Życze Wesołych i Radosnych Świat.
Wiosenne Refleksje
Sezon zimowy już za nami a ja pragnę szczególnie podziękować tym wszystkim którzy uzbroili się w cierpliwość przy czekaniu na niektóre potrawy z powodu dużego ruchu w restauracji. Dawno w Lechalet nie było takiej dużej ilości osób( tej zimy pobiliśmy rekord jeśli chodzi o ilość obsłużonych gości ) lecz to pozytywny sygnał że mimo wiele równie dobrych i przyjemnych lokali na Podhalu to coraz częściej Lechalet staje się ulubionym miejscem na obiad czy kolacje. Sam przyznam że nie przepadam za tym okresem z powodu że wszystko dzieje się bardzo szybko i mało jest czasu w sumie na jakiekolwiek danie ,mając na uwadze że wszystko przygotowujemy od zera. Mam nadzieje że chociaż wszystko było przygotowane w ekspresowym tempie, smakowało tak pysznie jak zwykle.
Teraz jednak kończymy naszą przygodę z zimą i powoli rozpoczynamy NOWĄ z coraz blizszą i ukochaną wiosną. Menu oczywiście powoli będzie się zmieniać oferując więcej potraw z świeżych jarzyn i owoców. Coraz bardziej także będziemy wyszukiwać nowe i interesujące wina które jak zwykle będą zawsze idealnym towarzyszem do naszych potraw.
Planujemy kilka nowych niespodzianek związane z rozbudową naszej restauracji. Na razie nic nie zdradzamy lecz jesteśmy pewni że to co stworzymy będzie czymś wyjątkowym co tylko tutaj w Murzasichlu znajdziecie. Nie zostaje mi nic innego jak tylko życzyć pięknej wiosny. Pozdrawiam GP
Przedmowa do Menu Zima 2012
Po wielu dniach oczekiwań w końcu nadeszła tak bardzo upragniona zima. W lechalet także już nadszedł czas na zmianę karty. Tej zimy postanowiłem że kluczowym produktem mojego nowego Menu będzie Szynka Culatello. Dla tych wszystkich co nie wiedzą co to jest Culatello to krótko powiem że to specjalność z krainy zwanej Bassa Parmense ( kraina mgieł ) gdzie wytwarza się go z najbardziej prestiżowej części szynki wieprzowej. Jest to produkt który jest całkowicie rzemieślniczy i powstaje wyłącznie z ręki osób które są w konsorcjum Culatello , posiadając tym samym odpowiednią i tajną wiedzę przekazaną im jedynie przez pokolenia najlepszych rzemieślników. Culatello może powstać tylko w Bassa Parmense z powodu że jedynie w tym miejscu istnieją idealne warunki ( wilgotne powietrze i mgła ) które pozwalają na stworzenie tej niesamowitej szynki. W porównaniu do np. Szynki Parmeńskiej Culatello wyróżnia się bogatszym smakiem i delikatnością gdzie każdy plasterek tej szynki dosłownie rozpuszcza się w ustach .W Restauracji Lechalet Culatello podamy w różnych wariantach :
- klasycznie z masłem i chlebem jako przystawka,
- z makaronem w sosie szafranowym jako pierwsze danie,
- i z cielęciną pod nazwą Saltimbocca jako danie główne.
Mam nadzieje ze docenią państwo smak który pozwolił ze Culatello otrzymało opinie króla szynek.
