Kategoria: z życia Lechalet

Opublikowane w

Zakończenie sezonu

Wraz z kwietniem przychodzi czas na zmianę naszego harmonogramu pracy. Zamykamy sezon zimowy i powoli szykujemy się za przygotowania do letniego. Od wtorku przez kolejne 3 miesiące będziemy dostępni dla Państwa wyłącznie weekendami ( piątek , sobota i niedziela )

Jak na każdym zakończeniu również i tym razem chciałbym podsumować pokrótce ten miniony czas

Standardowo sezon rozpoczęliśmy 15 grudnia. Zima w grudniu dopisała , mieliśmy sporo śniegu a wieczorami były dość konkretne temperatury poniżej zera. To skłoniło  wielu do spędzenia wigilii pod Tatrami,  okres przedświąteczny był wyjątkowo ruchliwy, piekliśmy wiele ciast na zlecenie i udało się zorganizować kilka firmowych wigilii. W drugi dzień świąt zrobiliśmy sobie wolne, żeby przeorganizować kuchnie i jak co roku , wystartowaliśmy z pizzą już 26 grudnia

Koniec roku był wyjątkowo mocny, wypiekliśmy rekordową ilość pizz i można powiedzieć , że aż do trzech króli mieliśmy pełne ręce roboty. W styczniu wróciliśmy do menu a la carte , ale pizza oczywiście zgodnie z zapowiedzią pojawiała się również w ferie  –  co dwa tygodnie tak,  aby każdy mógł się nią nacieszyć.

Mimo świetnych początkowych prognoz zimowych , zima zaczęła powoli odpuszczać.   W połowie lutego  na dobrą sprawę na wyciągach zaczęło się pojawiać błoto a temperatury na plusie nie pozwoliły na dośnieżanie stoków. To poskutkowało , ze wiele osób zrezygnowało z wyjazdu w Tatry i tym samym w Zakopanem po feriach zrobiło się wyjątkowo cicho i spokojnie.

Z uwagi na  wyjątkowo spokojną końcówkę sezonu, poświeciliśmy dużo pracy nad nowymi pomysłami. Wiele udało się zrealizować jak chociażby  pączki, które pojawiły się standardowo w Tłusty Czwartek i cieszyły się dużym zainteresowaniem. W czasie postu znów zaczęliśmy eksperymentować  ze Skreiem . Udało się zaproponować szereg ciekawych propozycji z wykorzystaniem tej niesamowitej ryby ( więcej o niej tutaj )

Z ryb wzięliśmy również w warsztat  łososia. Chcieliśmy wykorzystać tą rybę  jak najlepiej i tu wydaje mi się , że również udało się  zaproponować kilka niezłych dań. Pracowaliśmy również z innymi produktami i na dobra sprawę niektóre pomysły są nadal w toku.

W połowie marca,  z uwagi na  Wielkanoc, która tego roku przyszła wyjątkowo wcześnie , zabraliśmy się za prace na wielkanocnym menu. Jak co roku w tym okresie mieliśmy w propozycji Jagnięcine mleczną podhalańską i tym razem inaczej być nie mogło. Dania z jagnięciną   nie chwaląc się zbytnio mamy już opanowane bardzo dobrze , ale jak to w naszym stylu zawsze trzeba coś nowego wymyślić. Padło na tortelloni z jagnięciną podane w sosie ragu (to danie podpatrzyłem w jednej ze znanych restauracji w Ferrarze i tak mi posmakowało , ze obiecałem sobie kiedyś je zaproponować w swojej restauracji ).

 Tak pokrótce wyglądała zima z naszej perspektywy, teraz w  planach jest wiele drobnych remontów i udoskonaleń , na które w sezonie czasu nie było.   Oprócz tego dochodzi jeszcze ogród. Tej wiosny prace w  ogrodzie  zaczęliśmy wyjątkowo wcześnie i z  uwagi na dość wysokie temperatury nie ukrywam, że udało się również  coś powoli zasiać.  

Plany w tym roku są wyjątkowo ambitne , bo chcemy w 80 procentach pokryć zapotrzebowanie na zioła i warzywa w naszej restauracji. Jeśli pogoda dopisze będzie to całkiem możliwe i wtedy będziemy mogli się cieszyć z Państwem naszymi wyjątkowo pięknymi plonami. Czas zresztą jak zawsze wszystko pokaże , mam nadzieje , że nasze oczekiwania się spełnią

Dziękuje wam ( naszym gościom) z całego serca ,   powtarzam sobie zawsze,  że mam wielkie szczęście gotować dla tylu wspaniałych ludzi. Cieszę się, że moje propozycje są zawsze miło odbierane i wasza wizyta w Murzasichlu zawsze kończy się z uśmiechem na twarzy. Dla mnie i dla całej załogi to znak , że nasze starania nie idą na marne i przede wszystkim prowadzą ku radości.

