Kategoria: pod kontrolą

Opublikowane w

Skąd Carbonara ???

No właśnie. Chyba jedno z najbardziej popularnych włoskich dań. Niewiem  właściwie czy jest ristorante w Polsce które Carbonary niema w Menu. (My np.w lecie ją nie mamy 😉 ) Lecz moje pytanie skąd się naprawde wzieła Carbonara i druga sprawa czy  naprawdę  pochodzi z Włoch?

 

Są ci co są pewni że Carbonara powstała w Umbri. Jest to zaczerpnięte ze  zwyczajów tak zwanych węglarzy ( Carbonari ) którzy żywili się na co dzień właśnie daniem na bazie makaronu wzbogaconym jajkiem,boczkiem i  serem. Nie można temu zaprzeczyć bo może rzeczywiście to jedli, lecz moje pytanie czy taka hipoteza wystarczy żeby przyporządkować powstanie Carbonary właśnie im.  Inni twierdzą że Carbonare wymyślił szef popularnej trattorii blisko Rzymu tak zwany Szef Carbonio. Także mit .

Moim zdaniem jeśli mamy znaleść prawdę o Carbonarze nie możemy się sugerować takimi opowiastkami lecz trzeba zerknąć głębiej w historie i przede wszystkim czyste fakty.

Wracając do samego dania klasyczna Carbonara to nic innego jak spaghetti z serem Pecorino Romano, jajkiem i boczkiem którego we Włoszech nazywają Pancetta. Kto wpadł na tak genialny pomysł żeby połączyć jajko z pikantnym Pecorino wzbogacając wszystko dodatkowo chrupkim boczkiem lekko przyrumienionym na patelni? Znany Szef kuchni ? Krytyk kulinarny? Nie!!!!!Był to prawdopodobnie zwykły Żołnierz. 😉 I jeszcze dodam w dodatku że nie włoski.

Ze starych dokumentacji wojsk Amerykańskich wynika właśnie, że wojska Alianckie  po uwolnieniu Rzymu od Niemców w 1944, którzy właśnie stacjonowali tutaj  z powodów strategicznych  żywili się własnie Carbonarą. A dlaczego? W Rzymie podczas wojny zatrzymała się gospodarka i tym samym jedyne  co pozostawało w piwnicach mieszkańców to był suchy makaron i Rzymski domowy ser ( Pecorino ). Amerykanie znów jako prowiant posiadali Becon ( Boczek ) i jajka sproszkowane. Nie dało się z tego zrobić dobrej jajecznicy więc wykonbinowano żeby wymieszać wszystko z makaronem i serem .  Wyszlo coś super dobrego i przy tym bardzo kalorycznego co dla żołnierza było bardzo ważne ,czyli ……. Carbonara.

Czy to Amerykanie wymyślili czy włosi to jest spór. Bądż co bądz pierwsze wspominki o Carbonarze są właśnie w Amerykańskich dokumentach więc fakt jest ku stronie Amerykanów.

Ciekawą sprawą jest to też że w 1952 roku kiedy  Carbonara jeszcze nie była tak popularna w Rzymie to już  w niektórych z chigagowskich restauracji w menu własnie widniało takie danie. Prosto wywnioskować że niektórzy zółnierze którzy wracali do kraju tak ją polubili że postanowili ją spopularyzować otwierając np. własne restauracji czy po prostu przygotowując je dla znajomych .

W 1957 w przewodniku dla turystów Amerykańskich  „Eating in Italy: a pocket guide to Italian food and restaurants”  już znalazł się punkt określający co to jest Carbonara chociaż we Włoszech ludzie jeszcze nie wiedzieli że się  tak nazywa.

Ciekawostką jest także że do Carbonary już musem stało  się podawanie pieprzu czarnego chociaż w żadnej starej recepturze nie wspomina się o tej przyprawie jako towarzysza.

