Kategoria: podstawy i przepisy

Opublikowane w

Risotto

Ponoć prawdziwego kucharza poznaje się właśnie po idealnie zrobionym risotto. Mozna by się zdziwić że w najlepszych włoskich restauracjach rzadko kiedy widnieje w menu jakiś makaron ale to normalne bo chociaż  niektóre przepisy wymagają rzeczywiście wielkiej wiedzy to i tak risotto jest uważane za coś bardziej subtelnego i luksusowego. Jak jednak rozpoznać dobre risotto? hmm… Po pierwsze musi być al dente a nie jakaś papka. Pózniej kwestia konsystencji która również musi być lużna i aksamitna a nie jakaś sztywna czy zbita. Na koniec to oczywiście smak. Jak jednak spowodować że zrobimy takie risotto? No trzeba przestrzegac kilka reguł. Ja sam podczas pierwszych prób w szkole gastronomicznej niemiałem łatwo bo a to przypalałem lub znów bardziej dogotowałem ryż lecz z czasem wszystko się ulożyło i np risotto po parmeńsku które podaje w restauracji uważam za naprawde wysmienite.

DSC_0183

Podstawą do dobrego risotto oczywisćie jest ryż. Nie będziemy mogli używać jakiegoś tam pierwszego z brzegu jakn pre-boiled np z uncle bens. Ja zazwyczaj używam dwóch rodzajów w zależnośći od dostępu i są nimi Carnaroli lub Vialone Nano. Można próbować z czymś innym lecz moim zdaniem te dwa wymienione to najlepsze jakie mogą być do risotto.

Jak już mamy ryż to musimy wiedzieć jak go przyrządzić. Prawdziwe risotto ma 3 fazy przygotowywania:

  1. Tostatura
  2. Cottura
  3. Mantecatura

Tostatura to faza kiedy prażymy nasze risotto. Do tego celu smażymy na oliwie przez kilka minut ryż w celu stworzenia mikro powłoki która go uchroni podczas gotowania. Niektorzy dodają podczas tej fazy również cebule. Ja uważam ją za zbędną bo nie pomaga w smaku i jeszcze dodatkowo może nam się przypalić podczas smażenia .

Po uprażeniu czas aby gotowac risotto w jakimś płynie. Nie używamy do tego celu wody lecz dobry wywar według upodobań. Jeśli będziemy gotować risotto z owocami morza wywar powinien być właśnie rybny znów przy risotto grzybowym dobry wywar na bazie grzybów leśnych będzie jak najbardziej trafiony. Pamientajmy że im lepszy wywar tym lepsze risotto nam  wyjdzie. Druga sprawa ważna to jest to że nasze risotto powoli będzie absorwoać płyn więc cały czas pilnując i mieszając trzeba pamiętać o uzupełnianiu go. Nie wlewajmy za dużo wywaru na raz bo wtedy zahamujemy proces gotowania  a tego nie chcemy  należy ciągle uzupełniac płyn  w małych ilościach w krótkich odstępach czasu.

Po ugotowaniu jak nasz ryż już będzie prawie al dente przychodzi ostania faza czyli Mantecatura. Niewiem jak to nazwać po polsku lecz w skrócie to faza kiedy nasze risotto nabiera aksamitnosci. Do tego celu dodajemy masło i jakiś ser jak np Parmezan i mieszając odstawiamy na kilka minut w celu żeby chwile odpoczeło w celu połączenia smaków   .

No wygląda dość prosto lecz poznanie idealnych momentów do każdej procedury wymaga naprawde dużego doświadczenia. Myśle że początki będą trudne lecz jak się nie poddamy to w końcu dopniemy swego. Pozdr Chef

Opublikowane w

Pesto

Jak wiadomo Ac Milan wygrał z Barceloną 2-0. Przy takiej wygranej nie zostaje nic innego jak uczcić zwycięstwo przy dobrym talerzu pasta asciutta. Dzisiaj zaproponuje pesto lecz w troche odmienionej wersji.