Jeszcze raz wielkie dzięki i do zobaczenia jak zwykle …..w  Murzasichlu.

Opublikowane w

Nowy Rok

Przyszedł  czas na podsumowania – to był   wyjątkowo dynamiczny rok  z wieloma przypadkowymi.

Po trudnym okresie po-pandemicznym plusem jest to , że wraca stabilność. To bardzo ważne dla takiego rynku jak gastronomia, bo ceny szybujące raz w górę raz w dół nie pozwalały na obiektywną ocenę sytuacji. Drugim wielkim problemem były tymczasowe  braki wielu produktów, które zmuszały do szukania zamienników. Teraz wydaje się wszystko  wracać na stare tory – mam nadzieje, że już tak pozostanie.

Wraz z nowym rokiem, znów pojawiają się nowe cele i jak co roku w Lechalet będziemy się starali do nich dążyć. W tym roku nasze inwestycje trochę stanęły w miejscu , ale z uwagi na niestabilny rynek uważam, że to było najrozsądniejsze z naszej strony.

Ciągle największym minusem ostatnich lat niestety jest pogoda. Skutki ocieplenia klimatu dotykają nas szczególnie zimą , kiedy powinien być śnieg a go niema. Liczę, że śnieżnobiała zima pojawi się już niebawem i wszyscy będziemy mogli się cieszyć zimowym puchem.

Oficjalnie 26 grudnia rozpoczęliśmy sezon zimowy, teraz standardowo będziemy dostępni 5 dni w tygodniu . Tak będzie aż do świąt Wielkanocnych , które w tym roku przyjdą wyjątkowo wcześnie.

W nowym roku  podczas ferii zimowych znów odnawiamy spotkania  z pizzą,  będziemy organizować takie weekendy co dwa tygodnie, harmonogram podamy już wkrótce

Co do samej kuchni  w zimę będziemy  się opierać więcej na produktach mięsnych i rybnych, teraz warzywa i owoce odstawiamy na bok do wiosny. Oczywiście nie zabraknie też wiele słodkich wypieków z wykorzystaniem konfitur, które zrobiliśmy dla Państwa na jesień .

Pragnę podziękować z całego serca  , za ten wspólny rok . Bardzo mi miło że nasza restauracja po tylu latach nadal cieszy się tak duża popularnością i mimo wielu nowo otwartych miejsc ciągle z przyjemnością do nas wracacie.

To niewątpliwie sygnał, że nasza praca owocuje w Państwa zaufanie, przez kolejny rok obiecuje, że będziemy się starać jeszcze więcej.

Pragnę  złożyć w imieniu całej rodziny Graffi najserdeczniejsze życzenia  wspaniałego nadchodzącego nowego roku. Oby ten nowy rok przyniósł wiele dobrego i smacznego.

Wszystkiego dobrego jeszcze raz i do zobaczenia w Murzasichlu !!!

ps.Dzisiaj i jutro jesteśmy dostępni standardowo do godziny 21.00-  zapraszam serdecznie na pizzę, panettone i prosecco.

Opublikowane w

Koniec Sezonu -podsumowania

Wraz z październikiem  przychodzi czas na podsumowanie sezonu, który mimo wielu niewiadomych udało się zakończyć pomyślnie.

Początek wcale nie należał do najlepszych, w lipcu pogoda nie dopisywała, było zimno i doskonale rozumiem ze wielu wolało sobie odpuścić wyjazd w góry. Kolejnym ciążącym czynnikiem była inflacja, która spowodowała podwyżki cen i tym samym niektórym rodzinom nie pozwoliła wyjechać na wakacje.Prawdziwy sezon ogólnie rzecz biorąc zaczął się  dopiero w połowie sierpnia, widać to szczególnie było na szlakach gdzie tworzyły się dość konkretne zatory.  Na pewno mieliście okazje zobaczyć słynną kolejkę kilkugodzinową na Rysy czy trochę mniejszą do drabinki na Orlej. To co działo się przy schronisku na Morskim Oku na pewno też nie przeszło niezauważone. Parkingi na Palenicy po raz pierwszy w historii dobiły do symbolicznej ceny 100 zł za dzień postoju.

Mimo trudnego początku wakacji na dobrą  sprawę sezon nie był taki zły z uwagi na bardzo dobry wrzesień i fakt, że wiele zakopiańskich biznesów  poratowali turyści z bliskiego wschodu. Nie wiedzieć czemu Zakopane stało się ich ulubionym kierunkiem wakacyjnym i sam musze przyznać,  że nawet w Murzasichlu było ich całkiem sporo.

