Dzień otwartej butelki z Vini e Affini – Kraków 2015

Dnia 28 września mialem okazje być zaproszonym na winną degustacje przygotowaną przez importera Vini e Affini. Od jakiegoś czasu wprowadzili kilka nowości i w związku z tym sam byłem bardzo ciekaw co to za pozycje, więc nie ukrywam, że kiedy usłyszałem że szykuje się dzień otwartej butelki bardzo się ucieszyłem.

Vini e Affini specjalizuje się głównie w imporcie włoskich win lecz od jakiegoś czasu również poszerzyli swoją ofertę o wina z innych krajów. W dzień degustacji właśnie ciekaw byłem tych „nie włoskich” nowości , których naprawdę było sporo.

I tak zaczołem moją przygodę tego dnia standardowo od tego co gazowane, więc Szampan był pierwszy.W ich ofercie mają biodynamicznego producenta z Szampanii: dokładnie mowa tu o Fleury. Robi on ponoć bardzo dobre szampany z tego co udało mi się znaleść w sieci lecz dopiero teraz nadarzyła się okazja żeby się o tym przekonać na własny język. Pierwszy Szampan po jaki sięgnąłem tego dnia od Fleury był Blanc de Noirs, czyli czysto robiony szampan z gron Pinot Noir. Spodziewałem się szczerze bardziej wykwintnego zawodnika , bo to przecież Szampan ! Ten znów trochę był za bardzo twardy, agresywny i mało elegancki. Taki bardzo Proseccovaty bym powiedział a mało Szampanowaty 😉 Inna sprawa oczywiście była przy drugim szampanie od Fleury czyli Cuvee Millesime z 2002 roku. Tego własnie szukałem!. Dwoma słowami Kwintesencja Elegancji!Dużo kwiatu, miodu i maślanych akcentów nadały temu winowi niesamowitej lekkości i jedwabnej struktury. Mimo że Milesime to Extra Brut w ogóle nie mamy wrażenia że to zero cukier i to już świadczy o dobrej jakości ;-). Niesamowite wino które na pewno warte jej swej ceny, która jest nieco wyżej 200 zł w hurcie;-). Dla niektórych może wyda się że to wino jest drogie lecz HALO!!!! TO JEST SZAMPAN!!!! Z drugiej strony 2002 był to wielki rok dla Szampanów ( Grand Vintage ), więc tak naprawdę cieszmy się w ogóle że mamy możliwość go kupić.

Dalej po Fleury zrobiłem łyk mojego ulubionego Prosecca ( Sottorivy ) , żeby sobie przypomnieć jakie to zajebieste Prosecco mam u siebie w restauracji i pózniej rzuciłem się na bianco. Toche tych białych win co prawda było na tym stole lecz moja ciekawość , jak zwykle bardzo przydatna , sięgneła do ukochanego Nalsa żeby spróbować mistycznego Kernera . Kerner to dość rzadki szczep, uprawiany głównie w wysokim Tyrolu z uwagi na świetne rezultaty jakie daje przy ciezkich warunkach wysokogórskich. Dziwi mnie w sumie fakt że w Polsce wielu winiarzy eksperymentuje swoje możliwości z dość niełatwym w uprawie jak na nasz klimat Pinot Noir a nie sięgają np. po Kernera. U Nalsa daje niesamowicie owocowe wina z piękną mineralnością i jeśli by takie wino powstało i u nas to możemy naprawdę mówić o wielkim tryumfie polskiego winiarstwa. No ale cóż, jak zwykle chyba znów wszystko jest kwestią marketingu , bo Pinot Noir to Pinot Noir ( nawet ten kiepski );-)

Kerner od Nalsa pobudził mega moje kubki smakowe swoimi tropikalnymi nutami ananasu, mango i papayi ale nadal czułem mały niedosyt i tak naprawdę nie wiedziałem czy coś dzisiaj będzie w stanie mnie całkowicie zaspokoić. To było do momentu aż nie spróbowałem Trebbiano od Cirelliego.. Etykieta nie była co prawda zachęcająca a druga sprawa nie spodziewałem się „Bóg wie co” po kimś co hoduje gęsi lecz nie biorąc takich głupot pod uwagę Trebbiano od Cirelliego po prostu wymiata!!! Zacznijmy w ogóle że Trebbiano to bardzo pospolity szczep w centralnych Włoszech i w sumie cały czas byłem przekonany że nie można z niego wykrzesać wielkiego wina , ale tu się myliłem. To Trebbiano jest niezwykle swieże, intensywnie owocowe i dynamiczne . Mam wrażenie że butelkę obróciłbym w moment nawet nie wiedząc kiedy , bo to wino samo wchodzi . Oczywiście widząc że Cirelliemu wyszło takie cudo , rzuciłem się również na czerwone Montepulciano które stało obok , żeby sprawdzić czy historia się powtarza i na szczęście tak. Mega owoc, mega soczystość , mega świeżość i mega tanina. Super Montepulciano jakie dotąd jeszcze nie bylo mi dane spróbować , więc czapka z głów. Nie wiem tak naprawdę jaki jest sekret tego winiarza i czy gęsi mają coś w tym wspólnego ( bo niby łażą sobie swobodnie po całej winnicy ), ale jedno jest pewne: wina robi genialne.

Cierelli naprawdę położył mnie na na łopatki lecz jak na miłośnika wina przystało, dalej należało walczyć, bo dzień był krótki a win na stole nadal mnóstwo. Więc dalej idąc drogą ciekawości sięgnąłem po Hiszpanie a dokładnie po to, co najbardziej znane w Hiszpanii, czyli Rioje .Rioja w takim wydaniu jak Gran Cedro to po prostu czysta dzicz. To wino było niezrównoważone i całkowicie bez harmonii więc nie wiem, czy to wino takie jest, bo nie jest jeszcze gotowe, czy może jest już gotowe, więc takie jest! Ciężki orzech do zgryzienia, lecz na pewno ja takich rzeczy w winie nie szukam, wiec śwince( taka etykieta na butelce ) kategorycznie powiedziałem nie !;-)

Za to znów tak powiedziałem Barberze od Ghiomo. Barbera od Ghiomo jest jedną z najbardziej klasycznych i tym samym świetnych Barber jakich znam na polskim rynku i naprawdę nie ma nic w tym złego że to wino jest „simple”, bo to wino bazowe Piemontu gdzie od wieku wieków serwowane jest w tawernach jako wino da tavola. Nie lubię kiedy z Barbery robi się coś co ma przypominać Barolo czy Barbaresco, Barbera według mnie ma być prosta, mega pijalna i z pięknym owocem. Na szczęście taka jest własnie Lavai ( tak się nazywa Barbera od Ghiomo )a jak dodatkowo jest jeszcze w takiej super cenie, to czegoż to chcieć więcej ja się pytam???.

Może być oczywiście zawsze bardziej interesująco i tak naprawdę jeśli szukamy czegoś unikalnego to w Vini e Affini warto poszukać etykiet z nazwą Bressan. Lubie Bressana za swój styl gdzie jest widoczny w każdym jego winie i nie wiem tak naprawdę czy ktoś robi również tak specyficzne wina jak on w Friuli, ale jego Schiopettino z całą pewnością poznam wśród milion innych bez problemu. Tak było i dziś. Nie widząc etykiety rozlałem Schiopettino do kieliszka i czując mech, jałowiec i grzyby od razu wiedziałem z jakiej ręki jest ten trunek. Mega wino i jedno z moich ulubionych pozycji od Vini e Affini.

