all-in-one-seo-pack domain was triggered too early. This is usually an indicator for some code in the plugin or theme running too early. Translations should be loaded at the init action or later. Please see Debugging in WordPress for more information. (This message was added in version 6.7.0.) in /home/cheflab/domains/chef-lab.pl/public_html/wp-includes/functions.php on line 6114
blog szefa kuchni restauracji Lechalet w Murzasichlu
Wiele w te wakacje mieliśmy pytań skąd mamy dostęp do wielu ziół i wyszukanych sałat. Kwiaty cukinii, dzika rukola (selvatica ), biały szpinak, ciemna cykoria, bazylia drobnolistna, tymian, rozmaryn, estragon itp. Postanowiłem zdradzić mojego sekretnego dziennego dostawce swieżych ziół , oto i on … Roberto 😉 – mój tato który w te wiosne postanowił stworzyć mały ogródek zielny. ( tylko mu nie mówcie że go zdradziłem 😉 )
Oto kilka zdjęc zrobionych z ukrycia.
Z dniem dzisiejszym informujemy wszystkich naszych gości że konczymy wysoki sezon letni. Nasza restauracja jednak oprócz wtorku bedzię czynna cały czas jak co roku, w przeciwieństwie do INNYCH WIELKICH WŁOSKICH LOKALI którzy otwierają jedynie sezonowo.
Zapraszamy serdecznie wszystkich szczególnie że niebawem zmienimy kartę na jesienną a wtedy będą państwo mogli delektować się wspaniałymi daniami z prawdziwkami, słodkimi dyniami i dziczyzną.
I znów kilka ujęć prosto z kuchni…
Nasza karta win wzbogaciła się o kolejne ciekawe, tym razem biodynamiczne wino – Riccio Bianco. Polecam szczególnie do ryb morskich z pieca. Chef
Kilka klatek naszej pracy z ostatnich dni 🙂
Tortelli już od jakiegoś czasu stały się stałą pozycją w naszym menu. Są bardzo lubiane i wydaje mi się że sukces tego dania jest głęboko ukryty w jego historii.
Nie każdy wie lecz Tortelli di Erbetta ( przetłumaczone dosłownie na polski to pierożki z traw ) jest to jedno z najstarszych dań kuchni parmeńskiej..”Rezdora” – czyli gażdzina miała zwyczaj lepić takie pierożki początkiem lata. Dlaczego akurat w tym okresie ? Już tłumaczę 😉 Lecz najpierw zacznę od tego co to tak naprawdę Tortellini di Erbetta.
Żeby zrobić tortellini należy podobnie jak w polskiej tradycji wyrobu pierogów wykonać dwie czynności: farsz – czyli element wewnętrzny i ciasto czyli element zewnętrzny.Ciasto wykonuje się jedynie z jajek i mąki. W prawdziwej recepturze na ciasto do tortelli nie można dodawać ani kropli wody.. Po za tym tortelli jeśli by nie były żółte ( od jajek ) uważano że są żle zrobione. (Jako ciekawostkę dodam że często kupne tortelli które wytwarza się fabrycznie często z jajek z proszku lub w ogóle bez jaj, dodaje się do ciasta curry lub szafran które farbuje je na ładny zółty kolor).
Wracając do naszych prawdziwych tortelli do ich zrobienia oprócz ciasta potrzebne jest także farsz który składa się z sera i tak zwanych traw jadalnych. Jeśli chodzi o ser teraz wytłumacz dlaczego tortelli robiło się akurat początkiem lata.
Nie każdy wie lecz Parmezan nie zawsze jest taki sam. Musimy pamiętać że jest to produkt zwierzęcy i to od tego co krowy zjedzą taką mamy jakość. Inne będzie mleko które krowy będą dawać np na wiosne kiedy wyrastają pierwsze soczyste trawy a inne na zimę kiedy krowy będą jadać suche siano ubogie w witaminy i minerały. Dzisiaj zimą hodowcy starają się uzupełniać niedobory innymi suplementami lecz dla prawdziwego znawce parmezanu różnica między parmezanem zimowym a letnim dalej będzie odczuwalna. Kiedyś nie było takich suplementów i w zimę w ogóle parmezan był bardzo kiepskiej jakości , nazywało się go wtedy Vernengo.
