CHEF LAB – Strona 31 – blog szefa kuchni restauracji Lechalet w Murzasichlu

19 września 2013

I Sodi di San Niccolo – wieczór z winem

Jak każdy wieczór kiedy wyrabiamy Tortelli i tego wieczoru mieliśmy okazje otworzyć bardzo dobrą butelkę czerwonego wina. Tym razem przyszła pora na czerwone wino od Castellare ” I Sodi di San Nicolo „.

Jedno z najbardziej znanych na swiecie Super Tuscan i również topowe wino winnicy Castellare. Vino powstało w latach 70 z pasji przedsiębiorcy Paolo Panerai. Winnica położona jest na wysokości 370 m nad poziomem morza w bardzo specyficznym terytorium Chianti gdzie ziemia jest bardzo trudna w uprawie ( stąd nazwa i Sodi ) i możliwa jest wyłacznia ręczna praca. Wino powstaje z połączenia dwóch autochtonicznych szczepów czyli Sangioveto i Malvasia Czarna. Po fermentacji w silosach w temperaturze kontrolowanej dalej przerzuca się wino do zbiorników z betonu szkliwionego gdzie tam następnie przebiega fermentacja malolaktyczna Ostatecznie wino dojrzewa w beczkach francuskich 2/3 nowych przez 30 miesięcy a na koniec w butelce przez jakiś rok. De facto wino zostaje wprowadzone do sprzedaży jakieś 4 lata po zbiorach.

Nasze pierwsze wrażenie jak otworzyliśmy wino to było oczywiście łał. Wino miało piekną barwę mocno czerwono rubinową , bardzo intesywny że nie było prawie przejrzystosci w kieliszku. Zapach również potwierdzał walory tego wina , gidze można wyło wyczuwać tytoń, zioła i troche ziemi. W smaku znów charakterystyczna kwasowość dla tego wina która na koniec została akompaniowana przez piekny balsamiczny posmak. Wino miało niesamicie długi finisz , chyba najdłuzszy z wszystkich win jakich piłem . Smialiśmy się bo nawet po 15 minutach nie picia wina dalej czuliśmy jego posmak w ustach, po prostu niesamowite.

Sodi di San Nicolo to naprawdę wielkie wino i w sumie się nie dziwie że Castellare chociaż mogło nie zaliczyło to wino jako Chianti Classico z powodu że byłoby to dla tego wina po prostu osmieszeniem. To jest Super Tuscan z krwi i kości i moim zdaniem spokojnie mogłoby rywalizować z niejednym super winem jak na przykład sama Sassicaia. Jedyny minus tego wina to oczywiscie cena no bo u producenta kosztuje jakieś 80 euro a w Polsce można go dostać za jakieś 400 zł u importera . Jednak przy takiej jakości to cena jest całkowicie uzasadniona i niema co się wielce smucić no bo to nie jest wino na co dzień, tylko na wyjątkowe chwile. Pozdr Chef

16 września 2013

Menu jesienne – przygotowania

Boletus Edulis, Prawdzkiwek czy Borowik Szlachetny to jest to samo. Poznajemy tego grzyba przez ciekawy zapach, specyficzne kolory leśne kapelusza i dość gruby trzonek. Niema bardziej pożądanego grzyba niż Prawdziwek i w sumie się nie dziwie .

Lubie prawdziwki lecz te przed samą zimą. W lecie mamy do czynienia z prawdziwkiem letnim który jest mniej smakowity . Teraz na jesień już zaczyna rosnąc odmiana zimowa która ma ciemniejszy kapelusz prawie czarny, Jest o niebo leszpszy i bardziej aromatyczny.

W restauracji już mamy kilka ładnych grzybów z których będziemy szykować menu jesienne. Czekam oczywiście jeszcze do listopada żeby znaleść te prawdziwki zimowe bo to z nich będę przyrządzał coś wyjątkowego. Pozdr Chef

12 września 2013

Dojrzewanie….

Na wyborną szynkę parmeńską trzeba czekać 2 lata , na parmezan wyjątkowo smakowity 3. Sekret włoskiej kuchni to konkretnie czas. Już nie raz sam się przekonałem , że im więcej czasu poswiece danej potrawie tym ta potrawa będzie bardziej wyśmienita.

