Kilka klatek naszej pracy z ostatnich dni 🙂
Tortelli di Erbetta
Tortelli już od jakiegoś czasu stały się stałą pozycją w naszym menu. Są bardzo lubiane i wydaje mi się że sukces tego dania jest głęboko ukryty w jego historii.
Nie każdy wie lecz Tortelli di Erbetta ( przetłumaczone dosłownie na polski to pierożki z traw ) jest to jedno z najstarszych dań kuchni parmeńskiej..”Rezdora” – czyli gażdzina miała zwyczaj lepić takie pierożki początkiem lata. Dlaczego akurat w tym okresie ? Już tłumaczę 😉 Lecz najpierw zacznę od tego co to tak naprawdę Tortellini di Erbetta.
Żeby zrobić tortellini należy podobnie jak w polskiej tradycji wyrobu pierogów wykonać dwie czynności: farsz – czyli element wewnętrzny i ciasto czyli element zewnętrzny.Ciasto wykonuje się jedynie z jajek i mąki. W prawdziwej recepturze na ciasto do tortelli nie można dodawać ani kropli wody.. Po za tym tortelli jeśli by nie były żółte ( od jajek ) uważano że są żle zrobione. (Jako ciekawostkę dodam że często kupne tortelli które wytwarza się fabrycznie często z jajek z proszku lub w ogóle bez jaj, dodaje się do ciasta curry lub szafran które farbuje je na ładny zółty kolor).
Wracając do naszych prawdziwych tortelli do ich zrobienia oprócz ciasta potrzebne jest także farsz który składa się z sera i tak zwanych traw jadalnych. Jeśli chodzi o ser teraz wytłumacz dlaczego tortelli robiło się akurat początkiem lata.
Nie każdy wie lecz Parmezan nie zawsze jest taki sam. Musimy pamiętać że jest to produkt zwierzęcy i to od tego co krowy zjedzą taką mamy jakość. Inne będzie mleko które krowy będą dawać np na wiosne kiedy wyrastają pierwsze soczyste trawy a inne na zimę kiedy krowy będą jadać suche siano ubogie w witaminy i minerały. Dzisiaj zimą hodowcy starają się uzupełniać niedobory innymi suplementami lecz dla prawdziwego znawce parmezanu różnica między parmezanem zimowym a letnim dalej będzie odczuwalna. Kiedyś nie było takich suplementów i w zimę w ogóle parmezan był bardzo kiepskiej jakości , nazywało się go wtedy Vernengo.
Wracając do Tortelli bez sensu było robić ich z kiepskiego rodzaju sera bo by niezbyt dobrze smakowały ,w zimę zazwyczaj robiło się inne pierożki np mięsne lub z ziemniakami, natomiast na wiosnę kiedy już krówki wychodziły na łąki można było zrobić najlepszy możliwie Parmezan który z racji że go wyrabiano w maju nazywał się Maggengo ( Majówkowy ) Robiąc parmezan zostawała serwatka którą znów się gotowało i robiło się słynną ricottę która była i jest do dziś bardzo ważnym składnikiem Tortelli di Erbetta. Ostatnim elementem potrzebnym do zrobienia pierożków były trawy jadalne które jeśli się miało ogródek były to wszelakiego typu szpinaki a jak się nie miało ogródka to była to zwykła pokrzywa polna która była bardzo łatwo dostępna i zdrowa.( Pokrzywy najlepsze także były początkiem lata co potwierdzało że Tortelli jedynie można było wyrabiać w tym okresie )
Podsumowując elementy farszu mamy: parmezan który daje nam słoność, ricottę słodkość i pokrzywa która zostawia nutkę pikantności i goryczy. To były podstawowe składniki farszu które jeśli połączono zachowując idealne proporcje można było otrzymać doskonałe Tortellini di Erbetta. ( W czasach kiedy zaczynano przywozić nowości z dalekiego wschodu do tortelli zaczęto dodawać także gałkę muszkatołową którą ja osobiście bardzo lubię.)
