Timox 2019

O winie Timorasso rozpisywałem się już tutaj , ogólnie nie ukrywam, że jestem wielkim miłośnikiem tego szczepu i cieszy mnie również fakt, że w Polsce jest coraz więcej miłośników tego grona.

Jak dobrze wiecie jeden z głównych producentów Timorasso z jakim mamy przyjemność współpracować w Lechalet to I Carpini. Jest to bardzo interesujący producent, który oprócz tego, że winifikuje świetne Timorassa to ostatnimi czasy naprawdę dużo dobrego mogę powiedzieć również o jego innych winach.

Ogólnie I Carpini bardzo dużo eksperymentują z winem i jedno z ich nowych wypustów, które moim zdaniem zasługuje na wyjątkową uwagę jest Timox. Jak się domyślacie po grze słownej powstałej ze słowa Timorasso i Oxydation mowa o winie celowo utlenionym. Już wcześniej podczas rozpisywania się o Timorasso, często podkreślałem, że ten autochton kocha po prostu leżakowanie i poniekąd też utlenienie. Nie bez przyczyny krytycy wina nazywają go białym Barolo a ja sam miałem przyjemność się przekonać o sile tego szczepu, pijąc Timorasso  ponad 10 letnie jeszcze w świetnej formie.

Timox można powiedzieć, że dzięki całkowicie nowej technologii jest winem młodym, które ma właściwości starzonego Timorasso. Jest to bardzo ciekawa opcja, szczególnie że jak sami wiecie, nie każdy ma cierpliwość oczekiwania kilka lat na ewolucje wina (druga sprawa, nie każdy ma piwnice która pozwala na leżakowanie wina w odpowiednich warunkach).

I Carpini oczywiście jak wspomniałem wyżej dużo eksperymentują i w celu utlenienia swojego Timorasso wykorzystali całkowicie nowe amfory z ceramiki. Mowa o Clayverach ,które są opatentowanymi zbiornikami z ceramiki, które są bardziej szczelne od tradycyjnych amfor i mniej inwazyjne.  Wino w Clayverze podobnie jak w amforach oddycha przez mikro pory ceramicznego materiału, tym samym następuje bardzo ciekawa ewolucja z wykorzystaniem otaczającego środowiska (warto podkreślić, że Clayver jest całkowicie nowym produktem, I Carpini z uwagi, że znali się z producentem tej innowacyjnej amfory mieli tą przyjemność korzystać z niej jako pierwsi).

Już pierwsze próby z wykorzystaniem Clayverów w 2011 były bardzo obiecujące – miałem okazje rozmawiać z Riccardem, który jest synem Paola (właściciela winnicy) i sam mi się przyznał, jak oni sami byli mocno pod wrażeniem ewolucji wina po pierwszych próbach  w tych wyjątkowych amforach.

Jeśli mowa o 2019 (jak na orange wine) Timox jest naprawdę  bardzo eleganckim winem. Co prawda bucha delikatnie nutami ziemnymi, ale głównie mamy do czynienia z żółtym owocem i ziołami, które są tutaj na pierwszym planie. Nie miałem okazji pić innych roczników, ale jestem pod dużym wrażeniem tego wina, w nosie pojawiły się bardzo pożądane nuty pieczonych jabłek, struktura bardzo zwarta, wino zrównoważone, taniny drobne i eleganckie.  

Jak by ktoś chciał rozpocząć przygodę ze szczepem  Timorasso na pewno Timox polecałbym na początek. Wino jest bardziej łatwe w odbiorze niż bazowe Timorasso (ze stali), oczywiście nie sposób porównać jedno do drugiego, bo winifikacja bardzo tutaj zmienia zasady gry. Oczywiście dla zainteresowanych zakupiliśmy kilka butelek, leżakują w naszej piwnicy, wraz z wersjami ze stali. Gorąco zachęcam do degustacji, Timox świetnie się sprawdzi do naszej wersji Aglio Olio e Peperoncino z czosnkiem niedźwiedzim w roli głównej.  Pozdrawiam Chef

Timox w liczbach:

4 000 – liczba produkowanych butelek rocznie

2019 – rocznik

400 – pojemność Clayvera w litrach

370 – średnia wysokość winnicy nad poziomem morza

15 – dni maceracji moszczu winnego

12 – ilość miesięcy dojrzewania w Clayverach

6 – ilość miesięcy leżakowania wina w butelce przed wprowadzeniem go do sprzedaży

Chianti

Francuzi słyną z Bordeaux, Hiszpania z Rioja a włosi mawia się, że popularni w świecie winnym stali się właśnie dzięki Chianti. O Chianti już wiele powiedziano, lecz ciągle mnie frapuje jak to wino zyskało tak na popularności. Postanowiłem się wgłębić w historie tego wina i jak się spodziewałem jest bardzo złożona i pełna intrygujących ciekawostek.

Warto zacząć przede wszystkim od tego, gdzie produkuje się Chianti, czyli w Toskanii. Ścisłej ujmując jest to obszar pomiędzy słynną Florencją i mniej słynną Sieną. Obszar uprawy pod wino Chianti jest naprawdę bardzo rozległy i już samo to, że z północy do południa mamy prawie 160 km świadczy o jego naprawdę dużym zasięgu. Z uwagi że Chianti produkowane jest na ponad 70 tysiącach hektarach warto było zaznaczyć różnice terenowe i dlatego wyznaczono 8 podregionów :

  • Chianti Classico
  • Colli Aretini
  • Colli Fiorentini
  • Colli Senesi
  • Colli Pisane
  • Montalbano
  • Montespertoli
  • Rufina

Niewątpliwie główny i najbardziej znaczący region pod względem historycznym i jakościowym jest słynne Chianti Classico. To tutaj Chianti ma odrębne wytyczne produkcji i to tutaj między innymi na etykiecie każdego producenta znajduje się czarny kogut powołany do życia dzięki Konsorcjum Wina Chianti Classico.

