ELIE SAAB w Murzasichlu

Written on 1 marca 2014, 10:37am under z życia Lechalet

Tagged with:

 

e 1

Jak co roku Evian wypuszcza nową serie limitowanych butelek specjalnie zapojektowanej przez znanych designerów i  stylistów świata mody. Był Gaultier, Lacroix i wielu innych ale 2014 należy do Elie Saab – projektant wyróżniający się  przede wszystkim ze swojego koronkowego stylu.

Niewątpliwie butelka wygląda bajecznie i myśle że szczególnie pieknie   prezentowała by się na weselnym stole.

Evian Limited Edition jest dostępna w najlepszych restauracjach w Paryżu , Londynie czy Nowym Yorku. Od dziś również w Murzasichlu 😉

e2

NO RESERVATION

Written on 17 stycznia 2014, 02:17pm under z życia Lechalet

Bywało w okresie przed sylwestrowym że wiele ludzi dzwoniło , przychodziło do nas i za wszelką cene chciało rezerwować stolik. Jak to z nami bywają momenty że niestety nie prowadzimy rezerwacjii. Wielu nie rozumiało przyczyny i nawet powiem że sie tak mocno gniewali  jakby pomyśleli że po prostu nie chcemy ich w naszym lokalu.

 W Lechalet trzeba wiedzieć że jest tylko 5 stolików i to już powinno wyjaśnić sprawe rezerwacjii. Uwierzcie mi żę jak bym miał lokal na 300 osób to bym postawił osobe przy tel i by brała wyłącznie rezerwacje.Ale że tak nie jest to niestety nie ma możliwości rezerwacji. A dlaczego? Bo jak byśmy rezerwowali wszystkim co telefonują to do 20 stycznia restauracja byłaby zamknięta i dostępna wyłaćznie dla klientów z rezerwacjii.  Nie chcielibyśmy tego bo wiele ludzi po prostu chce przyjsc po nartach bo zgłodniało  a nie umawiać się dwa tyg wczesniej żęby zjeść.Taka jest typologia tego miejsca i zmienić go nie byłoby w naszym stylu.

Tego roku jak zwykle były kolejki ale z tego co mi wiadomo max się czekało 15 min i stolik był wolny. Myśle że ta metoda którą zastosowaliśmy jest najbardziej przyjazdna dla wszystkich co było przykładem własnie z uwagi że każdy mógł u nas zjeść bez problemów w tym okresie.Pozdr  

Dlaczego pizze zaczynają się od 29

Written on 6 stycznia 2014, 03:17pm under z życia Lechalet

Tagged with:

DSC_0007

Nie jeden pewien się zastanawiał dlaczego w naszej karcie z pizzami numery zaczynają się od 29. 

Otworzyć włoską restauracjie w 90 latach nie było na pewno łatwą sprawą ( szczególnie w Murzasichlu). Ludzie nie wiedzieli na czym polega włoska kuchnia i w sumie się nie dziwie bo wogóle nie była ona dostepna. Zamiast mozzarelli był ser dziurami, zamiast pizzy sprzedawana była zapiekanka a terminologia taka jak Caprese czy Carpaccio była całkowicie ludziom obca.

W karcie również z uwagi na problemy z odczytaniem kart każde danie musiało mieć swoją numeracje tak że jak gość chciał coś zamówic beż łamania niepotrzebnie języka podawał normalnie numerek. Moja mama musiał znać na pamieć każde danie i w tym celu przyporządkowane mu numerek.

Wszystko było w porządku do momentu kiedy menu nie ulegało zmianom lecz że lubiliśmy dodawać co rusz jakieś dania to numeracja ulegała zmianom co również powodowało nauczenie się nowych pozycji .

Z czasem żeby nie robić zamieszania przynajmniej z pizzami postanowiliśmy podzielić karte na dwie : karta pizz i restauracyjna. Tak żeby przynajmniej pizze z uwagi na niewielkie zmiany nie było konieczności zmian numeracji( w najgorszym wypadku dodawało się numer w dół lub góre tak jak biancaneve która jest u nas nową pizzą i jest pod numerem 29). Tak zostało do dziś bo szefowa dalej wie że margherita jest pod 30 a parma pod 42 i raczej już to jej zostanie do konca życia.

Chociaż czasy się zmieniły i w Polsce już włoska kuchnia jest w miare znana ( ta popularna ) i również  komputery już zastąpiły tradycyjne kasy fiskalne co pozwala na brak konieczności zapamietania wszystkich cen  to z uwagi na bieg historii postanowiłem zostawić numeracje.