Jak wiadomo pesto pochodzi z Ligurii. Prawdziwe Liguryjskie pesto robi się ubijając w możdzierzu orzeszki pinni , bazylie i parmezan dodając do tego oliwe. Teraz pytanie za 10 pnkt : Dlaczego pesto powstało w Ligurii? Hmmm… powiem tak, jak ktoś zwiedzał Ligurie będzie znał na pewno odpowiedz. Otóż kraina pesto składa się głównie z skalistych pagórków i stromych klifach morskich. Na takiej ziemi nie możliwe było hodowanie zboża i bydła jak w innych częsciach kraju więc jedynie zostawało sadzenie ziół i gaji oliwnych. Z tego względu także oliwa Ligurijska jest jedną z najdroższych oliw w kraju z powodu że cały proces zbierania jest całkowicie ręczny ze względu braku możliwośći wprowadzenia maszyn. Według zapisków historycznych prawdziwe pesto w dalekiej przeszłości było wykonywane z sera kozieko bo szlaki handlowe tu jeszcze nie docierały a jedyne zwierzęta które polubiły ten skalisty teren były własnie kozy.

No ale wracając do mojej wersji pesto to dziś zmienimy trochę zasady i wykonamy południową wersje – czyli pesto czerwone. Zasada jest ta sama z tym że zamiast bazylii należy dodać suszone pomidory a zamiast parmezanu   słoną ricotte.

Można to robić tak jak pesto w możdzierzu lecz nie ma potrzeby , lepiej wrzucić wszystko do mixera a pózniej dodawać powoli oliwy żeby nas sos nabrał ładnej konsystencji.

Ilości podaje plus minus z powodu że niektórzy wolą bardziej pomidorowe pesto inni bardziej kremowe to wszytko zależy od nas samych , moje proporcje to :

200 g suszonych pomidorów

50 g orzeszki pinii

100 g ricotta

oliwa w zależnośći od gęstośći ( zazwyczaj pomidory przechowuje  się w oliwie , dobrą praktyką jest wykorzystanie jej własnie do tego pesto )

kilka oliwek czarnych jeśli ktoś lubi

Teraz zostaje tylko wrzucić makaron do wrzącej wody i po dziesięciu minutach mieszamy wszystko na patelni i gotowe. Myśle że niema bardziej szybkiego przepisu na tak dobre danie. Po za tym zawsze możemy to wszystko zamknąc w słoiku i trzymać na określoną chwile nawet miesiąc w lodówce.

Smacznego i do następnego

Opublikowane w

Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino

Dzisiaj chciałbym przedstawić mój sposób na przyrządzenie bardzo słynnego spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino. Należy przypomnieć że jest to stary bardzo przepis na makaron który powstał w Kampanii kiedy to przyrządzano obiad ( jak to bywało kiedyś) z tego co pozostało w domu. I tak jak sama nazwa mówi było to danie na podstawie Aglio – czosnek, Olio – Olej i Peperoncino – Papryczka Pikantna. Jest to danie które ostatnio w Polsce  jest popularnie podawane w restauracjach lecz moim zdaniem zalicza się do dań które powinno przygotowywać wyłącznie w domu bo restauracja to miejsce wyjątkowe gdzie powinno się podawać wyjątkowe potrawy a nie zwykłe spaghetti z oliwą.

Pamiętam Aglio e Olio szczególnie w czasach kiedy uczyłem się w technikum we Włoszech kiedy często podczas wieczornych imprez ze znajomymi robiło się właśnie takie spaghetti aby zaspokoić głód nie tracąc przy tym  dużo czasu  w zamian otrzymując smaczne i ekonomiczne danie.

Jeśli mamy przygotować Aglio Olio e Peperoncino to na pewno będzie nam potrzebne jak wcześnie wspomniałem czosnek- najlepiej nasz polski  , Olej Extra Vergine  – czyli włoska oliwa z pierwszego tłoczenia i papryczka włoska lub bardziej u nas dostępna papryczka chili .

