Notice: Function _load_textdomain_just_in_time was called incorrectly. Translation loading for the all-in-one-seo-pack domain was triggered too early. This is usually an indicator for some code in the plugin or theme running too early. Translations should be loaded at the init action or later. Please see Debugging in WordPress for more information. (This message was added in version 6.7.0.) in /home/cheflab/domains/chef-lab.pl/public_html/wp-includes/functions.php on line 6114
CHEF LAB - blog szefa kuchni restauracji Lechalet w Murzasichlu - Page 4

Wpisy

Opublikowane w

Espresso ,na koniec poproszę.

Bez dobrego espresso nie można zakończyć dobrze posiłku,dlatego nie wyobrażam sobie końca obiadu bez dobrej filiżanki liscio. Zła jakość kawy całkowicie skreśla miejsce gdzie jadłem, mimo to,  że do tego momentu było wszystko dobrze.

Kawa to bardzo ważny czynnik, kończy wszystko, albo prawie , bo wśród tradycjonalistów oczywiście po wszystkim   jest jeszcze Grappa. Nie godnie jest pić kawę przed lub w trakcie posiłku, szczególnie z mlekiem , bo to zaburza nam smaki. Kawa ma być ostatnim smakiem jakie pozostaje nam na języku, im będzie ona lepsza tym lepsze wspomnienia nam zostaną .

Ogólnie w Lechalet jakość kawy zawdzięczamy 3 czynnikom :

  • Krystaliczna górska woda
  • Wysokiej jakości mieszanka kawy
  • Ręka Marii

W Murzasichlu mamy wielkie szczęście , że mamy świetną wodę –  bo górską. Pochodzi od „samiuśkich” źródeł  Suchej Doliny i gdyby nie fakt że zbiornik jest pod osłoną nieba , nie byłoby żadnego przeciwskazania żeby jej nie pić nawet bez obróbki termicznej. Kawa takiej wodzie zawdzięcza bardzo wiele – zresztą fakt że w  98 procentach składa się z wody mówi nam bardzo wiele.  

Oczywiście bez dobrej mieszanki kawy też nie osiągniemy wysokiego poziomu i tutaj szczególnie chciałbym  pochwalić  palarnie Manuel Cafe z którą mamy przyjemność współpracować od jakiegoś czasu.

 Tadeusz Kubiniec  przedstawiciel regionalny Manuel i jeden  z lepszych specjalistów kawy jakiego znam , idealnie dobrał nam gramatury  ,wyregulował ekspres i doradził w kwestii ewentualnych modyfikacji młynka, więc uważam,  że teraz  kawa wychodzi tak jak wyjść powinna. Z informacji technicznych mieszkanka na której pracujemy bazuje na 80 procent ziarnach Arabiki  a średni stopień palenia podkreśla klasyczny styl który czaruje bardzo przyjemnym bukietem  orzechowo – czekoladowym.

Na koniec warto jeszcze podkreślić ostatni czynnik który bez wątpienia jest nie mniej ważny od reszty – wiem to z codziennej obserwacji, kiedy to często sam  robie sobie kawę i mimo to nigdy nie wyjdzie mi jak z ręki doświadczonej baristki. Jak ze wszystkim praktyka czyni mistrza i tutaj każde dociągnięcie kolby, lekka kalibracja młynka , czy idealne zakończenie czasu ekstrakcji odgrywa kluczową rolę.

Sekrety naszej kawy już znacie, licze, że nawet jak nie jesteście miłośnikami kawy , chociaż raz skusicie się na  nasze espresso –  oczywiście obowiązkowo po deserach.

Życze miłego początku tygodnia , pozdr Chef.

Opublikowane w

Tarta Tatin

Są takie rzeczy, które  nigdy mi się nie znudzą, a takim najlepszym  przykładem jest Tarta Tatin. Mógłbym ją jeść bez końca  , szczególnie teraz, kiedy zimą są pod ręką najlepsze jabłka.

Uwielbiam rodzime odmiany, jak szara reneta czy antonówka, pysznie smakują a druga sprawa mają szereg bardzo zdrowotnych właściwości odżywczych, które utrzymują się nawet po obróbce termicznej  (jak np. polifenole – właściwości antyoksydacyjne).

 Jak nie jedliście jeszcze Tarte Tatin to żałujcie , bo to deser jakich mało. Dla tych, co nie mieli jeszcze przyjemności ,  warto sprecyzować, ze Tarta Tatin   to klasyczny  jabłecznik w stylu francuskim. To, co wyróżnia go na tle  innych jabłeczników  (jak np. szarlotka czy strudel )to fakt, że jabłka są karmelizowane. Ten zabieg wzbogaca  ciasto o lekko gorzki akcent, który to moim zdaniem jest kluczowym elementem dla tego wypieku. Na pewno ważnym czynnikiem jest też samo pieczenie  z odwróconymi rolami – czyli jabłka na dole , ciasto na górze.  Ten zabieg powoduje, że jabłka nie tracą wiele przez pieczenie , bo ich cały aromat zostaje zamknięty w otulinie ciasta

Tarte Tatin polecam zawsze skosztować z kwaśną śmietaną , najlepiej z tłustej śmietany jak crème fraiche , ale delikatne lody śmietankowe , też robią bardzo dobra robotę.

