Kategoria: chef life

Opublikowane w

Po Vinitaly

Telefony  dzwonią, tłuczą się ciągle kieliszki i nonstop czuje sie jak ktoś cie szturcha niechcąco. Tak wygląda druga strona medalu targów winiarskich w Veronie . My jednak znaleśliśmy  rozwiązanie na ten interesujący lecz także męczący czas targów- czyli wypad na miasto;). Będąc na Vinitaly a nie być w starym mieście Verony to byłby chyba grzech. I tak właśnie codziennie po zakończeniu targów braliśmy bus navetta ( bus darmowy z targów na centrum ) do Piazza Bra.

DSC08538

W Veronie oczywiście można obejrzeć wiele ciekawych rzeczy i nawet są bardzo dobrze widzoczne mapy gdzie wyznaczają najbardziej odpowiedną trase dla zwiedzających. My jednak nie przyjechaliśmy zwiedzić lecz bardziej się oderwać od chaosu Vinitaly. Verona znana jest przede wszystkim jako Citta dell’Amore czyli Miasto Zakochanych. Szczerze nie wiem czy ze wzgledu na okres czy pogode która wcale nie byla ciekawa lecz zakochanych o wiele więcej można spotkać np. na rynku w Krakowie.  Ciekawą sprawą , przynajmniej najbardziej widoczną było to że miasto wykorzystuje fakt że jest miastem milości i co druga reklama jest albo bielizny albo sex shopu.

DSC08540

DSC08547

To ogólnie takie moje spoztrzeżenie lecz do czego dąże, otóż jeśli kiedyś będziecie w Veronie i nie macie zamiaru jej odkrywać lecz tylko siąść w jakiej przyjemnej knajpce w celu spędzenia miło wieczoru to powiem tak : koniecznie wybierzcie sie do Piazzy delle Erbe. Od Piazzy Bra gdzie znajduje się Arena należy iść w kierunku Domu Julii czyli wybrać ulice Mazzini. jest to bardzo ciekawa ulica szczególnie dla osób płci żenskiej  bo znajdziemy na niej wyjątkowe sklepy  znanych projektantów jak Louis Vuitton lub Armani lecz nie w tym rzecz bo najlepsze znajduje się na końcu ulicy.( przynajmniej z mojej perspektywy )

DSC08548

Po prawej będziemy mieli dom Julii który uważam za mało interesujący w porównaniu z piekną znajdującą sie po lewej Piazza delle Erbe czyli Plac ziół.

DSC08553 DSC08554

Jest chyba jeden z najpiękniejszych placów jakich widziałem a to z powodu kamienic wokół i targu w środku. Dodładnie tak , w centrum placu jest bardzo ciekawy targ warzywno – owocowy. Można kupic wiele ciekawych egzotycznych warzyw i owoców co rzadko sie gdziekolwiek znajdzie  i co najlepsze w bardzo swiezym stanie. Kocham takie targi ze względu na kolory, zapachy i humor sprzedawców a w placu zioł to wszytko jest jeszcze dodatkowo wzbogacone niesamowitym klimatem epoki romantyzmu.  Oczywiśćie na placu znajduje się wiele kawiarni lecz ja z uwagi na unikalne Aperitivo domu polecam Caffe Filippini. W  sezonie można  słuchać muzyki na żywo ale najwieksze chyba wrażenie  w tym miejscu robią profesjonalni ubrani w garnitury kelnerzy którzy  spoglądając jak witają stałych bywalców musza tu pracować od bardzo , bardzo dawna. I tak sącząc niewiem co bo recepta aperitifu jest scisle tajna spedziliśmy miło dzien przy okazji regenerując siły na kolejny poranek w Vinitaly.

DSC08556

Podsumując Verona to magiczne miasto z wyjątkowym klimatem, jeśli mam szukać minus, to jedyny w kwestii komunikacji miejskiej ,która niestety ma mało linii szczególnie wieczorem poza granicami miasta. Jesli planujecie romantyczny wypad na dłuzsze wieczory polecam koniecznie nocleg w centrum miasta a jeśli planujecie tak jak my  przyjechać na Vinitaly to najlepszym rozwiązaniem jest zamieszkać w odległej od miasta 10 km Villafranca i dojezdzać autobusem nr 156. ( zajmuje okolo 15min )

 

Do następnego Vinitaly.

