Chef-Trick: Laska Wanilii

No i nadszedł czas na kolejny mały trick wykorzystany u nnie w kuchni .

Robiąc Panne Cotte czy baze do Tarty obowiązkowym składnikiem jest laska wanilii Do tego celu przecinam laskę wzdłuż i wyjmuje cały rdzen ( ziarna ) który będzie mi służył za aromatyzator całości. Błedem ktory jest popełniony przez wielu ludzi to fakt że po po nacięciu laski i wyjęciu rdzenia wyrzucają reszte ( powłoke ).Zamiast wyrzucać warto ją schować do pojemnika z cukrem gdzie po niecałych 12 godzinach spowoduje że cukier nabierze pięknego zapachu waniliowego. Taki cukier jest głównym składnikiem Smietany Chantilly, czyli bitej śmietany której w profesjonalnych kuchniach jest robiona przez cukierników a nie kupowana. Jeśli mamy syfon taką śmietanę robi się dodają po prostu 200 g cukru na 1 l tłustej smietany. Gdybyśmy nie mieli cukru waniliowego musielibyśmy zaromatyzować wanilią wpierw smietanę i wszystko przecedzić przez sitko bo inaczej syfon nie przepuszczał by smietane pod ciśnieniem z uwagi na mikro ziarenka wanilii , jednym słowem więcej pracy i kasy 😉

4 stycznia 2015

Salamoia Bolognese

Są rzeczy które są mi niezbędne podczas gotowania i jedną z nich bez dwóch zdań jest Salamoia Bolognese. Używam ją praktycznie do wszystkiego bo to do mięs z grila, ryb z pieca, sałatek, do marynowania i do wielu wielu innych czynności w mojej kuchni. No dobra pewnie pytacie mnie co to jest ta Salamoia i oto odpowiedz – sól aromatyzowana.

Salamoia Bolognese to bardzo stara mieszanka przypraw która ma swoje korzenie w Bologni. To tutaj dawne gospodynie domu ( rezdory) wpadły na genialny pomysł żeby aromatyzować sól ziołami z własnego ogródka. Podstawą Salamoi jest sól morska, czosnek,szałwia, rozmaryn i pieprz ( fakultatywnie ).

Jest to genialna przyprawa i co najlepsze banalnie łatwa do zrobienia. Potrzebujemy jedynie:

bardzo dobrej jakości sól w najmniejszym stopniu przerabianej ( im grubsza tym lepsza ) i koniecznie nie jodowanej
i swieże zioła ( nie suszone )

Najlepiej taką sól przygotować latem kiedy mamy dostęp do świeżych ziół i wtedy do jej przygotowania nie zostaje nic innego jak umyć zioła ( zostawiając je na godzinę w zimnej wodzie ) osuszyć je papierowym ręcznikiem i zmielić w możdzierzu z solą. Tak przygotowaną przyprawę zamykamy w hermetycznym słoiczku i gotowe. Nasza Salamoia w taki sposób może nam służyć nawet 3 miesiące bo sól robi za konserwant .

Ja bez niej żyć nie moge i myśle że jak ją zaczniecie używać to również wpadniecie w mój nałóg . Aha..proporcji nie podałem bo to wszystko kwestia co kto lubi lecz ja zazwyczaj na 1oo g soli daje 10 g rozmarynu, 10 g szałwii,troche pieprzu i 1 ząbek czosnku.

20 grudnia 201420 grudnia 2014

Pizza z pieca drzewnego – po czym rozpoznać

Czy jest rzeczywiście różnica w pizzy między tą pieczoną w piecu drzewnym a elektrycznym?

Oczywiście ża TAK !!!!Piec drzewny jak sama nazwa wskazuje jest piecem który jego głównym paliwem jest drewno sezonowane jak buk, jesion czy dąb. Używa się głównie tych gatunków bo inne brudzą piec zostawiając osad na kopule, strzelają lub z najprostszej przyczyny są po prostu mało kaloryczne i tym samym się szybciej wypalają.

Żebyśmy mogli upiec naszą pizze tak jak Bóg przykazał są nam potrzebne dwie rzeczy, stała temperatura rzędu 350 – 450 stopni i bezpośredni ogień. Dla porównania w piecu elektrycznym pizze piecze się w stałej temperaturze i dlatego zawsze wychodzą one idealnie i równomiernie upieczone. Taka pizza jest w całości albo za chrupka albo za miękka bo stała temperatura powoduje że piecze się równomiernie.

W piecu na drewno znów oprócz stałej temperatury jest jeszcze temperatura zmienna czyli żywy ogień który jak podłożymy klocek drewniany jest najmocniejszy i powoli zmiejsza się i znika gdy klocek się już wypali.