Życze smacznego Culatello
Amaretti
Amaretti to słodkie lub gorzkie migdałowe ciasteczka. We Wloszech często istnieje zwyczaj podania Amaretti do kieliszka słodkiego wina deserowego u nas jednak te ciasteczka czesciej można spotkać w kawiarnianych stołach gdzie podaje się je do róznego typu kawowych napojów. Na naszym rynku jest wiele rodzajów włoskich Amaretti lecz często producenci żeby utrzymać niską cenę produktu zamiast wytwarzać ciasteczka z migdałów to zastępują je pestkami moreli. Najlepszym rozwiązaniem na posiadanie super smacznych Amaretti bez wątpienia jest zrobienia ich samemu.Oto co będziemy potrzebowali :
- 250 gr migdałów
- 350 gr cukru
- 4 białka jajek
- sól i masło
Najwazniejszym elementem oczywiście są migdały. Im będziemy mieli lepsze migdały tym lepsze wyjdą nam Amaretti. W wyborze migdałów powiem szczerze ze najlepiej kupować te które są na wagę pod warunkiem że nie siędzą w sklepie zbyt długo. Ważnym elementem przy wyborze migdałów jest także smak.Pamiętam ze najlepsze migdały które jadłem były słodkie migdały piemonckie , jeśli uda nam sie takie znależc to polecam w 100%. Są jednak rózne rodzaje migdałów od tych badzo słodkich po te gorzkie, jesli bedziemy chcieli ciasteczka np. do kawy to polecam te drugie gorzkie.
Wracając do przepisu to po kupieniu naszych migdałów należy je drobno posiekać i tak otrzymany pył pomieszać z cukrem. Dla lepszego aromatu można dodać odrobine Amaretto ( najlepiej Disaronno ) . Następnie ubijamy białka z jajek z szczyptą soli ( jeśli robimy to recznie polecam włożenie samej misy do ubijania na 30 minut do zamrazalnika przed ubijaniem ) i delikatnie łączymy z naszą mąką migdałową. Wkładamy naszą mase do tak zwanego sac a poche ( worek do wyciskania ) i na blaszce której wczesniej pokryliśmy nasmarowanym płynnym masłem papierem do pieczenia wyciskamy okrągle ciasteczka. Na koniec wkładamy blaszke do rozgrzanego do 200 stopni piekarnika na około 10 minut. Wyjmujemy, czekamy aż się ostudzą i jesli je nie będziemy jeść odrazu to polecam schować do metalowej puszki w ciemnym i suchym miejscu gdzie mogą poleżeć bardzo długo.
Freisa – prawie jak Barolo
W Lechalet oprócz dużej pracy podczas tworzenia menu spędzam również wiele czasu na wybieranie win które moim zdaniem są najlepiej dopasowane do naszych restauracyjnych dan. Takie wina jak Barolo stały się u nas już obowiązkową pozycją w karcie win i nie wyobrażam sobie lepszego wina przy np. Tournedos . Ostatnio jednak poznałem mniej znane wino od Barolo które moim zdaniem potrafi prawie mu dorównywać .
W Piemoncie najbardziej szlachetnym gronem jest bez wątpienia historyczne Nebbiolo z których powstaje bardzo dobrze znane i cenione na całym świecie wino Barolo. Obok Nebbiolo w Piemoncie występuje wiele innych gron z których wyrabia się równie bardzo dobre wina. Jednym z takim jest np. szczep o imię Freisa.
Pamiętam pierwszy raz jak degustowałem wino z tego grona miałem przez chwile wątpliwości czy to przypadkiem nie jest Barolo. Rubinowy kolor z tendencją do granatowego i świeży smak z nutką owoców leśnych doskonale potwierdzało rodzime cechy dla win z tego niesamowitego regionu. Długo smakowałem ten trunek i coraz częsci przekonywał mnie do tego ,że jest niesamowity. Pamiętam także ,że tego dnia bez dwóch zdań postanowiłem wprowadzić to wino do mojej karty z winami. Powody? Przede wszystkim bardzo dobre wino piemonckie o ładnej strukturze i ciekawym smaku który posiada bardzo dobry stosunek ceny do jakości , pozwalając przy tym każdemu na smakowanie dobrego wina o cechach podobnych do Barolo nie wydając przy tym zbyt wiele.
Podkreślam że nie jest to wino które oczywiście dorówna klasie Barolo lecz mam nadzieje że wielu doceni jego podobne walory które będą wspaniałą wizytówka tego co możemy się spodziewać po klasycznych winach z krainy Langhe.
