Kategorie
podstawy i przepisy

Eskalopki w sosie cydrowym

Dzisiaj chciałbym się z wami podzielić przepisem, który bardzo często wykorzystuje w swojej kuchni – mowa o eskalopkach.

Z uwagi że wirus COVID 19 zmusił nas do izolacji , warto trochę również w tym domu cos dobrego ugotować. Przepis który wam podam, jest trochę zmodyfikowany w odróżnieniu od tego, który obecnie stosuje w swojej restauracji . Celowo tak go zmieniłem z uwagi żeby było prościej. Jak dobrze wiemy w gotowaniu nie tylko liczą się składniki, lecz także umiejętności i doświadczenie. Tutaj postaram sie wam uprościć sprawę, co finalnie powinniście już za pierwszym razem ugotować pyszne eskalopki .

Składniki

Dla 2 osób będziemy potrzebowali :

  • 500 gr filetu z indyka
  • 100 gr masła dobrej jakości ( 50 gr do smażenia, 50 gr do sosu)
  • 50 gr oleju neutralnego ( z wysokim punktem dymienia)
  • trochę mąki
  • szklanka bulionu wołowego lub cielęcego
  • butelka dobrego cydru
  • sól

Zmiany

Jak widzicie składników jest mało i takie przepisy lubię :). Co do zmian to w swojej restauracji używam do tego przepisu cielęciny, ale z uwagi że jest ona mniej dostępna w detalu, dla was wybrałem indyka, który też świetnie się sprawdzi (indyka mniej trudno wysuszyć niz cielęcinę, która jest bardzo wrażliwa na temperaturę). Ze zmian również dałem cydr zamiast wina z uwagi, że nie łatwo znaleźć dobre i tanie wino do gotowania( zwykłe tanie wina w marketach mają za dużo alkoholu a ten powoduje gorycz ). Cydr jest bezpieczny alkoholowo i na pewno zostawi całemu daniu bardzo przyjemny owocowy posmak.

To zaczynamy.

Radzę jako pierwszy etap , otworzyć lekko schłodzony cydr i napić się szklaneczki .Primo sprawdzimy jego jakość , secundo aperitif już mamy zaserwowany :). Wracając do dania bierzemy indyka, myjemy filet pod bieżącą wodą i na koniec suszymy papierowym ręcznikiem. Kroimy go na plastry około pół centymetra i cienko ubijamy( do tego celu możemy użyć grubszej folii , wtedy mięso sie nam nie rozerwie) . Takie płaty mięsa, które prawie prześwitują, obtaczamy w mące i dajemy na lekko rozgrzanej patelni gdzie wczesniej rozpuściliśmy olej z masłem. Ogólnie najlepiej byłoby użyć samego masła klarowanego, ale nie każdy ma to pod ręką, wiec olej w połowie z masłem tez będzie dobrym rozwiązaniem (taka mieszanka będzie bardziej odporna na przypalenie niż samo masło ).

Zaczynamy smażyć mięso i w momencie jak widzimy że już brzegi nabierają koloru ( czyli są upieczone ) obracamy mięso i posypujemy solą . Smażymy jakieś pół minuty i później polewamy całość około szklanką cydru . Odparowywujemy cydr i dalej podlewamy znów szklanką bulionu.

Po 30 sekundach wyciągamy mięso i układamy na talerzu. Sos który nam został na patelni nadal mocno gotujemy żeby sie nam zredukował. Na koniec dodajemy odrobinę masła w celu dodanie aksamitności sosowi i polewamy nasze mięso na talerzu. Podajemy do stołu.

Uwagi

Jak widzicie przepis jest bardzo prosty , jedynie na co trzeba zwrócić uwagę to 2 rzeczy:

  • Jak smażymy mięso na początku, nie możemy za bardzo dopuscić żeby sie zrumieniło. Ogólnie dobrze zrobione eskalopki nie powinny być zrumienione tylko delikatnie ugotowane. Lepiej wybrać mniejszy ogień i dłuższy czas smażenia niż odwrotnie.
  • Po obróceniu mięsa również należy pilnować żeby nie przesadzić ze smażeniem . Indyk na szczęście jest bezpieczny z uwagi że nawet jak sie go przegotuje to nadal będzie miękki. Z cielęciną jest o wiele gorzej. Ogólnie jak byście chcieli koniecznie zrobić cielęcinę ,to radze zastosować zasadę smażenia na różowo. Czyli gotujemy mięso tak żeby było lekko surowe a pózniej ono dochodzi do siebie już na talerzu. Na początek polecam indyka, później może jak będziecie bardziej wprawieni to próbujcie z cielęciną.

Do dzieła

Tyle z mojej strony, teraz mamy idealny czas na podszkolenie swoich umiejętności kulinarnych, więc do dzieła!!! Już niedługo podrzucę wam również przepisy niedostępne w menu Lechalet, które wykorzystuje na co dzień dla przykładu na zwykłym pracowniczym obiedzie (tak zwane familijne przepisy , mega ekonomiczne, super smaczne i zero waste ). Do usłyszenia i miłego gotowania.