nam czegoś zakazywał czy nakazywał , tylko najważniejsze żebyśmy my sami wyszli z inicjatywą. Czy wierzycie w Covida czy nie, czy się będziecie szczepić czy nie, proszę was żebyście mieli świadomość że wirus jest i może być dla kogoś zagrożeniem . Nie narażajcie się niepotrzebnie i przede wszystkim nie narażajcie innych . Bądźmy dla innych przykładem, razem możemy więcej.

Opublikowane w

Pandemia – próba czasu

Przed nami kolejny etap odmrażania gospodarki – czy rzeczywiście mamy powód do radości? . Rząd oficjalnie luzuje zakazy, chociaż zachorowań na dobrą sprawę wcale nie ma mniej. Ogólnie można rzec, że strategia Szwecji wcale nie była taka zła (jak każdy myślał)- Anders Tegnell trafnie przewidział, że i tak prędzej czy później każde państwo będzie musiało luzować z uwagi na problemy gospodarcze. Pandemia szybko nas nie opuści a szczepionka jak będziemy mieli szczęście, pojawi się dopiero na jesień.

Pod koniec marca jak zamknęliśmy restauracje doskonale wiedzialem że ten wirus tak szybko się nie podda. Zabrałem sie odrazu za ofertę na wynos i już od pierwszego tygodnia po zamknięciu była u nas możliwość zamówienia deserów i dań z odbiorem na miejscu .Wymagało to trochę pracy bo przepisy trzeba było lekko zmodyfikować , poza tym dobór odpowiednich pojemników też wiązało się z dniem straconym w hurtowni .Teraz minęły 2 miesiące i znowu czas sie zorganizować. Nie ukrywam że mnóstwo pracy mnie zawsze motywowało , ale teraz mając małą kontuzje trochę musiałem zwolnić ( mam naderwany staw skokowy ze złamaną kostką boczną ) . Prawdopodobnie chociaż w głowie mam milion pomysłów z restauracją ruszymy dopiero początkiem czerwca (jak zdrowie dopisze ) .

Ferran Adria ostatnio w jednym z wywiadów dobrze powiedzial że nie problem dzisiaj jest otworzyć restauracje, ale problem jest ją zapełnić. Restauracja niestety żeby dobrze funkcjonowała musi mieć jakiś minimum gości. Jak sie nie spełni to minimum, automatycznie zaczynają sie pojawiać niepotrzebne koszty. Dla jednych mogą być to małe straty dla innych znów to mogą być bardzo poważne minusowe sumy. Otworzenie restauracji w obecnej sytuacji może być trochę jak gra w ruletkę. Ludzi trzeba przecież zatrudnić, towar kupić i uruchomić nowe procedury bezpieczeństwa.

Na ratunek dzisiaj na szczęście przychodzi formuła dan na wynos. Kto z niej skorzysta moim zdaniem, jest w stanie generować dodatkowe zarobki ,które to na pewno będą w stanie załatać niepotrzebne dziury ekonomiczne. Idąc za przykładem, w Hiszpani wiele znanych szefów kuchni jak David Muñoz czy Quique Dacosta juz wprowadzili do swojej oferty opcje delivery czy take away. Oni zdecydowali się na ten krok, ale wielu również świetnych szefów kuchni niestety nadal stoi w miejscu i czeka na lepsze czasy. Takim przykładem jest chociażby słynny włoski Gianfranco Vissani, który potwierdził ostatnio w telewizji, że on swojej restauracji teraz raczej nie otworzy. Argumentuje to tym, że mieści się na totalnym odludziu i w odróżnieniu od tych, co mają swoje restauracje w wielkich miastach jego delivery i take away byłoby totalną klapą.