Wigilia
Są chwile w mojej pracy kiedy oprócz gotowania po włosku zabieram się także za przyrządzania polskich dań. Jedną z takich okazji spróbowania moich sił w polskiej kuchni jest własnie Wigilia. We Włoszech Wigilia nie jest tak ważnym dniem jak w Polsce, z powodu że wlosi lubią bardziej swiętować pierwszy dzień swiąt ( Boże Narodzenie ), czyli tak zwane u nich Natale.
Powiem szczerze że w naszej rodzinie swięta wygladają podobnie czyli że pierszy dzień swiąt jest dla nas większym ewenementem . Wigilie jedak co roku mamy zwyczaj chociaż skromniej niż Boże Narodzenia spędzać w polskim stylu ,czyli przy polskich potrawach .
W tym roku nie mogło zabraknąc np. uszek z czerwonym barszczem. Uszka zrobilismy z grzybowym farszem oczywiscie z polskich prawdziwków własnoręcznie zerwanych i suszonych. Barsz także został zrobiony według staropolskiej receptury zastosując na koniec kwas buraczany przygotowany tydzien wczesniej. Jako danie glówne w tym roku zastąpiliśmy karpia wysmienitym filetem z jesiotra tatrzanskiego w bialym winie a na deser obowiązkowo będą makowiec i piernik.
W Boże Narodzenie znów przygotowałem włoskie małe pierozki ” anolini ” z mięsnym farszem w bulionie z kapłona, na danie główne będzie tak zwane Cotechino e Ceci czyli włoska kiełbasa ( specjalność z Modeny ) przyprawiona róznymi ziołami z soczewicą. Na deser przygotowalem krem jajeczny z winem Moscato czyli tak zwane Zabaione.
Nie zostaje mi nic innego jak czekać na te wyjątkowe chwile przy wigilijnym stole i zyczyć wszystkim naszym stałym gosciom a także tym nowym którzy u nas juz byli lub mają zamiar się wybrać WESOŁYCH I SMACZNYCH SWIĄT .
Spotkać się przy winie
Przekonałem się juz nieraz ze Włosi to ludzie którzy po prostu kochają wino. Wybierajac sie do wloskich restauracji a szczegolnie do znanych w regionie osterii zauwazymy ze wino to element który nie może zabraknąc na każdym stole. Zapamietalem kiedyś jedną bardzo ciekawą osterie w miescie Lukka niedaleko Florencji, gdzie było widać ze tamtejsi goscie nie dość ze czerpali niesamowitą przyjemnośc z picia wina to jeszcze w dodatku byl on dla nich niesamowitym bogatym tematem do rozmowy.Własnie tak bo włosi kochaja rozmawiac o jedzeniu a jeszcze bardziej o winie.
Kiedy zasiądziemy we Wloszech przy stole z smakoszem wina nasza rozmowa nie bedzie dotyczyla jedynie smaku wina z powodu ze przecież wystarczy wypić jeden łyk i wszystko jest już jasne. Bedziemy natomiast rozmawiali o odmianie winorosli z ktorych robi sie to wino ,geograficznym położeniu winnicy i jakie warunki klimatyczne panują na tym terenie, ilości butelek którą się produkuje rocznie , włascicielu winnicy i jego metodach na wytwarzanie coraz to lepszego wina i wiele, wiele innych argumentów ktore pozwolą nam jeszcze bardziej na docenienie butelki którą własnie pijemy.
Pewnego wieczoru rozmawiając z włoskim somelierem ( oczywiscie przy butelce bardzo dobrego wina – Sagrantino di Montefalco ) który obecnie mieszka w Polsce doszlismy do wniosku ze niestety własnie tego w Polsce jeszcze brakuje , czyli spotkań ludzi przy winie. Obecnie czesto sie zdarza ze ludzie wybierają się do restauracji wieczorem zeby spędzić milo wieczór i piją np herbate. Nie mam nic przeciwko herbacie lecz nie jest to napój według mnie który się nadaje do okazji na wyjscie do restauracji a przedewszystkim do ciekawego wspólnego tematu do rozmowy.
