Wielkanoc temat 1 : Jajko

Written on 19 marca 2013, 12:10am under pod kontrolą

Tagged with: , ,

Powoli zbliża się Wielkanoc. To jest bardzo ważny okres dla kościoła katolickiego i zobowiązuje abyśmy wszyscy radowali sie że skonczył się czas pokuty i smutku a zaczoł nowy wspaniały i radosny. Dla mnie jak co roku to wielkie wyzwanie z powodu że jest to taki moment kiedy trzeba trochę więcej popracować żeby przygotować dobrze oferte na wielkanocną ucztę .

Jak co roku i w tym nie mogło zabraknąc Jagnięciny i jajek. W tym roku moje nowe doświadczenia z przygotowaniem menu wielkanocnego chciałem opisać , żebyście także odkryli ciekawe informacje których  i ja się dowiedziałem podczas własnie mojej pracy.

Temat pierwszy to jajko, a dokładnie chodzi o jajko zielononóżki. Szczerze nie spotkałem bardziej smacznego jajka i co najlepsze  to fakt że jajko to zawiera bardzo małą ilość złego cholesterolu w porównaniu ze zwykłym jajem. Jaja zielononóżki są po prostu nie do pobicia lecz jest niestety jeden mankament – cena.

Musimy wiedzieć że zielononóżka to jedna z najstarszych ras kur w Polsce. Byly bardzo popularne w okresie powojennym lecz powoli z uwagi że znosiły mało jaj zaczęto zamieniać je na inne bardziej wydajne kury. No właśnie bo po pierwsze musimy wiedzieć że zielononóżka hoduje się jedynie na wolnym wybiegu i w małych stadach. Dlaczego niewiem wiem za to z rozmową z hodowcami że jest to bardzo łatwa w hodowli kura z wielu powodów. Jednym jest niewątpliwie to że jest bardzo samodzielna i jest w stanie sama sobie znalesć pożywienie. Według opowiadań to czasami nawet wybiegnie kilka kilometrów od domu lecz zawsze się na wieczór wraca. Druga sprawa jest taka  że jest bardzo odważna i waleczna i nieraz słyszano że rzucała się na psy, lisy lub koty które jej zagrażały. Niestety ma swoje także minusy czyli to że znosi mniej jaj niż inne kury no i musi żyć w małych stadach bo inaczej przejawiają agresje i kanibalizm. Właśnie z takich powodów zielononózka może być wyłącznie hodowana metodą ekologiczną co jest bardziej kosztowna i mniej wydajna. Jednym słowem jakośc a nie ilość sie liczy tutaj.

Jeśli mówić o jajku w kuchni to prawdziwym mistrzem w tej dziedzinie niewątpliwie był francuz  Auguste Escoffier. Ponoć umial przyrządzić na tyle sposobów jajko że codziennie przez rok mógł je w inny sposób podać. W swoje książce o kuchni klasycznej podał ponad 500 rodzajów przygotowanie jajek lecz wielu sądzie że znał o wiele więcej metod. Dla porówniania  my zwykli  śmiertelnicy  do najważniejszych sposóbów  uważamy :kilka jajecznic, sadzone, w koszulce i omlet.

Z jajkami ogólnie jest ciekawa sprawa bo sam proces gotowania jest różnorodny. Są tacy którzy gotują wrzucając  je na 10 minut do zimnej gotującej sie wody, tacy którzy je wrzucają na 8 minut do wrzącej i też tacy którzy po wrzeniu gaszą płomien i zostawiają tak jajko w środku.

Róznie z tym jajkiem bywa i wazne eksperymentować tak jak ja w sumie robie bo jajko nie majątek a czasami naprawde możne odkryć ciekawe i szybkie przepisy. Do ważnych rzeczy powiem tylko tyle  żeby pamiętać aby jajka zawsze były swieże a na to akurat mam kilka swoich sprawdzonych sposobów:

–  Jajko jest bezzapachowe ,  jeśli poczujemy jakiś zapach to zły z reguły znak

– Starajmy się obserwować jak wygląda białko i zółtko. W swieżym jajku białko jest gęste i jest w stanie utrzmywać zółtko wyżej jeśli je rozbijemy na talerzu.

– Stara sprawdzona metoda to zanurzyć jajka w lekko osolonej wodzie ( 10 % ). Jeśli jajko pójdzie na dno jest swieże, jeśli bedzie wypływać to mamy już stare okazy

 

Co z tą kawą?