Oczywiście nie byłbym sobą jakbym  nie sparował do tego deseru jakiegoś konkretnego trunku, i jak się okazało   świetnie tutaj się zgrało  Aszu 5 Puttonowe od Patriciusa ( 2002 rok ).

Trudno przelać na papier te wrażenia smakowe, dlatego zachęcam was gorąco do odwiedzin  naszej restauracji i przekonania się na własnym podniebieniu o wyjątkowości tego deseru. Tarta Tatin na pewno zagości u nas bardzo często, przynajmniej póki nie zabraknie pysznych jabłek.

Ps. Jak byście byli zainteresowani również opcją na wynos , informuje ze takie Tarty  wykonuje również na  specjalne życzenie ( odbiór we własnym zakresie ). W celu dodatkowych informacji proszę o kontakt na : biuro@lechalet.pl,

Pozdrawiam serdecznie Paolo G.

Opublikowane w

Casa Caterina – made in Franciacorta

Dzisiaj będzie o winach, ale nie byle jakich tylko z prawdziwego zdarzenia . Jakiś czas temu miałem okazje spróbować kilka  win z ręki Aurelia który wraz z bratem i ojcem prowadzą małą butikową winnicę w regionie Franciacorta.

Jak się domyślacie mowa głównie o bąbelkach i winach winifikowanych  metoda szampańską. Casa Caterina  jak wspomniałem jest małym producentem, który postawił na jakość już na samym początku działalności.  Ich filozofia jest bardzo prosta, bo kierują się naturalnymi praktykami. Winnica znana jest z uwagi na bardzo rzemieślnicze podejście do pracy, produkują bardzo mało butelek w skali roku i starają się tworzyć tylko i wyłącznie wina z wysokiej półki i biodynamiczne. Każda butla jest ręcznie sygnowana i leżakuje  na drożdżach minimum 48 miesięcy.  

Niewątpliwie są to pozycje dla wymagającego odbiorcy , który szuka klasyki i kunsztu w metodzie klasycznej.

Udało mi się ściągnąć kilka butelek , dzięki znajomości , ogólnie nie ukrywam, że łatwo nie było ( Aurelio zwykle o tej porze ma wszystko wyprzedane ).

Do naszej piwnicy  w Murzasichlu na szczęście trafiło kilka kartonów z czego jedna pozycja biała   Cuvee 60 –  na bazie białych gron z dominacją Chardonnay i jedna różowa (Pagnocc)-  czyli ich najbardziej reprezentatywne wino na bazie Pinot Meunier, które dojrzewa  na drożdżach aż 92 miesiące

O pierwszym można śmiało powiedzieć, że jest to pozycja do food paringu. Piękny kolor ze złotymi refleksami pięknie prezentuje się w kieliszku, ale to co dzieje się po degustacji to w ogóle kosmos. W nosie mamy charakterystyczne zapachy dla Chardonnay  z owocami tropikalnymi i kwiatami żarnowca , w ustach znów króluje skórka chleba z maślanymi akcentami. Interesujący jest również lekko dymny akcent, który zauważą bardziej uważni koneserzy. Wino to niewątpliwie pokazuje swoją wielką klasę również przez delikatne perlage które zauważyć można w dedykowanym to do tego wina kieliszku.

Z innej bajki jest oczywiście Pagnocc. To wino na specjalne okazje , wyjątkowa pozycja która mogłaby się zmierzyć z najlepszymi producentami w Szampanii. Nie jest przesadą to co mówię, bo to poważne wino na szczepie Pinot Meunier, które zachwyca przez niesamowitą złożoność i klasę.  Wino pracuje na drożdżach min 92 miesiące i to czuć w każdym łyku.  Pagnocc to róż o pięknych refleksach ceglanych, w nosie wiele się dzieje, głównie mamy do czynienia z bukietem z czerwonych kwiatów ( głównie  malwa  i róża ). Oczywiście w ustach króluje niesamowita równowaga  i  spotykamy  akcenty popularne tylko w  szampanach rocznikowych.   Na wstępie mamy dużo poziomki, maliny i czerwonej porzeczki  pózniej znów króluje tak zwane ” mon cheri ” z mineralnym finiszem jak na ten terroir przystało. Wino jest długie i zachwyca po każdym łyku, jak dotychczas mój nr jeden jak mam być szczery wśród wszystkich win na metodzie szampańskiej jakie dane mi było próbować.

Oby dwie pozycje są na pewno wyjątkowymi winami, warto sie skusić , bo naprawdę są to wina niesamowicie interesujące. Zapraszam do degustacji, pozdrawiam Chef.