Ogólnie musicie wiedzieć, że symbol koguta, który został wykorzystany do oznaczenia Chianti Classico wcale nie jest przypadkowy. W średniowieczu istniała bardzo zacięta walka między Florencją i Sieną. Doprowadziła ona do wielu strat z jednej i drugiej strony. W końcu oba miasta zdecydowali, że czas zakończyć tę wyniszczającą wojnę i granica między dwoma królestwami niech zostanie ustalona wyścigiem. Dwaj rycerze, jeden z Florencji, drugi ze Sieny, z porannym pianiem koguta mieli wyruszyć naprzeciw siebie, a miejsce ich spotkania miało stać się nową granicą. Kogut ze Sieny zapiał o wschodzie słońca, natomiast czarny kogut z Florencji, którego mieszkańcy głodzili przed zawodami, zapiał dużo wcześniej, domagając się jedzenia. W rezultacie jeździec z Florencji wyruszył znacznie wcześniej i spotkanie nastąpiło w Fonterutoli – 47 km drogi od Florencji, lecz tylko 20 km od Sieny. Trzy miejscowości leżące na obszarze, który przypadł Florencji ( Castellina, Radda i Gaiole) zawiązały dla obrony przez Sieną Ligę Chianti, której godłem stał się właśnie słynny Gallo Nero, czyli czarny kogut na żółtym tle.

Chianti Classico można powiedzieć, że do dziś walczy o dobre imię swoich win z uwagi, że inne podregiony mają bardzo różny stosunek ceny do jakości i często zdarzały się również oszustwa winne. Trzeba również przyznać, że ostatnio region koło Sieny zdobywa coraz większy prestiż, wiele świetnych producentów z tego regionu zdobywa liczne nagrody międzynarodowe.

Mimo wysokiego poziomu sieneńczyków Region Chianti Classico oczywiście nadal góruje jakością i produkcją wina, dla porównania w 2004 roku w podregionie Classico wyprodukowano ponad 232 000 hektolitrów wina a w Colli Senesi co jest drugim podregionem pod względem ilości wytwarzanego wina wyprodukowano tylko ponad 80 000 hektolitrów.

Musicie wiedzieć, że podstawowym gronem do produkcji Chianti jest Sangiovese. Jest to najpopularniejsze grono we Włoszech i zajmuje on powierzchnie prawie 72 tysięcy hektarów winnic. Z ciekawości jest to około 25 procent całej uprawy Sangiovese we Włoszech z czego w samej Toskanii jest prawie 58 tyś. hektarów winnic z wykorzystaniem tego grona. Śmiało można powiedzieć, że Toskania jest królestwem Sangiovese 😊

Sangiovese ogólnie jest dość trudnym gronem, ma dość mocną kwasowość i lubi dojrzewać dość późno. W Toskanii, gdzie teren jest dość pagórkowaty (66 %) a czasami nawet górzysty (25 %) doprowadzić te grona do pełnej dojrzałości jest czasami naprawdę dużym wyzwaniem. Z uwagi na trudny teren przez wiele lat Chianti było po prostu winem codziennym i mało złożonym. W 1872 jednak nastała rewolucja, arystokrata Ricasoli postanowił eksperymentować z blendowaniem i w końcu po kilku próbach udało mu się uzyskać bardzo dobre wino. Baron oczywiście podzielił się swoją recepturą wzorcowego Chianti tak, aby inni również mogli wytwarzać lepsze wina. Według Riccasoli idealna receptura na Chianti winna się była składać w tamtych latach z:

7/10 grona sangiovese

2/10  grona cannaiolo

1/10 grona malvasia

Z uwagi, że Ricasoli był dość dużym autorytetem w tamtych czasach większość poszła jego śladem i zaczęto mieszać wina według jego przepisu. Niestety zdarzały się też oszustwa i nie każdy przestrzegał podanych proporcji, a że wielom zależało na sprzedaży, to produkowali wino całkowicie z innych gron, oczywiście pod nazwą Chianti.

Był okres w Toskanii, kiedy cokolwiek co było winem i to nawet najgorszym, sprzedawano pod nazwą Chianti. Był to ogromny cios dla uczciwych winiarzy, którzy robili dobre wino – często byli oskarżani o zbyt wysokie ceny. Wiadomo było ze grona Sangiovese jak wspominałem wcześniej były bardziej wymagające i nie mogły konkurować wydajnością chociażby z megawydajnym w uprawie Trebbiano. Na ratunek przyszło na szczęście Konsorcjum, które zostało właśnie utworzone w celu waloryzacji winiarzy, którzy produkują prawdziwe Chianti i tym samym zwiększenie świadomości wśród kupujących.  Nie było to łatwe zadanie, kilkakrotnie, wytyczne produkcji   Chianti Classico z uwagi na różnorodność winnic nie raz oficjalnie modyfikowano, obecnie doszło do konkluzji, że Chianti Classico musi posiadać tylko czarne grona i to w 75 procent muszą być to Sangiovese. (W pozostałych 15 jest dopuszczone Canaiolo, Colorino.)
Jeśli oczywiście winiarz nie akceptuje tych zasad może produkować wino z innymi proporcjami i gronami, ale wtedy nie może go nazywać Chianti. Świetnym przykładem takiego udanego eksperymentu jest arystokratyczna rodzina Antinori, dzięki którym ich wizja nowego Chianti przyczyniła się do powstania nowej kategorii o nazwie Super Tuscan.

No ale wracając do Chianti, od 2006 roku na dobrą sprawę już nie można dodawać biały gron.

Co do innych podregionów zasada jest podobna, ale dopuszcza się 30 procent innych gron i nie muszą to być tylko Cannaiolo i Colorino (dopuszcza się też Cabernet Franc, Sauvignon i Merlot).

Ogólnie rzecz biorąc Chianti z podregionu Classico mają najsurowsze wytyczne oprócz tego warto jest również sklasyfikować na 3 podtypy.

  • Chianti Classico  – min. 24 miesięcy starzenia
  • Chianti Classico Riserva –  min.  30 miesięcy starzenia
  • Chianti Classico Gran Selezzione –  selekcja gron z jednej uznawanej przez winiarza najlepszej winnicy.

Ta ostatnio kategoria bez wątpienia została odgapiona trochę od francuzów z rejonu Bordeaux, wielu jest też zdania, że jest ona tylko chwytem marketingowym z uwagi, że już przy Riserva mamy do czynienia z selekcją najlepszych gron.  

