Francuzi maja Beujolais a Włosi Novello

Wraz z dniem św. Marcina nadszedł czas na młode wino. W tym roku zdecydowaliśmy się na kupienie kilka kartonów tego arcyciekawego wina, które wyróżnia się przede wszystkim świeżym owocowym aromatem i satynową strukturą.

Technicznie rzecz biorąc wino Novello to wino tegoroczne. Bardzo interesująca jest metoda jego wytwarzania, która polega na zamknięciu całych gron w silosach z dwutlenkiem węgla. W przeciwieństwie do klasycznej maceracji tutaj bakterie nie mają dostępu do tlenu i co za tym idzie wytwarzają się inne procesy chemiczne. Wino zyskuje na owocowości, ale traci taninę. Dlatego novello pijemy zwykle od razu, w odróżnieniu od bardziej strukturalnych win, na które warto zwykle poczekać kilka miesięcy.

Francuzi niewątpliwie byli pierwsi którzy zaczęli wyrabiać młode wino, prawdopodobnie też przez przypadek. Kilku producentów chciało utrzymać świeżość w ledwo co zebranych winogronach i wpadło na pomysł, żeby je odciąć od tlenu. Niestety ich pomysł choć logiczny wywołał macerację węglową która to dzisiaj jest charakterystyczna dla młodego wina. Warto wspomnieć, że w   odróżnieniu od francuskiego Beaujolais które wytworzone jest tylko z gron Gamay, wino Novello we Włoszech może być blendem kilku gron. W przypadku Salta Foss , czyli wina które jest dostępne  w naszej restauracji mamy do czynienia z typowo z bordoskim kupażem na bazie  cabernet sauvignon i merlot. Salta Foss jak na Novello przystało posiada mocno intensywny kolor rubinowo – fioletowy, w zapachu królują owoce leśne jak borówka, poziomka i czarna porzeczka. Wino jest niezwykle przyjemne i pijalne. Myślę, że każdy miłośnik wina doceni jego wyjątkowe walory, nawet jak zwykle pijacie mocno taniczne pozycje.

Oczywiście z uwagi, że teraz jest czas gęsiny nie wyobrażam sobie lepszego połączenia jak Novello i gęs. Nie miałem okazji, ale ponoć bardzo dobrze również pija się go z kasztanami z rusztu.

Polecam wam to wino z całego serca i uwierzcie mi, że na obecną chwilę niema nic lepszego, niż zasiąść w ogródku otulony ciepłym kocem i pić młode wino obserwując, jaką to piękną złotą jesień mamy. Pozdrawiam PG

Aus 2019

Alta Alella to jeden z moich ulubionych hiszpańskich producentów w portfolio Rafa Wino (szczególnie jeśli mówimy o serii organicznej). Uwielbiam Bruanta a ostatnio pozwoliłem sobie zabukować u Pawła również ich Pet Nata.

Jak mam wam opowiedzieć o tym winie to dobrze żebyście też znali metodę winifikacji. Pet nat to metoda winifikacji dość zbliżona do szampańskiej . Różnica to głównie taka, że w szampańskiej (klasycznej )odkorkowujemy wino, żeby pozbyć się osadu a tu nie. Moszcz winny do Pet Nata po wstępnej fermentacji zwykle w niskiej temperaturze (żeby trochę tylko rozbudzić rdzenne drożdże )ląduje do butelki gdzie następnie zakończy tam swój proces tworząc tym samym naturalne CO2. Warto też dodać że w odróżnieniu od metody szampańskiej nie są tutaj dodawane żadne l’iquer de tirage” czy „expedition” które zwykle pozwalają modyfikować wino w danym kierunku . Tą metodą uzyskujemy bardziej drożdżowe wino , mętniejsze i o bardziej surowej strukturze niż w metodzie klasycznej. Druga sprawa ta metoda nie wymaga dodatkowych zabiegów jak przy metodzie klasycznej , nie mamy strat przy odkorkowaniu i tym samym takie wino powinno być zwykle w bardziej atrakcyjnej cenie.

Ogólnie pijając Pet Nata nie spodziewam się szału , bo to wino bazowe, codzienne . Aus jednak mimo że jest Pet Natem ,dość elegancko się prezentuje . Wino posiada naprawde bardzo ładny perlage a druga sprawa wcale nie jest takie mętne jak podejrzewałem przed otwarciem. Warto podkreślić, że wino jest z gron organicznych ( Pansa Blanca ), co nie jest często spotykane w tego rodzaju winach . Jeśli mam przejść do mojej oceny sensorycznej to w nosie mamy głównie polne zioła i kwiaty a w ustach króluje owoc liczi, brzoskwinia i lime. Wino ma lekko słony finisz z dość ładnym anyżowym zamknięciem.

