Prosecco – który lepszy?

20140624_20140624_panel_prosecco_infografika

Winicjatywa wzieła pod lupe Wina Prosecca dostępne w Polsce i oceniła. Prosecco od Ronfini czyli to które mamy w naszej restauracji dostało prawie 4 serduszka ;). Uważam żę jest to dobry winik biorąc pod uwagę klase cenową wyżej nagrodzonych win.

Zanim spojrzymy w grafikę przypomne że Prosecco jest włoskim winem musującym gdzie do jego produkcji używa się gron Prosecco w który skład wchodzi najpopularniejsza odmiana okolicy czyli Glera. To wino musujące błednie jest nazywane włoskim szampanem z powodu że jest inaczej wytwarzane. Dla porównania to co wyróżnia Szampana i Prosecco jest dwutlenek węgla a w Szampanie ten procec dotlenienia wina zachodzi w butelce co fachowo jest nazywany metodą klasyczną.

Prosecco dostaje dwutlenek węgla w dużych kadziach i dopiero wtedy jest butelkowane , ta metoda została wymyślona przez włocha Martinottiego w celu ułatwienia procesu wzbogacenia dwutlenku węgla w winach i  tym samym zmiejszenia kosztów produkcji przez uprzemysłowienie. Dalej została dopracowana przez francuza Charmat i do dziś własnie ta metoda nosi jego imie. 

Prawdziwy Włoch

To określenie nie jest mi obce bo nie raz zdarzało się że wchodzący do restauracje ludzie po cichu szeptali do siebie ” to tu jest ten prawdziwy Włoch ?”.

Szczerze nie wyobrażam sobie nieprawdziwego Włocha lecz wiem że to moze być możliwe szczególnie kiedy wybieram się do Karcmy na Podhalu spodziewając się być obsłużony przez góralke i jedząc danie typowo regionalne z regionalnych produktów.

Zwykle  się okazuje że dziewczyny w obsłudze nie tutejsze tylko ubrane w piękne stroje góralskie, moskol z ziemniaków holenderskich, kwaśnica z kupionej w hipermarkecie kapusty a jagnięcina oczywiscie nie z Tatr tylko z Nowej Zelandii. Ja to wiem , lecz zwykły Kowalski zauroczony pieknym wystrojem góralskim, ładną panią w regionalnym stroju i piekną muzyką ( przynajmniej ta góralska ) nie zwraca zbytnio co ma na talerzu i po prostu CZUJE TEN KLIMAT.

Z nieprawdziwym włochem może jest tak samo , czyli spodziewamy się znaleść radosnego kucharza ubrany od stóp do głów w ITALIA. Wszędzie flagi tricolore i  jak to miło jak przy wejsciu do restauracji powie nam BUONASERA a jeszcze lepiej niech z nami siądzie i zacznie gawędzić. Wtedy oczywiście byłby ten klimat no ale kto by w kuchni gotował?

Więc z tego powodu śmiem twierdzić że jeśli okreslenie nie prawdziwego włocha odsnosi się do osoby która siedzi za garami żeby w 100 %  najlepiej ugotować dania dla swoich gości i do tego nie jest ubrany w flagi i nie mówi każdemu BUONGIORNO COME STAI, to chociaż urodziłem się we Włoszech , mieszkałem tam całe dzieciństwo to z całą pewnością moge o sobie powiedzieć że jestem nieprawdziwym Włochem ;).

Kończąc pragne jeszcze powiedzieć tym wszystkim którzy kochają prawdziwych Włochów, że nie wszyscy co są włochami umią gotować. Zresztą jak nie każdy polak zrobi pysznego nie polskiego schabowego 😉

Melon z Mantovy

INVITOMELONARIA2014definitivo-1

Jest w końcu jest!!!!! Słodki melon z Mantovy jest już w Lechalet.  Będziemy go podawać tradycyjnie przez cały długi weekend klasycznie z szynką parmeńską. Zapraszamy

RADICI DEL SUD 2014: Międzynarodowy Konkurs Autochtonicznych Win Południowych

Rampone i Ciro Cote de Franze wygrali w Międzynarodowym Salonie Południowych Win Autochtonicznych . Gratulacje producentom ale i również importerowi ( Moja Italia ) że doceniła te niezwykle rzadkie szczepy i postanowiła je udostępnić w Polsce!!!!!!!!!!!!!!!!