Wracając do stylu, Chianti ogólnie jest bardzo różnorodnym gatunkowo winem. Każdy winiarz z uwagi na pozycje winnicy ma swoją recepturę na to wino. Podobnie jak w Piemoncie widzę tutaj podział na tych którzy są tradycjonalistami i używają tylko dużych beczek i tych którzy skłaniają się ku malutkim beczkom i tym samy lubią nowoczesny styl. I jedna i druga metoda moim zdaniem jak dobrze wykorzystana i wprowadzona z głową daje świetne rezultaty (dobrze, że mamy taką różnorodność, każdy może znaleźć wino pod swój gust).

Jak widać o Chianti jest wiele do powiedzenia, nie ukrywam, że chociaż ten wpis do krótkich nie należy, mam nadal wrażenie, że i tak trochę za mało się wypowiedziałem. Liczę, że to będzie również powód z waszej strony do zgłębienia tematu, najlepiej oczywiście będzie to zrobić w sercu Chianti, jeżdżąc po najciekawszych producentach tego regionu. Polecam serdecznie takie winne tour, jakbyście byli zainteresowanie kilkoma zacnymi adresami służę pomocą. Pozdrawiam Chef

Oczekując na Orzechówkę…

Tęsknie za zapachem skoszonej trawy i długimi wieczorami spędzonymi na balkonie w świetle księżyca. Tęsknie za pstrągami potokowymi, które to wyskakują z wody, żeby łapać jętki w powietrzu. Tęsknie za muczeniem krów i dzwoneczkami owiec, które słychać w oddali.

Moja ukochana limba już puściła pierwsze pędy i już widać, że wiążą się również piękne mahoniowo-fioletowe szyszeczki. Niedługo pojawi się orzechówka i zacznie się show na całego. Jak co roku znajdzie odpowiednią gałązkę i utworzy tam swoje miejsce pracy. Będzie rozłupywać szyszki a ja będę zbierał te nasiona, które to znów w planach mam zasadzić w lesie.

Jak do tej chwili cicho wszędzie, głucho wszędzie. Są drozdy, sroki i rudziki, ale orzechówki brak. Lato będzie późno, więc i ta mądra Pani się spóźni. Czekam….

Top 5 win musujących – selekcja ChefLab

Czas pożegnać ten rok na dobre, nowy przywitać z dobrymi bąbelkami. Przedstawiam wam moją selekcję win musujących, myślę że każdy znajdzie coś dla siebie ? :.

  1. „Sottoriva” Malibran – jedno z moich ulubionych win z grona prosecco. Winifikowane starą metodą na osadzie jest świetnym winem do posiłku i nie tylko. Charakteryzuję się wyjątkowo rustycznym stylem, ale jak na takie wino jest naprawdę ładnie zbalansowane. Wino można pić na dwa sposoby: zmieszane lub nie. Druga opcja jest interesująca jak chcemy zacząć od aperitifu i skończyć na treściwym winie, które przypasuje nawet do konkretnego risotto.
  2. Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut „San Boldo”- eleganckie prosecco od czołowego producenta z Valdobbiadene. Świetny bukiet owoców tropikalnych z ananasem i mango na pierwszym planie. Pyszne wino do celebrowania, świetna miękkość i równowaga. ?.
  3. Pet Nat Aus –  o tym winie napisałem konkretnie tutaj. W skrócie jest to młoda cava w frywolnym stylu. Pozycja bardzo ciekawa szczególnie z uwagi, że jest to wino ekologiczne.
  4. Valdobbiadenene Prosecco Superiore Extra Dry Mongarda – górskie prosecco od małego producenta z tradycjami. Wino z uwagi na położenie winnicy charakteryzuje się specyficznym bukietem zielonych owoców i ziół. Wersja extra dry bardzo przyjemna, z uwagi na małą ilość cukru resztkowego.
  5. Moscato di Asti Bocchino – najlepsze Moscato jakie znam i najlepsze rozwiązanie jak mamy ochotę na coś słodkiego podczas świętowania. Konkretnie o tym wspaniałym winie tutaj

Wszystkie wina są  dostępne ( jak na razie) w naszej restauracji. Zapraszam do zakupów. Salut Chef

Rok 2020

Rok temu o tej porze to nawet nie miałem pojęcia co mnie będzie czekać. Jak co roku przygotowywałem się do rozpoczęcia kolejnego sezonu, miałem wiele planów które niebawem miałem na celu wdrożyć…

Sezon zimowy był naprawdę dobry. Pracowaliśmy dużo, śniegu również było dość sporo więc i goście byli zadowoleni z przyjazdu w góry. Początkiem marca jednak dotarł do nas Covid , zamknęli nas , mieliśmy kwarantannę narodową.

Kwarantanna nie była taka zła , było dużo czasu dla siebie, zresztą chyba nie  tylko ja cieszyłem się z bieżącej sytuacji. Poczytałem kilkadziesiąt książek, obejrzałem cały sezon przyjaciół i cały czas poszerzałem swój warsztat kulinarny , gotując dla nas codziennie wyszukane obiady.

Wielu było przekonanych że ten stan to kwestia tylko kilku tygodni max miesięcy, ja byłem bardziej sceptyczny.  Nie liczyłem, że wrócimy do normalności jeszcze w tym roku, ale pod koniec wakacji wierzyłem że wirusa w jakimś stopniu opanujemy

Przyszło lato i  pogoda tez dopisała. Większość z nas chciała zapomnieć o wirusie i chociaż zagranicznych osób w tym roku było jak na lekarstwo to w góry zleciało się pół polski . Był to jeden z lepszych sezonów letnich ever, straty związane z zamknięciem wiosennym udało nam się  pokryć całkowicie .

Wieści co do wirusa niestety były coraz bardziej niepokojące, mimo że większość się tym nie przejmowała  czułem że na jesień mogą być  problemy .  Nie lubię się przyznawać się miałem  racje , ale tak miałem ! Przyszła  fala zachorowań , zamknęli nas kolejny raz.

Do dzisiaj można powiedzieć że działamy w trybie na wynos , do kiedy tak zostanie to jest jedna wielka niewiadoma.

Przed nami kolejny zakazy, Sylwestra w tym roku nie będzie , na sezon zimowy też nie mamy co liczyć ,bo nie oszukujmy się że kolejna fala już się szykuje początkiem roku.