Myśle że to świetny przykład bardzo dobrze zrobionego wina metodą pradawną (ancestrale ). Piłem ostatnio trochę win winifikowanych tą metodą i szczerze większość wydawała mi się trochę zbyt drożdżowa. Nie ukrywam, że lubię finezyjne wina i może dlatego nie powinien doszukiwać sie tej cechy w pet natach, lecz oczywiście w winach winifikowanych metodą klasyczną. Z drugiej strony jak mam możliwość znalezienia takiego Pet Nata z taką równowagą to oczywiście uznaje to za atut a nie za wadę.

Zapraszam was do degustacji tego wina w naszej restauracji , niestety nie mamy tego dużo ale do końca wakacji powinno starczyć . Naturalne bąbelki na pewno wam posmakują :)Pozdrawiam PG

Pandemia – próba czasu

Przed nami kolejny etap odmrażania gospodarki – czy rzeczywiście mamy powód do radości? . Rząd oficjalnie luzuje zakazy, chociaż zachorowań na dobrą sprawę wcale nie ma mniej. Ogólnie można rzec, że strategia Szwecji wcale nie była taka zła (jak każdy myślał)- Anders Tegnell trafnie przewidział, że i tak prędzej czy później każde państwo będzie musiało luzować z uwagi na problemy gospodarcze. Pandemia szybko nas nie opuści a szczepionka jak będziemy mieli szczęście, pojawi się dopiero na jesień.

Pod koniec marca jak zamknęliśmy restauracje doskonale wiedzialem że ten wirus tak szybko się nie podda. Zabrałem sie odrazu za ofertę na wynos i już od pierwszego tygodnia po zamknięciu była u nas możliwość zamówienia deserów i dań z odbiorem na miejscu .Wymagało to trochę pracy bo przepisy trzeba było lekko zmodyfikować , poza tym dobór odpowiednich pojemników też wiązało się z dniem straconym w hurtowni .Teraz minęły 2 miesiące i znowu czas sie zorganizować. Nie ukrywam że mnóstwo pracy mnie zawsze motywowało , ale teraz mając małą kontuzje trochę musiałem zwolnić ( mam naderwany staw skokowy ze złamaną kostką boczną ) . Prawdopodobnie chociaż w głowie mam milion pomysłów z restauracją ruszymy dopiero początkiem czerwca (jak zdrowie dopisze ) .

Ferran Adria ostatnio w jednym z wywiadów dobrze powiedzial że nie problem dzisiaj jest otworzyć restauracje, ale problem jest ją zapełnić. Restauracja niestety żeby dobrze funkcjonowała musi mieć jakiś minimum gości. Jak sie nie spełni to minimum, automatycznie zaczynają sie pojawiać niepotrzebne koszty. Dla jednych mogą być to małe straty dla innych znów to mogą być bardzo poważne minusowe sumy. Otworzenie restauracji w obecnej sytuacji może być trochę jak gra w ruletkę. Ludzi trzeba przecież zatrudnić, towar kupić i uruchomić nowe procedury bezpieczeństwa.

Na ratunek dzisiaj na szczęście przychodzi formuła dan na wynos. Kto z niej skorzysta moim zdaniem, jest w stanie generować dodatkowe zarobki ,które to na pewno będą w stanie załatać niepotrzebne dziury ekonomiczne. Idąc za przykładem, w Hiszpani wiele znanych szefów kuchni jak David Muñoz czy Quique Dacosta juz wprowadzili do swojej oferty opcje delivery czy take away. Oni zdecydowali się na ten krok, ale wielu również świetnych szefów kuchni niestety nadal stoi w miejscu i czeka na lepsze czasy. Takim przykładem jest chociażby słynny włoski Gianfranco Vissani, który potwierdził ostatnio w telewizji, że on swojej restauracji teraz raczej nie otworzy. Argumentuje to tym, że mieści się na totalnym odludziu i w odróżnieniu od tych, co mają swoje restauracje w wielkich miastach jego delivery i take away byłoby totalną klapą.