Szanuje tez zdanie kolejnego wielkiego kucharza jakim jest Joan Roca . Jeszcze w czasie kwarantanny stwierdził, że ci jedynie mają szanse sie utrzymać, którym udało się przez lata zdobyć grono stałych klientów. Zgadzam sie z tym w 100 procentach a najlepszym przykładem, który ostatnio mocno sledze z uwagi na sukces w tych czasach jest 3 gwiazdkowa restauracja Da Vittorio. Restauracja prowadzona przez rodzine Cerea wydaje sie nie mieć problemów z zapełnieniem lokalu po kwarantannie, spowodowane jest to na pewno ponad 50 letnią działalnością na najwyższym poziomie.

Oczywiście nie każdy ma taki kawał historii za sobą i nie ukrywam, że dzisiaj media to również mocny punkt podparcia. Świetnym przykładem jest chociażby Massimo Bottura ze swoim livem – Kitchen Quarantine. Jak sie ostatnio dowiedziałem, oprócz dużej publiczności na swoim fanpagu Massimo został również nagrodzony prestiżową nagrodą Webby Award

Ogólnie trzeba przyznać że czasy nie są łatwe, ale kreatywność teraz jest bardzo potrzebna. Wiele restauracji na pewno sie zamknie , wiele zmieni swoją ofertę a jeszcze inne mozliwe ze zyskają . Ostatnio przeczytałem świetną książkę Bartowa J. Elmore o kapitalizmie według Coca Coli ( Obywatel Coke ). Nie sposób nie stwierdzić, że to właśnie w czasach wojny Coca Cola wzmocniła swoją pozycję na rynku. . Oczywiście nie uważam, że powinniśmy porównać epidemie do wojny, czy biznes napoju bezalkoholowego do restauracji, ale nieuniknione ze w obecnych czasach jak ktoś dobrze pokombinuje jest w stanie zyskać dużą przewagę nad konkurencją 🙂

Ja szczerze liczę na szybki powrót do normalności i nie ukrywam, że chciałbym aby ten rok bardzo, ale to bardzo szybko przeleciał. Nie należy go oczywiście wymazać z naszej pamięci , wiele nas to nauczyło i dalej nauczy…

Opublikowane w

Le Chalet w twoim domu

Moje przepuszczenia, że posiedzimy w domu ponad 2 tygodnie jednak sie potwierdziły. Dzisiaj na dobrą sprawę ciężko być optymistą , mało kto wie, jak to wszystko sie potoczy, nie ma więc co wróżyć z fusów , trzeba podejmować decyzję co dalej .

W Lechalet postanowiliśmy, że skoro i tak siedzimy w domy i skoro i tak ciągle gotujemy, ruszymy z projektem „Lechalet w twoim domu”. Jak dobrze wiecie, nie było u nas nigdy możliwości zabrania dań na wynos i dyktowane było to tym, że nasza dania smakują najlepiej tylko od razu po przygotowaniu. Teraz jednak jak nie mamy takiej możliwości, pracujemy nad tym, żeby przygotować takie danie ,które moglibyście sobie odgrzać w domu na przykład w piecu czy mikrofalówce.

Jest to naszym zdaniem jedyna słuszna opcja z uwagi, że moglibyśmy tez wam dawać na wynos te dania co zawsze serwowaliśmy, lecz one na pewno straciłyby dużo smaku podczas dostawy a my tego byśmy nie chcieli.

Nie ukrywam że robimy dużo prób i błędów ostatnimi czasami, ale powoli udaje nam się wymyślić coś co będzie dobrym rozwiązaniem na ten trudny czas. Idea jest taka że danie musi być nadal takie smaczne jak było lecz z uwagi na brak obsługi z naszej strony powinno być tańsze i co najważniejsze z możliwością regeneracji w domowych warunkach. Ogólnie mogę powoli zdradzić że będą to dania pakowane na tackach alumiowych, tak że po otwarciu wrzucicie do piekarnika na 10 min i danie gotowe. Większość to będą prawdopodobnie dania typu zapiekanki ( lasagne, parmigiana, gnocchi , makaron zapiekany) lecz pracujemy ostatnio również nad mięsami które będziemy gotować metodą sous vide i tak zamknięte w worku danie wystarczy będzie wrzucić na 10 min do gorącej wody . Ogólnie właśnie nie dawno ruszyliśmy z tymi pomysłami – do teraz głównie skupialiśmy się na deserach:)

