CHEF LAB

7 października 2013

Risotto

Ponoć prawdziwego kucharza poznaje się właśnie po idealnie zrobionym risotto. Mozna by się zdziwić że w najlepszych włoskich restauracjach rzadko kiedy widnieje w menu jakiś makaron ale to normalne bo chociaż niektóre przepisy wymagają rzeczywiście wielkiej wiedzy to i tak risotto jest uważane za coś bardziej subtelnego i luksusowego. Jak jednak rozpoznać dobre risotto? hmm… Po pierwsze musi być al dente a nie jakaś papka. Pózniej kwestia konsystencji która również musi być lużna i aksamitna a nie jakaś sztywna czy zbita. Na koniec to oczywiście smak. Jak jednak spowodować że zrobimy takie risotto? No trzeba przestrzegac kilka reguł. Ja sam podczas pierwszych prób w szkole gastronomicznej niemiałem łatwo bo a to przypalałem lub znów bardziej dogotowałem ryż lecz z czasem wszystko się ulożyło i np risotto po parmeńsku które podaje w restauracji uważam za naprawde wysmienite.

Podstawą do dobrego risotto oczywisćie jest ryż. Nie będziemy mogli używać jakiegoś tam pierwszego z brzegu jakn pre-boiled np z uncle bens. Ja zazwyczaj używam dwóch rodzajów w zależnośći od dostępu i są nimi Carnaroli lub Vialone Nano. Można próbować z czymś innym lecz moim zdaniem te dwa wymienione to najlepsze jakie mogą być do risotto.

Jak już mamy ryż to musimy wiedzieć jak go przyrządzić. Prawdziwe risotto ma 3 fazy przygotowywania:

Tostatura
Cottura
Mantecatura

Tostatura to faza kiedy prażymy nasze risotto. Do tego celu smażymy na oliwie przez kilka minut ryż w celu stworzenia mikro powłoki która go uchroni podczas gotowania. Niektorzy dodają podczas tej fazy również cebule. Ja uważam ją za zbędną bo nie pomaga w smaku i jeszcze dodatkowo może nam się przypalić podczas smażenia .

Po uprażeniu czas aby gotowac risotto w jakimś płynie. Nie używamy do tego celu wody lecz dobry wywar według upodobań. Jeśli będziemy gotować risotto z owocami morza wywar powinien być właśnie rybny znów przy risotto grzybowym dobry wywar na bazie grzybów leśnych będzie jak najbardziej trafiony. Pamientajmy że im lepszy wywar tym lepsze risotto nam wyjdzie. Druga sprawa ważna to jest to że nasze risotto powoli będzie absorwoać płyn więc cały czas pilnując i mieszając trzeba pamiętać o uzupełnianiu go. Nie wlewajmy za dużo wywaru na raz bo wtedy zahamujemy proces gotowania a tego nie chcemy należy ciągle uzupełniac płyn w małych ilościach w krótkich odstępach czasu.

Po ugotowaniu jak nasz ryż już będzie prawie al dente przychodzi ostania faza czyli Mantecatura. Niewiem jak to nazwać po polsku lecz w skrócie to faza kiedy nasze risotto nabiera aksamitnosci. Do tego celu dodajemy masło i jakiś ser jak np Parmezan i mieszając odstawiamy na kilka minut w celu żeby chwile odpoczeło w celu połączenia smaków .

No wygląda dość prosto lecz poznanie idealnych momentów do każdej procedury wymaga naprawde dużego doświadczenia. Myśle że początki będą trudne lecz jak się nie poddamy to w końcu dopniemy swego. Pozdr Chef

1 października 20132 kwietnia 2020

Mechanical

Kto powiedział że kucharz musi tylko umieć gotować?

Raz będąc w Parmie zrobiło na mnie wielkie wrażenie muzeum pomidoru. Może to i banalnie brzmi lecz muzeum rzeczywiście jest dedykowane temu wyjątkowemu owocowi który stał się wyjątkowo popularny we włoskiej kuchni.