Szanuje tez zdanie kolejnego wielkiego kucharza jakim jest Joan Roca . Jeszcze w czasie kwarantanny stwierdził, że ci jedynie mają szanse sie utrzymać, którym udało się przez lata zdobyć grono stałych klientów. Zgadzam sie z tym w 100 procentach a najlepszym przykładem, który ostatnio mocno sledze z uwagi na sukces w tych czasach jest 3 gwiazdkowa restauracja Da Vittorio. Restauracja prowadzona przez rodzine Cerea wydaje sie nie mieć problemów z zapełnieniem lokalu po kwarantannie, spowodowane jest to na pewno ponad 50 letnią działalnością na najwyższym poziomie.

Oczywiście nie każdy ma taki kawał historii za sobą i nie ukrywam, że dzisiaj media to również mocny punkt podparcia. Świetnym przykładem jest chociażby Massimo Bottura ze swoim livem – Kitchen Quarantine. Jak sie ostatnio dowiedziałem, oprócz dużej publiczności na swoim fanpagu Massimo został również nagrodzony prestiżową nagrodą Webby Award

Ogólnie trzeba przyznać że czasy nie są łatwe, ale kreatywność teraz jest bardzo potrzebna. Wiele restauracji na pewno sie zamknie , wiele zmieni swoją ofertę a jeszcze inne mozliwe ze zyskają . Ostatnio przeczytałem świetną książkę Bartowa J. Elmore o kapitalizmie według Coca Coli ( Obywatel Coke ). Nie sposób nie stwierdzić, że to właśnie w czasach wojny Coca Cola wzmocniła swoją pozycję na rynku. . Oczywiście nie uważam, że powinniśmy porównać epidemie do wojny, czy biznes napoju bezalkoholowego do restauracji, ale nieuniknione ze w obecnych czasach jak ktoś dobrze pokombinuje jest w stanie zyskać dużą przewagę nad konkurencją 🙂

Ja szczerze liczę na szybki powrót do normalności i nie ukrywam, że chciałbym aby ten rok bardzo, ale to bardzo szybko przeleciał. Nie należy go oczywiście wymazać z naszej pamięci , wiele nas to nauczyło i dalej nauczy…

Simona Kossak

Szczerze przyznam, że parę lat temu nie miałem bladego pojęcia kim była Simona Kossak. Biolożkę przypadkowo odkryłem podczas afery z wycinką drzew Puszczy Białowiejskiej ( zapoczątkowaną oczywiście przez ministra Szyszki) – co rusz napotykałem sie z twierdzeniem, że „Kossak się w grobie przewraca”. Zaintrygował mnie fakt, że za tym stwierdzeniem musi się kryć osoba która całe swoje życie poświęciła puszczy i ostatecznie tak dokładnie było. Los reliktowego lasu o unikalnym charakterze w całej Europie był mi niesamowicie bliski , dlatego postanowiłem zagłebić się w temat kupując kilka ksiązek Pani Kossak.

Moją pierwszą książkę Simony, którą przeczytałem to „Saga Puszczy Białowiejskiej” – chyba najgrubsza i najbardziej znana książka Simony Kossak . Autorka w tej książce ukazuje dzieje Puszczy na przełomie wieków, tym samym dowiadujemy się również ile było w tym miejscu zła i przemocy . Nie ukrywam , że tą książkę czyta się ze łzami w oczach i może dlatego wielu się na nią jeszcze nie zdecydowało. Każdy rozdział poprzedza niesamowita opowieść , dużo tutaj przeżyć osobistych , czasami aż ciężko uwierzyć że to wszystko działo się naprawdę.

Bardziej łagodna , pod względem emocjonalnym na pewno jest druga książka Simony którą przeczytałem czyli ” O ziołach i zwierzętach”. Tutaj mamy do czynienia z arcyciekawą literarurą która opisuje faunę i florę naszego kraju. Dużo tutaj opisów przyrodniczych ale i również wiele ciekawostek historycznych powiązanych z medycyną ludową .To pozycja obowiązkowa dla botanika, zielarza czy leśnika ale i również dla osoby pasjonującej się otaczającą go przyrodą.

Trzecią i ostanią ksiązke którą miałem okazje przeczytać to „Serce i Pazur”. Jakbyście mieli zacząc przygodę z Simoną to własnie tą ksiązkę polecałbym wam na początek. Jest to pozycja, która opisuje bardzo ciekawie zwyczaje niektórych zwierząt. W wielu przypadkach okazuje sie, że ich zachowania sa bardzo podobne do naszych co skłania do rozwazań że tak naprawdę zwierzęta wiele się od nas nie różnią. Też się zakochują , mają stałych partnerów,wstydzą się , zdradzają, są zazdrośni i czasami również robią aferę z niczego. Oczywiście każdy zinterpretuje te opowieści na swój sposób, jest dość sporo humoru, nie brak interesujących faktów, które na pewno was zaskoczą.