No cóż,  podsumując powiem że dziś Carbonara stała się popularnym daniem i myślę że przede wszystkim dzięki Amerykanom którzy ją rozreklamowali. Po za tym chociaż dokumenty powojenne potwierdzają tezę że Carbonara została wymyślona przez alianckich żołnierzy  to powiem tak że mimo udokumentowanych faktów nie chce mi sie wierzyć że w Rzymie przed wojną nie jadano makaronów z jajkiem i serem i może z dodatkiem jakiejś wędliny. To że póżniej Amerykanie dodali swój Becon i nazwali ją Carbonara to już inna strona medalu. Tak że chwała Amerykanom że dobrze rozreklamowali Carbonare a Rzymianinom że mieli tak dobry ser i makaron bez którego przecież to danie by nie istniało.

Kończąć podkreśle tylko że prawdziwa Carbonara to wyłącznie makaron z jajkiem (całym ) , boczkiem i serem Pecorino. Pózniej oczywiście są wariacje jak zamiast Pecorino np Parmezan. Ja myśle że to wszystko kwestia co komu smakuje. U nas w Polsce np ludzie lubią Carbonare z dodatkiem śmietany , myśle że jest to takie same posunięcie jak np pieprz – jak to dobrze się z tym żeni to czemu nie. Tylko pamiętajmy wtedy żeby  opisać w Menu że jest to  nasza wersja Carbonary a nie  klasycznej bo jak natrafimy na smakosza klasycznej Carbonary to wtedy jak mówi Robert Burneika z RadioKoksu.pl będzie LIPA !!!!

ps. Aha zapomniałbym. Skąd się wzieła nazwa Carbonara(  w przetł. zwęglona )? Dokładnie nie wiadomo i dalej są prowadzone badania, lecz ja myśle że skoro wiemy kto prawdopodobnie wynalazł Carbonare  to wystarczy tylko nam oglądnąć jakiś dobry wojenny film ( typu Szeregowiec Ryjan ) i zwracając uwagę na twarze walczących mamy chyba odpowiedz. 😉

Do następnego .

 

 

Opublikowane w

Co z tą kawą?

 

 

