Wielkanoc 2016

Written on 26 marca 2016, 12:22am under swięta i nie tylko

Tagged with: , , , , , ,

Wraz z nadejściem Wiosny pożegnaliśmy Zimę,  która definitywnie się skończyła.  Nie wiem w sumie czy tak naprawdę można mówić o jej końcu, skoro tak naprawdę początku nawet chyba nie było, bo przecież co to za zima kiedy śniegu niema??. Czy Zima jednak była czy nie, myśle że  już raczej nie ważne, bo wiosennie już się zaczeło robić  a w tym roku szczególnie wcześnie zawitała do nas Wielkanoc. Jak co roku u nas w restauracji w ten wyjątkowy czas musi się pojawić  jagnięcina i tego roku nie mogło oczywiście być inaczej. Naszykowaliśmy dużo dobrego bo również jak w 2015 r daniem głównym będzie Comberek z pieca a dla wielbicieli ragu również i wersja z jagnieciną powróci do łask.  Oprócz  stałych pozycji postanowiliśmy polepić również trochę  małych i dużych pierogów oczywiście z  farszem jagnięcym. Te małe ( Anolini) będziemy podawać w bulionie z jagnieciny a drugie większe (Ravioli) będą podane na gęstym sosie śmietanowym. Oprócz tego na przystawkę udało nam się zdobyć wiosenne salami Mariola  która myśle będzie idealnym początkiem biesiadowania. Deser jak co roku nie może być inny jak Colomba podana z sosem waniliniowym i tak naprawde chyba tyle byłoby na temat naszego menu Wielkanocnego. Co do mnie to nie zostaje mi nic innego jak życzyć wam Wszystkiego Najlepszego na te Święta i dużo, dużżżżżżżżżoooooo   pysznego ;-). Pozdr Chef

Processed with VSCO with a5 preset

Processed with VSCO with a5 preset

Processed with VSCO with a5 preset

Processed with VSCO with a5 preset

Processed with VSCO with p8 preset

Processed with VSCO with p8 preset

DSC_0208

Gołąbek

Written on 16 kwietnia 2012, 03:31pm under podstawy i przepisy

Tagged with: , , ,

W okresie Wielkanocnym w restauracji podawaliśmy deser który nazywał się Gołąbek.  Chciałbym trochę opowiedzieć o tym deserze który  bardzo posmakował wszystkim mimo tego że większość wyobrażało go sobie w trochu  innej formie.

Otóż we Włoszech istnieje zwyczaj jedzenia na Wielkanoc ciasta który nosi nazwę Colomba. Colomba w przetłumaczeniu na polski to po prostu  gołąb i rzeczywiście ciasto jeśli się dokładnie przyjrzeć przyjmuje zarysy gołębia. ( oglądanego w locie z góry ;)). Dokładnie skąd się zrodził ten pomysł na formowanie  tak ciasta nie wiadomo lecz istnieje legenda  która opowiada o  królu  Lombardii ( VI wiek ) który po wycofaniu oblężenia na jego królestwo dostał w ramach pokoju właśnie ciasto w kształt gołębia.

Osoba która jednak rozsławiła ( nie wiadomo czy kierując się tą legendą ) Colombe w całych Włoszech był Dino Villani – ówczesny dyrektor do spraw  reklamy i marketingu  fabryki Motta. Motta w tamtych czasach (1900) sławna była przede wszystkim ze swych babek boże narodzeniowych – czyli tak zwane Panettoni. Motta można było powiedzieć że sprzedawała swoje wyroby  tylko raz w roku czyli w okresie Bożego Narodzenia. Villani jednak wpadł na genialny pomysł aby podwoić zyski fabryki i pomyślał że będzie sprzedawał panettoni także w Wielkanoc tylko że pod inną nazwą i formą. Pomysł okazał się strzałem w dziesiątkę z powodu że Włosi chętnie kupowali Colombe ze względu na jej symboliczność.

Wracając do mojego deseru, czyli Colomby podanej z kremem Waniliowym, to pomysł w sumie nie był żadnym pomysłem z powodu iż coraz częściej na sklepowych półkach  oprócz klasycznej Colomby z owocami kandyzowanymi  można spotkać  także Colomby nadziewane. Niektóre mają nadzienia czekoladowe , inne z cognakiem a jeszcze inne są właśnie z wanilią. Pomyślałem ze moim gościom zaserwuje w taki właśnie sposób Colombe czyli z jakimś kremem który wykonam na świeżo.

Teraz już gołąbka niestety nie mamy lecz w przyszłe święta ze względu na jego popularność oczywiście znowu powróci  i może dla urozmaicenia dodamy kilka sosów więcej. Dla tych którym zostało jeszcze trochę  Colomby po świętach  podam prosty i mój sprawdzony przepis na krem waniliowy który jest idealnym dopełnieniem tego bardzo dobrego ciasta :

1 laska wanilii (  Madagaskar )

5 zółtek

20 g mąki

500 ml mleka

150 g cukru

 

Procedura jest bardzo prosta czyli na początek bierzemy mleko i laskę wanilii i gotujemy na wolnym ogniu aż zacznie wrzeć ( należy nie doprowadzić do wrzenia ). Pamiętajmy że laskę wanilii  aby wydobyć z niej aromat należy  naciąć wzdłuż tak aby powstały dwie długie połówki i nożem powyciągać nasiona. .  Kiedy już mamy gotowe mleko waniliowe osobno ubijamy  żółtka z cukrem. Gdy masa będzie w miarę jasna – dokładnie żółto pastelowa dodajemy mąkę i dalej ubijamy. Na tak przygotowaną masę nalewamy powoli mleko waniliowe jeszcze ciepłe( pamiętajmy aby wyjąć laskę wanilii która już jest na niepotrzebna z powodu ze oddała już swój aromat) cały czas mieszając nasz związek. Gdy wszystko mamy ładnie wymieszane dajemy znowu wszystko na małym ogniu i cały czas mieszamy aż nasz krem  nabierze gęstości.

Kilka wskazówek:

Czasami w sklepie można zamiast laski wanilii spotkać cukier waniliowy który kompletnie nie polecam z powodu że taki właśnie cukier aromatyzuje się  pustymi laskami wanilii bez ziaren lub czasami dodaje się zbyt małą ilość ziarenek.

Im dłużej zostawimy nasza laskę wanilii w mleku tym będzie lepszy aromat. Ja czasami jak mam czas zostawiam nawet ją na parę godzin a póżniej tylko trochę podgrzewam mleko

Jeśli chcemy żeby nas krem był bardziej gęsty to trzeba dodać więcej żółtek i trochu więcej mąki ( na bardzo gęsty do tego przepisu + 2 żółtka i + 20 g mąki )

Często do kremu dodaje się równie tartą skórkę cytryny lecz polecam jeśli mamy bardzo dobre cytryny z grubą skórką i przede wszystkim sezonowe.

Krem kiedy się chłodzi lubi wytwarzać małą grubą skórkę na powierzchni , najlepszym sposobem na zapobieganiu tego naturalnego procesu jest położenia kilka małych ziaren masła na wierzch i schowanie kremu do naczynia z pokrywką.

Ten krem dokładnie nazywa się krem cukierniczy a po włosku  crema pasticcera. W kuchni jednak jest zwyczaj nazywania wszystkiego po france więc jego najbardziej odpowiednia nazwa byłaby creme patissiere.

Jest to krem zasadniczy z  którego można tworzyć inne kremy smakowe. ( np krem czekoladowy ta sama procedura tylko  zamiast wanilii dodajemy 100 g kakao lub krem pomarańczowy zamiast wanilii dodajemy skórki pomarańczy )