Od dzisiaj właśnie macie możliwość zakupu deserów które podawaliśmy w naszej restauracji . Różnica to taka że zamieniliśmy je w formie większego formatu które idealnie sprawdzą się w rodzinnym domu.Do wyboru jest Tiramisu, Panna Cotta i jako totalne nowości Tort Czekoladowy „Tenerina” z 70 procentową czekoladą belgijską i świetny Tort Ryżowy który jest rzadko spotykany nawet we Włoszech. Niedługo pojawi się też Tort Pavlowa o smaku kawy i jak dobrze pójdzie przed Wielkanocą dołączymy jeszcze dwa ciekawe propozycje.

Z innych rzeczy przez ten czas robiliśmy również kilka prób z pieczywem. Nieuniknione, że niedługo w konkretny dzień będziemy wypiekać dla was również chleb i kto wie czy jak będzie duże zainteresowanie nie postanowimy go upiec tradycyjnie w piecu drzewnym. Nie będzie na pewno to pieczywo które jedliście zawsze w naszej restauracji (z samej mąki pszennej) z uwagi że miało ono krótką trwałość. Będą to raczej chleby na bazie mąki żytniej , semoliny czy ziemniaków które to spowoduja że chleb utrzyma się nawet kilka dni.

Czeka nas na pewno dużo pracy, z trybu restauracyjnego teraz musimy przejść w tryb cateringowy. Wiele dań wymaga modyfikacji, ale damy rade. Pragnę jeszcze tylko dodać że choć modyfikujemy nasze dania pod tym względem żeby mogły zostać dostarczone na wynos i utrzymywały się dłużej w warunkach chłodniczych to wcale nie oznacza że uzywamy gorszych składników. Nadal gotujemy z tego co najlepszego mamy w naszym magazynie i mamy to szczęście, że przed samą pandemią zdarzyliśmy pojechać jeszcze raz do Włoch.

Ostatecznie przypomnę, że zamówienia możecie składać codziennie na 600-021-001 od 12 do 17.( nawet w niedzielę ) Na chwile obecną sprawa wygląda tak że zamawiacie i odbieracie osobiście, ale możliwe, że niedługo powyżej pewnej sumy będziemy wam również dowozić zamówienie pod same drzwi. Ciągle również z uwagi na duże zainteresowanie poza Podhalem sprawdzamy możliwość wysyłanie paczek paczkomatem. ( mowa tylko o konfiturach, syropach i sosach )

Ogólnie teraz najważniejsze to ograniczyć wychodzenie z domu do minimum. Na blogu powoli będę wam również udostępniał kilka szybkich przepisów, które na pewno przydadzą sie w tym wyjątkowym czasie. Zdrowia i cierpliwości życzę , wiem że damy radę. Pozdrawiam Chef

Opublikowane w

Dzika róża

Uwielbiam róże, nie ja jeden zresztą. Mój tata tak samo jak ja, jest ich wielkim adoratorem i każdej wiosny zawsze przynosi do domu jakąś to nową odmianę.

Róże są piękne, ładnie pachną, ale niewielu wie, że też świetnie smakują i również leczą.

Róża już w starożytności była znana Hipokratesowi czy Dioskuridesowi za swoje właściwości lecznicze.  W medycynie głównie stosowano owoc dzikiej róży, które pomagał w nadciśnieniu, chorobach serca czy wątroby. W Tatrach np. używano jej głównie jako lekarstwo na kamienie nerkowe. Górale  wierzyli również w jej magiczną moc. Jako roślina  obdarzona kolcami z natury ostra i nieprzyjazna,  miała  właściwości ochronne. Wierzyli, że zabezpieczała skutecznie ich dobytek przed złymi mocami.