Wracając do Tortelli bez sensu było robić ich z kiepskiego rodzaju sera bo by niezbyt dobrze smakowały ,w zimę zazwyczaj robiło się inne pierożki np mięsne lub z ziemniakami, natomiast na wiosnę kiedy już krówki wychodziły na łąki można było zrobić najlepszy możliwie Parmezan który z racji że go wyrabiano w maju nazywał się Maggengo ( Majówkowy ) Robiąc parmezan zostawała serwatka którą znów się gotowało i robiło się słynną ricottę która była i jest do dziś bardzo ważnym składnikiem Tortelli di Erbetta. Ostatnim elementem potrzebnym do zrobienia pierożków były trawy jadalne które jeśli się miało ogródek były to wszelakiego typu szpinaki a jak się nie miało ogródka to była to zwykła pokrzywa polna która była bardzo łatwo dostępna i zdrowa.( Pokrzywy najlepsze także były początkiem lata co potwierdzało że Tortelli jedynie można było wyrabiać w tym okresie )
Podsumowując elementy farszu mamy: parmezan który daje nam słoność, ricottę słodkość i pokrzywa która zostawia nutkę pikantności i goryczy. To były podstawowe składniki farszu które jeśli połączono zachowując idealne proporcje można było otrzymać doskonałe Tortellini di Erbetta. ( W czasach kiedy zaczynano przywozić nowości z dalekiego wschodu do tortelli zaczęto dodawać także gałkę muszkatołową którą ja osobiście bardzo lubię.)
Dzisiaj chcąc robić wyśmienite tortelli musimy właśnie przestrzegać takich samych zasad jak dawna Rezdora: Wiosenny Parmezan a nie ten zimowy, świeża ricotta a nie ta kupna z długą datą przydatności i w końcu świeżo zerwana pokrzywa a nie szpinak mrożony. Dodatkowo dodam że kluczowa jest cierpliwość bo tortelli wymagają dużo czasu i pracy która z pewnością zostanie nam odpłacona wpaniałym i unikalnym smakiem domowych własnych pierożków.
Ostatnio zdarzyło mi się bywać w kilku restauracjach i zamówić przystawkę z Szynki Parmeńśkiej otrzymując coś co w ogóle ją nawet nie przypominało. Zdecydowałem się że napisze kilka zdań jak z mojego punktu widzenia rozpoznać tę prawdziwą od innych.
Zanim przejdziemy do sedna musimy wiedzieć co to tak naprawdę szynka parmeńska. Wiele na rynku, szczególnie włoskim jest szynek typu parmeńskiej – czyli takich które zostały na surowo zakonserwowane poprzez długie leżakowanie w ciemnych piwnicach wentylowanych z pewną ilością soli. W Polsce przyjęło się nazywać każdą szynke tak spreparowaną: parmeńską z powodu że właśnie ten typ szynki jest nam najbardziej znany. ( To samo nazewnictwo można spotkać np z Parmezanem, Szampanem czy Camembertem, też mało kiedy spotyka się żeby ktoś np napisał że to ser typu Parmezan ). Musimy jednak wiedzieć że wiele jest we Włoszech szynek tego typu jak na przykład Szynka San Daniele , Szynka Toskańka czy bardzo podobna do parmeńskiej Szynka z Modeny. Są to bardzo dobre szynki które oczywiście różnią się smakiem no i przede wszystkim ceną ,która jest niższa z powodu że nie jest to produkt który podlega inflacji jak Szynka Parmeńska
Najistotniejszą cechą Szynki z Parmy jest jej słodycz. Prawdziwa Szynka Parmeńska jest długo leżakowana( min 12 mies )i mimo że cały ten czas jest nacierana solą to i tak w końcowej fazie słoność jest znikoma. Pseudo Szynki Parmeńskie to właśnie takie , które naciera się dużą ilością soli w celu przyszpieszenia procesu dojrzewania .Ta metoda chociaż ekonomiczna ( dojrzewania jest kosztowne im krótszy czas tym szynka powinna być tańsza ) jest zła z powodu że podana w dużych dawkach sól zostawia słony i lekko gorzkawy posmak Szynka długo dojrzewająca jak parmeńska dostaje małe dawki soli ( na tyle żeby mięso powoli puszczało soki i konserwowało się ) w krótkich odstępach czasu. Oczywiście to jakie są dawki zależą od mistrza zakładu który podejmuje tę decyzje uwzględniając jego doświadczenie, walory mięsa i warunki klimatyczne .
