Wpisy

Opublikowane w

Bronte. Zwiedzanie Sycylii

Jak kochacie pistacje to na pewno słyszeliście o tych włoskich z Bronte. Są znane na całym świecie i nie bez przyczyny zyskały na sławie bo są to jedne z najlepszych pistacji na świecie.

Będąc na wschodnim wybrzerzu Sycylii nie mogłem nie okrążyć Etny dookoła i tym samym jako wielki wielbiciel pistacji nie zajechać przy okazji do Bronte. To tutaj w tym małym miasteczku u stóp wielkiego wulkanu znajdują się niesamowicie efektowne sady pistacji.

Jak wygląda pistacja ?

Pistacja jest średniej wielkości drzewem, który raz do roku właśnie daje pyszne owoce. Zbiera się je  w środku lata w chwili kiedy owoce zmieniają kolor z czerwonego na biały.  Drzewko  na dobrą sprawę rośnie wśród skał wulkanicznych i zostało tutaj zasadzone prawdopodobnie przez turków co o dziwo znalazł swój idealny mikroklimat. Zbiór owoców jest  wyłącznie ręczny z uwagi na bardzo trudny teren (same skały) , który uniemożliwia wjazd jakiejkolwiek maszynie. Jak rozmawiałem z osoba która zbiera owoce pistacji okazuje się że praca przy zbiorach jest niezwykle wyczerpująca, bo pistacja podczas upałów wydziela lepką substancie która przykleja się do wszystkiego . Nie dość że zbiory są wykonywane na  pełnym słońcu, to jeszcze mamy właśnie do czynienia z tą lepką substancją która przykleja nam się do ubrań i rąk. Nie bez przyczyny zresztą pistacje z Bronte nie są tanie, ale w sumie i tak za tanie jak na tą mega pracę jaka się za nimi kryje. Zbiór wykonuje się co dwa lata żeby drzewa miało możliwosć regeneracji a  po zbiorach trzeba pamietac żę pistacje są jeszcze wystawiane na krótki okres suszenia   i póżniej dopiero są gotowe do spożycia . Ważna kwestia dla konesera pistacji to fakt że  prawdziwe pistacje z Bronte nigdy nie są solone ani prażone. To z prostej przyczyny że  te pistacje nie potrzebują dodatkowych zabiegów potęgujących ich smak w przeciwieństwie do tanich pistacji z plantacji z poza Europy. Należy podkreslić jeszcze oczywistą rzecz ze pistacja z Bronte nie jest nawożona, ani szczególnie chroniona pestycydami co kwalifikuje ja do żywności ekologicznej .

Co wyróżnia pistacje z Bronte ?

Jadłem nie raz pistacje kupione tu i tam lecz trzeba przyznać racje, że ta z Bronte na pewno jest najbardziej subtelna. Charakteryzują się maślanym posmakiem i lekką słonością, która wynika wyłącznie z samego owocu. Na pewno cena jest bardzo wysoka, bo w sklepie producenta za paczkę 250 gr zapłaciłem 12 euro, ale z drugiej strony raz na jakiś czas można sobie pozwolić na takie luksusy. Oczywiście  przemysł pistacjowy nie kończy się tylko na samych suszonych owocach, lecz oferuje o wiele więcej. Z pistacji z Bronte wytwarza się pyszne likiery, kremy z dodatkiem czekolady no i oczywiście niepoliczalną ilość tradycyjnych słodyczy .  Prawdopodobnie jak jedliście dobrej jakości Cannolo na Sycylii to również na końcach kremu spróbowaliście pistacje z Bronte w postaci posypki.

Samo Bronte na dobrą sprawę nie oferuje nic szczególnego a i pistacja tutaj też nie jest zbyt promowana. Polecam wam jednak wypad w to miejsce chociażby z uwagi na piękny krajobraz które tworzą właśnie te wyjątkowe drzewa która dosłownie wyrastają ze skał .

Opublikowane w

Parmezan z Czerwonych Krów

Podczas tegorocznego wyjazdu do Emilii Romagni, miałem ściśle określone zadanie zgłębienia się w lokalną kuchnię, która od zawsze mnie fascynowała z uwagi na jej prostotę i smak.

Kuchnia tego regionu jest niewątpliwie oparta o najwyższej jakości produkty lokalne a najbadziej znanym oczywisćie jest parmezan. Oryginalny Parmigiano Reggiano, który zwykle zwie sie nazywać parmezanem potrafi charakteryzować się różnymi odcieniami smaku, głównie spowodowanymi jakością mleka, która jest uzależniona od miejsca hodowli bydła, jego odżywianiem i oczywiście końcową fazą dojrzewania.Tak jak dobry oscypek, dobry parmezan rodzi się tam gdzie trawa jest najlepsza a zwierzęta żyją w zgodzie ze swoją naturą.