1 2 3

grafika : http://ivinidiradici.com/index.php/comunicati-stampa/team/2014/337-radici-del-sud-2014-i-vini-vincitori

 
Dostępne jak zawsze w Lechalet 😉

Truskawki

DSC_0049

Trwa szał truskawkowy . Już wszędzie można dostać naprawdę bardzo dobre truskawki za niską cene. Polskie truskawki są pysznie lecz co najważniejsze Polacy kochają truskawki. Dla porównania we Włoszech truskawka jest zwykłym owocem jak wszystkie inne i wcale nie jest tak rozchwytywana  jak u nas. W Polsce przeciwnie , ludzie cały czas nie mogą się doczekać na te polskie truskawki i końcem wiosny już odliczają dni do zakupu a kiedy się pojawiają to w warzywniakach jest po prostu szał. 

W kuchni truskawki to prosta sprawa. Każdy ma swój sposób na ulubione truskawki ale  mój jest bardzo prosty. Zostawiam na całą noc w lodówce truskawki pokryte sporą ilością cukru tak żeby na drugi dzień po maceracji były miękkie i super słodkie (można je nawet trzymać w taki  sposób kilka  dni bo cukier robi za naturalny konserwant). 

Jeśli mowa o truskawce również dobrze przypomnieć co mają w sobie cennego:

w 100 g truskawek znajdziemy

  • 92 % wody
  • 0,6 g białka
  • 0,4 g tłuszczu
  • 7 g cukru
  • 2,6 g błonnika

Jak widać powyżej dobra truskawka powinna być soczysta ( woda ) i słodka ( cukier ). Oprócz tego truskawki posiadają dużo potasu , magnezu i witaminy C. Warto jeść truskawki szczególnie dla lepszego trawienia. 

Kończe jeszcze mała ciekawostką  , czyli taką że  tak naprawde owocem truskawki są te małe ziarenka co pokrywają ją na zewnątrz . Podczas robienia sosów wiele ludzi przecedza te ziarenka i wtedy można z całą pewnoscią powiedzieć że to nie jest sos truskawkowy 😉

Pozdr Chef

Afera Brunello Di Montalcino

grafika: www.thewineitalia.com

Brunellopoli powraca. Jeden z najbardziej znanych win na świecie znów wpada w afere a to za sprawą kilku producentów którzy postanowili sprzedawać złej jakości wino na rynek zagraniczny. Consorcjum również jest w to zmieszane no bo zagwarantowało wysoką jakość DOCG a po badaniach już gotowych butelek do sprzedaży okazało się że wino w ogóle nie powinno być sprzedawane a co dopiero pod nazwą Brunello.

Z Brunello niestety od zawsze były problemy.Znawcy wina od dawna wiedzą że wina z Montalcino często są wyceniane kilka razy drożej niż są warte z powodu popularnej nazwy. Płaci się za nazwe a nie za jakość lecz to się sprzedaje ,bo każdy che przed znajomymi zrobić wrażenie kupując butelke Brunello , no bo przecież jak by kupił zwykłe czerwone z toskanii to by nie było szpanu.

 

Druga sprawa to cena. Za dobre i uczciwe Brunello trzeba zapłacić ponad 20 euro  u producenta a u nas w Polsce u importera ponad 100 ( netto ), a nie każdego na to stać. Z tego wzgledu dyskonty i duże hurtownie cash e carry udostępnili nam wina z Montalcino za niecałe 70 zł i tak się ludzie pózniej dziwią że idą do restauracji i za Brunello trzeba dać ponad 300 zł.

Szczerze znam troche rynek importerów win z Włoch i powiem z całą swiadomością że rzetelnych importerów którzy mają w swojej ofercie dobre Brunello di Montalcino jest niewielu i z cała pewnością można ich policzyć na palcach jednej dłoni.A te Brunella nie kosztują napewno  100 zł  tylko o wiele więcej.

Może dobrze że to wszytko wyszło jeszcze raz na jaw bo szkoda naprawde truć sobie zdrowia złym winem i dodatkowo płacić za nie grube pieniądze.  