Opublikowane w

Vinitaly od mojej strony

Vinitaly jest niesamowicie ciekawym wydarzeniem. Możliwość degustowania tylu win w jednym miejscu raczej jest tylko możliwa tutaj  . Na początku mieliśmy troche inny plan hmmm. powiem raczej że mieliśmy w planie zdegustować więcej , lecz jak się okazało czasu na to co chcieliśmy zrobić nie starczyłoby nawet jeśli byśmy się tam zatrzymali przez 5 dni.

zdjec. www.vinicolis.com

Producenci chętnie częstują lecz także wymagają naszego zdania i co za tym idzie rozmowy czasami przeciągaja się  nawet ponad godzine. Myśle że najgorszym pomysłem jest spróbować jakiegoś wina i nic nie powiedzieć. Mialem takie obawy kiedy wybrałem się na degustacje Amarone Ambrosan. Powiem szczerze że nie jestem znawcą win z Veneto a wyjątkowo za Amarone nie przepadam- moim zdaniem troche takie wina za bardzo uwodzicielskie(  lecz to moje zdanie bo Amarone  wbrew mojej opinii to wielkie wino). Bądz co bądz będać przy stoisku Nicolis nie zawachałem sie spytać czy mogłbym spróbować ich najlepsze Amarone. Najpierw dali mi Valpolicelle Ripasso tak dla przygotowania podniebienia pozniej zdegustowałem klasyczne Amarone i w końcu super Ambrosan. Po wypiciu widzialem miny someliera który wpatrywał się   we mnie jakby próbowąl mi coś powiedzieć , typu ” No i jak , powiedz co sądzisz , smakuje ?” . Po połknieciu trunku poczekałem chwile , i zaczołem mysleć co mu w gruncie rzeczy teraz powiedzieć o tym winie , bo przecież on już wszystko wie więc od czego zacząć? Myślałem,  myślałem , on patrzył sie na mnie , ja na niego , po chwili doszedłem do wniosku że to wino jest idealne moim zdaniem  więc nie ma co nawet skrytykować .Jak on już zwątpił że bym mógł coś powiedzieć spuścił wzrok ze mnie i się jakby troche zasmucił , wtedy intuicyjnie powiedzialem po prostu ” OTTIMO”. On jakby się nagle ucieszył ,  wyciognął jeszcze Recioto i polał go nam . Zaczol  nas zagadywać skąd jesteśmy i czym się zajmujemy. To był prawie monolog którego nie mogliśmy zatrzymać lecz najważniejsze w tym wydarzeniu jest to że pierwszy raz zrozumiałem  tak naprawdę jak dla winiarza jest ważna opinia innych.

Opublikowane w

Forza Milan !!!

Dzisiaj powoli zaczyna się druga seria 1/8 rundy  meczów ligi mistrzów. O puchar gra 16 drużyn w tym dwóch włoskich : Juventus i Milan. Juventus wygrało z Celtic trzema bramkami ( Celtic – Juventus 0-3 ) teraz nadeszła pora na Milan. Jako zagorzały kibic rosso neri nie mogłem na moim blogu nie wspomnieć o wielkim meczu który się właśnie odbędzie jutro wieczorem.Milan zagra z Barceloną. Buchmakerzy stawiają na remis lub na wygraną Barcelony. Ja jestem zdania że jeśli Milan che przejsc kolejke to musi u siebie w domu wygrać a w najgorszym wypadku nie dać sobie strzelić zadnej bramki. Nie zostaje mi nic więcej jak kibicować i Forza Milan

getty images

fot. Getty Images      it.uefa.com

Oggi incomincia la seconda serie degli ottavi di finale. Per la coppa ormai sono rimaste in gara 16 squadre delle quali 2 italiane : Juventus e Milan. La Juve e riuscito a battere il Celtic con tre gol ( Celtic – Juventus 0-3 )  adesso pero e arrivato il momento del Milan. Come grande tifoso dei rosso neri non potevo non menzionare nel mio blog questo grande match che si terra domani sera. Il Milan giochera con il Barcellona. I Buchmacher hanno scomesso su il pari o la vittoria del Barcellona. Sono dell’idea che se il Milan vuole passare il turno deve vincere in casa o la massimo provare di non subire gol. Non mi rimane che aspettare il match  e Forza Milan.

