Gwiazdki Michelin rozdane i mimo dużych sensacji wszystkie moje przepowiednie się sprawdziły. Rozbrat zrobił niesamowity skok w górę-zmienili się nie do poznania i to zaowocowało drugą gwiazdką w Warszawie. Paco Perez mając już gwiazdkowe restauracje czekał tylko jak Michelin go odwiedzi . Giewont po cichu robił swoje i mimo że dla wielu jest niespodzianką , ja wiedziałem ze ich praca zaowocuje gwiazdką . Ale wróćmy do początku , czyli do Warszawy
Z mojego punktu widzenia Warszawa ostatnimi czasami przechodzi kryzys. Jest to bardzo zrozumiałe z powodu wysokich kosztów, które wiążą się ze specyfiką tego miasta . Utrzymanie dobrej restauracji , która serwuje dania na wysokim poziomie w stolicy, niestety sporo kosztuje. Kogo stać na prowadzenie takich restauracji i czy w ogóle jest możliwe, żeby restauracja fine diningowa z ambicją do gwiazdki przynosiła dochody?
Uważam, że mimo wielkich trudności są tacy, którym prowadzenie restauracji w Warszawie wychodzi całkiem dobrze. Jednym z nielicznych, któremu udaje się dopiąć gastronomie na świetnym poziomie bez wątpienia jest Daniel Pawełek
Szczerze, jeśli kiedykolwiek odważyłbym się otworzyć coś w Warszawie, to pierwsze co o poradę spytałbym właśnie jego.
Restaurację należące do Pawełka ( Ferment Grup ) , nie tylko wyróżniają się z uwagi na świetną atmosferę , ale obsługa jest tutaj naprawdę zacna. Przekonałem się swego czasu będąc w Butchery & Wine i myślę, że w innych jego lokalach panuje podobna filozofia. Duży profesjonalizm uderza już po przekroczeniu progu , nie bez przyczyny zresztą pracują tutaj jedni z najlepszych somellierów w kraju . Tak naprawdę w większości wypadków to od zespołu zależy sukces restauracji i to doskonale widać w restauracjach, które są prowadzone przez Pawełka. Mając dobry zespół restauracja stąpa po stabilnym gruncie, jedynie co potrzeba to renoma i dobra reklama, co poniekąd Michelin może nam trochę tutaj pomóc.
Czy się nam to podoba czy nie , w Polsce nie mamy innych znaczących przewodników niż Michelin (kiedyś był Gault e Millau , co zrobił świetną robotę w polskiej gastronomii , ale niestety został ofiarą pandemii) . To nie Włochy gdzie większość restauracji nawet nie wpuszcza Michelina do oceny ich lokali z uwagi ze mają krajowe przewodniki czy lokalnych dziennikarzy kulinarnych.Dla przykłądu niech będzie chociaż Gambero Rosso czy Slow Food Italia. U nas Michelin to wciąż złoty graal i jak chcemy dobrze wypromować nasz lokal, to się musimy mocno dostosować do ich filozofii.
Daniel Pawełek doskonale o tym wie i dobrze zna oczekiwania Michelina – widać to głównie przez jego lokale które co roku są wyróżnione w czerwonym przewodniku.Brakowało mu jedynie gwiazdki , którą właśnie zdobył w tym roku z Rozbratem. Po kapitalnym remoncie sprzed roku Rozbrat osiągnął bardzo wysoki poziom w serwisie , bo w kuchni od dawna się tam świetnie jadało. Interesujące z mojego punktu widzenia jest przede wszystkim ewolucja Rozbrata , bo należy wspomnieć, że rozpoczynał jako piekarnia. Później przerodził się w śniadaniownie , jeszcze później w małe bistro a od niedawna jest restauracją fine diningową. Dużą zasługą gwiazdki niewątpliwie należy się Bartoszowi Szymczakowi który wykonał niesamowicie produktywną pracę w tym miejscu, ogromne brawa dla niego. Podejrzewam że walka o kolejne gwiazdki z Rozbratem nadal będzie trwać, bo ta restauracja ostatnio naprawdę jest mocno chwalona przez niesamowitą rzesze miłośników dobrego jedzenia.
Pare lat temu Michelin głównie interesował się Warszawą i Krakowem, teraz trochę się to zmieniło. Zainteresowania inspektorów Michelin są coraz bardziej rozproszone po całym kraju i w tym roku, zgodnie z zapowiedzią czerwony przewodnik rozpoczął swoje kontrole nad morzem.
Świetna restauracja która nie mogła nie dostać gwiazdki w tym roku to bez wątpienia Arco by Paco Perez. Zlokalizowana na 33 piętrze budynku Olivia Star nie dość że podaje świetne jedzenie to urzeka dodatkowo bajkowym widokiem .