Po pierwsze bierzemy czosnek w całości nie obierając go ze skórki i gnieciemy ręką  na desce. Można to także zrobić nożem lecz niektórzy twierdzą że ostrze metalowe może zaszkodzić czosnkowi więc dla świętego spokoju lepiej to zrobić ręką lub ceramicznym nożem. Tak zgnieciony czosnek wrzucamy do patelni z olejem i włączamy płomień. Teraz bardzo ważna sprawa otóż taka żeby nie spalić czosnku z powodu że wtedy nasze spaghetti będą gorzkie.  Moja rada taka żeby przynajmniej na początek zmniejszyć troche płomień  a jak już dojdziemy do wprawy to będziemy smażyć na wysokim ogniu. Jak już czosnek się zrumieni to wyłączamy płomień i wrzucamy papryczkę. Dajemy ją na końcu z powodu że jest delikatniejsza od czosnku i mogłaby się nam spalić. Po tym wszystkim odstawiamy i dopiero teraz wrzucamy makaron do wrzącej i osolonej wody. To jest bardzo ważne ,bo nie każdy wie i właśnie w tym kryje się tajemnica dobrego Aglio e Olio. Olej który nam się zaromatyzował czosnkiem i papryką musimy zostawić na kilka minut  do ostygnięcia na patelni. Kwestia dziesięciu minut ( czas gotowania makaronu ) i nasza emulsja zagęstnieje i zrobi się idealna. Ważne jest także żeby po ugotowaniu spaghetti pomieszać je z naszym olejem na zimno nie podgrzewając przy tym dodatkowo patelni.

Tak wykonuje się oryginalne spaghetti Aglio e Olio lecz jeśli nie zależy nam na odwzorowanie oryginalnej receptury to można dodać coś więcej aby trochu je wzbogacić.

1/Niektórzy twierdzą że spaghetti di Aglio e Olio powinno się solić na patelni grubą solą morską a nie podczas gotowania w wodzie  .Ja powiem tak że próbowałem i jedno i drugie i moim zdaniem zależy co kto lubi.  Co do dodania soli do wody to jeśli ktoś nie wie to  zasada solenia wody jest 1/10/100.  To znaczy że na 1 litr wody trzeba wrzucić 10 g soli i będziemy w niej gotować 100 g makaronu. ( Dla np 500 g makaronu czyli około  pięć osób musimy nastawić 5 l wody i wrzucić 50 g soli.

 

2/Często wykorzystywana praktyka w celu poprawienia gęstości emulsji oleju to  taka  żeby podczas  mieszania makaronu z olejem na zimno dodać trochę bułki tartej.

 

3/W celu ubarwienia dania podkreślając barwy Włoch  ( biały makaron, czerwony papryka i  zielony pietruszka ) można dodać na koniec listki pietruszki.

 

Opublikowane w

Gołąbek

W okresie Wielkanocnym w restauracji podawaliśmy deser który nazywał się Gołąbek.  Chciałbym trochę opowiedzieć o tym deserze który  bardzo posmakował wszystkim mimo tego że większość wyobrażało go sobie w trochu  innej formie.

Otóż we Włoszech istnieje zwyczaj jedzenia na Wielkanoc ciasta który nosi nazwę Colomba. Colomba w przetłumaczeniu na polski to po prostu  gołąb i rzeczywiście ciasto jeśli się dokładnie przyjrzeć przyjmuje zarysy gołębia. ( oglądanego w locie z góry ;)). Dokładnie skąd się zrodził ten pomysł na formowanie  tak ciasta nie wiadomo lecz istnieje legenda  która opowiada o  królu  Lombardii ( VI wiek ) który po wycofaniu oblężenia na jego królestwo dostał w ramach pokoju właśnie ciasto w kształt gołębia.

Osoba która jednak rozsławiła ( nie wiadomo czy kierując się tą legendą ) Colombe w całych Włoszech był Dino Villani – ówczesny dyrektor do spraw  reklamy i marketingu  fabryki Motta. Motta w tamtych czasach (1900) sławna była przede wszystkim ze swych babek boże narodzeniowych – czyli tak zwane Panettoni. Motta można było powiedzieć że sprzedawała swoje wyroby  tylko raz w roku czyli w okresie Bożego Narodzenia. Villani jednak wpadł na genialny pomysł aby podwoić zyski fabryki i pomyślał że będzie sprzedawał panettoni także w Wielkanoc tylko że pod inną nazwą i formą. Pomysł okazał się strzałem w dziesiątkę z powodu że Włosi chętnie kupowali Colombe ze względu na jej symboliczność.

