Okiem Bez-Gwiazdkowca

Gwiazdki Michelin rozdane i mimo dużych sensacji wszystkie moje przepowiednie się sprawdziły. Rozbrat zrobił niesamowity skok w górę-zmienili się nie do poznania i to zaowocowało drugą gwiazdką w Warszawie. Paco Perez mając już gwiazdkowe restauracje czekał tylko jak Michelin go odwiedzi . Giewont po cichu robił swoje i mimo że dla wielu jest niespodzianką , ja wiedziałem ze ich praca zaowocuje gwiazdką . Ale wróćmy do początku , czyli do Warszawy

Z mojego punktu widzenia Warszawa ostatnimi czasami przechodzi kryzys. Jest to bardzo zrozumiałe z  powodu wysokich kosztów, które wiążą się ze specyfiką tego miasta . Utrzymanie dobrej restauracji , która serwuje dania na wysokim poziomie w stolicy,  niestety  sporo kosztuje. Kogo stać na prowadzenie takich restauracji i czy w ogóle jest możliwe, żeby  restauracja fine diningowa z ambicją do gwiazdki przynosiła dochody?

Uważam,  że  mimo wielkich  trudności są tacy, którym prowadzenie restauracji w Warszawie wychodzi całkiem dobrze. Jednym z nielicznych,  któremu  udaje się dopiąć gastronomie na świetnym poziomie bez wątpienia jest Daniel Pawełek

Szczerze, jeśli kiedykolwiek  odważyłbym się otworzyć coś w Warszawie, to pierwsze co o poradę spytałbym właśnie jego.

Restaurację należące do Pawełka ( Ferment Grup ) , nie tylko wyróżniają się z uwagi na świetną atmosferę , ale obsługa jest tutaj naprawdę zacna. Przekonałem się swego czasu będąc w Butchery & Wine i myślę, że w innych jego lokalach panuje podobna filozofia. Duży profesjonalizm uderza już po przekroczeniu progu , nie bez przyczyny zresztą pracują tutaj jedni z najlepszych somellierów w kraju . Tak naprawdę w większości wypadków to od zespołu zależy sukces restauracji i to doskonale widać w restauracjach, które są prowadzone przez  Pawełka. Mając dobry zespół restauracja stąpa po stabilnym gruncie, jedynie co potrzeba to renoma i dobra reklama, co poniekąd Michelin może nam trochę tutaj pomóc.

Czy się nam to podoba czy nie , w Polsce nie mamy innych znaczących przewodników niż Michelin (kiedyś był Gault e Millau , co zrobił świetną robotę w polskiej gastronomii , ale niestety został ofiarą pandemii) . To nie Włochy gdzie większość restauracji nawet nie wpuszcza Michelina do oceny ich lokali z uwagi ze mają krajowe przewodniki czy lokalnych dziennikarzy kulinarnych.Dla przykłądu niech będzie chociaż Gambero Rosso czy Slow Food Italia. U nas Michelin  to wciąż złoty graal i jak chcemy dobrze wypromować nasz lokal, to się musimy mocno dostosować do ich filozofii.

Daniel Pawełek doskonale o tym wie i dobrze zna oczekiwania Michelina – widać to głównie przez  jego lokale które co roku są wyróżnione w czerwonym przewodniku.Brakowało mu jedynie gwiazdki , którą właśnie zdobył w tym roku z Rozbratem. Po kapitalnym remoncie sprzed roku Rozbrat osiągnął bardzo wysoki poziom w serwisie , bo w kuchni od dawna się tam świetnie jadało. Interesujące z mojego punktu widzenia jest przede wszystkim ewolucja Rozbrata , bo należy wspomnieć, że rozpoczynał jako piekarnia. Później przerodził się w śniadaniownie , jeszcze później w małe bistro a od niedawna jest restauracją fine diningową. Dużą zasługą gwiazdki niewątpliwie należy się Bartoszowi Szymczakowi który wykonał niesamowicie produktywną pracę w tym miejscu, ogromne brawa dla niego. Podejrzewam że walka o kolejne gwiazdki z Rozbratem nadal będzie trwać, bo ta restauracja ostatnio naprawdę jest mocno chwalona przez niesamowitą rzesze miłośników dobrego jedzenia.

Pare lat temu Michelin  głównie interesował się  Warszawą i Krakowem, teraz trochę się to zmieniło.  Zainteresowania inspektorów Michelin są coraz bardziej rozproszone po całym kraju i w tym roku, zgodnie z zapowiedzią czerwony przewodnik rozpoczął swoje kontrole nad morzem.

Świetna restauracja która nie mogła nie dostać gwiazdki w tym roku   to bez wątpienia Arco by Paco Perez. Zlokalizowana  na 33 piętrze budynku Olivia Star nie dość że podaje  świetne jedzenie to urzeka dodatkowo bajkowym widokiem .

Szefem Kuchni jest Antonio Arcieri który ponoć przyrządza niesamowite rzeczy w nawiązaniu do kuchni hiszpańskiej  . Nie bez przyczyny Arco to swego rodzaju pomost łączący dwie kultury  – Polską i Hiszpańską. W ostatnim Food e Friends znajdziecie super artykuł na temat tego miejsca, który gorąco polecam. Zjecie tutaj świetne rzeczy ale nie ukrywam że , że będąc w Gdańsku są również i inne zacne adresy.

Dobrym przykładem niech choć będzie Fino czy Mercato w Hotelu Hilton. Ogólnie Gdańsk to moim zdaniem jedno z piękniejszych miast w Polsce i naprawdę się cieszę ze jest tu tyle świetnych adresów z dobrą kuchnią.