Po Bressanie mogłem w końcu zakończyć degustację zacnie. Moje podniebienie wróciło do Murzasichla bardzo zadowolone i tak naprawdę nie może się znów doczekać kiedy wypije te wszystkie pyszności jeszcze raz . Na pewno większość win co mnie uwiodła znajdzie się w mojej piwniczce a kto wie czy niektóre również nie będą dostępne w Lechalet , bo przecież szcześciem trzeba sie dzielić 😉

Ostatecznie wielkie podziękowania Vini e Affini za możliwość poznania ich lepiej i podziękowania również dla Grzegorza za świetnie przeprowadzoną degustacje. Oby takich więcej ;-). PG

22 września 20152 kwietnia 2020

Gault & Millau Tour – Kraków 2015

Niedawno , bo 7 września miałem okazje być zaproszony na regionalne spotkanie najlepszych szefów kuchni według zółtego przewodnika Gault e Millau. Jak by ktoś nie wiedział czym jest Gault e Millau to odrazu powiem że lepiej się nie przyznawać, bo obok Czerwonego Przewodnika Michelin to jedno z najbardziej uznawanych przewodników kulinarnych na świecie. Gault e Millau zainicjował swoją działalność w Polsce dokładnie rok temu i można powiedzieć że od tamtej pory ostro zabrał się za nasz kulinarny polski bałagan . Tak naprawdę przed nim nie było żadnego przewodnika kulinarnego po Polsce a jedynie na co mogliśmy liczyć swego czasu jako restauratorzy było uznanie wszechwiedzącej Magdy Gessler czy wysokie noty w popularnym portalu kulinarnym Gastronauci.pl, który nie wiedzieć czemu nagle przestał istnieć.

Na szczęście dziś mamy Gault e Millau który powoli staje się autorytetem w dziedzinie kulinarnym w Polsce i moim zdaniem na pewno nie z powodu zafascynowania że jest czymś nowym, czy czymś czego nie było, lecz z oczywistego powodu, że odwalają swoją robotę tak jak to się powinno robić. Jeżdżą po całym kraju , degustują najróżniejsze dania , płacą za rachunki i co najbardziej mi się podoba w tym wszystkim to fakt, że naprawdę znają się na rzeczy. Nie wiem oczywiście kim są ci tak zwani „inspektorzy ” i jak naprawdę wyglądają, lecz w sumie w ogóle mnie to nie obchodzi, dla mnie liczy się tylko fakt, że potrafią ocenić kompletnie danie doceniając tym samym zdolność kucharza, a to moi drodzy, nie każdy potrafi.

Wiele fajnych knajpek odkryłem dzięki żółtemu przewodnikowi Gault e Millau i pewnie gdyby nie on, w moim skromnym życiu, nigdy nie byłbym w stanie ich odnaleźć, więc naprawdę duże brawa.

No ale wracając do mojego zaproszenia , jak wspomniałem wcześniej, Gault e Millau to poważne przedsięwzięcie, które oczywiście nie kończy się wyłącznie na ocenie restauracji lecz również dąży do kreowania kultury kulinarnej w Polsce . Taka kultura tworzy się w bardzo prosty sposób – przez wspólne spotkania które rodzą nowe pomysły i nauczają .Gault e Millau Tour własnie jest takim spotkaniem kulturowym, gdzie wspólnie się poznajemy, wymieniamy doświadczeniami a pózniej przekazujemy wszystko automatycznie do naszej restauracji( bo w niej udoskonalamy się, wdrażamy to co się nauczyliśmy ). Ostatecznie cała ta wiedza zostaje przekazana naszemu gościowi a on również dalej będzie ją dzielić ze swoimi znajomymi ( np . chwaląc sie jaką pyszną zjadł rybę ) i poserzał ją dalej nawet tym ludziom którzy w naszej restauracji jeszcze nie byli.Taka metoda bezpośrednia jest najbardziej skuteczna w kreowaniu kulinarnego raju i uwierzcie mi że 100 razy bardziej skuteczna niż oglądanie Top czy Master Chefa.

No i właśnie wracając do mojego spotkania kulturowego w tej edycji Gault e Millau Tour muszę pochwalić się że miałem okazje poznać Luize Trisno- jedną z najbardziej znanej kobiety chef w Polsce.Na pierwszy rzut oka ma się wrażenie że ta drobna kobitka jest dość nieśmiała i spokojna lecz to tylko pozory ,bo za palnikami kuchenki zamienia się tryskającym energią wulkan. Jej kuchnia niewątpliwie zaskakuje odważnymi akcentami jak np. seppia czy kiszony jarmuż, druga sprawa nie boi się eksperymentów a to oznaka że wie co robi ,więc jak ktoś wie co robi to jest po prostu dobry i tyle! Jestem naturalistą, minimalistą i tradycjonalistą i mogę powiedzieć że jak do tej pory francuska i włoska kuchnia jest mi najbardziej bliska. Wiem jednak że nie na tym świat się kończy i dlatego ciągle szukam nowych zaskakujących smaków . Niewiem czy kiedyś uda mi się wyjechać na daleki wschód ( bardzo bym tego chciał ) i tam poznać te niesamowita kulturę, ale jedno jest pewne – w Krakowie na ramen zawsze uderzę do Raimen Girl of Yellow Dog.

Bardzo miło było również znów zobaczyć Piotra Reguckiego z Restauracji Corse. Znam kilu szefów kuchni ,lecz wierzcie mi że bardziej utalentowanego od Piotra i również skromnego nie znam nikogo .Przyznam się bez bicia, że u Piotra nie miałem jeszcze okazji nic zjeść, lecz wiem na bank, że mega dobrze gotuje. A to dlatego że z kim nie rozmawiam o dobrych restauracjach w Krakowie to zawsze pada słowo Corse. I tak np :

– Gdzie jadłeś najlepsze Małże???

– w Corse.

– Gdzie jadłes najlepszą grilowaną Dorade???

– W Corse.

– A krewetki najlepsze gdzie?

– oczywiście że w Corse 😉

I tak naprawdę mógłbym bez końca pisać o pysznościach jakie Piotr serwuje swoim gościom lecz myślę, że lepiej będzie jak sami tam pójdziecie i sami się przekonacie w czym rzecz .Zdradzę wam jeszcze dodatkowo, że ja nie jestem fanem owoców morza i tak na prawdę wszystkiego co pływa i chodzi po dnie oceanu ,lecz słysząc że Piotr tak gotuje….. chyba jutro zarezerwuje stolik 😉

Miło było również na spotkaniu spotkać panią Wande z Nowiny. Szczerze nie wyobrażam sobie wypadu do Krakowa bez kolacji w Nowinie.Ja wiem że teraz wszyscy lansują się że mają jeżyny z własnego ogródka, mięte z własnego ogródka a niektórzy nie powiem nawet co mają w tym ogródku, bo odrazu będzie obraza majestatu. Nowina tak naprawdę od zawsze miała swój ogródek i co najlepsze nawet swój kawałek lasu skąd zbierają swoje mega dobre owoce leśne. Robią swoje soki, powidła, syropy i nie żeby kogoś obrazić, lecz oni się tym wcale nie lansują, bo dla nich jest to po prostu normalne. Lubie ich podejście, ich staropolski styl i tak naprawdę to najstarsza restauracja którą znam gdzie ciągle się o niej dobrze mówi, więc na pewno tu też warto zajrzeć.

