Wróciły…..Tortelli NIE RAVIOLI- Sono Ritornati

tortelli

W menu jesiennym postanowiliśmy wrócić do naszych ukochanych Tortelli. Wielu nazywa je Ravioli i słusznie bo we włoskiej kuchni terminologia ta jest odpowiednia choc bardzo szeroko pojęta.Z zasady jest tak że Tortelli to pierożki podane w bulione znów Ravioli to właśnie te duże z nadzieniem.  Naszą specjalizacją jest kuchnia parmeńska i każdy wie że w regionie Emilii na typowe ravioli mówi się Tortelli. 

Wróciły do stałych pozycji w menu a teraz powoli szykujemy te z dynią , Made from MODENA. 

Tortelli di Erbetta

Tortelli już od jakiegoś czasu stały się stałą   pozycją w naszym menu. Są bardzo lubiane i wydaje mi się że sukces tego dania jest głęboko ukryty  w jego historii.

Nie każdy wie lecz Tortelli di Erbetta ( przetłumaczone dosłownie na polski to pierożki z traw ) jest to jedno z najstarszych dań kuchni parmeńskiej..”Rezdora” – czyli gażdzina miała zwyczaj lepić takie pierożki początkiem lata. Dlaczego akurat w tym okresie ? Już tłumaczę 😉 Lecz najpierw zacznę od tego co to tak naprawdę Tortellini di Erbetta.

Żeby zrobić tortellini należy podobnie jak w polskiej tradycji wyrobu pierogów wykonać dwie czynności: farsz – czyli element wewnętrzny i ciasto czyli element zewnętrzny.Ciasto  wykonuje się jedynie z jajek i mąki. W prawdziwej recepturze na ciasto do tortelli nie można dodawać ani kropli wody.. Po za tym tortelli jeśli by nie były żółte ( od jajek ) uważano że są żle zrobione. (Jako ciekawostkę dodam że często  kupne tortelli które wytwarza się  fabrycznie często z jajek z proszku lub w ogóle bez jaj,  dodaje się do ciasta  curry lub szafran które farbuje je na ładny zółty kolor).

Wracając do naszych prawdziwych tortelli do ich zrobienia oprócz ciasta potrzebne jest także farsz który składa się z sera i tak zwanych traw jadalnych. Jeśli chodzi o ser teraz wytłumacz dlaczego tortelli robiło się akurat  początkiem lata.

Nie każdy wie lecz Parmezan nie zawsze jest taki sam. Musimy pamiętać że jest to produkt zwierzęcy i to od tego co krowy zjedzą taką mamy jakość. Inne będzie mleko które krowy będą dawać np na wiosne kiedy wyrastają pierwsze soczyste trawy a inne na zimę kiedy krowy będą jadać suche siano ubogie w witaminy i minerały. Dzisiaj zimą hodowcy starają się uzupełniać niedobory innymi suplementami lecz dla prawdziwego znawce parmezanu różnica między parmezanem zimowym a letnim dalej będzie odczuwalna. Kiedyś nie było takich suplementów i w zimę w ogóle parmezan był bardzo kiepskiej jakości , nazywało się go wtedy Vernengo.

Wracając do Tortelli bez sensu było robić ich z kiepskiego rodzaju sera bo by niezbyt dobrze smakowały ,w zimę zazwyczaj robiło się inne pierożki np   mięsne lub z ziemniakami, natomiast na wiosnę kiedy już krówki wychodziły na łąki można było zrobić najlepszy możliwie Parmezan który z racji że  go wyrabiano w maju nazywał się Maggengo ( Majówkowy ) Robiąc parmezan zostawała serwatka którą znów się gotowało i robiło się słynną ricottę która była i jest do dziś bardzo ważnym  składnikiem Tortelli di Erbetta.   Ostatnim elementem potrzebnym do zrobienia pierożków były trawy jadalne które jeśli się miało ogródek były to wszelakiego typu  szpinaki a jak się nie miało ogródka to była to  zwykła pokrzywa polna która była bardzo łatwo dostępna i zdrowa.( Pokrzywy najlepsze także były początkiem lata co potwierdzało że Tortelli jedynie można było wyrabiać w tym okresie )

Podsumowując elementy farszu mamy: parmezan który daje nam słoność, ricottę słodkość i pokrzywa która zostawia nutkę pikantności i goryczy. To były podstawowe składniki farszu które jeśli połączono zachowując idealne proporcje można było otrzymać doskonałe  Tortellini di Erbetta. ( W czasach  kiedy zaczynano przywozić nowości z dalekiego wschodu do tortelli zaczęto dodawać także gałkę muszkatołową którą ja osobiście bardzo lubię.)

Dzisiaj chcąc robić wyśmienite tortelli musimy właśnie przestrzegać takich samych zasad jak dawna Rezdora: Wiosenny Parmezan a nie ten zimowy, świeża ricotta a nie ta kupna z długą datą przydatności i w końcu świeżo zerwana pokrzywa  a nie szpinak mrożony. Dodatkowo dodam że kluczowa jest cierpliwość bo tortelli wymagają dużo czasu i pracy która z pewnością zostanie nam odpłacona wpaniałym i unikalnym smakiem domowych własnych pierożków.

Żegnaj królowo jesieni

Wczoraj przyniosłem ostatnią dynie z zaplecza którą udało mi sie dostac z Mantovy i razem z Marią  zaczelismy tworzyć nasze ostatnie tortelli. Przy rozkrajaniu dynii poczułem ze niestety jesien juz prawie mineła i niedługo zacznnie się zima. Zostało mi tylko pociąć moją dynie i włożyc do piekarnika aby powoli przygotowywać farsz do tortellini. Przy okazji w tym roku pomyslałem ze spróbuje wysuszyć pestki z dyni aby w następnym roku na wiosne spróbowac ją zasadzić w własnym ogródku. Warto spróbowac z tego powodu ze jak dotąd i kasztany z borgotaro i winogron bardzo dobrze sie przyjeły więć czemu nie spróbowac z dynią ?? Za rok kto wie zamiast tortelli z dynia z Mantowy będą tortelli z dynią z Murzasichla 😉 No własnie niestety za rok i powoli  znów zaczynam tesknic za ukochaną dynią  (załuje ze kupilem tak mało bo mogłem przecież zamarynować w korzennej zalewie no ale …….trudno sie mówi). Umiech jednak znów mi wraca kiedy mysle sobie ze przeciez jeszcze mi zostało kilka tortelli które własnie robie w tym momęcie więc szybko wałkuje ciasto ,rozkładam na stole i powoli uzupełniamy farszem nasze ukochane tortelli. W koncu nadzeszła chwila na którą czekałem czyli tak zwana (jak sie tu zawsze smiejemy w kuchni ) KONTROLA JAKOŚCI.Wrzucamy tortelli do wrzacej wody i po ugotowaniu podajemy na talerz z sklarowanym masłem i posypką z swieżo startego Parmezanu.  Test jakosci przeszłly celująco teraz czekać tylko na szczesciarzy którzy bedą mieli okazje zjesć nasze ostatnie klejnoty kuchni jesiennej.