Dla wielu ten rok jest stracony i wielu woli o nim zapomnieć ale nie ja . Uważam, że na świecie jest pewna równowaga i jak są minusy to zawsze znajdą się i plusy. Ten rok nauczył mnie wytrwałości, większej wiary w siebie i przede wszystkim pokory. Droga walki z covidem jest jeszcze dość długa i kręta, mamy przed sobą nową mutacje wirusa, niezbyt zorganizowany rząd i trochę szalony program szczepień ,ale wierze że jakoś damy radę.

W moim życiu zauważyłem, że nagroda za pokonanie najtrudniejszych problemów zawsze smakuje najlepiej. Kiedy idę w góry droga na szczyt jest trudna i niebezpieczna ale na samej górze mam ten widok który wszystko wynagradza. Tego wam życzę w te święta, wytrwałości, walki i siły w tym trudnym czasie, pamiętajcie ze warto, bo na koniec czeka piękna nagroda.

Pozdrawiam serdecznie Paolo Graffi , wasz przyjaciel z Murzasichla.

O pizzy słów kilka…

Szczerze przyznam, że nie spodziewałem się , że temat pizzy w ostatnich tygodniach będzie mi aż tak bliski. Pizza to najlepsze rozwiązanie w obecnej chwili, mam to szczęście, że to nie jest mi obcy temat.

O pizzy można by było pisać całymi godzinami, dniami a nawet latami. Jest to temat rzeka, jak niektórzy powiadają. Niejeden człowiek pewnie poświęcił dość spory kawał swojego życia zgłębiając tajniki pizzy i prawdopodobnie się założę, że im więcej wiedział, tym więcej sobie zdawał sprawę, ile jeszcze jest do odkrycia.

Styczność z pizzą mam już od bardzo dawna, moi rodzice głównie prowadzili pizzerie – restauracja zawsze była na drugim planie. Pizzę robiliśmy już od roku 1991, wtedy w Polsce to nie był popularny przysmak, dostępne pizzę jakie pamiętam z tamtych lat , bardziej przypominały mi zapiekanki. Na Podhalu jako pierwsi zaczęliśmy robić pizzę z pieca drzewnego, pierwsze placki, pamiętam jak dziś były niezwykle rustykalne.  Miło wspominam tamte lata, chociaż do doskonałej pizzy mieliśmy jeszcze długą drogę.

Dzisiaj oczywiście nie uważam, że nasza pizza jest najlepsza, ona jest po prostu wyjątkowa. Jest produktem, który był tworzony latami, powstał na bazie wielu błędów. Wiele znanych mi pizzerii powstało z dnia na dzień , wysyłając pracownika bez żadnego doświadczenia na kilkudniowy kurs. Nie twierdze, że ich pizza jest zła , lecz brakuje w tym wszystkim trochę autentyczności. Przyroda od kiedy sięgam pamięcią była dla mnie zawsze źródłem inspiracji . Uważam, że podobnie jak dobór naturalny kształtuje otaczający nasz świat w najlepszy możliwy sposób, nasza pizza również jest produktem podobnej ewolucji.

Nie każdego oczywiście interesuje temat pizzy, ale prawie każdy na pewno pizzę uwielbia. Dlatego warto wiedzieć co nieco więcej o tym daniu. Nie będę wam przytaczał historyjki o powstaniu pizzy z udziałem królowej , takich wpisów znajdziecie całą masę, ja skupie się bardziej na kwestiach technicznych

MĄKA

O rodzaju pizzy głównie decyduje mąka. Jest wiele rodzajów mąk, które w zależności od specyfiki potrafią dawać różne efekty końcowe. Profesjonaliści doskonale znają parametry każdej mąki, która to zwykle decyduje o długości wyrastania ciasta. Z zasady im dłużej wyrasta ciasto tym uzyskujemy więcej smaku, i nasza pizza smakuje lepiej. Nie jest oczywiście błędem korzystać z mąki która ma krótki czas wyrastania, w niektórych przypadkach jak pizza „al taglio” taki rodzaj mąki ekspresowej będzie wręcz zalecany. 

W pizzeriach najczęściej oczywiście korzystamy z mąk mocno przetworzonych „tipo 00”. Te mąki są produktem nowoczesnego przemysłu. Z takiej mąki zyskujemy pizzę o ładnym białym wnętrzu, smak ciasta jest tu mało wyczuwalny. Ostatnio jednak jak z chlebem wracają do łask mąki mniej przetworzone z większą ilością składników odzywczych. Jest to ciekawa alternatywa, ale moim zdaniem dla pieczywa. W chlebie lubię mieć mąkę pełnoziarnistą z uwagi, że chleb na ogół jem codziennie i zwykle bez niczego. W pizzy mamy składniki, co poniekąd dyktują mi smak  – ciasto można powiedzieć, że jest niczym innym jak naturalnym talerzem, który można zjeść. Oczywiście pizza z pełnoziarnistej mąki, to nie jest czymś złym, wręcz przeciwnie, ale wprowadzając takie ciasto powinniśmy również modyfikować składniki na niej. We Włoszech można często spotkać takie „focaccierie” gdzie właśnie podaje się pizzę z rożnymi rodzajami ciast. Zwróciłem uwagę, że w zależności od rodzaju ciasta składniki są bardzo sprytnie selekcjonowane. Dla przykładu nikt nie poda pizzy margarity na spodzie z mąki pełnoziarnistej, prędzej do takiego ciasta będzie pasował wędzony ser lub szynka typu speck z warzywami w zalewie octowej.  

Mąka oczywiście nie musi być tylko z pszenicy. Są obecnie mąki orkiszowe, żytnie, z dodatkiem konopi lub palonego ziarna. Każda specjalistyczna mąka wnosi pewne ciekawe elementy smakowe, które to zawsze należy uwzględniać podczas tworzenia nowej pizzy. Pizzerie, które dają możliwość zamiany ciasta do konkretnej pizzy są moim zdaniem w tym samym błędzie co restauracje, które dają możliwość gościowi na wybranie samodzielnie makaronu do sosu. Ragu po bolońsku zawsze będzie najlepiej smakować z makaronem tagliatelle, margherita zawsze będzie najlepsza na spodzie z ciasta z mąki pszennej.