To część z życia Lechalet i dobrze zostawić małe wspomnienie Pozdr.Chef

Wracając do domu

Written on 18 grudnia 2013, 12:47am under z życia Lechalet

Tagged with:

DSC_0052

Jak co roku przed świętami zawsze jedziemy do Włoch bo to trzeba soczyste  pomarańcze kupić, puszyste panettoni, musujące Berlucchi  i wiele tych rzeczy których niestety u nas w Polsce bardzo cięzko byłoby dostać a szczególnie na Podhalu.

Wszystko byloby piękne gdyby nie fakt że trasa do Bel Paese niestety to bite 10 godzin. Jest troche męcząco lecz przynajmniej wieksząsć to autostrady którymi można dość szybko pomykać. Po swiątecznych zakupach wracając z Włoch trzeba pojechać autostradą Alpe Adria która uważam za jedną z najpiekniejszą autrostrad we Włoszech ( i podwzględem infrastruktury i pod względem  widoków ). Pieknie jest oglądać ten widok lecz ja już chyba się przyzwyczaiłem już do innego który moim zdaniem jest ładniejszy;)

DSC_0026

No i przedewszystkim jak widze ten drugi to już wiem ze jestem już w domu 😉

DSC_0051

 

Zapasy przed….

Written on 6 grudnia 2013, 11:36pm under z życia Lechalet

Tagged with: ,

DSC_0036

Ważną sprawą w winach jest transport. Nie każdy wie że wino podczas podróży jak zwykły człowiek może sie po prostu zestresować. Dokładnie tak. Wiedzą o tym ci co próbowali raz jedno wino odrazu przywiezione z pewnego miejsca a np tydzien pózniej  to samo wino smakowało o wiele lepiej. Niewiem dokładnie czemu tak się dzieje lecz fakt faktem jest to prawda.

Z tego powodu my również dbamy o jakość  naszych win i z uwagi że przyjezdzają prosto  z Włoch wolimy je już zakupić o wiele wczesniej niz sie sezon zaczyna żeby sie ustabilizowały. Powoli już mamy wszystkie pozycje  brakuje nam juz tylko jednego zamówienia które nie lada chwila będzie u nas.

W tym roku wprowadziliśmy wiele nowych win, które królują na stołach najlepszych restauracji w Polsce ale również i Włoch. Chcemy dać możliwość degustowania również tutaj w Murzasichlu win które nikt by się nie spodziewał znaleść w takim miejscu. Do jednych z najciekawszych pozycji napewno zaliczyłbym wina od Bressan. Niesamowity człowiek który jest znany głównie z jego specyficznych i naturalnych win. Uprawia wyłacznie szczepy endemiczne i na skraju wyginięcia. Jest jednym z najbardziej znanych naturalistów w Friuli i jego wina są po prostu odzwierciedleniem idealnej harmonii i szacukniem między człowiekiem a winoroślą.

Z jego win w naszej restauracji będzie dostępne białe cuvee Carat który jest blendem 3 winogron uprawianych w Friuli ( Tokai, Ribolla, Malvasia ) i 2 czerwone : Schiopettino i Pignol czyli friulijskie Pinot Noir. Zapraszam wszystkich pasjonatów wina do degustacji. Pozdr

rew

Targi Kraków

Written on 15 listopada 2013, 10:47pm under z życia Lechalet

Tagged with:

 

DSC_001413 ,14 i  15 listopada odbyły się w Krakowie Targi Enoexpo, Gastrofod i Horeca. Była to niesamowicie wyjątkowa okazja żeby poznać w jednym miejscu wiele ludzi związanych z branżą gastronomiczną i nie tylko. Oczywiście na takim wydarzeniu nie mogło nas zabraknąć szczególnie że oprócz jedzenia na targach była możliwość degustowania również wiele polskich lecz również i zagranicznych win.

Wiele próbowaliśmy i w sumie powiem  ze naprawde jestem zadowolony z poznania naprawde ciekawych produktów polskich. Nie sposób zapamietac wszystkie te pyszności lecz na pewno zapamietamy wspaniałe polskie sery zagrodowe, orzezwiające polskie cydry i soki naturalne, wyjątkowo ciekawe gruzinskie wina winifikowane w anforach i równie wyjątkowe swieze i owocowe wina Polskie odmiany Rondo , Regent czy Solaris.