Moja uwaga taka żeby pamiętać że takie wina jak Brunello , Barolo czy Amarone muszą swoje kosztować no bo to nie są wina codzienne . Produkuje się je latami ( 5 lat jak Brunello ) i wymagają dużo uwagi i doświadczenia co dobrze wiemy że dziś nie jest tanią rzeczą. Pozdr Chef 

Swieżo Mielony

Znałem osobe która w swojej kuchni raz w tygodniu tarła parmezan, przepraszam Grana Padano młodo dojrzewany;) i mroziła go. Jak go potrzebał do makaraonu czy do czegoś tam ,to po prostu sięgał do zamrażarki i nabierał ile mu było potrzebne. 

W supermarketach mozna kupić już tarte sery lub zioła tak żeby człowiek się nie musiał niepotrzebnie namęczyć.Maszyna do cięcia warzyw w kuchni swoje kosztuje bo tak za mniej niż 6.000 się nie kupi nic co by pochodziło na kilka lat a   skoro hurtownie warzywne już sprzedają gotowe warzywa pokrojone lub obrane moje pytanie po co ?

Kawe też lepiej pewno kupić mieloną bo maszynka do mielenia przecież 10.000 a po co wydawać niepotrzebne pieniądze?Hmmm….

No tak ale własnie moze w tym jest problem. Warto sobie zadać kilka pytań.

Czy jest różnica między espresso ze swieżo mielonej kawy a tym z kupionej mielonej?

Czy makaron lepiej smakuje jak się zetrze na swiezo kilka łusek parmezanu czy lepiej posypać już startym wcześniej?

Czy pizza będzie lepsza z paczkowanej mozzarelli czy lepsza z tej mozzarelli co się zetrze dosłownie kilka minut wcześniej?

A sałatka z marchewek będzie ta lepsza z której zużyjemy obrane przez nas marchewki czy już kupione obrane.

Sól w kuchni uczono mnie że trzeba mieć zawsze grubą i solić za pomocą młynka , czy to rzeczywiscie  coś daje?

Z pieprzem  może niepotrzewnie go zagniatać w możdzierzu może lepiej już kupić gotowy zmielony?

A mielone mięso nie lepiej już kupić w sklepie?

 

Ja już znam odpowiedzi a Wy ?

pozdr Chef

Obroty…

www.labottega-delrestauro.com_schedePDF_scheda_20

Raz kolega spytał mnie: ” Paolo a po co ci dwa krajalnice?”

-jak to po co ? jedna jest szybkoobrotowa druga wolno.

Może się i to wydawać przesadą w kuchni jak się ma dwie krajalnice lecz w moim przypadku jest to łatwe do uzasadnienia.

Wolnoobrotową krajalnice używam wyłącznie do wędlin prestiżowych. Takie szynki jak parmeńska potrzebują najwiekszej uwagi, szczególnie w krojeniu. Poprawnie powinną sie parmeńską kroić nożem ręcznie lub własnie wolnoobrotową krajalnicą. A dlaczego? No sprawa jest prosta. Szybkie obroty ostrza powodują że mięso się nagrzewa i tym samym nie dość że traci na jakośći to jeszcze zrywają sią włókna. Jeśli się przyjrzymy naszej szynce krojonej w supermarkecie na stanowisku z wędlinami gdzie używają własnie szybkoobrotowej krajalnicy, zauważymy że plastry mięsa nie są idealnie gladkie tylko posiadają małe delikatne włoski a czasami to wogóle plaster jest cały rozerwany.

Drugą krajalnice którą mam właśnie szybkoobrotową używam przedewszystkim do Carpaccio. Tutaj położywszy polędwice w pół zamrożoną szybkie obroty mi pomagają w krojeniu bo nagrzewają mięso co powouje że się lepiej kroi.

Oczywiście marzenie każdego parmeńczyka byłoby posiadanie legendy wsród krajalnic czyli niesamowitej BERKEL. Kto wie może za kilka lub kilkadziesiąt lat będzie taka stała i u nas w Murzasichlu:)

b13 b12 b11

 

Kwiecień : sezon na…

Już sie w warzywniakach powoli pojawiły polskie pomidory, co prawda małe ale smaczne. Młode ziemniaczki też są i tak samo młody czosnek. A co jeszcze jest w sezonie to w kalendarzyku…

kale

zródło http://www.produkty-tradycyjne.pl/kalendarz