Pizza włożona do takiego pieca nie dość ze się piecze w stałej temperaturze to dostaje jeszcze takiego kopa kalorycznego od ognia że momentalnie przypala się na zewnątrz. To jest własnie jej sekretem , OGIEŃ. Prawdziwa pizza powinna być chrupiąca na zewnątrz i prawie surowa w środku. Powiem szczerze żę nawet nie zaszkodzi jak się ją troche przypali na zewnątrz ( szczególnie z jednej strony gdzie ogień) wtedy przynajmniej kazdy nie będzie miał wątpliwości że została upieczona w piecu na drewno.

Ostanio przyznam się szczerze że w Warszawie w końcu udało mi się zjeść bardzo dobrą pizze .Pizzeria nazywała się Mąka i Woda. Gratuluje !!!! to jest prawdziwa pizza Napoletana!!!Dołączam dodatkowo zdjecie które zrobiłem i spójrzcie , czy to nie jest coś pięknego. Idealna konsystencja i nie tylko bo flaga włoch też się kłania : czerwono krwista swieża polpa pomidorowa ( a nie jak zwykle bywa ciemno czerwony sos przegotowany czy gorzej zmieszany z koncentratem ), biała mozzarella ( a nie zółty gołda który przykrywa wszystko ) i na końcu bazylek taki zielony ( a nie suche oregano z prymata ). Na pewno jeszcze tam wróce. Pozdr Chef

15 grudnia 2014

Altra Uva : Ortrugo Frizzante di Lusenti

Uwierzcie mi że dobre musujące wino potrafi cieszyć jak zadne inne bez bąbelków. Francuzi kochają swoje szampany i w sumie się nie dziwie, bo we Wloszech a dokładnie w Emilli również jest miłość do bąbelków . Dlaczego? bo wino z bąbelkiem jest swieże, przyjemne i pobudza nasze zmysły.

Kocham Malvasie za swoje miodowo- kwiatowe zapachy i łatwość picia, lecz ostatnio miałem okazje spróbować czegoś całkowicie innego i wyjątkowego , a dokładnie mówiąc białe wino Ortrugo.

Mało kto w ogóle zna ten szczep i w sumie się nie dziwie bo we Włoszech znany jest głównie w Emilii i nigdzie indziej . Jest oczywiście autoktonem i w przeciwieńtwie do innych gron z Emilii mało się wybił popularnoscią po za granice swojego terytorium z jednego prostego powodu , jest winem codziennym.

Ortrugo to nie Malvasia i w nosie nie ma tak kwiatowych nut, lecz posiada inne ciekawe cechy. Jest bardziej warzywny. Czuć w nosie szałwie, liście pomidora, piołun i kwiat cukinii . Jego główna charakterystyka to gorzkawy posmak który jeden polubi a drugi nie. Ja akurat jestem miłośnikiem wermutów więc Ortrugo bardzo przypad mi do gustu lecz szczerze uważam że gorycz zawarta w tym winie nie wyłania się dość konkretnie i jest ładnie otulona przez właśnie orzeżwiające perlage.

Czy w Polsce znajdziemy to wino? Oczywscie że tak.Rafa Wino go importuje od znanej tradycjonalistki Lusenti. Zachęcam do spróbowania ,lecz odrazu z góry zaznaczam, że nie należy się tym winem wielce zachwycać lecz po prostu pić w towarzystwie najlepiej klasycznych tortelli erbetta lub tradycyjnej słonej tarty z szpinakiem zwanej Erbazzone.

Myśle że jedynie tak Ortrugo będzie w pełni doceniony , za swoją prostotę i swieżość która zachwyca.

12 grudnia 20142 kwietnia 2020

Chef Camera 8/2015 : Varsavia

10 grudnia 2014

Barbera Sette Zolle :Colli Tortonesi

Ostanio dane mi było spróbować coś wyjątkowego i mało spotykanego. Czerwone rodem z Piemontu z endemicznych szczepów. Mowa tutaj o Sette Zolle co cięzko tą nazwe przetłumaczyć na Polski lecz nie ważna jest nazwa lecz ważne TO CO w butelce.

A własnie w butelce ciemny mocno rubinowy płyn otulony wiśniowym blaskiem o zapachu powideł śliwkowych, pieprzu, jagód, sciółki leśnej i co mi się chyba najbardziej spodobało lukrecji. W ustach bardzo soczyste, powiedziałbym nawet mięsiste z ciekawym owocem i ładną wkomponowaną taniną. No dobra jest i minus 😉 dla mnie trochę za wysoka kwasowość co wybija całą harmonie ,lecz może tak ma być więc nie wiem.