Na Podhalu na szczęście róży nie brakuje, upodobała sobie naszą półkulę (północna) i dzisiaj  znanych jest około 1400 gatunków. U nas w Polsce  rosną dziko 23 gatunki, około 20 gatunków rośnie pod Tatrami.  Najbardziej popularne  róże, które spotykam podczas wycieczek to  alpejska i dzika róża. Alpejska (Rosa Pendulina) głównie rośnie wysoko w górach, dziką znów często widzę na polach w dolnym reglu. Z tą drugą (Rosa Canina) zwykle mam więcej styczności. Kwitnie od maja do czerwca, owoce dojrzewają we wrześniu i październiku. Owoce zbieram na pobliskich mi polanach zawsze kiedy są wybarwione, ale jeszcze twarde. Najważniejsze to zrobić przed pierwszymi przymrozkami z uwagi, że owoce przemrożone lub przejrzałe tracą cześć witaminy C, a tego bym nie chciał. Jak nie zależy nam na właściwościach zdrowotnych i chcemy zrobić z owoców dobrą konfiturę to znów lepiej poczekać na przymrozki, które to nam skoncentrują zawartość cukru i zmiękczą owoc.

Ogólnie rzecz biorąc, owoc dzikiej róży jest przebogatym źródłem witaminy C. Zawiera on  1,8 procent lub więcej witaminy C i dodatkowo znajdziemy w nim też karotenoidy, flawonoidy, garbniki, kwasy organiczne, cukry, ksantofile i pektyny. Działa  ogólnie wzmacniająco i dla zwolenników aptekarskich  wyrobów informuje, że naturalna witamina C jest kilkakrotnie skuteczniejsza w działaniu od syntetycznej.

Po zbiorach tego samego dnia zostawiam zwykle zebrane owoce  na poddaszu, gdzie  panuje tam temperatura nie wyższa niż 35 stopni. Po około 30 dniach mam idealnie wysuszone owoce, gotowe do dalszej obróbki. Takie wolne suszenie świetnie się spisuje, zostawia wiele smaku w  owocu i to mi pasuje:). Dalej nie zostaje mi nic więcej jak rozdrobnić je w moździerzu i dzika róża jest gotowa do przepysznego i zdrowego naparu.

Zimą jest to nasza herbata nr 1. Goście często ją wybierają z uwagi na lekko kwaskowy smak, słodki zapach różany i właściwości wzmacniające, które idealnie sprawdzają się po powrocie z nart. (śmieje się, że niedługo ją nazwiemy Apres Ski Tea:))

W tym roku z uwagi na udany zbiór dzika róża również pojawi się w naszej ofercie.

Polecam serdecznie Paolo Graffi

Opublikowane w

Parmezan z Czerwonych Krów

Podczas tegorocznego wyjazdu do Emilii Romagni, miałem ściśle określone zadanie zgłębienia się w lokalną kuchnię, która od zawsze mnie fascynowała z uwagi na jej prostotę i smak.

Kuchnia tego regionu jest niewątpliwie oparta o najwyższej jakości produkty lokalne a najbadziej znanym oczywisćie jest parmezan. Oryginalny Parmigiano Reggiano, który zwykle zwie sie nazywać parmezanem potrafi charakteryzować się różnymi odcieniami smaku, głównie spowodowanymi jakością mleka, która jest uzależniona od miejsca hodowli bydła, jego odżywianiem i oczywiście końcową fazą dojrzewania.Tak jak dobry oscypek, dobry parmezan rodzi się tam gdzie trawa jest najlepsza a zwierzęta żyją w zgodzie ze swoją naturą.

Dzisiaj chciałbym wam opowiedzieć o wyjątkowym parmezanie a konkretnie ujmując o parmezanie z mleka czerwonych krów rasy „Rossa Reggiana”.

O co chodzi z tym parmezanem z czerwonych krów ?

Tego dnia idealnie się złożyło, że niedaleko naszego noclegu na wylocie od Reggio Emilia było tylko jakieś 15 min do mleczarni gdzie znajduje główne konsorjum Czerwonej Krowy . Była niedziela i do końca nie wiedziałem, czy uda nam się cokolwiek kupić, ale pełen optymizmu wbiłem docelowe miejsce w moim garminie i po 15 minutach byłem już na miejscu.