Opublikowane w

Refleksje…

Znajdujemy się w trudnej sytuacji, mamy codziennie ponad 20 000 chorych ludzi i ponad 500 zgonów. Rząd mimo tego, że ciągle powtarzał że obostrzeżeń nie będzie , nagle (co w ich stylu) zmienił całkowicie zdanie i prawdopodobnie czeka nas zima z wieloma zakazami. W większości te zakazy będą dotyczyć oczywiście ludzi nie zaszczepionych i z całym szacunkiem, wcale mnie to nie dziwi . Pamiętajmy ze z tym wirusem nie walczymy sami, inne kraje również mają podobny problem. O wiele mądrzejsze głowy ,nie jednego bardziej zorganizowanego od nas Państwa  próbowało zastosować wiele strategii i jak się okazało jedynie co nam dzisiaj zostaje skutecznego w walce z Covidem to szczepionka (nie bez przyczyny coraz więcej krajów zmusza ludzi do zaszczepienia ).

Oczywiście nie chodzi tutaj  o to żeby segregować ludzi, jak niektórzy żle  określają, tylko o fakt, żeby nie stwarzać niepotrzebnego ryzyka. Ja wiem, że są osoby które z Covidem poradzą sobie jak ze zwykłym przeziębieniem, ale nie każdy ma aż tak silną odporność.

Ogólnie obecnie w Polsce mamy duży problem, wirus zadomowił się u nas na dobre i należałoby jak najszybciej znaleźć skuteczne rozwiązanie. Za dobry przykład pozwólcie że przedstawię sytuację we Włoszech, który jako turysta, ostatnio miałem okazje bacznie obserwować. Będąc jesienią we wspomnianej podróży, miałem sposobność zauważyć jak włosi mocno się pilnują. Jak dobrze wiecie ogólnie Włochy to kraj który na początku pandemii miał największe straty w ludności i można powiedzieć, że mieli trochę taki stosunek do Covida jak my teraz. Ten stosunek był na zasadzie, że nie negujemy że jest wirus ale media zdecydowanie przesadzają z jego zagrożeniem,  poza tym nie będziemy się tak pilnować , bo przecież żyje się tylko raz! Tak myśleli rok temu, teraz oczywiście się to zmieniło.    We wszystkich restauracjach gdzie miałem okazje bywać zawsze proszono mnie o paszport covidowy. Dodatkowo w każdej przestrzeni zamkniętej był obowiązek noszenia maseczek i dezynfekowania rąk. Limity osób również cały czas były przestrzegane  i monitorowane przez specjalnych pracowników a z wejściem do każdego większego sklepu czy muzeum dodatkowo była sprawdzana temperatura. Ktoś pewnie może teraz powie że przesadzają , ale o dziwo nikt z ludzi którzy tam żyli i funkcjonowali nie narzekało na te zasady.

Warto podkreślić właśnie to, że dzięki tym obowiązującym restrykcjom włosi funkcjonują prawie normalnie a u nas w Polsce jak nic się nie zmieni  rząd będzie zmuszony  znów nas pozamykać ( nie wiem jak wy, ale ja, wole działać tak jak oni, niż nie działać w ogóle ). Wiele firm ledwo utrzymało się na rynku po ostatnim lockdownie a  kolejny przestój moim zdaniem doprowadziłby do totalnej katastrofy. Skutki załamania gospodarczego spowodowanego zeszłorocznym lockdownem widać po rosnącej inflacji, którą obecnie mamy na najwyższym poziomie w Europie i szczerze nie wyobrażam sobie co by się stało z krajową gospodarką, gdyby znów nas zatrzymali.

Nie chce wróżyć same złe rzeczy, dlatego też mam nadzieje że coś w następnych tygodniach się zmieni, To nie chodzi o to żeby rząd nam czegoś zakazywał czy nakazywał , tylko najważniejsze żebyśmy my sami wyszli z inicjatywą. Czy wierzycie w Covida czy nie, czy się będziecie szczepić czy nie, proszę was żebyście mieli świadomość że wirus jest i może być dla kogoś zagrożeniem . Nie narażajcie się niepotrzebnie i przede wszystkim nie narażajcie innych . Bądźmy dla innych przykładem, razem możemy więcej.

Opublikowane w

Dzień Drzewa

Jako wielki miłośnik drzew nie mógłbym wam dzisiaj nie wspomnieć o wyjątkowym dniu, jakim jest święto drzewa. Piękna inicjatywa, która ma wspomagać sadzenie drzew na świecie. Corocznie z naszej przyczyny na świecie jest wycinane ponad 15 mln hektarów lasów. Żeby zrozumieć skale tego niszczycielskiego zjawiska, najlepiej sobie to wyobrazić w taki sposób, że co minutę znika gdzieś las o wielkości 36 boisk do piłki nożnej .

Wraz z ustawą Lex Szyszko w Polsce naukowcy policzyli, że zniknęło około  40 procent otaczających nas drzew. Te dane udało się policzyć porównując zdjęcia satelitarne sprzed laty. Do dziś wielu Polaków pluje sobie w brodę, że ścięło drzewa przed domem. Wzrosły ceny na prąd , spowodowane większym nasłonecznieniem, nie mówiąc o kolejnych problemach związanych z brakiem tych wspaniałych roślin.  