Dzisiaj chciałbym wam opowiedzieć o wyjątkowym parmezanie a konkretnie ujmując o parmezanie z mleka czerwonych krów rasy „Rossa Reggiana”.

O co chodzi z tym parmezanem z czerwonych krów ?

Tego dnia idealnie się złożyło, że niedaleko naszego noclegu na wylocie od Reggio Emilia było tylko jakieś 15 min do mleczarni gdzie znajduje główne konsorjum Czerwonej Krowy . Była niedziela i do końca nie wiedziałem, czy uda nam się cokolwiek kupić, ale pełen optymizmu wbiłem docelowe miejsce w moim garminie i po 15 minutach byłem już na miejscu.

Konsorcjum jak się okazało było otwarte również i w niedzielę, co zresztą na dobrą sprawę było całkowicie logiczne z uwagi, że krowy przecież nie mają wolnego dnia i w niedziele również muszą być dojone. Niezwykle uradowany tą sytuacją zmierzyłem w kierunku wejścia gdzie znajdował się główny sklepik . Jak się okazało w tym małym sklepiku znajdziemy wszystko czego dusza zapragnie, począwszy od parmezanów dojrzewanych w różnych okresach po inne mniej pożądane produkty jak masło, jogurt czy ricotta (oczywiście wszystko z wykorzystaniem mleka czerwonej krowy Reggiana).

Pokupiliśmy troche tych produktów na spróbowanie a na koniec sklepikarz również dał nam na sbróbowanie rzadki kawałek pięcio letniego parmezanu. Pamiętam że był niezwykle aromatyczny i dość miękki jak na tak stary parmezan. Doceniłem jakość i kiedy mieliśmy już na dobrą sprawy wychodzić ten sam sklepikarz widząc nasze zainteresowanie spytał czy nie chcielibyśmy sie przejść i zobaczyć jak wygląda produkcja parmezanu. Powiem szczerze, że nie spodziewałem się tego pytania ale bez dwóch zdań kiwnąłem głową i powiedziałem głośno „Si!!!!”.

Jak wyglądają czerwone krowy ?

Mieliśmy szczęście, bo akurat tego dnia była w planach wycieczka szkolna a nas po prostu dołączyli do tej grupy. Zwykle jest możliwość takiej wycieczki, ale wymaga wcześniejszej rezerwacji i zwykle jest ona płatna. Do nas uśmiechnęło się kolejny raz szczęście i nic nie zapłaciliśmy a dodatkowo mieliśmy okazje oprócz zwiedzenia samej mleczarni również zaliczenia stajni z tymi wyjątkowymi krówkami

Ogólnie na początek zabrali nas po całej farmie gdzie jak sie okazuje nie tylko krowy są tutaj najwazniejsze. Jak to w prawdziwym gospodarstwie nie brakowało kur, gęsi, kaczek , świń, królików, koni czy gołębi. Większość znajdujących się tam zwierząt było lokalnego pochodzenia jak czarne świnie czy rasowe króliki. Oczywiście dla mnie najważniejszym punktem były krowy i w końcu również doszliśmy do nich. Zawsze widziałem je na zdjęciu i wydawały mi się dość podobne do naszych polskich czerwonych lecz jednak na żywo to całkiem inna bajka.

Czerwona rasa krów „Rossa Reggiana” była dość popularna we Włoszech w latach 50 . Cenioną ja z uwagi na uniwersalność i dobra odporność. Później jednak trochę o niej zapomniano i zdecydowano wprowadzić do hodowli krowę łaciatą ,( Frisona) która to dawała więcej mleka więc była bardziej opłacalna. Wraz z początkiem lat 90 kilku tradycjonalistów ( rodzina Catellani dla przykładu) postanowiło znów wrócić do hodowli czerwonej krowy zwracając innym cenną uwagę ze chociaż czerwona krowa daje mniej mleka ( 1/3 mniej niż łaciata) okazuje sie ze to mleko jest bardziej wartosćiowe ( bardziej bogate w białko i tłuszcze). To było bardzo ważnym aspektem, szczególnie podczas produkcji sera długo dojrzewanego jak parmezan (im bogatsze mleko tym ser dojrzewa lepiej). To zachęciło wielu hodowców do powrotu do hodowania czerwonej krowy i chociaż dzisiaj nadal jest to bardzo mała cześć w skali regionu to można powiedzieć że czerwona krowa powoli wraca do łask.

