Szafran ( Crocus Sativus )

Written on 10 kwietnia 2019, 08:59pm under pod kontrolą ,zwiedzając.....

Tagged with: , , , , ,

W końcu wiosna pojawiła się pod tatrami i  nie wiedzieć czemu wraz z pojawieniem się również krokusów ciągle mi w głowie tylko szafran. Oczywiście wiem, że nasz rodzimy Szafran Spiski  z szafranem jako przyprawą nie ma dużo wspólnego, ale nie ukrywam, że ciekawi mnie ogólnie pochodzenie szafranu jako przyprawy w Europie.

Jak się okazuje szafran pochodzi z dalekiej Azji. Dawno temu buddyjscy kapłani używali szafranu głównie  do barwienia ich tkanin na żółto. Na dobrą sprawę w X w. kiedy ten kwiat  został sprowadzony przez starożytnych persów do Europy, szafran nadal był głównie używany głównie jako barwnik. We wschodniej Anglii w hrabstwie Essex powstała nawet osada a później miasto gdzie z potrzeby barwienia tkanin założono  ogromne pola uprawne krokusa. ( Saffron Walden ). Niezwykle ciekawy jest zatem fakt, że szafran od początku nie był w ogóle stosowany kulinarnie.

Z czasem jednak się to zmieniało i powoli  został doceniony również w kuchni co dowodem jest fakt że widnieje w kilku przepisach znanych szefów kuchni już w XV w.  W XVI w. szafran pojawił się również już na dobre we Włoszech i od tamtej pory stał się ważnym symbolem luksusu.

Ten fioletowy kwiat dzisiaj jest bardzo ceniony z uwagi głównie na jego cenne pręciki, które są niesamowitym źródłem koloru i smaku. Niektórzy zamiast szafranu używają curcumy co nie bez przyczyny jest zwana szafranem indyjskim, lecz  dla mnie to całkowicie odmienne smaki. Szafran posiada wyjątkowy smak, trochę miodowy z lekką goryczką. Jak się dobrze skupimy to wyczujemy też lekki metaliczny czy rdzawy posmak a niektóre odmiany posiadają lekko morski akcent  co idealnie pasuje do dań śródziemnomorskich( dowodem jest  tradycyjna zupa rybna bouillabaisse czy słynna hiszpańska paella). Nie ukrywam, że dla mnie jako Włocha  szafran kojarzy mi się głównie z ryżem a konkretnie z “Risotto alla Milanese”. Sycylijczycy robią też  świetne “Arancini” z dodatkiem szafranu a w Krakowie moje ulubione lody to oczywiście te szafranowe od Tiffany na placu Szczepańskim

Nie ukrywam, że mam słabość do szafranu i gdyby nie jego wysoka cena to używałbym szafranu jak szalony. Obecnie jest to jedna z najdroższych przypraw na świecie i w sumie się nie dziwie, bo uprawa tego kwiatu jest naprawdę bardzo wymagająca. Kwiaty zakwitają tylko raz do roku a zbiór pręcików to niesamowicie pracochłonna i ręczna robota. Dla zrozumienia ile pracy to wymaga, powiem tylko tyle, że żeby uzyskać 1 kg szafranu potrzeba około 500.000 pręcików od ponad 170.000 kwiatów. Teraz rozumiecie te ceny prawda ?:)

Jak byście wpadli na pomysł wykorzystania naszych krokusów w Tatrach odrazu odradzam. To inny gatunek i po pierwsze nie są zdatne do spożycia a po drugie  są pod scisłą ochroną. Oglądajmy je, cieszmy się ich pięknem, ale niech nam nie przychodzi do głowy, żeby coś z nimi ugotować.

Przygodę kulinarną z szafranem polecam wam zacząć od prostych przepisów. Kupcie na początek trochę szafranu ( wystarczy kilka gramów ) i zróbcie na przykład proste i  świetne masło szafranowe. Możecie takie masło smarować na kanapkach czy podawać jako dodatek do jagnięciny czy kurczaka. Wystarczy tylko zmielić szafran w moździerzu wraz z skórką jednej cytryny i zalać całość łyżką ciepłej wody. Później po wystygnięciu do miksera wrzucie 100 gr masła, wywar szafranowy,sok z jednej cytryny i zmiksujecie wszystko na gładką masę. Jest to świetnie aromatyczne masło i pasuje prawie do wszystkiego.

Idąc dalej  możecie szafran wykorzystywać również w deserach mlecznych czy nawet ciastach. Szafran idealnie pasuje ze śmietaną i mlekiem więc na przykład  można spróbować go dodać do mlecznego budyniu.

W sumie możliwości są nieograniczone a wszystko zależy od was. Polecam eksperymentować a jak cos to również polecam wpaść do nas do restauracji na risotto i cielęcinę z szafranem. Deser też będzie szafranowy ale na razie nie zdradzam, będzie to niespodzianką. 😊

wycinek z ksiązki ” Erbe per il Giardiniere Gourmet” Guido Tommasi Editore

Other popular articles