Na wyborną szynkę parmeńską trzeba czekać 2 lata , na parmezan wyjątkowo smakowity 3. Sekret włoskiej kuchni to konkretnie czas. Już nie raz sam się przekonałem , że im więcej czasu poswiece danej potrawie tym ta potrawa będzie bardziej wyśmienita.
Niewątpliwie dumą naszej restauracji jest polędwica wołowa z pieca. Ludzie zawsze ją zachwalali z uwagi na pieczenie w piecu opalanym drewnem, wyjątkowy sos który ją akompaniuje w aromatach kawy ale przede wszytkim z uwagi na mięso które jest kruche na zewnątrz i soczyste w środku. Teraz pytanie dlaczego to mięso jest takie dobre?
swieża polędwica wołowa
Do naszej polędwicy nie używamy wyjątkowej polędwicy z Kobe ani włoskiej znanej z białej rasy Chianina lecz zwyczajną a może i nadzwycznajną polędwice polską z województwa lubelskiego. No własnie My mięso kupujemy tam gdzie wszyscy i w ten sam sposób lecz to jak się z nim obchodzimy po kupnie to własnie czyni naszą polędwice unikalną. To coś…….. to dojrzewanie.
Tak jak z parmezanem czy szynką Parma dobre mięso również musi swoje odsiedzieć. Ważne jest oczywiscie jak jest spreparować żeby ono się nie popsuło i oczywista sprawa trzymać je w miejscu do tego odpowiednim. Nie bedzie to rok ani miesiąc lecz tydzień , dwa lub jak duża sztuka mięsa nawet trzy tygodnie żeby spowodowac żeby nasza partia mięsa stała się wyborna.
Nie znam reakcji jaka zachodzi w momęcie kiedy mięso dojrzewa i niewiem jak to opisać najbardziej odpowiednie lecz wyglada na to tak jakby soki które znajdowały w mięsie macerowały w samej tkance mięsniowej . Trudno to wyjasnić lecz jedno jest pewne – mięso które dojrzewało jest o wiele wiele lepsze niz na swieżo upieczone.
Na koniec dodam że w odróznieniu co myślalem kilka lat temu w Polsce mamy naprawde wysokiej jakości mięsa. Niestety jeszcze za mało rzeżników którzy posiadają dostateczną wiedzę o cięciu i przechowywaniu a szczególnie dojrzewaniu mięsa. W Polsce jest doslownie kilka miejsc gdzie można kupic już dojrzałe mięsa a tak to trzeba liczyc na siebie samych . W moim przypadku miałem dostateczną wiedze na ten temat lecz pospolity Kowalski pewnie zanim nauczy się dokładnie macerowac wołowine to zmarnuje kilka ładnych steków. Z tego powodu radzę na początek poradzić się kilku fachowców lub nawet poczytać w sieci bo zawsze coś ciekawego się znajdzie. Gwarantuje że to się opłaci , bo to tylko kwestia odpowiedniego dojrzewania
Pozdr Chef
polędwica dojrzewana 14 dni