Targi Horeca i Enoexpo – Kraków 2018

Written on 26 listopada 2018, 11:50am under po godzinach ,zwiedzając.....

Tagged with: , , ,

Nie ukrywam że lubię nowinki i wszystkiego rodzaju gadzety czy mini akcesoria które mogą usprawnić moją pracę. Lubię  również wyszukiwać nowe produkty które pozwolą mi serwować coraz lepsze  dania, które to później będą cieszyć podniebienie moich gości.

Ostanio w Krakowie odbyły się targi gastronomiczne horeca i winiarskie enoexpo. Na jednym i drugim wydarzeniu można było poznać wiele ciekawych osób, produktów i również czegoś nowego dowiedzieć się ze świata gastronomii.

Miło znaleść się pod jednym dachem z wieloma osobami które również w życiu interesują się tym co ty. Było wiele okazji do degustacji świetnych win, serów, piw , herbat , i na dobrą sprawę wszystkiego czego można oczekiwać przy takim rodzaju evencie ( dużo było do zobaczenia i jak zwykle czasu zbyt mało).

Z tych co mnie ciepło przywitali i okazali się niezwykle gościnni musze wspomnieć Premium Wines, Naturalne Herbaty, TomGast, Fattorie del Duca iAg Foods. Innym również dziękuje za mikro poświęcony mi czas lecz nie ukrywam że wyżej wymienieni wystawcy potrafili najlepiej pokazać swój potencjał i tym samym przyszłościowo na pewno zaowocuje to mocną współpracą.

Ogólnie rzecz biorąc na targach tematem przewodnim okazał się chleb. Cieszę się że po wielu latach tak mało ważny traktowany element w restauracji został w końcu dostrzeżony. Co rusz wszyscy idą na łatwiznę kupując mrożone pieczywo a jak się później okazuje zrobić dobry chleb w restauracji wcale nie jest tak trudno –  wymaga tylko czasu 😊

Pamiętam jak rok temu testowaliśmy różne rodzaje pieczyw mrożonych i póżniej po wielu próbach doszlismy do wniosku że nawet najgorszy domowy chleb będzie o niebo lepszy od jakiegokolwiek mrożonego pieczywa .Po roku czasu myślę że doszliśmy do dobrych rezultatów, nasze pieczywo jest dobre,zdrowe i co najważniejsze idealnie sprawdza się do naszych dań.

Od samego początku zależało  mi na lekkim pieczywie z dobrą chłonną strukturą która dobrze wchłaniałaby sosy. Wiedziałem że musze zlikwidować tłuszcze bo to by utrudniało efekt gąbki. I tak po wielu próbach udało się upiec długo wyrastający chleb na samej wodzie i mące z idealną strukturą powietrzną.Ludzie chwalą go i nie ukrywam ze wielu zabiera go również do domu.

Każdy ceniący się kucharz powinien dbać o dobry chleb w restauracji bo to jest podstawą wszystkiego. W wielu restauracjach z gwiazdkami zatrudnieni są celowo piekarze, bo każdy znający się na rzeczy wie , że dobry chleb jest  połową sukcesu.  

Co do drugiego tematu na targach to wiele w Enoexpo działo się wśród musujących win. To też wielki mankament na polskim rynku gastronomicznym i również uważam że bardzo ważny element karty.

Mało kto dziś zamawia musujące wina a to błąd. Francuzi już od dawna wiedza że szampan nie pije się tylko na szczególne wydarzenie lecz również idealnie pasuje do wszelakich dań.

Oczywiście prawdziwy szampan nigdy w restauracji nie będzie tani lecz pamiętajmy o wielu innych musujących winach jak włoskie prosecco czy hiszpańskie cavy ,które ostatnimi czasy naprawdę są mega popularne i mają świetną cenę do jakości.

Ogólnie rzecz biorąc tematy tego roku bardzo trafnie wpasowały się w nasze braki gastronomiczne. Dużo pracy teraz ze strony hoteli i restauracji żeby zmienić trochę stare zwyczaje, które na pewno  zaowocują uznaniem wśród nowych  i starych gości. Nie bójmy się zmieniać się na lepsze 😊

bardzo ładne opakowania z herbatami od naturalne herbaty
świetna kawa i pyszne herbaty owocowe od ag food
czerwone prosecco ??? nie to wildbacher od Premium wines 🙂

Gault & Millau Tour – Kraków 2015

Written on 22 września 2015, 08:53pm under swięta i nie tylko ,zwiedzając.....