Jesli mam powiedzieć szczerze z kim przegadałem najwiecej czasu to bez zastanowienia powiem, że z Robertem z Chaty Wędrowca. Pewnie nie jeden go zna, bo Chata Wędrowca to jedno najbardziej dzikich a zarazem magicznych miejsc na południu Polski. Powiem szczerze że Robert to taki kucharz jakich w Polsce mało, bo znajdując się prawie na końcu świata,udało mu się prostą kuchnią przyciągnąc naprawdę dużą rzesze miłośników. Serwuje proste dania,lecz uwaga!!!!! Proste to nie znaczy że łatwe! Dobrą ogórkową zrobić to też jest sztuka i na szczęscie ci z Gault e Millau doskonale o tym wiedzą. Jestem przekonany że Robert zajdzie bardzo daleko a kto wie czy za rok, czy za dwa, to on nie będzię nominowany na najlepszego kucharza kuchni tradycyjnej. Wierze że tak będzie. 😉

No my tu Robertem gadu gadu a tak naprawdę w między czasie na gali trochę się działo. Każdy z nominowanych szefów w swojej kategorii miał okazje zaprezentować swoje popisowe danie przed wszystkimi na żywo, więc było naprawdę widowiskowo !!!!! I tak własnie gotowali : Przemysław Błaszczyk (Manana Bistro e Wine Bar) co został Szefem Jutra, Przemysław Bliski ( Pod Nosem )– Szef tradycji , Daniel Myśliwiec ( Zazie Bistro )-Młody talent, Luiza Trisno ( Raimen Girl of Yellow Dog ) – Kobieta Szef i Marcin Filipkiewicz ( Copernicus ) co został odznaczony Szefem Roku. CONGRATULATIONS !!!!!!!

No fajnie było, lecz jak wszystko co dobre szybko się kończy. Ostatecznie nie zostało mi nic więcej jak jeszcze podziękować Gault e Millau za mozliwość poznania tak wspaniałych postaci polskiego świata kulinarnego. Obiecuje że ta wiedza na pewno nie pójdzie na marne .

Oczywiście należałoby również jak na kulturalnego człowieka przystało podziękować tym co mnie nakarmili i napoili więc jeszcze podziękowania dla:

Makro– duże brawa za odwagę, mało kto by się odważył zapiec oscypka na ostrydze ;)Zjadłem, doceniłem, lecz znacie mnie, wole ostrygę zjeść osobno i osobno oscypka ;-)Pozdr dla Pana Piotra;-)

Martell– całą imprezę nawet nie wiecie jak bardzo żałowałem że nie mogłem się napić tych waszych eliksirów ( byłem samochodem), ale po powrocie do domu odrobiłem straty 🙂

Nespresso– nie pamiętam czy piłem nr 11,12 czy 13 ….?A może i wszystkie trzy….?Bądź co bądź wszystkie dobre 😉

Maurer– nie lubię mówić ze coś jest najlepsze, lecz z całym szacunkiem do innych tłoczni , wasz sok śliwkowy jest NAJLEPSZY

Callebaut – macie zbyt dobrą czekoladę . W połowie imprezy kiedy znalazłem chwile żeby was odwiedzić, okazało się że wasze stanowisko jest już wysprzątane na dobre.Niesprawiedliwe 🙁

Siemens – jak będę szukać nowego mieszkania , to na pewno z kuchnią w technologii Siemens.

Mumm– zawsze jak wygrywa Vettel, mam ochotę napić się waszego Szampana

No ok. Dość pisania i czas do spania. Kończę tak dzisiaj nietypowo, za tydzień będzie również wyjątkowo (ale mi sie zrymowało ;-)). Pozdr Chef

7 września 2015

Lato 2015 – podsumowania

Dzieci wróciły do szkoły, turyści do pracy a w Zakopanem powoli wraca cisza i spokój. Zakopane cieszy się , bo sezon okazał się udany z uwagi między innymi na pogode, która tylko u nas była znośna.

Z tego powodu na Podhale ruszyły tłumy ludzi szukających ochłodzenia czy to na szlakach górskich czy potokach w dolinie. Takiego słonecznego lata szczerze nie pamiętam, bo u nas zwykle częsciej jest deszczowe lato niż suche . Co do restauracji znów podsumując ostatnie trzy miesiące jestem bardzo zadowolony ze swojej pracy w Lechalet. Wiele dobrych słów padło w stronę kuchni a jak wiadomo dla kucharza to najlepsza rzecz jaka go może spotkać . Udało się trafić ze smakiem nowych propozycji i dla przykładu dobrym pomysłem z uwagi na te upały było postawić na na lekkie dania . Niewątpliwie hitem tego lata wsród takich dań okazała się sałatka Tatrzańska, gdzie podstawą był filet z pstrąga tatrzanskiego ( hodowany w górskiej wodzie ). Pstrąg , jakże mało doceniany w Polsce, tutaj pokazał swój prawdziwy potencjał .Z moich doświadczeń pstrąg najlepiej wychodził gotowany w wywarze warzywno winnym ( court bouillon ) lub na parze do temperatury 58 stopni ( tak zwane MI-CUIT , czyli na rózowo przy osci ), wtedy mięso nadal utrzymywało jedrność a soki również się nie wytrącały.Tak między innymi szykowałem pstrąga do sałatki Tatrzańskiej, która tak naprawdę jest „remake” znanej sałatki Nicejskiej której podawaliśmy od lat w Lechalet. Różnica jest wyłącznie w rybie gdzie na początku używaliśmy tuńczyka z oleju a teraz jest pstrąg z pary .

Co do pstrąga musze przyznać że mam wielkie plany, bo to wyjątkowa szlachetna ryba gdzie u nas na Podhalu jest hodowana z bardzo dobrym rezultatem. Mamy bardzo dobrą górską wodę , dobrze natlenioną i zimną ( 5 do 10 st )co jest szczególnie ważne dla ryb łososiowych , więc tak naprawdę nie ma się co dziwić że tutejsze ryby mają taką jakość. Moja przygoda z pstrągiem dopiero się zaczeła i mam nadzieje że niedługo uda mi się udoskonalić na dobre kilka przepisów z tą rybą tak jak to się stało z wołowiną .Czas oczywiście pokaże co z tego wyniknie.

Pisząc o nowościach tych wakacji nie mogłem oczywiście nie wspomnieć o Kindze Pienińskiej , którą postanowiliśmy wprowadzić do naszej oferty wód niedawno . Oczywiście nadal mamy w ofercie alpejskie perełki Badoit i Evian lecz postanowiłem wprowadzić też Kinge bo zalezało mi również na lokalnej wodzie mineralnej. Uważam że jest to bardzo dobra woda, która w sektorze HORECA posiada jeszcze jedną wyjątkową pozycje wody w ofercie obok gaz i nie gaz – mowa o wodzie naturalnej. Z lekkim bąbelkiem Kinga Naturalna to moja ulubiona pozycja z całego asortymentu , chyba dlatego że mało jeszcze jest na rynku takich naturalnie gazowanych wód.

