Chef-Trick: Laska Wanilii

DSC_0026

No i nadszedł czas na kolejny mały trick wykorzystany u nnie  w kuchni .

Robiąc Panne Cotte  czy baze do Tarty obowiązkowym   składnikiem  jest laska wanilii Do tego celu przecinam laskę wzdłuż i wyjmuje   cały rdzen ( ziarna ) który będzie mi służył za aromatyzator całości. Błedem ktory jest popełniony przez wielu ludzi to fakt że po po nacięciu laski i wyjęciu rdzenia wyrzucają reszte ( powłoke ).Zamiast wyrzucać warto ją schować do pojemnika z cukrem gdzie po niecałych 12 godzinach spowoduje że cukier nabierze pięknego zapachu waniliowego. Taki cukier jest głównym składnikiem Smietany Chantilly, czyli bitej śmietany której w profesjonalnych kuchniach jest robiona przez cukierników a nie kupowana. Jeśli mamy syfon taką śmietanę robi się dodają po prostu 200 g cukru na 1 l tłustej smietany. Gdybyśmy nie mieli cukru waniliowego  musielibyśmy zaromatyzować wanilią wpierw smietanę i wszystko przecedzić przez sitko bo inaczej syfon nie przepuszczał by smietane pod ciśnieniem z uwagi na mikro ziarenka wanilii , jednym słowem więcej pracy i kasy 😉      

Salamoia Bolognese

Są rzeczy które są mi niezbędne podczas gotowania i jedną z nich bez dwóch zdań jest Salamoia Bolognese. Używam ją praktycznie do wszystkiego bo to do mięs z grila, ryb z pieca, sałatek, do marynowania i do wielu wielu innych czynności w mojej kuchni. No dobra pewnie pytacie mnie co to jest ta Salamoia i oto odpowiedz – sól aromatyzowana.

Salamoia Bolognese to bardzo stara mieszanka przypraw która ma swoje  korzenie w Bologni. To tutaj dawne gospodynie domu ( rezdory) wpadły na genialny pomysł żeby aromatyzować sól ziołami z własnego ogródka. Podstawą Salamoi jest sól morska, czosnek,szałwia, rozmaryn i pieprz ( fakultatywnie ). 

Jest to genialna przyprawa i co najlepsze banalnie łatwa do zrobienia. Potrzebujemy jedynie:

  •  bardzo dobrej jakości sól w najmniejszym stopniu przerabianej ( im grubsza tym lepsza ) i koniecznie nie jodowanej
  • i swieże zioła ( nie suszone )

Najlepiej taką sól przygotować latem kiedy mamy dostęp do świeżych ziół i wtedy do jej przygotowania nie zostaje nic innego jak umyć zioła ( zostawiając je na godzinę w zimnej wodzie ) osuszyć je papierowym ręcznikiem i zmielić w możdzierzu z solą. Tak przygotowaną przyprawę zamykamy w hermetycznym słoiczku i gotowe. Nasza Salamoia w taki sposób może  nam służyć nawet 3 miesiące bo  sól robi za konserwant .

Ja bez niej żyć nie moge i myśle że jak ją zaczniecie używać to również wpadniecie w mój nałóg . Aha..proporcji nie podałem bo to wszystko kwestia co kto lubi lecz ja zazwyczaj na 1oo g soli daje 10 g rozmarynu, 10 g szałwii,troche pieprzu i 1 ząbek czosnku. 

Chef-Trick : jak zdjąc skórkę z papryki

Cześć . Ostatnio postanowiłem że wzbogace swój blog tematem małych ale jakże pomocniczych trików  wykorzystywanych  przeze mnie w kuchni

DSC_0089

Ten pierszy Chef -Trick będzie dotyczył papryki a dokładnie jej skórki. Nie każdy wie lecz ogólnie odradza się jadania skórki z papryki z prostych powodów : jest niesmaczna i bardzo cięzkostrawna. 

Jak to zrobić? Niektórzy obierają paprykę skrobaczką, inni delikatnie parzą ją w gorącej wodzie z octem a jeszcze gdzies słyszałem że można ją przypalać  palnikiem do Creme Brulee.

