szybki przepis - CHEF LAB

30 marca 20207 kwietnia 2020

Eskalopki w sosie cydrowym

Dzisiaj chciałbym się z wami podzielić przepisem, który bardzo często wykorzystuje w swojej kuchni – mowa o eskalopkach.

Z uwagi że wirus COVID 19 zmusił nas do izolacji , warto trochę również w tym domu cos dobrego ugotować. Przepis który wam podam, jest trochę zmodyfikowany w odróżnieniu od tego, który obecnie stosuje w swojej restauracji . Celowo tak go zmieniłem z uwagi żeby było prościej. Jak dobrze wiemy w gotowaniu nie tylko liczą się składniki, lecz także umiejętności i doświadczenie. Tutaj postaram sie wam uprościć sprawę, co finalnie powinniście już za pierwszym razem ugotować pyszne eskalopki .

Składniki

Dla 2 osób będziemy potrzebowali :

500 gr filetu z indyka

100 gr masła dobrej jakości ( 50 gr do smażenia, 50 gr do sosu)

50 gr oleju neutralnego ( z wysokim punktem dymienia)

trochę mąki

szklanka bulionu wołowego lub cielęcego

butelka dobrego cydru
sól

Zmiany

Jak widzicie składników jest mało i takie przepisy lubię :). Co do zmian to w swojej restauracji używam do tego przepisu cielęciny, ale z uwagi że jest ona mniej dostępna w detalu, dla was wybrałem indyka, który też świetnie się sprawdzi (indyka mniej trudno wysuszyć niz cielęcinę, która jest bardzo wrażliwa na temperaturę). Ze zmian również dałem cydr zamiast wina z uwagi, że nie łatwo znaleźć dobre i tanie wino do gotowania( zwykłe tanie wina w marketach mają za dużo alkoholu a ten powoduje gorycz ). Cydr jest bezpieczny alkoholowo i na pewno zostawi całemu daniu bardzo przyjemny owocowy posmak.

To zaczynamy.

Radzę jako pierwszy etap , otworzyć lekko schłodzony cydr i napić się szklaneczki .Primo sprawdzimy jego jakość , secundo aperitif już mamy zaserwowany :). Wracając do dania bierzemy indyka, myjemy filet pod bieżącą wodą i na koniec suszymy papierowym ręcznikiem. Kroimy go na plastry około pół centymetra i cienko ubijamy( do tego celu możemy użyć grubszej folii , wtedy mięso sie nam nie rozerwie) . Takie płaty mięsa, które prawie prześwitują, obtaczamy w mące i dajemy na lekko rozgrzanej patelni gdzie wczesniej rozpuściliśmy olej z masłem. Ogólnie najlepiej byłoby użyć samego masła klarowanego, ale nie każdy ma to pod ręką, wiec olej w połowie z masłem tez będzie dobrym rozwiązaniem (taka mieszanka będzie bardziej odporna na przypalenie niż samo masło ).

Zaczynamy smażyć mięso i w momencie jak widzimy że już brzegi nabierają koloru ( czyli są upieczone ) obracamy mięso i posypujemy solą . Smażymy jakieś pół minuty i później polewamy całość około szklanką cydru . Odparowywujemy cydr i dalej podlewamy znów szklanką bulionu.

Po 30 sekundach wyciągamy mięso i układamy na talerzu. Sos który nam został na patelni nadal mocno gotujemy żeby sie nam zredukował. Na koniec dodajemy odrobinę masła w celu dodanie aksamitności sosowi i polewamy nasze mięso na talerzu. Podajemy do stołu.

Uwagi

Jak widzicie przepis jest bardzo prosty , jedynie na co trzeba zwrócić uwagę to 2 rzeczy:

Jak smażymy mięso na początku, nie możemy za bardzo dopuscić żeby sie zrumieniło. Ogólnie dobrze zrobione eskalopki nie powinny być zrumienione tylko delikatnie ugotowane. Lepiej wybrać mniejszy ogień i dłuższy czas smażenia niż odwrotnie.
Po obróceniu mięsa również należy pilnować żeby nie przesadzić ze smażeniem . Indyk na szczęście jest bezpieczny z uwagi że nawet jak sie go przegotuje to nadal będzie miękki. Z cielęciną jest o wiele gorzej. Ogólnie jak byście chcieli koniecznie zrobić cielęcinę ,to radze zastosować zasadę smażenia na różowo. Czyli gotujemy mięso tak żeby było lekko surowe a pózniej ono dochodzi do siebie już na talerzu. Na początek polecam indyka, później może jak będziecie bardziej wprawieni to próbujcie z cielęciną.

