Podczas tegorocznego wyjazdu do Emilii Romagni, miałem ściśle określone zadanie zgłębienia się w lokalną kuchnię, która od zawsze mnie fascynowała z uwagi na jej prostotę i smak.
Kuchnia tego regionu jest niewątpliwie oparta o najwyższej jakości produkty lokalne a najbadziej znanym oczywisćie jest parmezan. Oryginalny Parmigiano Reggiano, który zwykle zwie sie nazywać parmezanem potrafi charakteryzować się różnymi odcieniami smaku, głównie spowodowanymi jakością mleka, która jest uzależniona od miejsca hodowli bydła, jego odżywianiem i oczywiście końcową fazą dojrzewania.Tak jak dobry oscypek, dobry parmezan rodzi się tam gdzie trawa jest najlepsza a zwierzęta żyją w zgodzie ze swoją naturą.
Dzisiaj chciałbym wam opowiedzieć o wyjątkowym parmezanie a konkretnie ujmując o parmezanie z mleka czerwonych krów rasy „Rossa Reggiana”.
O co chodzi z tym parmezanem z czerwonych krów ?
Tego dnia idealnie się złożyło, że niedaleko naszego noclegu na wylocie od Reggio Emilia było tylko jakieś 15 min do mleczarni gdzie znajduje główne konsorjum Czerwonej Krowy . Była niedziela i do końca nie wiedziałem, czy uda nam się cokolwiek kupić, ale pełen optymizmu wbiłem docelowe miejsce w moim garminie i po 15 minutach byłem już na miejscu.
Konsorcjum jak się okazało było otwarte również i w niedzielę, co zresztą na dobrą sprawę było całkowicie logiczne z uwagi, że krowy przecież nie mają wolnego dnia i w niedziele również muszą być dojone. Niezwykle uradowany tą sytuacją zmierzyłem w kierunku wejścia gdzie znajdował się główny sklepik . Jak się okazało w tym małym sklepiku znajdziemy wszystko czego dusza zapragnie, począwszy od parmezanów dojrzewanych w różnych okresach po inne mniej pożądane produkty jak masło, jogurt czy ricotta (oczywiście wszystko z wykorzystaniem mleka czerwonej krowy Reggiana).
Pokupiliśmy troche tych produktów na spróbowanie a na koniec sklepikarz również dał nam na sbróbowanie rzadki kawałek pięcio letniego parmezanu. Pamiętam że był niezwykle aromatyczny i dość miękki jak na tak stary parmezan. Doceniłem jakość i kiedy mieliśmy już na dobrą sprawy wychodzić ten sam sklepikarz widząc nasze zainteresowanie spytał czy nie chcielibyśmy sie przejść i zobaczyć jak wygląda produkcja parmezanu. Powiem szczerze, że nie spodziewałem się tego pytania ale bez dwóch zdań kiwnąłem głową i powiedziałem głośno „Si!!!!”.
Jak wyglądają czerwone krowy ?
Mieliśmy szczęście, bo akurat tego dnia była w planach wycieczka szkolna a nas po prostu dołączyli do tej grupy. Zwykle jest możliwość takiej wycieczki, ale wymaga wcześniejszej rezerwacji i zwykle jest ona płatna. Do nas uśmiechnęło się kolejny raz szczęście i nic nie zapłaciliśmy a dodatkowo mieliśmy okazje oprócz zwiedzenia samej mleczarni również zaliczenia stajni z tymi wyjątkowymi krówkami
Ogólnie na początek zabrali nas po całej farmie gdzie jak sie okazuje nie tylko krowy są tutaj najwazniejsze. Jak to w prawdziwym gospodarstwie nie brakowało kur, gęsi, kaczek , świń, królików, koni czy gołębi. Większość znajdujących się tam zwierząt było lokalnego pochodzenia jak czarne świnie czy rasowe króliki. Oczywiście dla mnie najważniejszym punktem były krowy i w końcu również doszliśmy do nich. Zawsze widziałem je na zdjęciu i wydawały mi się dość podobne do naszych polskich czerwonych lecz jednak na żywo to całkiem inna bajka.
