Okiem Bez-Gwiazdkowca

Gwiazdki Michelin rozdane i mimo dużych sensacji wszystkie moje przepowiednie się sprawdziły. Rozbrat zrobił niesamowity skok w górę-zmienili się nie do poznania i to zaowocowało drugą gwiazdką w Warszawie. Paco Perez mając już gwiazdkowe restauracje czekał tylko jak Michelin go odwiedzi . Giewont po cichu robił swoje i mimo że dla wielu jest niespodzianką , ja wiedziałem ze ich praca zaowocuje gwiazdką . Ale wróćmy do początku , czyli do Warszawy

Z mojego punktu widzenia Warszawa ostatnimi czasami przechodzi kryzys. Jest to bardzo zrozumiałe z  powodu wysokich kosztów, które wiążą się ze specyfiką tego miasta . Utrzymanie dobrej restauracji , która serwuje dania na wysokim poziomie w stolicy,  niestety  sporo kosztuje. Kogo stać na prowadzenie takich restauracji i czy w ogóle jest możliwe, żeby  restauracja fine diningowa z ambicją do gwiazdki przynosiła dochody?

Uważam,  że  mimo wielkich  trudności są tacy, którym prowadzenie restauracji w Warszawie wychodzi całkiem dobrze. Jednym z nielicznych,  któremu  udaje się dopiąć gastronomie na świetnym poziomie bez wątpienia jest Daniel Pawełek

Szczerze, jeśli kiedykolwiek  odważyłbym się otworzyć coś w Warszawie, to pierwsze co o poradę spytałbym właśnie jego.

Restaurację należące do Pawełka ( Ferment Grup ) , nie tylko wyróżniają się z uwagi na świetną atmosferę , ale obsługa jest tutaj naprawdę zacna. Przekonałem się swego czasu będąc w Butchery & Wine i myślę, że w innych jego lokalach panuje podobna filozofia. Duży profesjonalizm uderza już po przekroczeniu progu , nie bez przyczyny zresztą pracują tutaj jedni z najlepszych somellierów w kraju . Tak naprawdę w większości wypadków to od zespołu zależy sukces restauracji i to doskonale widać w restauracjach, które są prowadzone przez  Pawełka. Mając dobry zespół restauracja stąpa po stabilnym gruncie, jedynie co potrzeba to renoma i dobra reklama, co poniekąd Michelin może nam trochę tutaj pomóc.

Czy się nam to podoba czy nie , w Polsce nie mamy innych znaczących przewodników niż Michelin (kiedyś był Gault e Millau , co zrobił świetną robotę w polskiej gastronomii , ale niestety został ofiarą pandemii) . To nie Włochy gdzie większość restauracji nawet nie wpuszcza Michelina do oceny ich lokali z uwagi ze mają krajowe przewodniki czy lokalnych dziennikarzy kulinarnych.Dla przykłądu niech będzie chociaż Gambero Rosso czy Slow Food Italia. U nas Michelin  to wciąż złoty graal i jak chcemy dobrze wypromować nasz lokal, to się musimy mocno dostosować do ich filozofii.

Daniel Pawełek doskonale o tym wie i dobrze zna oczekiwania Michelina – widać to głównie przez  jego lokale które co roku są wyróżnione w czerwonym przewodniku.Brakowało mu jedynie gwiazdki , którą właśnie zdobył w tym roku z Rozbratem. Po kapitalnym remoncie sprzed roku Rozbrat osiągnął bardzo wysoki poziom w serwisie , bo w kuchni od dawna się tam świetnie jadało. Interesujące z mojego punktu widzenia jest przede wszystkim ewolucja Rozbrata , bo należy wspomnieć, że rozpoczynał jako piekarnia. Później przerodził się w śniadaniownie , jeszcze później w małe bistro a od niedawna jest restauracją fine diningową. Dużą zasługą gwiazdki niewątpliwie należy się Bartoszowi Szymczakowi który wykonał niesamowicie produktywną pracę w tym miejscu, ogromne brawa dla niego. Podejrzewam że walka o kolejne gwiazdki z Rozbratem nadal będzie trwać, bo ta restauracja ostatnio naprawdę jest mocno chwalona przez niesamowitą rzesze miłośników dobrego jedzenia.

Pare lat temu Michelin  głównie interesował się  Warszawą i Krakowem, teraz trochę się to zmieniło.  Zainteresowania inspektorów Michelin są coraz bardziej rozproszone po całym kraju i w tym roku, zgodnie z zapowiedzią czerwony przewodnik rozpoczął swoje kontrole nad morzem.