Wszystkie trzy pozycje są oczywiście warte przeczytania, ale nie ukrywam że Saga Puszczy Białowiejskiej powinna zostać przeczytana przez każdego z nas obowiązkowo. Nie jestem jakimś zagorzałym ekologiem, ale uważam, że za pewne błędy jakie popełniliśmy w życiu ( i nadal popełniamy) powinniśmy brać odpowiedzialność . Ta książka na pewno wiele da nam do myślenia, niektórych może nawet zmotywuje do zmian . Polecam

Kurczak w Curry

Jest wiele przepisów na kurczaka z curry i każdy interpretuje oczywiście to danie na swój sposób. Osobiście muszę przyznać że kuchnia azjatycka bardzo mnie frapuje , uwielbiam ich przyprawy i nie ukrywam że również cenie ich techniki gotowania które czasami wykorzystuje u siebie w restauracji.

Nie byłbym sobą gdybym wam nie powiedział że ten przepis będzie bardzo prosty i oczywiście dobry. Kurczak moim sposobem na pewno jest prostą opcją na obiad , dodatkowo bardzo łatwą alternatywą nawet jak nie macie zbyt wiele czasu.

Do tego przepisu gdzie w planach jest obiad dla 4 osób , potrzebne nam będzie:

  • 2 duże kurczaki
  • 2 łyzki dobrego curry
  • szklanka wina
  • dobrej jakości ryż
  • sól
  • pieprz

Zaczynamy oczywiście od kurczaka. Jak zauważyliście mamy kurczaki w całości, bo tak jest taniej i lepiej. Proponuje poczwiartkować kurczaki na 4 cześci – piersi wraz z skrzydłami wrzucimy do wody i zagotujemy aby zrobić dobry rosół.Ogólnie co do ilości wody najlepiej zalać mięso w taki sposób żeby było całkowicie przykryte z jeszcze 2 centymetrami dodatkowymi. Rosół standardowo solimy po jakiejś pół godziny i jak wzorcowo odszumowaliśmy już na dobre wiekszość zanieczyśczen po nastepnych 30 min wyjmujemy piersi i zdejmujemy garnek z ognia.Zwykle 1 godzina gotowania powinna wystarczyć w tym wypadku. ( rosół będziemy wykorzystywać do gotowania reszty )

Rosół odstawiamy, piersi do tego dania nie beda nam potrzebne , zostawiamy je na jutro , sprzydadzą sie do kanapek czy sałatki a la cezar.

Wracając do naszego przepisu, bierzemy naczynie zaroodporne w której rozgrzaliśmy trochę oleju i przysmażamy uda od strony skóry. Możemy trochę je dociskać jak mamy zbyt słaby płomień, ogólnie naszym celem jest koloryzowanie skórki, a nie upieczenie mięsa. Im zrobimy to szybciej tym lepiej . Ściągamy kurczaka z naczynia po uzyskaniu efektu Maillarda( karmelizacja skóry) i chwile czekamy, żeby sie nam olej przestudził. Dodajemy do naczynia curry , włączamy gaz i podlewamy winem w celu zebrania całego aromatu ze spodu naczynia. Po chwili jak sie zrobił dość ładny sosik dodajemy kurczaka i zalewamy całość naszym rosołem. Zakrywamy pokrywką i wstawiamy do piekarnika na około godzinę w temperaturze 160 stopni.

Po tym czasie wyjmujemy kurczak z rosołu i odstawiamy go w ciepłe miejsce. W między czasie wstawiamy nasze naczynie z rosołem na gaz i wrzucamy ryż w celu ugotowania. Mocna strona tego dania to fakt że wykorzystamy nasz rosół również do gotowania ryżu . Zwykle dozuje tak ryż aby całkowicie wchłonął płyn, ale to wszystko zależy od rodzaju ryżu. Na koniec pozostaje tylko wzbogacić nasz ryz odrobiną masła i możemy go serwować dając na samą górę ugotowane udo z kurczaka.

Do tego dania świetnie pasuje domowy ketchup lub sos czosnkowy na bazie jogurtu. Niewątpliwie to jedno z moich ulubionych ekspresowych przepisów. Wymaga naprawdę minimum składników, brudzimy tylko jedno naczynie i wykorzystujemy wszystko z kurczaka mając jeszcze dodatkowo pyszne piersi z kurczka które możemy wykorzystac na kolejny dzień. Polecam z całego serca.