Coraz częsciej słyszę tekst ” ale macie pyszną kawę „. Nie jestem znawcą kawy i tak samo nie potrafię powiedzieć czy kawa którą podajemy w naszej restauracji jest wyjątkowa dobra ,lecz słuchając opinii naszych klientów to są dwa rozwiązania: albo rzeczywiście mamy znakomitą kawę albo po prostu w innych miejscach podaje  się  kompletne świństwo. Myśle że to drugie rozwiązanie jest bardziej prawdopodobne z powodu że znam kilka lokali na podhalu gdzie naprawdę kawa jest nie do wypicia. Jest to smutne że dużo właśnie tych lokali reklamuje się oświetleniami że mają na przykład kawę Illy, Vergnano a póżniej się okazuje ze może w mieszance jest tylko 10 % tego reklamowanego produktu a reszta to Mokate, Mk Cafe czy inne tańsze kawy. Ja zawsze byłem przeciwnikiem reklam w restauracji co innego jeśli chodzi o bary tam jak najbardziej ładne lustra z reklamą kaw lub plakaty z alkoholami są jak najbardziej na miejscu. No ale wracając do naszej kawy jak już wspomniałem wcześniej w naszej restauracji kawa jest uważana za naprawdę dobrą. Dlaczego tak jest? Powiem tak, że nie konbinujemy z mieszaniem drogiej z tanią kawą bo to nie jest w naszym stylu. Mamy obecnie kawę mieszanki specjalnej do restauracji Italcaffe. Nie używamy innych kaw chociaż są lepsze jak np Illy z powodu że w naszym lokalu kawa jest tylko dodatkiem po posiłku a nie podstawowym powodem jak w kawiarni gdzie się przychodzi specjalnie na kawę.   . A dlaczego jest taka dobra? Jak mówiłem wczesniej nie znam się na kawie lecz pewien barista kiedyś mi powiedział że dobra kawa zależy przede wszystkim od 3 czynników: mieszanki palonej kawy, sprzętu i sposobu przygotowania i  w końcu może najwazniejszym jakości wody. I tak jeśli teraz podsumować sprawę : ludzie mówią że mamy super kawę więc mieszankę mamy dobra lecz nie najlepszą, sprzet to zwykły ekspress na dwie kolby , więc zostaje tylko fakt że w Murzasichlu jest po prostu znakomita woda. I to mogło by się w sumie zgadzać bo woda jest żródlana i prosto z gór więc bogata w rózne minerały. Dodatkowo coś co np jest częstą przyczyną w mieście to jest to że woda jest twarda i osadza się kamień na spiralach i z tego powodu trzeba kupować beczki zmiękczające wodę, które jeśli wydamy na nie fortunę będą w miarę dobrze nam filtrować wodę a jeśli kupimy pierwsze tańsze to po prostu zabiorą nam z wody nawet te mikroelementy i minerały które wzbogacają wyjątkowo naszą kawę . Dla przykładu weżmy zróbmy sobie kawę z destylowanej wody i taką   ze zwykłej to od razu przekonamy się o róznicy. W Murzasichlu właśnie tego problemu z wodą niema z powodu że jest czysta i miękka więc możemy zapomnieć o instalacji zmiękczaczy. Czy jednak sama woda tworzy ten wyjątkowy smak. Nie tylko. Znajomość jak ją zrobić też robi swoje. I tak każdy barista ma swoje tajniki aby espresso wyszło jak najlepiej, ja poznałem jeden , który podobnie jak w kuchni ma duże znaczenie na jakość. Otóż dobrą praktyka w restauracji jest taka aby tależ posiadał temperaturę odpowiednią dla danej potrawy. To jest sprawdzone i jeśli np mięso z grila położymy na ciepłym talerzu będzie o niebo leprze niż podamy go na zimnym talerzu. W lepszych restauracjach idzie się jeszcze dalej bo np chłodzi się nawet sztucce do deserów jak sorbety czy musy. Z espresso jest podobnie , jeśli podamy go w zimnej filiżance to kawa straci na wartościach i piana opadnie. Filiżanka musi być ciepła i z grubej porcelany aby na długo utrzymywała temperaturę naszego napoju. Dodatkowo podpowiem że jeśli w domu nie mamy ekspresu z podgrzewaczem na filiżanki można zawsze użyć parę do mleka która łatwo i szybko zagrzeje nam naczynie. Jesli brakowało by nam i tego to wkładamy pustą kolbę i płukamy naszą filiżankę gorącą wodą z ekspresu. Aha pamiętajmy że kolby nigdy nie myjemy płynami tylką samą wodą i co najważniejsze( to także udowodnione ) im więcej kaw zrobimy na maszynie tym kawa będzie lepsza . Myślę że to takze może się wiąząc z jakościa kawy w Lechalet z powodu że u nas naprawdę robimy dużo kawy a czasami jak widzę po niektórych restauracjach nie widzę  sensu trzymania ekspresu w lokalu dla 10 kaw dziennie.

To jest kilka porad które mogę dać z mojej strony , choć nie jestem znawcą kawy to lubię czasami wypić szczególnie po posiłku , Pozdrawiam i do następnego;)

 

Opublikowane w

Szynka Parmeńska

Ostatnio  zdarzyło mi się bywać w kilku restauracjach i zamówić przystawkę z Szynki Parmeńśkiej otrzymując coś co w ogóle ją nawet nie przypominało. Zdecydowałem się że napisze kilka zdań jak z mojego punktu widzenia rozpoznać tę prawdziwą od innych.