To wino to rocznik 2009 ( jedynie 5 lat ) , za młode jak na te klasę. Posiedzi jeszcze z kilka lat w piwniczce i może mnie przekona i kto wie czy za kilka lat nie powiem że to najlepsze piemonckie jakie kiedykolwiek piłem.

Wino z dużym potencjałem starzenia, dostępne ( jak zwykle mowa o czymś ciekawym ) u importera Moja Italia.

4 grudnia 20142 kwietnia 2020

Gault & Millau

Kojarzycie może genialny film z Van Dammem o tytule Quest? W filmie (jeśli nie pamiętacie )najlepsi fighterzy z całego świata zostali zaproszeni na prestiżowy turniej Smoka gdzie można było wygrac tytuł nalepszego z najlepszych.

Ok może przesadzam, ale przez chwile jadąc na Gale Gault e Millau odczułem podobne wrażenia jak z filmu. Otóż najlepsi z najlepszych ( wsród kucharzy ) tego dnia ( 30 listopada) wybrali się z najdalszych zakątków Polski aby zmierzyć się w ostatnim starciu o miano szefa Roku.

Hehehe… może rzeczywiscie troche przesadziłem ( szczególnie z tym starciem) lecz niewątpliwie Gala była niesamowitym widowiskiem na żywo.

Plan całego wydarzenia był naprawde bardzo ciekawy. Początek troche się dłużył lecz to akurat mi nie przeszkadało bo było z kim i o czym rozmawiać( w koncu ponad 300 szefów kuchni). Formuła była taka że najpierw mieliśmy mały wstęp jak naprawdę wygląda filozofia Gault e Millau. Dużo by tu pisać lecz ogólnie to co mi się najbardziej podobało w filozofii zółtego przedwodnika to fakt że kucharze są tutaj najważniejsi. Nie liczy się gdzie masz swoją restauracje jak ona jest znana, nie ważne jest również to czy klamki w twoich drzwiach są pozłacane czy nie , przede wszystkim liczy się to żebyś gotował smacznie, zdrowo i możliwie z lokalnych produktów..

W tym roku zdradze od razu że szefem roku został Modesto lecz nie jest powiedziane że za rok szefem roku stanie się ktoś całkowicie nie znany . Gault e Millau ma swoją grupe zawodowców ( inspektorów ) którzy w przeciągu kilku miesięcy siegają do najgłebszych zakątków Polski. Myśle że to przede wszystkim wyróznia Gault e Millau od Michelin. Inspektor z Michelin z tego co mi wiadomo wiekszość czasu siedzi w Warszawie a na dwa lub trzy dni pojedzie do Krakowa. Jego krytyka jest okrojona jedynie o stolice , Gault e Millau sięga na obszar całej Polski i to przez kilka miesięcy.

Wiadomo oczywiście że wszystkiego się zbadać dokładnie nie da ( szczególnie w tak krótkim czasie), bo sam badam od wielu lat góralską kuchnie na Podhalu i jeszcze sam do konca nie jestem pewien gdzie bym zjadł najlepiej lecz Gault e Millau w Polsce naprawdę (w odróznieniu do Michelin który tylko sprawdza ) jest poszukiwaczem dobrego smaku i myśle ze z roku na rok na pewno będą zdobywać wiekszą wiedzę.

No ale wrócmy do samej Gali.Po małym wstępie o filozofii przewodniku Prokop wprowadził nas w ciekawy moment nominacji szefów ,tak więc bawiąc się świetnie ze swoimi kolegami przy stoliku zgadywaliśmy kto może wygrać dane tytuły.

Każdy Szef mógł zostać wyrózniony w 5 kategoriach czyli:

Szef Tradycji
Kobieta Szef
Młody Talent
Szef Jutra
Szef Roku

Szefem Tradycyjnym został Bartek Rudnik z Restauracji Romantycznej Dr Irena Eris. Bartek podczas uroczystej kolacji podał nam świetnego łososia Bałtyckiego i myśle że ryby to własnie jego specjalność. Drugi laureat w kategorii kobieta Chef była Agata Wojda od Kręglickich . Trzeci w kategorii młody talent to Witek Iwański z Aruany gdzie podał przepysznego schaba ze świni złotnickiej ( rozpływał się naprawdę w ustach). Szefem Jutra został Andrea Camastra z Senses i miałem okazje poznać jego dekonstrukcyjną wersje pierogów ruskich.. Na końcu (czyli to co najlepsze) był deser w wydaniu Modesta – ciastko czekoladowe pokryte gniazdem z buraków na której położona była świeca ( niestety nie smaczna ) która oświetłała kapelusz kucharski którzy robił za klosz całości. Bardzo pomysłowe i smaczne, dobrane z genialnym Porto który w nosie odnosił się do całosci z pięknym i jakże intensywnym zapachem wosku.