Parma stała się jednym z miejsc gdzie pomidor na dużą skale po prostu puszkowano , a to nie była łatwa sprawa. Wymyślono do tego specjalny taśmowy system który pozwolił na stworzenie produktu który był dostępny dla wszystkich i na całym świecie, no bo przecież nie każdy mógł sobie pozwolić na swieże pomidory śródziemnomorskie np. w środku zimy. Najważniejszym elementem całego procesu były specjalne pasteryzatory zwane Boule, które zaprojektował bardzo mądry człowiek ( niestety nie pamietam kto ) trafnie zauważywszy że jeśli chcemy zakonserwoac nasz przecier to musimy go doprowadzić do temperatury wrzenia czyli jakieś 80 stopni . Problem niestety z tym że w takiej temperaturze nasz pomidor traci wszytkie cenne wiaminy i co najważniejsze smak. Własnie ten genialny człowiek wymyślił ze może doprowadzic przecież do pasteryzacji przecieru nie w zwykłej atmosferze lecz pod próznią co pozwoli mu to na pasteryzacje w 55 stopniach. Czyż nie jest genialne?.

Polecam kazdemu się wybrac do muzeum jesli będziecie w Parmie bo jest naprawde wyjątkowe. Pokazane są wszystkie maszyny co odgrywały niesamowitą wazna role w produkcji przecieru. Ciekawą sprawą tego spożywczego produktu było to że był produkowany fabrycznie. Ludzie którzy tam pracowali to w wiekszosci można powiedzieć że byli mechanikami. Przecier pomidorowy niby produkt spozywczy ale bardzo przemysłowy. A tak dlatego że w sumie maszyny prawie wszystko robiły i co najgorsza zawsze na tamte czasy lubiły się po prostu psuć. Kto najlepiej jak mechanik mógł je naprawiać? . Dziś już na szczescie lub nieszczecie już tak nie jest , bo komputery monitorują wszystko.

W swojej kuchni może wydawać sie dziwne lecz znajduje również troche podobieństw. Jestem owszem kucharzem i wieksząść dnia zajmuje się gotowaniem lecz bywają dni że zamieniam się w mechanika;). Czyszcze maszymy które mi służą w ciągu dnia, smaruje je żeby byly niezawodne. Czasami jak się popsują rówwnież je naprawiam bo znam je bardzo dobrze bo zresztą pracuje z nimi na co dzień. Jestem takim mechanikiem od kuchni. Myśle że każdy kucharz powinien znać podstawę działania swoich maszyn bo podczas pracy wiem z doswiadzczenia że wszystko może się stać i wtedy możemy liczyć tylko na siebie .

Dzisiaj są takie czasy że dwóch kucharzy jest w stanie obsłużyc 50 osób na raz . Kiedyś to było niemożliwe no bo zresztą maszyn nie było. Kucharz kiedyś liczył jedynie na ogień z pieca i ostry nóz. Dzisiaj mamy wszytko co nam dusza zapragnie zaczynając od zwykłych piecy konwekcyjnych koncząc na thermo recyrculatorach z wodą i woreczkach prózniowych. Myśle że technika idzie do przodu i my również powinniśmy z nią , dlatego musimy oprócz kucharzami być również technikami.

Bedąc na studiach ważnym odniesiem dla architekta był tekt Witruwiusza który w skrócie pouczał ze prawdziwy architekt oprócz wiedzy technicznej powinien róznież mież znajomośc muzyki , matematyki, astrologii czy np. prawa. Ale po co np architektowi wiedza o dzwieku ? Za przykład powiem że na tamte czasy nie było celowników laserowych i powwiedzmy że podczas projektowaniu katapult w celu trafnego trafienia do celu posługiwano się dzwiekiem jaki wydaje napięta lina . Własnie po dzwieku szacowano długość rzutu i w tym celu naciągano line na daną pozycje. . Gluchy na pewno nie miał szans żeby zaprojektować celną katapulte ;)Myśle że z dobrym kucharzem jest podobnie. Niby tylko gotowanie lecz może nie tylko. Znajomość fizyki, chemi czy mechaniki moze być wyjątkowo pomocna w naszym zawodzie. Pamietajmy o tym . Wpis szczególnie do kolegów po fachu. Pozdr Chef

25 września 2013

Maria Hand Made

Co zrobić z korkami od wina ? Maria wymyśliła ciekawy sposób na wykorzystanie te kilkadziesiąt korków które szkoda naprawde byłoby wyrzucić.

