Ponoć prawdziwego kucharza poznaje się właśnie po idealnie zrobionym risotto. Mozna by się zdziwić że w najlepszych włoskich restauracjach rzadko kiedy widnieje w menu jakiś makaron ale to normalne bo chociaż niektóre przepisy wymagają rzeczywiście wielkiej wiedzy to i tak risotto jest uważane za coś bardziej subtelnego i luksusowego. Jak jednak rozpoznać dobre risotto? hmm… Po pierwsze musi być al dente a nie jakaś papka. Pózniej kwestia konsystencji która również musi być lużna i aksamitna a nie jakaś sztywna czy zbita. Na koniec to oczywiście smak. Jak jednak spowodować że zrobimy takie risotto? No trzeba przestrzegac kilka reguł. Ja sam podczas pierwszych prób w szkole gastronomicznej niemiałem łatwo bo a to przypalałem lub znów bardziej dogotowałem ryż lecz z czasem wszystko się ulożyło i np risotto po parmeńsku które podaje w restauracji uważam za naprawde wysmienite.
Podstawą do dobrego risotto oczywisćie jest ryż. Nie będziemy mogli używać jakiegoś tam pierwszego z brzegu jakn pre-boiled np z uncle bens. Ja zazwyczaj używam dwóch rodzajów w zależnośći od dostępu i są nimi Carnaroli lub Vialone Nano. Można próbować z czymś innym lecz moim zdaniem te dwa wymienione to najlepsze jakie mogą być do risotto.
Jak już mamy ryż to musimy wiedzieć jak go przyrządzić. Prawdziwe risotto ma 3 fazy przygotowywania:
- Tostatura
- Cottura
- Mantecatura
Tostatura to faza kiedy prażymy nasze risotto. Do tego celu smażymy na oliwie przez kilka minut ryż w celu stworzenia mikro powłoki która go uchroni podczas gotowania. Niektorzy dodają podczas tej fazy również cebule. Ja uważam ją za zbędną bo nie pomaga w smaku i jeszcze dodatkowo może nam się przypalić podczas smażenia .
Po uprażeniu czas aby gotowac risotto w jakimś płynie. Nie używamy do tego celu wody lecz dobry wywar według upodobań. Jeśli będziemy gotować risotto z owocami morza wywar powinien być właśnie rybny znów przy risotto grzybowym dobry wywar na bazie grzybów leśnych będzie jak najbardziej trafiony. Pamientajmy że im lepszy wywar tym lepsze risotto nam wyjdzie. Druga sprawa ważna to jest to że nasze risotto powoli będzie absorwoać płyn więc cały czas pilnując i mieszając trzeba pamiętać o uzupełnianiu go. Nie wlewajmy za dużo wywaru na raz bo wtedy zahamujemy proces gotowania a tego nie chcemy należy ciągle uzupełniac płyn w małych ilościach w krótkich odstępach czasu.
Po ugotowaniu jak nasz ryż już będzie prawie al dente przychodzi ostania faza czyli Mantecatura. Niewiem jak to nazwać po polsku lecz w skrócie to faza kiedy nasze risotto nabiera aksamitnosci. Do tego celu dodajemy masło i jakiś ser jak np Parmezan i mieszając odstawiamy na kilka minut w celu żeby chwile odpoczeło w celu połączenia smaków .
No wygląda dość prosto lecz poznanie idealnych momentów do każdej procedury wymaga naprawde dużego doświadczenia. Myśle że początki będą trudne lecz jak się nie poddamy to w końcu dopniemy swego. Pozdr Chef