Kurczak w Curry

Jest wiele przepisów na kurczaka z curry i każdy interpretuje oczywiście to danie na swój sposób. Osobiście muszę przyznać że kuchnia azjatycka bardzo mnie frapuje , uwielbiam ich przyprawy i nie ukrywam że również cenie ich techniki gotowania które czasami wykorzystuje u siebie w restauracji.

Nie byłbym sobą gdybym wam nie powiedział że ten przepis będzie bardzo prosty i oczywiście dobry. Kurczak moim sposobem na pewno jest prostą opcją na obiad , dodatkowo bardzo łatwą alternatywą nawet jak nie macie zbyt wiele czasu.

Do tego przepisu gdzie w planach jest obiad dla 4 osób , potrzebne nam będzie:

2 duże kurczaki
2 łyzki dobrego curry
szklanka wina
dobrej jakości ryż
sól
pieprz

Zaczynamy oczywiście od kurczaka. Jak zauważyliście mamy kurczaki w całości, bo tak jest taniej i lepiej. Proponuje poczwiartkować kurczaki na 4 cześci – piersi wraz z skrzydłami wrzucimy do wody i zagotujemy aby zrobić dobry rosół.Ogólnie co do ilości wody najlepiej zalać mięso w taki sposób żeby było całkowicie przykryte z jeszcze 2 centymetrami dodatkowymi. Rosół standardowo solimy po jakiejś pół godziny i jak wzorcowo odszumowaliśmy już na dobre wiekszość zanieczyśczen po nastepnych 30 min wyjmujemy piersi i zdejmujemy garnek z ognia.Zwykle 1 godzina gotowania powinna wystarczyć w tym wypadku. ( rosół będziemy wykorzystywać do gotowania reszty )

Rosół odstawiamy, piersi do tego dania nie beda nam potrzebne , zostawiamy je na jutro , sprzydadzą sie do kanapek czy sałatki a la cezar.

Wracając do naszego przepisu, bierzemy naczynie zaroodporne w której rozgrzaliśmy trochę oleju i przysmażamy uda od strony skóry. Możemy trochę je dociskać jak mamy zbyt słaby płomień, ogólnie naszym celem jest koloryzowanie skórki, a nie upieczenie mięsa. Im zrobimy to szybciej tym lepiej . Ściągamy kurczaka z naczynia po uzyskaniu efektu Maillarda( karmelizacja skóry) i chwile czekamy, żeby sie nam olej przestudził. Dodajemy do naczynia curry , włączamy gaz i podlewamy winem w celu zebrania całego aromatu ze spodu naczynia. Po chwili jak sie zrobił dość ładny sosik dodajemy kurczaka i zalewamy całość naszym rosołem. Zakrywamy pokrywką i wstawiamy do piekarnika na około godzinę w temperaturze 160 stopni.

Po tym czasie wyjmujemy kurczak z rosołu i odstawiamy go w ciepłe miejsce. W między czasie wstawiamy nasze naczynie z rosołem na gaz i wrzucamy ryż w celu ugotowania. Mocna strona tego dania to fakt że wykorzystamy nasz rosół również do gotowania ryżu . Zwykle dozuje tak ryż aby całkowicie wchłonął płyn, ale to wszystko zależy od rodzaju ryżu. Na koniec pozostaje tylko wzbogacić nasz ryz odrobiną masła i możemy go serwować dając na samą górę ugotowane udo z kurczaka.

Do tego dania świetnie pasuje domowy ketchup lub sos czosnkowy na bazie jogurtu. Niewątpliwie to jedno z moich ulubionych ekspresowych przepisów. Wymaga naprawdę minimum składników, brudzimy tylko jedno naczynie i wykorzystujemy wszystko z kurczaka mając jeszcze dodatkowo pyszne piersi z kurczka które możemy wykorzystac na kolejny dzień. Polecam z całego serca.

30 marca 20207 kwietnia 2020

Eskalopki w sosie cydrowym

Dzisiaj chciałbym się z wami podzielić przepisem, który bardzo często wykorzystuje w swojej kuchni – mowa o eskalopkach.

Z uwagi że wirus COVID 19 zmusił nas do izolacji , warto trochę również w tym domu cos dobrego ugotować. Przepis który wam podam, jest trochę zmodyfikowany w odróżnieniu od tego, który obecnie stosuje w swojej restauracji . Celowo tak go zmieniłem z uwagi żeby było prościej. Jak dobrze wiemy w gotowaniu nie tylko liczą się składniki, lecz także umiejętności i doświadczenie. Tutaj postaram sie wam uprościć sprawę, co finalnie powinniście już za pierwszym razem ugotować pyszne eskalopki .