Tak naprawdę można by też było wspomnieć jeszcze o nowych winach ( prosecco na osadzie ), drinkach ( apertass ) pierwszych ( Malga ) i drugich daniach ( Palia ) których wprowadziliśmy tego lata do menu lecz jak dobrze wiecie nie jestem osobą która lubi się rozpisywać, więc wybaczcie i pozostanę przy standardowych 500 słowach ;-).

Na koniec oczywiscie pragnę jeszcze podziekować wszystkich którzy nas odwiedzili tego lata. Miło jest zobaczyć stałych bywalców i również nowych miłośników naszej restauracji szczególnie teraz jak w Zakopanem otwiera się restauracje włoskie jedna za drugą. Ciągle czekają na nas nowe wyzwania a w szczególności teraz ,kiedy zaczoł się czas na grzyby, jagody, sliwki, dynie i jablka.

Lato już za nami , na szczęscie słoneczne i ciepłe, oby taka jesień … Pozdr Chef

24 sierpnia 20152 kwietnia 2020

Wariacje owocowe

Owoce to mój ulubiony letni przysmak. Uważam że niema bardziej pysznego deseru niż lody śmietankowe pokryte na bogato jagodami lesnymi i to wszystko jeszcze polane łychą pysznego miodu spadziowego Mmmmmm… Oczywiście jagody są pyszne lecz nie zapominam również o jeżynach, malinach czy porzeczkach które w Polsce sa naprawdę wyborne.

Lubie zajadać się owocami, o tak prosto z krzaka !Lecz niewątpliwie jeszcze lepsza zabawa jest kiedy nachodzi mnie chęć przerobienia ich na pyszne soki, konfitury czy nalewki. Zmieniają wtedy swój kolor, zapach, no i oczywiscie konstystencję.

Niewątpliwie genialne są np truskawki macerowane . Zostawiam je pod cukrem na kilka godzin , pózniej spryskuje odrobiną cytryny i na końcu miksuje. Powstaje genialny „Coulis” – mega odświeżący deser, który nam umili gorące popołudnia. Z truskawek wychodzą tez genialne kompoty gdzie ja na 1kg owocu daje 100 g cukru i 5 l wody . Taki kompot to moim zdaniem najlepszy napój jaki istnieje, nie dośc że prosto się go robi to jest zdrowy i posiedzi nam w lodówce dobre kilka dni.

Z dziecięcych lat przypominam sobie różnorakie soki, które dodane do napojów idealnie umilały mi zimowe wieczory. Taki sok łatwo jest zrobić z malin zostawiając je pod cukrem kilka dni. Po puszczeniu przez owoce sok, należy wszystko przetrzeć przez sito i spasteryzować (czyli zagotowac całość do wrzenia). Jak mi bardziej zależy na mętnym soku to wtedy sięgam po sokowirówkę. Można z niej uzyskać mega gęsty sok który w szczególności wybitny wychodzi z czarnej porzeczki. Po uzyskaniu takiego soku zazwyczaj warto go wypić w ciągu kilku dni ( ja odrazu go spijam ) a jak nam zależy na zakonserwowaniu tego eliksiru, to polecam dodać cukier ( na 1 l ok 300 g cukru )i zagotować , wtedy uzyskamy super syrop który będzie idealnym dodatkiem do herbaty. Oczywiście w kuchni nic się nie wyrzuca i z wytłoczyn po wirowaniu soku można pobawić się w winiarza ,lecz trzeba mieć niezłą wiedzę na ten temat, więc ja zwykle zalewam wytłoczyny spirytusem w celu sporządzena nalewki a czasami również smaruje wszystko na blache i wkładam do pieca na kilka godzin w temp 100 stopni- z całej masy po wysuszeniu wychodzą mega dobre chipsy które można dodać do lodów czy ciast.

Owoce jak wspomniałem wcześniej warto równiez zalewać a nalewki to niewątpliwie moje ulubione procentowe trunki . Tego roku podczas wakacji w Tyrolu przywiozłem dosc dużo grappy i właśnie nimi zalałem swoje pyszne owoce. Zamiast grappy oczywiscie można zalać owoce dobrą wódką czy nawet białym winem i odczekać jakiś miesiąc aż wszystko się przegryzie.Pózniej trzeba tylko całość przefiltrować i zabutelkować. Taka nalewka zazwyczaj jest gotowa po kilku miesiącach więc jak ją teraz zrobimuy to akurat w grudniu będzie już do wypicia.

Oczywiście każdy w domu na pewno gotuje wszelakiego rodzaju owoce w celu uzyskania pysznych konfitur. Jest to znakomity sposób na uwiecznienie lata w słoiku. Jak ja robie konfitury to zazwyczaj na 1 kg owocu dodaje 250 gr cukru i gotuje aż do zgęstnienia. Trzeba pamiętać że takie owoce jak truskawki mają mało substancji zelującej w sobie ( pektyna ), więc zamiast niepotrzebnie dodawać tak zwany żelfix , warto dodać inne owoce które je posiadają w wiekszej mierze jak gruszki czy jabłka.

Ostatecznie owoce również można mrozić. Najlepiej wykorzystywaćdo tego celu szybkoschładzarke szokową lecz oczywiste jest że nie każdy ma coś takiego w domu. Jeśli byśmy się jednak uparli to jednak można kupić ciekły azot który wyręczy nas w tej sprawie a wcale nie jest tak trudno dostępny jak nam się wydaje. Trzeba jednak pamiętać że mrożone owoce niezaleznie od metody mrożenia zawsze troche stracą na konsytencji lecz i tak będą sto razy lepsze niż te kupione już mrożone w hipermarkecie.

Podsumując możliwości z owocami są nieskonczone a każdego zachęcam do tej zabawy, bo jak nie teraz to kiedy. Pozdr Chef

23 lipca 2015

Prosecco z osadem czy bez ???

Lato juz w pełni a ja zastanawiam się co nowego dodać do naszej karty win. Potrzebne mi wino swieże, z babelkiem no i oczywiście nie za skomplikowane ,bo ma być przyjemnie proste i co za tym idzie super pijalne .Nie szukam oczywiście kompotu z winogron bo takich cziliskich jest pełno tylko coś z pazurem. Chyba zdecyduje się na Prosecco.

Prosecco to najbardziej popularne wino musujące we Włoszech i również najbardziej eksportowane za granicą. Amerykanie je kochają i już dawno zapomnieli o Szampanii, bo cały czas im w głowie tylko Valdobbiadene.

Jeśli przytoczyć troche teorii to Prosecco jest winem pochodzącym z Veneto w obszarze mieszczącym sie jakieś 50 km od Venecjii w odrębie miast Connegliano i Valdobbiadene. Wino jest robiony z najbardziej popularnego grona tego regionu czyli Glery, która potocznie zwie się Prosecco.

Musimy pamiętać że teren Valdobbiadene jest duzy a producentów jeszcze więcej więc jedno prosecco drugiemu nie równy. Najlepsze winnice ulokowane są na zboczach pagórków i własnie dlatego wina z tych miejsc są drozsze od tych położonych na dolinach no bo reczny zbiór, ciezki teren uprawy itp sprawy. Tego niestety się nie dowiemy z etykiety butelki ale dobrym wyznacznikiem jakosci tego wina jest nazwa Rive ( czyli winnica na zboczu )lub słowo „Millesimato” co oznacza że wino zostało zrobione z jednego tylko rocznika gron i zazwyczaj tych najlepszych w winnicy.