Kiedy już byliśmy w stajni – jak podkreśliłem wcześniej, zauważyłem że te krowy dość dużo różnią sie od naszych czerwonych. Po pierwsze mają bardzo duże rogi, jasny pysk i są jakby niby zgrabniejsze. Szata też jest bardziej rudo złota niż ciemno bordowa jak u naszych. Widać gołym okiem że jest im tutaj dobrze a na widok naszej obecności jeszcze się bardziej ucieszyły, może pomyslały że zbliża się nowa partia pysznego siana ?:)

Parmezan w liczbach

Dzisiaj we Włoszech jest około 3000 krów a w samym konsorcjum 560 . W 1981 we Włoszech było ich niespełna 500 sztuk ( w latach 50 było ich 14 tysięcy). Dzięki coraz większym zainteresowaniu tym parmezanem głównie elitarnych restauracji i hoteli można powiedzieć że dziś parmezan z czerwonych krów zaczyna być coraz bardziej doceniany i pożądany.

Co do samego parmezanu warto wiedzieć że żeby otrzymać 1 kg sera potrzebne jest 14 litrów surowego mleka. Głównie jeden kocioł w którym przygotowuje się jeden parmezan ma zwykle pojemność 11000 l gdzie powstaje jedna forma 90 kg, która później jest rozcinana na pół. W samym konsorcjum jest 10 kotłów i rocznie wyrabiają około 7300 form. Ważny aspekt tego miejsca to fakt że w odróżnieniu od innych mleczarni tutaj przerabiają tylko mleko z czerwonej krowy ( w innych hodują tez inne rasy bardziej opłacalne )

Czym parmezan z czerwonych krów różni sie od zwykłego?

Żeby produkować parmezan należy przestrzegać bardzo restrykcyjnych przepisów hodowli. Dla przykładu powiem, że krowy, które wytwarzają mleko do Parmezanu normalnego ( czerwone krowy mają jeszcze bardziej restrykcyjne przepisy hodowli), muszą jeść wyłącznie dozwolone trawy i pasze, które są wolne od OMG i innych szkodliwych substancji. Grana Padano na przykład nie ma takiej restrykcji, dlatego krowom dozwolone jest podawanie pasz w których są obecne szkodliwe mikrooganizmy i zanieczyszczenia. To jednak zmusza producentów Grana Padano do dodania do sera sztucznych konserwantów które neutralizują mikroby obecnie w serze. W Parmigiano Reggiano nie ma stucznych konserwantów !!!! ( m. in. dlatego Padano jest tańszy)

No ale wracając do czerwonych krów, to one mają jeszcze bardziej restrykcyjną dietę niż te, które dają mleko do zwykłego parmezanu. Czerwone krowy mają bardziej zbilansowaną dietę, co udaje się to poniekąd uzyskać dzięki technologii. Otóż każda krowa posiada obrożę do której jest przyczepiony czip. Ten czip pozwala racjonować jedzenie z automatu każdemu osobnikowi z osobna i z wyznaczoną ilością. To znaczy że każda krowa ma swoją ustawianą przez weterynarzy i hodowców dietę z uwagi na stan zdrowia, wiek i okres rozrodczy. Taki system pozwala uzyskać świetne jakości mleko od każdej krowy i tym samym utrzymać wysoką jakość w różnym okresie dojrzewania zwierząt.

Ważną i istotną różnicą w czerwonym parmezanie to również czas dojrzewania. Parmezan z czerwonych krów z uwagi na wysokiej jakości mleko zyskuje dopiero po latach. Nie bez przyczyny można go kupić dopiero po 2 latach w odróznieniu od zwykłego parmezanu ktory jest dostępny już po roku dojrzewania. Miałem okazje spróbować 2-letni,3-letni, 4-letni i 5-letni i uważam, że ten ser wyjątkowo zyskuje latami. Zwykły parmezan 24 miesięczny zwykle już traci na świeżości i zaczyna dostawać pikantnych i słonych nut . Ten z czerwonych krów nawet po 3 latach zachowuje świeżość.

Czy warto wydać więcej na parmezan z czerwonych krów?