Dobrym przykładem korzyści z  drzew można zauważyć w Lechalet , która to można powiedzieć, że jest najbardziej zalesionym domen w Murzasichlu. W otoczeniu  drzew moim zdaniem można tylko zyskać a przez ostatnie lata, oto co udało mi się zauważyć na plus : .

  • Temperatura w naszym budynku utrzymuje się na stałym poziomie  niezależnie od nasłonecznienia
  • Powietrze jest bardziej czyste przez naturalny proces filtracji powietrza przez liście
  • Zmniejszona ilość owadów, spowodowana prawdopodobnie większą ilością gniazdujących ptaków, które to znów polują na drobne owady jak muszki i pająki (nie mamy konieczności używania środków chemicznych czy lamp owadobójczych co przekłada się na lepsze powietrze i zmniejszone koszty energetyczne).
  • Ochrona przed wiatrem. Nie odczuwamy takich uderzeń w fasadę budynku jak nasi odsłonięci sąsiedzi i dodatkowo podczas zamieci śnieżnych drzewa tworzą naturalną osłonę, która ogranicza tworzenie się zasp na naszej drodze dojazdowej.
  • Naturalne i skuteczna ochrona bylin i ziół. Jesienią opadające liście zbieramy i co roku magazynujemy na naszym zielniku. Ten zabieg dodatkowo  pomaga tworzyć naturalne zimowe schronienie dla wielu gadów czy płazów, które to znów pomagają nam w utrzymywaniu równowagi z owadami.  

Jedynym minusem można uznać , że kilku gości czasami ma problem ze znalezieniem naszej lokalizacji, ale dobro przyrody zawsze stawiam na pierwszym miejscu (skuteczną reklamę moim zdaniem, można zawsze zaplanować drogą elektroniczną, zaśmiecając jedynie wirtualny świat, w którym na co dzień nie żyjemy). Poza tym jak widać, tych korzyści mamy dość sporo, więc sami rozumiecie, że sadzić drzewa po prostu się opłaca.

Na koniec dla wyjątkowych miłośników polecam  książkę Tomasza Skrzydłowskiego i Beaty Słamy pod tytułem „ O drzewach, które wybrały Tatry” Jest to świetna propozycja do poznania lepiej drzew, które rosną w naszych górach a druga sprawa, warta jest już samego zakupu z uwagi na przepiękne wydanie i wyjątkowe zdjęcia drzew wykonane w wysokiej rozdzielczości.

Opublikowane w

Po wakacjach…

Przyszedł wrzesień a wraz z nim koniec wakacji. W tym roku pod Tatrami przyjechało naprawdę sporo ludzi, takich tłumów to szczerze dawno sobie nie przypominam. Były długie kolejki do kas biletowych , parkingów, nie wspominając  o zatorach na szklakach.  Kilka ładnych lat temu bodajże którymś z artykułów w Gazety  Krakowskiej były dyrektor Paweł Skawiński wypowiadał się na temat corocznych tłumów w Tatrach – wtedy 3 lub 3,5 miliona turystów uważano za naprawdę wielkie liczby, dzisiaj w Tatrach mamy ponad 4 miliony odwiedzających i  jak się okazuje niewiele brakuje, żeby nagle dobić do 5 milionów.

Taka ilość turystów generuje niesamowite ilości śmieci, nie wspominając o ściekach, które kiedyś dla hecy ktoś obliczył, że podczas jednego sezonu mogłyby zapełnić powierzchnie Smreczyńskiego Stawu.

Tatry się zmieniły , są zniszczone , zaśmiecone i straciły dawne piękno. Wielu już rezygnuje z urlopu w Tatrach i  nie dziwie się –  dzisiaj sam bym już tu nie przyjechał

Pisząc ten trochę dramatyczny post przypomniała mi się rozmowa Piotra Mazika, Pawła Skawińskiego, Jana Karpiela- Bułecki, Wiesława Wójcika i Grzegorza Kapli z zimowego kwartalnika Tatry. Ich tematem rozmowy było pytanie czy dzisiejsze Zakopane potrzebuje autorytetu na miarę Chałubińskiego i ja dziś jestem przekonany, że tak !

Niestety brakuje nam kogoś, kto naprowadzi nas na właściwy tor. Problemem nie jest nadmiar  turystów, lecz nasze podejście do stylu życia jako ludzi gór. Wszystko dzisiaj robi się dla  pieniędzy, kosztem przyrody i nie tylko.  Takie dziadowanie jak to określił we wspomnianej rozmowie kwartalnika  Jan Karpiel Bułecka jest codziennością na Podhalu. Nie dba się już o tradycje czy wartości, jakimi kierowali się nasi dziadkowie, tylko pieniądz rządzi wszystkim. Niech przykładem będzie Gubałówka, która to 50 lat temu było przepięknym miejscem do podziwiania panoramy tatrzańskiej, dzisiaj z uwagi na ilość bud zwana jest polskim Bangladeszem. To smutne, że w takim Zakopanem sprzedaje się chińskie wyroby w pseudo góralskich budach , zamiast  oryginalnych produktów od lokalnych rzemieślników. Z oscypkami jest to samo – jest coraz mniej bacówek z prawdziwego zdarzenia, mamy wysyp masowo produkowanych serów skąd na dobrą sprawę w większości wypadków nawet nie znamy pochodzenia.

