Dzisiaj chciałbym trochę przybliżyć cytrynę Sfusato a konkretnie produkt, z którym miałem okazje pracować przez ostatnie 2 tygodnie.
Cytryna sfusato to odmiana cytryny, która pochodzi z wybrzeża amalfitańskiego we Włoszech. Kto był w Amalfi pewnie nie raz zauważył , że drzewa cytrynowe rosną tam dosłownie wszędzie. Uprawia się ją tam od wieków, a jej nazwa wywodzi się od włoskiego słowa „sfuso”, które oznacza „podłużny”.
Pierwsze wzmianki o cytrynach sfusato pochodzą z XIII wieku. W tamtym czasie były one uprawiane w małych ilościach i były dostępne tylko dla zamożnych rodzin. Dopiero w XVI wieku z uwagi na epidemie szkorbutu, cytryny sfusato stały się bardziej popularne i z uwagi na uzdrawiające właściwości zaczęto uprawiać je na większą skalę. Dopóki James Cook nie spopularyzował kiszonej kapusty wśród żeglarzy, można powiedzieć ze na każdym statku zawsze były dość duże zapasy cytryn, które to miały zapobiec chorobie.
Sfusato jednak oprócz roli leku powoli doceniano również w kuchni. Najlepsi szefowie kuchni wdrażali je w swoich przepisach a włoskie gospodynie wykorzystywali je w swojej kuchni coraz częściej Robiono sałatki z wykorzystaniem soku z cytryn , doprawiano smażone ryby i pieczono pyszne desery W XIX wieku można powiedzieć, że oprócz wielkiej popularności w kraju , zyskały również dość dużą sławę za granicą. Zaczęto ją eksportować do wielu miejsc na świecie i według wielu opinii uważane były za jedne z najlepszych cytryn na świecie.
W 2002 roku uzyskały certyfikat jakościowy IGP , który do dziś jest gwarancją pochodzenia i jakości. Sfusato ceni się głównie za swój charakterystyczny smak i aromat ( posiada bardzo wysokie wartości olejków eterycznych) . Ma również bardzo dużą zawartość witaminy C – jedna z najwyższych wśród dostępnych odmian cytrusów. Cytryna ta posiada grubą skórkę, która jest jadalna i ma słodki smak, podczas gdy miąższ jest kwaśny i soczysty. Skórka jest głównie wykorzystywana do wyrabiania słynnego limoncello , który z tych cytryn jest produktem wyjątkowo wysokiej jakości.
Sfusato w moje ręce trafił dzięki Sebastianowi ze Smaków Południa. Jako jeden z nielicznych sprowadza ten rarytas do Polski i ciesze się, że trafił również w moje ręce. Mając do dyspozycji tak genialny produkt nie chciałem za bardzo przetwarzać go , żeby nie utracić zbyt wielu jego cennych właściwości odżywczych .Konieczne było również pracować na niskich temperaturach więc ostatecznie zdecydowałem się zrobić sorbet , bazę do koktajli i limoncello. Wszystkie te trzy produkty korzystają ze wszystkich części cytryny – skórki , miąższu i soku a wypadku limoncello postanowiłem dodać nawet liście tak , żeby jeszcze bardziej skoncentrować ilość terpen w końcowym produkcie.
Liczę, że moje wariacje z cytryną Sfusato przypadną Państwu do gustu, zapraszam serdecznie do Murzasichla.
Ciekawostki o cytrynach sfusato:
- Cytryny sfusato są jednymi z największych cytryn na świecie. Mogą one osiągać wagę do 1 kg.
- Cytryny sfusato są uprawiane na stromych tarasach nad Morzem Śródziemnym.
- Zbierane są ręcznie.
- Dojrzewają od listopada do marca.
- W 2000 roku cytryny sfusato zostały wpisane na listę Produktów Tradycyjnych Regionu Kampania.