Mamy również mega snobistyczne Prosecca Cartizze które są robione w historycznym regionie Cartizze ( jakieś 100 ha )lecz tu płacimy za nazwe bo wiele Prosecco Rive (z poza regionu Cartizze) według wielu” proseccoznawców „jest o wiele lepszej jakości.

No ale wracając do senda sprawy szukając prosecco do restauracji natknołem się na nowość która jak się okazuje wcale nowością nie jest, czyli Prosecco na osadzie ( sur lie )No wlasnie dlaczego nie jest nowością? Bo dawno dawno temu jak jeszcze nikt nie znał prosecca tak się go własnie robiło.

Cała filozofia Prosecca jest bardzo prosta ( ogólnie rzecz biorąc ;-)) . Polega na tym że zbieramy glere , wyciskamy z niej sok a pózniej pakujemy wszystko do ogromnych zbiorników w podciśnieniu ( AUTOCLAVE) z drożdzami . Drożdze będą nam przerabiać cukier zawarty w soku na dwutlenek węgla co spowoduje że dostaniemy nasze upragnione bąbelki.

Oczywiście kiedyś takich zbiorników nie było i wtedy drozdze dawało sie bezpośrednio do każdej butelki co powodowało że cały proces fermentacji przebiegał własnie w tej butelce. Francuzi nadal robią tak swoje szampany z tą róznicą że oni drożdze z butelki wyciągają , włosi znów wolą je pozostawić.

Prosecco na osadzie jest na pewno dość specyficznym winem. Oczywiście to bez osadu jest bardziej miękkie i napewno już gotowe do wypicia bo to drugie na pewno wymaga więcej czasu( drozdze w butelce pracują wolniej ) . Oczywiscie dużo zależy od producenta i nawet samej butelki ,bo np. Magnumy na osadzie o wiele lepiej się sprawdzają szczególnie w czasie . Ja na przykład jeszcze nie dorosłem do tak zwanego drozdzowego smaku i te na osadzie są dla mnie zbyt „chrupiace”. Wole jak wino pachnie mi i smakuje swieżym zerwanym owocem lub jego wariantem przetworzonym ( marmolada, susz itp) niż np drewnem z beczki czy jak to bywa w „Proseccach na osadzie” mocnym akcentem skórką chleba. No ale każdy ma swoje smaki i bardzo dobrze że dziś mamy wybór.

Do Lechalet zdecydowałem się wprowadzić dwa typy ( na osadzie i bez ) bo nie da się stwierdzić które wino jest lepsze. Niby te same grona lecz sprawa osadu robi tutaj wielką różnice. Zostawiam dlatego wybór klientowi , niech on zdecyduje czego szuka. Ja swojego faworyta już mam teraz czas na was;-)

24 czerwca 20152 kwietnia 2020

Fine Dining w Zakopanym : Restauracja Hotelu Crocus

Będąc na urlopie często się zastanawiamy czy jeść w restauracji hotelowej czy może lepiej uderzyć do miejscowych knajpek położonych w centrum miasta . Jest to nie mały delemat nad którym zwyczajowo wybieramy wyjść poza hotel z powodu że ” głodni ” jesteśmy odkryć coś nowego widząc tym samym jak kreci się zycie po za nim.

Oczywiście bywają hotele które znajdują się na totalnych odludziach i wtedy nie mamy wyboru, lecz w takim Zakopanym wszyscy chyba woleliby uderzyć na kolacje wieczorem do tętniącego życiem centrum miasteczka nim zostać w swoim spokojnym hoteliku.

Myśle że wszystko zależy co kto szuka, bo dobrego jedzenia w parze z dobrą ceną w hotelowej restauracji raczej się nie szuka , z drugiej strony w takich miejscach liczy się wykwitność, spokój no i przede wszystkim nowe wrażenia smakowe. Elegancja obsługi, zdolny i kreatywny kucharz no i oszałamiający smak w daniach którego nigdy nie doświadczyliśmy, to jest podstawa dobrej hotelowej restauracji na wysokim poziomie.

Kilka dobrych lat temu pamietam jak Litwor ( Restauracja Koneser ) był na szczycie najlepszych restauracji w Zakopanem. Wszyscy zachywcali się kuchnią tego miejsca i w sumie się nie dziwie. Mieli genialne Carpaccio, Kaczkę i obłędny Suflet czekoladowy. Pożniej otworzyło się Mare Monti w Grand Nosalowym gdzie hotel postawił na włoską kuchnię. Sprowadzili włocha który gotował w gwiazdkowej restauracji i miał być głową tego miejsca lecz widocznie w tym miejscu ta formuła nie poszła bo szefem kuchni został niebawem ktoś inny a włocha postawili na środku sali jako showmena gotujac makaron w trybie live cooking. Jeśli dalej mówić o znanych restauracjach hotelowych na Podhalu to nie można zapomnieć o Sylwestrze Lisie , fusionalisty podhala. To on odważył się zrobić kwaśnice ma wywarze z raków czy maczać bryndze w occie balsamicznym. Jest na pewno najbardziej rozpoznawalną twarzą na podhalu szkoda tylko że mimo wielu starań marketingowych Hotelu Bukoviny i również samego Szefa, restauracja hotelowa Morskie Oko nie cieszy się tak dużym zainteresowaniem wsród tubylców i turystów jak by się spodziewano.

No jest troche tych hoteli i w sumie można by wymienić jeszcze Belvedere za czasów Lelka , który to ów człek miał prestiż gotować dla samego prezydenta Kwaśniewskiego. Zal mi teraz że otworzył firme cateringową która gotuje dla mas.

Wyżej wymienione restauracjie to chyba te najbardziej popularne na Podtarzu ale jest jeszcze warta uwagi o której się zawsze mało mówiło, mowa oczywiście o restauracji Hotelu Crocus. Kiedyś gotował tu młody i zdolny Sebastian Krauzowicz który nie wiedzieć czemu wyjechał do Torunia otwierając autorską Sfere w Hotelu Copernicus. Trochę szkoda mi było że opuścił nasze Zakopane, bo wiele dobrego się o nim mówiło lecz serce widocznie nie sługa a pierniki pewnie lepsze od naszych oscypków. Po odejsciu Krauzowicza szczerze byłem przekonany że Crocus straci na jakości lecz tu jednak miła niespodzianka, nie dość że się nie popsuło to się jeszcze polepszyło.

To wszystko za sprawą Daniela Bzdyka o którym nie wiele wiem, lecz w sumie wystarcza mi tylko tyle że gotuje naprawdę bardzo dobrze. Miałem okazje jesć w Crocusie jakiś czas temu i naprawdę wszystko bardzo mi smakowało. Dużo tutaj lokalnego produktu i szczerze w Crocusie jadłem najlepszą jagnięcine forever.

