Gęsina na św. Marcina

Written on 8 listopada 2012, 07:23pm under swięta i nie tylko

Tagged with: , ,

zdj. www.gęsina.pl

Od chyba czterech lat jest fajny ruch slow food w Polsce, który popiera aby jeść gęsine 11 listopada. W Polsce jest to narodowe swięto i podoba mi się to ,że wszystkie restauracje popierają taką akcje starając się przyrządzić ciekawe dania z gęsi. Jest to niełatwe zadanie szczególnie dla szefów kuchni ,bo mieso z gęsi wcale nie jest takie łatwe do przyrządzenia.  Mogę powiedzieć szczerze że moja przygoda z gesią zaczyna się tutaj w Polsce   z powodu że   we Wloszech kaczka była zawsze bardziej dostępna a włoska gęs znowu nie była tak dobra jak polska gęś owsiana, która jest hitem międzynarodowym.

W lechalet postanowiłem nie iść tropem niektórych restauracji które będą przygotowywać gęś podobnymi sposobami jak się przygotowuje kaczkę. ( np. confit czy w miodzie lub na slodłko z jakimiś owocami ) .Gęsina jest mięsem które moim zdaniem nie powinno gotować się  szybko i w dużych temperaturach  , z mojego punktu widzenia lepiej bedzie ją długo gotować w jakimś dobrym winie lub bulionie z warzywami tak aby mięso ładnie zmiękło i nabrało ciekawych smaków. I właśnie dlatego gęsina w Lechalet będzie podana w bardzo tradycyjny sposób czyli w kawałkach duszona z warzywami i winem ułożona na białej polencie. Zapraszam wszystkich i pamiętajcie ,że czy w domu czy w restauracji w tym szczególnym dla Polski dniu jedzcie koniecznie gęsine!!!

Dla tych co chcą wiedzieć więcej podsyłam link  http://www.gesina.pl/

Jesienne Propozycje temat nr 1. prawdziwki z Borgotaro

Written on 22 października 2012, 11:59pm under menu

Tagged with: , , ,

GRZYBY, GRZYBY I JESZCZE RAZ GRZYBY

Przedstawiam Państwu nowe propozycje jesienne gdzie tematem głównym są prawdziwki. Jak co roku i tym razem wyruszyłem do Borgotaro w poszukiwaniu najlepszych grzybów jakie znam.

To tutaj właśnie wsród lasów kasztanowych rosną najlesze  znane mi  prawdziwki,  które jako jedyne posiadają ten wyjatkowy mocny smak i zapach.
We wszystkich daniach menu zostały wykorzystane te wyjatkowe grzyby ,które zaliczają się do rodziny Boletus Edulis Testa Nera Borgotaro IGT  czyli Borowika Szlachetnego, Czarne Kapelusze z certyfikatem pochodzenia.

 Menu które przedstawiam jest w 100  %  tradycyjne i wiele z poniżej wymienionych dań jest tym co byśmy
dostali w małej trattorii ( bo tylko takie są ) w Borgotaro.

talerz dla dwóch osób  z szynką parmeńską dojrzewaną 24 miesiące,borowikami  i grzybkami lasu w oliwie

krucha sałata z parmezanem górskim i grzybkami lasu w oliwie

grzybowe risotto  z  borowikami  z  borgotaro     aromatyzowane  truflą

pappardelle “ serce parmy ” z borowikami,  szynką parmeńską,
sosem pomidorowym i parmezanem w kawałkach

polędwica wołowa z pieca drzewnego  podana  w kremie borowikowym

 Życzę Smacznego Chef de Cuisine Graffi P.

Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino

Written on 2 października 2012, 11:58pm under podstawy i przepisy

Tagged with: ,

Dzisiaj chciałbym przedstawić mój sposób na przyrządzenie bardzo słynnego spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino. Należy przypomnieć że jest to stary bardzo przepis na makaron który powstał w Kampanii kiedy to przyrządzano obiad ( jak to bywało kiedyś) z tego co pozostało w domu. I tak jak sama nazwa mówi było to danie na podstawie Aglio – czosnek, Olio – Olej i Peperoncino – Papryczka Pikantna. Jest to danie które ostatnio w Polsce  jest popularnie podawane w restauracjach lecz moim zdaniem zalicza się do dań które powinno przygotowywać wyłącznie w domu bo restauracja to miejsce wyjątkowe gdzie powinno się podawać wyjątkowe potrawy a nie zwykłe spaghetti z oliwą.

Pamiętam Aglio e Olio szczególnie w czasach kiedy uczyłem się w technikum we Włoszech kiedy często podczas wieczornych imprez ze znajomymi robiło się właśnie takie spaghetti aby zaspokoić głód nie tracąc przy tym  dużo czasu  w zamian otrzymując smaczne i ekonomiczne danie.