Składniki

Dla 2 osób będziemy potrzebowali :

500 gr filetu z indyka

100 gr masła dobrej jakości ( 50 gr do smażenia, 50 gr do sosu)

50 gr oleju neutralnego ( z wysokim punktem dymienia)

trochę mąki

szklanka bulionu wołowego lub cielęcego

butelka dobrego cydru
sól

Zmiany

Jak widzicie składników jest mało i takie przepisy lubię :). Co do zmian to w swojej restauracji używam do tego przepisu cielęciny, ale z uwagi że jest ona mniej dostępna w detalu, dla was wybrałem indyka, który też świetnie się sprawdzi (indyka mniej trudno wysuszyć niz cielęcinę, która jest bardzo wrażliwa na temperaturę). Ze zmian również dałem cydr zamiast wina z uwagi, że nie łatwo znaleźć dobre i tanie wino do gotowania( zwykłe tanie wina w marketach mają za dużo alkoholu a ten powoduje gorycz ). Cydr jest bezpieczny alkoholowo i na pewno zostawi całemu daniu bardzo przyjemny owocowy posmak.

To zaczynamy.

Radzę jako pierwszy etap , otworzyć lekko schłodzony cydr i napić się szklaneczki .Primo sprawdzimy jego jakość , secundo aperitif już mamy zaserwowany :). Wracając do dania bierzemy indyka, myjemy filet pod bieżącą wodą i na koniec suszymy papierowym ręcznikiem. Kroimy go na plastry około pół centymetra i cienko ubijamy( do tego celu możemy użyć grubszej folii , wtedy mięso sie nam nie rozerwie) . Takie płaty mięsa, które prawie prześwitują, obtaczamy w mące i dajemy na lekko rozgrzanej patelni gdzie wczesniej rozpuściliśmy olej z masłem. Ogólnie najlepiej byłoby użyć samego masła klarowanego, ale nie każdy ma to pod ręką, wiec olej w połowie z masłem tez będzie dobrym rozwiązaniem (taka mieszanka będzie bardziej odporna na przypalenie niż samo masło ).

Zaczynamy smażyć mięso i w momencie jak widzimy że już brzegi nabierają koloru ( czyli są upieczone ) obracamy mięso i posypujemy solą . Smażymy jakieś pół minuty i później polewamy całość około szklanką cydru . Odparowywujemy cydr i dalej podlewamy znów szklanką bulionu.

Po 30 sekundach wyciągamy mięso i układamy na talerzu. Sos który nam został na patelni nadal mocno gotujemy żeby sie nam zredukował. Na koniec dodajemy odrobinę masła w celu dodanie aksamitności sosowi i polewamy nasze mięso na talerzu. Podajemy do stołu.

Uwagi

Jak widzicie przepis jest bardzo prosty , jedynie na co trzeba zwrócić uwagę to 2 rzeczy:

Jak smażymy mięso na początku, nie możemy za bardzo dopuscić żeby sie zrumieniło. Ogólnie dobrze zrobione eskalopki nie powinny być zrumienione tylko delikatnie ugotowane. Lepiej wybrać mniejszy ogień i dłuższy czas smażenia niż odwrotnie.
Po obróceniu mięsa również należy pilnować żeby nie przesadzić ze smażeniem . Indyk na szczęście jest bezpieczny z uwagi że nawet jak sie go przegotuje to nadal będzie miękki. Z cielęciną jest o wiele gorzej. Ogólnie jak byście chcieli koniecznie zrobić cielęcinę ,to radze zastosować zasadę smażenia na różowo. Czyli gotujemy mięso tak żeby było lekko surowe a pózniej ono dochodzi do siebie już na talerzu. Na początek polecam indyka, później może jak będziecie bardziej wprawieni to próbujcie z cielęciną.

Do dzieła

Tyle z mojej strony, teraz mamy idealny czas na podszkolenie swoich umiejętności kulinarnych, więc do dzieła!!! Już niedługo podrzucę wam również przepisy niedostępne w menu Lechalet, które wykorzystuje na co dzień dla przykładu na zwykłym pracowniczym obiedzie (tak zwane familijne przepisy , mega ekonomiczne, super smaczne i zero waste ). Do usłyszenia i miłego gotowania.

2 października 2019

Croque Monsieur

Ostatnimi czasy nachodzi mnie ochota na bardziej treściwą kolację, robi się coraz zimniej i tym samym dobry zapas kalorii na pewno nie zaszkodzi. Dobry hamburger czy jak to teraz modnie się zwie „Burger” zawsze zaspokoi nawet największy głód, lecz dobry „Croque Monsieur” wcale nie będzie gorszym rozwiązaniem.