Opublikowane w

Tunelandia

Przez dwa dni można powiedzieć że cały czas padał śnieg. Krajobraz jak z bajki i w końcu można pojeżdzić na nartach po prawdziwym puchu. Lubie kiedy tak jest zasnieżone Murzasichle, wtedy szczególnie przypominają mi się czasy kiedy jeszcze chodziłem do podstawówki i z kolegami przedzieraliśmy się przez zaspy w celu utworzenia przejść –  tunelów jednym słowem.

Per quasi due giorni a nevicato non stop. E un paesaggio fantastico e per fortuna finalmente possiamo andare a sciare su una neve fresca. Mi piace quando Murzasichle e cosi colmo di neve , mi ricorda i momenti quando andavo a scuola e con gli amici facevamo dei passagi nei cumoli di neve sulla strada – dei tunnel si puo dire.

Opublikowane w

Jesiotr z dawnych lat

Tego lata ,ci co nas często odwiedzali zauważyli że w karcie od czasu do czasu pojawiał sie jesiotr. To były moje pierwsze eksperymenty,   z tą wspaniałą rybą i uwzględniając że wszystkim bardzo smakowały  postanowiłem wprowadzić  jesiotra  na stałe do naszego menu zimowego.

W Lechalet jako danie rybne mieliśmy zawsze dorade i labraksa. Przywozili nam z Krakowa świeże ryby co tydzień ( w czwartek ) i przez cały weekend oferowaliśmy naszym gościom swieżą rybę trzymaną pod lodem w chłodni. Ostatnimi czasami niewiem z jakiego powodu ludzie już nie są zainteresowani tymi rybami, z jakiego powodu niewiem . Może coraz częsciej są dostępne w zwykłych sklepach lub po prostu już się ludzie nimi znudzili. Po zatym w większości karczm w Zakopanym coraz częsciej można własnie dostać dorade niz naszego górskiego potokowca który był przecież dumą każdej karczmy. Zauwazyłem takze że jakość tych ryb już nie jest taka jak z kilku lat, dorady w 90 % hodowane są w Grecji w dużych nadmorskich hodowlach niewiem czy przez ten kryzyz czy co, ale jakość miesa jest słaba ,  ryba ma zbyt twarde mięso i nie jest takie białe jak powinno być. Podsumując postanowiłem ze na czas póki nie znajde lepszego dostawce ryb ( nie greckich lecz włoskich np.) to na razie rybim królem będzie jesiotr.

W karcie jesiotra podajemy na dwa sposoby: z makaronem i jako filet. Dlaczego w karcie pisze że jesiotr jest inspiracją z dawnych lat? Nie każdy wie lecz jesiotr dawno dawno temu zył w naszych wodach dziko. Są dowody że w Wiśle w Krakowie np bylo ich bardzo dużo i nawet osiągali ogromne rozmiary przekraczające nawet 3 metry. Fakt że we Włoszech też tak było i jesiotry były bardzo poszukiwane. Łowiono ich na specjalne królewskie bankiety i zajadano się nimi w rózych postaciach .

Jeśli troche opowiedzieć o jesiotrze to na pewno nikt nie zaprzeczy że ta ryba jest po prostu piękna. Należy do rodziny jesiotrowatych i to co wyróznia ją od innych ryb to na pewno budowa ciala. Jesiotr ma jakby na sobie taki egzoszkielet i  to go czyni takim drapieżnym chociaż w gruncie rzeczy nie jest drapieżnikiem z powodu że żeruje na dnie. Jego jedynymi żyjącymi ofiarami to larwy i takie tam pełzające małe stworzenia na dnie rzeki. Ciekawą sprawą jest wiek jaki jesiotr potrafi osiągnąć czyli 100 lat. Jest jedną z najbardziej długożyjących ryb wraz z karpiem który może dożyć do 80 lat. Kiedyś pamiętam jak byłem w Parmie w parku królewskim, tam właśnie w stucznym łowisku ( gdzie kiedyś król lubił sobie skoczyć od czasu do czasu na wędkę ) udało mi się zauważyć kilka ogromnych sztuk jesiotrów, które w całej pewności były starsze ode mnie, to było takie dziwne uczucie że ta ryba więcej przeżyła niż ja sam ;).