Myśle że te wszystkie sposoby są może i skuteczne lecz troche za bardzo pracochłonne.

DSC_0091

Prościej będzie pocięcie papryki na dwie połówki i położenie na blaszce wewnetrzną stroną  . Takie połówki smaruje oliwą z oliwek po powierzchni za pomocą pędzla. ( to spowoduje że ciepły olej spali skóre tym samym odciągając ją od całości) Dalej nie zostaje nic innego jak włożyć az się spalą do mocno rozgrzanego piekarnika.( ja u siebie pale je w piecu na pizze co ma prawie 450 stopni ;-)) Tak dokładnie przeczytaliście , muszą się spalić !!! Jak skórka prawie zostaje całkowicie skarbonizowana nie zostaje nic innego jak odstawić papryczki do ostygnięcia na kilka minut. Wtedy zdejmiemy skórke z papryki bez żadnych problemów.

Tak przygotowaną paprykę możemy użyć do pysznego musu z pomidorem lub do wielu  innych  ostrych sosów na zimno, nic nie stoi na przeszkodzie żeby położyć ją tak jak jest  na dobrej kanapce z wędzoną szyneczką i dobrym ketchupem.

Pozdr Chef

Pieprz Cayenne

zdjęcie GreenMe.IT

Czy wiedzieliście że jakże słynny Pieprz Cayenne nie jest pochodzenia francuskiego a co najlepsze również nie jest tak naprawdę nawet rodzajem pieprzu ?

Pieprz Cayenne podobnie zresztą jak Curry jest miksturą  przypraw. Nazwa nawiązuje do Cayenne bo prawdopodobnie tam wymyślono tą mieszankę  lecz  tak defacto z tamtym miejscem niema ona nic wspólnego. Francuzi tak lubią nazywać wszystko co wymyślą bo przecież Zioła Prowensalskie to również mieszanka którą możemy zrobić równie dobrze w domu (mając kilka bazowych ziół) i wcale nie trzeba jechać specjalnie do Prowansii.

No ale wracając do naszego Pieprzu Cayenne to jego podstawą są różne odmiany  papryczki pikantnej. Mieszanka posiada różne  wariacje zależne od producenta lecz baza zawsze powinna mieć przynajmniej te trzy odmiany :

  1. Peperoncino Capsicum Frutescens
  2. Papryczka Tabasco ( z której się robi słynny ocet Tabasco )
  3. Zmielona Paprica Annum

Do pieprzu Cayenne często dodaje się również inną znaną mieszankę przypraw o nazwie Chili, która składa się z papryczki pikantnej, kminka, pieprzu, oregano i czosnku.

No sprawa z tym Pieprzem Cayenne wcale nie jest taka prosta jakby to się mogło wydawać lecz najważniejsze to jest jego smak a raczej konkretna pikantność która wzbogaca wszystkie nasze dania.

Ja szczerze mało używam tej mieszanki bo wole peperoncino w czystej postaci lecz to wszystko zależy kto co lubi. Pieprz Cayenne na pewno to przyprawa dla prawdziwych twardzieli bo jest naprawdę ostra, ale ostrzegam żeby nie przesadzać bo pikantne potrawy w nadmiarze niszczą receptory smakowe na języku więc polecam umiarkowanie. Pozdr Chef

Bucatini w kremie cytrynowym – Bucatini alla crema di limone

DSC_0103

Dzisiaj przedstawie prosty, szybki i jakże smaczny przepis który jest idealny na zbliżający się sezon cytrusowy. Do jego przygotowania potrzebne nam będzie :

  • cebula
  • masło
  • mleko
  • parmezan
  • makaron ( ja wybrałem moje ulubione Bucatini )
  • dobre cytryny ( w przepisie użyłem cytryny Costiera lecz wiem że w Polsce cięzko o takie więc dobrze wybrać jedną dobrą cytryne i jedną limonke )