WODA i DROZDZE

Woda to kolejny ważny składnik. Wielu zastanawia się czy woda ma być ciepła czy zimna? Gazowana czy nie? Przegotowana czy nie?

 Pamiętajmy, że ciasto, żeby wyrosnąć potrzebuje optymalnej temperatury. Zwykle drożdże aktywują się w temperaturze 34 stopni, więc jak uzyskamy tą temperaturę dolewając trochę cieplejszej wody to zamysł jest dobry. Profesjonaliści oczywiście wiedzą również, że maszyna ugniatająca ciasto również wytwarza ciepło spowodowane ruchem haka. To prosta zasada fizyki, tak jak wtedy, kiedy zimą pocieramy dłonie bardzo szybko, żeby je rozgrzać. Dobry piekarz czy pizzer musi mieć wszystko   obliczone do perfekcji, zbyt wysoka temperatura ciasta spowoduje obumieranie drożdży i tym samym ciasto nam nie wyrośnie, zbyt niska nie zaktywuje ich i wyjdzie na to samo. Dla przykładu: podczas 10 minutowego mieszania temperatura mojego ciasta zwiększa się o 6 stopni, mąkę mam w temperaturze magazynowej 21 stopni. Teraz musze odjąć 6 stopni spowodowane nagrzaniem przez maszynę ,wiec zostaje mi 15. Aby po wymieszaniu uzyskać idealną temperaturę ciasta 34 stopnie do wzrostu muszę zatem dolać wody w temperaturze 19 stopni (34-15 ). Nie jest to tak bardzo skomplikowane jak się wydaje, ale wymaga ciągłego monitoringu. Poza tym zimą mamy inne temperatury, latem inne. Wilgoć powietrza też się zmienia, ilość wody musi czasami się zwiększać czasami zwiększać.  Z biegiem lat oczywiście praktyka robi swoje i tak jak w moim przypadku już wiem z góry co należy zrobić z ciastem, żeby dobrze wyrosło

Kiedyś pewien smakosz pizzy opowiedział mi, że zna świetną pizzerię na krakowskim podgórzu. Podczas pewnego wieczoru przegadał trochę z właścicielem tej pizzerii który był sycylijczykiem i ten mu zdradził, że sekretem jego pizzy stanowi woda gazowana którą dolewa do ciasta. Przez jakiś czas zastanawiałem się czy to ma sens i czy to aby nie bajeczka wymyślona na potrzeby prestiżu, ale  w końcu doszedłem do wniosku, że to wcale nie było głupie. W pizzy ważny składnik   to drożdże, jak każdy wie drożdże są wrażliwe na chlor a tego niestety w naszej wodzie z kranu jest pod dostatkiem. Doskonale wiedzą o tym winiarze, którzy zawsze przegotowują wodę do swoich wyrobów a z pizzą jest podobna sprawa. Z gazem, kwestia sporna, robiłem pizzę na gazowanej wodzie i szczerze nigdy nie widziałem różnicy. Możliwe też, że sycylijczykowi chodziło raczej o wodę mineralną a nie gazowaną ?

SÓL

Mając mąkę, wodę i drożdże zrobimy pizzę, ale na koniec oczywiście trzeba pamiętać o soli. Chodź soli daje się naprawdę niewiele, trzeba bardzo na nią uważać. Sól podobnie jak chlor zabija drodze i każdy dobry pizzer sól dodaje zawsze prawie na koniec mieszania ciasta. Jak zrobicie pizzę bez soli to w ogóle będzie niezwykle wyrośnięta i elastyczna, ale niestety trochę mdła (w focacci można sobie pozwolić na pominięcie soli, słony akcent uzyskamy posypując ciasto na wierzchu tuż przed wrzuceniem do pieca). Sól oczywiście soli nie równa. Nie chodzi tu oczywiście o kwestie chemiczne, bo sól zawsze będzie chlorkiem sodu, ale bardziej o sposób wydobywania. Sól kamienna ma inny smak, sól morska inny. Jedna utrzymuje się na języku dłużej inna krócej. Zróbcie mały eksperyment i zalejcie wodą dwie szklanki z dwoma różnymi rodzajami soli, zrozumiecie w czym rzecz.

FAZA MODELOWANIA

Składniki, składnikami, ale jeśli myślicie, że po wymieszaniu ciasta i wyrośnięciu trudniejszą robotę macie za sobą, to się grubo mylicie. Po wyrośnięciu ciasta jest faza modelowania. Piekarze mogą formować wiele różnych form do każdego chleba, pizzer z uwagi, że robi głównie okrągłą pizzę modeluje tylko kulki okrągłe. Należy to robić ze starannością naciągając ciasto delikatnie i broń boże nie zrywając go. Tu liczy się technika i ten zabieg jest potrzebny w celu zamknięcia powietrza w tak zwanych komorach glutenowych. Im to lepiej zrobimy tym nasze ciasto będzie lepiej wyrośnięte.

Od tego momentu, zaczyna się dla wielu najprzyjemniejsza faza robienia pizzy, czyli wałkujemy i nakładamy składniki. Warto podkreślić, że wielu w domu korzysta z wałka a nie jak profesjonalny pizzer tylko z rąk. Nie jestem przeciwnikiem wałka, ale pamiętajcie ze wałek nigdy nam nie zastąpi rąk. Otóż pamiętacie te komory glutenowe o których wam mówiłem wcześniej? Jak przejedziemy wałkiem po całym cieście zniszczymy je wszystkie, a jak będziemy ugniatać nasze ciasto rękami od środka do zewnątrz to na brzegach nasze komory pozostaną nietknięte. Dlatego właśnie pizza na brzegach jest mocno wyrośnięta. Widać to szczególnie w pizzy Neapolitańskiej, gdzie ta cecha to jej główny znak rozpoznawczy.

Ostatecznie pamiętajcie, pierwsza faza początkową wyrobu pizzy, czyli wyrabianie ciasta, zwykle wykonuje się przemysłowo, za pomocą maszyn. (mało kto dzisiaj wyrabia ciasto ręcznie).   Faza modelowania i wyrabiania okrągłego placka to już kwestia manualności i zdolności pizzera. Tutaj liczy się doświadczenie i żadna maszyna nie jest w stanie zastąpić tą prace.