Niewątpliwie dumą naszej restauracji jest polędwica wołowa z pieca. Ludzie zawsze ją zachwalali z uwagi na pieczenie w piecu opalanym drewnem, wyjątkowy sos który ją akompaniuje w aromatach kawy ale przede wszytkim z uwagi na mięso które jest kruche na zewnątrz i soczyste w środku. Teraz pytanie dlaczego to mięso jest takie dobre?

swieża polędwica wołowa

Do naszej polędwicy nie używamy wyjątkowej polędwicy z Kobe ani włoskiej znanej z białej rasy Chianina lecz zwyczajną a może i nadzwycznajną polędwice polską z województwa lubelskiego. No własnie My mięso kupujemy tam gdzie wszyscy i w ten sam sposób lecz to jak się z nim obchodzimy po kupnie to własnie czyni naszą polędwice unikalną. To coś…….. to dojrzewanie.

Tak jak z parmezanem czy szynką Parma dobre mięso również musi swoje odsiedzieć. Ważne jest oczywiscie jak jest spreparować żeby ono się nie popsuło i oczywista sprawa trzymać je w miejscu do tego odpowiednim. Nie bedzie to rok ani miesiąc lecz tydzień , dwa lub jak duża sztuka mięsa nawet trzy tygodnie żeby spowodowac żeby nasza partia mięsa stała się wyborna.

Nie znam reakcji jaka zachodzi w momęcie kiedy mięso dojrzewa i niewiem jak to opisać najbardziej odpowiednie lecz wyglada na to tak jakby soki które znajdowały w mięsie macerowały w samej tkance mięsniowej . Trudno to wyjasnić lecz jedno jest pewne – mięso które dojrzewało jest o wiele wiele lepsze niz na swieżo upieczone.

Na koniec dodam że w odróznieniu co myślalem kilka lat temu w Polsce mamy naprawde wysokiej jakości mięsa. Niestety jeszcze za mało rzeżników którzy posiadają dostateczną wiedzę o cięciu i przechowywaniu a szczególnie dojrzewaniu mięsa. W Polsce jest doslownie kilka miejsc gdzie można kupic już dojrzałe mięsa a tak to trzeba liczyc na siebie samych . W moim przypadku miałem dostateczną wiedze na ten temat lecz pospolity Kowalski pewnie zanim nauczy się dokładnie macerowac wołowine to zmarnuje kilka ładnych steków. Z tego powodu radzę na początek poradzić się kilku fachowców lub nawet poczytać w sieci bo zawsze coś ciekawego się znajdzie. Gwarantuje że to się opłaci , bo to tylko kwestia odpowiedniego dojrzewania

Pozdr Chef

polędwica dojrzewana 14 dni

9 września 20139 września 2013

Wspomnienia z Białki – krainy pstrąga i lipienia

Ostatnimi czasy udało mi się wybrac kilka razy przed pracą połowić nad Białką. Cięzko było bo o 5 sie wstawało żeby rzucić kilka razy sznurem i wrócić się na 10 no bo przecież na 12 wszystko w restauracji musiało już być gotowe. No ale jak jest pasja to człowiek wszystko zniesie nawet te marne 5 godzin snu które zostawały po zamknieciu restauracji póznym wieczorem. Rzeka mi jednak to wszystko wynagradzała bo swoją urodą i pięknym szumem wody człowiek po prostu odżywiał.

Udało mi się zrobić kilka migawek , niestety z telefonu ( no ale photoshop też potrafi swoje 😉 które pokazują pieknośc tej rzeki tak niedocenianej przez wielu ludzi a szczególnie wedkarzy. Oczywiście nie ma tu pstrągów 40 cm ale uwierzcie mi że pstrągi które w Białce mają niespełna 30 cm potrafią walczyć jak te najwieksze z Dunajca. Po za tym bogactwo kolorowych ptaków, i przepiekne widoki na góry powodują że z tej rzeki po prostu nie che się wracać do domu.

Chociaż zbliza się już prawie koniec sezonu wedkarskiego to jeszcze na lipienia można popróbowac swych sił. Ponoć jak rozmawiałem z niejednym wedkarzem to własnie to jest sztuka na Białce , złowić starego , cwanego lipienia którego wedkarze zwą „Kardynałem” ( z uwagi na kolor płetwy rubinowo – fioletowy ).