Wystrój restauracji bardzo przyjemny, elegancki i bez tych zdędnych regionalnych elementów. Jedynie co tutaj przypomina że jesteśmy w górach to widok z restauracji na lasy Chałubiśkiego no i te przepiękne obrazy na scianie przedstawiające oczywiście krokusy. Sala choć duża i przestronna jest naprawdę bardzo nastrojowa i co najwazniejsze nie ma tego co np. w Bukowinie, czyli wrażenia jak by się było na hali sportowej. Kelner niestety był tylko jeden co również pełnił funkcje barmana przy lobby bar ( zdecydowanie za mało !!!! ), bardzo życzliwy i profesjonalny odrazu powitał jak trzeba i wskazał nam stolik . Jeśli przejsć do tego co najwazniejsze, czyli do jedzenia ,to menu w Crocusie mamy naprawde bardzo bogate. Znajdziemy wiele dań kuchni międzynarodowej lecz nie brakuje również tego co polskie a również i tego co góraskie. Dla przykładu zjemy tutaj bardzo dobrego oscypka z żurawiną, tradycyjna goloneczkę czy wspomnianą wyżej przepyszną jagnięcine.

Dania wychodzą w miare szybko jak na polskie standardy i co najważniejsze ciepłe co w hotelach uwierzcie mi że jest dużym problemem. Niestety stoliki sprzydałyby się troche większe bo cięzko cokolwiek pomiescić na 60 cm stoliczku gdzie jeszcze trzeba zrobić miejsce na cooler, kieliszki no i te olbrzymie talerze z pięknej porcelany.Troche żle mają rozwiązane również sprawę połaczenia kuchnia – sala, bo kelner za każdym razem jak zanosił i odnosił nam talerze musiał pokonać dość wąskie drzwi które musiał otwierać łokciem, no ale i tak dość sprawnie mu poszło.

Co do jedzenia skusiliśmy się na wiosenne smaki , bo jak to bywa w dobrych restauracjach menu zmienia się wraz z sezonowoscią produktu a akurat mieliśmy wiosne. Polecam chłodnika z botwinką z pysznym kozim serem , naprawdę duża dawka odswiezającego smaku. Dobra była również zwykła sałatka ala Cesar i pewnie to nie jest danie które jakoś wielce zachwyca ale jak byśmy mieli ochote tylko na sałatke to w Crocusie również i to dostaniemy smacznie. Oczywiście klu programu to dania główne i przede wszystkim po to warto się wybrać do tego miejsca. Jedliśmy bardzo dobrego pieczonego halibuta lecz nr 1 dla mnie w tym miejscu zostaly i tak kotleciki jagnięce. Miękkie, ugotowane na różowo no i przede wszystkim bardzo aromatyczne. Często się zdarza że mieso z jagnieciny jest płaskie czyli bez smaku. Tutaj widać że jagniecina została dobrze doprawiona i przygotowana tak żeby nie utraciła swych cennych soków. Na koniec karta z deserami była bardzo obiecująca lecz niestety miejsca nie starczyło i zdecydowaliśmy sie jedynie na pyszne robione na miejscu sorbety owocowe i warzywne.

Podsumując było pysznie i przyjemne. Ceny nie są wygórowane jak w innych hotelach zakopianskich a mało kiedy w ogóle w Zakopanym jadłem tak dobrze. Crocus niewątpliwie oznaczam na mojej mapie kulinarnej Pohala i polecam każdemu poszukującym smakowitych doznań pod Giewontem. 😉

19 maja 20156 października 2016

Kulisy Kulinarnej Akademii – Marek Brzeziński

Są ksiązki które zapadają ci w pamięci na wieki a po ich przeczytaniu nie dość że doznałeś ogromnej przyjemności to jeszcze masz ochote na więcej. Taką niewątpliwie pozycją była dla mnie ksiązka Marka Brzezińskiego pt „Kulisy Kulinarnej Akademii”.

Autor opisuje w tej ksiązce swoją historie związaną z wyjazdem do Francji do jednych z najlepszych szkół kulinarnych na świecie ( a na pewno najbardziej prestiżowej ) czyli Le Cordon Blue.

Napisana z humorem i niezwykle ciekawymi wątkami związanymi ze szkołą (lecz nie tylko) od tej książki po prostu nie chce się oderwać wzroku. Uważam ją za mój bestseller i naprawdę po skończeniu całości zapragnołem wyjazdu do Francji.

Fajne w tym wszystkim jest to, że nie ma tylko o samej Akademii Cordon Blue lecz w sumie o wszystkim co spotkało autora podczas swojego wyjazdu . Zwiedzał on cały kraj żeby poznać kulturę która się ściśle wiąże z jedzeniem a druga sprawa pozwala na zrozumienie lepiej całą ta francuską sztukę kulinarną.

Książka napisana naprawdę wyśmienicie a dodatkowo znajdziecie w niej również dużo super ciekawych przepisów na francuskie wielkie znane przysmaki ( oczywiście rodem z Akademii Cordon Blue ).

Myślę że obowiązkowa pozycja dla miłośnika Cuisine Francese, a jeśli nim jeszcze nie jesteście, to na pewno po przeczytaniu tej książki się staniecie. 😉

19 kwietnia 20152 kwietnia 2020

Trójmiasto – Szlakiem Kulinarnym Gault & Millau

Niedawno wykorzystując wolny czas (bo przecież juz jesteśmy po sezonie) , postanowiłem wybrać się na mini urlop nad polskie morze. Teraz może niema rajskiej pogody lecz nie na tym mi zalezało ,lecz bardziej na spokoju i relaksie.

Oczywista sprawa musiałem też sprawdzić jak sie ma tam sprawa kulinarnie i dlatego pierwszą rzeczą jaką zrobilem podczas pakowania walizki ,bylo upewnienie się że mam przy sobie przewodnik kulinarny Gault e Millau.

No i tak mając to co najważniejsze do podróży, wyruszyłem wraz z moją Mary wzdłuż Polski żeby dojechać do Gdyni gdzie w malowniczej i spokojnej dzielnicy Orłowo mieliśmy zarezerwowany hotel.

Tego samego dnia odrazu po przyjeżdzie ( koło godziny 19- jechaliśmy 9 godzin z Zakopanego- srednia predkość 85 km/h ) uderzyliśmy odrazu nad piękne molo w Gdyni które jest niezwykle malownicze a wieczorkiem oczywiście ruszyliśmy do mega sławnej Sztuczki ( 14,5 pkt G&Millau szef kuchni Rafał Wałęsa ) która mieściła się niedaleko centrum miasta .

Dokładnie lokal miesci się na głównej arterii łączącej Gdynie, Sopot i Gdańsk i z drogi jest niewidoczny lecz Gps nakierował nas tam gdzie trzeba bylo i po zaparkowaniu samochodu juz bylismy kilka minut od restauracji.

Pierwsze wrażenie :Restauracja malutka, chyba z 8 stolików dość ciasno ale klimatycznie. Zaranżowane bardzo gustownie i minimalistycznie czyli tak jak lubie. Karta dań dość krótka lecz bardzo dobrze zbudowana, więc każdy na pewno znajdzie coś dla siebie. Ciekawie prezentuje się też karta win która ułożona jest szczepami co rzadko się zdarza . My wybraliśmy dwie przystawki i dwa danie główne ale szczerze gdyby nie fakt że jesteśmy zmęczenie po podróży i jeden jest kierowcą, bez wątpienia skusilibyśmy się na menu degustacyjne wraz z dobranymi winami które było naprawde w super cenie.