Wielu rzemieślników zrezygnowało ze swojego fachu, rolnictwo na Podhalu upada, bo turystyka wypiera wszystko. Problem w tym, że źle się za to wszystko zabieramy. Za przykład powinniśmy brać inne miejscowości górskie, które mają większe doświadczenie w turystyce. Tam dba się o otaczający krajobraz, architektura jest spójna, a nie mniej ważne są lokalne tradycje i kultura.

Z naszej perspektywy nie wiem za bardzo jak naprawić ten cały bajzel co utworzyliśmy ,ale wydaje mi się, że dobrym rozwiązaniem byłoby iść w jakość, a nie ilość. Nie chodzi o to, żeby zabraniać ludziom przyjazdu w Tatry, tylko o to, żeby go  trochę ograniczyć. Za przykład pozwólcie, że postawie naszą restaurację, którą  to spokojnie można by było powiększyć do większych rozmiarów z uwagi, że w sezonie często trzeba niestety trochę poczekać na stolik. Gdybyśmy wybudowali kolejną salę, oczywiście nie przeczę, że początkowo byśmy zarobili większe pieniądze, jednak na pewno po pewnym  czasie stracilibyśmy stałych bywalców, którzy do nas przychodzili z uwagi na miłą i przytulną atmosferę. Wraz z powiększeniem restauracji wzrosłyby również koszty utrzymania i tym samym musielibyśmy podnieść cenę dania o kilka złotych. Finalnie zyskalibyśmy możliwość przyjęcia więcej ilości gości, oferując  gorsze usługi  i droższe jedzenie. Tak by było w naszym wypadku i niestety tak obecnie jest w Zakopanem.

Niestety więcej nie znaczy lepiej i wiele znanych górskich kurortów o tym wie. Zakopane obecnie znajduje się w trudnej sytuacji, ale liczę że ostatecznie wielu zrozumie swój błąd. W najgorszym wypadku cytując jeszcze raz Pana Jana Karpiela Bułeckę „ zostanie nam jedynie  wszystko wysadzić przez saperów w czynie społecznym, potem leśnicy niech posadzą las a po 200 latach przyjdzie pierwszy Gąsienica i znów zacznie od nowa.

Gorąco polecam artykuł z 75 numeru Kwartalnika Tatry „Komu potrzebny dziś Chałubiński ?”

Opublikowane w

Caffo Distillerie

Wraz z latem postanowiliśmy wprowadzić do Lechalet kilka zacnych likierów, które mam nadzieje że posmakują wam równie mocno jak mnie samemu

Mowa o wyjątkowych produktach z destylarni  Caffo , która mimo tego, że jest dość dużą destylarnią, nadal bazuje na rodzinnych recepturach i lokalnych surowcach.

Specjalnością Caffo są oczywiscie destylaty z wykorzystaniem lokalnych owoców czy ziół i z tej uwagi nie mogłem nie zamówić kilka ich produktów na  sbróbowanie. 

Na pierwszy rzut poszło oczywiście to, co latem kocham najbardziej po posiłku , czyli dobre i znane  limoncello. W sklepach czy hurtowniach alkoholowych mamy przeogromny wybór limoncello, niestety w większości wypadków są to bardzo przeciętne produkty, bazujące na barwnikach i sztucznych aromatach cytrynowych . Dobre limoncello prawie w ogóle nie jest słodkie i głównie pachnie świeża skórką cytryny. Skórka cytryny musi być najwyższej jakości, bo to ona jest głównie odpowiedzialna za zapach i smak. Im cytryna lepsza, tym więcej olejków eterycznych w niej zawartych co po maceracji odnajdziemy w naszym likierze. Zasada ogólnie jest taka, że surowiec musi być zbierany o odpowiedniej porze i przerobiony jak najszybciej.Caffo od wielu lat współpracuje z najlepszymi sadownikami na Calabrii i Sycilii ,więc sami rozumiecie, że raczej nie mają problemów ze znalezieniem dobrej jakości cytrusów. Ich najbardziej znane Limoncello Limuni , nie raz wygrywało międzynarodowe konkursy i w sumie się nie dziwie, bo aromaty cytrusów po otwarciu tej butelki są wyjątkowo silne. Ten likier to majersztyk esencji cytrynowej, jak szukacie limoncello z prawdziwego zdarzenia, to ten,  polecam wam z całego serca