Cena między zwykłym parmezanem a tym z czerwonych krów jest dość znacząca. Ogólnie na kg jest jakieś 10 euro różnicy. Czy warto zapłacić więcej? Moim zdaniem zależy wszystko do czego będziemy go używać. Parmezan z czerwonych krów jest produktem z najwyższej półki , ja w swojej restauracji używam go z uwagi na przywiązanie do regionu i żeby nadać daniu bardziej finezyjne oblicze. Na pewno jak lubimy doprawiać nasze dania na koniec parmezanem ( jak makaron) to bez dwóch zdań lepiej to zrobić tym z czerwonej krowy. Zwykły parmezan nie daje nam takich walorów smakowych i zapachowych jak ten z czerwonej krowy. Zwykły parmezan używam zwykle jak muszę coś zapiekać tak jak lasagne albo długo gotować, bo wtedy i tak aromaty zostają utracone podczas długiego gotowania czy wysokiej temperatury.

Czy parmezan zawiera laktozę?

Ogólnie rzecz biorąc, wszystkie sery twarde dojrzewające są pozbawione laktozy albo zawierają ją w bardzo małym stopniu. Ja sam mam nietolerancje na laktozę, ale nigdy żaden nawet krótko dojrzewany parmezan mi nie zaszkodził. Ogólnie zasada jest taka, że im dłużej dojrzewany parmezan, tym większa przyswajalność . Nie bójmy się więc jeśc parmezanu, jest to produkt całkowicie zdrowy i bardzo pożywny. 100 gr parmezanu daje nam aż 392 kcal energii i co najlepsze przyswaja się w niecałe 45 min ,co na przykład jest bardzo wykorzystane przez sportowców. ( dla porównania 100 gr mięsa trawimy dopiero po 4 godzinach)

Gdzie kupić parmezan z czerwonych krów?

Ogólnie rzecz biorąc parmezan to samo zdrowie i co najważniejsze jest smaczny. Jest bogaty w białko co jest idealne dla małych dzieci i jak już wspomniałem wyzej jest wolny od laktozy i szybko przyswajalny. Niestety jak podkreśliłem nie jest to produkt dostepny na szeroką skale, ale we Włoszech znajdziecie go na pewno pod tymi dwoma adresami :

  • Consorzio Vacche Rosse via.F.lli Rosselli, 41/2, 42123 Coviolo (RE)
  • Latteria Sociale S.Pietro via Malpasso, 1 42031 Valestra di Carpineti (RE)

A w Polsce???hmmm…. nie wiem czy ktokolwiek oprócz nas w Murzasichlu prowadzi jego sprzedaż , ja się nie spotkałem, ale możliwe, że gdzieś w Polsce również ktoś go sprowadza. U nas na razie jest i dodatkowo podpowiem że jest możliwość darmowej degustacji dla każdego z naszych gości. Mam nadzieje że ten parmezan skradnie wasze serca tak jak i moje.

Do zobaczenia zatem w Murzasichlu :)Paolo G.

Opublikowane w

Il Pedante in Cucina di Julian Barnes . Recensione

Non so se siete pedanti in cucina come me comunque anche se non lo siete questo libro fa ugualmente per voi.

Julian Barnes affronta il pedantismo in cucina scherzando e descrivendoci molte bizzarre situazioni.Cucinare e un atto morale e in questo libro vi sarà spiegato perché. Oltre a questo capirete molto su come siamo, come cuciniamo e molte volte perché certe ricette non vengono a buon fine. Sicuramente essere pedanti in cucina non nuoce, secondo me aiuta. Ho letto questo libro in un solo fiato, e me la sono risata come un bambino. Se vi piace cucinare sicuramente e un „must have” nella vostra biblioteca culinaria.

Opublikowane w

Rosa Umathum. Degustacja rocznika 2017

Wiosna jest naprawdę wyjątkowo ciepła w tym roku, więc z uwagi na zbliżający się sezon na różowe wina, chciałbym wam polecić coś, co miałem okazje wypić jakiś czas temu. Mowa o Rosa z winnicy Umathum (importer Rafa Wino )

Umathum to producent świetnych czerwonych win z Burgerlandu ( Austria) i mnie akurat trafiło się jego mało znane różowe, które naprawdę bardzo mi posmakowało.
Jak różowe wina kojarzą wam sie z lekkimi , nic nie smakującymi oprócz wody z sokiem napojami, to Umathum Rosa zmieni wasze zdanie :).