Zaczynamy od  wrzucenia makaronu do dobrze osolonej i gotującej się wody. W międzyczasie kroimy cebulkę w drobną kosteczkę i smażymy na maśle aż się ładnie zezłoci. Jak się zezłociła dodaje sok z cytrusów i po chwili jak troche odparuje i się temperatura ustabilizuje ( czyli przestanie skwierczeć )  dodajemy mleko. Mieszamy i czekamy aż krem nam troche się zredukuje . Na koniec wyłączamy całość i dodajemy parmezan. Zostaje tylko wrzucić occedzony makaron i jeśli sos jest dość gęsty warto dodać troche wody z gotowania. Oto i mamy- prosty i jakże smaczny makaron , który udeża kwasowością delikatnie otuloną w zredukowanym mleku i  słonym parmezanem. Harmonia smaków jest osiągnięta . Danie gotowe do degustacjii ;-)Smacznego

 

Oggi vi propongo un piatto, veloce, facile e molto gustoso che e perfetto visto che sta incominciando la stagione dei limoni. Per prepararlo avremmo bisogno di:

  • cipolla
  • burro
  • latte
  • parmigiano reggiano ben stagionato
  • Bucatini
  • e dei bei limoni di Costiera

Incominciamo il tutto mettendo a cuocere la pasta in aqua bollente ben salata. Nel frattempo tagliamo la cipolla a dadini e rosoliamo con del burro finche vien d’orata per bene. Quando la cipolla e gia bella colorata aggiungiamo il succo di limone e un secondo dopo del latte. Mescoliamo per bene e lasciamo a fuoco lento in mogo che la nostra cremina si reduca un po. Alla fine spegnamo il fuoco e aggiungamo il parmigiano reggiano in abbondanza amalgamando per bene il tutto. Non ci rimane altro che aggiungere la pasta con un po di aqua di cottura e il nostro piatto e pronto a servire. Abbiamo ottenuto un fantastico piatto quale fresco e con buona acidita si accopia per bene con la kremosita del latte e il sapido del parmigiano. In poche parole abbiamo raggiunto il giusto equilibrio e il piatto e pronto per essere gustato.Buon Appetito

DSC_0101

Risotto z truskawkami – Risotto con le fragole

Czas na risotto z truskawkami. Klasyka która jest nr 1 we włoskich restauracjach kiedy pojawiają się pierwsze truskawki . A przepis jest bardzo prosty.

DSC_0062

  1.  Na początek należy przygotować wywar warzywny którym będziemy podlewać nasze risotto. Do zimnej wody wrzucamy kawałki marchewki, cebuli i selera i tak gotujemy przez jakieś pół godziny i odpowiednio doprawiamy solą.
  2. Dobry ryż  np. carnaroli  wsypujemy na patelnie z odrobiną masła i oliwy. ( na jedną osobe tak 80 g ryżu ). Należy go lekko zeszklić i po tym czasie zalewamy powoli delikatnie wywarem już gotowym.
  3. Powoli jak risotto wchłonie wywar należy cały czas dolewać płyn i ciągle mieszać żeby nie przykleił się do garnka.
  4. W połowie gotowania  ( jakieś 10 min )dodajemy oczyszczone i pokrojone według uznania truskawki .
  5. Po 5 -10 min jak nasze risotto już będzie al dente wyłaczamy gas i dodajemy łyżke  masła i łyżke parmezanu na osobe. Mieszamy na wyłączonym gazie i zostawiamy tak nasze risotto przez jakieś 5 min .
  6. Można powiedzieć że risotto już gotowe! Polecam jeszcze dodać swieże truskawki na samą góre i odrobine octu balsamicznego.

DSC_0061

Udane risotto z truskawkami powinno mieć idealny balans kwasowości ( truskawki ) i słoności ( wywar ). W celu korygowania jednego i drugiego smaku  dodajmy na koniec własnie więcej octu ( kwasowości ) lub parmezanu ( słoności ). Pozdr Chef

DSC_0064

O mój rozmarynie

DSC00748

Niewątpliwie rozmaryn to podstawa w każdej kuchni. Koniecznie musi być swieży bo  suszony to   tylko strata niepotrzebnych pieniędzy.( to wiedzą szczególnie ci którzy używają swieżego na co dzień ).We włoskiej kuchni jest obowiązkowy i prawie się go do wszystkiego daje. A to do pieczywa, do mięs i nawet w dodatkach np z ziemniakami z pieca niema sobie równych.