Będąc swego czasu w Paryżu niezwykle urocze było to ,że na każdym rogu ulicy mogłem dostać a to naleśniki z nutellą czy tosta z serem. Pyszna kanapka a la Croque Monsieur była zawsze moim faworytem i do dziś jest to jeden z moich głównych powodów żeby powrócić do miasta zakochanych.

W Polsce raczej ciężko o dobre Croque Monsieur, ale nic nie stoi na przeszkodzie żeby zrobić sobie taką przyjemność samemu w domu. W sumie jest to prosta sprawa ,czasu też niewiele zabiera.

Do dobrego Croque potrzebne nam będzie dobry chleb tostowy, ser , beszamel i wędlina. Im lepsze składniki tym lepszy efekt końcowy 🙂

Na dobrą sprawę najtrudniejsze to beszamel. Zamiast beszamelu niektórzy jak Ducasse wolą używać „creme fraiche” zagęszczonej żółtkiem, ale my nie jesteśmy tacy hej do przodu, na razie tradycyjna wersja spokojnie zaspokoi nasze podniebienia. Zacznijmy właśnie od beszamelu, potrzebne nam będzie :

50 gr mąki

50 gr masła

500 ml mleka

łyzka soli i trochę gałki muszkatołowej

Dla niektórych beszamel to ciężka sprawa , ale dlatego że rzadko ją robili. Ogólnie to nic innego jak mleko zagęszczone zasmażką i właśnie najważniejsza sprawa w tym wszystkim to dobrze uprażyć mąkę z masłem. Do rondla dodajemy najpierw masło,rozpuszczamy i później dodajemy mąkę i smażymy tak aż do momentu jak konsystencja będzie dość płynna. (najpierw całość sie zagęści do gęstej papki, później zacznie być coraz płynniej) . Na małym ogniu zwykle to trwa jakieś 4-5 minut. Po tym czasie dopiero dolewamy zimne mleko!!!! To ważne, mleko musi być z lodówki i musi zajść dość burzliwa reakcja . Złota zasada do dobrego beszamelu to różnica temperatur między zasmażką i mlekiem. Wielu robi błąd i podgrzewa mleko do beszamelu. Jak mamy gorącą zasmażkę mleko musi być zimne , odwrotnie jak mamy zimną zasmażkę ( przygotowaną z wyprzedzeniem ) mleko trzeba podgrzać. Zalewamy całą odmierzoną ilością mleka , nie jak niektórzy, że dodają po trochu. Później gotujemy aż do zagęszczenia i na koniec zostaje nam tylko dosolić sos, przykryć folią i odstawić w lodówce do schłodzenia .

Jak mamy beszamel to dalej zostaje ser i wędlina . Co do sera to najlepiej byłoby mieć Gruyere, ale dobry włoski Montasio, czy Dobbiaco według mnie też jest świetnym rozwiązaniem . Można tez dać w ostateczności dobrą Goudę, ważne tylko żeby ser się fajnie topił i miał smak.

Wędlina powinna być tradycyjnie wędzona a tego u nas w Polsce mamy pod dostatkiem. Sucha Krakowska dobrze pasuje, dobry boczek też nie zaszkodzi. Lepiej szynka gotowana , konserwowa puszcza wodę ,więc sie nie nadaje.

Przechodząc do meritum sprawy tosta robimy tak, ze smarujemy najpierw jedną kanapkę beszamelem którą przykrywamy wędliną i serem. Drugą kanapkę robimy tak samo i kładziemy na pierwszą . Tak dwuwarstwową kanapkę wkładamy do pieca o dość dużej temperaturze ( 220 stopni ). Po 10 minutach mamy pyszny francuski tost rodem z Paryża i zostaje nam tylko cieszyć się jego smakiem i ewentualnie wypić do niego lekko schłodzone Chablis lub Vermentino z Ligurii.

Dla urozmaicenia na koniec podpowiem, że możecie dodawać różne składniki – tylko beszamel i ser są obowiązkowe.Jak dodacie jajko sadzone na górze automatycznie bedziecie mieli Croque Madame, które też jest mega smaczne 🙂

10 kwietnia 20192 kwietnia 2020

Szafran ( Crocus Sativus )

W końcu wiosna pojawiła się pod tatrami i nie wiedzieć czemu wraz z pojawieniem się również krokusów ciągle mi w głowie tylko szafran. Oczywiście wiem, że nasz rodzimy Szafran Spiski z szafranem jako przyprawą nie ma dużo wspólnego, ale nie ukrywam, że ciekawi mnie ogólnie pochodzenie szafranu jako przyprawy w Europie.