Rosa to różowe wino z charakterem. Kolor wina wiele wam nie zdradzi- ładny róż , klarowny ,błyszczący jak wiele zresztą tego typu win. Cała zabawa zaczyna się podczas pierwszego wdechu i tu już czuć, że mamy do czynienia z prawdziwym drapieżnikiem. Aromat jest konkretny z czerwonymi owocami w tle (truskawka, czerwona porzeczka). Nie brakuje nut ziołowych, trochę pomidorów i korzeń lukrecji w końcówce też się znajdzie. Ciekawe jest zakończenie, wcale nie krótkie, z migdałowym posmakiem i tą lekką zaakcentowaną taniną, która mówi nam, że to wino wciąż żyje.
Wino niewątpliwie bardzo przyjemne, trochę mineralne i nie ukrywam, że bardzo przypomina mi sycylijskie różowe wina, które kiedyś piłem będąc na południu Włoch. Ładna struktura bardziej podobna do czerwonego niż różowego jest ciekawą niespodzianką – to bez dwóch zdań wilk w owczej skórze!!!

Myślę, że jak szukacie coś wyjątkowego z różowych win to Umathum Rosa jest ciekawym wyborem. Wino świetnie smakuje a za sprawą szklanego korka, zrobicie wrażenie już na samym początku otwieraniu trunku. Polecam.

Opublikowane w

Międzynarodowy Dzień Ziemi

Dzisiaj wyjątkowy dzień – 22 kwietnia to Międzynarodowy Dzień Ziemi.Ostatnio coraz częściej się mówi o problemach klimatycznych, lodowce topnieją a wraz z nimi zanika wiele gatunków roślin i zwierząt co są powodem do niepokoju. Wielu twierdzi że życie na ziemi potrwa maksymalnie 40 lat ,jestem skłonny uwierzyć w tą teorie patrząc na tony odpadów które z dnia na dzień kumulują sie w naszych świecie.

Warto dzisiaj sie na chwile sie zastanowić i podjąć próbę ratowania miejsca w którym mieszkamy. Wbrew temu co sie nam wydaje, każdy nas pozytywny ruch pozwoli na lepszą przyszłość.

W kuchni, jak i w życiu również możemy pomóc naszej planecie. Gotować trzeba z głową, by niepotrzebnie nie wytwarzać dodatkowych odpadów. Wykorzystujmy nasz produkt w 100 procentach i starajmy się gotować w taki sposób, aby nasz obiad pochłonął najmniejszą ilość energii.

Sadźmy drzewa! Nie rozumiem ludzi którzy je obcinają . Latem kiedy sa wysokie temperatury mamy w ogrodzie zawsze dużo gości. Drzewa ochładzają i filtrują powietrze, dzięki nim żyje nam się lepiej.

Jak już mowa o drzewach to sadźmy też inne rzeczy. Kawałek ogródka to nic trudnego, a nawet w mieszkaniu w bloku jak mamy balkon możemy przeznaczyć kilka donic na uprawę ziół czy drobnych sałat.

Dla przykładu powiem że w Le Chalet ostatnimi czasy podjęliśmy bardzo wiele kroków ekologicznych . Zmieniliśmy nasz system ogrzewania (z węgla na olej i pellet). Zaopatrujemy się w dobre produkty ekologiczne i z certyfikatami . Menu opieramy o lokalne sezonowe warzywa i owoce. Do podlewania naszych roślin czy mycia używamy głównie wody deszczowej.Wybudowaliśmy kurnik gdzie hodujemy kury które dają nam świetne jajka. Mamy też króliki które zjadają wiele niejadalnych części roślin jak skórki po ziemniakach czy liście kalarepy. Ostatnio postawiliśmy tez szklarnie i mamy zamiar sadzić sałaty i zioła dla naszych gości. Na początku te wszystkie pomysły wydawały sie niepotrzebne i kosztowne , ale z czasem zakuwaliśmy dużo korzyści. Zmniejszyły się nasze rachunki , goście doceniają wyjątkową jakosć jaką jesteśmy w stanie serwować i my jesteśmy bardzo zadowoleni z naszych działań które przynoszą ulgę dla przyrody.

Każdy z nas dzisiaj powinien sie zastanowić co dobrego robi dla naszej planety. Jest okazja żeby coś zmienić na dobre, zróbmy pierwszy krok 🙂

Opublikowane w

Wielkanoc 2019

Wiosna już zagościła na dobre pod tatrami, krokusy już powoli przekwitają i małymi krokami zbliża się również Wielkanoc.

My zabieramy się mocno do pracy, bo jak co roku w Wielkanoc nasza restauracja będzie otwarta i oczywiście będziemy mieli dla państwa nowe menu. Głównym bohaterem będzie jagnięcina i pozwolę się pochwalić jak co roku, że to nie byle jaka jagnięcina tylko nasza lokalna z Podhala. Moim skromnym zdaniem to jedna z najlepszych jagniecin, jakie znam i chyba nie tylko ja tak myślę spoglądając na włochów którzy co roku skupują ją od naszych baców na potęge.