Konsorcjum jak się okazało było otwarte również i w niedzielę, co zresztą na dobrą sprawę było całkowicie logiczne z uwagi, że krowy przecież nie mają wolnego dnia i w niedziele również muszą być dojone. Niezwykle uradowany tą sytuacją zmierzyłem w kierunku wejścia gdzie znajdował się główny sklepik . Jak się okazało w tym małym sklepiku znajdziemy wszystko czego dusza zapragnie, począwszy od parmezanów dojrzewanych w różnych okresach po inne mniej pożądane produkty jak masło, jogurt czy ricotta (oczywiście wszystko z wykorzystaniem mleka czerwonej krowy Reggiana).

Pokupiliśmy troche tych produktów na spróbowanie a na koniec sklepikarz również dał nam na sbróbowanie rzadki kawałek pięcio letniego parmezanu. Pamiętam że był niezwykle aromatyczny i dość miękki jak na tak stary parmezan. Doceniłem jakość i kiedy mieliśmy już na dobrą sprawy wychodzić ten sam sklepikarz widząc nasze zainteresowanie spytał czy nie chcielibyśmy sie przejść i zobaczyć jak wygląda produkcja parmezanu. Powiem szczerze, że nie spodziewałem się tego pytania ale bez dwóch zdań kiwnąłem głową i powiedziałem głośno „Si!!!!”.

Jak wyglądają czerwone krowy ?

Mieliśmy szczęście, bo akurat tego dnia była w planach wycieczka szkolna a nas po prostu dołączyli do tej grupy. Zwykle jest możliwość takiej wycieczki, ale wymaga wcześniejszej rezerwacji i zwykle jest ona płatna. Do nas uśmiechnęło się kolejny raz szczęście i nic nie zapłaciliśmy a dodatkowo mieliśmy okazje oprócz zwiedzenia samej mleczarni również zaliczenia stajni z tymi wyjątkowymi krówkami

Ogólnie na początek zabrali nas po całej farmie gdzie jak sie okazuje nie tylko krowy są tutaj najwazniejsze. Jak to w prawdziwym gospodarstwie nie brakowało kur, gęsi, kaczek , świń, królików, koni czy gołębi. Większość znajdujących się tam zwierząt było lokalnego pochodzenia jak czarne świnie czy rasowe króliki. Oczywiście dla mnie najważniejszym punktem były krowy i w końcu również doszliśmy do nich. Zawsze widziałem je na zdjęciu i wydawały mi się dość podobne do naszych polskich czerwonych lecz jednak na żywo to całkiem inna bajka.

Czerwona rasa krów „Rossa Reggiana” była dość popularna we Włoszech w latach 50 . Cenioną ja z uwagi na uniwersalność i dobra odporność. Później jednak trochę o niej zapomniano i zdecydowano wprowadzić do hodowli krowę łaciatą ,( Frisona) która to dawała więcej mleka więc była bardziej opłacalna. Wraz z początkiem lat 90 kilku tradycjonalistów ( rodzina Catellani dla przykładu) postanowiło znów wrócić do hodowli czerwonej krowy zwracając innym cenną uwagę ze chociaż czerwona krowa daje mniej mleka ( 1/3 mniej niż łaciata) okazuje sie ze to mleko jest bardziej wartosćiowe ( bardziej bogate w białko i tłuszcze). To było bardzo ważnym aspektem, szczególnie podczas produkcji sera długo dojrzewanego jak parmezan (im bogatsze mleko tym ser dojrzewa lepiej). To zachęciło wielu hodowców do powrotu do hodowania czerwonej krowy i chociaż dzisiaj nadal jest to bardzo mała cześć w skali regionu to można powiedzieć że czerwona krowa powoli wraca do łask.