Written on 26 listopada 2012, 12:43pm under pod kontrolą

Tagged with: ,

 

 

Coraz częsciej słyszę tekst ” ale macie pyszną kawę “. Nie jestem znawcą kawy i tak samo nie potrafię powiedzieć czy kawa którą podajemy w naszej restauracji jest wyjątkowa dobra ,lecz słuchając opinii naszych klientów to są dwa rozwiązania: albo rzeczywiście mamy znakomitą kawę albo po prostu w innych miejscach podaje  się  kompletne świństwo. Myśle że to drugie rozwiązanie jest bardziej prawdopodobne z powodu że znam kilka lokali na podhalu gdzie naprawdę kawa jest nie do wypicia. Jest to smutne że dużo właśnie tych lokali reklamuje się oświetleniami że mają na przykład kawę Illy, Vergnano a póżniej się okazuje ze może w mieszance jest tylko 10 % tego reklamowanego produktu a reszta to Mokate, Mk Cafe czy inne tańsze kawy. Ja zawsze byłem przeciwnikiem reklam w restauracji co innego jeśli chodzi o bary tam jak najbardziej ładne lustra z reklamą kaw lub plakaty z alkoholami są jak najbardziej na miejscu. No ale wracając do naszej kawy jak już wspomniałem wcześniej w naszej restauracji kawa jest uważana za naprawdę dobrą. Dlaczego tak jest? Powiem tak, że nie konbinujemy z mieszaniem drogiej z tanią kawą bo to nie jest w naszym stylu. Mamy obecnie kawę mieszanki specjalnej do restauracji Italcaffe. Nie używamy innych kaw chociaż są lepsze jak np Illy z powodu że w naszym lokalu kawa jest tylko dodatkiem po posiłku a nie podstawowym powodem jak w kawiarni gdzie się przychodzi specjalnie na kawę.   . A dlaczego jest taka dobra? Jak mówiłem wczesniej nie znam się na kawie lecz pewien barista kiedyś mi powiedział że dobra kawa zależy przede wszystkim od 3 czynników: mieszanki palonej kawy, sprzętu i sposobu przygotowania i  w końcu może najwazniejszym jakości wody. I tak jeśli teraz podsumować sprawę : ludzie mówią że mamy super kawę więc mieszankę mamy dobra lecz nie najlepszą, sprzet to zwykły ekspress na dwie kolby , więc zostaje tylko fakt że w Murzasichlu jest po prostu znakomita woda. I to mogło by się w sumie zgadzać bo woda jest żródlana i prosto z gór więc bogata w rózne minerały. Dodatkowo coś co np jest częstą przyczyną w mieście to jest to że woda jest twarda i osadza się kamień na spiralach i z tego powodu trzeba kupować beczki zmiękczające wodę, które jeśli wydamy na nie fortunę będą w miarę dobrze nam filtrować wodę a jeśli kupimy pierwsze tańsze to po prostu zabiorą nam z wody nawet te mikroelementy i minerały które wzbogacają wyjątkowo naszą kawę . Dla przykładu weżmy zróbmy sobie kawę z destylowanej wody i taką   ze zwykłej to od razu przekonamy się o róznicy. W Murzasichlu właśnie tego problemu z wodą niema z powodu że jest czysta i miękka więc możemy zapomnieć o instalacji zmiękczaczy. Czy jednak sama woda tworzy ten wyjątkowy smak. Nie tylko. Znajomość jak ją zrobić też robi swoje. I tak każdy barista ma swoje tajniki aby espresso wyszło jak najlepiej, ja poznałem jeden , który podobnie jak w kuchni ma duże znaczenie na jakość. Otóż dobrą praktyka w restauracji jest taka aby tależ posiadał temperaturę odpowiednią dla danej potrawy. To jest sprawdzone i jeśli np mięso z grila położymy na ciepłym talerzu będzie o niebo leprze niż podamy go na zimnym talerzu. W lepszych restauracjach idzie się jeszcze dalej bo np chłodzi się nawet sztucce do deserów jak sorbety czy musy. Z espresso jest podobnie , jeśli podamy go w zimnej filiżance to kawa straci na wartościach i piana opadnie. Filiżanka musi być ciepła i z grubej porcelany aby na długo utrzymywała temperaturę naszego napoju. Dodatkowo podpowiem że jeśli w domu nie mamy ekspresu z podgrzewaczem na filiżanki można zawsze użyć parę do mleka która łatwo i szybko zagrzeje nam naczynie. Jesli brakowało by nam i tego to wkładamy pustą kolbę i płukamy naszą filiżankę gorącą wodą z ekspresu. Aha pamiętajmy że kolby nigdy nie myjemy płynami tylką samą wodą i co najważniejsze( to także udowodnione ) im więcej kaw zrobimy na maszynie tym kawa będzie lepsza . Myślę że to takze może się wiąząc z jakościa kawy w Lechalet z powodu że u nas naprawdę robimy dużo kawy a czasami jak widzę po niektórych restauracjach nie widzę  sensu trzymania ekspresu w lokalu dla 10 kaw dziennie.