Jak się okazuje szafran pochodzi z dalekiej Azji. Dawno temu buddyjscy kapłani używali szafranu głównie do barwienia ich tkanin na żółto. Na dobrą sprawę w X w. kiedy ten kwiat został sprowadzony przez starożytnych persów do Europy, szafran nadal był głównie używany głównie jako barwnik. We wschodniej Anglii w hrabstwie Essex powstała nawet osada a później miasto gdzie z potrzeby barwienia tkanin założono ogromne pola uprawne krokusa. ( Saffron Walden ). Niezwykle ciekawy jest zatem fakt, że szafran od początku nie był w ogóle stosowany kulinarnie.

Z czasem jednak się to zmieniało i powoli został doceniony również w kuchni co dowodem jest fakt że widnieje w kilku przepisach znanych szefów kuchni już w XV w. W XVI w. szafran pojawił się również już na dobre we Włoszech i od tamtej pory stał się ważnym symbolem luksusu.

Ten fioletowy kwiat dzisiaj jest bardzo ceniony z uwagi głównie na jego cenne pręciki, które są niesamowitym źródłem koloru i smaku. Niektórzy zamiast szafranu używają curcumy co nie bez przyczyny jest zwana szafranem indyjskim, lecz dla mnie to całkowicie odmienne smaki. Szafran posiada wyjątkowy smak, trochę miodowy z lekką goryczką. Jak się dobrze skupimy to wyczujemy też lekki metaliczny czy rdzawy posmak a niektóre odmiany posiadają lekko morski akcent co idealnie pasuje do dań śródziemnomorskich( dowodem jest tradycyjna zupa rybna bouillabaisse czy słynna hiszpańska paella). Nie ukrywam, że dla mnie jako Włocha szafran kojarzy mi się głównie z ryżem a konkretnie z „Risotto alla Milanese”. Sycylijczycy robią też świetne „Arancini” z dodatkiem szafranu a w Krakowie moje ulubione lody to oczywiście te szafranowe od Tiffany na placu Szczepańskim

Nie ukrywam, że mam słabość do szafranu i gdyby nie jego wysoka cena to używałbym szafranu jak szalony. Obecnie jest to jedna z najdroższych przypraw na świecie i w sumie się nie dziwie, bo uprawa tego kwiatu jest naprawdę bardzo wymagająca. Kwiaty zakwitają tylko raz do roku a zbiór pręcików to niesamowicie pracochłonna i ręczna robota. Dla zrozumienia ile pracy to wymaga, powiem tylko tyle, że żeby uzyskać 1 kg szafranu potrzeba około 500.000 pręcików od ponad 170.000 kwiatów. Teraz rozumiecie te ceny prawda ?:)

Jak byście wpadli na pomysł wykorzystania naszych krokusów w Tatrach odrazu odradzam. To inny gatunek i po pierwsze nie są zdatne do spożycia a po drugie są pod scisłą ochroną. Oglądajmy je, cieszmy się ich pięknem, ale niech nam nie przychodzi do głowy, żeby coś z nimi ugotować.

Przygodę kulinarną z szafranem polecam wam zacząć od prostych przepisów. Kupcie na początek trochę szafranu ( wystarczy kilka gramów ) i zróbcie na przykład proste i świetne masło szafranowe. Możecie takie masło smarować na kanapkach czy podawać jako dodatek do jagnięciny czy kurczaka. Wystarczy tylko zmielić szafran w moździerzu wraz z skórką jednej cytryny i zalać całość łyżką ciepłej wody. Później po wystygnięciu do miksera wrzucie 100 gr masła, wywar szafranowy,sok z jednej cytryny i zmiksujecie wszystko na gładką masę. Jest to świetnie aromatyczne masło i pasuje prawie do wszystkiego.

Idąc dalej możecie szafran wykorzystywać również w deserach mlecznych czy nawet ciastach. Szafran idealnie pasuje ze śmietaną i mlekiem więc na przykład można spróbować go dodać do mlecznego budyniu.

W sumie możliwości są nieograniczone a wszystko zależy od was. Polecam eksperymentować a jak cos to również polecam wpaść do nas do restauracji na risotto i cielęcinę z szafranem. Deser też będzie szafranowy ale na razie nie zdradzam, będzie to niespodzianką. ?

wycinek z ksiązki ” Erbe per il Giardiniere Gourmet” Guido Tommasi Editore

25 czerwca 20186 sierpnia 2019

Koktail Rossini. Słynny drink od Cipriani z Harry’s Baru

Cipriani z Harry’s Baru co prawda zasłynął z wyśmienitego drinku Bellini , ale należy wiedzieć że nie tylko to zrodziło się z jego ręki.