Mnie się jeszcze nie udało 😉 lecz zobaczymy, na pewno szybko się nie poddam a jak złowie to się pochwale ;). Pozdr

4 września 2013

Lato za nami

Chociaż kalendarzowa jesien dopiero 22 września to u nas w Murzsichlu i tak samo w górach jesień powoli już się zaczeła. Poranne przymrozki już powodują że liście powoli zmieniają barwę i z dnia na dzień szykują się do odlotu .

My w restauracji również już pożegnaliśmy lato i powoli przygotowujemy się na jesień. Lubię tą pore roku bo jest bardzo spokojna i chociaż niektórzy twierdzą że bardzo melanchonijna ja znów uważam że jest wielce radosna , właśnie przez te kolorowe drzewa . Myśląc o menu jesiennym tego roku postaramy sie wykorzystać prawdziwki, dynie a z owoców sliwki i jabłka na które własnie jest najlepszy okres. Może przygotuje również kilka potraw z dziczyzną bo to również dobry okres.

Zapraszam wszystkich lecz również przypominam że w tym okresie zamykamy dwa dni w tygodniu czyli we wtorki i środy. Oprócz tych dni jesteśmy do waszej dyspozycji. Pozdr Chef

27 sierpnia 2013

Umbria Tour : Stage 4 – Montefalco

Będąć w Umbrii oczywiście nie można nie pojechać szlakiem wina Sagrantino . Zaczynając swój początek w przeuroczej Bevagna wspinamy się w góre do słynnej miesciny na wzgórzu która się nazywa Montefalco. Po drodze oczywiście pełno tutaj znaków na poboczne utwardzone dróżki gdzie kierują do producentów słynnego Sagrantino.

Jeśli mówić o winie czerwonym w Umbrii to własnie Sagrantino jest tu nr 1. Robi się go z autochtonicznej odmiany winogronu która pierwotnie używano wyłacznie do produkcji win słodkich tak zwanych ” passito”. Drugim winem który własnie jest w tym rejonie dość popularne to Montefalco Rosso. Mniej skomplikowane niż Sagrantino bardziej owocowe czyli wino do picia codziennego. Robi się go z wiekszosci umbryjskiej odmiany Sangiovese z domieszką dowolnych innych odmian regionu. Dla porównania można stwierdzić że tak jak dla Toskanii jest Chianti to dla Umrbrii Montefalco jak znów przyrównać Brunello z Toskanii to w Umbrii jest Sagrantino.

W drodze do Montefalco można trafić naprawde wielu producentów i na tym radziłbym się skupić bo same miasto Montefalco w sumie wiele niema nam do zaoferowania. Znajdziemy tu kilka enotek kilka barów i w sumie oprócz małego placyku gdzie coś się dzieje to po zatym nic dookoła niema.

Montefalco to w przetłumaczeniu sokole wzgórze, powiem że owszem jest wysoko lecz szczerze jest wiele miast skąd widoki na Umbrie są o wiele ładniejsze – chociażby Perugia czy Asyż.Jeśli się nie spieszymy to warto zejsć do starej dzielnicy miasta i obejrzeć ponad 100 letnie krzewy Sagrantino które są naprawde ogromne.

Jeśli kupiliśmy kilka dobrych butelek Montefalco lub jak kto bardziej majętny Sagrantino 😉 mozna opuscić Montefalco w celu pojechania do naprzeciwległego wzgórza skąd słynie jedna z najlepszych oliw we Włoszech . Tu w Trevi nie wino jest na pierwszym miejscu lecz oliwa, ale to już w następnym wpisie. pozdr Chef

21 sierpnia 2013

Czerwone Porzeczki z Małego Cichego

W ostatnim czasie mieliśmy bardzo fajną niespodziankę od przesympatycznych państwa z Małego Cichego. Przynieśli nam wiadro czerwonych i czarnych porzeczek z własnego sadu. Radość była wielka lecz tym samym teraz trzeba było się zastanowić co zrobić z taką ilością porzeczek. I tak dziewczyny w kuchni pomyślały żeby porobić troche konfitur , troche dać również na tarte i zostawić troche również na dekoracje do naszej domowej Panny Cotty.