Kolejny produkt, na który warto się skusić  od Caffo to bez wątpienia Bergamia. Ogólnie wiadomo, że  najlepsza  na świecie Bergamotka rośnie na Calabrii i nie bez przyczyny Caffo, który ma tam niedaleko swoją siedzibę wykorzystał ten atut, wykorzystując ją w autorskim wydaniu. W odróżnieniu od Limuni, Bergamia ma bardziej zaakcentowany finisz  goryczą , co jet typowe dla bergamotki. Likier wart uwagi z powodu wyjątkowości, rzadko kto się kusi na wykorzystanie bergamotki w likierze , zwykle jest wykorzystywana jako dodatek do herbat ( Earl Grey)

Na koniec, jak to mówią zostaje nam wisienka na torcie,  czyli likier na bazie dzikiego calabryjskiego kopru. Jak kochacie anyż również jak ja, to ten likier podbije na dobre wasze serca. Lekki zapach kopru na starcie mocno pobudzi wasze zmysły a końcowy balans smakowy nie ma sobie równych. Koper dziki wykorzystany w likierze jest oczywiście pochodzenia dzikiego( i z Calabrii), więc sami rozumiecie skąd ta jakość. Ten likier to mój ulubiony z całej trójki , ale to oczywiście wiąże się z moją wielką miłością do anyżopodobnych aromatów.

Podsumowując likiery od Caffo to naprawdę zacne produkty, nie bez przyczyny znalazły się również w Lechalet . Gorąco zachęcam, szczególnie po posiłku :)pozdrawiam serdecznie Paolo G.

Opublikowane w

Timox 2019

O winie Timorasso rozpisywałem się już tutaj , ogólnie nie ukrywam, że jestem wielkim miłośnikiem tego szczepu i cieszy mnie również fakt, że w Polsce jest coraz więcej miłośników tego grona.

Jak dobrze wiecie jeden z głównych producentów Timorasso z jakim mamy przyjemność współpracować w Lechalet to I Carpini. Jest to bardzo interesujący producent, który oprócz tego, że winifikuje świetne Timorassa to ostatnimi czasy naprawdę dużo dobrego mogę powiedzieć również o jego innych winach.

Ogólnie I Carpini bardzo dużo eksperymentują z winem i jedno z ich nowych wypustów, które moim zdaniem zasługuje na wyjątkową uwagę jest Timox. Jak się domyślacie po grze słownej powstałej ze słowa Timorasso i Oxydation mowa o winie celowo utlenionym. Już wcześniej podczas rozpisywania się o Timorasso, często podkreślałem, że ten autochton kocha po prostu leżakowanie i poniekąd też utlenienie. Nie bez przyczyny krytycy wina nazywają go białym Barolo a ja sam miałem przyjemność się przekonać o sile tego szczepu, pijąc Timorasso  ponad 10 letnie jeszcze w świetnej formie.

Timox można powiedzieć, że dzięki całkowicie nowej technologii jest winem młodym, które ma właściwości starzonego Timorasso. Jest to bardzo ciekawa opcja, szczególnie że jak sami wiecie, nie każdy ma cierpliwość oczekiwania kilka lat na ewolucje wina (druga sprawa, nie każdy ma piwnice która pozwala na leżakowanie wina w odpowiednich warunkach).

I Carpini oczywiście jak wspomniałem wyżej dużo eksperymentują i w celu utlenienia swojego Timorasso wykorzystali całkowicie nowe amfory z ceramiki. Mowa o Clayverach ,które są opatentowanymi zbiornikami z ceramiki, które są bardziej szczelne od tradycyjnych amfor i mniej inwazyjne.  Wino w Clayverze podobnie jak w amforach oddycha przez mikro pory ceramicznego materiału, tym samym następuje bardzo ciekawa ewolucja z wykorzystaniem otaczającego środowiska (warto podkreślić, że Clayver jest całkowicie nowym produktem, I Carpini z uwagi, że znali się z producentem tej innowacyjnej amfory mieli tą przyjemność korzystać z niej jako pierwsi).

Już pierwsze próby z wykorzystaniem Clayverów w 2011 były bardzo obiecujące – miałem okazje rozmawiać z Riccardem, który jest synem Paola (właściciela winnicy) i sam mi się przyznał, jak oni sami byli mocno pod wrażeniem ewolucji wina po pierwszych próbach  w tych wyjątkowych amforach.

Jeśli mowa o 2019 (jak na orange wine) Timox jest naprawdę  bardzo eleganckim winem. Co prawda bucha delikatnie nutami ziemnymi, ale głównie mamy do czynienia z żółtym owocem i ziołami, które są tutaj na pierwszym planie. Nie miałem okazji pić innych roczników, ale jestem pod dużym wrażeniem tego wina, w nosie pojawiły się bardzo pożądane nuty pieczonych jabłek, struktura bardzo zwarta, wino zrównoważone, taniny drobne i eleganckie.  

