Przedmowa do Menu Zima 2012

Po wielu dniach oczekiwań  w końcu nadeszła tak bardzo upragniona  zima. W lechalet także już nadszedł czas na zmianę karty. Tej zimy postanowiłem że kluczowym produktem mojego nowego Menu będzie Szynka Culatello.  Dla tych wszystkich co nie wiedzą co to jest Culatello to krótko powiem że to specjalność z krainy zwanej Bassa Parmense ( kraina mgieł ) gdzie wytwarza się go z najbardziej prestiżowej części  szynki wieprzowej. Jest to produkt który jest całkowicie rzemieślniczy i  powstaje wyłącznie  z ręki osób które są w  konsorcjum Culatello , posiadając tym samym odpowiednią i tajną wiedzę przekazaną im jedynie  przez pokolenia   najlepszych rzemieślników. Culatello może powstać tylko w Bassa Parmense z powodu że jedynie w tym miejscu istnieją idealne warunki ( wilgotne powietrze i mgła ) które pozwalają na stworzenie tej niesamowitej szynki. W porównaniu do np. Szynki Parmeńskiej Culatello wyróżnia się bogatszym smakiem i delikatnością gdzie każdy plasterek tej szynki dosłownie rozpuszcza się w ustach .W Restauracji Lechalet  Culatello podamy w różnych wariantach :

  • klasycznie z masłem i chlebem jako przystawka,
  • z makaronem w sosie szafranowym jako pierwsze danie,
  • i z cielęciną pod nazwą Saltimbocca jako danie główne.

Mam nadzieje ze docenią państwo smak który pozwolił  ze Culatello otrzymało  opinie króla szynek.

Życze smacznego Culatello

Amaretti

Amaretti to słodkie lub gorzkie migdałowe ciasteczka. We Wloszech często istnieje zwyczaj podania Amaretti do kieliszka słodkiego wina deserowego u nas jednak te ciasteczka czesciej można spotkać w kawiarnianych  stołach gdzie podaje się je do róznego typu kawowych napojów. Na naszym rynku jest wiele rodzajów włoskich Amaretti lecz często producenci żeby utrzymać niską cenę produktu zamiast wytwarzać ciasteczka z migdałów to zastępują je pestkami moreli.  Najlepszym rozwiązaniem na posiadanie super smacznych Amaretti bez wątpienia jest zrobienia ich samemu.Oto co będziemy potrzebowali :

  • 250 gr migdałów
  • 350 gr cukru
  • 4 białka jajek
  • sól i masło

Najwazniejszym elementem oczywiście są migdały. Im będziemy mieli lepsze migdały tym lepsze wyjdą nam Amaretti. W wyborze migdałów powiem szczerze ze najlepiej kupować te które są na wagę pod warunkiem że nie siędzą w sklepie zbyt długo. Ważnym elementem przy wyborze migdałów jest także smak.Pamiętam ze najlepsze migdały które jadłem były słodkie migdały piemonckie , jeśli uda nam sie takie znależc to polecam w 100%.  Są jednak   rózne rodzaje migdałów od tych badzo słodkich po te gorzkie, jesli bedziemy chcieli ciasteczka np. do kawy to polecam te drugie gorzkie.

Wracając do przepisu to po kupieniu naszych migdałów należy je drobno posiekać i tak otrzymany pył pomieszać z cukrem. Dla lepszego aromatu można dodać odrobine Amaretto ( najlepiej Disaronno ) . Następnie ubijamy białka z jajek z szczyptą soli ( jeśli robimy to recznie polecam włożenie samej misy do ubijania na 30 minut do zamrazalnika przed ubijaniem ) i  delikatnie łączymy z naszą mąką migdałową. Wkładamy naszą mase do tak zwanego sac a poche ( worek do wyciskania ) i na blaszce której wczesniej pokryliśmy nasmarowanym  płynnym masłem papierem do pieczenia wyciskamy okrągle ciasteczka. Na koniec wkładamy blaszke do rozgrzanego do 200 stopni piekarnika na około 10 minut. Wyjmujemy, czekamy aż się ostudzą i jesli je nie będziemy jeść odrazu to polecam schować do metalowej puszki w ciemnym i suchym miejscu gdzie mogą poleżeć bardzo długo.

 

 

Freisa – prawie jak Barolo

W Lechalet oprócz dużej pracy podczas tworzenia menu spędzam również  wiele czasu na wybieranie win które moim zdaniem są najlepiej dopasowane do naszych restauracyjnych dan. Takie wina jak Barolo stały się u nas już obowiązkową pozycją w karcie win i nie wyobrażam sobie lepszego wina przy np. Tournedos . Ostatnio  jednak poznałem mniej znane  wino od Barolo które  moim zdaniem potrafi  prawie mu dorównywać .

