winology - CHEF LAB

19 września 2013

I Sodi di San Niccolo – wieczór z winem

Jak każdy wieczór kiedy wyrabiamy Tortelli i tego wieczoru mieliśmy okazje otworzyć bardzo dobrą butelkę czerwonego wina. Tym razem przyszła pora na czerwone wino od Castellare ” I Sodi di San Nicolo „.

Jedno z najbardziej znanych na swiecie Super Tuscan i również topowe wino winnicy Castellare. Vino powstało w latach 70 z pasji przedsiębiorcy Paolo Panerai. Winnica położona jest na wysokości 370 m nad poziomem morza w bardzo specyficznym terytorium Chianti gdzie ziemia jest bardzo trudna w uprawie ( stąd nazwa i Sodi ) i możliwa jest wyłacznia ręczna praca. Wino powstaje z połączenia dwóch autochtonicznych szczepów czyli Sangioveto i Malvasia Czarna. Po fermentacji w silosach w temperaturze kontrolowanej dalej przerzuca się wino do zbiorników z betonu szkliwionego gdzie tam następnie przebiega fermentacja malolaktyczna Ostatecznie wino dojrzewa w beczkach francuskich 2/3 nowych przez 30 miesięcy a na koniec w butelce przez jakiś rok. De facto wino zostaje wprowadzone do sprzedaży jakieś 4 lata po zbiorach.

Nasze pierwsze wrażenie jak otworzyliśmy wino to było oczywiście łał. Wino miało piekną barwę mocno czerwono rubinową , bardzo intesywny że nie było prawie przejrzystosci w kieliszku. Zapach również potwierdzał walory tego wina , gidze można wyło wyczuwać tytoń, zioła i troche ziemi. W smaku znów charakterystyczna kwasowość dla tego wina która na koniec została akompaniowana przez piekny balsamiczny posmak. Wino miało niesamicie długi finisz , chyba najdłuzszy z wszystkich win jakich piłem . Smialiśmy się bo nawet po 15 minutach nie picia wina dalej czuliśmy jego posmak w ustach, po prostu niesamowite.

Sodi di San Nicolo to naprawdę wielkie wino i w sumie się nie dziwie że Castellare chociaż mogło nie zaliczyło to wino jako Chianti Classico z powodu że byłoby to dla tego wina po prostu osmieszeniem. To jest Super Tuscan z krwi i kości i moim zdaniem spokojnie mogłoby rywalizować z niejednym super winem jak na przykład sama Sassicaia. Jedyny minus tego wina to oczywiscie cena no bo u producenta kosztuje jakieś 80 euro a w Polsce można go dostać za jakieś 400 zł u importera . Jednak przy takiej jakości to cena jest całkowicie uzasadniona i niema co się wielce smucić no bo to nie jest wino na co dzień, tylko na wyjątkowe chwile. Pozdr Chef

17 sierpnia 2013

Grechetto – Vinnica Clary – wzgórza Martani

Mamy w Lechalet bardzo ciekawe białe wina. Anas Cetta z Piemontu czy Pallagrello Bianco z Campanii to pozycje które już definytywnie znalazły w naszej restauracji swoich fanów. Jednak tak jak z kuchnią tak samo z winami lubie ciągle coś doskonalić , zmieniać lub dodawać. Powoli zaczynam prace na karta jesienną i również na nowe pozycje w karcie win.

Wino które ostatnimi czasami miałem okazje degustować to Grechetto z Umbrii . Powiem szczerze że różne białe wina już mieliśmy w naszej ofercie lecz takiego wina jeszcze nigdy.

Ogólnie grechetto to szczep antyczny który wywodzi się z Grecji. W Umbrii szczególnie dobrze się zaaklimatyzował bo nie lubi dużych upałów i dodatkowo jest odporny na przymrozki a w srodkowych Włoch na wiosne własnie tego najbardziej obawiają się winiarze. Jest to białe wino i w zależności od regionu gdzie jest uprawiany ma różne nazwy jak Greco di Tufo czy Grechetto di Orvieto.