Wracając do mojego menu to głównym także powodem  że jesiotr pojawił się w karcie to jest to że mam go zawsze swieżego. Jest hodowla w Zakopanem ( Sitarz ) która w czysto krystalicznej górskiej wodzie oprócz super pstrągów posiada też inne rodzaje ryb, między innymi jesiotra. Lubie wiedzieć skąd pochodzi ryba jaką kupuje, jak się ją karmi no i przede wszystkim kupować ją jeszcze kiedy jest żywa wtedy mam pewność nad jakością.

 

Opublikowane w

Addio Vincenzo

Z dniem 7 grudnia odszedł na zawsze nasz serdeczny przyjaciel Vincenzo Mecca.  Człowiek  który kochał swój zawód a przede wszystkim Podhale z którego niechciał wyjezdzać nawet w niskim sezonie kiedy nie było co po prostu tutaj robić. Był człowiekiem otwartym na ludzi i do ludzi zawsze go ciągneło. A to kiedy pracował w kuchni lubił wyjść i pogadać z gościem a to nawet wpaść do nas do Lechalet kiedy miał wolne od pracy, żeby pośmiać się z ciekawych rzeczy jakie się mu przydarzyly. Był bardzo dobrym kucharzem który jak to on sam mówił lubił kuchnie taką jak kiedyś: bez pieców konwekcyjnych , robotów, prosta i zdrowa. Lubiałem z nim rozmiawiac szczególni o kuchni , wymienialiśmy się radami i czasami nawet coś razem przygotowaliśmy żeby póżniej to razem zjeść i ocenić jak nam wyszło.

Dzisiaj już jednak Vincenza niema i zostaje po nim tylko wspomnienie i …. peperoncino które mi przyniósł ostatnim razem kiedy się widzieliśmy.Poradził mi żebym go włożył do oliwy i po kilku tygodniach używał go tylko na specjalne okazje, bo to prawdziwe peperoncino z jego ogrodu. Tak zrobiłem .

W Lechalet nigdy cię nie zapomniemy. Żegnaj Vincenzo

Opublikowane w

Tortelli di Erbetta

Tortelli już od jakiegoś czasu stały się stałą   pozycją w naszym menu. Są bardzo lubiane i wydaje mi się że sukces tego dania jest głęboko ukryty  w jego historii.

Nie każdy wie lecz Tortelli di Erbetta ( przetłumaczone dosłownie na polski to pierożki z traw ) jest to jedno z najstarszych dań kuchni parmeńskiej..”Rezdora” – czyli gażdzina miała zwyczaj lepić takie pierożki początkiem lata. Dlaczego akurat w tym okresie ? Już tłumaczę 😉 Lecz najpierw zacznę od tego co to tak naprawdę Tortellini di Erbetta.

Żeby zrobić tortellini należy podobnie jak w polskiej tradycji wyrobu pierogów wykonać dwie czynności: farsz – czyli element wewnętrzny i ciasto czyli element zewnętrzny.Ciasto  wykonuje się jedynie z jajek i mąki. W prawdziwej recepturze na ciasto do tortelli nie można dodawać ani kropli wody.. Po za tym tortelli jeśli by nie były żółte ( od jajek ) uważano że są żle zrobione. (Jako ciekawostkę dodam że często  kupne tortelli które wytwarza się  fabrycznie często z jajek z proszku lub w ogóle bez jaj,  dodaje się do ciasta  curry lub szafran które farbuje je na ładny zółty kolor).

Wracając do naszych prawdziwych tortelli do ich zrobienia oprócz ciasta potrzebne jest także farsz który składa się z sera i tak zwanych traw jadalnych. Jeśli chodzi o ser teraz wytłumacz dlaczego tortelli robiło się akurat  początkiem lata.