Świetna restauracja która nie mogła nie dostać gwiazdki w tym roku   to bez wątpienia Arco by Paco Perez. Zlokalizowana  na 33 piętrze budynku Olivia Star nie dość że podaje  świetne jedzenie to urzeka dodatkowo bajkowym widokiem .

Szefem Kuchni jest Antonio Arcieri który ponoć przyrządza niesamowite rzeczy w nawiązaniu do kuchni hiszpańskiej  . Nie bez przyczyny Arco to swego rodzaju pomost łączący dwie kultury  – Polską i Hiszpańską. W ostatnim Food e Friends znajdziecie super artykuł na temat tego miejsca, który gorąco polecam. Zjecie tutaj świetne rzeczy ale nie ukrywam że , że będąc w Gdańsku są również i inne zacne adresy.

Dobrym przykładem niech choć będzie Fino czy Mercato w Hotelu Hilton. Ogólnie Gdańsk to moim zdaniem jedno z piękniejszych miast w Polsce i naprawdę się cieszę ze jest tu tyle świetnych adresów z dobrą kuchnią.

Z ostatniego wyjazdu nad morze wspominam również dobrze Gdynie gdzie jadałem świetne rzeczy w Sztuczce , Tłustej Kaczce i Białym Króliku. Niektórych z tych miejsc niestety  już niema , niektóre zmieniły koncept. Myślę  ze Gdynia mimo ze w tym roku nie zdobyła żadnej gwiazdki ma szanse zainteresować inspektorów Michelin, bo to również unikalne miasto z bardzo dobrymi restauracjami.

Co do unikalności to na koniec kilka słów o ostatniej gwiazdce przyznanej w tym roku a mowa oczywiście o Giewoncie. Tu ta gwiazdka dla wielu była niespodzianka, ale nie dla mnie. Jak już wspomniałem wcześniej Giewont mocno się starał i  uwierzcie mi ze pod Tatrami utrzymać tak wysoki poziom to nie lada wyzwanie.

Kucharzem jest tu Przemek Sieradzki, który zaskakuje bardzo dobrym warsztatem mimo młodego wieku

Nie byłem na kolacji w Giewoncie , ale po opiniach znajomych  kuchnia jest niezwykle finezyjna i bardzo dobrze zgrana smakowo. Przemek Sieradzki korzystając z francuskich technik przygotowuje wiele dań polskich opartych na lokalnych składnikach. Duże brawa , że udało mu się utrzymać stałą jakość niezależnie od sezonu , bo ja dobrze wiemy Zakopane to miejscowość turystyczna.

Jestem bardzo zadowolony z tej gwiazdki, bo to duży zastrzyk wizerunkowy dla całego regionu. Ostatnimi czasami niestety Podhale nie cieszy się zbyt dobrą renomą, dużo restauracji z uwagi na turystykę masową zdecydowało się iśc na łatwiznę serwując byle co. Na szczęście powoli się to zmienia a Giewont jest najlepszym przykładem restauracji , która stawiając na jakość osiągnęła międzynarodowy sukces. Duże brawa jeszcze raz dla nich i oby ich poziom tylko rósł w górę.

Na koniec komentarz w sprawie tytułu, który jest oczywiście żartem skierowanym  w stronę wszystkich którym podpadłem!!! Wielu z Was chciało żebym to ja również zyskał jakieś wyróżnienie ,ale niestety w tym roku inspektorom chyba nie posmakowało 😊)))) Całkiem poważnie jednak wyznam wam szczerze że  Lechalet to nie miejsce na gwiazdki , co najwyżej moglibyśmy zyskać wyróżnienie bib Gourmant  ale nie wiem czy byłoby to dla nas na ręke. Wiem ze do pewnych standardów jakie wymaga Michelin jest nam bardzo daleko a druga sprawa takie wyróżnienia często wiążą się z koniecznymi zmianami. Jesteśmy sobą, robimy swoje i mam nadzieje ze będziecie nas doceniać za to jak jest.

To chyba tyle w temacie nowości na ten rok,  ale  warto zwrócić uwagę ze w Polsce mamy już 5 restauracji z jedną gwiazdką ( Nuta i Muga zachowały gwiazdkę sprzed roku),  jedną z dwoma gwiazdkami( Bottiglieria) i jedną zieloną gwiazdkę  ( Eliksir ). Uważam to naprawdę za niezły wynik,  biorąc pod uwagę ze jakieś 12 lat temu nie mieliśmy żadnej ( dopiero w 2013 Atelier Amaro zyskał jedną )! Dużym zauważalnym   plusem z mojego punktu widzenia jest  również fakt , że Michelin zaczyna błądzić po okolicznych wsiach i świetnym przykładem  jest  chociażby gwiazdka w Kościelisku ( Giewont ) czy Bib Gourmant w Ciekocinku ( Luneta & Lorneta Bistro ).