Grechetto które ja degustowałem pochodzi od wzgórz Martani niedaleko Montefalco. Wino które piłem posiadało wyjątkowy zapach gdzie na pierwszy rzut czuć przede wszystkim owoce egzotyczne. Oprócz tego grechetto pachniałomi również ogrzaną słońcem na polu trawą i momentami wyczuwałem również las a szczególnie swierk czy sosne. Popijając pierwszy łyk czuć było migdały, pistacje i orzechy laskowe takie jeszcze zielone nie za dojrzałe . Wyczuwać również można było przyprawy jak bazylia i pietruszka i charakterystyczne dla tego wina kapusciany aromat . Koncowy werdykt nie mógł być inny jak zamawiac odrazu i wprowadzać do karty bo wino bardzo mi smakowało;)

Uważam że Grechetto to wino które również jak powyżej wymienione białe znajdzie swoich ulubieńców bo jednego zreszta już ma- mnie. Ciekawą sprawą jest również cena tego bardzo dobrego wina które plasuje się wsród win poniżej 100 zł. Jest to naprawde duży plus bo mało kiedy tak dobre wino w restauracji można kupic za takie pieniądze.

Wino to szczególnie będzie interesujące jako aperitif lecz również podałbym go np z makaronem z jesiotrem lub jeszcze lepiej z pstrągiem gotowanym na parze w sosie Verde.

Zapraszam do degustacji . Pozdr Chef

30 czerwca 201330 czerwca 2013

Sztuka szukania dobrego wina

Będąc w Montalcino nie można nie kupić chyba najbardziej znanego wina włoskiego z górnej półki, czyli Brunello. Niestety nie jest to wino tanie nawet w lokalnych enotekach w samym mieście ale plus kupienia go tutaj jest niewątpliwie że znajdziemy starsze roczniki i wiele producentów którzy poza obrębami miasta nie sprzedają tego trunku. No własnie , bo wiadome jest że im bardziej znane wino z znanej winnicy tym cena jego będzie o wiele wieksza. Sztuka szukania dobrego wina polega przedewszystkim na wyszukaniu małych producentów którzy produkują małe ilośći i nie interesują sie ładowaniem kosztów w logistyke i reklame. Kupując własnie wino u takich winiarzy mamy pewność że zapłacimy za nasze Brunello bardzo rozssodną cene.

Dla przykładu przytocze sytuacje jaka mnie spotkała rok temu własnie kupując wino w Montalcino. Jak klasyczny turysta wstąpiłem do pierwszej lepszej enoteki i spytałem o dobre Brunello. To już był błąd;) Sprzedawca odrazu zrobił mine i biorąc mnie na bok powiedział : Chłopcze Brunello wszystkie są równie dobre , jak rok jest kiepski ( np. 2002 ) to Brunella się po prostu nie robi. Pierwszą lekcje zrozumiałem lecz zapytałem dlaczego w takim razie jesli wszystkie sa dobre to jedno kosztuje 20 euro a drugie 200. I otrzymałem nastepną odpowiedz: Chłopcze duża winnica , duża renoma i duże koszty, mała winnica , mało znana i małe koszty.

Tak było żeczywiście bo znane mi butelki byly powyżej 60 euro w przeciwienstwie do małych znanych które plasowały sie w granicach 20 – 30 euro. W naszych czasopismach branzowych i przewodnikach po winie plasują sie wyłacznie ci dużi z powodu że własnie oni chcą być popularni w przeciwientwie do tych małych co produkują wyłacznnie na sprzedaż w obrebie swojej posesji. Myśle że prawde o najlepszych Brunellach mają nie Robert Parker czy podobni mu krytycy lecz jury zasiadające co roku w consorcjum Brunello di Montalcino. Każde Brunello czy małe czy duże żeby posiadało apelacje musi zostać spróbowane przez własnie tę wybrana gupe ludzi które po deustacji decyduje o kwalifikacji w danym roczniku. Oni na pewno wiedzą które jest najlepsze bo co roku próbuja wszystkie lecz prawda pozostaje w ich kregu.

