Szynka Parmeńska

Written on 9 czerwca 2012, 08:19pm under pod kontrolą

Tagged with: ,

Ostatnio  zdarzyło mi się bywać w kilku restauracjach i zamówić przystawkę z Szynki Parmeńśkiej otrzymując coś co w ogóle ją nawet nie przypominało. Zdecydowałem się że napisze kilka zdań jak z mojego punktu widzenia rozpoznać tę prawdziwą od innych.

 

Zanim przejdziemy do sedna musimy wiedzieć co to tak naprawdę szynka parmeńska. Wiele na rynku, szczególnie włoskim jest szynek typu parmeńskiej –  czyli takich które zostały na surowo zakonserwowane poprzez długie leżakowanie w ciemnych piwnicach wentylowanych  z pewną ilością soli. W Polsce przyjęło się nazywać każdą  szynke  tak spreparowaną: parmeńską z powodu że właśnie  ten typ szynki jest nam najbardziej znany. ( To samo nazewnictwo  można spotkać np z Parmezanem, Szampanem czy Camembertem, też mało kiedy spotyka się żeby ktoś np napisał  że to ser typu Parmezan ). Musimy jednak wiedzieć że wiele jest we Włoszech szynek tego typu jak na przykład  Szynka San Daniele , Szynka Toskańka czy bardzo podobna do parmeńskiej Szynka z Modeny. Są to bardzo dobre szynki które oczywiście różnią się smakiem no i przede wszystkim ceną ,która jest niższa z powodu że nie jest to produkt który podlega inflacji  jak Szynka Parmeńska

Najistotniejszą cechą Szynki z  Parmy jest  jej słodycz. Prawdziwa Szynka Parmeńska jest  długo leżakowana( min 12 mies )i mimo że cały ten czas jest nacierana solą to i tak w końcowej fazie słoność jest znikoma. Pseudo Szynki  Parmeńskie  to właśnie takie , które naciera się dużą ilością soli w celu przyszpieszenia  procesu dojrzewania  .Ta metoda chociaż ekonomiczna ( dojrzewania jest kosztowne im krótszy czas tym szynka powinna być tańsza ) jest  zła z powodu że podana w dużych dawkach sól zostawia słony i lekko gorzkawy posmak   Szynka długo dojrzewająca jak parmeńska dostaje małe dawki soli ( na tyle żeby mięso powoli puszczało soki i konserwowało się ) w krótkich odstępach czasu. Oczywiście to jakie są dawki zależą od mistrza zakładu który podejmuje tę decyzje uwzględniając jego doświadczenie, walory mięsa i warunki klimatyczne .

Jako goście restauracji nie mamy wgląd na najważniejszy element ,który jest znakiem autentycznosci szynki – czyli tak zwanej  korony królewskiej. Należy pamiętać że korona powinna mięć 5 kolców i w środku powinno pisać Parma, są to ważne elementy z powodu że wiele małych producentów szczególnie nie włoskich próbuje sprzedawać swoje produkty wypalając własnie podobne loga do tej parmeńskiej. ( np . korona z 6 kolcami zamiast 5 ). Taki znak wypalony na skórze daje pewność że dana szynka spełnia wszystkie warunki do nazwania jej  Prosciutto di Parma ( czyli Szynka Parmeńska ).

Najlepsze szynki to takie  które posiadają 24  lub więcej  miesięcy dojrzewania. Są droższe z powodu wysokich kosztów utrzymywania ogromnych piwnic wentylowanych i kwestii że im dłużej szynka dojrzewa tym traci więcej wody i tym samym wagi własnej.

Pamiętajmy o tym szczególnie kiedy wybieramy się do sklepu  z powodu że nie zawsze sprzedawcy wystawiają informacje o dojrzałościa  a cena Szynki Parmeńskiej dojrzewanej  12 miesięcy( w moim przypadku są to ceny u producenta z Langhirano ) waha się w granicach od 8  do 11 euro za kg w porównaniu z 24 miesięczną która może nawet kosztować 18 euro za kg. Powiem jeszcze dla pewności że  warto sprawdzić na odwrocie szynki wypalony znak C.P.P  ( takie kółko )które podaje nam datę rozpoczęcia czasu dojrzewania , w prosty sposób będziemy w stanie sami policzyć czy sprzedawca rzeczywiście nas nie okłamał.

Poniżej  wygląd ważniejszych znaków na szynce

Korona Królewska

Znak C.P.P

 

 

 

Nasza królowa pierwszych dań

Written on 7 września 2011, 12:36am under coś o mnie

Tagged with: , , , , ,

Pewnego wieczoru będąc w małej trattorii  w mieście Borgotaro miałem okazje spróbować coś niesamowitego. Były to przepyszne tagliatelle domowe z sosem pomidorowym i prawdziwkami.  Pamiętam że wtedy po raz pierwszy doceniłem smak niesamowitego prawdziwka z tamtego regionu Włoch. Borgotaro słynie ze jest włoską krainą prawdziwka i rzeczywiście można odnieść takie wrażenie kiedy rozglądając się dookoła zauważymy że wszystkie wioski zarośnięte są lasami kasztanowymi i przepełnione  doświadczonymi grzybiarzami którzy poszukują tego unikalnego grzyba.

Tagliatelle tamtego wieczoru tak mi zasmakowały ze postanowiłem że koniecznie musze je wprowadzić także do swojego menu. Chciałem jednak dodać coś od siebie bo chociaż danie było bardzo pyszne brakowało mi jeszcze czegoś… Po wielu próbach postanowilismy że dodany swieży parmezan mało dojrzały w celu żeby główny akcent dalej był skierowany na prawdziwku ( ser złagodzi trochę sos pomidorowy zmieniając konsystencje na bardziej kremową ) i  szynkę parmeńską która doda troche zapachu mięsa i będzie ciekawym elementem chrupkim w całym daniu.

Co do nazwy zwykle mamy zwyczaj nazywać dania w naszym menu tak jak idą składniki ,lecz nazwa TAGLIATELLE CON POMODORO , FUNGHI PORCINI, PARMIGIANO E PROSCIUTTO DI PARMA wydawała się nam trochę chyba za długa więc postanowiliśmy wszystko skrócić do nazwy TAGLIATELLE AL CUORE DI PARMA czyli tagliatelle z serca Parmy ( ponieważ wszystkie produkty wchodzące w skład dania  są sciśle związane z regionem parmeńskim).

CUORE DI PARMA stało się ulubioną pierwszą potrawą  w Lechalet co potwierdza fakt ze główny składnik tego niesamowitego dania  jest jedyny grzyb w europie o zastrzeżonym certifikacie pochodzenia ( IGT )