 

W Piemoncie najbardziej szlachetnym gronem jest bez wątpienia historyczne Nebbiolo  z których powstaje  bardzo dobrze znane  i cenione na całym świecie wino Barolo. Obok Nebbiolo w Piemoncie  występuje  wiele innych gron z których wyrabia się równie  bardzo dobre wina. Jednym z takim jest np. szczep o imię Freisa.

Pamiętam pierwszy raz jak degustowałem wino  z tego grona miałem przez chwile wątpliwości czy to przypadkiem nie jest Barolo. Rubinowy kolor z tendencją do granatowego i świeży smak z nutką owoców leśnych doskonale potwierdzało rodzime cechy dla win z tego niesamowitego regionu. Długo smakowałem ten trunek i coraz częsci przekonywał mnie  do tego ,że jest  niesamowity. Pamiętam także ,że tego dnia bez dwóch zdań postanowiłem wprowadzić to wino do mojej karty z winami. Powody? Przede wszystkim bardzo dobre wino piemonckie o ładnej strukturze i ciekawym smaku który  posiada bardzo dobry stosunek ceny do jakości , pozwalając przy tym każdemu  na smakowanie dobrego wina o cechach podobnych do Barolo  nie wydając przy tym zbyt wiele.

Podkreślam że nie jest to wino które oczywiście dorówna klasie Barolo lecz mam nadzieje że wielu doceni jego podobne walory które będą wspaniałą wizytówka tego co możemy się spodziewać  po klasycznych winach  z  krainy  Langhe.

 

 

 

 

Wigilia

Są chwile  w mojej pracy kiedy oprócz gotowania po włosku zabieram się także za przyrządzania polskich dań. Jedną z takich okazji spróbowania moich sił w polskiej kuchni jest własnie Wigilia. We  Włoszech Wigilia nie jest tak ważnym dniem jak w Polsce, z powodu że  wlosi lubią bardziej swiętować pierwszy dzień swiąt ( Boże Narodzenie ), czyli tak zwane  u nich Natale.

Powiem szczerze że w naszej rodzinie swięta wygladają   podobnie czyli że pierszy dzień swiąt jest dla nas większym ewenementem . Wigilie jedak co roku mamy zwyczaj chociaż skromniej niż Boże Narodzenia spędzać w polskim stylu ,czyli przy polskich potrawach .

W tym roku nie mogło zabraknąc np. uszek z czerwonym barszczem. Uszka zrobilismy z grzybowym farszem oczywiscie z polskich prawdziwków własnoręcznie zerwanych i suszonych.   Barsz także został zrobiony według staropolskiej receptury zastosując na koniec kwas buraczany przygotowany tydzien wczesniej. Jako danie glówne w tym roku zastąpiliśmy karpia wysmienitym filetem z jesiotra tatrzanskiego w bialym winie a na deser obowiązkowo będą makowiec i piernik.

W Boże Narodzenie  znów przygotowałem włoskie małe pierozki ” anolini ” z mięsnym farszem w bulionie z kapłona, na danie główne będzie tak zwane Cotechino e Ceci czyli włoska kiełbasa ( specjalność z Modeny ) przyprawiona róznymi ziołami z soczewicą. Na deser przygotowalem krem jajeczny  z winem Moscato czyli tak zwane Zabaione.

Nie zostaje mi nic innego jak czekać na te wyjątkowe chwile przy wigilijnym stole i zyczyć wszystkim naszym stałym gosciom a także tym nowym którzy u nas juz byli lub mają zamiar się wybrać WESOŁYCH I SMACZNYCH SWIĄT .

 

 

 

Spotkać się przy winie

Przekonałem się juz nieraz ze Włosi to ludzie którzy po prostu kochają wino. Wybierajac sie do wloskich restauracji a szczegolnie do znanych w regionie osterii zauwazymy ze wino to element który nie może zabraknąc na każdym stole. Zapamietalem kiedyś jedną bardzo ciekawą osterie w miescie Lukka niedaleko Florencji, gdzie było widać ze tamtejsi goscie  nie dość ze czerpali  niesamowitą przyjemnośc z picia wina to jeszcze w dodatku byl on dla nich niesamowitym bogatym tematem do rozmowy.Własnie tak bo włosi kochaja rozmawiac o jedzeniu a jeszcze bardziej o winie.

Kiedy zasiądziemy we Wloszech przy stole z smakoszem wina nasza rozmowa nie bedzie dotyczyla jedynie smaku wina z powodu ze  przecież wystarczy wypić jeden  łyk i wszystko jest już jasne. Bedziemy natomiast rozmawiali o odmianie winorosli z ktorych robi sie to wino ,geograficznym położeniu winnicy i jakie warunki klimatyczne panują na tym terenie, ilości butelek którą się produkuje rocznie , włascicielu  winnicy i jego metodach na wytwarzanie coraz to lepszego wina i  wiele, wiele innych argumentów ktore pozwolą nam  jeszcze bardziej na docenienie butelki którą własnie pijemy.