Ciekawe było to, że na Krupówkach wiele restauracji zmieniło szyldy dodając napisy po arabsku a niektóre nawet całkowicie odświeżyły menu dodając wiele pozycji z daniami koszernymi.

My oczywiście nie poszliśmy  tą modą i u nas było po staremu. Tego lata gotowaliśmy głównie korzystając ze świeżych warzyw i owoców jak zresztą co lato.  W naszym menu co rusz pojawiały się nowe propozycje gdzie składnik sezonowy był najważniejszy. Oprócz zakupów w ulubionym warzywniaku,  zbieraliśmy również wiele wokół nas.  Tego lata udało się nazbierać dość sporo, a konkretnie to  :

  • Czosnek niedźwiedzi
  • Kwiat dzikiego bzu
  • Wierzbówka
  • Melissa
  • Wiśnia
  • Borówka czarna
  • Mirabelka żółta i czerwona

Korzystaliśmy również z naszej szklarni gdzie codziennie zbieraliśmy dla was :

  • Rukole
  • Mięte
  • Oregano
  • Boćwinę
  • Lubczyk
  • Roszponkę

Chciałbym również podkreślić ze wszystkie zioła, które uprawialiśmy nie były nigdy niczym pryskane a sadzenie było dyktowane zgodnie z praktykami biodynamiki co myślę, że  na pewno w końcu było wyczuwalne na talerzu.

Teraz przed nami październik i tym samym czas na prace posezonowe . To czas na nowe pomysły i dopracowywanie nowych dań– między innymi dlatego będziemy otwarci wyłącznie weekendami.

Muszę gorąco podziękować za wiele dobrych słów z waszej strony w ostatnim czasie, jest mi niezmiernie miło, że nasza praca  w Lechalet ( mojej i całej załogi ) jest mocno przez was  doceniania. Oczywiście nie zatrzymujemy się  i jak wspomniałem wyżej  ciągle będziemy się  doskonalić, aby zaoferować Wam coraz to lepsze dania.

Dziękuje wszystkim którzy nas odwiedzili tego lata  –  tym którym nie było po drodze w okresie wakacji, zapraszam  jesienią.  W każdy weekend będziemy czekać standardowo na Was w godzinach 13 – 21, jak zwykle, żeby coś dobrego wam ugotować.

Pięknej jesieni Wam  życzę i do zobaczenia w Murzasichlu.  

Opublikowane w

Zima 2023 -podsumowanie sezonu

Wraz z początkiem kwietnia standardowo przychodzi czas na zakończenie sezonu. To była wyjątkowo mroźna i piękna zima. Śniegu nie brakowało i moim skromnym zdaniem-biorąc pod uwagę ostanie lata,   warunki pogodowe były naprawdę świetne.  

Sezon zaczęliśmy standardowo początkiem grudnia i wyjątkowo w tym roku otworzyliśmy również w święta Bożego Narodzenia.

W tym roku kolejny raz udało nam się zorganizować udane weekendy z pizzą – wiem ze kilku z Was zagląda do nas tylko kiedy jest ten specjał i właśnie dla was był ten czas.

Co do restauracji przez całą zimę  nie brakowało ciekawych propozycji spoza karty, starałem się co tydzień zaproponować ciekawe dania oparte o najlepsze składniki jakie miałem akurat dostępne pod ręką . Maria również z wielką dbałością  selekcjonowała dla was wiele interesujących win, które jak zwykle staraliśmy się zgrać z propozycją tygodnia.

Desery to kolejny dział z którego jestem bardzo zadowolony. Tej zimy dużo piekliśmy dla was w okresie przedświątecznym a zamówienia na desery napływały do nas również w okresie normalnej pracy. Ciągle doskonale swój warsztat cukierniczy i dziękuje że doceniacie moje starania, mimo że czasami to nie są perfekcyjne wypieki.

Teraz jednak przychodzi czas na zwolnienie tempa , ale oczywiście nie jest tak ze zamykamy. Przez następne 3 miesiące ( aż do początku lipca ) będziemy dla was dostępni  – lecz tylko weekendami. Po drodze jest oczywiście Wielkanoc i Majówka, gdzie oczywiście możecie liczyć na naszą gościnę.

Mam wiele pomysłów w głowie, receptur do przetestowania i teraz jest ku temu najlepszy czas.

Dziękuje z całego serca za kolejny wspólny sezon (64. jak nie pomyliłem się w obliczeniach )  jak zwykle było i jest ciągle dla mnie wielką przyjemnością dla Was gotować. Nie ukrywam ze już nie mogę się doczekać kolejnego weekendu a ten będzie wyjątkowy,  bo wielkanocny i z Jagnięciną Podhalańską w roli głównej.

Więcej szczegółów co do Wielkanocy już w najbliższych dniach. Wielkie podziękowania jeszcze raz i do zobaczenia w Murzasichlu.