Jako goście restauracji nie mamy wgląd na najważniejszy element ,który jest znakiem autentycznosci szynki – czyli tak zwanej korony królewskiej. Należy pamiętać że korona powinna mięć 5 kolców i w środku powinno pisać Parma, są to ważne elementy z powodu że wiele małych producentów szczególnie nie włoskich próbuje sprzedawać swoje produkty wypalając własnie podobne loga do tej parmeńskiej. ( np . korona z 6 kolcami zamiast 5 ). Taki znak wypalony na skórze daje pewność że dana szynka spełnia wszystkie warunki do nazwania jej Prosciutto di Parma ( czyli Szynka Parmeńska ).
Najlepsze szynki to takie które posiadają 24 lub więcej miesięcy dojrzewania. Są droższe z powodu wysokich kosztów utrzymywania ogromnych piwnic wentylowanych i kwestii że im dłużej szynka dojrzewa tym traci więcej wody i tym samym wagi własnej.
Pamiętajmy o tym szczególnie kiedy wybieramy się do sklepu z powodu że nie zawsze sprzedawcy wystawiają informacje o dojrzałościa a cena Szynki Parmeńskiej dojrzewanej 12 miesięcy( w moim przypadku są to ceny u producenta z Langhirano ) waha się w granicach od 8 do 11 euro za kg w porównaniu z 24 miesięczną która może nawet kosztować 18 euro za kg. Powiem jeszcze dla pewności że warto sprawdzić na odwrocie szynki wypalony znak C.P.P ( takie kółko )które podaje nam datę rozpoczęcia czasu dojrzewania , w prosty sposób będziemy w stanie sami policzyć czy sprzedawca rzeczywiście nas nie okłamał.
Poniżej wygląd ważniejszych znaków na szynce
Korona Królewska
Znak C.P.P
Róż , róż, róż ….. Specjalnie dla państwa wyselekcjonowałem kilka ciekawych win które polecam do każdego lekkiego dania w naszej karcie. Aromaty swieżych kwiatów, lekko musujące i przepyszne w smaku, moim zdaniem to idealne cechy wina na okres zbliżających się coraz cieplejszych dni. Nadchodzi lato, nadszedł czas na wina różowe.
Polecam Chef de Cuisine P.G.
W okresie Wielkanocnym w restauracji podawaliśmy deser który nazywał się Gołąbek. Chciałbym trochę opowiedzieć o tym deserze który bardzo posmakował wszystkim mimo tego że większość wyobrażało go sobie w trochu innej formie.
Otóż we Włoszech istnieje zwyczaj jedzenia na Wielkanoc ciasta który nosi nazwę Colomba. Colomba w przetłumaczeniu na polski to po prostu gołąb i rzeczywiście ciasto jeśli się dokładnie przyjrzeć przyjmuje zarysy gołębia. ( oglądanego w locie z góry ;)). Dokładnie skąd się zrodził ten pomysł na formowanie tak ciasta nie wiadomo lecz istnieje legenda która opowiada o królu Lombardii ( VI wiek ) który po wycofaniu oblężenia na jego królestwo dostał w ramach pokoju właśnie ciasto w kształt gołębia.
Osoba która jednak rozsławiła ( nie wiadomo czy kierując się tą legendą ) Colombe w całych Włoszech był Dino Villani – ówczesny dyrektor do spraw reklamy i marketingu fabryki Motta. Motta w tamtych czasach (1900) sławna była przede wszystkim ze swych babek boże narodzeniowych – czyli tak zwane Panettoni. Motta można było powiedzieć że sprzedawała swoje wyroby tylko raz w roku czyli w okresie Bożego Narodzenia. Villani jednak wpadł na genialny pomysł aby podwoić zyski fabryki i pomyślał że będzie sprzedawał panettoni także w Wielkanoc tylko że pod inną nazwą i formą. Pomysł okazał się strzałem w dziesiątkę z powodu że Włosi chętnie kupowali Colombe ze względu na jej symboliczność.
