Kategorie
chef life

Jesiotr z dawnych lat

Tego lata ,ci co nas często odwiedzali zauważyli że w karcie od czasu do czasu pojawiał sie jesiotr. To były moje pierwsze eksperymenty,   z tą wspaniałą rybą i uwzględniając że wszystkim bardzo smakowały  postanowiłem wprowadzić  jesiotra  na stałe do naszego menu zimowego.

W Lechalet jako danie rybne mieliśmy zawsze dorade i labraksa. Przywozili nam z Krakowa świeże ryby co tydzień ( w czwartek ) i przez cały weekend oferowaliśmy naszym gościom swieżą rybę trzymaną pod lodem w chłodni. Ostatnimi czasami niewiem z jakiego powodu ludzie już nie są zainteresowani tymi rybami, z jakiego powodu niewiem . Może coraz częsciej są dostępne w zwykłych sklepach lub po prostu już się ludzie nimi znudzili. Po zatym w większości karczm w Zakopanym coraz częsciej można własnie dostać dorade niz naszego górskiego potokowca który był przecież dumą każdej karczmy. Zauwazyłem takze że jakość tych ryb już nie jest taka jak z kilku lat, dorady w 90 % hodowane są w Grecji w dużych nadmorskich hodowlach niewiem czy przez ten kryzyz czy co, ale jakość miesa jest słaba ,  ryba ma zbyt twarde mięso i nie jest takie białe jak powinno być. Podsumując postanowiłem ze na czas póki nie znajde lepszego dostawce ryb ( nie greckich lecz włoskich np.) to na razie rybim królem będzie jesiotr.

W karcie jesiotra podajemy na dwa sposoby: z makaronem i jako filet. Dlaczego w karcie pisze że jesiotr jest inspiracją z dawnych lat? Nie każdy wie lecz jesiotr dawno dawno temu zył w naszych wodach dziko. Są dowody że w Wiśle w Krakowie np bylo ich bardzo dużo i nawet osiągali ogromne rozmiary przekraczające nawet 3 metry. Fakt że we Włoszech też tak było i jesiotry były bardzo poszukiwane. Łowiono ich na specjalne królewskie bankiety i zajadano się nimi w rózych postaciach .

Jeśli troche opowiedzieć o jesiotrze to na pewno nikt nie zaprzeczy że ta ryba jest po prostu piękna. Należy do rodziny jesiotrowatych i to co wyróznia ją od innych ryb to na pewno budowa ciala. Jesiotr ma jakby na sobie taki egzoszkielet i  to go czyni takim drapieżnym chociaż w gruncie rzeczy nie jest drapieżnikiem z powodu że żeruje na dnie. Jego jedynymi żyjącymi ofiarami to larwy i takie tam pełzające małe stworzenia na dnie rzeki. Ciekawą sprawą jest wiek jaki jesiotr potrafi osiągnąć czyli 100 lat. Jest jedną z najbardziej długożyjących ryb wraz z karpiem który może dożyć do 80 lat. Kiedyś pamiętam jak byłem w Parmie w parku królewskim, tam właśnie w stucznym łowisku ( gdzie kiedyś król lubił sobie skoczyć od czasu do czasu na wędkę ) udało mi się zauważyć kilka ogromnych sztuk jesiotrów, które w całej pewności były starsze ode mnie, to było takie dziwne uczucie że ta ryba więcej przeżyła niż ja sam ;).

Wracając do mojego menu to głównym także powodem  że jesiotr pojawił się w karcie to jest to że mam go zawsze swieżego. Jest hodowla w Zakopanem ( Sitarz ) która w czysto krystalicznej górskiej wodzie oprócz super pstrągów posiada też inne rodzaje ryb, między innymi jesiotra. Lubie wiedzieć skąd pochodzi ryba jaką kupuje, jak się ją karmi no i przede wszystkim kupować ją jeszcze kiedy jest żywa wtedy mam pewność nad jakością.

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.