Jak by ktoś chciał rozpocząć przygodę ze szczepem  Timorasso na pewno Timox polecałbym na początek. Wino jest bardziej łatwe w odbiorze niż bazowe Timorasso (ze stali), oczywiście nie sposób porównać jedno do drugiego, bo winifikacja bardzo tutaj zmienia zasady gry. Oczywiście dla zainteresowanych zakupiliśmy kilka butelek, leżakują w naszej piwnicy, wraz z wersjami ze stali. Gorąco zachęcam do degustacji, Timox świetnie się sprawdzi do naszej wersji Aglio Olio e Peperoncino z czosnkiem niedźwiedzim w roli głównej.  Pozdrawiam Chef

Timox w liczbach:

4 000 – liczba produkowanych butelek rocznie

2019 – rocznik

400 – pojemność Clayvera w litrach

370 – średnia wysokość winnicy nad poziomem morza

15 – dni maceracji moszczu winnego

12 – ilość miesięcy dojrzewania w Clayverach

6 – ilość miesięcy leżakowania wina w butelce przed wprowadzeniem go do sprzedaży

Opublikowane w

Chianti

Francuzi słyną z Bordeaux, Hiszpania z Rioja a włosi mawia się, że popularni w świecie winnym stali się właśnie dzięki Chianti. O Chianti już wiele powiedziano, lecz ciągle mnie frapuje jak to wino zyskało tak na popularności. Postanowiłem się wgłębić w historie tego wina i jak się spodziewałem jest bardzo złożona i pełna intrygujących ciekawostek.

Warto zacząć przede wszystkim od tego, gdzie produkuje się Chianti, czyli w Toskanii. Ścisłej ujmując jest to obszar pomiędzy słynną Florencją i mniej słynną Sieną. Obszar uprawy pod wino Chianti jest naprawdę bardzo rozległy i już samo to, że z północy do południa mamy prawie 160 km świadczy o jego naprawdę dużym zasięgu. Z uwagi że Chianti produkowane jest na ponad 70 tysiącach hektarach warto było zaznaczyć różnice terenowe i dlatego wyznaczono 8 podregionów :

  • Chianti Classico
  • Colli Aretini
  • Colli Fiorentini
  • Colli Senesi
  • Colli Pisane
  • Montalbano
  • Montespertoli
  • Rufina

Niewątpliwie główny i najbardziej znaczący region pod względem historycznym i jakościowym jest słynne Chianti Classico. To tutaj Chianti ma odrębne wytyczne produkcji i to tutaj między innymi na etykiecie każdego producenta znajduje się czarny kogut powołany do życia dzięki Konsorcjum Wina Chianti Classico.

Ogólnie musicie wiedzieć, że symbol koguta, który został wykorzystany do oznaczenia Chianti Classico wcale nie jest przypadkowy. W średniowieczu istniała bardzo zacięta walka między Florencją i Sieną. Doprowadziła ona do wielu strat z jednej i drugiej strony. W końcu oba miasta zdecydowali, że czas zakończyć tę wyniszczającą wojnę i granica między dwoma królestwami niech zostanie ustalona wyścigiem. Dwaj rycerze, jeden z Florencji, drugi ze Sieny, z porannym pianiem koguta mieli wyruszyć naprzeciw siebie, a miejsce ich spotkania miało stać się nową granicą. Kogut ze Sieny zapiał o wschodzie słońca, natomiast czarny kogut z Florencji, którego mieszkańcy głodzili przed zawodami, zapiał dużo wcześniej, domagając się jedzenia. W rezultacie jeździec z Florencji wyruszył znacznie wcześniej i spotkanie nastąpiło w Fonterutoli – 47 km drogi od Florencji, lecz tylko 20 km od Sieny. Trzy miejscowości leżące na obszarze, który przypadł Florencji ( Castellina, Radda i Gaiole) zawiązały dla obrony przez Sieną Ligę Chianti, której godłem stał się właśnie słynny Gallo Nero, czyli czarny kogut na żółtym tle.

Chianti Classico można powiedzieć, że do dziś walczy o dobre imię swoich win z uwagi, że inne podregiony mają bardzo różny stosunek ceny do jakości i często zdarzały się również oszustwa winne. Trzeba również przyznać, że ostatnio region koło Sieny zdobywa coraz większy prestiż, wiele świetnych producentów z tego regionu zdobywa liczne nagrody międzynarodowe.

Mimo wysokiego poziomu sieneńczyków Region Chianti Classico oczywiście nadal góruje jakością i produkcją wina, dla porównania w 2004 roku w podregionie Classico wyprodukowano ponad 232 000 hektolitrów wina a w Colli Senesi co jest drugim podregionem pod względem ilości wytwarzanego wina wyprodukowano tylko ponad 80 000 hektolitrów.