Dzisiaj chcąc robić wyśmienite tortelli musimy właśnie przestrzegać takich samych zasad jak dawna Rezdora: Wiosenny Parmezan a nie ten zimowy, świeża ricotta a nie ta kupna z długą datą przydatności i w końcu świeżo zerwana pokrzywa a nie szpinak mrożony. Dodatkowo dodam że kluczowa jest cierpliwość bo tortelli wymagają dużo czasu i pracy która z pewnością zostanie nam odpłacona wpaniałym i unikalnym smakiem domowych własnych pierożków.
Szynka Parmeńska
Ostatnio zdarzyło mi się bywać w kilku restauracjach i zamówić przystawkę z Szynki Parmeńśkiej otrzymując coś co w ogóle ją nawet nie przypominało. Zdecydowałem się że napisze kilka zdań jak z mojego punktu widzenia rozpoznać tę prawdziwą od innych.
Zanim przejdziemy do sedna musimy wiedzieć co to tak naprawdę szynka parmeńska. Wiele na rynku, szczególnie włoskim jest szynek typu parmeńskiej – czyli takich które zostały na surowo zakonserwowane poprzez długie leżakowanie w ciemnych piwnicach wentylowanych z pewną ilością soli. W Polsce przyjęło się nazywać każdą szynke tak spreparowaną: parmeńską z powodu że właśnie ten typ szynki jest nam najbardziej znany. ( To samo nazewnictwo można spotkać np z Parmezanem, Szampanem czy Camembertem, też mało kiedy spotyka się żeby ktoś np napisał że to ser typu Parmezan ). Musimy jednak wiedzieć że wiele jest we Włoszech szynek tego typu jak na przykład Szynka San Daniele , Szynka Toskańka czy bardzo podobna do parmeńskiej Szynka z Modeny. Są to bardzo dobre szynki które oczywiście różnią się smakiem no i przede wszystkim ceną ,która jest niższa z powodu że nie jest to produkt który podlega inflacji jak Szynka Parmeńska
Najistotniejszą cechą Szynki z Parmy jest jej słodycz. Prawdziwa Szynka Parmeńska jest długo leżakowana( min 12 mies )i mimo że cały ten czas jest nacierana solą to i tak w końcowej fazie słoność jest znikoma. Pseudo Szynki Parmeńskie to właśnie takie , które naciera się dużą ilością soli w celu przyszpieszenia procesu dojrzewania .Ta metoda chociaż ekonomiczna ( dojrzewania jest kosztowne im krótszy czas tym szynka powinna być tańsza ) jest zła z powodu że podana w dużych dawkach sól zostawia słony i lekko gorzkawy posmak Szynka długo dojrzewająca jak parmeńska dostaje małe dawki soli ( na tyle żeby mięso powoli puszczało soki i konserwowało się ) w krótkich odstępach czasu. Oczywiście to jakie są dawki zależą od mistrza zakładu który podejmuje tę decyzje uwzględniając jego doświadczenie, walory mięsa i warunki klimatyczne .
Jako goście restauracji nie mamy wgląd na najważniejszy element ,który jest znakiem autentycznosci szynki – czyli tak zwanej korony królewskiej. Należy pamiętać że korona powinna mięć 5 kolców i w środku powinno pisać Parma, są to ważne elementy z powodu że wiele małych producentów szczególnie nie włoskich próbuje sprzedawać swoje produkty wypalając własnie podobne loga do tej parmeńskiej. ( np . korona z 6 kolcami zamiast 5 ). Taki znak wypalony na skórze daje pewność że dana szynka spełnia wszystkie warunki do nazwania jej Prosciutto di Parma ( czyli Szynka Parmeńska ).
Najlepsze szynki to takie które posiadają 24 lub więcej miesięcy dojrzewania. Są droższe z powodu wysokich kosztów utrzymywania ogromnych piwnic wentylowanych i kwestii że im dłużej szynka dojrzewa tym traci więcej wody i tym samym wagi własnej.
Pamiętajmy o tym szczególnie kiedy wybieramy się do sklepu z powodu że nie zawsze sprzedawcy wystawiają informacje o dojrzałościa a cena Szynki Parmeńskiej dojrzewanej 12 miesięcy( w moim przypadku są to ceny u producenta z Langhirano ) waha się w granicach od 8 do 11 euro za kg w porównaniu z 24 miesięczną która może nawet kosztować 18 euro za kg. Powiem jeszcze dla pewności że warto sprawdzić na odwrocie szynki wypalony znak C.P.P ( takie kółko )które podaje nam datę rozpoczęcia czasu dojrzewania , w prosty sposób będziemy w stanie sami policzyć czy sprzedawca rzeczywiście nas nie okłamał.