Wracając do mojego deseru, czyli Colomby podanej z kremem Waniliowym, to pomysł w sumie nie był żadnym pomysłem z powodu iż coraz częściej na sklepowych półkach  oprócz klasycznej Colomby z owocami kandyzowanymi  można spotkać  także Colomby nadziewane. Niektóre mają nadzienia czekoladowe , inne z cognakiem a jeszcze inne są właśnie z wanilią. Pomyślałem ze moim gościom zaserwuje w taki właśnie sposób Colombe czyli z jakimś kremem który wykonam na świeżo.

Teraz już gołąbka niestety nie mamy lecz w przyszłe święta ze względu na jego popularność oczywiście znowu powróci  i może dla urozmaicenia dodamy kilka sosów więcej. Dla tych którym zostało jeszcze trochę  Colomby po świętach  podam prosty i mój sprawdzony przepis na krem waniliowy który jest idealnym dopełnieniem tego bardzo dobrego ciasta :

1 laska wanilii (  Madagaskar )

5 zółtek

20 g mąki

500 ml mleka

150 g cukru

 

Procedura jest bardzo prosta czyli na początek bierzemy mleko i laskę wanilii i gotujemy na wolnym ogniu aż zacznie wrzeć ( należy nie doprowadzić do wrzenia ). Pamiętajmy że laskę wanilii  aby wydobyć z niej aromat należy  naciąć wzdłuż tak aby powstały dwie długie połówki i nożem powyciągać nasiona. .  Kiedy już mamy gotowe mleko waniliowe osobno ubijamy  żółtka z cukrem. Gdy masa będzie w miarę jasna – dokładnie żółto pastelowa dodajemy mąkę i dalej ubijamy. Na tak przygotowaną masę nalewamy powoli mleko waniliowe jeszcze ciepłe( pamiętajmy aby wyjąć laskę wanilii która już jest na niepotrzebna z powodu ze oddała już swój aromat) cały czas mieszając nasz związek. Gdy wszystko mamy ładnie wymieszane dajemy znowu wszystko na małym ogniu i cały czas mieszamy aż nasz krem  nabierze gęstości.

Kilka wskazówek:

Czasami w sklepie można zamiast laski wanilii spotkać cukier waniliowy który kompletnie nie polecam z powodu że taki właśnie cukier aromatyzuje się  pustymi laskami wanilii bez ziaren lub czasami dodaje się zbyt małą ilość ziarenek.

Im dłużej zostawimy nasza laskę wanilii w mleku tym będzie lepszy aromat. Ja czasami jak mam czas zostawiam nawet ją na parę godzin a póżniej tylko trochę podgrzewam mleko

Jeśli chcemy żeby nas krem był bardziej gęsty to trzeba dodać więcej żółtek i trochu więcej mąki ( na bardzo gęsty do tego przepisu + 2 żółtka i + 20 g mąki )

Często do kremu dodaje się równie tartą skórkę cytryny lecz polecam jeśli mamy bardzo dobre cytryny z grubą skórką i przede wszystkim sezonowe.

Krem kiedy się chłodzi lubi wytwarzać małą grubą skórkę na powierzchni , najlepszym sposobem na zapobieganiu tego naturalnego procesu jest położenia kilka małych ziaren masła na wierzch i schowanie kremu do naczynia z pokrywką.

Ten krem dokładnie nazywa się krem cukierniczy a po włosku  crema pasticcera. W kuchni jednak jest zwyczaj nazywania wszystkiego po france więc jego najbardziej odpowiednia nazwa byłaby creme patissiere.

Jest to krem zasadniczy z  którego można tworzyć inne kremy smakowe. ( np krem czekoladowy ta sama procedura tylko  zamiast wanilii dodajemy 100 g kakao lub krem pomarańczowy zamiast wanilii dodajemy skórki pomarańczy )

 

Opublikowane w

Amaretti

Amaretti to słodkie lub gorzkie migdałowe ciasteczka. We Wloszech często istnieje zwyczaj podania Amaretti do kieliszka słodkiego wina deserowego u nas jednak te ciasteczka czesciej można spotkać w kawiarnianych  stołach gdzie podaje się je do róznego typu kawowych napojów. Na naszym rynku jest wiele rodzajów włoskich Amaretti lecz często producenci żeby utrzymać niską cenę produktu zamiast wytwarzać ciasteczka z migdałów to zastępują je pestkami moreli.  Najlepszym rozwiązaniem na posiadanie super smacznych Amaretti bez wątpienia jest zrobienia ich samemu.Oto co będziemy potrzebowali :