Czerwona rasa krów „Rossa Reggiana” była dość popularna we Włoszech w latach 50 . Cenioną ja z uwagi na uniwersalność i dobra odporność. Później jednak trochę o niej zapomniano i zdecydowano wprowadzić do hodowli krowę łaciatą ,( Frisona) która to dawała więcej mleka więc była bardziej opłacalna. Wraz z początkiem lat 90 kilku tradycjonalistów ( rodzina Catellani dla przykładu) postanowiło znów wrócić do hodowli czerwonej krowy zwracając innym cenną uwagę ze chociaż czerwona krowa daje mniej mleka ( 1/3 mniej niż łaciata) okazuje sie ze to mleko jest bardziej wartosćiowe ( bardziej bogate w białko i tłuszcze). To było bardzo ważnym aspektem, szczególnie podczas produkcji sera długo dojrzewanego jak parmezan (im bogatsze mleko tym ser dojrzewa lepiej). To zachęciło wielu hodowców do powrotu do hodowania czerwonej krowy i chociaż dzisiaj nadal jest to bardzo mała cześć w skali regionu to można powiedzieć że czerwona krowa powoli wraca do łask.
Kiedy już byliśmy w stajni – jak podkreśliłem wcześniej, zauważyłem że te krowy dość dużo różnią sie od naszych czerwonych. Po pierwsze mają bardzo duże rogi, jasny pysk i są jakby niby zgrabniejsze. Szata też jest bardziej rudo złota niż ciemno bordowa jak u naszych. Widać gołym okiem że jest im tutaj dobrze a na widok naszej obecności jeszcze się bardziej ucieszyły, może pomyslały że zbliża się nowa partia pysznego siana ?:)
Parmezan w liczbach
Dzisiaj we Włoszech jest około 3000 krów a w samym konsorcjum 560 . W 1981 we Włoszech było ich niespełna 500 sztuk ( w latach 50 było ich 14 tysięcy). Dzięki coraz większym zainteresowaniu tym parmezanem głównie elitarnych restauracji i hoteli można powiedzieć że dziś parmezan z czerwonych krów zaczyna być coraz bardziej doceniany i pożądany.
Co do samego parmezanu warto wiedzieć że żeby otrzymać 1 kg sera potrzebne jest 14 litrów surowego mleka. Głównie jeden kocioł w którym przygotowuje się jeden parmezan ma zwykle pojemność 11000 l gdzie powstaje jedna forma 90 kg, która później jest rozcinana na pół. W samym konsorcjum jest 10 kotłów i rocznie wyrabiają około 7300 form. Ważny aspekt tego miejsca to fakt że w odróżnieniu od innych mleczarni tutaj przerabiają tylko mleko z czerwonej krowy ( w innych hodują tez inne rasy bardziej opłacalne )
Czym parmezan z czerwonych krów różni sie od zwykłego?
Żeby produkować parmezan należy przestrzegać bardzo restrykcyjnych przepisów hodowli. Dla przykładu powiem, że krowy, które wytwarzają mleko do Parmezanu normalnego ( czerwone krowy mają jeszcze bardziej restrykcyjne przepisy hodowli), muszą jeść wyłącznie dozwolone trawy i pasze, które są wolne od OMG i innych szkodliwych substancji. Grana Padano na przykład nie ma takiej restrykcji, dlatego krowom dozwolone jest podawanie pasz w których są obecne szkodliwe mikrooganizmy i zanieczyszczenia. To jednak zmusza producentów Grana Padano do dodania do sera sztucznych konserwantów które neutralizują mikroby obecnie w serze. W Parmigiano Reggiano nie ma stucznych konserwantów !!!! ( m. in. dlatego Padano jest tańszy)
No ale wracając do czerwonych krów, to one mają jeszcze bardziej restrykcyjną dietę niż te, które dają mleko do zwykłego parmezanu. Czerwone krowy mają bardziej zbilansowaną dietę, co udaje się to poniekąd uzyskać dzięki technologii. Otóż każda krowa posiada obrożę do której jest przyczepiony czip. Ten czip pozwala racjonować jedzenie z automatu każdemu osobnikowi z osobna i z wyznaczoną ilością. To znaczy że każda krowa ma swoją ustawianą przez weterynarzy i hodowców dietę z uwagi na stan zdrowia, wiek i okres rozrodczy. Taki system pozwala uzyskać świetne jakości mleko od każdej krowy i tym samym utrzymać wysoką jakość w różnym okresie dojrzewania zwierząt.