Jego nazwa rosmarino bierze się z dwóch słów: ros ( czyli rosa) i marino ( morska ) co w przetłumaczeniu wychodzi rosa morska.Własnie na skarpach morskich  mocno nasłonecznionych najlepiej rośnie i z tamtąd jest ono najlepszy.

Jest to ziele sródziemnomorskie i własnie dlatego u nas nie rośnie dziko. Próbowałem co prawda kilka razy go zasadzić w ogródku lecz jedynie latem to ma sens bo wiosenne przymrozki a przedewszystkim zimą rozmaryn po prostu umiera. 

Nie dość że szczególnie interesujący z uwagi na niesamowity i mocny aromat  rozmaryn  może być także wspaniałą pozycją  w ogrodzie szczególnie kiedy zakwita swoimi fioletowymi kwiatkami.

Dla tych co lubią rozmaryn tak jak ja polecam zrobić oliwe aromatyzowaną rozmarynem. Pozwoli nam to cieszyć sie idealnym zapachem rozmarynu nawet wtedy kiedy nie bedzie on dostępny. Jedynie co potrzebujemy to swieży rozmaryn, dobrą oliwę i butelke. Do butelki wlewamy olej i zatapiamy rozmaryn w całości. Zamykamy butelke i owijamy sreberkiem w całość żeby swiatło się nie dostało. Tak przygotowaną oliwe trzymamy w ciemnym i suchym miejscu przez jakieś 7 dni.

Pózniej zaostaje tylko polać chrupkie bułeczki z pieca;)

 

 

 

Gęsina – przepis

11 listopada z uwagi na święto marcińskie serwowaliśmy w naszej restauracji gęsine. Jest to już tradycja w Polsce że  w te dni jada się tę niezwykle rzadką potrawę i dlatego że my również kochamy tradycje postanowiliśmy popierać tę akcje. Podawaliśmy gęsine na dwa sposoby: piersi lub udka na łożu z polenty lub sos z makaronem pappardelle. Z uwagi że uważam że naprawde przepis jest bardzo ciekawy, prosty i przede wszystkim dobry postanowiłem zamieścić go na blogu.

Najpierw wykrawamy z gęsiny udka i piersi a reszte wrzucamy do garnka z wodą , cebulą i  marchewką  w celu zrobienia wywaru. Wywar gotujemy jakieś dwa godziny, solimy i filtrujemy.

Następnie odkrajamy tłuszcz z piersi i udek, solimy i przysmażamy na patelni z olejem. Można mięso wczesniej oprószyć mąką wtedy skurka zrobi nam się bardziej chrupka.

DSC_0025_1

W osobnym garnku wlewamy olej extra i jarzyny do wyboru w kostkach. Ja akurat klasycznie wybrałem seler, cebule i marchewke.

DSC_0024_1

Jak wszystko się nam ładnie zesłociło dodajemy mięso z patelni i odparowujemy czerwonym winem. Pamietajmy żeb użyc dość wytrawnego wina, bo młode owocowe będzie miało za dużo kwasowość i  może nam zniszczyć  smak potrawy.

DSC_0026_1

DSC_0027

Dolewamy wywar który zrobiliśmy wczesniej i na koniec sos pomidorowy lub pulpa( niepasteryzowana ).

DSC_0029

Teraz trzeba wszystko ładnie przykryć pokrywką i zmniejszając ogień czekac jakieś 2 godziny aż się ładnie wszystko poddusi.

DSC_0031

Można jeszcze regulować pod koniec solą, pieprzem i koncentratem pomidorowym – kwestia gustu.

Ciekawe danie które swietnie smakuje np z ryżem, czy polętą, a plus to na pewno sos który możemy wykorzystać na kolejne dni do wspaniałych makaronów.Pozdr Chef

DSC_0034_1

Dyniowy Cake

Czas jesieni kojarzy się z grzybami, śliwkami i oczywiscie dynią. Dziś pokaże prosty przepis  właśnie na ciasto dyniowe. Prosty , ekonomiczny i naprawde bardzo szybki do zrobienia a efekt końcowy to po prostu poezja smaków.