 

Zanim przejdziemy do sedna musimy wiedzieć co to tak naprawdę szynka parmeńska. Wiele na rynku, szczególnie włoskim jest szynek typu parmeńskiej –  czyli takich które zostały na surowo zakonserwowane poprzez długie leżakowanie w ciemnych piwnicach wentylowanych  z pewną ilością soli. W Polsce przyjęło się nazywać każdą  szynke  tak spreparowaną: parmeńską z powodu że właśnie  ten typ szynki jest nam najbardziej znany. ( To samo nazewnictwo  można spotkać np z Parmezanem, Szampanem czy Camembertem, też mało kiedy spotyka się żeby ktoś np napisał  że to ser typu Parmezan ). Musimy jednak wiedzieć że wiele jest we Włoszech szynek tego typu jak na przykład  Szynka San Daniele , Szynka Toskańka czy bardzo podobna do parmeńskiej Szynka z Modeny. Są to bardzo dobre szynki które oczywiście różnią się smakiem no i przede wszystkim ceną ,która jest niższa z powodu że nie jest to produkt który podlega inflacji  jak Szynka Parmeńska

Najistotniejszą cechą Szynki z  Parmy jest  jej słodycz. Prawdziwa Szynka Parmeńska jest  długo leżakowana( min 12 mies )i mimo że cały ten czas jest nacierana solą to i tak w końcowej fazie słoność jest znikoma. Pseudo Szynki  Parmeńskie  to właśnie takie , które naciera się dużą ilością soli w celu przyszpieszenia  procesu dojrzewania  .Ta metoda chociaż ekonomiczna ( dojrzewania jest kosztowne im krótszy czas tym szynka powinna być tańsza ) jest  zła z powodu że podana w dużych dawkach sól zostawia słony i lekko gorzkawy posmak   Szynka długo dojrzewająca jak parmeńska dostaje małe dawki soli ( na tyle żeby mięso powoli puszczało soki i konserwowało się ) w krótkich odstępach czasu. Oczywiście to jakie są dawki zależą od mistrza zakładu który podejmuje tę decyzje uwzględniając jego doświadczenie, walory mięsa i warunki klimatyczne .

Jako goście restauracji nie mamy wgląd na najważniejszy element ,który jest znakiem autentycznosci szynki – czyli tak zwanej  korony królewskiej. Należy pamiętać że korona powinna mięć 5 kolców i w środku powinno pisać Parma, są to ważne elementy z powodu że wiele małych producentów szczególnie nie włoskich próbuje sprzedawać swoje produkty wypalając własnie podobne loga do tej parmeńskiej. ( np . korona z 6 kolcami zamiast 5 ). Taki znak wypalony na skórze daje pewność że dana szynka spełnia wszystkie warunki do nazwania jej  Prosciutto di Parma ( czyli Szynka Parmeńska ).

Najlepsze szynki to takie  które posiadają 24  lub więcej  miesięcy dojrzewania. Są droższe z powodu wysokich kosztów utrzymywania ogromnych piwnic wentylowanych i kwestii że im dłużej szynka dojrzewa tym traci więcej wody i tym samym wagi własnej.

Pamiętajmy o tym szczególnie kiedy wybieramy się do sklepu  z powodu że nie zawsze sprzedawcy wystawiają informacje o dojrzałościa  a cena Szynki Parmeńskiej dojrzewanej  12 miesięcy( w moim przypadku są to ceny u producenta z Langhirano ) waha się w granicach od 8  do 11 euro za kg w porównaniu z 24 miesięczną która może nawet kosztować 18 euro za kg. Powiem jeszcze dla pewności że  warto sprawdzić na odwrocie szynki wypalony znak C.P.P  ( takie kółko )które podaje nam datę rozpoczęcia czasu dojrzewania , w prosty sposób będziemy w stanie sami policzyć czy sprzedawca rzeczywiście nas nie okłamał.

Poniżej  wygląd ważniejszych znaków na szynce

Korona Królewska

Znak C.P.P