Jeśli mamy przygotować Aglio Olio e Peperoncino to na pewno będzie nam potrzebne jak wcześnie wspomniałem czosnek- najlepiej nasz polski  , Olej Extra Vergine  – czyli włoska oliwa z pierwszego tłoczenia i papryczka włoska lub bardziej u nas dostępna papryczka chili .

Po pierwsze bierzemy czosnek w całości nie obierając go ze skórki i gnieciemy ręką  na desce. Można to także zrobić nożem lecz niektórzy twierdzą że ostrze metalowe może zaszkodzić czosnkowi więc dla świętego spokoju lepiej to zrobić ręką lub ceramicznym nożem. Tak zgnieciony czosnek wrzucamy do patelni z olejem i włączamy płomień. Teraz bardzo ważna sprawa otóż taka żeby nie spalić czosnku z powodu że wtedy nasze spaghetti będą gorzkie.  Moja rada taka żeby przynajmniej na początek zmniejszyć troche płomień  a jak już dojdziemy do wprawy to będziemy smażyć na wysokim ogniu. Jak już czosnek się zrumieni to wyłączamy płomień i wrzucamy papryczkę. Dajemy ją na końcu z powodu że jest delikatniejsza od czosnku i mogłaby się nam spalić. Po tym wszystkim odstawiamy i dopiero teraz wrzucamy makaron do wrzącej i osolonej wody. To jest bardzo ważne ,bo nie każdy wie i właśnie w tym kryje się tajemnica dobrego Aglio e Olio. Olej który nam się zaromatyzował czosnkiem i papryką musimy zostawić na kilka minut  do ostygnięcia na patelni. Kwestia dziesięciu minut ( czas gotowania makaronu ) i nasza emulsja zagęstnieje i zrobi się idealna. Ważne jest także żeby po ugotowaniu spaghetti pomieszać je z naszym olejem na zimno nie podgrzewając przy tym dodatkowo patelni.

Tak wykonuje się oryginalne spaghetti Aglio e Olio lecz jeśli nie zależy nam na odwzorowanie oryginalnej receptury to można dodać coś więcej aby trochu je wzbogacić.

1/Niektórzy twierdzą że spaghetti di Aglio e Olio powinno się solić na patelni grubą solą morską a nie podczas gotowania w wodzie  .Ja powiem tak że próbowałem i jedno i drugie i moim zdaniem zależy co kto lubi.  Co do dodania soli do wody to jeśli ktoś nie wie to  zasada solenia wody jest 1/10/100.  To znaczy że na 1 litr wody trzeba wrzucić 10 g soli i będziemy w niej gotować 100 g makaronu. ( Dla np 500 g makaronu czyli około  pięć osób musimy nastawić 5 l wody i wrzucić 50 g soli.

 

2/Często wykorzystywana praktyka w celu poprawienia gęstości emulsji oleju to  taka  żeby podczas  mieszania makaronu z olejem na zimno dodać trochę bułki tartej.

 

3/W celu ubarwienia dania podkreślając barwy Włoch  ( biały makaron, czerwony papryka i  zielony pietruszka ) można dodać na koniec listki pietruszki.

 

Tajemnica Lechalet …. ujawniona;)

Written on 23 września 2012, 11:29pm under z życia Lechalet

Tagged with: , ,

Wiele w te wakacje mieliśmy pytań skąd mamy dostęp do wielu ziół i wyszukanych sałat. Kwiaty cukinii, dzika rukola (selvatica ),  biały szpinak, ciemna cykoria, bazylia drobnolistna, tymian, rozmaryn, estragon itp. Postanowiłem zdradzić mojego sekretnego dziennego dostawce swieżych ziół , oto i on …  Roberto 😉  – mój tato który w te wiosne postanowił stworzyć mały ogródek zielny. ( tylko mu nie mówcie że go zdradziłem 😉 )

Oto kilka zdjęc zrobionych z ukrycia.

 

Koniec sezonu …

Written on 3 września 2012, 02:13pm under z życia Lechalet

Tagged with:

 

Z dniem dzisiejszym informujemy wszystkich naszych gości że konczymy wysoki sezon letni. Nasza restauracja jednak oprócz wtorku bedzię czynna cały czas jak co roku, w przeciwieństwie do INNYCH WIELKICH WŁOSKICH LOKALI którzy otwierają jedynie sezonowo.

Zapraszamy serdecznie wszystkich szczególnie że niebawem zmienimy kartę na jesienną a wtedy będą państwo mogli delektować się wspaniałymi daniami z prawdziwkami, słodkimi dyniami i dziczyzną.