Kiedy już byliśmy w stajni – jak podkreśliłem wcześniej, zauważyłem że te krowy dość dużo różnią sie od naszych czerwonych. Po pierwsze mają bardzo duże rogi, jasny pysk i są jakby niby zgrabniejsze. Szata też jest bardziej rudo złota niż ciemno bordowa jak u naszych. Widać gołym okiem że jest im tutaj dobrze a na widok naszej obecności jeszcze się bardziej ucieszyły, może pomyslały że zbliża się nowa partia pysznego siana ?:)

Parmezan w liczbach

Dzisiaj we Włoszech jest około 3000 krów a w samym konsorcjum 560 . W 1981 we Włoszech było ich niespełna 500 sztuk ( w latach 50 było ich 14 tysięcy). Dzięki coraz większym zainteresowaniu tym parmezanem głównie elitarnych restauracji i hoteli można powiedzieć że dziś parmezan z czerwonych krów zaczyna być coraz bardziej doceniany i pożądany.

Co do samego parmezanu warto wiedzieć że żeby otrzymać 1 kg sera potrzebne jest 14 litrów surowego mleka. Głównie jeden kocioł w którym przygotowuje się jeden parmezan ma zwykle pojemność 11000 l gdzie powstaje jedna forma 90 kg, która później jest rozcinana na pół. W samym konsorcjum jest 10 kotłów i rocznie wyrabiają około 7300 form. Ważny aspekt tego miejsca to fakt że w odróżnieniu od innych mleczarni tutaj przerabiają tylko mleko z czerwonej krowy ( w innych hodują tez inne rasy bardziej opłacalne )

Czym parmezan z czerwonych krów różni sie od zwykłego?

Żeby produkować parmezan należy przestrzegać bardzo restrykcyjnych przepisów hodowli. Dla przykładu powiem, że krowy, które wytwarzają mleko do Parmezanu normalnego ( czerwone krowy mają jeszcze bardziej restrykcyjne przepisy hodowli), muszą jeść wyłącznie dozwolone trawy i pasze, które są wolne od OMG i innych szkodliwych substancji. Grana Padano na przykład nie ma takiej restrykcji, dlatego krowom dozwolone jest podawanie pasz w których są obecne szkodliwe mikrooganizmy i zanieczyszczenia. To jednak zmusza producentów Grana Padano do dodania do sera sztucznych konserwantów które neutralizują mikroby obecnie w serze. W Parmigiano Reggiano nie ma stucznych konserwantów !!!! ( m. in. dlatego Padano jest tańszy)

No ale wracając do czerwonych krów, to one mają jeszcze bardziej restrykcyjną dietę niż te, które dają mleko do zwykłego parmezanu. Czerwone krowy mają bardziej zbilansowaną dietę, co udaje się to poniekąd uzyskać dzięki technologii. Otóż każda krowa posiada obrożę do której jest przyczepiony czip. Ten czip pozwala racjonować jedzenie z automatu każdemu osobnikowi z osobna i z wyznaczoną ilością. To znaczy że każda krowa ma swoją ustawianą przez weterynarzy i hodowców dietę z uwagi na stan zdrowia, wiek i okres rozrodczy. Taki system pozwala uzyskać świetne jakości mleko od każdej krowy i tym samym utrzymać wysoką jakość w różnym okresie dojrzewania zwierząt.

Ważną i istotną różnicą w czerwonym parmezanie to również czas dojrzewania. Parmezan z czerwonych krów z uwagi na wysokiej jakości mleko zyskuje dopiero po latach. Nie bez przyczyny można go kupić dopiero po 2 latach w odróznieniu od zwykłego parmezanu ktory jest dostępny już po roku dojrzewania. Miałem okazje spróbować 2-letni,3-letni, 4-letni i 5-letni i uważam, że ten ser wyjątkowo zyskuje latami. Zwykły parmezan 24 miesięczny zwykle już traci na świeżości i zaczyna dostawać pikantnych i słonych nut . Ten z czerwonych krów nawet po 3 latach zachowuje świeżość.

Czy warto wydać więcej na parmezan z czerwonych krów?