Pewnego wieczoru rozmawiając z włoskim somelierem ( oczywiscie przy butelce bardzo dobrego wina – Sagrantino di Montefalco ) który obecnie mieszka w Polsce doszlismy do wniosku ze niestety własnie tego w Polsce jeszcze brakuje , czyli spotkań  ludzi przy winie. Obecnie czesto sie zdarza ze ludzie wybierają się do restauracji wieczorem zeby spędzić  milo wieczór i piją np herbate. Nie mam nic przeciwko herbacie lecz nie jest to napój według mnie który się nadaje do okazji na wyjscie do restauracji a przedewszystkim do ciekawego wspólnego tematu do rozmowy.

Niestety trzeba podkreslić że  głowną barierą która nie pozwala nam na smakowanie tego trunku tak jak we Włoszech to przedewszystkim wysoka cena. We włoszech mozna powiedzieć ze wina kupuje się bezposrednio u sasiada co pozwala utrzymać niską cene butelki a u nas niestety do win trzeba doliczać jeszcze koszty podróży i marzy u importera co czasami dają przerażające wyniki   doliczając jeszcze 60 % do standardowej ceny butelki kupionej u producenta.  Powoli jednak się to zmienia i wino staje się bardziej  popularne w Polsce co pozwala importerom na większy zakup zmniejszając w taki sposób koszty logistyczne. Powiem jeszcze w dodatku ze sledząc rynek wina w Polsce widze ze powstaje powoli także wiele dobrych win z polskich winnic co jeszcze bardziej będzie nam pozwalać na kupno butelki  w lepszym stosunku ceny do jakości

Jestam zdania ,że im więcej wina bedziemy pić , tym bedzie ono dla nas bardziej dostępne i w bardziej atrakcyjnej cenie. Nie zostaje więc nic innego jak tylko  czekać na okazje kiedy znowu zasiądziemy przy stole z znajomymi i spedzimy miło wieczór w towarzystwie bardzo dobrego wina.

 

 

Żegnaj królowo jesieni

Wczoraj przyniosłem ostatnią dynie z zaplecza którą udało mi sie dostac z Mantovy i razem z Marią  zaczelismy tworzyć nasze ostatnie tortelli. Przy rozkrajaniu dynii poczułem ze niestety jesien juz prawie mineła i niedługo zacznnie się zima. Zostało mi tylko pociąć moją dynie i włożyc do piekarnika aby powoli przygotowywać farsz do tortellini. Przy okazji w tym roku pomyslałem ze spróbuje wysuszyć pestki z dyni aby w następnym roku na wiosne spróbowac ją zasadzić w własnym ogródku. Warto spróbowac z tego powodu ze jak dotąd i kasztany z borgotaro i winogron bardzo dobrze sie przyjeły więć czemu nie spróbowac z dynią ?? Za rok kto wie zamiast tortelli z dynia z Mantowy będą tortelli z dynią z Murzasichla 😉 No własnie niestety za rok i powoli  znów zaczynam tesknic za ukochaną dynią  (załuje ze kupilem tak mało bo mogłem przecież zamarynować w korzennej zalewie no ale …….trudno sie mówi). Umiech jednak znów mi wraca kiedy mysle sobie ze przeciez jeszcze mi zostało kilka tortelli które własnie robie w tym momęcie więc szybko wałkuje ciasto ,rozkładam na stole i powoli uzupełniamy farszem nasze ukochane tortelli. W koncu nadzeszła chwila na którą czekałem czyli tak zwana (jak sie tu zawsze smiejemy w kuchni ) KONTROLA JAKOŚCI.Wrzucamy tortelli do wrzacej wody i po ugotowaniu podajemy na talerz z sklarowanym masłem i posypką z swieżo startego Parmezanu.  Test jakosci przeszłly celująco teraz czekać tylko na szczesciarzy którzy bedą mieli okazje zjesć nasze ostatnie klejnoty kuchni jesiennej.

 

 

Przedmowa do karty

Drogi Gourmet

Nadeszła jesien i jak to w tradycji Lechalet nasza karta dan  została przystosowana do obowiązującej pory roku.  Tej jesieni w ramach mojego wyjazdu do Włoch  postanowiłem wzbogacić nasze   menu o takie klejnoty kuchni włoskiej jak dojrzewajaca 26 miesięcy szynka Parmenska prosto z Langhirano, Parmezan wyrabiany z górskiego mleka krowiego, oryginalna dynia z Mantowy   oraz  unikalny  prawdziwek z Borgotaro.  Są to produkty najwyższej jakości z których postanowiłem przyrzadzić  bardzo skromne dania uwydatniając w ten sposób jeszcze bardziej ich wyjątkowe bogactwo smaku .Mam nadzieje ze potrawy które przygotowałem dla ciebie okażą się ciekawym przeżyciem kulinarnym i na dlugo zapamiętasz ich smak.

Chef de Cuisine Graffi P.