Nie każdy wie lecz Parmezan nie zawsze jest taki sam. Musimy pamiętać że jest to produkt zwierzęcy i to od tego co krowy zjedzą taką mamy jakość. Inne będzie mleko które krowy będą dawać np na wiosne kiedy wyrastają pierwsze soczyste trawy a inne na zimę kiedy krowy będą jadać suche siano ubogie w witaminy i minerały. Dzisiaj zimą hodowcy starają się uzupełniać niedobory innymi suplementami lecz dla prawdziwego znawce parmezanu różnica między parmezanem zimowym a letnim dalej będzie odczuwalna. Kiedyś nie było takich suplementów i w zimę w ogóle parmezan był bardzo kiepskiej jakości , nazywało się go wtedy Vernengo.

Wracając do Tortelli bez sensu było robić ich z kiepskiego rodzaju sera bo by niezbyt dobrze smakowały ,w zimę zazwyczaj robiło się inne pierożki np   mięsne lub z ziemniakami, natomiast na wiosnę kiedy już krówki wychodziły na łąki można było zrobić najlepszy możliwie Parmezan który z racji że  go wyrabiano w maju nazywał się Maggengo ( Majówkowy ) Robiąc parmezan zostawała serwatka którą znów się gotowało i robiło się słynną ricottę która była i jest do dziś bardzo ważnym  składnikiem Tortelli di Erbetta.   Ostatnim elementem potrzebnym do zrobienia pierożków były trawy jadalne które jeśli się miało ogródek były to wszelakiego typu  szpinaki a jak się nie miało ogródka to była to  zwykła pokrzywa polna która była bardzo łatwo dostępna i zdrowa.( Pokrzywy najlepsze także były początkiem lata co potwierdzało że Tortelli jedynie można było wyrabiać w tym okresie )

Podsumowując elementy farszu mamy: parmezan który daje nam słoność, ricottę słodkość i pokrzywa która zostawia nutkę pikantności i goryczy. To były podstawowe składniki farszu które jeśli połączono zachowując idealne proporcje można było otrzymać doskonałe  Tortellini di Erbetta. ( W czasach  kiedy zaczynano przywozić nowości z dalekiego wschodu do tortelli zaczęto dodawać także gałkę muszkatołową którą ja osobiście bardzo lubię.)

Dzisiaj chcąc robić wyśmienite tortelli musimy właśnie przestrzegać takich samych zasad jak dawna Rezdora: Wiosenny Parmezan a nie ten zimowy, świeża ricotta a nie ta kupna z długą datą przydatności i w końcu świeżo zerwana pokrzywa  a nie szpinak mrożony. Dodatkowo dodam że kluczowa jest cierpliwość bo tortelli wymagają dużo czasu i pracy która z pewnością zostanie nam odpłacona wpaniałym i unikalnym smakiem domowych własnych pierożków.

Opublikowane w

Spotkać się przy winie

Przekonałem się juz nieraz ze Włosi to ludzie którzy po prostu kochają wino. Wybierajac sie do wloskich restauracji a szczegolnie do znanych w regionie osterii zauwazymy ze wino to element który nie może zabraknąc na każdym stole. Zapamietalem kiedyś jedną bardzo ciekawą osterie w miescie Lukka niedaleko Florencji, gdzie było widać ze tamtejsi goscie  nie dość ze czerpali  niesamowitą przyjemnośc z picia wina to jeszcze w dodatku byl on dla nich niesamowitym bogatym tematem do rozmowy.Własnie tak bo włosi kochaja rozmawiac o jedzeniu a jeszcze bardziej o winie.

Kiedy zasiądziemy we Wloszech przy stole z smakoszem wina nasza rozmowa nie bedzie dotyczyla jedynie smaku wina z powodu ze  przecież wystarczy wypić jeden  łyk i wszystko jest już jasne. Bedziemy natomiast rozmawiali o odmianie winorosli z ktorych robi sie to wino ,geograficznym położeniu winnicy i jakie warunki klimatyczne panują na tym terenie, ilości butelek którą się produkuje rocznie , włascicielu  winnicy i jego metodach na wytwarzanie coraz to lepszego wina i  wiele, wiele innych argumentów ktore pozwolą nam  jeszcze bardziej na docenienie butelki którą własnie pijemy.