Lokal bardzo wykwintny i to widać było po profesjonalnej obsłudze , klientach ( my byliśmy jedyni nie pod garniturem )no i oczywiscie daniach.Wszystie dania było widac że są bardzo dobrze przemyślone i pod względem estetycznym i smakowym. Szef Kuchni powiem szczerze że bardzo odważny bo mało znam takich miejsc że pozwalają sobie na takie pionierstwo smaków( szczerze to teraz przypomina mi się jedynie Tamka 43 ). Oczywiscie dania na wysokim poziomie lecz co do niektórych połączeń sie nie przekonałem , ale to nie mnie oceniać. Jadłem mus z koziego sera i był bardzo delikanty i serowy, szkoda tylko że nie pachniał takim typowym kozim zagrodowym ale z drugiej strony może lepiej tak, bo tak intensywny zapach mógłby postraszyć resztę eleganckich siędzących obok mnie gości ;-). Polędwica wołowa poraz pierwszy raz w Polsce udało mi sie otrzymać tak jak chciałem czyli prawie surową ( al Blue ) ,może się wydawać śmieszne lecz cięzko o takie rzeczy u nas w Polsce.Desery były bardzo ciekawe a najlepsza niespodzianka była na końcu , czyli rachunek .Za całośc czyli: dwie przystawki poprzedzone dwoma czekadełkami, póżniej dwa dania główne i dwa desery ( aha i jeszcze butelka dobrego białego wina )zapłaciliśmy jedynie niecałe 300 zł. Nieżle co???;-) . Zwykle restauracja na takim poziomie bez 500 zł nie podchodz, ale tu w Sztuczce miła niespodzianka.

Dalej zostając w Gdyni musieliśmy wpaśc koniecznie do Tłustej Kaczki ( 11,5 pkt G&Millau szef kuchni Tomasz Mrozik ) . Dużo o niej slyszeliśmy od naszych gości z Pomorza więc nawet nie czytając zółtego przewodnika byłby to obowiązkowy punkt do odwiedzenia. Dużo słyszelismy dobrego lecz niestety i złego, bo wielu mówilo nam że teraz jest Ok ,ale swego czasy było po prostu super. Nie zastanawiajac sie wielce drugiego dnia wyruszyliśmy do Tłustej Kaczki sami sprawdzić sytuacje( miesci się po za centrum , koło pola golfowego ). No lokal robi duże wrażenie i z zewnątrz i wewnątrz . Mało kiedy zwracam uwagę na wystrój restauracji lecz tutaj jest po prostu bosko . Surowe drewno, kamień ciosany i dość duże oszklenie robią z Tłustej Kaczki mega przyjemną restauracje. Dużo tutaj światła padającego z pola golfowego obok i naprawdę bardzo przyjemnie patrzy się na tą zieleń z wnętrza restauracji.

W Tłustej Kaczce oczywiście nie mogłem nie zamówić kaczki która okazała się wyborna. Była idealnie soczysta i też troche krwista ,czyli tak jak lubie. Dochodze do wniosku że na północy Polski wiedzą jak się powinno podawać mieso i wcale krew żle nie świadczy o daniu lecz odwrotnie. Pierś z Kaczki lekko podwędzana była bardzo dobra niestety ten cały warzywny dodatek dookoła mi nie smakował, ale co zrobić;-). Na przystawke zapomniałem dodać że jadłem pyszny Rostbeff na zimno z sałatką a fajną rzeczą w tej restauracji jest zimny bufet z którego możemy skorzystać czekając na dania główne. Porcje w Tłustej są naprawde duże, więc przystawka i danie główne nie pozwoliły nam na desery z czego bardzo niestety pózniej załowaliśmy . Podsumując Tłusta Kaczka to bardzo ciekawe miejsce i smaczne. Duży plus zasługuje wystrój lokalu i ta pierś z kaczki która naprawde była pyszna.

Kolejnego dnia wybraliśmy się na Tour po Gdańsku. Zwiedziliśmy go dość konkretnie bo chodziliśmy po wszystkich uliczkach no i naprawde było super. Oczywiście od tego chodzenia odrazu zgłodnieliśmy, wiec to znów otworzylismy nasz ulubiony przewodnik Gault e Millau i zaczeliśmy czytać. W przewodniku zaintrygowały nas 3 pozycje : Targ Rybny, Fellini i Mercato. Zdecydowaliśmy się na Targ Rybny ( 11 pkt G&Millau szef kuchni Sławomir Hahn ) bo mieliśmy ochote na ryby a nazwa restauracji dobrze prosperowala. W sumie to był trafiony wybór i od razu powiem że to mój numer jeden z całego wyjazdu .A dlaczego?

Hmmm… Powiem tak . Tłusta Kaczka, Sztuczka , czy Grono di Rucola ( o której napisze za chwile )były to miejsca gdzie zjadłem naprawdę smacznie, w bardzo dobrej atmosferze lecz żadne ich danie nie powaliło mnie na kolana tak jak Dorsz w Targu Rybnym. A co to znaczy ? To znaczy że to danie tak mi smakowało że zapamietam je do końca życia. Będzie mi się śniło po nocach , za każdym razem jak zobacze Bałtyk a szczególnie za każdym razem jak zobacze rybę. Jak dostane innego dorsza w innej restauracji który jest dobry lecz nie aż tak( jak w Targu Rybnym )to przypomne sobie zawsze tego dorsza z Targu Rybnego ( niestety ) i po prostu stwierdzę że ten co dostałem teraz jest po prostu do kitu.

No ja już tak mam i jedno danie zaważyło w sumie nad wszystkim ( począwszy od obsługi, po cenę) Tak naprawde tylko ten dorsz w Targu był genialny , bo ich wersja Bouillabaise (zupa rybna z której słyną) była zwyczajna ( jak wszędzie indziej ). Dużo ryb , ciepła bagietka lecz jeszcze trochę za mało smaku tego morza ( może nie odparowali całość wystarczająco długo ).

Podsumując Targ Rybny ,tego dnia wróciłem do hotelu super szczęsliwy i w sumie nie tym że zwiedziłem cały Gdańsk od podszewki ( naprawde piękne miasto ), lecz tym że zjadłem tego przepysznego dorsza,

Ostatni dzień uderzyliśmy do Sopotu. Chyba najbardziej spokojne miasto z Trójki i na pewno najbardziej opętane włoską pseudo kuchnią. Restauracji pseudo włoskich nie idzie zliczyć na palcach dwóch dłoni a nie mówie już o włoskich sklepach z odzieżą i kawiarniach. No po prostu taka mała Italia 😉. Gault e Milllau poprowadził nas jednak z dala od centrum a dokładnie w okolicy stadionu. Tam mieści się Grono Di Rucola ( 11,5 pkt G&Millau szef kuchni Marcin Kowalski ). Restauracja ulokowana jest w chacie drewnianej naprzeciwko stadionu z naprawdę ciekawym wnętrzem. Dużo tu zielonego i na zewnątrz a szczególnie w środku w postaci ziół zasadzonych w drewnianych skrzynkach po winie. Lokal można powiedzieć że w odróżnieniu od 3 wczesniej wymienionych restauracji charakteryzuje sie bardzo lużną atmosferą. Kelner bardzo kontaktowy odrazu polecił nam to co jego zdaniem jest najlepsze i chodz zmieniali menu nie dawno to i tak udało mi się dostać słynną kaczke z jabłakami która tu jest tradycją. ( miałem szczescie bo akurat mieli w sobote impreze i kucharze zrobili kaczke na specjalne zamówienie )Ja przed kaczką zamówiłem proste jajko na pieczonych ziemniakach i niby to proste danie lecz mało kto w restauracji zrobi go smacznie. Moja przystawka był naprawde dobra i rzeczywiście jak podkreslał kelner smakowała tak jak babcine danie. Po przystawce nadszedł czas na kaczkę która była Super. Miekkie mięso rozpływało sie w ustach lecz najlepszy był sos jabłkowy ze świeżo smażonymi jabłkami które w połączeniu z kaczką były mega dobre. Danie było bardzo dobre , jeżeli się czepiać to tylko samej kaczki, która konsystencją była bardzo dobra lecz może brakowało tego akcentu jabłkowego w samym mięsie ( może dobrym pomysłem byłoby by ją zostawić w tym sosie jedna noc do zamarynowania 😉 )Na deser skusiliśmy się na tarte czekoladową która idealnie swoją gorzkoscią wytrąciła nam smaki z poprzednich dań głównych. Podsumując bardzo fajna restauracja i co załważylem właściciele mają również inne restauracje w Trójmieście więc warto popróbowac, skoro w jednej tak dobrze karmią 😉