Poniżej wygląd ważniejszych znaków na szynce
Korona Królewska
Znak C.P.P
Róż, róż, róż …..
Róż , róż, róż ….. Specjalnie dla państwa wyselekcjonowałem kilka ciekawych win które polecam do każdego lekkiego dania w naszej karcie. Aromaty swieżych kwiatów, lekko musujące i przepyszne w smaku, moim zdaniem to idealne cechy wina na okres zbliżających się coraz cieplejszych dni. Nadchodzi lato, nadszedł czas na wina różowe.
Polecam Chef de Cuisine P.G.
Gołąbek
W okresie Wielkanocnym w restauracji podawaliśmy deser który nazywał się Gołąbek. Chciałbym trochę opowiedzieć o tym deserze który bardzo posmakował wszystkim mimo tego że większość wyobrażało go sobie w trochu innej formie.
Otóż we Włoszech istnieje zwyczaj jedzenia na Wielkanoc ciasta który nosi nazwę Colomba. Colomba w przetłumaczeniu na polski to po prostu gołąb i rzeczywiście ciasto jeśli się dokładnie przyjrzeć przyjmuje zarysy gołębia. ( oglądanego w locie z góry ;)). Dokładnie skąd się zrodził ten pomysł na formowanie tak ciasta nie wiadomo lecz istnieje legenda która opowiada o królu Lombardii ( VI wiek ) który po wycofaniu oblężenia na jego królestwo dostał w ramach pokoju właśnie ciasto w kształt gołębia.
Osoba która jednak rozsławiła ( nie wiadomo czy kierując się tą legendą ) Colombe w całych Włoszech był Dino Villani – ówczesny dyrektor do spraw reklamy i marketingu fabryki Motta. Motta w tamtych czasach (1900) sławna była przede wszystkim ze swych babek boże narodzeniowych – czyli tak zwane Panettoni. Motta można było powiedzieć że sprzedawała swoje wyroby tylko raz w roku czyli w okresie Bożego Narodzenia. Villani jednak wpadł na genialny pomysł aby podwoić zyski fabryki i pomyślał że będzie sprzedawał panettoni także w Wielkanoc tylko że pod inną nazwą i formą. Pomysł okazał się strzałem w dziesiątkę z powodu że Włosi chętnie kupowali Colombe ze względu na jej symboliczność.
Wracając do mojego deseru, czyli Colomby podanej z kremem Waniliowym, to pomysł w sumie nie był żadnym pomysłem z powodu iż coraz częściej na sklepowych półkach oprócz klasycznej Colomby z owocami kandyzowanymi można spotkać także Colomby nadziewane. Niektóre mają nadzienia czekoladowe , inne z cognakiem a jeszcze inne są właśnie z wanilią. Pomyślałem ze moim gościom zaserwuje w taki właśnie sposób Colombe czyli z jakimś kremem który wykonam na świeżo.
Teraz już gołąbka niestety nie mamy lecz w przyszłe święta ze względu na jego popularność oczywiście znowu powróci i może dla urozmaicenia dodamy kilka sosów więcej. Dla tych którym zostało jeszcze trochę Colomby po świętach podam prosty i mój sprawdzony przepis na krem waniliowy który jest idealnym dopełnieniem tego bardzo dobrego ciasta :
1 laska wanilii ( Madagaskar )
5 zółtek
20 g mąki
500 ml mleka
150 g cukru
Procedura jest bardzo prosta czyli na początek bierzemy mleko i laskę wanilii i gotujemy na wolnym ogniu aż zacznie wrzeć ( należy nie doprowadzić do wrzenia ). Pamiętajmy że laskę wanilii aby wydobyć z niej aromat należy naciąć wzdłuż tak aby powstały dwie długie połówki i nożem powyciągać nasiona. . Kiedy już mamy gotowe mleko waniliowe osobno ubijamy żółtka z cukrem. Gdy masa będzie w miarę jasna – dokładnie żółto pastelowa dodajemy mąkę i dalej ubijamy. Na tak przygotowaną masę nalewamy powoli mleko waniliowe jeszcze ciepłe( pamiętajmy aby wyjąć laskę wanilii która już jest na niepotrzebna z powodu ze oddała już swój aromat) cały czas mieszając nasz związek. Gdy wszystko mamy ładnie wymieszane dajemy znowu wszystko na małym ogniu i cały czas mieszamy aż nasz krem nabierze gęstości.