Opublikowane w

Buon Natale e Felice Anno Nuovo

2022 już prawie za nami. Sam nie wiem kiedy to uciekło, ale to prawda, kiedy mówią, że czas szybko leci jak dużo się dzieje.

Nadszedł czas świąt, czas, kiedy wszyscy dzielimy się opłatkiem i życzymy sobie wszystkiego dobrego.

Chciałbym z tej okazji  zyczyć wam wszystkiego dobrego na te święta i przy okazji również tyle samo dobroci na 2023. Dziekuje za ten wspaniały wspólny rok i mam nadzieje ze w nadchodzącym nowym roku zobaczymy się równie często.

Pamiętajcie ,że TA RESTAURACJA   to nie tylko krzesła, stoły i jedzenie, ale i ….ludzie. Wy tworzycie razem z nami to miejsce i po 30 latach działalności jestem niesamowicie wdzięczny za wasze przywiązanie do tego miejsca.

Dziękuje z całego serca jeszcze raz i  udanej pysznej wigilijnej uczty .

Szef kuchni Paolo Graffi  

Opublikowane w

Lato 2022 – podsumowanie sezonu

Jak po każdym sezonie i tym razem przyszedł czas na podsumowania. Na wstępie chciałbym jeszcze raz podziękować za wasze wsparcie. Mimo trudnych czasów,gdzie wiele restauracji się zamyka my nadal mamy Was!!! Z serca mocno dziękuje, jest mi niezwykle miło, że po tylu latach nasza kuchnia nadal cieszy sie dużą popularnością – dla nas to duży sukces i kolejny impuls żeby sie nie zatrzymywać i ciągle iść do przodu.

Co do sezonu, tego lata działo się sporo i wyjątkowo dużo tym razem udało się zadziałać w terenie. Co robiliśmy kiedy dla was nie gotowaliśmy ? Oto konkrety:

  • Dziki Bez ( zbiór w połowie czerwca, tereny wysokogórskie ) – zrobiliśmy syrop, który standardowo jest głównym składnikiem naszego kultowego Hugo
  • Wiśnia  ( zbiór koniec lipca,  owoc z własnego sadu ) – zrobiliśmy wiśnie kandyzowane w syropie, które podawaliśmy  do lodów i puddingów ryżowych
  • Melissa i Mięta ( zbiór przez cały okres lata,  ziele z własnego  zielnika ) –  zrobiliśmy odświeżająca granitę i syrop do herbaty
  • Młode pędy jodły ( zbiór koniec czerwca, surowiec pobrany z terenów wysokogórskich ) –  wysuszyliśmy i sproszkowaliśmy do celów przyprawowych w kuchni
  • Szyszki limby (  surowiec pozyskany naturalnie , dzięki orzechówkom, okres lipiec-sierpień )– zrobiliśmy nalewkę według starego alpejskiego przepisu
  • Wierzbica ( zbiór koniec lipca, polany i hale – zebraliśmy dużo kwiatu, którego wysuszyliśmy do naturalnego naparu
  • Tarnina ( zbiór wrzesień, pola na pograniczu Spiszu i Podhala –  zebraliśmy w celu zrobienia słynnej nalewki Bargnolino
  • Aronia ( zbiór wrzesień, owoc z własnego sadu ) – aronie wysuszyliśmy i wykorzystamy jako rodzynki w deserach i lodach
  • Mirabelka (zbiór wrzesień , owoc z własnego sadu ) – zrobiliśmy konfitury do deserów m. in do tart
  • Śliwka Węgierka ( zbiór wrzesień, owoc z  własnego sadu ) – zrobiliśmy powidła do tart i lodów

Warto również wspomnieć ze przez całe lato do naszych sałatek korzystaliśmy z własnej wyhodowanej w szklarni rukoli, bazylii i roszponki. Sadziliśmy wszystko na wiosnę (zbiory odbywały się przez całe lato ).

Oczywiście nie pracowaliśmy tylko na polu 😊 trochę biurowej pracy też mieliśmy. Z nowych pomysłów i projektów udało się :

  • Wprowadzić co  tydzień propozycje szefa kuchni. Była to  starannie przygotowana cotygodniowa wkładka do menu z nowymi winami, deserami, daniami i koktajlami.
  • Zainstalować instalację fotowoltaiczną na dachu, która to dostarcza nam zielonej energii potrzebnej do pracy w kuchni ( nasza kuchnia w 80 procentach bazuje na elektryczności ).
  • Poszerzyć ofertę słodkości na wynos m in. Tarty, tiramisu i serniki.
  • Zbudować nową ofertę win , gdzie wprowadziliśmy kilku nowych i  ciekawych producentów