19 września 2013

I Sodi di San Niccolo – wieczór z winem

Jak każdy wieczór kiedy wyrabiamy Tortelli i tego wieczoru mieliśmy okazje otworzyć bardzo dobrą butelkę czerwonego wina. Tym razem przyszła pora na czerwone wino od Castellare ” I Sodi di San Nicolo „.

Jedno z najbardziej znanych na swiecie Super Tuscan i również topowe wino winnicy Castellare. Vino powstało w latach 70 z pasji przedsiębiorcy Paolo Panerai. Winnica położona jest na wysokości 370 m nad poziomem morza w bardzo specyficznym terytorium Chianti gdzie ziemia jest bardzo trudna w uprawie ( stąd nazwa i Sodi ) i możliwa jest wyłacznia ręczna praca. Wino powstaje z połączenia dwóch autochtonicznych szczepów czyli Sangioveto i Malvasia Czarna. Po fermentacji w silosach w temperaturze kontrolowanej dalej przerzuca się wino do zbiorników z betonu szkliwionego gdzie tam następnie przebiega fermentacja malolaktyczna Ostatecznie wino dojrzewa w beczkach francuskich 2/3 nowych przez 30 miesięcy a na koniec w butelce przez jakiś rok. De facto wino zostaje wprowadzone do sprzedaży jakieś 4 lata po zbiorach.

Nasze pierwsze wrażenie jak otworzyliśmy wino to było oczywiście łał. Wino miało piekną barwę mocno czerwono rubinową , bardzo intesywny że nie było prawie przejrzystosci w kieliszku. Zapach również potwierdzał walory tego wina , gidze można wyło wyczuwać tytoń, zioła i troche ziemi. W smaku znów charakterystyczna kwasowość dla tego wina która na koniec została akompaniowana przez piekny balsamiczny posmak. Wino miało niesamicie długi finisz , chyba najdłuzszy z wszystkich win jakich piłem . Smialiśmy się bo nawet po 15 minutach nie picia wina dalej czuliśmy jego posmak w ustach, po prostu niesamowite.

Sodi di San Nicolo to naprawdę wielkie wino i w sumie się nie dziwie że Castellare chociaż mogło nie zaliczyło to wino jako Chianti Classico z powodu że byłoby to dla tego wina po prostu osmieszeniem. To jest Super Tuscan z krwi i kości i moim zdaniem spokojnie mogłoby rywalizować z niejednym super winem jak na przykład sama Sassicaia. Jedyny minus tego wina to oczywiscie cena no bo u producenta kosztuje jakieś 80 euro a w Polsce można go dostać za jakieś 400 zł u importera . Jednak przy takiej jakości to cena jest całkowicie uzasadniona i niema co się wielce smucić no bo to nie jest wino na co dzień, tylko na wyjątkowe chwile. Pozdr Chef

16 września 2013

Menu jesienne – przygotowania

Boletus Edulis, Prawdzkiwek czy Borowik Szlachetny to jest to samo. Poznajemy tego grzyba przez ciekawy zapach, specyficzne kolory leśne kapelusza i dość gruby trzonek. Niema bardziej pożądanego grzyba niż Prawdziwek i w sumie się nie dziwie .

Lubie prawdziwki lecz te przed samą zimą. W lecie mamy do czynienia z prawdziwkiem letnim który jest mniej smakowity . Teraz na jesień już zaczyna rosnąc odmiana zimowa która ma ciemniejszy kapelusz prawie czarny, Jest o niebo leszpszy i bardziej aromatyczny.

W restauracji już mamy kilka ładnych grzybów z których będziemy szykować menu jesienne. Czekam oczywiście jeszcze do listopada żeby znaleść te prawdziwki zimowe bo to z nich będę przyrządzał coś wyjątkowego. Pozdr Chef

12 września 2013

Dojrzewanie….