Tagged with: ,

DSC_1243

Niedawno , bo 7 września miałem okazje być zaproszony na regionalne spotkanie najlepszych szefów kuchni według zółtego przewodnika Gault e Millau. Jak by ktoś nie wiedział czym jest Gault e Millau to odrazu powiem że lepiej się nie przyznawać, bo obok Czerwonego Przewodnika Michelin to jedno z najbardziej uznawanych przewodników kulinarnych na świecie. Gault e Millau zainicjował swoją działalność w Polsce dokładnie rok temu i można powiedzieć że od tamtej pory ostro  zabrał się  za nasz kulinarny polski bałagan . Tak naprawdę przed nim  nie było żadnego  przewodnika kulinarnego po Polsce  a jedynie na co mogliśmy liczyć swego czasu jako restauratorzy było uznanie wszechwiedzącej Magdy Gessler czy wysokie noty w popularnym  portalu kulinarnym Gastronauci.pl, który nie wiedzieć czemu nagle przestał istnieć.

Na szczęście  dziś mamy Gault e Millau który powoli staje się  autorytetem w dziedzinie kulinarnym w Polsce   i  moim zdaniem na pewno  nie z powodu zafascynowania że jest czymś nowym,  czy czymś czego nie było, lecz z oczywistego powodu, że odwalają swoją robotę tak jak  to się powinno  robić. Jeżdżą po całym kraju , degustują najróżniejsze dania ,  płacą za rachunki   i co najbardziej mi się podoba w tym wszystkim to fakt, że naprawdę znają się na rzeczy. Nie wiem oczywiście kim są ci tak zwani „inspektorzy ” i jak naprawdę wyglądają, lecz w sumie w ogóle mnie to nie obchodzi, dla mnie liczy się tylko fakt, że potrafią ocenić kompletnie danie   doceniając  tym samym zdolność kucharza, a to moi drodzy, nie każdy potrafi.

Wiele fajnych knajpek odkryłem dzięki żółtemu przewodnikowi Gault e Millau i  pewnie gdyby nie on, w moim  skromnym życiu, nigdy nie  byłbym w stanie ich odnaleźć, więc naprawdę duże brawa.

No ale wracając do mojego zaproszenia , jak wspomniałem wcześniej, Gault e Millau to poważne przedsięwzięcie, które oczywiście nie kończy się wyłącznie na ocenie restauracji  lecz również dąży do  kreowania kultury kulinarnej w Polsce . Taka kultura tworzy się w bardzo prosty sposób – przez wspólne spotkania  które rodzą nowe pomysły i  nauczają  .Gault e Millau Tour  własnie jest takim spotkaniem kulturowym,  gdzie wspólnie się poznajemy, wymieniamy doświadczeniami a pózniej przekazujemy wszystko   automatycznie do  naszej restauracji( bo w niej udoskonalamy się, wdrażamy to co się nauczyliśmy ).  Ostatecznie   cała ta wiedza zostaje przekazana naszemu gościowi a on również dalej będzie ją  dzielić ze swoimi znajomymi ( np . chwaląc sie jaką pyszną zjadł rybę ) i poserzał ją dalej nawet tym ludziom którzy w naszej restauracji jeszcze nie byli.Taka metoda bezpośrednia jest najbardziej skuteczna w kreowaniu kulinarnego raju i uwierzcie mi że 100 razy bardziej skuteczna niż oglądanie Top czy Master Chefa.

DSC_1259

No i właśnie wracając do mojego spotkania kulturowego   w tej edycji Gault e Millau Tour  muszę pochwalić się  że miałem okazje poznać Luize Trisno-  jedną z najbardziej znanej kobiety chef w Polsce.Na pierwszy rzut oka ma się wrażenie że ta drobna kobitka jest dość nieśmiała i spokojna lecz to tylko pozory ,bo za palnikami kuchenki zamienia się tryskającym energią wulkan. Jej kuchnia niewątpliwie zaskakuje  odważnymi akcentami jak np. seppia czy kiszony jarmuż, druga sprawa nie boi się eksperymentów a to oznaka że wie co robi ,więc  jak ktoś wie co robi to jest po prostu dobry i tyle! Jestem naturalistą, minimalistą i tradycjonalistą i mogę powiedzieć że jak do tej pory francuska i włoska kuchnia jest mi najbardziej bliska.  Wiem jednak że nie na tym świat się kończy i dlatego ciągle szukam nowych zaskakujących smaków . Niewiem czy kiedyś uda mi się wyjechać na daleki wschód ( bardzo bym tego chciał ) i tam poznać te niesamowita kulturę, ale jedno jest pewne – w Krakowie na ramen zawsze uderzę  do Raimen Girl of Yellow Dog.

Bardzo miło było również znów zobaczyć Piotra Reguckiego z Restauracji Corse. Znam kilu szefów kuchni ,lecz wierzcie mi że  bardziej utalentowanego od Piotra i również skromnego nie znam nikogo .Przyznam się bez bicia, że u Piotra nie miałem jeszcze okazji nic zjeść, lecz wiem na bank, że mega dobrze gotuje.  A to dlatego że z kim  nie  rozmawiam o dobrych restauracjach w Krakowie to zawsze pada słowo  Corse. I tak np  :

–  Gdzie jadłeś najlepsze Małże???