PIEC

Ostatecznie po nałożeniu ulubionych składników zostaje nam upiec pizzę. Możemy to zrobić w różnych dedykowanych piecach od elektrycznych, gazowych czy opalanych tradycyjnie drewnem. Kiedyś mówiło się, że piec drzewny jest najlepszy do wypieku pizzy, dzisiaj technologia poszła tak do przodu, że nowe piece gazowe potrafią oddać naprawdę dobry efekt. Wręcz przeciwnie uważam, że w piecu drzewnym nasza pizza może być mniej doskonała, bo gdzieś przypalona, ale czasami to w tym jest cały urok tradycyjnej pizzy. Pieczenie w piecu drzewnym oczywiście wymaga ogromnej praktyki i pracy. Piec gazowy rozpala się sam i później temperatura jest utrzymywana automatycznie przez sprytnie umiejscowione czujniki. Z drzewem sprawa jest bardziej skomplikowana , trzeba cały czas pilnować i dokładać drewno, aby płomień nie zgasł a temperatura była w miarę równomierna. Oczywiście ona nigdy nie będzie stabilna, ale dobry pizzer po tym jak piecze się pizza wie, kiedy pizzę obrócić czy przełożyć w mniej narażone na ciepło strefę.

Z piecem drzewnym jest jeszcze kwestia czyszczenia. Drewno się spala i zostawia popiół, który codziennie rano trzeba oczyścić. Poza tym trzeba pamiętać, aby drewno było suche, no i mieć miejsce na jego składowanie, co w miastach jest bardzo dużym problemem. Sprawa z piecem drzewnym jest dość pracochłonna i nieekonomiczna.  Osobiście korzystam z takiego pieca, bo mam go na spadku, ale biorąc pod uwagę ilość pracy co się z nim wiąże nie polecałbym nikomu takiej inwestycji szczególnie że często taki piec wraz z montażem przewyższa koszty zakupu profesjonalnego pieca gazowego.

PANDEMIA I PIZZA

W dzisiejszych czasach pizza idealnie się sprawdza jako produkt na wynos. Nie wielu o tym wie, ale pizza właśnie powstała właśnie z zamysłem dania street foodowego. Zapakowana w karton potrafi być dostarczona na miejsce jeszcze ciepła, można ją jeść bez sztućców, no i nie oszukujmy się, że jej różnorodność składników zadowoli każdego. Obecnie nie widzę lepszego rozwiązania dla wielu restauracji zmagających się z pandemią, dlatego też sam wróciłem do pizzy. O pizzy jak mówiłem na samym początku można by było napisać wiele wypracowań naukowych, ja sam mając ponad 20 letnie doświadczenie z pizzą nadal odkrywam wiele nowych ciekawych rozwiązań, które co rusz wdrażam w swojej pracy.

UWAGA

Ostatecznie chciałbym was ostrzec przed tanimi pizzami, które oferują niektóre miejsca. Zwracajcie zawsze uwagę na jakość ciasta -gumowa struktura to niezbyt apetyczny element pizzy . Pamiętajcie też, że ilość składników na pizzy nie decyduje o jej atrakcyjności, bardziej zwracajcie uwagę na ich jakość. Niektórzy chwalą się, że mają pizzę prosto z pieca, ale jak nie precyzują z jakiego, pamiętajcie, że to tylko chwyt marketingowy. Jak ktoś chwali się, że ma pizzę z pieca drzewnego to obserwujcie, czy podkłada co jakiś czas drewno do pieca, często są to hybrydy, które pracują też na gazie. Nie piszę tego złośliwie, tylko z uwagą, że każdy powinien wiedzieć, że pizza, która wyrastała 24 godziny i jest pieczona w piecu drzewnym z dobrej jakości składnikami oczywiste jest, że musi kosztować więcej niż pizza na najtańszej mące ekspres i pieczona w zwykłym elektryku. Wybór oczywiście należy do was, jak pisałem wcześniej nie jest wcale powiedziane, że pizza z gazowego będzie wam mniej smakowała niż z pieca drzewnego, ale na pewno będzie wymagała mniej pracy a to wiąże się z mniejszym food coastem od strony właściciela pizzerii.  

Na koniec jeszcze ważna informacja, pamiętajcie proszę, że dobrze zrobiona pizza nie wymaga żadnego dodatkowego sosu!!! Ja sam uwielbiam ketchup czy musztardę, ale to w tanich hot dogach z ulicznych kiosków. Dobra pizza sama w sobie ma tyle smaku, że szkoda zakrywać tyle dobrego tanim słodzonym koncentratem pomidorowym.  Dziękuje za waszą uwagę. Pozdrawiam PG

Francuzi maja Beujolais a Włosi Novello

Wraz z dniem św. Marcina nadszedł czas na młode wino. W tym roku zdecydowaliśmy się na kupienie kilka kartonów tego arcyciekawego wina, które wyróżnia się przede wszystkim świeżym owocowym aromatem i satynową strukturą.

Technicznie rzecz biorąc wino Novello to wino tegoroczne. Bardzo interesująca jest metoda jego wytwarzania, która polega na zamknięciu całych gron w silosach z dwutlenkiem węgla. W przeciwieństwie do klasycznej maceracji tutaj bakterie nie mają dostępu do tlenu i co za tym idzie wytwarzają się inne procesy chemiczne. Wino zyskuje na owocowości, ale traci taninę. Dlatego novello pijemy zwykle od razu, w odróżnieniu od bardziej strukturalnych win, na które warto zwykle poczekać kilka miesięcy.

Francuzi niewątpliwie byli pierwsi którzy zaczęli wyrabiać młode wino, prawdopodobnie też przez przypadek. Kilku producentów chciało utrzymać świeżość w ledwo co zebranych winogronach i wpadło na pomysł, żeby je odciąć od tlenu. Niestety ich pomysł choć logiczny wywołał macerację węglową która to dzisiaj jest charakterystyczna dla młodego wina. Warto wspomnieć, że w   odróżnieniu od francuskiego Beaujolais które wytworzone jest tylko z gron Gamay, wino Novello we Włoszech może być blendem kilku gron. W przypadku Salta Foss , czyli wina które jest dostępne  w naszej restauracji mamy do czynienia z typowo z bordoskim kupażem na bazie  cabernet sauvignon i merlot. Salta Foss jak na Novello przystało posiada mocno intensywny kolor rubinowo – fioletowy, w zapachu królują owoce leśne jak borówka, poziomka i czarna porzeczka. Wino jest niezwykle przyjemne i pijalne. Myślę, że każdy miłośnik wina doceni jego wyjątkowe walory, nawet jak zwykle pijacie mocno taniczne pozycje.