Niestety trzeba podkreslić że głowną barierą która nie pozwala nam na smakowanie tego trunku tak jak we Włoszech to przedewszystkim wysoka cena. We włoszech mozna powiedzieć ze wina kupuje się bezposrednio u sasiada co pozwala utrzymać niską cene butelki a u nas niestety do win trzeba doliczać jeszcze koszty podróży i marzy u importera co czasami dają przerażające wyniki doliczając jeszcze 60 % do standardowej ceny butelki kupionej u producenta. Powoli jednak się to zmienia i wino staje się bardziej popularne w Polsce co pozwala importerom na większy zakup zmniejszając w taki sposób koszty logistyczne. Powiem jeszcze w dodatku ze sledząc rynek wina w Polsce widze ze powstaje powoli także wiele dobrych win z polskich winnic co jeszcze bardziej będzie nam pozwalać na kupno butelki w lepszym stosunku ceny do jakości
Jestam zdania ,że im więcej wina bedziemy pić , tym bedzie ono dla nas bardziej dostępne i w bardziej atrakcyjnej cenie. Nie zostaje więc nic innego jak tylko czekać na okazje kiedy znowu zasiądziemy przy stole z znajomymi i spedzimy miło wieczór w towarzystwie bardzo dobrego wina.
Bodoni w Lechalet
W związku ze zmianą grafiki na naszych reklamach postanowiłem trochu opowiedzieć o ideologii jaką kierowaliśmy się podczas tworzenia nowego restauracyjnego znaku rozpoznawczego.
Otóż jak każdy pamięta nasze pierwsze reklamy posiadały bardzo prosty i przejrzysty styl. W 1991 byliśmy nową otwartą restauracją i głównym celem naszej reklamy było to żeby przyciągnąć do naszej restauracji jak najwięcej klientów.Kolory naszych bilbordów( czarne napisy na zółtym tle ) były żywe i informowały nas o tym ze chcemy przyciągnąc uwage każdego kto będzie obok nich przejeżdzał. Tekst : Ristorante Italiano Pizzeria Le Chalet krótko nas informował że to restauracja i pizzeria włoska o nazwie Lechalet. Nazwa Lechalet była usytuowana na końcu z powodu ze uznaliśmy ją wtedy za mniej ważną informacją bo właśnie najważniejszym komunikatem dla potencjalnego klienta miała być że to WŁOSKA RESTAURACJA I PIZZERIA. Na reklamie czasami znajdowały się rózne dodatki jak np. flagi włoskie ( pamiętam nawet ze przez jakiś czas mieliśmy bardzo ładna dużą tablice całą pomalowaną na zielone, białe i czerwone paski) , zdjęcia potraw włoskich lub dodatkowe informacje jak np. oryginalna pizza włoska z pieca lub rodzina Graffi zaprasza. To własnie podejście do reklamy miało na celu zaciekawienia ludzi aby do nas przyszli bo zresztą kto by pomyślał ze znajdzie w małej wiosce u podnóża Tatr włoską restauracje i pizzerie.
Rok temu zlecając firmie graficznej projekt utworzenia nowego logo i materiałów reklamowych kierowałem się całkiem innymi kryteriami jak moi rodzince w 1991. . Dzisiaj np.już nie jest najwazniejsze napis WŁOSKA RESTAURACJA I PIZZERIA lecz na pierwszy plan wchodzi nazwa naszej restauracji czyli Lechalet. Ludzie którzy nas szukają jesli by się kierowali napisem Włoska Restauracja i Pizzeria napewno by do nas nigdy nie trafil z powodu ze po drodze można dziesiątki takich tablic znaleść. Kolory także już shodzą na drugi plan( czarno biała paleta barw )z powodu że najważniejsza jest tutaj nazwa.( czarne tło w nocy jest niewidoczne co jeszcze bardziej wybija na pierwszy plan logo z nazwą ) . Dzisiaj naszym celem juz nie jest to aby przyciągać kogokolwiek lecz tym ,zeby każdy kto o nas gdzieś słyszał lub przeczytał bez zadnego problemu potrafił do nas dojechać.