Każdy kto słyszał o Brunello na pewno słyszał także o Biondi Santi. Człowiek który stworzył to wino i chyba najdrozsze brunello dostepne w Montalcino. Brunello od Biondi Santi Annata 2007 kupimy w Montalcino za 100 euro. Nie jest to nawet riserva. Jest to prestiż i kazdy wie że to wino tyle musi kosztować. W enotece nawet zauważylem roczniki od Biondi Santi z 41 roku które były w cenie 2000 euro. Znawcy Biondi Santi dokładnie wiedzą że winnica z którego pochodzą grona nosi imie ” Il Greppo”. Czyli Greppo jednym słowem wszyscy znają ale czy niektórzy znaja na przykład Greppino? Hmmm no własnie Greppino to winnica obok winnicy il Greppo , dzieli ich dosłownie jeden rów. Mniejsze pole bo posiada wyłącznie 2 hektare lecz produkują rówiniez bardzo dobre rosso di montalcino. Z jednej strony wielka potega i sława czyli Biondi Santi z drugiej znów małe gospodarstwo które jest prowadzone rodzinnie i choc produkuje wina to ani nie mają storny interenetowej , skrzynki mail a czasami nawet ciezko o telefon.

Powiem szczerze że piłem Rosso di Montalicino od Greppino i bardzo mi zasmakowało. Ciekawą sprawą jest na pewno to że Rosso di Montalcino produkowane po drugiej stronie rowu kosztuje 3 krotnie więcej 😉

Podsumując powiem że musimy pamietac że mozna czasami znaleśc bardzo dobre wino które nie będzie kosztowało majatek. Oczywiście nie zaszpanujemy przy znajomych taką butelką lecz napewno nasze podniebienia będą równie zadowolone a portfel na tym nie ucierpi. Bedąc tego roku w Montalcino oczywiście kupiłem Biondi Santi ale jedną butelke , na spejalną okazje tak za jakies 10 -20 lat jak będzie idealna na niego pora. Greppina kupiłem cały karton bo to tym winem będe spedzał wieczory bez okazji sacząc kieliszek bardzo ale to naprawde bardzo dobrego czerwonego wina.

20 czerwca 2013

Na słodko

Ostatnim czasem miałem okazje spróbować trzy najbardziej znane mi europejskie słodkie wina, czyli włoskie Vin Santo, węgierskie Tokaj Aszu i francuskie Sauternes. Tego typu trunki poleca się zazwyczaj pić na koniec posiłku lecz najlepszym moim zdaniem sposobem na degustacje tych „eliksirów” jest nalać je do małej szklaneczki i maczać w nim kruche domowe ciasteczka. We wloskich cukierniach już standardem jest że własnie tak się spożywa takie wina.

Te trzy wina które wymieniłem to oczywiście najbardziej popularne słodkie wina Europy i co za tym idzie bardzo dobrze dostępne na rynku Polskim. Jęsli jednak będziecie mieli okazje być w pięknej Italii to polecam spróbować moim zdaniem troche bardziej intrygujące wina których niestety u nas cięzko będzie znaleść.

Szczerze powiem że najlepsze słodkie wino jakie piłem to recioto della Valpolicella z Veneto. Podane np z kontrastującym serem gorgonzola to po prostu bomba.. Warto będąc w Piemoncie spróbowac Barolo aromatyzowane specjalnie dobranymi ziołami które nazywa się Chinato a w Friuli koniecznie mało dostępne Piccolit. Vin Santo w Toskanii nie jest złe lecz o wiele lepsze moim zdaniem jest umbryjskie Sagrantino Passito. Z południa polecam Moscato di Pantelleria i standardowe Zibibbo.

Wiele można jeszcze wymienić i dlatego gorąco namawiam do odkrywania coraz to innych słodkich win bo picie ich to po prostu sama słodka przyjemność .