Na wyborną szynkę parmeńską trzeba czekać 2 lata , na parmezan wyjątkowo smakowity 3. Sekret włoskiej kuchni to konkretnie czas. Już nie raz sam się przekonałem , że im więcej czasu poswiece danej potrawie tym ta potrawa będzie bardziej wyśmienita.

Niewątpliwie dumą naszej restauracji jest polędwica wołowa z pieca. Ludzie zawsze ją zachwalali z uwagi na pieczenie w piecu opalanym drewnem, wyjątkowy sos który ją akompaniuje w aromatach kawy ale przede wszytkim z uwagi na mięso które jest kruche na zewnątrz i soczyste w środku. Teraz pytanie dlaczego to mięso jest takie dobre?

swieża polędwica wołowa

Do naszej polędwicy nie używamy wyjątkowej polędwicy z Kobe ani włoskiej znanej z białej rasy Chianina lecz zwyczajną a może i nadzwycznajną polędwice polską z województwa lubelskiego. No własnie My mięso kupujemy tam gdzie wszyscy i w ten sam sposób lecz to jak się z nim obchodzimy po kupnie to własnie czyni naszą polędwice unikalną. To coś…….. to dojrzewanie.

Tak jak z parmezanem czy szynką Parma dobre mięso również musi swoje odsiedzieć. Ważne jest oczywiscie jak jest spreparować żeby ono się nie popsuło i oczywista sprawa trzymać je w miejscu do tego odpowiednim. Nie bedzie to rok ani miesiąc lecz tydzień , dwa lub jak duża sztuka mięsa nawet trzy tygodnie żeby spowodowac żeby nasza partia mięsa stała się wyborna.

Nie znam reakcji jaka zachodzi w momęcie kiedy mięso dojrzewa i niewiem jak to opisać najbardziej odpowiednie lecz wyglada na to tak jakby soki które znajdowały w mięsie macerowały w samej tkance mięsniowej . Trudno to wyjasnić lecz jedno jest pewne – mięso które dojrzewało jest o wiele wiele lepsze niz na swieżo upieczone.

Na koniec dodam że w odróznieniu co myślalem kilka lat temu w Polsce mamy naprawde wysokiej jakości mięsa. Niestety jeszcze za mało rzeżników którzy posiadają dostateczną wiedzę o cięciu i przechowywaniu a szczególnie dojrzewaniu mięsa. W Polsce jest doslownie kilka miejsc gdzie można kupic już dojrzałe mięsa a tak to trzeba liczyc na siebie samych . W moim przypadku miałem dostateczną wiedze na ten temat lecz pospolity Kowalski pewnie zanim nauczy się dokładnie macerowac wołowine to zmarnuje kilka ładnych steków. Z tego powodu radzę na początek poradzić się kilku fachowców lub nawet poczytać w sieci bo zawsze coś ciekawego się znajdzie. Gwarantuje że to się opłaci , bo to tylko kwestia odpowiedniego dojrzewania

Pozdr Chef

polędwica dojrzewana 14 dni

9 września 20139 września 2013

Wspomnienia z Białki – krainy pstrąga i lipienia

Ostatnimi czasy udało mi się wybrac kilka razy przed pracą połowić nad Białką. Cięzko było bo o 5 sie wstawało żeby rzucić kilka razy sznurem i wrócić się na 10 no bo przecież na 12 wszystko w restauracji musiało już być gotowe. No ale jak jest pasja to człowiek wszystko zniesie nawet te marne 5 godzin snu które zostawały po zamknieciu restauracji póznym wieczorem. Rzeka mi jednak to wszystko wynagradzała bo swoją urodą i pięknym szumem wody człowiek po prostu odżywiał.

Udało mi się zrobić kilka migawek , niestety z telefonu ( no ale photoshop też potrafi swoje 😉 które pokazują pieknośc tej rzeki tak niedocenianej przez wielu ludzi a szczególnie wedkarzy. Oczywiście nie ma tu pstrągów 40 cm ale uwierzcie mi że pstrągi które w Białce mają niespełna 30 cm potrafią walczyć jak te najwieksze z Dunajca. Po za tym bogactwo kolorowych ptaków, i przepiekne widoki na góry powodują że z tej rzeki po prostu nie che się wracać do domu.