Na koniec nie ma co tu dużo się rozpisywać , bo w sumie to chyba jeden z moich najdłuzszych wpisów na blogu ( 1443 słów ;-)). Wyjazd nad polskie morze uważam za udany. Pozdwiedzałem ( co na pewno jeszcze coś napisze ), po odpoczywałem i co najważniejsze dzięki Gault e Millau również dobrze zjadłem. Gdyby nie przewodnik pewnie trafiłbym tylko do Sztuczki i Tłustej Kaczki a dzieki niemu odkryłem również dwie inne perełki z czego w jednej Dorsza zapamiętam na wieki. Do nast Chef

17 kwietnia 2015

Naturaliści

No i po świetach czas odświeżyć temat win naturalnych. Jakiś czas temu będąc w bardzo smacznym miejscu w Krakowie – Twój Kucharz udało mi się poznać bardzo ciekawego importera win naturalnych , a mowa tu o Tomku Kurzej z Naturalistów. Wraz z innymi przyjacielami wdrożył bardzo ciekawy projekt który odważnie stara się dać do zrozumienia wielu koneserom wina, że dziś nie wszystko co jest sprzedawanym jako wino to tak naprawde jest wynikiem samych sfermentowanych winogron.

Naturaliści jak sama nazwa wznioskuje są za winami naturalnymi. No ok , ale ktoś mi się teraz zapyta co to tak naprawdę jest wino naturalne?

No dużo by tu opowiadać , ale ogólnie wino naturalne to takie które jest robione w zgodzie z naturą czyli starając się ekologicznie uprawiac winorośl. W śkrócie nie idziemy na łatwizne opryskując całą winnice chemią bo przecież to wszystko pózniej by nam wylądowało do butelki, tylko wykonujemy szereg zabiegów naturalnych ( sianie specjalnej trawy, naturalne nawozy, naturalne zabiegi wzmacniające winorośl ) które spowodują że wino które otrzymujemy będzie po prostu czyste od jakiejkolwiek pestycydów.

Jestem za tym ruchem , lecz tylko i wyłącznie wtedy jesli jest to możliwe a to dlatego że niestety wiele naturalnych win które piłem swego czasu po prostu były niesmaczne . Winiarze wmawiali mi że to wino takie jest bo jest ono naturalne , ale teraz wiem że to były bzdury. Wino musi być smaczne przedewszystkim a naturalnosć to walory dodatkowe które swiadczą tylko o profesjonalizmie winiarza. Jeśli nie umiesz robić dobrego wina naturalnego to rób takie jakie umiesz a nie na siłe wciskasz ludziom niepijalny sok z winogron który sprzedaje się wyłącznie bo jest moda na eko.

No ok ale wracając do tych dobrych naturalnych win , pytanie co importują Naturaliści? Przede wszystkim bardzo ciekawe endemiczne szczepy od Donati jak też te dość popularne pozycje jak Barbera, Chianti czy Pinot Grigio od innych producentów. Oprócz Włoch jest też bardzo ciekawa Francja lecz niestety to nie mnie oceniać takie wina bo po prostu francuskich winiarzy jeszcze nie rozgryzłem 😉

Nie ukrywam , że moimi ulubionymi pozycjami od Naturalistów to wina z reki artysty Camillo Donati. Nie poznałem Camilla osobiście lecz ponoć jest niezly z niego dziwak. Dziwny człowiek który produkuje bardzo fascynujące wina , bo prawdziwe. Lambrusco od Donati to nie takie jak dostaniecie w typowych dyskontach- czyli musujacy słodki kompot. Lambrusco od tego dziwaka to bestia w szkle. Wino po otwarciu wybucha intensywnością owocu czarnego a po rozlaniu do kieliszka to wydaje sie jak by to był atrament. Niezle skoncentrowane ale dopiero po łyczku tak naprawde zrozumiemy w czym rzecz. Wino tak taninowe i dzikie że ma się wrażenie jak by to bylo jakieś niebbiolo czy aglianico ale to przecież Lambrusco ….. Czy to dobrze że to Lambrusco jest takie wybuchowe??? Mi się bardzo spodobało bo przypomniałem sobie lata kiedy to się pijało wino od sąsiada , własnie takie było … świeże, soczyste, owocowe no po prostu NATURALNE.

Wino przecież musi coś odzwierciedlać a Donatiego Lambrusco mówi mi że jest winem od prostego człowieka dla prostego człowieka. To nie jest wino do rozlania do kieliszka i krecenia nieeeee. to wino najlepiej rozlać do prostego Tumblera z IKEi i po prostu pic. A jeszcze lepiej jak do tego zjemy coś mega tłustego jak Kaczke z rożna albo jeszcze lepiej Golonke .

No to Lambrusco było mega dobre lecz szczerze próbowałem od Donatiego coś jeszcze lepszego a dokładnie rzadki endemiczny szczep Fortana , który co najlepsze było jeszcze bardziej zdziczałe i nieobliczalne.;-)

Podsumujac warto wybrać sie na Kazimierz i kupić butelke dobrego wina NATURALNEGO i zrozumieć o czym mowa ( naturaliści mają swój sklep niedaleko okrąglaga ). Nie ukrywam że Fortana pewnie niedługo znajdzie się w naszej karcie win więc jeśli nie będziecie mieli okazje być w Krakowie zapraszam do Nas. Pozdr Chef

3 kwietnia 20152 kwietnia 2020

Wesołych Świąt

No tak, święta tuż tuż. Dzisiaj jadąc do Zakopanego sam sie o tym przekonałem, bo i kolejka do lekarza, kolejka do sklepu i kolejka oczywiście na drodze . Niema sie tak naprawde co dziwić bo to nadwyczajny czas i wymaga on przemyślanego przygotowania.

Jedni oczywiście spedzą go w rodzinie inni znów na wyjezdzie wyrywając się tym samym ze swiątecznych obowiązków a jeszcze inni jak np. Ja będą swiętowac w pracy . No na pewno każdy spedzi te świeta inaczej więc dochodząc do sedna sprawy czy to będziecie w rodzinie czy sami, czy to w domu czy na wyjezdzie , czy to nawet w pracy tak jak Ja 😉 Wszystkim Wam Zycze Wesołych i Smacznych Świąt. Paolo 😉

CHEF LAB

Wpisy