Ważną i istotną różnicą w czerwonym parmezanie to również czas dojrzewania. Parmezan z czerwonych krów z uwagi na wysokiej jakości mleko zyskuje dopiero po latach. Nie bez przyczyny można go kupić dopiero po 2 latach w odróznieniu od zwykłego parmezanu ktory jest dostępny już po roku dojrzewania. Miałem okazje spróbować 2-letni,3-letni, 4-letni i 5-letni i uważam, że ten ser wyjątkowo zyskuje latami. Zwykły parmezan 24 miesięczny zwykle już traci na świeżości i zaczyna dostawać pikantnych i słonych nut . Ten z czerwonych krów nawet po 3 latach zachowuje świeżość.
Czy warto wydać więcej na parmezan z czerwonych krów?
Cena między zwykłym parmezanem a tym z czerwonych krów jest dość znacząca. Ogólnie na kg jest jakieś 10 euro różnicy. Czy warto zapłacić więcej? Moim zdaniem zależy wszystko do czego będziemy go używać. Parmezan z czerwonych krów jest produktem z najwyższej półki , ja w swojej restauracji używam go z uwagi na przywiązanie do regionu i żeby nadać daniu bardziej finezyjne oblicze. Na pewno jak lubimy doprawiać nasze dania na koniec parmezanem ( jak makaron) to bez dwóch zdań lepiej to zrobić tym z czerwonej krowy. Zwykły parmezan nie daje nam takich walorów smakowych i zapachowych jak ten z czerwonej krowy. Zwykły parmezan używam zwykle jak muszę coś zapiekać tak jak lasagne albo długo gotować, bo wtedy i tak aromaty zostają utracone podczas długiego gotowania czy wysokiej temperatury.
Czy parmezan zawiera laktozę?
Ogólnie rzecz biorąc, wszystkie sery twarde dojrzewające są pozbawione laktozy albo zawierają ją w bardzo małym stopniu. Ja sam mam nietolerancje na laktozę, ale nigdy żaden nawet krótko dojrzewany parmezan mi nie zaszkodził. Ogólnie zasada jest taka, że im dłużej dojrzewany parmezan, tym większa przyswajalność . Nie bójmy się więc jeśc parmezanu, jest to produkt całkowicie zdrowy i bardzo pożywny. 100 gr parmezanu daje nam aż 392 kcal energii i co najlepsze przyswaja się w niecałe 45 min ,co na przykład jest bardzo wykorzystane przez sportowców. ( dla porównania 100 gr mięsa trawimy dopiero po 4 godzinach)
Gdzie kupić parmezan z czerwonych krów?
Ogólnie rzecz biorąc parmezan to samo zdrowie i co najważniejsze jest smaczny. Jest bogaty w białko co jest idealne dla małych dzieci i jak już wspomniałem wyzej jest wolny od laktozy i szybko przyswajalny. Niestety jak podkreśliłem nie jest to produkt dostepny na szeroką skale, ale we Włoszech znajdziecie go na pewno pod tymi dwoma adresami :
- Consorzio Vacche Rosse via.F.lli Rosselli, 41/2, 42123 Coviolo (RE)
- Latteria Sociale S.Pietro via Malpasso, 1 42031 Valestra di Carpineti (RE)
A w Polsce???hmmm…. nie wiem czy ktokolwiek oprócz nas w Murzasichlu prowadzi jego sprzedaż , ja się nie spotkałem, ale możliwe, że gdzieś w Polsce również ktoś go sprowadza. U nas na razie jest i dodatkowo podpowiem że jest możliwość darmowej degustacji dla każdego z naszych gości. Mam nadzieje że ten parmezan skradnie wasze serca tak jak i moje.
Do zobaczenia zatem w Murzasichlu :)Paolo G.