Kilka wskazówek:
Czasami w sklepie można zamiast laski wanilii spotkać cukier waniliowy który kompletnie nie polecam z powodu że taki właśnie cukier aromatyzuje się pustymi laskami wanilii bez ziaren lub czasami dodaje się zbyt małą ilość ziarenek.
Im dłużej zostawimy nasza laskę wanilii w mleku tym będzie lepszy aromat. Ja czasami jak mam czas zostawiam nawet ją na parę godzin a póżniej tylko trochę podgrzewam mleko
Jeśli chcemy żeby nas krem był bardziej gęsty to trzeba dodać więcej żółtek i trochu więcej mąki ( na bardzo gęsty do tego przepisu + 2 żółtka i + 20 g mąki )
Często do kremu dodaje się równie tartą skórkę cytryny lecz polecam jeśli mamy bardzo dobre cytryny z grubą skórką i przede wszystkim sezonowe.
Krem kiedy się chłodzi lubi wytwarzać małą grubą skórkę na powierzchni , najlepszym sposobem na zapobieganiu tego naturalnego procesu jest położenia kilka małych ziaren masła na wierzch i schowanie kremu do naczynia z pokrywką.
Ten krem dokładnie nazywa się krem cukierniczy a po włosku crema pasticcera. W kuchni jednak jest zwyczaj nazywania wszystkiego po france więc jego najbardziej odpowiednia nazwa byłaby creme patissiere.
Jest to krem zasadniczy z którego można tworzyć inne kremy smakowe. ( np krem czekoladowy ta sama procedura tylko zamiast wanilii dodajemy 100 g kakao lub krem pomarańczowy zamiast wanilii dodajemy skórki pomarańczy )
Karta Wielkanocna
Zapraszam
Wesołych Świąt
Życze Wesołych i Radosnych Świat.
Wiosenne Refleksje
Sezon zimowy już za nami a ja pragnę szczególnie podziękować tym wszystkim którzy uzbroili się w cierpliwość przy czekaniu na niektóre potrawy z powodu dużego ruchu w restauracji. Dawno w Lechalet nie było takiej dużej ilości osób( tej zimy pobiliśmy rekord jeśli chodzi o ilość obsłużonych gości ) lecz to pozytywny sygnał że mimo wiele równie dobrych i przyjemnych lokali na Podhalu to coraz częściej Lechalet staje się ulubionym miejscem na obiad czy kolacje. Sam przyznam że nie przepadam za tym okresem z powodu że wszystko dzieje się bardzo szybko i mało jest czasu w sumie na jakiekolwiek danie ,mając na uwadze że wszystko przygotowujemy od zera. Mam nadzieje że chociaż wszystko było przygotowane w ekspresowym tempie, smakowało tak pysznie jak zwykle.
Teraz jednak kończymy naszą przygodę z zimą i powoli rozpoczynamy NOWĄ z coraz blizszą i ukochaną wiosną. Menu oczywiście powoli będzie się zmieniać oferując więcej potraw z świeżych jarzyn i owoców. Coraz bardziej także będziemy wyszukiwać nowe i interesujące wina które jak zwykle będą zawsze idealnym towarzyszem do naszych potraw.