Rafa Wino – degustazione nr. 2

Jeszcze przed tym całym koronawirusem miałem okazje spotkać Pawła Świerszczyka z Rafa Wino który będąc pod Tatrami zajrzał do Lechalet i otworzył kilka ciekawych butelek do degustacji.

Jak dobrze wiecie w Pawłem współpracuje już od dawna , jest to niewątpliwie najlepszy znawca węgierskich win jakiego znam, ale poza tym również zawsze coś ciekawego potrafi znaleźć spośród całej europy i nie tylko. Dobrym przykładem jest chociażby Verdejo, które jest juz stałą pozycją w naszej karcie czy wybitne prosecco Marsuret, które zachwyca swoją wyjątkową strukturą i elegancją.

Z rzeczy, które próbowaliśmy tego wieczoru wymienię te,które najbardziej mi zasmakowały:

  1. Kunvin – „Harom Halom” Chardonnay 2018 / 2019

Ciekawe Chardonnay, bardzo lekkie z ładną świeżością i dość intensywnym nosem. Wino idealne na aperitif, będzie też pasować do lekkich dań rybnych . Świetna cena do jakości.

2.Kunvin – „Harom Halom” Cabernet Sauvignon 2017 / 2018

Czerwona odsłona od tego samego producenta. Bardzo przyjemne wino, owocowe, lekkie z dość dobrą strukturą jak na tą półkę cenową. Świetne wino do makaronów i dań na bazie tłustych ryb jak łosoś, karp czy jesiotr.

3Petreny – Cabernet Franc 2014

Petreny to jeden z moich ulubionych producentów z Egeru i choć nie ukrywam ze cenie bardziej jego blendy to ten jednoszczepowy Cabernet Franc naprawde jest zacny. Dużo w nim ziół , papryki i mokrego dębu które odkrywają typowy francuski styl. Wino bardzo przyjemne, świetne do królika duszonego lub perliczki z pieca.

4.Petreny – Syrah Superior 2011

Bardzo potężny Syrah z niesamowicie satynową strukturą. Dużo ukrytej słodyczy spowoduje, że pokochacie to wino od pierwszego kieliszka :). Gdyby nie cena powyżej 100 zl kupiłbym pewnie z 10 skrzynek, ale to wino się ceni i może dobrze :). Na pewno Wielkie wino na Wielkie przyjęcie , jak szukać przeciwnika to tylko porządne Amarone może się z nim równać.

5. Bodegas Franco Espanolas – Reserva 2014

Bardzo ciekawa Rioja z suszoną śliwką, pieprzem i tytoniem w roli głównej. Wino bardzo smaczne i co lepsze moim zdaniem w lepszej kondycji niz Grand Reserva od tego samego producenta. Myśle że czasami ewolucja wina dużo potrafi namieszać i tym razem możemy mieć lepsze wino za mniejsze pieniądze . Niezły fart 🙂

6.Budahazy – Furmint Harslevelu „Szent Tamas” 2017

Przepyszny Szent tamas z niesamowitym miodowym akcentem.Wino butikowe, produkowane w mikro ilości. Idealne na deser, nie mdli i dodatkowo pobudza nasze zmysły. Do wypicia koniecznie w towarzystwie Tarty Tatin lub prawdziwej góralskiej szarlotki – lepszego zakończenia obecnie sobie nie przypominam.

Sicilia Tour: Stage 6 – Siracusa

Syrakuza to jedno z tych miast jakie na pewno warto zobaczyć będąc na Sycylii. To stąd był Archimedes a po nim, wiele  artystów (również i polskich) czerpało inspiracje do swoich dzieł.

Jak do Syrakuzy pojedziecie samochodem , polecam zaparkować samochód na parkingu molo Sant Antonio. Dojazd do niego jest dość wygodny ( nie przez miasto ) a druga sprawa jest z niego naprawdę blisko do Ortygii czyli wyspy gdzie mieści się stare miasto. 

Syrakuzę można podzielić na dwie części: nową i starą. Moim głównym punktem zainteresowania była stara część z uwagi na wielokulturowość, jaka została tutaj zachowana. Kościoły, ulice i budynki mieszkalne są do dzisiaj świadectwem twórczości greków arabów i rzymian. Nie sposób nie docenić to miasto za piękne wąskie uliczki, duże place z kościołami i pięknym widokiem na morze jońskie z każdej strony.