Z ostatniego wyjazdu nad morze wspominam również dobrze Gdynie gdzie jadałem świetne rzeczy w Sztuczce , Tłustej Kaczce i Białym Króliku. Niektórych z tych miejsc niestety  już niema , niektóre zmieniły koncept. Myślę  ze Gdynia mimo ze w tym roku nie zdobyła żadnej gwiazdki ma szanse zainteresować inspektorów Michelin, bo to również unikalne miasto z bardzo dobrymi restauracjami.

Co do unikalności to na koniec kilka słów o ostatniej gwiazdce przyznanej w tym roku a mowa oczywiście o Giewoncie. Tu ta gwiazdka dla wielu była niespodzianka, ale nie dla mnie. Jak już wspomniałem wcześniej Giewont mocno się starał i  uwierzcie mi ze pod Tatrami utrzymać tak wysoki poziom to nie lada wyzwanie.

Kucharzem jest tu Przemek Sieradzki, który zaskakuje bardzo dobrym warsztatem mimo młodego wieku

Nie byłem na kolacji w Giewoncie , ale po opiniach znajomych  kuchnia jest niezwykle finezyjna i bardzo dobrze zgrana smakowo. Przemek Sieradzki korzystając z francuskich technik przygotowuje wiele dań polskich opartych na lokalnych składnikach. Duże brawa , że udało mu się utrzymać stałą jakość niezależnie od sezonu , bo ja dobrze wiemy Zakopane to miejscowość turystyczna.

Jestem bardzo zadowolony z tej gwiazdki, bo to duży zastrzyk wizerunkowy dla całego regionu. Ostatnimi czasami niestety Podhale nie cieszy się zbyt dobrą renomą, dużo restauracji z uwagi na turystykę masową zdecydowało się iśc na łatwiznę serwując byle co. Na szczęście powoli się to zmienia a Giewont jest najlepszym przykładem restauracji , która stawiając na jakość osiągnęła międzynarodowy sukces. Duże brawa jeszcze raz dla nich i oby ich poziom tylko rósł w górę.

Na koniec komentarz w sprawie tytułu, który jest oczywiście żartem skierowanym  w stronę wszystkich którym podpadłem!!! Wielu z Was chciało żebym to ja również zyskał jakieś wyróżnienie ,ale niestety w tym roku inspektorom chyba nie posmakowało 😊)))) Całkiem poważnie jednak wyznam wam szczerze że  Lechalet to nie miejsce na gwiazdki , co najwyżej moglibyśmy zyskać wyróżnienie bib Gourmant  ale nie wiem czy byłoby to dla nas na ręke. Wiem ze do pewnych standardów jakie wymaga Michelin jest nam bardzo daleko a druga sprawa takie wyróżnienia często wiążą się z koniecznymi zmianami. Jesteśmy sobą, robimy swoje i mam nadzieje ze będziecie nas doceniać za to jak jest.

To chyba tyle w temacie nowości na ten rok,  ale  warto zwrócić uwagę ze w Polsce mamy już 5 restauracji z jedną gwiazdką ( Nuta i Muga zachowały gwiazdkę sprzed roku),  jedną z dwoma gwiazdkami( Bottiglieria) i jedną zieloną gwiazdkę  ( Eliksir ). Uważam to naprawdę za niezły wynik,  biorąc pod uwagę ze jakieś 12 lat temu nie mieliśmy żadnej ( dopiero w 2013 Atelier Amaro zyskał jedną )! Dużym zauważalnym   plusem z mojego punktu widzenia jest  również fakt , że Michelin zaczyna błądzić po okolicznych wsiach i świetnym przykładem  jest  chociażby gwiazdka w Kościelisku ( Giewont ) czy Bib Gourmant w Ciekocinku ( Luneta & Lorneta Bistro ).

Mimo trochę trudniejszych czasów dla gastro w Polsce chyba rośnie zainteresowanie na lokale, które serwują bardzo dobre jedzenie. Ten trend zauważyli na pewno inspektorzy Michelin i kto wie czy za kilka lat nie będziemy mieli przewodnika stricte tylko pod nasz kraj, fajnie by było…


Gwiazdki Michelin 2015

IMG_20150309_143457

No i teraz to kwestia tylko  kilku godzin kiedy dowiemy się które restauracje zostaną wyróżnione w prestiżowym czerwonym przewodniku Michelin.

Ciekawe czy Wojciech Modest Amaro zdobędzie drugą gwiazdkę ( według mnie tak !!! ) no i czy również pojawią się nowi kucharze z gwiazdką. Duże szanse ma Andrea Camastra z restauracji Senses ale również gwiazdke mogliby dostać Jacek Grohowina z Nolity  czy mój faworyt czyli Paweł Oszczyk z La Rotisserie. No i tak ciekawość mnie powoli zżera ale jednego jestem pewien : będziemy mieli na pewno jeszcze kogoś z gwiadką .A kto wie czy może gwiazdkę nie dostanie ktoś z poza Warszawy , fajnie by było. Dużo dobrych rzeczy słyszałem o restauracji Stuczka w Gdyni no i czemu też nie wliczyć odkrycie Gault e Millau czyli Wodną Wieżę która dostała 3 kapelusiki.

Powiem szczerze że jest dużo emocjii i chyba jak nigdy tego roku będę czekał na ogłoszenie werdyktu przez czerwony przewodnik ;-). Trzymam kciuki za wszystkich wielkich kucharzy i jak to mówią franzuzi Bonne Chance !!!!!!!