To jest kilka porad które mogę dać z mojej strony , choć nie jestem znawcą kawy to lubię czasami wypić szczególnie po posiłku , Pozdrawiam i do następnego;)

 

Szynka Parmeńska

Written on 9 czerwca 2012, 08:19pm under pod kontrolą

Tagged with: ,

Ostatnio  zdarzyło mi się bywać w kilku restauracjach i zamówić przystawkę z Szynki Parmeńśkiej otrzymując coś co w ogóle ją nawet nie przypominało. Zdecydowałem się że napisze kilka zdań jak z mojego punktu widzenia rozpoznać tę prawdziwą od innych.

 

Zanim przejdziemy do sedna musimy wiedzieć co to tak naprawdę szynka parmeńska. Wiele na rynku, szczególnie włoskim jest szynek typu parmeńskiej –  czyli takich które zostały na surowo zakonserwowane poprzez długie leżakowanie w ciemnych piwnicach wentylowanych  z pewną ilością soli. W Polsce przyjęło się nazywać każdą  szynke  tak spreparowaną: parmeńską z powodu że właśnie  ten typ szynki jest nam najbardziej znany. ( To samo nazewnictwo  można spotkać np z Parmezanem, Szampanem czy Camembertem, też mało kiedy spotyka się żeby ktoś np napisał  że to ser typu Parmezan ). Musimy jednak wiedzieć że wiele jest we Włoszech szynek tego typu jak na przykład  Szynka San Daniele , Szynka Toskańka czy bardzo podobna do parmeńskiej Szynka z Modeny. Są to bardzo dobre szynki które oczywiście różnią się smakiem no i przede wszystkim ceną ,która jest niższa z powodu że nie jest to produkt który podlega inflacji  jak Szynka Parmeńska

Najistotniejszą cechą Szynki z  Parmy jest  jej słodycz. Prawdziwa Szynka Parmeńska jest  długo leżakowana( min 12 mies )i mimo że cały ten czas jest nacierana solą to i tak w końcowej fazie słoność jest znikoma. Pseudo Szynki  Parmeńskie  to właśnie takie , które naciera się dużą ilością soli w celu przyszpieszenia  procesu dojrzewania  .Ta metoda chociaż ekonomiczna ( dojrzewania jest kosztowne im krótszy czas tym szynka powinna być tańsza ) jest  zła z powodu że podana w dużych dawkach sól zostawia słony i lekko gorzkawy posmak   Szynka długo dojrzewająca jak parmeńska dostaje małe dawki soli ( na tyle żeby mięso powoli puszczało soki i konserwowało się ) w krótkich odstępach czasu. Oczywiście to jakie są dawki zależą od mistrza zakładu który podejmuje tę decyzje uwzględniając jego doświadczenie, walory mięsa i warunki klimatyczne .

Jako goście restauracji nie mamy wgląd na najważniejszy element ,który jest znakiem autentycznosci szynki – czyli tak zwanej  korony królewskiej. Należy pamiętać że korona powinna mięć 5 kolców i w środku powinno pisać Parma, są to ważne elementy z powodu że wiele małych producentów szczególnie nie włoskich próbuje sprzedawać swoje produkty wypalając własnie podobne loga do tej parmeńskiej. ( np . korona z 6 kolcami zamiast 5 ). Taki znak wypalony na skórze daje pewność że dana szynka spełnia wszystkie warunki do nazwania jej  Prosciutto di Parma ( czyli Szynka Parmeńska ).

Najlepsze szynki to takie  które posiadają 24  lub więcej  miesięcy dojrzewania. Są droższe z powodu wysokich kosztów utrzymywania ogromnych piwnic wentylowanych i kwestii że im dłużej szynka dojrzewa tym traci więcej wody i tym samym wagi własnej.

Pamiętajmy o tym szczególnie kiedy wybieramy się do sklepu  z powodu że nie zawsze sprzedawcy wystawiają informacje o dojrzałościa  a cena Szynki Parmeńskiej dojrzewanej  12 miesięcy( w moim przypadku są to ceny u producenta z Langhirano ) waha się w granicach od 8  do 11 euro za kg w porównaniu z 24 miesięczną która może nawet kosztować 18 euro za kg. Powiem jeszcze dla pewności że  warto sprawdzić na odwrocie szynki wypalony znak C.P.P  ( takie kółko )które podaje nam datę rozpoczęcia czasu dojrzewania , w prosty sposób będziemy w stanie sami policzyć czy sprzedawca rzeczywiście nas nie okłamał.

Poniżej  wygląd ważniejszych znaków na szynce

Korona Królewska

Znak C.P.P