Do dzieła

Tyle z mojej strony, teraz mamy idealny czas na podszkolenie swoich umiejętności kulinarnych, więc do dzieła!!! Już niedługo podrzucę wam również przepisy niedostępne w menu Lechalet, które wykorzystuje na co dzień dla przykładu na zwykłym pracowniczym obiedzie (tak zwane familijne przepisy , mega ekonomiczne, super smaczne i zero waste ). Do usłyszenia i miłego gotowania.

2 października 2019

Croque Monsieur

Ostatnimi czasy nachodzi mnie ochota na bardziej treściwą kolację, robi się coraz zimniej i tym samym dobry zapas kalorii na pewno nie zaszkodzi. Dobry hamburger czy jak to teraz modnie się zwie „Burger” zawsze zaspokoi nawet największy głód, lecz dobry „Croque Monsieur” wcale nie będzie gorszym rozwiązaniem.

Będąc swego czasu w Paryżu niezwykle urocze było to ,że na każdym rogu ulicy mogłem dostać a to naleśniki z nutellą czy tosta z serem. Pyszna kanapka a la Croque Monsieur była zawsze moim faworytem i do dziś jest to jeden z moich głównych powodów żeby powrócić do miasta zakochanych.

W Polsce raczej ciężko o dobre Croque Monsieur, ale nic nie stoi na przeszkodzie żeby zrobić sobie taką przyjemność samemu w domu. W sumie jest to prosta sprawa ,czasu też niewiele zabiera.

Do dobrego Croque potrzebne nam będzie dobry chleb tostowy, ser , beszamel i wędlina. Im lepsze składniki tym lepszy efekt końcowy 🙂

Na dobrą sprawę najtrudniejsze to beszamel. Zamiast beszamelu niektórzy jak Ducasse wolą używać „creme fraiche” zagęszczonej żółtkiem, ale my nie jesteśmy tacy hej do przodu, na razie tradycyjna wersja spokojnie zaspokoi nasze podniebienia. Zacznijmy właśnie od beszamelu, potrzebne nam będzie :

50 gr mąki

50 gr masła

500 ml mleka

łyzka soli i trochę gałki muszkatołowej

Dla niektórych beszamel to ciężka sprawa , ale dlatego że rzadko ją robili. Ogólnie to nic innego jak mleko zagęszczone zasmażką i właśnie najważniejsza sprawa w tym wszystkim to dobrze uprażyć mąkę z masłem. Do rondla dodajemy najpierw masło,rozpuszczamy i później dodajemy mąkę i smażymy tak aż do momentu jak konsystencja będzie dość płynna. (najpierw całość sie zagęści do gęstej papki, później zacznie być coraz płynniej) . Na małym ogniu zwykle to trwa jakieś 4-5 minut. Po tym czasie dopiero dolewamy zimne mleko!!!! To ważne, mleko musi być z lodówki i musi zajść dość burzliwa reakcja . Złota zasada do dobrego beszamelu to różnica temperatur między zasmażką i mlekiem. Wielu robi błąd i podgrzewa mleko do beszamelu. Jak mamy gorącą zasmażkę mleko musi być zimne , odwrotnie jak mamy zimną zasmażkę ( przygotowaną z wyprzedzeniem ) mleko trzeba podgrzać. Zalewamy całą odmierzoną ilością mleka , nie jak niektórzy, że dodają po trochu. Później gotujemy aż do zagęszczenia i na koniec zostaje nam tylko dosolić sos, przykryć folią i odstawić w lodówce do schłodzenia .