22 maja 20132 kwietnia 2020

Saray – wino pustynne od Porta del Vento ( Brama Wiatru )

Od kiedy wróciłem do domu z Verony cały czas chodziło mi po głowie jedno wino-Saray. Vino które pierwsze degustowaliśmy na targach i które stało sie naszym ulubionym przez cały czas pobytu. Dlaczego ? Hmm sam niewiem dokładnie lecz zauroczyła mnie napewno jego historia, barwa i charakter jakie to wino posiada

Nazwa Saray od pierwszego momentu skojarzyła mi sie z Saharą. Chociaż nie tedy droga jak wytłumaczyl mi importer ( Moja Italia ) moim zdaniem odniesienie do pustyni w tym wypadku byłoby po prostu trafione. A to za sprawą bursztynowego koloru i charakterystycznego klimatu w którym szczep catarratto jakie jest użyte do winifikacji Saray jest uprawiane. Silne upały, bardzo mocny wiatr Mistral i piaszczyste gliny to tylko niektóre z czynników które określają surowe terroir tego niesamowitego wina.

tu niestety widać że ten kieliszek byl myty przezemnie 😉

Skupiając się jednak na samym winie to powiem sczerze że ten trunek to po prostu arcydzieło. Zostaje winifikowane naturalnie z 45 letnich drzew winnych , bez pestycydów, bez kontroli temperatury i bez filtracjii. Arcydzieło które moim zdaniem w większosci jest tworzone przez nature. ( Oczywiście to tylko takie podkreślenie bo wszyscy dobrze wiemy ze samo wino bez człowieka nie istnieje) Nos to suszone owoce egzotyczne i aromaty miodu gdzie zapachy te wszystkie połączone przypominają mi dawne czasy kiedy to nasze babcie właśnie robiły domowe marmolady. W smaku charakterystycznie wybija się kwasowość która choć intensywna w ogóle nie przeszkadza i niezwykła jest równiez czystość tego wina która moim zdaniem jest głównym atutem Saray.( nie spodziewałbym się po takim winie )

panorama Murzasichla w Saray ( warto obrócic o 180 )

Przyznam się ze na Vinitaly miałem okazje próbować wcześniejsze roczniki i tak znowu nawiązując do pustyni kiedy wydmy się poruszają pod wpływem wiatru i krajobraz potrafi sie zmieniać diametralnie z dnia na dzień tak samo jest z Saray .

W latach ewolułuje i zmienia swoje oblicze na inne bardziej ciekawe wino co swiadzczy dobrze o jego potencjale w starzeniu.

Koncząc bardzo ciesze się że to wino jest już dostępne w naszej restauracji bo rzadko można coś takiego znalesc w nawet najlepszych restauracjach we Włoszech . To już ostanie zdanie i tak samo ostatni łyk Saray jaki mi został pisząc ten artykuł, więc Salute i do następnego.

ciekawa etykieta ilustruje jak wyglądają drzewa winne catarratto

14 maja 2013

Privo

Alepe znam głownie z południowych win ze szczepu pallagrello. Mało ktoś słyszał o tych gronach i w sumie się nie dziwie bo w samych Włoszech nie są one wcale popularne a po za tym ja sam nie wiedziałym o istnieniu tego szczepu do niedawna. Ważne jednak że białe pallagrello które winifikują jest po prostu wspaniałe i to na pewno moga potwierdzić goscie którzy mieli okazje go u nas w restauracji degustować.

Dzis jednak nie o pallagrello lecz o Cabernet Sauvignon który jest nowością w Alepa. Mieliśmy okazje spróbować to wino i szczerze naszym zdaniem jest nr 1 na letnie wieczory.
To za sprawą krótkiej macereacji gdzie cukier całkowicie nie zamienia się w alkohol i powoduje że wino charakteryzuje nuta słodkosći wyczuwalna na samym początku. Pózniej lekkie taniny niwelują słodycz i wino jakby zmienia swoje oblicze. Cabernet Sauvignon w taki sposob winifikowane to naprawde rzadkość bo wielu woli zastosować stare sprawdzone bourdeaux blend i winifikować je tradycyjnie. Tu znowu wino nabiera lekkiej struktury , mocno owocowej która jest przyjemna i nie obciąza. Jak wipiliśmy jedną butelkę to odrazu mieliśmy ochote na drugą. Jest to wino które nie nudzi tylko zacheca.
Obecnie importer Moja Italia analizuje czy w Polsce warto wprowadzić na rynek takie wino. Jest dużo ZA lecz i także PRZECIW bo są to wina które jak pallagrello potrzebują dużo czasu aby zostały poznane i doceniane. Gwarantuje jednak, że tak jak w moim przypadku po spróbowaniu, na jednej butelce się nie skończy.