Utalentowany barman z Wenecji stworzył również Mimosę na bazie pomarańczy, Tintoretto z granatem i Rossini z truskawkami. O tym ostatnim warto szczególnie wspomnieć bo truskawek w tym roku na pewno u nas nie brakuje a druga sprawa nie ma lepszych na świecie 😉

Drink Rossini na dobrą sprawe robi się podobnie jak Bellini z tą różnicą że zamiast białej brzoskwini używamy truskawek . Będzie nam potrzebne :

100 ml wytrawnego wina musującego ( np. Prosecco )

50 gr truskawek.

Według oryginalnego przepisu owoce należy zmiazdzyć w możdzierzu i pózniej przepuscić przez sito .Można też zmiksować owoce lecz pamietajmy że możemy stracić trochę aromatu z uwagi na szybkie obroty miksera . Do tak spreparowanego purre owocowego dolewamy powoli wina ciągle mieszając i serwujemy.

Warto spróbować w domu, bo sprawa jest dość prosta a jak jesteście w Tatrach urlopowo to zapraszam do Le Chalet gdzie podajemy świetną wersję na bazie granity truskawkowej . Do zobaczenia.

22 lutego 201822 lutego 2018

Parmantier

W kuchni trzeba zawsze pamiętać żeby gotować na tym co najlepsze .Zimą bez wątpienia ziemniaki są numerem jeden na liście moich najlepszych warzyw i dlatego zawsze w tym okresie po nie sięgam.

Ostatnio usłyszałem dużo pozytywnych opinii na temat zupy ziemniaczanej której serwujemy w Le Chalet, więc pozwólcie że trochę wam przybliżę historie tego dania a dokładnie sprawcy dzięki któremu dzisiaj możemy się cieszyć smakiem ziemniaka na różne sposoby – czyli pana Antoine- Augustin Parmantier

Ziemniak to roślina, która przybyła do nas zza oceanu za sprawą Kolumba . Należy do rodziny psiankowatych i chociaż jest bardzo bogata w witaminy,minerały i mikroelementy na początku nie była tak bardzo lubiana. Ludzie po pierwsze nie umieli przyrządzać ziemniaka a surowy się nie nadawał do jedzenia.Kolejna sprawa która go skreślała to fakt że rósł pod ziemią a według ówczesnego schematu plasował się w najniższej hierachi spożywczej która była przeznaczona dla zwierząt hodowlanych

I w sumie na początku rzeczywiście ziemniak był głównie używany do karmienia świń aż do momentu kiedy właśnie Pan Parmantier postanowił go odkryć na nowo.

Wiek XVIII nie był łaskawy dla Europy a szczególnie dla Francji. Po siedmioletniej wojnie wielu francuzów znalazło się w złej sytuacji , głód stał się problemem narodowym a Ludwik XVII który wówczas stał za sterami państwa niestety nie mógł wiele na to poradzić. Z pomocą na szczęście przyszedł właśnie agronom Parmantier , który znalazł rozwiązanie na ten trudny czas – a tym rozwiązaniem był właśnie ziemniak.

Naukowiec wiedział że ziemniak może uratować kraj z głodu , bo jest łatwy w uprawie i dostarcza dużo ważnych składników , ale problem leżał głównie u ludzi którzy go uważali za trującego i nie chcieli za żadne skarby się nim posilić .Parmantier doszedł do wniosku że ludzi samym gadaniem się nie przekona więc zabrał się do roboty i w 1771 wydał pierwsze naukowe opracowanie na temat pozytywnych właściwości ziemniaka. Pózniej idąc bardziej w kierunku kulinarii postanowił wydać kilka przyjeć na dworze królewskim gdzie ziemniak robił za tytułowego bohatera. Zaintererowanie ziemniakiem niespodziewanie szybko wzrosło a że mocno był również promowany przez samego króla (który sam był jego wielkim miłośnikiem ) z dnia na dzień zyskał na prestiżu i uznaniu wśród ludzi.

Dzisiaj Francuzi bez dwóch zdań kochają ziemniaki ale w Polsce również i my jesteśmy ich wielkimi miłośnikami. Nie bez przyczyny proste danie jak purre ziemniaczane na ciepło z odrobiną poru i śmietany naprawdę potrafi zrobić pozytywne wrażenie o czym nie raz się sam przekonałem. Krem Parmantier to chyba najprostsze i najlepsze danie jakie możecie zrobić zimą . Jeśli nie mieliście jeszcze okazji zjeść tej zupy to oto przepis.