Idąc od parkingu, gdzie zostawiliśmy samochód , najlepiej się kierować przez most św Łucji i tam na wprost po kilkudziesięciu metrów ukaże wam się najbardziej cenny zabytek w całym miescie – Światynia Apollina. Co prawda niewiele z niej zostało i to co jest, nie za dobrze jest zakonserwowane, ale z małą wyobraźnią i  kierując wzrok szczególnie na ostatnie stojące kolumny, można sobie  wyobrazić potęgę tej budowli.Warto wiedzieć, że są to ruiny najstarszej budowli w stylu doryckim na całej Sycylii i datowane są na  VI w. Na pewno to, co od razu rzuca się w oczy to brak dużego zainteresowania tym obiektem ze strony miasta. Na dobrą sprawę, zabytek  jest tylko ogrodzony płotkiem dookoła i poza tym znajduje się tylko jedna mała tabliczka z której mało co w ogóle można przeczytać. Szkoda trochę, bo uważam, że obiekt takiej rangi powinien  być lepiej waloryzowany, tutaj ma się wrażenie jak by wręcz był niepotrzebny .

Zauważyłem , że  na Sycylii mnóstwo jest takich obiektów na które nie zwraca się dostateczną uwagę a kolejnym przykładem to źródło Aretuzy. To tutaj wielu artystów czerpało inspiracje do swoich twórczości i gdyby nie fakt, że podczas mojej wizyty było pełno śmieci dookoła , rzeczywiście przyjemnie byłoby tam zostać trochę dłużej.Źródło jest obecnie miejscem spotkań dla mieszkańców miasta, związane z nim jest wiele legend i powieści, tutaj można powiedzieć z całą pewnością, że Syrakuza tętni życiem .  

Od źródła warto pokierować się w stronę tarasu , piękne tutaj można podziwiać widoki na morze, a jak i tym się nasycimy warto również się przespacerować  uroczymi dróżkami w centrum wyspy. Na Ortygi mnóstwo jest małych wąskich uliczek z przepięknymi mini dziedzińcami ( z mojej strony to było najbardziej przyjemną rzeczą jaka mnie tu spotkała).Na pewno podczas spaceru zaliczycie kilka przepięknych placów jak Piazza Duomo czy Plac Archimedesa, warto zajrzeć również po drodze do kilku kościołów a na pewno do Katedry, która swoją budową świetnie ukazuje dzieje miasta . Ostatecznie mieści się tutaj również kilka muzeów w tym papirusu, Archimedesa i lalek – jeśli macie czas to można z tych atrakcji również skorzystać. 

Ogólnie rzecz biorąc, muszę przyznać, że  Ortygia trochę mnie rozczarowała . Nie  z uwagi na brak ciekawych zabytków, czy uroczych miejsc, lecz bardziej w kwestii braku waloryzacji tego co mają. Miasto ma naprawdę wielki potencjał, mnóstwo tutaj jest zabytków, pięknych miejsc i turystów a jednak nie dba się o to co najważniejsze. Mimo tego dosć dużego mankamentu i tak Syrakuza na pewno zostaje punktem obowiązkowym będąc na Sycylii . Saluti Chef

Wielkanoc 2020

Nigdy w życiu by mi nie przyszło do głowy że kiedyś będę musiał zamknąć restaurację i to tak z z dnia na dzień. Koronawirus był dla mnie wielką niespodzianką ale chyba nie tylko dla mnie. Wiem że teraz nadejdzie trudny czas szczególnie dla branży turystycznej , trzeba się zorganizować i pomyśleć co zrobić dalej.

Od samego początku ogłoszenia epidemii w kraju wiedziałem, że trzeba zmienić nasz system pracy. Z restauracji serwującej dania wyłącznie na miejscu teraz ,musimy całkowicie przekształcić nasze receptury i dostosować je tak, żeby można było je zregenerować w domowych warunkach. Jest to duże wyzwanie, ale do zrobienia.

Mamy to szczęście, że jesteśmy małą firmą rodzinną, zmiany są pracochłonne, ale nie powodują nam wielkich problemów. Jesteśmy elastyczni i wiem, że i z tym wyzwaniem sobie poradzimy.

Ostatnio mówi się dość sporo o wspieraniu gastronomii i branży turystycznej w ogólnym znaczeniu, ale ja głównie prosiłbym o jedno: Nie wyjeżdżajmy i spędźmy te święta w domu . Wiem, że mam to szczęście, że mieszkam na wsi i mam ten luksus, że mogę wyjść z psem na spacer . Wiem również, że wychodząc na takie sąsiednie pole i nie mając kontaktu z nikim, nie narażam nikogo niepotrzebnie. Ostatnio szczerze przestałem nawet oglądać dzienne statystyki ile osób umiera w Europie i ile jeszcze walczy o życie podłączonych do respiratorów – to już zaczyna być bardzo przykre.Wiem że wiele osób nie boi się choroby i to też rozumiem bo nawet ja, będąc w sile wieku nie mam powodów do obaw. Mimo tego nie powinniśmy być samolubni i warto by było pomyśleć też o innych.