szkic na etykiecie znanego światowej sławy artysty Fabio Bonetti.

15 kwietnia 2013

Vinitaly 2013

Vinitaly 2013
Jako wielcy pasjonaci wina nie mogło nas w tym roku zabraknąć na najwiekszym wydarzeniu winiarskim we Włoszech, czyli Vinitaly.
Chociaż targi Verony coraz częsciej goszczą ciekawskich , lub zwykłych eno – turystów naszym celem oprócz degustacji nowośći było także poznanie bliżej ludzi którzy tworzą wina dostępnej w naszej restauracji. Ich filozofia, praca i pasja doskonale odwierciedlają ich wina które poznawszy bliżej całkowicie wyrózniają się od innych.

Próbowaliśmy wiele lecz oto które nam najbardziej smakowały i pozostały w pamięci ze względu na jakośc wina ale również osobowość producenta:
– Barbaresco Pasquale Pelissero , wielkie Barbaresco ( najlepsze które piliśmy dotąd ) i tak samo super sympatyczna Ornella Pelissero
-wyjątkowe Saray od Marco Porta del Vento za nasze numer 1 w Vinitaly wsród białych
– Prosecco od serdecznych Ronfini , super prosecco które chociaż brut dalej pozostaje miekkie i nie wysusza gardła
– Producent Fiegl za naprawde typowe dla Friuli wina i za miłą rozmowe Włosko – polską.
– Taurasi od Cancelliere za wielkie wino południowe i za fachowośc i pasje w tworzeniu naturalnych win.

Wszystkim innym także dziekujemy za poswiecony nam czas i zyczymy owocnej pracy i ponownego spotkania w nastepnym Vinitaly.

Come grandi appasionati di vino non potevamo mancare questo anno credo alla piu grande manifestazzione di vini italiani – Vinitaly

Anche se alla viera di Verona si possono trovare ormai piu eno – turisti il nostro obiettivo oltre a provare vini interessanti era quello di conoscere meglio le persone che producono il vino disponibile nel nostro ristorante. La loro filozofia, lavoro e passione ci ha fatto capire il perche il vino puo essere in certi casi unico.

Abbiamo degustato tanti vini ma quelli che ci sono piaciuti di piu li abbiamo memorizzati bene per la questione dell gusto e la personalita del produttore:
– Barbaresco Pasquale Pelissero per il grande Barbaresco ( il migliore quale abbiamo bevuto fino adesso ) e per la originalita e simpatia della signora Ornella Pelissero
-Saray di Marco Porta del Vento per il nostro numero 1 tra bianchi a Vinitaly
-Il Prosecco della cordialissima famiglia Ronfini per un spumante che anche se Brut rimane in bocca molto morbido.
-Fiegl per vini buoni tipici del Friuli e per la simpatica chiaccherata su Polonia e Italia
-Taurasi del Cancelliere per un grande vino del Sud e per la professionalita e passione di creare vini unici.

Ringrazziamo anche gli altri che non abbimo menzionato per averci dedicato il loro tempo e speriamo di vederci al prossimo Vinitaly.

4 stycznia 20134 stycznia 2013

Gravner to nie wino, to filozofia.