Z konkretów to chyba tyle , ale teraz mimo tego ze już po sezonie nie zwalniamy tempa. Mamy w planach szkolenia, wyjazdy, remonty i posezonowe porządki generalne. Co weekend będziemy oczywiście dla was gotować w standardowych godzinach 13-21. Przed nami długi weekend listopadowy , później czeka nas Gęsina na św .Marcina. Z dobrych wiadomości informujemy ze w końcu dotarła do nas dostawa drewna bukowego i to oznacza tylko jedno – weekend z pizzą coraz bliżej 🙂 Zima w Tatrach już się pojawiła, ale liczymy że wróci ciepło i  pojawi się długo wyczekiwana złota jesień. Dziękuje jeszcze raz i do zobaczenia w Murzasichlu :).

Opublikowane w

Refleksje…

Znajdujemy się w trudnej sytuacji, mamy codziennie ponad 20 000 chorych ludzi i ponad 500 zgonów. Rząd mimo tego, że ciągle powtarzał że obostrzeżeń nie będzie , nagle (co w ich stylu) zmienił całkowicie zdanie i prawdopodobnie czeka nas zima z wieloma zakazami. W większości te zakazy będą dotyczyć oczywiście ludzi nie zaszczepionych i z całym szacunkiem, wcale mnie to nie dziwi . Pamiętajmy ze z tym wirusem nie walczymy sami, inne kraje również mają podobny problem. O wiele mądrzejsze głowy ,nie jednego bardziej zorganizowanego od nas Państwa  próbowało zastosować wiele strategii i jak się okazało jedynie co nam dzisiaj zostaje skutecznego w walce z Covidem to szczepionka (nie bez przyczyny coraz więcej krajów zmusza ludzi do zaszczepienia ).

Oczywiście nie chodzi tutaj  o to żeby segregować ludzi, jak niektórzy żle  określają, tylko o fakt, żeby nie stwarzać niepotrzebnego ryzyka. Ja wiem, że są osoby które z Covidem poradzą sobie jak ze zwykłym przeziębieniem, ale nie każdy ma aż tak silną odporność.

Ogólnie obecnie w Polsce mamy duży problem, wirus zadomowił się u nas na dobre i należałoby jak najszybciej znaleźć skuteczne rozwiązanie. Za dobry przykład pozwólcie że przedstawię sytuację we Włoszech, który jako turysta, ostatnio miałem okazje bacznie obserwować. Będąc jesienią we wspomnianej podróży, miałem sposobność zauważyć jak włosi mocno się pilnują. Jak dobrze wiecie ogólnie Włochy to kraj który na początku pandemii miał największe straty w ludności i można powiedzieć, że mieli trochę taki stosunek do Covida jak my teraz. Ten stosunek był na zasadzie, że nie negujemy że jest wirus ale media zdecydowanie przesadzają z jego zagrożeniem,  poza tym nie będziemy się tak pilnować , bo przecież żyje się tylko raz! Tak myśleli rok temu, teraz oczywiście się to zmieniło.    We wszystkich restauracjach gdzie miałem okazje bywać zawsze proszono mnie o paszport covidowy. Dodatkowo w każdej przestrzeni zamkniętej był obowiązek noszenia maseczek i dezynfekowania rąk. Limity osób również cały czas były przestrzegane  i monitorowane przez specjalnych pracowników a z wejściem do każdego większego sklepu czy muzeum dodatkowo była sprawdzana temperatura. Ktoś pewnie może teraz powie że przesadzają , ale o dziwo nikt z ludzi którzy tam żyli i funkcjonowali nie narzekało na te zasady.

Warto podkreślić właśnie to, że dzięki tym obowiązującym restrykcjom włosi funkcjonują prawie normalnie a u nas w Polsce jak nic się nie zmieni  rząd będzie zmuszony  znów nas pozamykać ( nie wiem jak wy, ale ja, wole działać tak jak oni, niż nie działać w ogóle ). Wiele firm ledwo utrzymało się na rynku po ostatnim lockdownie a  kolejny przestój moim zdaniem doprowadziłby do totalnej katastrofy. Skutki załamania gospodarczego spowodowanego zeszłorocznym lockdownem widać po rosnącej inflacji, którą obecnie mamy na najwyższym poziomie w Europie i szczerze nie wyobrażam sobie co by się stało z krajową gospodarką, gdyby znów nas zatrzymali.

Nie chce wróżyć same złe rzeczy, dlatego też mam nadzieje że coś w następnych tygodniach się zmieni, To nie chodzi o to żeby rząd nam czegoś zakazywał czy nakazywał , tylko najważniejsze żebyśmy my sami wyszli z inicjatywą. Czy wierzycie w Covida czy nie, czy się będziecie szczepić czy nie, proszę was żebyście mieli świadomość że wirus jest i może być dla kogoś zagrożeniem . Nie narażajcie się niepotrzebnie i przede wszystkim nie narażajcie innych . Bądźmy dla innych przykładem, razem możemy więcej.