W te Święta nie życzę wam Radości , bo raczej trudno zapomnieć o tej całej sytuacji , lecz głównie życzę wam cierpliwości. To czas kiedy każdy z nas musi znaleźć sposób, żeby wykorzystać ten przestój w najlepszy sposób. Pomagajmy innym, szukajmy rozwiązań na problemy i przede wszystkim nie krzywdźmy innych. Prędzej czy później nadejdą lepsze czasy, wierze w to… Pozdrawiam PG

Timorasso czyli brzydkie kaczątko wśród białych win

Kilka ładnych lat temu jak pierwszy raz spróbowałem tego wina miałem mieszane odczucia. Nie znałem tego szczepu – zresztą mało kto go znał i nie miałem pojęcia że dopiero zaczyna rozwijać swoje skrzydła.

Miałem swego czasu możliwość degustacji kilka świetnych biały win z Gruzji. Szczerze przyznam że jeśli mowa o białych winach w stylu długiej maceracji uznaje ten kraj za czołówkę. Robią świetne wina celowo utlenione, które dojrzewają w amforach i latami zyskają naprawdę bardzo wiele. Nie każdy oczywiście doceni wino z amfory , ma swoje specyficzne walory i to niektórym może przeszkadzać.

Timorasso na szczęscie jest winem bardziej w nowym stylu , wyrafinowany ale nadal z pazurem. Sławę zawdzięcza jednemu winiarzowi w całej Alessandri który w niego uwierzył , mowa o Walter Massie. To on wypromował Timorasso i to on od samego początku wierzył w potencjał tego niesamowitego grona. Wielu jego kolegów winiarzy niestety nie skusiło się na wprowadzenie do swoich winnic tego szczepu, było wtedy to zbyt ryzykowne ( Timorasso ogólnie daje mniej wina i wymaga więcej uwagi niż popularne w tym regionie Cortese) . Zakład Massy jednak sie opłacił, wino jak sie okazało latami zyskuje na złożonosci, staje się bardziej szlachetne i to teraz zaczynają doceniać nawet światowej sławy koneserzy.

Dzisiaj Timorasso tanio już nie kupimy, prestiż tego wina wywindował do góry, ale ja miałem to szczęście, że kupiłem kilka butelek jeszcze w czasach kiedy to wino nie było do końca znane . Co 2 – 3 lata otwierałem jedną butelkę w celu sprawdzenia jak przebiega ewolucja i szczerze musze przyznać że z roku na rok było coraz lepsze . Dzisiaj moje ostanie butelki mają ponad 10 lat i po ostatniej degustacji z zeszłego miesiąca jestem w stanie stwierdzić, że to wino osiągnęło mistrzostwo świata. Niezwykle bogate w nosie , pachnie macierzanką, kwiatem szałwii i plastrem miodu który jest typowym ewolucyjnym aromatem dla tego grona. W ustach to wino zyskało niesamowitą elegancje jakiej najpierw nie miało – dużo tutaj mineralnosći i aromatów balsamicznych związanych oczywiście z terytorium z którego pochodzi. Niewątpliwie to z wino wiekiem zyskał szyku i z brzydkiego kaczątku przerodził się przepięknego łabędzia.

Obecnie mogę z całą pewnością potwierdzić że to jedno lepszych win jakie piłem w życiu . Takie wina to naprawdę skarb i takie wina będę wam polecał. Ostateczny morał tej bajki to taki, że jak macie Timorasso na półce w sklepie to kupujcie w ciemno, ale nie pijcie od razu. Salut Chef.

Eskalopki w sosie cydrowym

Dzisiaj chciałbym się z wami podzielić przepisem, który bardzo często wykorzystuje w swojej kuchni – mowa o eskalopkach.

Z uwagi że wirus COVID 19 zmusił nas do izolacji , warto trochę również w tym domu cos dobrego ugotować. Przepis który wam podam, jest trochę zmodyfikowany w odróżnieniu od tego, który obecnie stosuje w swojej restauracji . Celowo tak go zmieniłem z uwagi żeby było prościej. Jak dobrze wiemy w gotowaniu nie tylko liczą się składniki, lecz także umiejętności i doświadczenie. Tutaj postaram sie wam uprościć sprawę, co finalnie powinniście już za pierwszym razem ugotować pyszne eskalopki .