Musicie wiedzieć, że podstawowym gronem do produkcji Chianti jest Sangiovese. Jest to najpopularniejsze grono we Włoszech i zajmuje on powierzchnie prawie 72 tysięcy hektarów winnic. Z ciekawości jest to około 25 procent całej uprawy Sangiovese we Włoszech z czego w samej Toskanii jest prawie 58 tyś. hektarów winnic z wykorzystaniem tego grona. Śmiało można powiedzieć, że Toskania jest królestwem Sangiovese 😊

Sangiovese ogólnie jest dość trudnym gronem, ma dość mocną kwasowość i lubi dojrzewać dość późno. W Toskanii, gdzie teren jest dość pagórkowaty (66 %) a czasami nawet górzysty (25 %) doprowadzić te grona do pełnej dojrzałości jest czasami naprawdę dużym wyzwaniem. Z uwagi na trudny teren przez wiele lat Chianti było po prostu winem codziennym i mało złożonym. W 1872 jednak nastała rewolucja, arystokrata Ricasoli postanowił eksperymentować z blendowaniem i w końcu po kilku próbach udało mu się uzyskać bardzo dobre wino. Baron oczywiście podzielił się swoją recepturą wzorcowego Chianti tak, aby inni również mogli wytwarzać lepsze wina. Według Riccasoli idealna receptura na Chianti winna się była składać w tamtych latach z:

7/10 grona sangiovese

2/10  grona cannaiolo

1/10 grona malvasia

Z uwagi, że Ricasoli był dość dużym autorytetem w tamtych czasach większość poszła jego śladem i zaczęto mieszać wina według jego przepisu. Niestety zdarzały się też oszustwa i nie każdy przestrzegał podanych proporcji, a że wielom zależało na sprzedaży, to produkowali wino całkowicie z innych gron, oczywiście pod nazwą Chianti.

Był okres w Toskanii, kiedy cokolwiek co było winem i to nawet najgorszym, sprzedawano pod nazwą Chianti. Był to ogromny cios dla uczciwych winiarzy, którzy robili dobre wino – często byli oskarżani o zbyt wysokie ceny. Wiadomo było ze grona Sangiovese jak wspominałem wcześniej były bardziej wymagające i nie mogły konkurować wydajnością chociażby z megawydajnym w uprawie Trebbiano. Na ratunek przyszło na szczęście Konsorcjum, które zostało właśnie utworzone w celu waloryzacji winiarzy, którzy produkują prawdziwe Chianti i tym samym zwiększenie świadomości wśród kupujących.  Nie było to łatwe zadanie, kilkakrotnie, wytyczne produkcji   Chianti Classico z uwagi na różnorodność winnic nie raz oficjalnie modyfikowano, obecnie doszło do konkluzji, że Chianti Classico musi posiadać tylko czarne grona i to w 75 procent muszą być to Sangiovese. (W pozostałych 15 jest dopuszczone Canaiolo, Colorino.)
Jeśli oczywiście winiarz nie akceptuje tych zasad może produkować wino z innymi proporcjami i gronami, ale wtedy nie może go nazywać Chianti. Świetnym przykładem takiego udanego eksperymentu jest arystokratyczna rodzina Antinori, dzięki którym ich wizja nowego Chianti przyczyniła się do powstania nowej kategorii o nazwie Super Tuscan.

No ale wracając do Chianti, od 2006 roku na dobrą sprawę już nie można dodawać biały gron.

Co do innych podregionów zasada jest podobna, ale dopuszcza się 30 procent innych gron i nie muszą to być tylko Cannaiolo i Colorino (dopuszcza się też Cabernet Franc, Sauvignon i Merlot).

Ogólnie rzecz biorąc Chianti z podregionu Classico mają najsurowsze wytyczne oprócz tego warto jest również sklasyfikować na 3 podtypy.

  • Chianti Classico  – min. 24 miesięcy starzenia
  • Chianti Classico Riserva –  min.  30 miesięcy starzenia
  • Chianti Classico Gran Selezzione –  selekcja gron z jednej uznawanej przez winiarza najlepszej winnicy.

Ta ostatnio kategoria bez wątpienia została odgapiona trochę od francuzów z rejonu Bordeaux, wielu jest też zdania, że jest ona tylko chwytem marketingowym z uwagi, że już przy Riserva mamy do czynienia z selekcją najlepszych gron.  

Wracając do stylu, Chianti ogólnie jest bardzo różnorodnym gatunkowo winem. Każdy winiarz z uwagi na pozycje winnicy ma swoją recepturę na to wino. Podobnie jak w Piemoncie widzę tutaj podział na tych którzy są tradycjonalistami i używają tylko dużych beczek i tych którzy skłaniają się ku malutkim beczkom i tym samy lubią nowoczesny styl. I jedna i druga metoda moim zdaniem jak dobrze wykorzystana i wprowadzona z głową daje świetne rezultaty (dobrze, że mamy taką różnorodność, każdy może znaleźć wino pod swój gust).

Jak widać o Chianti jest wiele do powiedzenia, nie ukrywam, że chociaż ten wpis do krótkich nie należy, mam nadal wrażenie, że i tak trochę za mało się wypowiedziałem. Liczę, że to będzie również powód z waszej strony do zgłębienia tematu, najlepiej oczywiście będzie to zrobić w sercu Chianti, jeżdżąc po najciekawszych producentach tego regionu. Polecam serdecznie takie winne tour, jakbyście byli zainteresowanie kilkoma zacnymi adresami służę pomocą. Pozdrawiam Chef