Opublikowane w

Pandemia – próba czasu

Przed nami kolejny etap odmrażania gospodarki – czy rzeczywiście mamy powód do radości? . Rząd oficjalnie luzuje zakazy, chociaż zachorowań na dobrą sprawę wcale nie ma mniej. Ogólnie można rzec, że strategia Szwecji wcale nie była taka zła (jak każdy myślał)- Anders Tegnell trafnie przewidział, że i tak prędzej czy później każde państwo będzie musiało luzować z uwagi na problemy gospodarcze. Pandemia szybko nas nie opuści a szczepionka jak będziemy mieli szczęście, pojawi się dopiero na jesień.

Pod koniec marca jak zamknęliśmy restauracje doskonale wiedzialem że ten wirus tak szybko się nie podda. Zabrałem sie odrazu za ofertę na wynos i już od pierwszego tygodnia po zamknięciu była u nas możliwość zamówienia deserów i dań z odbiorem na miejscu .Wymagało to trochę pracy bo przepisy trzeba było lekko zmodyfikować , poza tym dobór odpowiednich pojemników też wiązało się z dniem straconym w hurtowni .Teraz minęły 2 miesiące i znowu czas sie zorganizować. Nie ukrywam że mnóstwo pracy mnie zawsze motywowało , ale teraz mając małą kontuzje trochę musiałem zwolnić ( mam naderwany staw skokowy ze złamaną kostką boczną ) . Prawdopodobnie chociaż w głowie mam milion pomysłów z restauracją ruszymy dopiero początkiem czerwca (jak zdrowie dopisze ) .

Ferran Adria ostatnio w jednym z wywiadów dobrze powiedzial że nie problem dzisiaj jest otworzyć restauracje, ale problem jest ją zapełnić. Restauracja niestety żeby dobrze funkcjonowała musi mieć jakiś minimum gości. Jak sie nie spełni to minimum, automatycznie zaczynają sie pojawiać niepotrzebne koszty. Dla jednych mogą być to małe straty dla innych znów to mogą być bardzo poważne minusowe sumy. Otworzenie restauracji w obecnej sytuacji może być trochę jak gra w ruletkę. Ludzi trzeba przecież zatrudnić, towar kupić i uruchomić nowe procedury bezpieczeństwa.

Na ratunek dzisiaj na szczęście przychodzi formuła dan na wynos. Kto z niej skorzysta moim zdaniem, jest w stanie generować dodatkowe zarobki ,które to na pewno będą w stanie załatać niepotrzebne dziury ekonomiczne. Idąc za przykładem, w Hiszpani wiele znanych szefów kuchni jak David Muñoz czy Quique Dacosta juz wprowadzili do swojej oferty opcje delivery czy take away. Oni zdecydowali się na ten krok, ale wielu również świetnych szefów kuchni niestety nadal stoi w miejscu i czeka na lepsze czasy. Takim przykładem jest chociażby słynny włoski Gianfranco Vissani, który potwierdził ostatnio w telewizji, że on swojej restauracji teraz raczej nie otworzy. Argumentuje to tym, że mieści się na totalnym odludziu i w odróżnieniu od tych, co mają swoje restauracje w wielkich miastach jego delivery i take away byłoby totalną klapą.

Szanuje tez zdanie kolejnego wielkiego kucharza jakim jest Joan Roca . Jeszcze w czasie kwarantanny stwierdził, że ci jedynie mają szanse sie utrzymać, którym udało się przez lata zdobyć grono stałych klientów. Zgadzam sie z tym w 100 procentach a najlepszym przykładem, który ostatnio mocno sledze z uwagi na sukces w tych czasach jest 3 gwiazdkowa restauracja Da Vittorio. Restauracja prowadzona przez rodzine Cerea wydaje sie nie mieć problemów z zapełnieniem lokalu po kwarantannie, spowodowane jest to na pewno ponad 50 letnią działalnością na najwyższym poziomie.