  • 250 gr migdałów
  • 350 gr cukru
  • 4 białka jajek
  • sól i masło

Najwazniejszym elementem oczywiście są migdały. Im będziemy mieli lepsze migdały tym lepsze wyjdą nam Amaretti. W wyborze migdałów powiem szczerze ze najlepiej kupować te które są na wagę pod warunkiem że nie siędzą w sklepie zbyt długo. Ważnym elementem przy wyborze migdałów jest także smak.Pamiętam ze najlepsze migdały które jadłem były słodkie migdały piemonckie , jeśli uda nam sie takie znależc to polecam w 100%.  Są jednak   rózne rodzaje migdałów od tych badzo słodkich po te gorzkie, jesli bedziemy chcieli ciasteczka np. do kawy to polecam te drugie gorzkie.

Wracając do przepisu to po kupieniu naszych migdałów należy je drobno posiekać i tak otrzymany pył pomieszać z cukrem. Dla lepszego aromatu można dodać odrobine Amaretto ( najlepiej Disaronno ) . Następnie ubijamy białka z jajek z szczyptą soli ( jeśli robimy to recznie polecam włożenie samej misy do ubijania na 30 minut do zamrazalnika przed ubijaniem ) i  delikatnie łączymy z naszą mąką migdałową. Wkładamy naszą mase do tak zwanego sac a poche ( worek do wyciskania ) i na blaszce której wczesniej pokryliśmy nasmarowanym  płynnym masłem papierem do pieczenia wyciskamy okrągle ciasteczka. Na koniec wkładamy blaszke do rozgrzanego do 200 stopni piekarnika na około 10 minut. Wyjmujemy, czekamy aż się ostudzą i jesli je nie będziemy jeść odrazu to polecam schować do metalowej puszki w ciemnym i suchym miejscu gdzie mogą poleżeć bardzo długo.

 

 

Opublikowane w

Musztarda z owoców

Dzisiaj chciałem podać bardzo ciekawą receptę na sos który we Wloszech nazywa się musztarda lecz to nie jest taka musztarda jaką my tutaj znamy w Polsce. W Polsce musztarda jest robiona z gorczycy a we Włoszech ta własnie musztarda nosi nazwę senape. Ja jednak chciałem pokazać sposób na przygotowanie oryginalnej wloskiej musztardy z owoców która oprócz tego że jest podstawowym składnikiem do słynnych pierogów z Mantowy to jest także wysmienitym dodatkiem do grilowanego mięsa (szczegolnie do ptactwa ).

Do przygotowania naszej musztardy bedziemy potrzebowali 1kg owoców( najlepiej pigwy, jablka lub gruszki  ) 500 gr cukru , 10 kropli esencjii z musztardy (w ostatecznosci łyzka lub więcej musztardy w proszku gotowanej z białym winem ) i mnówstwo cierpliwosci. Dlaczego mowa o cierpliwości ? Bo ten nasz sos robi sie niestety 3 dni i nie ma mowy o szybszym sposobie.

Procedura wyglada tak: Bierzemy owoce np. pigwy obieramy i kroimy na  kawałki ,dodajemy cukier, mieszamy i odstawaimy do naczynia na 1 dniowy odpoczynek. Po 24 godzinach zbieramy sok który powstał z złączenia owoców z cukrem  i gotujemy go osobno w rondlu do godziny czasu az się zagęsci( na wolnym ogniu ). Polewamy w taki sposób goracym  sokiem nasze owoce i znowu odstawiamy na 24 godziny. Powtarzamy wyżej czynność z sokiem i znowu odstawiamy na 24. Na koniec gotujemy sok z owocami razem przez 10 min ( na wolnym ogniu ) i jak troche ostygnie dodajemy esencje musztardy.

Musztarde  z owoców można łatwo przechowywać w sloiczkach szklanych  w ciemnym i suchym miejscu.

Naklaniam szczegolnie do przetestowania  róznego rodzaju owoców i dzielenia się swoimi pomysłami na blogu 🙂

ps . ostatnio próbowałem z winogronem , jabłkiem i poziomkami naprawdę wyszlo bardzo smacznie.