Do jego przygotowania potrzebne nam będzie:

Por, ziemniaki, smietana, rosół, masło

Zaczynamy od topienia na małym ogniu masła i po rozpuszczeniu dodajemy poszatkowany por ( tylko białą łodygę ). Dusimy na małym ogniu aż do momentu jak por całkowicie zmięknie. W międzyczasie kroimy ziemniaki w kostkę i gdy por już doszedł wkładamy też ziemniaki i zalewamy rosołem do przykrycia . Gotujemy tak aż ziemniaki zmiękną i na koniec miksujemy wszystko i doprawiamy śmietaną według uznania.

Pozdr Chef

30 sierpnia 2017

Chef-Trick: Hartowanie lodem

Lód to nic innego jak zamarznięta woda. Często używamy lodu jako elementu do schłodzenia napoju lecz rzadko zdarza się nam go używać w kuchni. Ostatnio z uwagi na kluczową rolę jaką odgrywa lód w mojej kuchni musiałem zakupić większą kostkarkę , wiązało się to ze sporym kosztem, ale bez lodu ( jak z biegiem lat pracy doświadczyłem )nie da się profesjonalnie podejść do tematu gotowania.

Wiele osób dziwi się że nasze warzywa czy owoce gotowane mają wyjątkowo intensywny smak i kolor. Oczywiste jest, że zawsze w mojej kuchni bazuje na świeżych i możliwie naturalnych uprawianych warzywach czy owocach , ale sekretem ich smaku po krótkiej obróbce termicznej niewątpliwie jest lód.

Zawsze kiedy gotuje jakieś warzywko w wodzie, po osiągnięciu danego stopnia miękkości hartuje go lodem . Ten zabieg momentalnie hamuje mi dalszy proces gotowania i co za tym idzie w miarę blokuje mi dalsze straty koloru czy smaku. Taki drastyczny spadek temperatury szczególnie ma duże znaczenie przy zielonych warzywach gdzie ich pigment często gęsto po ugotowaniu traci znacznie na intensywnośći ( zieleń zamienia się w oliwkową szarość a czasami nawet żółknie ) i powoduje że dane warzywo jest mniej atrakcyjne .

Wiem oczywiście że nie każdy ma kostkarkę w domu lecz z drugiej strony lód w domu zrobić to też nie jest problem . Ja często po sezonie kiedy mam lokal zamknięty i tym samym kostkarka jest wyłączona korzystam z tak zwanych woreczków na lód które świetnie spełniają swoją rolę.

Podsumowując całość gorąco zachęcam do korzystania z lodu w swojej kuchni , uważam że szpinak czy botwinka hartowana po lekkim sparzeniu w osolonej wodzie naprawdę zyskuje bardzo wiele. Pozdr Chef

1 lipca 201625 czerwca 2018

Syrop z Czarnego Bzu

Będąc w Trydencie rok temu, codziennie podczas upałów gasiłem swoje pragnienie drinkiem Hugo. Jak się okazało w Dolomitach jest on bardziej popularny niż Spritz Aperol i to z uwagi na łatwy dostęp do głównego składnika jakim jest własnie Czarny bez. Czarny, czy dziki Bez ( Sambucus Nigra) jest niezwykle popularnym krzewem w Europie , który niesłusznie u nas w Polsce jest kojarzony z chwastem. W Dolomitach, górale zauważyli jako pierwsi, że ten dziki krzew na wiosnę rozkwita uwalniając niesamowity zapach i jedni własnie z tego względu postanowili wykorzystać ten atut sporządzając z jego kwiatów nalewki, syropy czy soki.

Wracając jednak do Hugo to niby to pomysł jakiegoś barmana z okolic Bolzano lecz we Włoszech każdy miał zwyczaj dolewać coś do wina i tak właśnie na zachodzie Włoch popularny jest Spritz z Campari , na wschodzie z Aperolem a na północy moje ulubione z sokiem z czarnego bzu, czyli Hugo. Żeby jednak zrobić dobre Hugo należy mieć bardzo aromatyczny syrop z kwiatów bzu który cieżko znaleść w sklepach z uwagi że są tam produkty przemysłowe napakowane chemią i cukrem bez wyrażnego smaku. Z tego tez powodu polecam zrobić sobie taki syrop samemu w domu bo jest to po pierwsze bardziej zdrowe, smaczne i oczywiście proste.