Oczywiście z uwagi, że teraz jest czas gęsiny nie wyobrażam sobie lepszego połączenia jak Novello i gęs. Nie miałem okazji, ale ponoć bardzo dobrze również pija się go z kasztanami z rusztu.

Polecam wam to wino z całego serca i uwierzcie mi, że na obecną chwilę niema nic lepszego, niż zasiąść w ogródku otulony ciepłym kocem i pić młode wino obserwując, jaką to piękną złotą jesień mamy. Pozdrawiam PG

Aus 2019

Alta Alella to jeden z moich ulubionych hiszpańskich producentów w portfolio Rafa Wino (szczególnie jeśli mówimy o serii organicznej). Uwielbiam Bruanta a ostatnio pozwoliłem sobie zabukować u Pawła również ich Pet Nata.

Jak mam wam opowiedzieć o tym winie to dobrze żebyście też znali metodę winifikacji. Pet nat to metoda winifikacji dość zbliżona do szampańskiej . Różnica to głównie taka, że w szampańskiej (klasycznej )odkorkowujemy wino, żeby pozbyć się osadu a tu nie. Moszcz winny do Pet Nata po wstępnej fermentacji zwykle w niskiej temperaturze (żeby trochę tylko rozbudzić rdzenne drożdże )ląduje do butelki gdzie następnie zakończy tam swój proces tworząc tym samym naturalne CO2. Warto też dodać że w odróżnieniu od metody szampańskiej nie są tutaj dodawane żadne l’iquer de tirage” czy „expedition” które zwykle pozwalają modyfikować wino w danym kierunku . Tą metodą uzyskujemy bardziej drożdżowe wino , mętniejsze i o bardziej surowej strukturze niż w metodzie klasycznej. Druga sprawa ta metoda nie wymaga dodatkowych zabiegów jak przy metodzie klasycznej , nie mamy strat przy odkorkowaniu i tym samym takie wino powinno być zwykle w bardziej atrakcyjnej cenie.

Ogólnie pijając Pet Nata nie spodziewam się szału , bo to wino bazowe, codzienne . Aus jednak mimo że jest Pet Natem ,dość elegancko się prezentuje . Wino posiada naprawde bardzo ładny perlage a druga sprawa wcale nie jest takie mętne jak podejrzewałem przed otwarciem. Warto podkreślić, że wino jest z gron organicznych ( Pansa Blanca ), co nie jest często spotykane w tego rodzaju winach . Jeśli mam przejść do mojej oceny sensorycznej to w nosie mamy głównie polne zioła i kwiaty a w ustach króluje owoc liczi, brzoskwinia i lime. Wino ma lekko słony finisz z dość ładnym anyżowym zamknięciem.

Myśle że to świetny przykład bardzo dobrze zrobionego wina metodą pradawną (ancestrale ). Piłem ostatnio trochę win winifikowanych tą metodą i szczerze większość wydawała mi się trochę zbyt drożdżowa. Nie ukrywam, że lubię finezyjne wina i może dlatego nie powinien doszukiwać sie tej cechy w pet natach, lecz oczywiście w winach winifikowanych metodą klasyczną. Z drugiej strony jak mam możliwość znalezienia takiego Pet Nata z taką równowagą to oczywiście uznaje to za atut a nie za wadę.

Zapraszam was do degustacji tego wina w naszej restauracji , niestety nie mamy tego dużo ale do końca wakacji powinno starczyć . Naturalne bąbelki na pewno wam posmakują :)Pozdrawiam PG

Pandemia – próba czasu

Przed nami kolejny etap odmrażania gospodarki – czy rzeczywiście mamy powód do radości? . Rząd oficjalnie luzuje zakazy, chociaż zachorowań na dobrą sprawę wcale nie ma mniej. Ogólnie można rzec, że strategia Szwecji wcale nie była taka zła (jak każdy myślał)- Anders Tegnell trafnie przewidział, że i tak prędzej czy później każde państwo będzie musiało luzować z uwagi na problemy gospodarcze. Pandemia szybko nas nie opuści a szczepionka jak będziemy mieli szczęście, pojawi się dopiero na jesień.

Pod koniec marca jak zamknęliśmy restauracje doskonale wiedzialem że ten wirus tak szybko się nie podda. Zabrałem sie odrazu za ofertę na wynos i już od pierwszego tygodnia po zamknięciu była u nas możliwość zamówienia deserów i dań z odbiorem na miejscu .Wymagało to trochę pracy bo przepisy trzeba było lekko zmodyfikować , poza tym dobór odpowiednich pojemników też wiązało się z dniem straconym w hurtowni .Teraz minęły 2 miesiące i znowu czas sie zorganizować. Nie ukrywam że mnóstwo pracy mnie zawsze motywowało , ale teraz mając małą kontuzje trochę musiałem zwolnić ( mam naderwany staw skokowy ze złamaną kostką boczną ) . Prawdopodobnie chociaż w głowie mam milion pomysłów z restauracją ruszymy dopiero początkiem czerwca (jak zdrowie dopisze ) .

Ferran Adria ostatnio w jednym z wywiadów dobrze powiedzial że nie problem dzisiaj jest otworzyć restauracje, ale problem jest ją zapełnić. Restauracja niestety żeby dobrze funkcjonowała musi mieć jakiś minimum gości. Jak sie nie spełni to minimum, automatycznie zaczynają sie pojawiać niepotrzebne koszty. Dla jednych mogą być to małe straty dla innych znów to mogą być bardzo poważne minusowe sumy. Otworzenie restauracji w obecnej sytuacji może być trochę jak gra w ruletkę. Ludzi trzeba przecież zatrudnić, towar kupić i uruchomić nowe procedury bezpieczeństwa.