Jak mamy beszamel to dalej zostaje ser i wędlina . Co do sera to najlepiej byłoby mieć Gruyere, ale dobry włoski Montasio, czy Dobbiaco według mnie też jest świetnym rozwiązaniem . Można tez dać w ostateczności dobrą Goudę, ważne tylko żeby ser się fajnie topił i miał smak.

Wędlina powinna być tradycyjnie wędzona a tego u nas w Polsce mamy pod dostatkiem. Sucha Krakowska dobrze pasuje, dobry boczek też nie zaszkodzi. Lepiej szynka gotowana , konserwowa puszcza wodę ,więc sie nie nadaje.

Przechodząc do meritum sprawy tosta robimy tak, ze smarujemy najpierw jedną kanapkę beszamelem którą przykrywamy wędliną i serem. Drugą kanapkę robimy tak samo i kładziemy na pierwszą . Tak dwuwarstwową kanapkę wkładamy do pieca o dość dużej temperaturze ( 220 stopni ). Po 10 minutach mamy pyszny francuski tost rodem z Paryża i zostaje nam tylko cieszyć się jego smakiem i ewentualnie wypić do niego lekko schłodzone Chablis lub Vermentino z Ligurii.

Dla urozmaicenia na koniec podpowiem, że możecie dodawać różne składniki – tylko beszamel i ser są obowiązkowe.Jak dodacie jajko sadzone na górze automatycznie bedziecie mieli Croque Madame, które też jest mega smaczne 🙂

21 lutego 2013

Pesto

Jak wiadomo Ac Milan wygrał z Barceloną 2-0. Przy takiej wygranej nie zostaje nic innego jak uczcić zwycięstwo przy dobrym talerzu pasta asciutta. Dzisiaj zaproponuje pesto lecz w troche odmienionej wersji.

Jak wiadomo pesto pochodzi z Ligurii. Prawdziwe Liguryjskie pesto robi się ubijając w możdzierzu orzeszki pinni , bazylie i parmezan dodając do tego oliwe. Teraz pytanie za 10 pnkt : Dlaczego pesto powstało w Ligurii? Hmmm… powiem tak, jak ktoś zwiedzał Ligurie będzie znał na pewno odpowiedz. Otóż kraina pesto składa się głównie z skalistych pagórków i stromych klifach morskich. Na takiej ziemi nie możliwe było hodowanie zboża i bydła jak w innych częsciach kraju więc jedynie zostawało sadzenie ziół i gaji oliwnych. Z tego względu także oliwa Ligurijska jest jedną z najdroższych oliw w kraju z powodu że cały proces zbierania jest całkowicie ręczny ze względu braku możliwośći wprowadzenia maszyn. Według zapisków historycznych prawdziwe pesto w dalekiej przeszłości było wykonywane z sera kozieko bo szlaki handlowe tu jeszcze nie docierały a jedyne zwierzęta które polubiły ten skalisty teren były własnie kozy.

No ale wracając do mojej wersji pesto to dziś zmienimy trochę zasady i wykonamy południową wersje – czyli pesto czerwone. Zasada jest ta sama z tym że zamiast bazylii należy dodać suszone pomidory a zamiast parmezanu słoną ricotte.

Można to robić tak jak pesto w możdzierzu lecz nie ma potrzeby , lepiej wrzucić wszystko do mixera a pózniej dodawać powoli oliwy żeby nas sos nabrał ładnej konsystencji.

Ilości podaje plus minus z powodu że niektórzy wolą bardziej pomidorowe pesto inni bardziej kremowe to wszytko zależy od nas samych , moje proporcje to :

200 g suszonych pomidorów

50 g orzeszki pinii

100 g ricotta

oliwa w zależnośći od gęstośći ( zazwyczaj pomidory przechowuje się w oliwie , dobrą praktyką jest wykorzystanie jej własnie do tego pesto )

kilka oliwek czarnych jeśli ktoś lubi

Teraz zostaje tylko wrzucić makaron do wrzącej wody i po dziesięciu minutach mieszamy wszystko na patelni i gotowe. Myśle że niema bardziej szybkiego przepisu na tak dobre danie. Po za tym zawsze możemy to wszystko zamknąc w słoiku i trzymać na określoną chwile nawet miesiąc w lodówce.

Smacznego i do następnego