Cena między zwykłym parmezanem a tym z czerwonych krów jest dość znacząca. Ogólnie na kg jest jakieś 10 euro różnicy. Czy warto zapłacić więcej? Moim zdaniem zależy wszystko do czego będziemy go używać. Parmezan z czerwonych krów jest produktem z najwyższej półki , ja w swojej restauracji używam go z uwagi na przywiązanie do regionu i żeby nadać daniu bardziej finezyjne oblicze. Na pewno jak lubimy doprawiać nasze dania na koniec parmezanem ( jak makaron) to bez dwóch zdań lepiej to zrobić tym z czerwonej krowy. Zwykły parmezan nie daje nam takich walorów smakowych i zapachowych jak ten z czerwonej krowy. Zwykły parmezan używam zwykle jak muszę coś zapiekać tak jak lasagne albo długo gotować, bo wtedy i tak aromaty zostają utracone podczas długiego gotowania czy wysokiej temperatury.

Czy parmezan zawiera laktozę?

Ogólnie rzecz biorąc, wszystkie sery twarde dojrzewające są pozbawione laktozy albo zawierają ją w bardzo małym stopniu. Ja sam mam nietolerancje na laktozę, ale nigdy żaden nawet krótko dojrzewany parmezan mi nie zaszkodził. Ogólnie zasada jest taka, że im dłużej dojrzewany parmezan, tym większa przyswajalność . Nie bójmy się więc jeśc parmezanu, jest to produkt całkowicie zdrowy i bardzo pożywny. 100 gr parmezanu daje nam aż 392 kcal energii i co najlepsze przyswaja się w niecałe 45 min ,co na przykład jest bardzo wykorzystane przez sportowców. ( dla porównania 100 gr mięsa trawimy dopiero po 4 godzinach)

Gdzie kupić parmezan z czerwonych krów?

Ogólnie rzecz biorąc parmezan to samo zdrowie i co najważniejsze jest smaczny. Jest bogaty w białko co jest idealne dla małych dzieci i jak już wspomniałem wyzej jest wolny od laktozy i szybko przyswajalny. Niestety jak podkreśliłem nie jest to produkt dostepny na szeroką skale, ale we Włoszech znajdziecie go na pewno pod tymi dwoma adresami :

  • Consorzio Vacche Rosse via.F.lli Rosselli, 41/2, 42123 Coviolo (RE)
  • Latteria Sociale S.Pietro via Malpasso, 1 42031 Valestra di Carpineti (RE)

A w Polsce???hmmm…. nie wiem czy ktokolwiek oprócz nas w Murzasichlu prowadzi jego sprzedaż , ja się nie spotkałem, ale możliwe, że gdzieś w Polsce również ktoś go sprowadza. U nas na razie jest i dodatkowo podpowiem że jest możliwość darmowej degustacji dla każdego z naszych gości. Mam nadzieje że ten parmezan skradnie wasze serca tak jak i moje.

Do zobaczenia zatem w Murzasichlu :)Paolo G.

Opublikowane w

Wielkanoc 2019

Wiosna już zagościła na dobre pod tatrami, krokusy już powoli przekwitają i małymi krokami zbliża się również Wielkanoc.

My zabieramy się mocno do pracy, bo jak co roku w Wielkanoc nasza restauracja będzie otwarta i oczywiście będziemy mieli dla państwa nowe menu. Głównym bohaterem będzie jagnięcina i pozwolę się pochwalić jak co roku, że to nie byle jaka jagnięcina tylko nasza lokalna z Podhala. Moim skromnym zdaniem to jedna z najlepszych jagniecin, jakie znam i chyba nie tylko ja tak myślę spoglądając na włochów którzy co roku skupują ją od naszych baców na potęge.


Jagnięcina w naszej karcie pojawi się w kilku odsłonach a jedną z nich to oczywiście kotleciki jagnięce. Będziemy też robić ravioli i nie ukrywam, że może pojawi się też lasagna z jagnięciną.Wszystko zależy od możliwości i czasu którego tak niewiele mamy.