Jagnięcina w naszej karcie pojawi się w kilku odsłonach a jedną z nich to oczywiście kotleciki jagnięce. Będziemy też robić ravioli i nie ukrywam, że może pojawi się też lasagna z jagnięciną.Wszystko zależy od możliwości i czasu którego tak niewiele mamy.

Przypominam że w okresie świątecznym będziemy otwarci w godzinach od 13.00 do 21.00, wyjątkiem będzie Poniedziałek Wielkanocny kiedy to będziemy od 12.00 do 20.00. Nie zostaje mi nic więcej jak życzyć Państwu Radosnych Świąt Wielkanocnych i do zobaczenia w Murzasichlu. Pozdr Chef.

Opublikowane w

Szafran ( Crocus Sativus )

W końcu wiosna pojawiła się pod tatrami i  nie wiedzieć czemu wraz z pojawieniem się również krokusów ciągle mi w głowie tylko szafran. Oczywiście wiem, że nasz rodzimy Szafran Spiski  z szafranem jako przyprawą nie ma dużo wspólnego, ale nie ukrywam, że ciekawi mnie ogólnie pochodzenie szafranu jako przyprawy w Europie.

Jak się okazuje szafran pochodzi z dalekiej Azji. Dawno temu buddyjscy kapłani używali szafranu głównie  do barwienia ich tkanin na żółto. Na dobrą sprawę w X w. kiedy ten kwiat  został sprowadzony przez starożytnych persów do Europy, szafran nadal był głównie używany głównie jako barwnik. We wschodniej Anglii w hrabstwie Essex powstała nawet osada a później miasto gdzie z potrzeby barwienia tkanin założono  ogromne pola uprawne krokusa. ( Saffron Walden ). Niezwykle ciekawy jest zatem fakt, że szafran od początku nie był w ogóle stosowany kulinarnie.

Z czasem jednak się to zmieniało i powoli  został doceniony również w kuchni co dowodem jest fakt że widnieje w kilku przepisach znanych szefów kuchni już w XV w.  W XVI w. szafran pojawił się również już na dobre we Włoszech i od tamtej pory stał się ważnym symbolem luksusu.

Ten fioletowy kwiat dzisiaj jest bardzo ceniony z uwagi głównie na jego cenne pręciki, które są niesamowitym źródłem koloru i smaku. Niektórzy zamiast szafranu używają curcumy co nie bez przyczyny jest zwana szafranem indyjskim, lecz  dla mnie to całkowicie odmienne smaki. Szafran posiada wyjątkowy smak, trochę miodowy z lekką goryczką. Jak się dobrze skupimy to wyczujemy też lekki metaliczny czy rdzawy posmak a niektóre odmiany posiadają lekko morski akcent  co idealnie pasuje do dań śródziemnomorskich( dowodem jest  tradycyjna zupa rybna bouillabaisse czy słynna hiszpańska paella). Nie ukrywam, że dla mnie jako Włocha  szafran kojarzy mi się głównie z ryżem a konkretnie z „Risotto alla Milanese”. Sycylijczycy robią też  świetne „Arancini” z dodatkiem szafranu a w Krakowie moje ulubione lody to oczywiście te szafranowe od Tiffany na placu Szczepańskim

Nie ukrywam, że mam słabość do szafranu i gdyby nie jego wysoka cena to używałbym szafranu jak szalony. Obecnie jest to jedna z najdroższych przypraw na świecie i w sumie się nie dziwie, bo uprawa tego kwiatu jest naprawdę bardzo wymagająca. Kwiaty zakwitają tylko raz do roku a zbiór pręcików to niesamowicie pracochłonna i ręczna robota. Dla zrozumienia ile pracy to wymaga, powiem tylko tyle, że żeby uzyskać 1 kg szafranu potrzeba około 500.000 pręcików od ponad 170.000 kwiatów. Teraz rozumiecie te ceny prawda ?:)

Jak byście wpadli na pomysł wykorzystania naszych krokusów w Tatrach odrazu odradzam. To inny gatunek i po pierwsze nie są zdatne do spożycia a po drugie  są pod scisłą ochroną. Oglądajmy je, cieszmy się ich pięknem, ale niech nam nie przychodzi do głowy, żeby coś z nimi ugotować.