Chociaż zbliza się już prawie koniec sezonu wedkarskiego to jeszcze na lipienia można popróbowac swych sił. Ponoć jak rozmawiałem z niejednym wedkarzem to własnie to jest sztuka na Białce , złowić starego , cwanego lipienia którego wedkarze zwą „Kardynałem” ( z uwagi na kolor płetwy rubinowo – fioletowy ).

Mnie się jeszcze nie udało 😉 lecz zobaczymy, na pewno szybko się nie poddam a jak złowie to się pochwale ;). Pozdr

4 września 2013

Lato za nami

Chociaż kalendarzowa jesien dopiero 22 września to u nas w Murzsichlu i tak samo w górach jesień powoli już się zaczeła. Poranne przymrozki już powodują że liście powoli zmieniają barwę i z dnia na dzień szykują się do odlotu .

My w restauracji również już pożegnaliśmy lato i powoli przygotowujemy się na jesień. Lubię tą pore roku bo jest bardzo spokojna i chociaż niektórzy twierdzą że bardzo melanchonijna ja znów uważam że jest wielce radosna , właśnie przez te kolorowe drzewa . Myśląc o menu jesiennym tego roku postaramy sie wykorzystać prawdziwki, dynie a z owoców sliwki i jabłka na które własnie jest najlepszy okres. Może przygotuje również kilka potraw z dziczyzną bo to również dobry okres.

Zapraszam wszystkich lecz również przypominam że w tym okresie zamykamy dwa dni w tygodniu czyli we wtorki i środy. Oprócz tych dni jesteśmy do waszej dyspozycji. Pozdr Chef

27 sierpnia 2013

Umbria Tour : Stage 4 – Montefalco

Będąć w Umbrii oczywiście nie można nie pojechać szlakiem wina Sagrantino . Zaczynając swój początek w przeuroczej Bevagna wspinamy się w góre do słynnej miesciny na wzgórzu która się nazywa Montefalco. Po drodze oczywiście pełno tutaj znaków na poboczne utwardzone dróżki gdzie kierują do producentów słynnego Sagrantino.

Jeśli mówić o winie czerwonym w Umbrii to własnie Sagrantino jest tu nr 1. Robi się go z autochtonicznej odmiany winogronu która pierwotnie używano wyłacznie do produkcji win słodkich tak zwanych ” passito”. Drugim winem który własnie jest w tym rejonie dość popularne to Montefalco Rosso. Mniej skomplikowane niż Sagrantino bardziej owocowe czyli wino do picia codziennego. Robi się go z wiekszosci umbryjskiej odmiany Sangiovese z domieszką dowolnych innych odmian regionu. Dla porównania można stwierdzić że tak jak dla Toskanii jest Chianti to dla Umrbrii Montefalco jak znów przyrównać Brunello z Toskanii to w Umbrii jest Sagrantino.

W drodze do Montefalco można trafić naprawde wielu producentów i na tym radziłbym się skupić bo same miasto Montefalco w sumie wiele niema nam do zaoferowania. Znajdziemy tu kilka enotek kilka barów i w sumie oprócz małego placyku gdzie coś się dzieje to po zatym nic dookoła niema.

Montefalco to w przetłumaczeniu sokole wzgórze, powiem że owszem jest wysoko lecz szczerze jest wiele miast skąd widoki na Umbrie są o wiele ładniejsze – chociażby Perugia czy Asyż.Jeśli się nie spieszymy to warto zejsć do starej dzielnicy miasta i obejrzeć ponad 100 letnie krzewy Sagrantino które są naprawde ogromne.

Jeśli kupiliśmy kilka dobrych butelek Montefalco lub jak kto bardziej majętny Sagrantino 😉 mozna opuscić Montefalco w celu pojechania do naprzeciwległego wzgórza skąd słynie jedna z najlepszych oliw we Włoszech . Tu w Trevi nie wino jest na pierwszym miejscu lecz oliwa, ale to już w następnym wpisie. pozdr Chef

Wpisy