Składniki

Dla 2 osób będziemy potrzebowali :

  • 500 gr filetu z indyka
  • 100 gr masła dobrej jakości ( 50 gr do smażenia, 50 gr do sosu)
  • 50 gr oleju neutralnego ( z wysokim punktem dymienia)
  • trochę mąki
  • szklanka bulionu wołowego lub cielęcego
  • butelka dobrego cydru
  • sól

Zmiany

Jak widzicie składników jest mało i takie przepisy lubię :). Co do zmian to w swojej restauracji używam do tego przepisu cielęciny, ale z uwagi że jest ona mniej dostępna w detalu, dla was wybrałem indyka, który też świetnie się sprawdzi (indyka mniej trudno wysuszyć niz cielęcinę, która jest bardzo wrażliwa na temperaturę). Ze zmian również dałem cydr zamiast wina z uwagi, że nie łatwo znaleźć dobre i tanie wino do gotowania( zwykłe tanie wina w marketach mają za dużo alkoholu a ten powoduje gorycz ). Cydr jest bezpieczny alkoholowo i na pewno zostawi całemu daniu bardzo przyjemny owocowy posmak.

To zaczynamy.

Radzę jako pierwszy etap , otworzyć lekko schłodzony cydr i napić się szklaneczki .Primo sprawdzimy jego jakość , secundo aperitif już mamy zaserwowany :). Wracając do dania bierzemy indyka, myjemy filet pod bieżącą wodą i na koniec suszymy papierowym ręcznikiem. Kroimy go na plastry około pół centymetra i cienko ubijamy( do tego celu możemy użyć grubszej folii , wtedy mięso sie nam nie rozerwie) . Takie płaty mięsa, które prawie prześwitują, obtaczamy w mące i dajemy na lekko rozgrzanej patelni gdzie wczesniej rozpuściliśmy olej z masłem. Ogólnie najlepiej byłoby użyć samego masła klarowanego, ale nie każdy ma to pod ręką, wiec olej w połowie z masłem tez będzie dobrym rozwiązaniem (taka mieszanka będzie bardziej odporna na przypalenie niż samo masło ).

Zaczynamy smażyć mięso i w momencie jak widzimy że już brzegi nabierają koloru ( czyli są upieczone ) obracamy mięso i posypujemy solą . Smażymy jakieś pół minuty i później polewamy całość około szklanką cydru . Odparowywujemy cydr i dalej podlewamy znów szklanką bulionu.

Po 30 sekundach wyciągamy mięso i układamy na talerzu. Sos który nam został na patelni nadal mocno gotujemy żeby sie nam zredukował. Na koniec dodajemy odrobinę masła w celu dodanie aksamitności sosowi i polewamy nasze mięso na talerzu. Podajemy do stołu.

Uwagi

Jak widzicie przepis jest bardzo prosty , jedynie na co trzeba zwrócić uwagę to 2 rzeczy:

  • Jak smażymy mięso na początku, nie możemy za bardzo dopuscić żeby sie zrumieniło. Ogólnie dobrze zrobione eskalopki nie powinny być zrumienione tylko delikatnie ugotowane. Lepiej wybrać mniejszy ogień i dłuższy czas smażenia niż odwrotnie.
  • Po obróceniu mięsa również należy pilnować żeby nie przesadzić ze smażeniem . Indyk na szczęście jest bezpieczny z uwagi że nawet jak sie go przegotuje to nadal będzie miękki. Z cielęciną jest o wiele gorzej. Ogólnie jak byście chcieli koniecznie zrobić cielęcinę ,to radze zastosować zasadę smażenia na różowo. Czyli gotujemy mięso tak żeby było lekko surowe a pózniej ono dochodzi do siebie już na talerzu. Na początek polecam indyka, później może jak będziecie bardziej wprawieni to próbujcie z cielęciną.

Do dzieła

Tyle z mojej strony, teraz mamy idealny czas na podszkolenie swoich umiejętności kulinarnych, więc do dzieła!!! Już niedługo podrzucę wam również przepisy niedostępne w menu Lechalet, które wykorzystuje na co dzień dla przykładu na zwykłym pracowniczym obiedzie (tak zwane familijne przepisy , mega ekonomiczne, super smaczne i zero waste ). Do usłyszenia i miłego gotowania.