Przygodę kulinarną z szafranem polecam wam zacząć od prostych przepisów. Kupcie na początek trochę szafranu ( wystarczy kilka gramów ) i zróbcie na przykład proste i  świetne masło szafranowe. Możecie takie masło smarować na kanapkach czy podawać jako dodatek do jagnięciny czy kurczaka. Wystarczy tylko zmielić szafran w moździerzu wraz z skórką jednej cytryny i zalać całość łyżką ciepłej wody. Później po wystygnięciu do miksera wrzucie 100 gr masła, wywar szafranowy,sok z jednej cytryny i zmiksujecie wszystko na gładką masę. Jest to świetnie aromatyczne masło i pasuje prawie do wszystkiego.

Idąc dalej  możecie szafran wykorzystywać również w deserach mlecznych czy nawet ciastach. Szafran idealnie pasuje ze śmietaną i mlekiem więc na przykład  można spróbować go dodać do mlecznego budyniu.

W sumie możliwości są nieograniczone a wszystko zależy od was. Polecam eksperymentować a jak cos to również polecam wpaść do nas do restauracji na risotto i cielęcinę z szafranem. Deser też będzie szafranowy ale na razie nie zdradzam, będzie to niespodzianką. ?

wycinek z ksiązki ” Erbe per il Giardiniere Gourmet” Guido Tommasi Editore
Opublikowane w

Krokusy na Polanie Chochołowskiej. Raport z roku 2019

Z roku na rok zainteresowanie krokusami jest coraz większe. Parędziesiąt lat temu mało kto w ogóle znał polane chochołowską i jej możliwości zabarwienia się na fioletowo podczas wiosny. Dzisiaj znów dzięki mediom nie ulega wątpliwości, że każdy marzy o zdjęciu i możliwości zobaczenia tego niezwykle pięknego zjawiska.

Postanowiliśmy wybrać się na Polane Chochołowską, żeby sprawdzić jak się ma sytuacja. Ludzie udostępniają wiele zdjęć, ale na dobrą sprawę nie wiadomo do końca jak wygląda rzeczywiście sytuacja.

Na razie moim zdaniem jest dość wcześnie. Na polanie leży dość dużo śniegu i ogólnie jedynie w górnej partii gdzieniegdzie są widoczne małe pola z krokusami. Na moje oko 2/3 polany pokrywa nadal śnieg wiec uwazam że naprawdę jeszcze ze dwa tygodnie można spokojnie poczekać. Okres kwitnienia może też się przedłużyć jak pogoda sie popsuje lecz licze że apogeum moze być miedzy 8 a 14 kwietnia.
Prognozuje że weekend 13-14 kwietnia będzie najmocniejszym weekendem krokusowym więc informuje że warto w tych dniach o tym pamiętać. Droga do polany chochołowskiej zajmuje plus minus 2 godziny ale w tłumie pamiętajmy że może sie to mocno przedłużyć.

Krokus , szafran spiski czy jak to górale na niego mówią tulipanek ogólnie należy pamietać że nie rośnie tylko na polanie chochołowskiej. Możemy go równie spotkać na polanie Kalatówki, dolinie Lejowej i wielu innych polanach pod Tatrami.

Jeśli jednak koniecznie chcemy udać sie na polane Chochołowską proponowałbym się wybrac w srodku tygodnia najlepiej miedzy 8 -12 kwietnia. Dla tych co nie byli jeszcze, trasa jest bardzo przyjemna ale pamiętajmy o dobrych butach, bo miejscami jest jeszcze dużo lodu i błota. (nie ukrywam że mocno byłem zdziwiony jak sporo ludzi wybrało się dzisiaj na polane w pieknych białych adidasach – nie popełniajmy tego błędu, szkoda butów ;))

Na koniec dwie ważne informacje. Pierwsza to taka że warto zaglądnąć na stronę Hokus Krokus. Gmina Kościelisko wraz z Tpn zorganizowali super projekt który ma na celu ochronę krokusa. Nie ukrywam ,że wiele razy byłem swiadkiem jak ludzie deptali i niszczyli krokusy, nie bądźmy obojętni i zwracajmy uwagę tym ludziom, żeby tego nie robili, bo inaczej krokusów będzie niestety coraz mniej. Drugie info to takie, że w naszej restauracji z uwagi na ten wyjątkowy okres chcemy złożyć hołd naszemu tulipankowi i dlatego będziemy podawać wyjątkowe risotto z szafranem. Tylko w tym czasie będziemy serwować to risotto dlatego szczególnie gorąco polecam nas odwiedzić.
Dziękuje za zainteresowanie i oczywiście poniżej udostępniam zdjęcia robione właśnie podczas naszej dzisiejszej wycieczki do polany chochołowskiej. Pozdrawiam PG

ps. w sumie ja tak mówię że dwa tygodnie ale sami oceńcie…:)

Opublikowane w

Zima 2019. Zakończenie i podsumowanie sezonu

Wraz z ostatnimi dniami marca sezon zimowy powoli dobiega końca. W Zakopanem widać już, że ludzi coraz mniej, Krupówki się mocno przerzedziły, a i wiele restauracji i sklepów zamyka na kilka dni, żeby trochę odpocząć.

