Chianti

Francuzi słyną z Bordeaux, Hiszpania z Rioja a włosi mawia się, że popularni w świecie winnym stali się właśnie dzięki Chianti. O Chianti już wiele powiedziano, lecz ciągle mnie frapuje jak to wino zyskało tak na popularności. Postanowiłem się wgłębić w historie tego wina i jak się spodziewałem jest bardzo złożona i pełna intrygujących ciekawostek.

Warto zacząć przede wszystkim od tego, gdzie produkuje się Chianti, czyli w Toskanii. Ścisłej ujmując jest to obszar pomiędzy słynną Florencją i mniej słynną Sieną. Obszar uprawy pod wino Chianti jest naprawdę bardzo rozległy i już samo to, że z północy do południa mamy prawie 160 km świadczy o jego naprawdę dużym zasięgu. Z uwagi że Chianti produkowane jest na ponad 70 tysiącach hektarach warto było zaznaczyć różnice terenowe i dlatego wyznaczono 8 podregionów :

• Chianti Classico
• Colli Aretini
• Colli Fiorentini
• Colli Senesi
• Colli Pisane
• Montalbano
• Montespertoli
• Rufina

Niewątpliwie główny i najbardziej znaczący region pod względem historycznym i jakościowym jest słynne Chianti Classico. To tutaj Chianti ma odrębne wytyczne produkcji i to tutaj między innymi na etykiecie każdego producenta znajduje się czarny kogut powołany do życia dzięki Konsorcjum Wina Chianti Classico.

Ogólnie musicie wiedzieć, że symbol koguta, który został wykorzystany do oznaczenia Chianti Classico wcale nie jest przypadkowy. W średniowieczu istniała bardzo zacięta walka między Florencją i Sieną. Doprowadziła ona do wielu strat z jednej i drugiej strony. W końcu oba miasta zdecydowali, że czas zakończyć tę wyniszczającą wojnę i granica między dwoma królestwami niech zostanie ustalona wyścigiem. Dwaj rycerze, jeden z Florencji, drugi ze Sieny, z porannym pianiem koguta mieli wyruszyć naprzeciw siebie, a miejsce ich spotkania miało stać się nową granicą. Kogut ze Sieny zapiał o wschodzie słońca, natomiast czarny kogut z Florencji, którego mieszkańcy głodzili przed zawodami, zapiał dużo wcześniej, domagając się jedzenia. W rezultacie jeździec z Florencji wyruszył znacznie wcześniej i spotkanie nastąpiło w Fonterutoli – 47 km drogi od Florencji, lecz tylko 20 km od Sieny. Trzy miejscowości leżące na obszarze, który przypadł Florencji ( Castellina, Radda i Gaiole) zawiązały dla obrony przez Sieną Ligę Chianti, której godłem stał się właśnie słynny Gallo Nero, czyli czarny kogut na żółtym tle.

Chianti Classico można powiedzieć, że do dziś walczy o dobre imię swoich win z uwagi, że inne podregiony mają bardzo różny stosunek ceny do jakości i często zdarzały się również oszustwa winne. Trzeba również przyznać, że ostatnio region koło Sieny zdobywa coraz większy prestiż, wiele świetnych producentów z tego regionu zdobywa liczne nagrody międzynarodowe.

Mimo wysokiego poziomu sieneńczyków Region Chianti Classico oczywiście nadal góruje jakością i produkcją wina, dla porównania w 2004 roku w podregionie Classico wyprodukowano ponad 232 000 hektolitrów wina a w Colli Senesi co jest drugim podregionem pod względem ilości wytwarzanego wina wyprodukowano tylko ponad 80 000 hektolitrów.

Musicie wiedzieć, że podstawowym gronem do produkcji Chianti jest Sangiovese. Jest to najpopularniejsze grono we Włoszech i zajmuje on powierzchnie prawie 72 tysięcy hektarów winnic. Z ciekawości jest to około 25 procent całej uprawy Sangiovese we Włoszech z czego w samej Toskanii jest prawie 58 tyś. hektarów winnic z wykorzystaniem tego grona. Śmiało można powiedzieć, że Toskania jest królestwem Sangiovese 😊

Sangiovese ogólnie jest dość trudnym gronem, ma dość mocną kwasowość i lubi dojrzewać dość późno. W Toskanii, gdzie teren jest dość pagórkowaty (66 %) a czasami nawet górzysty (25 %) doprowadzić te grona do pełnej dojrzałości jest czasami naprawdę dużym wyzwaniem. Z uwagi na trudny teren przez wiele lat Chianti było po prostu winem codziennym i mało złożonym. W 1872 jednak nastała rewolucja, arystokrata Ricasoli postanowił eksperymentować z blendowaniem i w końcu po kilku próbach udało mu się uzyskać bardzo dobre wino. Baron oczywiście podzielił się swoją recepturą wzorcowego Chianti tak, aby inni również mogli wytwarzać lepsze wina. Według Riccasoli idealna receptura na Chianti winna się była składać w tamtych latach z:

7/10 grona sangiovese

2/10  grona cannaiolo

1/10 grona malvasia

Z uwagi, że Ricasoli był dość dużym autorytetem w tamtych czasach większość poszła jego śladem i zaczęto mieszać wina według jego przepisu. Niestety zdarzały się też oszustwa i nie każdy przestrzegał podanych proporcji, a że wielom zależało na sprzedaży, to produkowali wino całkowicie z innych gron, oczywiście pod nazwą Chianti.

Był okres w Toskanii, kiedy cokolwiek co było winem i to nawet najgorszym, sprzedawano pod nazwą Chianti. Był to ogromny cios dla uczciwych winiarzy, którzy robili dobre wino – często byli oskarżani o zbyt wysokie ceny. Wiadomo było ze grona Sangiovese jak wspominałem wcześniej były bardziej wymagające i nie mogły konkurować wydajnością chociażby z megawydajnym w uprawie Trebbiano. Na ratunek przyszło na szczęście Konsorcjum, które zostało właśnie utworzone w celu waloryzacji winiarzy, którzy produkują prawdziwe Chianti i tym samym zwiększenie świadomości wśród kupujących.  Nie było to łatwe zadanie, kilkakrotnie, wytyczne produkcji   Chianti Classico z uwagi na różnorodność winnic nie raz oficjalnie modyfikowano, obecnie doszło do konkluzji, że Chianti Classico musi posiadać tylko czarne grona i to w 75 procent muszą być to Sangiovese. (W pozostałych 15 jest dopuszczone Canaiolo, Colorino.)
Jeśli oczywiście winiarz nie akceptuje tych zasad może produkować wino z innymi proporcjami i gronami, ale wtedy nie może go nazywać Chianti. Świetnym przykładem takiego udanego eksperymentu jest arystokratyczna rodzina Antinori, dzięki którym ich wizja nowego Chianti przyczyniła się do powstania nowej kategorii o nazwie Super Tuscan.

No ale wracając do Chianti, od 2006 roku na dobrą sprawę już nie można dodawać biały gron.

Co do innych podregionów zasada jest podobna, ale dopuszcza się 30 procent innych gron i nie muszą to być tylko Cannaiolo i Colorino (dopuszcza się też Cabernet Franc, Sauvignon i Merlot).

Ogólnie rzecz biorąc Chianti z podregionu Classico mają najsurowsze wytyczne oprócz tego warto jest również sklasyfikować na 3 podtypy.

• Chianti Classico  – min. 24 miesięcy starzenia
• Chianti Classico Riserva –  min.  30 miesięcy starzenia
• Chianti Classico Gran Selezzione –  selekcja gron z jednej uznawanej przez winiarza najlepszej winnicy.

Ta ostatnio kategoria bez wątpienia została odgapiona trochę od francuzów z rejonu Bordeaux, wielu jest też zdania, że jest ona tylko chwytem marketingowym z uwagi, że już przy Riserva mamy do czynienia z selekcją najlepszych gron.  

Wracając do stylu, Chianti ogólnie jest bardzo różnorodnym gatunkowo winem. Każdy winiarz z uwagi na pozycje winnicy ma swoją recepturę na to wino. Podobnie jak w Piemoncie widzę tutaj podział na tych którzy są tradycjonalistami i używają tylko dużych beczek i tych którzy skłaniają się ku malutkim beczkom i tym samy lubią nowoczesny styl. I jedna i druga metoda moim zdaniem jak dobrze wykorzystana i wprowadzona z głową daje świetne rezultaty (dobrze, że mamy taką różnorodność, każdy może znaleźć wino pod swój gust).

Jak widać o Chianti jest wiele do powiedzenia, nie ukrywam, że chociaż ten wpis do krótkich nie należy, mam nadal wrażenie, że i tak trochę za mało się wypowiedziałem. Liczę, że to będzie również powód z waszej strony do zgłębienia tematu, najlepiej oczywiście będzie to zrobić w sercu Chianti, jeżdżąc po najciekawszych producentach tego regionu. Polecam serdecznie takie winne tour, jakbyście byli zainteresowanie kilkoma zacnymi adresami służę pomocą. Pozdrawiam Chef