Na początek, oczywista sprawa warto się uzbroić w kwiaty czarnego bzu. Dziki Bez rośnie tak naprawdę wszędzie, ale najlepszy znajduje się z dala od dróg i smogu czyli polecałbym wybrać się po niego na terenach rolniczych a jeszcze lepiej górskich.Dla leniwych mogę polecić tereny wokół zalewu Czorsztyńskiego, tam jest go naprawdę dużo i łatwo dostępny. Po bez najlepiej się wybrać w słoneczny i ciepły dzień żeby kwiaty były możliwie suche bo inaczej mogłyby szybko zwiędnąc lub się zaparzyć . Kwiaty zbiera się dość szybko i tak naprawdę po zbiorach odstawiamy je tylko na jakiś stół w tarasie na jakieś dwie godziny żeby ewentualne robaczki wypełzy. Ważna sprawa im szybciej się za syrop zabierzemy tym bardziej wyjdzie on nam aromatyczny, więc po zbiorach niema co czekać na następny dzień.

Jak już mamy kwiaty musimy przygotować bazę do syropu. Jak każdy podstawowy syrop uzyskujemy go przez gotowanie 1 litra wody z 1 kg cukru. Kiedy syrop powoli osiąga temperature wrzenia wyłączamy gas i zakrywamy całość kwiatami czarnego bzu. Tak sporządzony napar zostawiamy na noc a na drugi dzień filtrujemy i pakujemy do szczelnych butelek z zakrętką. W zależności od naszych predyspozycji smakowych warto dodać tez odrobinę soku z cytryny po zagotowaniu , to spowoduje że syrop będzie mniej mdły i bardziej świeży ( kwaskowaty)

Taki syropek tak naprawdę konserwuje się bardzo długo a jak trzymany w lodówce czy piwnicy to spokojnie nawet do roku czasu (czyli do kolejnych zbiorów). Jeśli znów planujemy go wypić dość szybko to polecałbym zrobić syrop z mniejszą ilością cukru np na 1 l /600 gr cukru to wtedy zyskamy lżęjszy produkt, bardziej aromatyczny, który można już nazwać tak naprawdę sokiem .

Syrop czy sok z czarnego bzu można wykorzystać na milion sposobów. Ja u siebie wykorzystuje go oczywiscie do Hugo ( 130 ml Prosecco +30 ml Syrop) ale i też do deserów żeby wzbogacić wyrazistym smakiem . W lecie świetnie się sprawdza z lemoniadą a w zimie znów mega smakuje dodany do herbaty z mlekiem.

Kwiaty bzu pojawiają się na Podhalu zazwyczaj w połowie czerwca( na północy kraju zwykle 20 dni wczesniej) i wtedy jest najlepszy moment na jego zbiór, bo póżniej kwiaty są już zbyt przekwitniete i niezdatne do wykorzystania. ( najlepsze to takie pół zakwitnięte z jeszcze małymi pąkami)Jak byśmy się spóżnili niema jednak co żałować bo z kwiatów oczywiście będą owoce a te znów póznym latem można również wykorzystać na pyszne sosy i konfitury.

O tym również napisze ale to za jakiś miesiąc…. teraz pozdrawiam was i lecę sobie zrobić Hugo, bo straszny upał.

25 stycznia 2016

Chef-Trick: Jak rozwałkować kruche ciasto

Processed with VSCO with a5 preset

Pewnie nieraz zastanawialiście się jakim cudem tarta w cukierni czy restauracji ma idealnie na 0,5 cm cienki i dobrze upieczony spód. Jak dobrze wiecie DOBRA TARTA to przede wszystkim DOBRE KRUCHE CIASTO a to jak sama nazwa mówi musi być sypkie. Ok ale teraz pytanie jak rozwałkować na formę tak sypkie ciasto??? Sprawa jest dość prosta i oczywista wystarczy mieć tylko w domu pergamin. Wycinamy dwa arkusze pergaminu i w środek dajemy nasze kruche ciasto. Tak przygotowaną masę między pergaminem możemy teraz rozwałkować do woli i do określonej grubości bez zmartwień że nam się masa rozerwie. Po rozwałkowaniu całości póżniej nie będziemy mieli również problemu z przełożeniem jej na forme , kwestia tylko odklejenia jednego arkusza i po położeniu formy odwróceniu całości. Pozdr Chef

0252016101246

24 sierpnia 20152 kwietnia 2020

Wariacje owocowe

Owoce to mój ulubiony letni przysmak. Uważam że niema bardziej pysznego deseru niż lody śmietankowe pokryte na bogato jagodami lesnymi i to wszystko jeszcze polane łychą pysznego miodu spadziowego Mmmmmm… Oczywiście jagody są pyszne lecz nie zapominam również o jeżynach, malinach czy porzeczkach które w Polsce sa naprawdę wyborne.