Przypominam że w okresie świątecznym będziemy otwarci w godzinach od 13.00 do 21.00, wyjątkiem będzie Poniedziałek Wielkanocny kiedy to będziemy od 12.00 do 20.00. Nie zostaje mi nic więcej jak życzyć Państwu Radosnych Świąt Wielkanocnych i do zobaczenia w Murzasichlu. Pozdr Chef.

Opublikowane w

Krokusy na Polanie Chochołowskiej. Raport z roku 2019

Z roku na rok zainteresowanie krokusami jest coraz większe. Parędziesiąt lat temu mało kto w ogóle znał polane chochołowską i jej możliwości zabarwienia się na fioletowo podczas wiosny. Dzisiaj znów dzięki mediom nie ulega wątpliwości, że każdy marzy o zdjęciu i możliwości zobaczenia tego niezwykle pięknego zjawiska.

Postanowiliśmy wybrać się na Polane Chochołowską, żeby sprawdzić jak się ma sytuacja. Ludzie udostępniają wiele zdjęć, ale na dobrą sprawę nie wiadomo do końca jak wygląda rzeczywiście sytuacja.

Na razie moim zdaniem jest dość wcześnie. Na polanie leży dość dużo śniegu i ogólnie jedynie w górnej partii gdzieniegdzie są widoczne małe pola z krokusami. Na moje oko 2/3 polany pokrywa nadal śnieg wiec uwazam że naprawdę jeszcze ze dwa tygodnie można spokojnie poczekać. Okres kwitnienia może też się przedłużyć jak pogoda sie popsuje lecz licze że apogeum moze być miedzy 8 a 14 kwietnia.
Prognozuje że weekend 13-14 kwietnia będzie najmocniejszym weekendem krokusowym więc informuje że warto w tych dniach o tym pamiętać. Droga do polany chochołowskiej zajmuje plus minus 2 godziny ale w tłumie pamiętajmy że może sie to mocno przedłużyć.

Krokus , szafran spiski czy jak to górale na niego mówią tulipanek ogólnie należy pamietać że nie rośnie tylko na polanie chochołowskiej. Możemy go równie spotkać na polanie Kalatówki, dolinie Lejowej i wielu innych polanach pod Tatrami.

Jeśli jednak koniecznie chcemy udać sie na polane Chochołowską proponowałbym się wybrac w srodku tygodnia najlepiej miedzy 8 -12 kwietnia. Dla tych co nie byli jeszcze, trasa jest bardzo przyjemna ale pamiętajmy o dobrych butach, bo miejscami jest jeszcze dużo lodu i błota. (nie ukrywam że mocno byłem zdziwiony jak sporo ludzi wybrało się dzisiaj na polane w pieknych białych adidasach – nie popełniajmy tego błędu, szkoda butów ;))

Na koniec dwie ważne informacje. Pierwsza to taka że warto zaglądnąć na stronę Hokus Krokus. Gmina Kościelisko wraz z Tpn zorganizowali super projekt który ma na celu ochronę krokusa. Nie ukrywam ,że wiele razy byłem swiadkiem jak ludzie deptali i niszczyli krokusy, nie bądźmy obojętni i zwracajmy uwagę tym ludziom, żeby tego nie robili, bo inaczej krokusów będzie niestety coraz mniej. Drugie info to takie, że w naszej restauracji z uwagi na ten wyjątkowy okres chcemy złożyć hołd naszemu tulipankowi i dlatego będziemy podawać wyjątkowe risotto z szafranem. Tylko w tym czasie będziemy serwować to risotto dlatego szczególnie gorąco polecam nas odwiedzić.
Dziękuje za zainteresowanie i oczywiście poniżej udostępniam zdjęcia robione właśnie podczas naszej dzisiejszej wycieczki do polany chochołowskiej. Pozdrawiam PG

ps. w sumie ja tak mówię że dwa tygodnie ale sami oceńcie…:)