Każdy kto nas zna wie ze między innymi wyrózniamy się od wielu restauracjach włoskich w kraju tym ze nasza kuchnia jest scisle związana z regionem parmeńskim. Postanowiłem ze nie może byc inaczej z wizerunkiem naszej firmy i własnie dlatego cały materiał który ma związek z grafiką także jest tworem bardzo znanego typografa parmeńskiego – Giambattista Bodoni.
Piekna ornamentyka Bodoni jest u nas obecna praktycznie wszędzie. Zdobimy nią nasze menu , strone www, logo głowne, ubiory kelnerskie i kucharskie a niebawem mamy w planach zdobic nią nawet nasza porcelane i szkło.
Pragne podkreslić ze nowy wizerunek naszej restauracji jest tylko zwiazany z materiałymi reklamowymi firmy i nie jest żadnym sygnałem ze coś się zmienia w naszej idei Lechalet. Restauracja zawsze będzie prowadzona przez naszą rodzine a filozofia kuchni Lechalet także zostanie niezmieniona jak to było przez ostanie 20 lat.
Żegnaj królowo jesieni
Wczoraj przyniosłem ostatnią dynie z zaplecza którą udało mi sie dostac z Mantovy i razem z Marią zaczelismy tworzyć nasze ostatnie tortelli. Przy rozkrajaniu dynii poczułem ze niestety jesien juz prawie mineła i niedługo zacznnie się zima. Zostało mi tylko pociąć moją dynie i włożyc do piekarnika aby powoli przygotowywać farsz do tortellini. Przy okazji w tym roku pomyslałem ze spróbuje wysuszyć pestki z dyni aby w następnym roku na wiosne spróbowac ją zasadzić w własnym ogródku. Warto spróbowac z tego powodu ze jak dotąd i kasztany z borgotaro i winogron bardzo dobrze sie przyjeły więć czemu nie spróbowac z dynią ?? Za rok kto wie zamiast tortelli z dynia z Mantowy będą tortelli z dynią z Murzasichla 😉 No własnie niestety za rok i powoli znów zaczynam tesknic za ukochaną dynią (załuje ze kupilem tak mało bo mogłem przecież zamarynować w korzennej zalewie no ale …….trudno sie mówi). Umiech jednak znów mi wraca kiedy mysle sobie ze przeciez jeszcze mi zostało kilka tortelli które własnie robie w tym momęcie więc szybko wałkuje ciasto ,rozkładam na stole i powoli uzupełniamy farszem nasze ukochane tortelli. W koncu nadzeszła chwila na którą czekałem czyli tak zwana (jak sie tu zawsze smiejemy w kuchni ) KONTROLA JAKOŚCI.Wrzucamy tortelli do wrzacej wody i po ugotowaniu podajemy na talerz z sklarowanym masłem i posypką z swieżo startego Parmezanu. Test jakosci przeszłly celująco teraz czekać tylko na szczesciarzy którzy bedą mieli okazje zjesć nasze ostatnie klejnoty kuchni jesiennej.
Przedmowa do karty
Drogi Gourmet
Nadeszła jesien i jak to w tradycji Lechalet nasza karta dan została przystosowana do obowiązującej pory roku. Tej jesieni w ramach mojego wyjazdu do Włoch postanowiłem wzbogacić nasze menu o takie klejnoty kuchni włoskiej jak dojrzewajaca 26 miesięcy szynka Parmenska prosto z Langhirano, Parmezan wyrabiany z górskiego mleka krowiego, oryginalna dynia z Mantowy oraz unikalny prawdziwek z Borgotaro. Są to produkty najwyższej jakości z których postanowiłem przyrzadzić bardzo skromne dania uwydatniając w ten sposób jeszcze bardziej ich wyjątkowe bogactwo smaku .Mam nadzieje ze potrawy które przygotowałem dla ciebie okażą się ciekawym przeżyciem kulinarnym i na dlugo zapamiętasz ich smak.
Chef de Cuisine Graffi P.