DSC_0240

Na początek podam składniki, otóż do naszego dyniowego ciasta potrzebne nam będzie :

  1. 400 g obranej dynii
  2. 2,5 dl mleka 3,2
  3. 2 jajka
  4. 7 łyżek do zupy cukru
  5. masło
  6. 100 gr mąki 500
  7. 1/2 woreczka proszku do pieczenia
  8. 30 g kruche ciasteczka amaretti
  9. cukier puder
  10. bułka tarta

Zaczynamy od dynii. Kroimy najpierw na mniejsze kwadraty jakieś 2 cm i wrzucamy wszystko do miksera zeby zmielić. Jak mamy sucha dynie to  jesteśmy na dobrej drodze , jeśli znów przy zmieleniu puści  dużo soków trzeba włożyć całość do sciereczki kuchennej i dobrze scisnąć aby ją wysuszyć.

Następnie czas abyśmy ugotowali naszą dynie w mleku. W garnku na małym płomieniu gotujemy naszą dynie z mlekiem aż do momentu jak mleko zostanie całkowicie wchłonięte. Należy pamietać o ciagłym mieszaniu aby nic nam się nie przypaliło inaczej zepsujemy smak naszego ciasta. Tak przygotowaną dynie odstawiamy do ostygnięcia.

Za jakąś godzine  oddzielamy  zółtka  i mieszamy  z  cukrem. Białka znów ubijamy na sztywno. Do zółtek z cukrem dodajemy proszek do pieczenia, już  schłodzoną dynie, kruche ciasteczka i na końcu mąke. Do całości delikatnie dodajemy ubite białka z jajek i ostatecznie całą masę powolutku wlewamy do tortownicy która wcześnie została posmarowana masłem i pokryta bułką tartą.

Na koniec nie zostaje nic innego jak wrzucić do piekarnika na jakieś 4o min w niskiej temperaturze 160 stopni.

Ciasto będzie gotowe jak całkiem się na górze zarumieni i po nacisnięciu będzie spreżyste. Na koniec polecam posypać odrobiną cukru pudru co doda oprócz słodkości również ciekawy wygląd. pozdr Chef

Powidła takie jak u babci

123

Tego roku z naszego sadu zebraliśmy jakieś 30 kilo sliwek.  Po prostu idealna okazja na własne domowe powidła. Uważam że mało jest owoców , gdzie ugotowane smakują lepiej jak swieże , lecz z całą pewnością śliwki się do nich zaliczają .

Mój sposób na powidła to taki : myje i dryluje i pózniej pokrywam cukrem owoce na całą noc w celu niech popuszczają soki. Ważna jest odmiana i dojrzałość śliwek bo od niej zależy ile cukru damy na kg. Z zasady jest tak że przy średnio słodkich daje się 100g na 1 kg. Rano jak już owoce pusciły soki wrzucam je do jeszcze ciepłego lecz już bez ognia pieca na pizze na jakies 6 godzin w temperaturze od 180 stopni  na początku do 100 na sam koniec. Odstawiam znów wszystko na jedną noc . Nazajutrz znów smaże na patelni ciągle mieszając i ostatecznie wkładam do sloików. Słoiki zanurzam na kilka minut w gotującej sie wodzie i stawiam do góry nogami .  Ważna sprawa zeby słoiki były sterylne , robi się to gotując je w gorącej wodzie przez jakieś 15 min. Na koniec chowam wszystko do piwniczki bo tam bez dostępu do slonca i w niskiej temperaturze będą najbardziej bezpieczne.

A teraz pytanie co zrobić z powidłami? hmmmm….. wszystko ;). Rano swietnie smakują z masłem i chlebem, super nadają się jako deser z lodami a warto je również dodawać troche jesli przyrzadzamy duszoną dziczyzne. Ja na pewno użyje je jako pokrycie do tart które bede podawał w zime . Jak macie jakieś dobre sprawdzone pomysły dawajcie znać chetnie spróbuje. pozdr Chef