Na koniec dostaliśmy wszyscy po egzemplarzu przewodnika Gault e Millau i oczywiście każdy się rzucił na niego żeby sprawdzić jak wysoko doceniono jego starania. Ja wraz z tatą mamy po 1 czapce, lecz i tak myślę że ta czapka powinna należeć tylko do niego bo to on stworzył Lechalet. Na Podhalu wyróznieni zostali również: Bąkowo Zohylina, Grand Nosalowy, Crocus,Gazdówka, Bury Miś i Bukovina . Gratuluje wszystkim i życzę żeby z roku na rok zdobywali coraz to więcej czapek.

Koncze Dziekując Gault e Millau ze nas zaprosił na gale , na pewno te super wspomnienia zostaną na długo w moich myślach. Teraz jednak czas podwinąc rękawy do góry bo sezon się zbliża a przed nami jeszcze wiele do zrobienia .Pozdr Chef

28 listopada 20142 kwietnia 2020

Przed sezonem …

No tak, w końcu już chyba mamy zimę . Padało jak diabli przez jedną noc i pół dnia i w końcu nasze Podhale się ładnie zabieliło. Armatki na stokach już zaczeły śnieżyć i wieczorami ciężko zasnąc lecz kwestia przyzwyczajenia i znów będę spał jak suseł.Dni teraz są bardzo leniwe , mało się che lecz tym bardziej człowiek nie ma ochoty siedzieć bezczynnie cały dzień. Noc zapada dość szybko i miewam wrażenie że tego słońca prawie nie ma w ogóle. W Murzasichlu czas się zatrzymał. Mało samochodów, mało ludzi – no może oprócz Niedzieli kiedy ludzie z kościoła wracają. Jest tak trochę smutno lecz i może dobrze że bywają takie okresy bo człowiek ma czas na odpoczynek i przemyślenia.

Nie narzekam bo narzekać będę dopiero od 26 grudnia. Wtedy zacznie się tak zwany Hardcore. Pobudka o 6, wyjazd na zakupy i powrót o 9 , pózniej mise in place do 11 i o 11.30 obiad.Od 12 otwieramy restaurcje i tak będziemy hulać aż do 22. Po 22 małe sprawozdanie co należy zrobić na jutro i kupić, tak około 23 zamkniecie restauracji.Wróce do siebie coś może przeczytam na szybko i może zasnę tak koło 01. Zostaje mi 5 godzin snu, bo jutro wszystko od nowa. Kocham To !!!! Niech zacznie się w końcu ten sezon!!!

24 listopada 2014

Chef-Trick : jak zdjąc skórkę z papryki

Cześć . Ostatnio postanowiłem że wzbogace swój blog tematem małych ale jakże pomocniczych trików wykorzystywanych przeze mnie w kuchni

Ten pierszy Chef -Trick będzie dotyczył papryki a dokładnie jej skórki. Nie każdy wie lecz ogólnie odradza się jadania skórki z papryki z prostych powodów : jest niesmaczna i bardzo cięzkostrawna.

Jak to zrobić? Niektórzy obierają paprykę skrobaczką, inni delikatnie parzą ją w gorącej wodzie z octem a jeszcze gdzies słyszałem że można ją przypalać palnikiem do Creme Brulee.

Myśle że te wszystkie sposoby są może i skuteczne lecz troche za bardzo pracochłonne.

Prościej będzie pocięcie papryki na dwie połówki i położenie na blaszce wewnetrzną stroną . Takie połówki smaruje oliwą z oliwek po powierzchni za pomocą pędzla. ( to spowoduje że ciepły olej spali skóre tym samym odciągając ją od całości) Dalej nie zostaje nic innego jak włożyć az się spalą do mocno rozgrzanego piekarnika.( ja u siebie pale je w piecu na pizze co ma prawie 450 stopni ;-)) Tak dokładnie przeczytaliście , muszą się spalić !!! Jak skórka prawie zostaje całkowicie skarbonizowana nie zostaje nic innego jak odstawić papryczki do ostygnięcia na kilka minut. Wtedy zdejmiemy skórke z papryki bez żadnych problemów.

Tak przygotowaną paprykę możemy użyć do pysznego musu z pomidorem lub do wielu innych ostrych sosów na zimno, nic nie stoi na przeszkodzie żeby położyć ją tak jak jest na dobrej kanapce z wędzoną szyneczką i dobrym ketchupem.