Wszystko bylo naprawde ciekawe i w przyszłości polecam każdemu zwiedzenie tego miejsca bo w Polsce mamy naprawde  wysmienite produkty tylko trzeba je  niestety dobrze poszukac, a tutaj mamy wszystko jak na dłoni  . Jedyny minus jeśli sie doszukac niestety związany byl  już po upuszczeniu hali – czyli wiecznie zakorkowana Nowohucka 😉

Przygotowania

Written on 11 listopada 2013, 06:10pm under z życia Lechalet

Tagged with:

DSC_0011

Jesień już pokazała się na dobre w Murzasichlu. Ludzie coraz rzadziej przyjeżdzają w góry ,no bo pogoda nie za ciekawa a po za tym w  tak chłodne dni to sie rzeczywiście niechece nigdzie wyjezdzać. Jest to okres kiedy wiekszość zamyka swoje biznesy i powoli szykuje się na zimowy szał. To trzeba ludzi do pracy znaleść , przygotować nowe menu, zrobić generalne porządki, itp…

My również jak inni powoli szykujemy się na sezon który chociaż  dopiero za miesiąc to i tak minie  jak zwykle szybko. Na zime planujemy wiele zmian-do najważnieszych to ukonczenie piwniczki z winami o której zawsze marzyłem. Jest jeszcze wiele do zrobienia lecz powoli wszystko sie zrobi. Wspomniałem o piwniczce bo akurat w Lechalet bardzo lubimy wina i nasi goście również ;). Z tego powodu nasza oferta win wzrasta z dnia na dzień. Pamietam jak zaczynaliśmy w latach 90 z kilkoma butelkami barbery, pinot grigio i chianti. Pózniej z uwagi na lepszego klienta wprowadziliśmy kilka rodzajów Barolo i Amarone. Dzisiaj nie wspominając o tych wczesniejszych mamy tak endemiczne i rzadkie szczepy jak palagrello, nascetta czy freisa. W przyszłosci moim celem będzie oferowanie naszym gosciom ponad 100 pozycjii win z całych włoch tak żeby klient miał dużą palete do wyboru. 100 pozycji i dodatkowo z róznych roczników żeby można było rowniez sledzić ewolucje danego wina w latach.

Cierpliwość to niestety mój słaby punkt, lecz wiem że czasami jest konieczna (szczególnie jeśli mowa o winie ).

Tak to by wygladało w planie więc teraz własnie taki czas żęby zrobić wszystko na co by się nie miało czasu podczas sezonu. Będe układał karte win, degustował różne pozycje, wprowadzał nowe składniki w mojej kuchni i wiele z tych rzeczy które posłużą żeby przygotować się odpowiednio na zimę.

Chociaż nasza restauracja  od 12 listopada będzie czynna tylko w weekendy ( piątek, sobota, niedziela ) to i tak będe cały czas pracował nad nowymi smakami-  0czywiście publikując co nie co na bloga. Pozdr Chef

Powidła takie jak u babci

Written on 9 października 2013, 06:19pm under podstawy i przepisy ,z życia Lechalet

Tagged with: , ,

123

Tego roku z naszego sadu zebraliśmy jakieś 30 kilo sliwek.  Po prostu idealna okazja na własne domowe powidła. Uważam że mało jest owoców , gdzie ugotowane smakują lepiej jak swieże , lecz z całą pewnością śliwki się do nich zaliczają .

Mój sposób na powidła to taki : myje i dryluje i pózniej pokrywam cukrem owoce na całą noc w celu niech popuszczają soki. Ważna jest odmiana i dojrzałość śliwek bo od niej zależy ile cukru damy na kg. Z zasady jest tak że przy średnio słodkich daje się 100g na 1 kg. Rano jak już owoce pusciły soki wrzucam je do jeszcze ciepłego lecz już bez ognia pieca na pizze na jakies 6 godzin w temperaturze od 180 stopni  na początku do 100 na sam koniec. Odstawiam znów wszystko na jedną noc . Nazajutrz znów smaże na patelni ciągle mieszając i ostatecznie wkładam do sloików. Słoiki zanurzam na kilka minut w gotującej sie wodzie i stawiam do góry nogami .  Ważna sprawa zeby słoiki były sterylne , robi się to gotując je w gorącej wodzie przez jakieś 15 min. Na koniec chowam wszystko do piwniczki bo tam bez dostępu do slonca i w niskiej temperaturze będą najbardziej bezpieczne.

A teraz pytanie co zrobić z powidłami? hmmmm….. wszystko ;). Rano swietnie smakują z masłem i chlebem, super nadają się jako deser z lodami a warto je również dodawać troche jesli przyrzadzamy duszoną dziczyzne. Ja na pewno użyje je jako pokrycie do tart które bede podawał w zime . Jak macie jakieś dobre sprawdzone pomysły dawajcie znać chetnie spróbuje. pozdr Chef

Mechanical

Written on 1 października 2013, 04:27pm under z życia Lechalet

Tagged with: ,

Kto powiedział że kucharz musi tylko umieć gotować?