Lubie zajadać się owocami, o tak prosto z krzaka !Lecz niewątpliwie jeszcze lepsza zabawa jest kiedy nachodzi mnie chęć przerobienia ich na pyszne soki, konfitury czy nalewki. Zmieniają wtedy swój kolor, zapach, no i oczywiscie konstystencję.

Niewątpliwie genialne są np truskawki macerowane . Zostawiam je pod cukrem na kilka godzin , pózniej spryskuje odrobiną cytryny i na końcu miksuje. Powstaje genialny „Coulis” – mega odświeżący deser, który nam umili gorące popołudnia. Z truskawek wychodzą tez genialne kompoty gdzie ja na 1kg owocu daje 100 g cukru i 5 l wody . Taki kompot to moim zdaniem najlepszy napój jaki istnieje, nie dośc że prosto się go robi to jest zdrowy i posiedzi nam w lodówce dobre kilka dni.

Z dziecięcych lat przypominam sobie różnorakie soki, które dodane do napojów idealnie umilały mi zimowe wieczory. Taki sok łatwo jest zrobić z malin zostawiając je pod cukrem kilka dni. Po puszczeniu przez owoce sok, należy wszystko przetrzeć przez sito i spasteryzować (czyli zagotowac całość do wrzenia). Jak mi bardziej zależy na mętnym soku to wtedy sięgam po sokowirówkę. Można z niej uzyskać mega gęsty sok który w szczególności wybitny wychodzi z czarnej porzeczki. Po uzyskaniu takiego soku zazwyczaj warto go wypić w ciągu kilku dni ( ja odrazu go spijam ) a jak nam zależy na zakonserwowaniu tego eliksiru, to polecam dodać cukier ( na 1 l ok 300 g cukru )i zagotować , wtedy uzyskamy super syrop który będzie idealnym dodatkiem do herbaty. Oczywiście w kuchni nic się nie wyrzuca i z wytłoczyn po wirowaniu soku można pobawić się w winiarza ,lecz trzeba mieć niezłą wiedzę na ten temat, więc ja zwykle zalewam wytłoczyny spirytusem w celu sporządzena nalewki a czasami również smaruje wszystko na blache i wkładam do pieca na kilka godzin w temp 100 stopni- z całej masy po wysuszeniu wychodzą mega dobre chipsy które można dodać do lodów czy ciast.

Owoce jak wspomniałem wcześniej warto równiez zalewać a nalewki to niewątpliwie moje ulubione procentowe trunki . Tego roku podczas wakacji w Tyrolu przywiozłem dosc dużo grappy i właśnie nimi zalałem swoje pyszne owoce. Zamiast grappy oczywiscie można zalać owoce dobrą wódką czy nawet białym winem i odczekać jakiś miesiąc aż wszystko się przegryzie.Pózniej trzeba tylko całość przefiltrować i zabutelkować. Taka nalewka zazwyczaj jest gotowa po kilku miesiącach więc jak ją teraz zrobimuy to akurat w grudniu będzie już do wypicia.

Oczywiście każdy w domu na pewno gotuje wszelakiego rodzaju owoce w celu uzyskania pysznych konfitur. Jest to znakomity sposób na uwiecznienie lata w słoiku. Jak ja robie konfitury to zazwyczaj na 1 kg owocu dodaje 250 gr cukru i gotuje aż do zgęstnienia. Trzeba pamiętać że takie owoce jak truskawki mają mało substancji zelującej w sobie ( pektyna ), więc zamiast niepotrzebnie dodawać tak zwany żelfix , warto dodać inne owoce które je posiadają w wiekszej mierze jak gruszki czy jabłka.

Ostatecznie owoce również można mrozić. Najlepiej wykorzystywaćdo tego celu szybkoschładzarke szokową lecz oczywiste jest że nie każdy ma coś takiego w domu. Jeśli byśmy się jednak uparli to jednak można kupić ciekły azot który wyręczy nas w tej sprawie a wcale nie jest tak trudno dostępny jak nam się wydaje. Trzeba jednak pamiętać że mrożone owoce niezaleznie od metody mrożenia zawsze troche stracą na konsytencji lecz i tak będą sto razy lepsze niż te kupione już mrożone w hipermarkecie.

Podsumując możliwości z owocami są nieskonczone a każdego zachęcam do tej zabawy, bo jak nie teraz to kiedy. Pozdr Chef