Pozdr Chef

21 listopada 201421 listopada 2014

Spotkanie z winiarzem : Nicola z CA LA BIONDA

W ten czwartek udało nam się być na arcyciekawym spotkaniu organizowanego przez Vini e Affini z jednym z ich producentów Valpolicelli. Mowa tutaj o Ca La Bionda. Cała degustacja odbyła się w super przyjemnej restauracji Resto Illuminati gdzie nie jeden raz słyszałem że własnie wina to ich mocny atut.

Wrócmy do Ca la Biondy a dokładnie do Nicoli, własciciela winnicy z długoletnią tradycją. Nicola do Krakowa przyniósł wszystkie swoje wina a dokładnie mieliśmy okazje spróbować 3 rodzaje Valpolicelli( zwykłą, Superiore i Ripasso ), 2 rodzaje Amarone ( Classico i Ravazzol) i 1 passito czyli Recioto.

Ca La Bionda to azienda położona w Marano w samym sercu Valpolicelli.Jest to jedno z najbardziej cenionych miejsc w Valpolicelli z uwagi na wyjątkowe właściwości klimatyczne i glebowe. Nicola to już czwarte pokolenie winiarzy co podkreśla ich doświadczenia w tworzeniu win. Z tego co udało mi się zauważyć to Ca la Bionda stawia przedewszystkim na tradycyjność. Jest to rodzinna firma i jak to tradycjonaliści dużą wage przykładają do codziennych win jak Valpolicella ( szczególnie CasalVegri) . Mało producentów z Valpolicelli ma takie podejscie do sprawy bo wiekszość woli się skupić na Amarone które jest bardziej atrakcyjne na rynku.

Pamietajmy że w Valpolicelli ( podobnie zresztą jak w wiekszosci włoskich regionów ) istniały tylko dwa rodzaje wina : zwykłe domowe ( do codziennego posiłku ) i passito czyli słodkie( na wjątkowe okazje). Czyli jeśli spojrzeć w tył to najważniejsze dla tradycyjnego winiarza zachodniego regionu od Gardy powinny być właśnie Valpolicella i Recioto. Z Ca La Bionda myśle że tak jest. Piłem ich Recioto i było genialne, a tak soczystej, owocowej i przede wszystkim idealnie zbalansowanej Valpolicelli jak CasalVegri to szczerze nie pamiętam.

Oczywiście Ca La Bionda ma w swojej ofercie również Ripasso i Amarone lecz czy te wina ich wyróżniają wśród innych producentów tego regionu?.Ripasso piłem i szczerze uważam za najsłabsze wino producenta. Na spotkaniu zastanawialiśmy się czy takie Ripasso to Wielka Valpolicella czy Małe Amarone, dla mnie ani jedno ani drugie . Wino zbyt płytkie i mało zdecydowane broni się jedynie strukturą lecz czy to wystarczająco? Nicola dużo o Ripasso nie mówił i w sumie jego nazwa Malavoglia ( z niechęci) również moim zdaniem swiadczy że to wino to najsłabszy punkt programu.

Dalej czas przyszedł na Amarone. Jedno klasyczne , drugie bardziej nowoczesne szczególnie przez aromaty beczki. Mi oczywiście bardziej posmakowało to Classico z ładnym owocem, słodkim i delikatnym. Borówki, jagody , trochę mokrego mchu i rodzynki. Piękne Amarone, dobrze zrobione i niezwykle pijalne . Ravazzol ( czyli to drugie, bardziej wypaśne) jest zbierane z najlepszej winnicy Ca La Bionda o nazwie Ravazzol ( tak jak na etykiecie ). Tutaj również piekne zapachy owoców leśnych , wiśni , Amareny no ale dodatkowo wino przez nową beczke dostało mocnego aromatu wanili, budyniu i gożdzików. Nie spodobało mi się tak jak Classico, bo nie lubię kiedy aromaty beczki przeważają nad pierwszorzędnymi a w Ravazzol tak było, lecz był to młody rocznik jak na Amarone i to tylko kwestia czasu jak ta cała agresywność stanie się bardziej delikatna i harmonijna ze wszystkim.

Dziekuje Nicoli za swietne wprowadzenie do ich swiata win, i gratuluje za genialną Valpolicelle Casalvegri i Amarone Classico.Podziekowania za bardzo dobre przekąski ( szczególnie za serek z pesto ) i ciasta w Resto Illuminati. No i na koniec również wielkie podziekowanie za zaproszenie od Grzegorza z VINI E AFFINI , ( Grzegorz czekamy na ciebie w Lechalet ;-))

CHEF LAB

Wpisy