Ja jednak zawsze musze coś pokonbinować i postanowiłem troche wykorzystać w inny sposób. Z tego co wiem te porzeczki pochodzą z krzewóch wieloletnich i to świadczy że owoce będą naprawde wyśmienite więc moim zdaniem zrobić z nich dzemik to tak troche szkoda, więc w celu wykorzystaniu całkowitego potencjału smaku owoców postanowiłem zrobić nalewke.

Udało mi się wygrzebać starą książke z nalewkami którą kupiłem kilka lat temu będąc w starej księgarnie w Borgotaro. Są w tej ksiązce zawarte przepisy na nalewki tak jak się robiono kiedyś. Może i stare lecz napewno sprawdzone przez pokolenia. I tak udało mi się znaleść również przepis na nalewke z porzeczek.

Zabrałem się odrazu do roboty mimo sprzeciwu innych którzy woleliby konfiturke;) . I tak do słoika wlałem alkohol, porzeczki i laske wanilii. Teraz czekam az wszystko przez jeden miesiąc sie pomaceruje i dodam jeszcze na końcu syrop z cukrem i po odfiltrowaniu zabutelkuje. Zobaczymy co z tego wyjdzie. Na szczescie nie jest to moja pierwsza przygoda z nalewkami bo już lemoncino czy malinówke robiłem lecz co owoc to inna metoda. Mam nadzieje że wyjdzie fantastyczna nalewka bo owoce są na najwyzszym poziomie. Z góry jeszcze raz dziekuje Państwu z Małego Cichego no i oczywiście jak się uda to zaprosze na degustacje. Pozdr Chef

ps. tutaj podaje również ciekawą tabelke z opisanej ksiązki która instrułuje jak dozować wode z alkoholem w celu osiągniecia danego stezenia alkoholowego.

procent alkohol	ilośc ml wody na 100ml alkoholu
40	144,4
50	96
60	63
65	50,3
70	39

17 sierpnia 2013

Grechetto – Vinnica Clary – wzgórza Martani

Mamy w Lechalet bardzo ciekawe białe wina. Anas Cetta z Piemontu czy Pallagrello Bianco z Campanii to pozycje które już definytywnie znalazły w naszej restauracji swoich fanów. Jednak tak jak z kuchnią tak samo z winami lubie ciągle coś doskonalić , zmieniać lub dodawać. Powoli zaczynam prace na karta jesienną i również na nowe pozycje w karcie win.

Wino które ostatnimi czasami miałem okazje degustować to Grechetto z Umbrii . Powiem szczerze że różne białe wina już mieliśmy w naszej ofercie lecz takiego wina jeszcze nigdy.

Ogólnie grechetto to szczep antyczny który wywodzi się z Grecji. W Umbrii szczególnie dobrze się zaaklimatyzował bo nie lubi dużych upałów i dodatkowo jest odporny na przymrozki a w srodkowych Włoch na wiosne własnie tego najbardziej obawiają się winiarze. Jest to białe wino i w zależności od regionu gdzie jest uprawiany ma różne nazwy jak Greco di Tufo czy Grechetto di Orvieto.

Grechetto które ja degustowałem pochodzi od wzgórz Martani niedaleko Montefalco. Wino które piłem posiadało wyjątkowy zapach gdzie na pierwszy rzut czuć przede wszystkim owoce egzotyczne. Oprócz tego grechetto pachniałomi również ogrzaną słońcem na polu trawą i momentami wyczuwałem również las a szczególnie swierk czy sosne. Popijając pierwszy łyk czuć było migdały, pistacje i orzechy laskowe takie jeszcze zielone nie za dojrzałe . Wyczuwać również można było przyprawy jak bazylia i pietruszka i charakterystyczne dla tego wina kapusciany aromat . Koncowy werdykt nie mógł być inny jak zamawiac odrazu i wprowadzać do karty bo wino bardzo mi smakowało;)

Uważam że Grechetto to wino które również jak powyżej wymienione białe znajdzie swoich ulubieńców bo jednego zreszta już ma- mnie. Ciekawą sprawą jest również cena tego bardzo dobrego wina które plasuje się wsród win poniżej 100 zł. Jest to naprawde duży plus bo mało kiedy tak dobre wino w restauracji można kupic za takie pieniądze.