KOZ 1

Raz będąc w Parmie zrobiło na mnie wielkie wrażenie muzeum pomidoru. Może to i banalnie brzmi lecz muzeum rzeczywiście jest dedykowane temu wyjątkowemu owocowi który stał się wyjątkowo popularny we włoskiej kuchni.

Parma stała się jednym z miejsc gdzie pomidor na dużą skale po prostu puszkowano , a to nie była łatwa sprawa. Wymyślono do tego specjalny taśmowy system który pozwolił na stworzenie produktu który był dostępny dla wszystkich i na całym świecie, no bo przecież nie każdy mógł sobie pozwolić na swieże pomidory śródziemnomorskie np. w  środku zimy. Najważniejszym elementem całego procesu były specjalne pasteryzatory  zwane Boule, które zaprojektował  bardzo mądry człowiek ( niestety nie pamietam kto ) trafnie zauważywszy że jeśli chcemy zakonserwoac nasz przecier to musimy go doprowadzić do temperatury wrzenia czyli jakieś 80 stopni . Problem niestety z tym że w takiej temperaturze nasz pomidor traci wszytkie cenne wiaminy i co najważniejsze smak. Własnie ten genialny człowiek wymyślił ze może doprowadzic przecież do pasteryzacji przecieru nie w zwykłej atmosferze lecz pod próznią co pozwoli mu to na pasteryzacje w 55 stopniach. Czyż nie jest genialne?.

SONY DSC SONY DSC

Polecam kazdemu się wybrac do muzeum jesli będziecie w Parmie bo jest naprawde wyjątkowe. Pokazane są wszystkie maszyny co odgrywały niesamowitą wazna role w produkcji przecieru. Ciekawą sprawą tego spożywczego produktu było to że był produkowany fabrycznie. Ludzie którzy tam pracowali to w wiekszosci można powiedzieć że byli mechanikami. Przecier pomidorowy niby produkt spozywczy ale bardzo przemysłowy. A tak dlatego że w sumie maszyny prawie wszystko robiły i co najgorsza zawsze na tamte czasy lubiły się po prostu psuć. Kto najlepiej jak mechanik mógł je naprawiać? . Dziś już na szczescie lub nieszczecie już tak nie jest , bo komputery monitorują wszystko.

W swojej kuchni może wydawać sie dziwne lecz znajduje również troche podobieństw. Jestem owszem kucharzem i wieksząść dnia zajmuje się gotowaniem lecz bywają dni że zamieniam się w mechanika;). Czyszcze maszymy które mi służą w ciągu dnia, smaruje je  żeby byly niezawodne. Czasami jak się popsują rówwnież je naprawiam bo znam je bardzo dobrze bo zresztą pracuje z nimi na co dzień. Jestem takim mechanikiem od kuchni. Myśle że każdy kucharz powinien znać podstawę  działania swoich maszyn bo podczas pracy wiem z doswiadzczenia że wszystko może się stać i wtedy możemy liczyć tylko na siebie .

Dzisiaj są takie czasy że dwóch kucharzy jest w stanie obsłużyc 50 osób na raz . Kiedyś to było niemożliwe no bo zresztą maszyn nie było. Kucharz kiedyś liczył jedynie na ogień z pieca i ostry nóz. Dzisiaj mamy wszytko co nam dusza zapragnie zaczynając od zwykłych piecy konwekcyjnych koncząc na thermo recyrculatorach z wodą i woreczkach prózniowych. Myśle że technika idzie do przodu i my również powinniśmy z nią , dlatego musimy oprócz kucharzami być również technikami.

Bedąc na studiach ważnym odniesiem dla architekta był tekt Witruwiusza który w skrócie pouczał ze prawdziwy architekt oprócz wiedzy technicznej  powinien róznież mież znajomośc muzyki , matematyki, astrologii czy np. prawa. Ale po co np architektowi wiedza o dzwieku ? Za przykład powiem że na tamte czasy nie było celowników laserowych i powwiedzmy że  podczas projektowaniu katapult w celu trafnego trafienia do celu posługiwano się dzwiekiem jaki wydaje napięta lina . Własnie po dzwieku szacowano długość rzutu i w tym celu naciągano line na daną pozycje. . Gluchy na pewno nie miał szans żeby zaprojektować celną katapulte ;)Myśle że z dobrym kucharzem jest podobnie. Niby tylko gotowanie lecz może nie tylko. Znajomość fizyki, chemi czy mechaniki moze być wyjątkowo pomocna w naszym zawodzie. Pamietajmy o tym . Wpis  szczególnie do kolegów po fachu. Pozdr Chef

SONY DSC