Wracając do mojego deseru, czyli Colomby podanej z kremem Waniliowym, to pomysł w sumie nie był żadnym pomysłem z powodu iż coraz częściej na sklepowych półkach oprócz klasycznej Colomby z owocami kandyzowanymi można spotkać także Colomby nadziewane. Niektóre mają nadzienia czekoladowe , inne z cognakiem a jeszcze inne są właśnie z wanilią. Pomyślałem ze moim gościom zaserwuje w taki właśnie sposób Colombe czyli z jakimś kremem który wykonam na świeżo.
Teraz już gołąbka niestety nie mamy lecz w przyszłe święta ze względu na jego popularność oczywiście znowu powróci i może dla urozmaicenia dodamy kilka sosów więcej. Dla tych którym zostało jeszcze trochę Colomby po świętach podam prosty i mój sprawdzony przepis na krem waniliowy który jest idealnym dopełnieniem tego bardzo dobrego ciasta :
1 laska wanilii ( Madagaskar )
5 zółtek
20 g mąki
500 ml mleka
150 g cukru
Procedura jest bardzo prosta czyli na początek bierzemy mleko i laskę wanilii i gotujemy na wolnym ogniu aż zacznie wrzeć ( należy nie doprowadzić do wrzenia ). Pamiętajmy że laskę wanilii aby wydobyć z niej aromat należy naciąć wzdłuż tak aby powstały dwie długie połówki i nożem powyciągać nasiona. . Kiedy już mamy gotowe mleko waniliowe osobno ubijamy żółtka z cukrem. Gdy masa będzie w miarę jasna – dokładnie żółto pastelowa dodajemy mąkę i dalej ubijamy. Na tak przygotowaną masę nalewamy powoli mleko waniliowe jeszcze ciepłe( pamiętajmy aby wyjąć laskę wanilii która już jest na niepotrzebna z powodu ze oddała już swój aromat) cały czas mieszając nasz związek. Gdy wszystko mamy ładnie wymieszane dajemy znowu wszystko na małym ogniu i cały czas mieszamy aż nasz krem nabierze gęstości.
Kilka wskazówek:
Czasami w sklepie można zamiast laski wanilii spotkać cukier waniliowy który kompletnie nie polecam z powodu że taki właśnie cukier aromatyzuje się pustymi laskami wanilii bez ziaren lub czasami dodaje się zbyt małą ilość ziarenek.
Im dłużej zostawimy nasza laskę wanilii w mleku tym będzie lepszy aromat. Ja czasami jak mam czas zostawiam nawet ją na parę godzin a póżniej tylko trochę podgrzewam mleko
Jeśli chcemy żeby nas krem był bardziej gęsty to trzeba dodać więcej żółtek i trochu więcej mąki ( na bardzo gęsty do tego przepisu + 2 żółtka i + 20 g mąki )
Często do kremu dodaje się równie tartą skórkę cytryny lecz polecam jeśli mamy bardzo dobre cytryny z grubą skórką i przede wszystkim sezonowe.
Krem kiedy się chłodzi lubi wytwarzać małą grubą skórkę na powierzchni , najlepszym sposobem na zapobieganiu tego naturalnego procesu jest położenia kilka małych ziaren masła na wierzch i schowanie kremu do naczynia z pokrywką.
Ten krem dokładnie nazywa się krem cukierniczy a po włosku crema pasticcera. W kuchni jednak jest zwyczaj nazywania wszystkiego po france więc jego najbardziej odpowiednia nazwa byłaby creme patissiere.
Jest to krem zasadniczy z którego można tworzyć inne kremy smakowe. ( np krem czekoladowy ta sama procedura tylko zamiast wanilii dodajemy 100 g kakao lub krem pomarańczowy zamiast wanilii dodajemy skórki pomarańczy )
Zapraszam