Pewnego wieczoru rozmawiając z włoskim somelierem ( oczywiscie przy butelce bardzo dobrego wina – Sagrantino di Montefalco ) który obecnie mieszka w Polsce doszlismy do wniosku ze niestety własnie tego w Polsce jeszcze brakuje , czyli spotkań  ludzi przy winie. Obecnie czesto sie zdarza ze ludzie wybierają się do restauracji wieczorem zeby spędzić  milo wieczór i piją np herbate. Nie mam nic przeciwko herbacie lecz nie jest to napój według mnie który się nadaje do okazji na wyjscie do restauracji a przedewszystkim do ciekawego wspólnego tematu do rozmowy.

Niestety trzeba podkreslić że  głowną barierą która nie pozwala nam na smakowanie tego trunku tak jak we Włoszech to przedewszystkim wysoka cena. We włoszech mozna powiedzieć ze wina kupuje się bezposrednio u sasiada co pozwala utrzymać niską cene butelki a u nas niestety do win trzeba doliczać jeszcze koszty podróży i marzy u importera co czasami dają przerażające wyniki   doliczając jeszcze 60 % do standardowej ceny butelki kupionej u producenta.  Powoli jednak się to zmienia i wino staje się bardziej  popularne w Polsce co pozwala importerom na większy zakup zmniejszając w taki sposób koszty logistyczne. Powiem jeszcze w dodatku ze sledząc rynek wina w Polsce widze ze powstaje powoli także wiele dobrych win z polskich winnic co jeszcze bardziej będzie nam pozwalać na kupno butelki  w lepszym stosunku ceny do jakości

Jestam zdania ,że im więcej wina bedziemy pić , tym bedzie ono dla nas bardziej dostępne i w bardziej atrakcyjnej cenie. Nie zostaje więc nic innego jak tylko  czekać na okazje kiedy znowu zasiądziemy przy stole z znajomymi i spedzimy miło wieczór w towarzystwie bardzo dobrego wina.

 

 

Opublikowane w

Żegnaj królowo jesieni

Wczoraj przyniosłem ostatnią dynie z zaplecza którą udało mi sie dostac z Mantovy i razem z Marią  zaczelismy tworzyć nasze ostatnie tortelli. Przy rozkrajaniu dynii poczułem ze niestety jesien juz prawie mineła i niedługo zacznnie się zima. Zostało mi tylko pociąć moją dynie i włożyc do piekarnika aby powoli przygotowywać farsz do tortellini. Przy okazji w tym roku pomyslałem ze spróbuje wysuszyć pestki z dyni aby w następnym roku na wiosne spróbowac ją zasadzić w własnym ogródku. Warto spróbowac z tego powodu ze jak dotąd i kasztany z borgotaro i winogron bardzo dobrze sie przyjeły więć czemu nie spróbowac z dynią ?? Za rok kto wie zamiast tortelli z dynia z Mantowy będą tortelli z dynią z Murzasichla 😉 No własnie niestety za rok i powoli  znów zaczynam tesknic za ukochaną dynią  (załuje ze kupilem tak mało bo mogłem przecież zamarynować w korzennej zalewie no ale …….trudno sie mówi). Umiech jednak znów mi wraca kiedy mysle sobie ze przeciez jeszcze mi zostało kilka tortelli które własnie robie w tym momęcie więc szybko wałkuje ciasto ,rozkładam na stole i powoli uzupełniamy farszem nasze ukochane tortelli. W koncu nadzeszła chwila na którą czekałem czyli tak zwana (jak sie tu zawsze smiejemy w kuchni ) KONTROLA JAKOŚCI.Wrzucamy tortelli do wrzacej wody i po ugotowaniu podajemy na talerz z sklarowanym masłem i posypką z swieżo startego Parmezanu.  Test jakosci przeszłly celująco teraz czekać tylko na szczesciarzy którzy bedą mieli okazje zjesć nasze ostatnie klejnoty kuchni jesiennej.