Mimo trochę trudniejszych czasów dla gastro w Polsce chyba rośnie zainteresowanie na lokale, które serwują bardzo dobre jedzenie. Ten trend zauważyli na pewno inspektorzy Michelin i kto wie czy za kilka lat nie będziemy mieli przewodnika stricte tylko pod nasz kraj, fajnie by było…


Main Cities of Europe 2016 – czyli gdzie najlepiej zjemy w Warszawie i Krakowie według renomowanego przewodnika Michelin

56dff933a775e_p

I tak oto wczoraj  przeglądając facebooka niezwykle uradowałem się kiedy to kilka  moich kolegów w zawodzie chwalili się ( i słusznie ) kolejnym wyróżnieniem w przewodniku Michelin. Jak wszyscy dobrze wiemy znalesć się w owym czerwonym przewodniku to wielki prestiż dla każdego a druga sprawa  niesie za sobą sławę, pieniądze ale również i ważne zobowiązania .Nie bez przypadku wczorajszym najczęstczym wymawianym nazwiskiem wśród ludzi dobrego smaku było „Camastra”.  Andrea Camastra , szef i współwłaściciel restauracji Senses własnie dostał gwiazdkę Michelin co na pewno jest wielkim sukcesem w Polskiej gastronomii. Ciesze się że mamy drugą gwiazdę, chociaż sądze żę Anrdrea już dawno powinien ją mieć , bo zawsze słyszałem świetne recenzje  od gości którzy go odwiedzali.Trzeba również powiedzieć że powoli Modesto przestaje być nr 1 wsród przewodnika Michelin( nadal jedna gwiadka ) ale nie ma się co dziwić zresztą  ,bo w stolicy otwarto ostatnio naprawdę dużo świetnych restauracji.

Warszawa brnie do przodu ale nie tylko, bo w Krakowie w końcu również udało się uzyskać ważne wyróżnienie jakim jest Bib Gourmand. Najlepiej w stosunku do ceny przypadło jakże już popularnemu Zazie Bistro. Znam to miejsce, niewątpliwie bardzo słuszna decyzja inspektorów Michelin bo na Kazimierzu naprawdę rzadko trafić na coś dobrego w dobrej cenie.Co do gwiazdek niestety w Krakowie ich jeszcze brak chociaż sądzę ze niesłusznie bo Copernicus prowadzony przez Filipkiewicza również zasługuje na coś wiecej niż tylko widelczyki.

Niewątpliwie gastronomia w naszym kraju zaczyna przeżywać oswiecenie lecz nadal brak elitarnych  produktów jakimi mogą się pochwalić włosi czy francuzi. Mysle żę to jest naszym hamulcem co powoduje żę nadal mamy jedynie dwie gwiazdki w kraju mając jakże ilu świetnych kucharzy.Trzeba nad tym pracować i przede wszystkim zmotywować ludzi żebyśmy jedli to co zdrowe i nasze.

Gratuluje wszystkim wyróżnionym i życze jak zwykle samych sukcesów . Pozdr Chef

fot. zródło dzennikpolski24.pl

(http://www.dziennikpolski24.pl/aktualnosci/g/gwiazdka-michelin-dla-drugiej-polskiej-restauracji-bib-gourmand-dla-restauracji-z-krakowa,9481537,17213241/)

Gwiazdki Michelin 2015

IMG_20150309_143457

No i teraz to kwestia tylko  kilku godzin kiedy dowiemy się które restauracje zostaną wyróżnione w prestiżowym czerwonym przewodniku Michelin.

Ciekawe czy Wojciech Modest Amaro zdobędzie drugą gwiazdkę ( według mnie tak !!! ) no i czy również pojawią się nowi kucharze z gwiazdką. Duże szanse ma Andrea Camastra z restauracji Senses ale również gwiazdke mogliby dostać Jacek Grohowina z Nolity  czy mój faworyt czyli Paweł Oszczyk z La Rotisserie. No i tak ciekawość mnie powoli zżera ale jednego jestem pewien : będziemy mieli na pewno jeszcze kogoś z gwiadką .A kto wie czy może gwiazdkę nie dostanie ktoś z poza Warszawy , fajnie by było. Dużo dobrych rzeczy słyszałem o restauracji Stuczka w Gdyni no i czemu też nie wliczyć odkrycie Gault e Millau czyli Wodną Wieżę która dostała 3 kapelusiki.

Powiem szczerze że jest dużo emocjii i chyba jak nigdy tego roku będę czekał na ogłoszenie werdyktu przez czerwony przewodnik ;-). Trzymam kciuki za wszystkich wielkich kucharzy i jak to mówią franzuzi Bonne Chance !!!!!!!