Szefem Kuchni jest Antonio Arcieri który ponoć przyrządza niesamowite rzeczy w nawiązaniu do kuchni hiszpańskiej . Nie bez przyczyny Arco to swego rodzaju pomost łączący dwie kultury – Polską i Hiszpańską. W ostatnim Food e Friends znajdziecie super artykuł na temat tego miejsca, który gorąco polecam. Zjecie tutaj świetne rzeczy ale nie ukrywam że , że będąc w Gdańsku są również i inne zacne adresy.
Dobrym przykładem niech choć będzie Fino czy Mercato w Hotelu Hilton. Ogólnie Gdańsk to moim zdaniem jedno z piękniejszych miast w Polsce i naprawdę się cieszę ze jest tu tyle świetnych adresów z dobrą kuchnią.
Z ostatniego wyjazdu nad morze wspominam również dobrze Gdynie gdzie jadałem świetne rzeczy w Sztuczce , Tłustej Kaczce i Białym Króliku. Niektórych z tych miejsc niestety już niema , niektóre zmieniły koncept. Myślę ze Gdynia mimo ze w tym roku nie zdobyła żadnej gwiazdki ma szanse zainteresować inspektorów Michelin, bo to również unikalne miasto z bardzo dobrymi restauracjami.
Co do unikalności to na koniec kilka słów o ostatniej gwiazdce przyznanej w tym roku a mowa oczywiście o Giewoncie. Tu ta gwiazdka dla wielu była niespodzianka, ale nie dla mnie. Jak już wspomniałem wcześniej Giewont mocno się starał i uwierzcie mi ze pod Tatrami utrzymać tak wysoki poziom to nie lada wyzwanie.
Kucharzem jest tu Przemek Sieradzki, który zaskakuje bardzo dobrym warsztatem mimo młodego wieku
Nie byłem na kolacji w Giewoncie , ale po opiniach znajomych kuchnia jest niezwykle finezyjna i bardzo dobrze zgrana smakowo. Przemek Sieradzki korzystając z francuskich technik przygotowuje wiele dań polskich opartych na lokalnych składnikach. Duże brawa , że udało mu się utrzymać stałą jakość niezależnie od sezonu , bo ja dobrze wiemy Zakopane to miejscowość turystyczna.
Jestem bardzo zadowolony z tej gwiazdki, bo to duży zastrzyk wizerunkowy dla całego regionu. Ostatnimi czasami niestety Podhale nie cieszy się zbyt dobrą renomą, dużo restauracji z uwagi na turystykę masową zdecydowało się iśc na łatwiznę serwując byle co. Na szczęście powoli się to zmienia a Giewont jest najlepszym przykładem restauracji , która stawiając na jakość osiągnęła międzynarodowy sukces. Duże brawa jeszcze raz dla nich i oby ich poziom tylko rósł w górę.
Na koniec komentarz w sprawie tytułu, który jest oczywiście żartem skierowanym w stronę wszystkich którym podpadłem!!! Wielu z Was chciało żebym to ja również zyskał jakieś wyróżnienie ,ale niestety w tym roku inspektorom chyba nie posmakowało 😊)))) Całkiem poważnie jednak wyznam wam szczerze że Lechalet to nie miejsce na gwiazdki , co najwyżej moglibyśmy zyskać wyróżnienie bib Gourmant ale nie wiem czy byłoby to dla nas na ręke. Wiem ze do pewnych standardów jakie wymaga Michelin jest nam bardzo daleko a druga sprawa takie wyróżnienia często wiążą się z koniecznymi zmianami. Jesteśmy sobą, robimy swoje i mam nadzieje ze będziecie nas doceniać za to jak jest.
To chyba tyle w temacie nowości na ten rok, ale warto zwrócić uwagę ze w Polsce mamy już 5 restauracji z jedną gwiazdką ( Nuta i Muga zachowały gwiazdkę sprzed roku), jedną z dwoma gwiazdkami( Bottiglieria) i jedną zieloną gwiazdkę ( Eliksir ). Uważam to naprawdę za niezły wynik, biorąc pod uwagę ze jakieś 12 lat temu nie mieliśmy żadnej ( dopiero w 2013 Atelier Amaro zyskał jedną )! Dużym zauważalnym plusem z mojego punktu widzenia jest również fakt , że Michelin zaczyna błądzić po okolicznych wsiach i świetnym przykładem jest chociażby gwiazdka w Kościelisku ( Giewont ) czy Bib Gourmant w Ciekocinku ( Luneta & Lorneta Bistro ).
Mimo trochę trudniejszych czasów dla gastro w Polsce chyba rośnie zainteresowanie na lokale, które serwują bardzo dobre jedzenie. Ten trend zauważyli na pewno inspektorzy Michelin i kto wie czy za kilka lat nie będziemy mieli przewodnika stricte tylko pod nasz kraj, fajnie by było…