Oczywiście nie każdy ma taki kawał historii za sobą i nie ukrywam, że dzisiaj media to również mocny punkt podparcia. Świetnym przykładem jest chociażby Massimo Bottura ze swoim livem – Kitchen Quarantine. Jak sie ostatnio dowiedziałem, oprócz dużej publiczności na swoim fanpagu Massimo został również nagrodzony prestiżową nagrodą Webby Award

Ogólnie trzeba przyznać że czasy nie są łatwe, ale kreatywność teraz jest bardzo potrzebna. Wiele restauracji na pewno sie zamknie , wiele zmieni swoją ofertę a jeszcze inne mozliwe ze zyskają . Ostatnio przeczytałem świetną książkę Bartowa J. Elmore o kapitalizmie według Coca Coli ( Obywatel Coke ). Nie sposób nie stwierdzić, że to właśnie w czasach wojny Coca Cola wzmocniła swoją pozycję na rynku. . Oczywiście nie uważam, że powinniśmy porównać epidemie do wojny, czy biznes napoju bezalkoholowego do restauracji, ale nieuniknione ze w obecnych czasach jak ktoś dobrze pokombinuje jest w stanie zyskać dużą przewagę nad konkurencją 🙂

Ja szczerze liczę na szybki powrót do normalności i nie ukrywam, że chciałbym aby ten rok bardzo, ale to bardzo szybko przeleciał. Nie należy go oczywiście wymazać z naszej pamięci , wiele nas to nauczyło i dalej nauczy…

Opublikowane w

Le Chalet w twoim domu

Moje przepuszczenia, że posiedzimy w domu ponad 2 tygodnie jednak sie potwierdziły. Dzisiaj na dobrą sprawę ciężko być optymistą , mało kto wie, jak to wszystko sie potoczy, nie ma więc co wróżyć z fusów , trzeba podejmować decyzję co dalej .

W Lechalet postanowiliśmy, że skoro i tak siedzimy w domy i skoro i tak ciągle gotujemy, ruszymy z projektem „Lechalet w twoim domu”. Jak dobrze wiecie, nie było u nas nigdy możliwości zabrania dań na wynos i dyktowane było to tym, że nasza dania smakują najlepiej tylko od razu po przygotowaniu. Teraz jednak jak nie mamy takiej możliwości, pracujemy nad tym, żeby przygotować takie danie ,które moglibyście sobie odgrzać w domu na przykład w piecu czy mikrofalówce.

Jest to naszym zdaniem jedyna słuszna opcja z uwagi, że moglibyśmy tez wam dawać na wynos te dania co zawsze serwowaliśmy, lecz one na pewno straciłyby dużo smaku podczas dostawy a my tego byśmy nie chcieli.

Nie ukrywam że robimy dużo prób i błędów ostatnimi czasami, ale powoli udaje nam się wymyślić coś co będzie dobrym rozwiązaniem na ten trudny czas. Idea jest taka że danie musi być nadal takie smaczne jak było lecz z uwagi na brak obsługi z naszej strony powinno być tańsze i co najważniejsze z możliwością regeneracji w domowych warunkach. Ogólnie mogę powoli zdradzić że będą to dania pakowane na tackach alumiowych, tak że po otwarciu wrzucicie do piekarnika na 10 min i danie gotowe. Większość to będą prawdopodobnie dania typu zapiekanki ( lasagne, parmigiana, gnocchi , makaron zapiekany) lecz pracujemy ostatnio również nad mięsami które będziemy gotować metodą sous vide i tak zamknięte w worku danie wystarczy będzie wrzucić na 10 min do gorącej wody . Ogólnie właśnie nie dawno ruszyliśmy z tymi pomysłami – do teraz głównie skupialiśmy się na deserach:)

Od dzisiaj właśnie macie możliwość zakupu deserów które podawaliśmy w naszej restauracji . Różnica to taka że zamieniliśmy je w formie większego formatu które idealnie sprawdzą się w rodzinnym domu.Do wyboru jest Tiramisu, Panna Cotta i jako totalne nowości Tort Czekoladowy „Tenerina” z 70 procentową czekoladą belgijską i świetny Tort Ryżowy który jest rzadko spotykany nawet we Włoszech. Niedługo pojawi się też Tort Pavlowa o smaku kawy i jak dobrze pójdzie przed Wielkanocą dołączymy jeszcze dwa ciekawe propozycje.

Z innych rzeczy przez ten czas robiliśmy również kilka prób z pieczywem. Nieuniknione, że niedługo w konkretny dzień będziemy wypiekać dla was również chleb i kto wie czy jak będzie duże zainteresowanie nie postanowimy go upiec tradycyjnie w piecu drzewnym. Nie będzie na pewno to pieczywo które jedliście zawsze w naszej restauracji (z samej mąki pszennej) z uwagi że miało ono krótką trwałość. Będą to raczej chleby na bazie mąki żytniej , semoliny czy ziemniaków które to spowoduja że chleb utrzyma się nawet kilka dni.

Czeka nas na pewno dużo pracy, z trybu restauracyjnego teraz musimy przejść w tryb cateringowy. Wiele dań wymaga modyfikacji, ale damy rade. Pragnę jeszcze tylko dodać że choć modyfikujemy nasze dania pod tym względem żeby mogły zostać dostarczone na wynos i utrzymywały się dłużej w warunkach chłodniczych to wcale nie oznacza że uzywamy gorszych składników. Nadal gotujemy z tego co najlepszego mamy w naszym magazynie i mamy to szczęście, że przed samą pandemią zdarzyliśmy pojechać jeszcze raz do Włoch.