Wino to szczególnie będzie interesujące jako aperitif lecz również podałbym go np z makaronem z jesiotrem lub jeszcze lepiej z pstrągiem gotowanym na parze w sosie Verde.

Zapraszam do degustacji . Pozdr Chef

9 sierpnia 2013

Owoce Morza

Niewątpliwie hitem tego lata w naszej restauracji jest Spaghetti z owocami morza czyli potocznie nazwane we Włoszech ” Scoglio”. Jest to bardzo proste danie bo wystarczy na patelni podsmażyć mule , małże i inne skorupiaki i na koniec odparować winem. Proste lecz nie wszyscy go robią tak jak powinno bo jest jeden zasadniczy warunek – swieżość.

Dokładnie tak musimy mieć dostawce który nam zagwarantuje swieżosć produktu a najlepiej jeszcze opis techniczny skąd mamy nasze owoce morza i ile czasu były trzymane w warunkach chłodniczych. Na etykietach powinno widnieć z jakiego morza zostały złowione czyli np Atlantyk czy Sródziemnomorskie i jaka jego cześć ( Północ , Południe, Zachód, Wschód ) bo jak dobrze wiemy te zbiorniki wodne nie są małe.Ważne jest również data kiedy je złowiono a data przydatności nie jest w sumie ważna bo owoce morza można max trzymać 3 dni pod lodem w warunkach chłodniczych , więc możemy sobie policzyć.

Swieżość oczywiście można sprawdzić na dwa sposoby: jeden to jest to że małże im dłużej leżą tym zaczynają się otwierać . Jest to żywe stworzenie i własnie jak zostaje zabrany z wody zaczyna się dusić w swoim pancerzu i tym samym otwiera się skorupka. Więc zawsze trzeba pamiętać o tym żeby mule i małże kupowac zamkniete. Drugi sposób to po prostu wrzucić kilka np muli z danej partii do wrzącej wody i jesli zaczną puszczać wode i pisczeć to po prostu są jeszcze żywe.

Jeszcze na koniec powiem trzecią ważną sprawe lecz to już kiedy się je smaży. Zawsze trzeba sprawdzić czy wszystkie małże się otworzyły . Jeśli któraś jest zamknieta to swiadczy że jest niedobra i trzeba ją odrzucić.

Podsumując kiedy kupujemy wszystkie muszą być zamknięte a po ugotowaniu otwarte. U nas w restauracji mamy w Scoglio małże Venus , mule , i krewetki Black Tiger,ale to nie jest scisła zasada bo można wrzucić co sie lubi i chce. Proponuje w domu ekspermentować np z osmiornicą czy nawet kalmarami ważne oczywiście żeby wszystko było swieże . pozdr

5 sierpnia 2013

Ogród Haliny

Kasztany włoskie, cytryny,pomarańcze,oliwki, tam lavenda , gdzieś niżej szałwia i rozmaryn – no własnie tak wygląda ogródek Pani Haliny. Od samego przyjazdu do Polski marzyła o pięknym zielonym ogrodzie i teraz po tylu latach w końcu go ma.

Przez ponad dwadziesciaa lat sadziła przeróżne drzewka i kwiaty przywożąc je za każdym razem z odległych Włoch bo chciała oprócz kuchni włoskiej również przywieść do polski włoską nature.

Wiele niestety tych sródziemnomorskich roślin sie nie przyjeło bo u nas srogie zimy lecz kilka najbardziej wytrwałych udało sie zaklimatyzować. I tak w Murzasichlu mamy winogron z odmiany pinot, kasztany z Borgotaro, lavende z Provancjii i wiele innych przeróznych okazów które pozwoliły na utworzenie fascynującego ogródka z włoskim akcentem.

Co prawda ta piękna zielen trochę poprzeszkadzała tym którzy nas szukali, bo rzeczywiście z drogi nie łatwo nas zauważyć , lecz myśle że pozniej siadając w ogródku docenili idee tego spokojnego i wyjątkowego miejsca. Pozdr