Tortelli di Erbetta

Written on 22 lipca 2012, 12:29am under coś o mnie

Tagged with: ,

Tortelli już od jakiegoś czasu stały się stałą   pozycją w naszym menu. Są bardzo lubiane i wydaje mi się że sukces tego dania jest głęboko ukryty  w jego historii.

Nie każdy wie lecz Tortelli di Erbetta ( przetłumaczone dosłownie na polski to pierożki z traw ) jest to jedno z najstarszych dań kuchni parmeńskiej..”Rezdora” – czyli gażdzina miała zwyczaj lepić takie pierożki początkiem lata. Dlaczego akurat w tym okresie ? Już tłumaczę 😉 Lecz najpierw zacznę od tego co to tak naprawdę Tortellini di Erbetta.

Żeby zrobić tortellini należy podobnie jak w polskiej tradycji wyrobu pierogów wykonać dwie czynności: farsz – czyli element wewnętrzny i ciasto czyli element zewnętrzny.Ciasto  wykonuje się jedynie z jajek i mąki. W prawdziwej recepturze na ciasto do tortelli nie można dodawać ani kropli wody.. Po za tym tortelli jeśli by nie były żółte ( od jajek ) uważano że są żle zrobione. (Jako ciekawostkę dodam że często  kupne tortelli które wytwarza się  fabrycznie często z jajek z proszku lub w ogóle bez jaj,  dodaje się do ciasta  curry lub szafran które farbuje je na ładny zółty kolor).

Wracając do naszych prawdziwych tortelli do ich zrobienia oprócz ciasta potrzebne jest także farsz który składa się z sera i tak zwanych traw jadalnych. Jeśli chodzi o ser teraz wytłumacz dlaczego tortelli robiło się akurat  początkiem lata.

Nie każdy wie lecz Parmezan nie zawsze jest taki sam. Musimy pamiętać że jest to produkt zwierzęcy i to od tego co krowy zjedzą taką mamy jakość. Inne będzie mleko które krowy będą dawać np na wiosne kiedy wyrastają pierwsze soczyste trawy a inne na zimę kiedy krowy będą jadać suche siano ubogie w witaminy i minerały. Dzisiaj zimą hodowcy starają się uzupełniać niedobory innymi suplementami lecz dla prawdziwego znawce parmezanu różnica między parmezanem zimowym a letnim dalej będzie odczuwalna. Kiedyś nie było takich suplementów i w zimę w ogóle parmezan był bardzo kiepskiej jakości , nazywało się go wtedy Vernengo.

Wracając do Tortelli bez sensu było robić ich z kiepskiego rodzaju sera bo by niezbyt dobrze smakowały ,w zimę zazwyczaj robiło się inne pierożki np   mięsne lub z ziemniakami, natomiast na wiosnę kiedy już krówki wychodziły na łąki można było zrobić najlepszy możliwie Parmezan który z racji że  go wyrabiano w maju nazywał się Maggengo ( Majówkowy ) Robiąc parmezan zostawała serwatka którą znów się gotowało i robiło się słynną ricottę która była i jest do dziś bardzo ważnym  składnikiem Tortelli di Erbetta.   Ostatnim elementem potrzebnym do zrobienia pierożków były trawy jadalne które jeśli się miało ogródek były to wszelakiego typu  szpinaki a jak się nie miało ogródka to była to  zwykła pokrzywa polna która była bardzo łatwo dostępna i zdrowa.( Pokrzywy najlepsze także były początkiem lata co potwierdzało że Tortelli jedynie można było wyrabiać w tym okresie )

Podsumowując elementy farszu mamy: parmezan który daje nam słoność, ricottę słodkość i pokrzywa która zostawia nutkę pikantności i goryczy. To były podstawowe składniki farszu które jeśli połączono zachowując idealne proporcje można było otrzymać doskonałe  Tortellini di Erbetta. ( W czasach  kiedy zaczynano przywozić nowości z dalekiego wschodu do tortelli zaczęto dodawać także gałkę muszkatołową którą ja osobiście bardzo lubię.)

Dzisiaj chcąc robić wyśmienite tortelli musimy właśnie przestrzegać takich samych zasad jak dawna Rezdora: Wiosenny Parmezan a nie ten zimowy, świeża ricotta a nie ta kupna z długą datą przydatności i w końcu świeżo zerwana pokrzywa  a nie szpinak mrożony. Dodatkowo dodam że kluczowa jest cierpliwość bo tortelli wymagają dużo czasu i pracy która z pewnością zostanie nam odpłacona wpaniałym i unikalnym smakiem domowych własnych pierożków.