Planujemy kilka nowych niespodzianek związane z rozbudową naszej restauracji. Na razie nic nie zdradzamy lecz jesteśmy pewni że to co stworzymy będzie czymś wyjątkowym co tylko tutaj w Murzasichlu znajdziecie. Nie zostaje mi nic innego jak tylko życzyć pięknej wiosny. Pozdrawiam GP
Przedmowa do Menu Zima 2012
Po wielu dniach oczekiwań w końcu nadeszła tak bardzo upragniona zima. W lechalet także już nadszedł czas na zmianę karty. Tej zimy postanowiłem że kluczowym produktem mojego nowego Menu będzie Szynka Culatello. Dla tych wszystkich co nie wiedzą co to jest Culatello to krótko powiem że to specjalność z krainy zwanej Bassa Parmense ( kraina mgieł ) gdzie wytwarza się go z najbardziej prestiżowej części szynki wieprzowej. Jest to produkt który jest całkowicie rzemieślniczy i powstaje wyłącznie z ręki osób które są w konsorcjum Culatello , posiadając tym samym odpowiednią i tajną wiedzę przekazaną im jedynie przez pokolenia najlepszych rzemieślników. Culatello może powstać tylko w Bassa Parmense z powodu że jedynie w tym miejscu istnieją idealne warunki ( wilgotne powietrze i mgła ) które pozwalają na stworzenie tej niesamowitej szynki. W porównaniu do np. Szynki Parmeńskiej Culatello wyróżnia się bogatszym smakiem i delikatnością gdzie każdy plasterek tej szynki dosłownie rozpuszcza się w ustach .W Restauracji Lechalet Culatello podamy w różnych wariantach :
- klasycznie z masłem i chlebem jako przystawka,
- z makaronem w sosie szafranowym jako pierwsze danie,
- i z cielęciną pod nazwą Saltimbocca jako danie główne.
Mam nadzieje ze docenią państwo smak który pozwolił ze Culatello otrzymało opinie króla szynek.
Życze smacznego Culatello
Amaretti
Amaretti to słodkie lub gorzkie migdałowe ciasteczka. We Wloszech często istnieje zwyczaj podania Amaretti do kieliszka słodkiego wina deserowego u nas jednak te ciasteczka czesciej można spotkać w kawiarnianych stołach gdzie podaje się je do róznego typu kawowych napojów. Na naszym rynku jest wiele rodzajów włoskich Amaretti lecz często producenci żeby utrzymać niską cenę produktu zamiast wytwarzać ciasteczka z migdałów to zastępują je pestkami moreli. Najlepszym rozwiązaniem na posiadanie super smacznych Amaretti bez wątpienia jest zrobienia ich samemu.Oto co będziemy potrzebowali :
- 250 gr migdałów
- 350 gr cukru
- 4 białka jajek
- sól i masło
Najwazniejszym elementem oczywiście są migdały. Im będziemy mieli lepsze migdały tym lepsze wyjdą nam Amaretti. W wyborze migdałów powiem szczerze ze najlepiej kupować te które są na wagę pod warunkiem że nie siędzą w sklepie zbyt długo. Ważnym elementem przy wyborze migdałów jest także smak.Pamiętam ze najlepsze migdały które jadłem były słodkie migdały piemonckie , jeśli uda nam sie takie znależc to polecam w 100%. Są jednak rózne rodzaje migdałów od tych badzo słodkich po te gorzkie, jesli bedziemy chcieli ciasteczka np. do kawy to polecam te drugie gorzkie.
Wracając do przepisu to po kupieniu naszych migdałów należy je drobno posiekać i tak otrzymany pył pomieszać z cukrem. Dla lepszego aromatu można dodać odrobine Amaretto ( najlepiej Disaronno ) . Następnie ubijamy białka z jajek z szczyptą soli ( jeśli robimy to recznie polecam włożenie samej misy do ubijania na 30 minut do zamrazalnika przed ubijaniem ) i delikatnie łączymy z naszą mąką migdałową. Wkładamy naszą mase do tak zwanego sac a poche ( worek do wyciskania ) i na blaszce której wczesniej pokryliśmy nasmarowanym płynnym masłem papierem do pieczenia wyciskamy okrągle ciasteczka. Na koniec wkładamy blaszke do rozgrzanego do 200 stopni piekarnika na około 10 minut. Wyjmujemy, czekamy aż się ostudzą i jesli je nie będziemy jeść odrazu to polecam schować do metalowej puszki w ciemnym i suchym miejscu gdzie mogą poleżeć bardzo długo.