Ostatecznie przypomnę, że zamówienia możecie składać codziennie na 600-021-001 od 12 do 17.( nawet w niedzielę ) Na chwile obecną sprawa wygląda tak że zamawiacie i odbieracie osobiście, ale możliwe, że niedługo powyżej pewnej sumy będziemy wam również dowozić zamówienie pod same drzwi. Ciągle również z uwagi na duże zainteresowanie poza Podhalem sprawdzamy możliwość wysyłanie paczek paczkomatem. ( mowa tylko o konfiturach, syropach i sosach )

Ogólnie teraz najważniejsze to ograniczyć wychodzenie z domu do minimum. Na blogu powoli będę wam również udostępniał kilka szybkich przepisów, które na pewno przydadzą sie w tym wyjątkowym czasie. Zdrowia i cierpliwości życzę , wiem że damy radę. Pozdrawiam Chef

Opublikowane w

Dzika róża

Uwielbiam róże, nie ja jeden zresztą. Mój tata tak samo jak ja, jest ich wielkim adoratorem i każdej wiosny zawsze przynosi do domu jakąś to nową odmianę.

Róże są piękne, ładnie pachną, ale niewielu wie, że też świetnie smakują i również leczą.

Róża już w starożytności była znana Hipokratesowi czy Dioskuridesowi za swoje właściwości lecznicze.  W medycynie głównie stosowano owoc dzikiej róży, które pomagał w nadciśnieniu, chorobach serca czy wątroby. W Tatrach np. używano jej głównie jako lekarstwo na kamienie nerkowe. Górale  wierzyli również w jej magiczną moc. Jako roślina  obdarzona kolcami z natury ostra i nieprzyjazna,  miała  właściwości ochronne. Wierzyli, że zabezpieczała skutecznie ich dobytek przed złymi mocami.

Na Podhalu na szczęście róży nie brakuje, upodobała sobie naszą półkulę (północna) i dzisiaj  znanych jest około 1400 gatunków. U nas w Polsce  rosną dziko 23 gatunki, około 20 gatunków rośnie pod Tatrami.  Najbardziej popularne  róże, które spotykam podczas wycieczek to  alpejska i dzika róża. Alpejska (Rosa Pendulina) głównie rośnie wysoko w górach, dziką znów często widzę na polach w dolnym reglu. Z tą drugą (Rosa Canina) zwykle mam więcej styczności. Kwitnie od maja do czerwca, owoce dojrzewają we wrześniu i październiku. Owoce zbieram na pobliskich mi polanach zawsze kiedy są wybarwione, ale jeszcze twarde. Najważniejsze to zrobić przed pierwszymi przymrozkami z uwagi, że owoce przemrożone lub przejrzałe tracą cześć witaminy C, a tego bym nie chciał. Jak nie zależy nam na właściwościach zdrowotnych i chcemy zrobić z owoców dobrą konfiturę to znów lepiej poczekać na przymrozki, które to nam skoncentrują zawartość cukru i zmiękczą owoc.

Ogólnie rzecz biorąc, owoc dzikiej róży jest przebogatym źródłem witaminy C. Zawiera on  1,8 procent lub więcej witaminy C i dodatkowo znajdziemy w nim też karotenoidy, flawonoidy, garbniki, kwasy organiczne, cukry, ksantofile i pektyny. Działa  ogólnie wzmacniająco i dla zwolenników aptekarskich  wyrobów informuje, że naturalna witamina C jest kilkakrotnie skuteczniejsza w działaniu od syntetycznej.

Po zbiorach tego samego dnia zostawiam zwykle zebrane owoce  na poddaszu, gdzie  panuje tam temperatura nie wyższa niż 35 stopni. Po około 30 dniach mam idealnie wysuszone owoce, gotowe do dalszej obróbki. Takie wolne suszenie świetnie się spisuje, zostawia wiele smaku w  owocu i to mi pasuje:). Dalej nie zostaje mi nic więcej jak rozdrobnić je w moździerzu i dzika róża jest gotowa do przepysznego i zdrowego naparu.

Zimą jest to nasza herbata nr 1. Goście często ją wybierają z uwagi na lekko kwaskowy smak, słodki zapach różany i właściwości wzmacniające, które idealnie sprawdzają się po powrocie z nart. (śmieje się, że niedługo ją nazwiemy Apres Ski Tea:))

W tym roku z uwagi na udany zbiór dzika róża również pojawi się w naszej ofercie.

Polecam serdecznie Paolo Graffi