Na ratunek dzisiaj na szczęście przychodzi formuła dan na wynos. Kto z niej skorzysta moim zdaniem, jest w stanie generować dodatkowe zarobki ,które to na pewno będą w stanie załatać niepotrzebne dziury ekonomiczne. Idąc za przykładem, w Hiszpani wiele znanych szefów kuchni jak David Muñoz czy Quique Dacosta juz wprowadzili do swojej oferty opcje delivery czy take away. Oni zdecydowali się na ten krok, ale wielu również świetnych szefów kuchni niestety nadal stoi w miejscu i czeka na lepsze czasy. Takim przykładem jest chociażby słynny włoski Gianfranco Vissani, który potwierdził ostatnio w telewizji, że on swojej restauracji teraz raczej nie otworzy. Argumentuje to tym, że mieści się na totalnym odludziu i w odróżnieniu od tych, co mają swoje restauracje w wielkich miastach jego delivery i take away byłoby totalną klapą.

Szanuje tez zdanie kolejnego wielkiego kucharza jakim jest Joan Roca . Jeszcze w czasie kwarantanny stwierdził, że ci jedynie mają szanse sie utrzymać, którym udało się przez lata zdobyć grono stałych klientów. Zgadzam sie z tym w 100 procentach a najlepszym przykładem, który ostatnio mocno sledze z uwagi na sukces w tych czasach jest 3 gwiazdkowa restauracja Da Vittorio. Restauracja prowadzona przez rodzine Cerea wydaje sie nie mieć problemów z zapełnieniem lokalu po kwarantannie, spowodowane jest to na pewno ponad 50 letnią działalnością na najwyższym poziomie.

Oczywiście nie każdy ma taki kawał historii za sobą i nie ukrywam, że dzisiaj media to również mocny punkt podparcia. Świetnym przykładem jest chociażby Massimo Bottura ze swoim livem – Kitchen Quarantine. Jak sie ostatnio dowiedziałem, oprócz dużej publiczności na swoim fanpagu Massimo został również nagrodzony prestiżową nagrodą Webby Award

Ogólnie trzeba przyznać że czasy nie są łatwe, ale kreatywność teraz jest bardzo potrzebna. Wiele restauracji na pewno sie zamknie , wiele zmieni swoją ofertę a jeszcze inne mozliwe ze zyskają . Ostatnio przeczytałem świetną książkę Bartowa J. Elmore o kapitalizmie według Coca Coli ( Obywatel Coke ). Nie sposób nie stwierdzić, że to właśnie w czasach wojny Coca Cola wzmocniła swoją pozycję na rynku. . Oczywiście nie uważam, że powinniśmy porównać epidemie do wojny, czy biznes napoju bezalkoholowego do restauracji, ale nieuniknione ze w obecnych czasach jak ktoś dobrze pokombinuje jest w stanie zyskać dużą przewagę nad konkurencją 🙂

Ja szczerze liczę na szybki powrót do normalności i nie ukrywam, że chciałbym aby ten rok bardzo, ale to bardzo szybko przeleciał. Nie należy go oczywiście wymazać z naszej pamięci , wiele nas to nauczyło i dalej nauczy…

Simona Kossak

Szczerze przyznam, że parę lat temu nie miałem bladego pojęcia kim była Simona Kossak. Biolożkę przypadkowo odkryłem podczas afery z wycinką drzew Puszczy Białowiejskiej ( zapoczątkowaną oczywiście przez ministra Szyszki) – co rusz napotykałem sie z twierdzeniem, że „Kossak się w grobie przewraca”. Zaintrygował mnie fakt, że za tym stwierdzeniem musi się kryć osoba która całe swoje życie poświęciła puszczy i ostatecznie tak dokładnie było. Los reliktowego lasu o unikalnym charakterze w całej Europie był mi niesamowicie bliski , dlatego postanowiłem zagłebić się w temat kupując kilka ksiązek Pani Kossak.

Moją pierwszą książkę Simony, którą przeczytałem to „Saga Puszczy Białowiejskiej” – chyba najgrubsza i najbardziej znana książka Simony Kossak . Autorka w tej książce ukazuje dzieje Puszczy na przełomie wieków, tym samym dowiadujemy się również ile było w tym miejscu zła i przemocy . Nie ukrywam , że tą książkę czyta się ze łzami w oczach i może dlatego wielu się na nią jeszcze nie zdecydowało. Każdy rozdział poprzedza niesamowita opowieść , dużo tutaj przeżyć osobistych , czasami aż ciężko uwierzyć że to wszystko działo się naprawdę.

Bardziej łagodna , pod względem emocjonalnym na pewno jest druga książka Simony którą przeczytałem czyli ” O ziołach i zwierzętach”. Tutaj mamy do czynienia z arcyciekawą literarurą która opisuje faunę i florę naszego kraju. Dużo tutaj opisów przyrodniczych ale i również wiele ciekawostek historycznych powiązanych z medycyną ludową .To pozycja obowiązkowa dla botanika, zielarza czy leśnika ale i również dla osoby pasjonującej się otaczającą go przyrodą.

Trzecią i ostanią ksiązke którą miałem okazje przeczytać to „Serce i Pazur”. Jakbyście mieli zacząc przygodę z Simoną to własnie tą ksiązkę polecałbym wam na początek. Jest to pozycja, która opisuje bardzo ciekawie zwyczaje niektórych zwierząt. W wielu przypadkach okazuje sie, że ich zachowania sa bardzo podobne do naszych co skłania do rozwazań że tak naprawdę zwierzęta wiele się od nas nie różnią. Też się zakochują , mają stałych partnerów,wstydzą się , zdradzają, są zazdrośni i czasami również robią aferę z niczego. Oczywiście każdy zinterpretuje te opowieści na swój sposób, jest dość sporo humoru, nie brak interesujących faktów, które na pewno was zaskoczą.

Wszystkie trzy pozycje są oczywiście warte przeczytania, ale nie ukrywam że Saga Puszczy Białowiejskiej powinna zostać przeczytana przez każdego z nas obowiązkowo. Nie jestem jakimś zagorzałym ekologiem, ale uważam, że za pewne błędy jakie popełniliśmy w życiu ( i nadal popełniamy) powinniśmy brać odpowiedzialność . Ta książka na pewno wiele da nam do myślenia, niektórych może nawet zmotywuje do zmian . Polecam