Lubie ten czas, bo to czas refleksji. Można na spokojnie się zastanowić, co się źle zrobiło, co dobrze i podsumowując całość lepiej się przygotować na kolejny sezon.

Podsumowując ogólnie tę zimę, to była jedna z najbardziej śnieżnych zim, jakie pamiętam. Śniegu było po pas i w sumie był taki czas, że nie było go gdzie na dobrą sprawę odkładać. Teraz dziwie się trochę, że pod koniec marca te góry śniegu tak szybko znikły, myślałem, że to trochę dłużej się utrzyma, ale jednak klimat jest taki, a nie inny i nic na to nie poradzimy.

Pod względem turystów sezon też był bardzo dobry. Śniegu było pod dostatkiem i gości również nie zabrakło. Ogólnie zwykle ludzi zimą pod Giewontem jest zawsze sporo, ale w lutym nie ukrywam, że jak nigdy pracowaliśmy wyjątkowo na wysokich obrotach.

Jestem zadowolony z wielu dań, jakie serwowaliśmy tej zimy a szczególnie z jesiotra duszonego w sosie pomidorowym i mistrzowskich lasagni w wykonaniu mojego taty. Dużo pozytywnych opinii otrzymaliśmy również dzięki serkowi Dobbiaco z patelni i porchetty na zimno z musztardą z Dijon. I jedno i drugie cieszyły się dużym zainteresowaniem, ale niedługo znikną z naszej karty, żeby dać miejsce letnim i świeżym pozycjom. Z deserów na pewno Tiramisu było hitem tej zimy, ale tort meringa również cieszył się dużym zainteresowaniem.

Ogólnie niedługo karta znów się odświeży. Za jakiś czas pojawi się jagnięcina, bo Wielkanoc za kilka tygodni a pod koniec maja myślę, że w końcu wystartujemy z nową letnią propozycją. Mam przed sobą wiele pomysłów i nie ukrywam, że tego lata chcę większość zrealizować.

Na koniec podziękowania dla wszystkich co nas odwiedzili tej zimy. Zapraszam również wiosną, krokusy już powoli się pojawią i na szczęście zaczyna się robić bardziej ciepło. Pozdrowienia Chef

Opublikowane w

Sicilia Tour: Stage 4 – Savoca

Nie wiem na ile jesteście fanami Ojca Chrzestnego , ale ja bardzo lubie ten film i jak sie dowiedziałem od Carmelo ( własciciel pensjonatu gdzie mieszkałem na Sycylii ),że niedaleko ode mnie mieści się miasteczko gdzie kręcili sceny z ojca chrzestnego od razu postanowiłem się tam udać. Savoca na dobrą sprawę to małe miasteczko położone na wzgórzu , skąd roztacza się piękny widok na wybrzeże jońskie. Od razu widać , żę  tutaj  kult ojca chrzestnego jest dość popularny a szczególnie w kultowym barze ” Vitelli”  gdzie była kręcona jedna z głównych scen. 

Po 50 latach od kręcenia pierwszej częsci Ojca Chrzestnego można powiedzieć że Bar Vitelli wiele się nie zmienił. To prawda że troche poobrastała go winorośl ale po za tym nadal panuje ten sam klimat co w filmie. W tle gra nam muzyka ojca chrzestnego i ciągle można tu napić się świetnej kawy i genialnej granity według sycylijskiego przepisu. To tutaj Michael Corleone umówił się ze swoją przyszłą żoną Apolliną a kilka minut dalej w kościele San Nicolo się z nią ożenił. Bar Vitelli oprócz tego że jest świetnym barem w sycylijskim klimacie mieści w sobie też bezpłatne mini muzeum Ojca Chrzestnego i mały sklepik z wieloma gadzetami związanymi z kultem filmu. Polecam wam tutaj zasiąść , wypić najlepszą kawę jaką piłem na Sycylii i pózniej pozwiedzać miasteczko. Savoca co prawda wiele atrakcji nie oferuje ale na pewno widoków tutaj nie brak . Jak lubicie wyjątkowe atrakcje co jakiś czas w Savoce organizowany jest tour z osłami. Nie jest to tanie ale można na grzbiecie osła wybrać się wraz z przewodnikiem po dośc długim spacerze po Savoce i jej okolicach.

SONY DSC