Dzisiaj chciałbym opowiedzieć o niesamowitym winie który postanowiłem wprowadzić do naszej karty: Ribolle Gravnera . Nie ma chyba znawcy wina który by kiedyś nie słyszał o Gravnerze , winiarzu z Friuli który tworzy niesamowite wina dojrzewając je w glinianych anforach zakopanych w ziemi. Dopóki nie słyszałem o winach Gravnera to nigdy wczesniej by mi nie przyszło do głowy że własnie w taki sposób można tworzyć wino.

Teraz pytanie dlaczego w anforach ? A nie jak wieksząsć winiarzy po prostu trzymac wino w beczkach drewnianych czy silosach? Pytanie należy skierować do samego Gravnera i do tych co jego wino pili ?( ja jeszcze nie miałem okazji 😉 )

Sam Gravner w pewnym wywiadzie opowiada o początkach tworzenia swojej ideii wina i własnie opowiada tak : Pewnego razu podrózując po Stanach a dokladniej w Kalifornii przez dziesieć dni skosztował prawie 1000 butelek wina( trzeba podkreslić ze chłop ma głowę 😉 ). Okazało się że te wina byly po prostu kiepskie i nie mógł to w taki sposób po prostu zostawić, bo ta sytuacja wina na rynku bardzo go martwiła .Wracając do kraju postanowil że musi coś z tym zrobić i zacząc tworzyć prawdziwe wino. Gravner postanowil jednak że jeśli ma odtworzyć prawdziwe wino to musi odnalęzć jego historyczne korzenie , tam gdzie się ono zrodziło i tam skąd pózniej zostało zmodyfikowane. Winorośł według traktów historycznych po pierwsze zrodziła się w Gruzjii( w przeciwieństwie do Stanów Zjednoczonych gdzie wino robi się od 50 lat to na Kaukazie wino robi się od ponad 5000 lat ). Po raz pierwszy jak się znalazł na miejscu wieśniaki którzy wyrabiali wino w anforach dali mu do spróbowania ich dzieło i od tego momentu sam Joske Gravner został po prostu zaczarowany. Wiedział ze tak powinno smakowac wino i w taki własnie sposób jedynie będzie spełniał jego wymagania smakowe.

Początki były trudne bo cieżko było sprowadzić wielkie anfory z poza kraju i tak samo jeszcze nie miał dużego doswiadczenia z taką pracą lecz z całą pewnością dziś możemy powiedzieć ze Gravner odniósł sukces. Jego wino jest uważane za perłe wśród białych win , somelierzy na całym swiecie podkreślają że to nie są wina tylko arcydzieła a sposób w jaki Gravner tworzy wina to po prostu filozofia a nie produkcja. Krytycy twierdzą że wino Gravnera można pokochac od pierwszego spróbowania lub po prostu znienawidzić. Tak samo jest zresztą z truflą czy foie gras lecz w wieksząsci wypadków zawsze sie idzie zakochać bo są to produkty które na pewno nie skojarzymy z niczym innym a jak już posmakujemy to zapadną w pamieć na całe zycie. Ciesze się że w naszej restauracji posiadamy takie cudo mam nadzieje że jak najprędzej nadejdzie okazja żeby skosztować tego eliskiru i wtedy oczywiście podziele się wrazeniami. ( jesli ktoś oczywiscie już próbowąl jakiegoś Gravnera to proszę smiało pisać jestem ciekaw )

więcej informacji w http://world.gravner.it/

22 sierpnia 2012

Riccio Bianco – Pallagrello Bianco

Nasza karta win wzbogaciła się o kolejne ciekawe, tym razem biodynamiczne wino – Riccio Bianco. Polecam szczególnie do ryb morskich z pieca. Chef

26 kwietnia 2012

Róż, róż, róż …..

Róż , róż, róż ….. Specjalnie dla państwa wyselekcjonowałem kilka ciekawych win które polecam do każdego lekkiego dania w naszej karcie. Aromaty swieżych kwiatów, lekko musujące i przepyszne w smaku, moim zdaniem to idealne cechy wina na okres zbliżających się coraz cieplejszych dni. Nadchodzi lato, nadszedł czas na wina różowe.
Polecam Chef de Cuisine P.G.