–  w Corse.

–  Gdzie jadłes najlepszą grilowaną Dorade???

–  W Corse.

– A krewetki najlepsze gdzie?

– oczywiście że w Corse 😉

I tak naprawdę mógłbym  bez końca pisać  o pysznościach jakie Piotr serwuje  swoim gościom  lecz myślę, że  lepiej będzie jak sami tam pójdziecie i sami się  przekonacie w czym rzecz .Zdradzę  wam jeszcze dodatkowo, że ja nie jestem fanem owoców morza i tak na prawdę wszystkiego co pływa i chodzi po dnie oceanu ,lecz słysząc że Piotr tak gotuje….. chyba jutro zarezerwuje stolik 😉

Miło było również na spotkaniu spotkać panią Wande  z Nowiny. Szczerze nie wyobrażam sobie wypadu do Krakowa bez kolacji w Nowinie.Ja wiem że teraz wszyscy lansują się że mają jeżyny z własnego ogródka, mięte z własnego ogródka a niektórzy nie powiem nawet co mają w tym ogródku, bo odrazu będzie obraza majestatu. Nowina tak naprawdę od zawsze miała swój ogródek i co najlepsze nawet swój kawałek lasu skąd zbierają swoje mega dobre owoce leśne. Robią swoje soki, powidła, syropy i nie żeby kogoś obrazić, lecz oni się tym wcale nie lansują, bo dla nich jest to po prostu normalne. Lubie ich podejście, ich staropolski styl i tak naprawdę to najstarsza restauracja którą znam  gdzie ciągle się o niej dobrze mówi, więc na pewno tu też warto zajrzeć.

Jesli mam powiedzieć szczerze z kim przegadałem najwiecej czasu to bez zastanowienia powiem, że  z  Robertem  z Chaty Wędrowca. Pewnie nie jeden go zna, bo Chata Wędrowca to jedno najbardziej dzikich a zarazem magicznych miejsc na południu Polski. Powiem szczerze że Robert to taki kucharz jakich w Polsce mało, bo znajdując się prawie na końcu świata,udało mu się prostą kuchnią przyciągnąc naprawdę dużą rzesze miłośników. Serwuje proste dania,lecz uwaga!!!!! Proste to nie znaczy że łatwe! Dobrą ogórkową zrobić  to też jest sztuka i na szczęscie ci z Gault e Millau doskonale o tym wiedzą. Jestem przekonany że Robert zajdzie bardzo daleko a kto wie czy za rok, czy za dwa, to on nie będzię nominowany na najlepszego kucharza kuchni tradycyjnej. Wierze  że tak będzie. 😉

DSC_1266

No my tu Robertem gadu gadu a tak naprawdę w między czasie na gali trochę się działo. Każdy z nominowanych szefów w swojej kategorii miał okazje zaprezentować swoje popisowe danie przed wszystkimi na żywo, więc było naprawdę widowiskowo !!!!! I tak własnie gotowali : Przemysław Błaszczyk  (Manana Bistro e Wine Bar) co został Szefem Jutra, Przemysław Bliski ( Pod Nosem )– Szef tradycji ,  Daniel Myśliwiec ( Zazie Bistro )-Młody talent,  Luiza Trisno ( Raimen Girl of Yellow Dog ) – Kobieta Szef i Marcin Filipkiewicz ( Copernicus ) co został odznaczony Szefem Roku. CONGRATULATIONS !!!!!!!

No fajnie było, lecz jak wszystko co dobre szybko się kończy. Ostatecznie nie zostało mi nic więcej jak jeszcze podziękować Gault e Millau za mozliwość poznania tak wspaniałych postaci polskiego świata kulinarnego. Obiecuje że ta wiedza na pewno nie pójdzie na marne .

Oczywiście należałoby również jak na kulturalnego człowieka przystało podziękować tym co mnie nakarmili i napoili więc jeszcze podziękowania dla:

Makro– duże brawa za odwagę, mało kto by się odważył zapiec oscypka na ostrydze ;)Zjadłem, doceniłem, lecz znacie mnie, wole ostrygę  zjeść osobno i osobno oscypka ;-)Pozdr dla Pana Piotra;-)

Martell– całą imprezę nawet nie wiecie jak bardzo żałowałem że nie mogłem się napić tych waszych eliksirów (  byłem samochodem), ale po powrocie do domu odrobiłem straty 🙂

Nespresso– nie pamiętam czy piłem nr 11,12 czy 13 ….?A może i wszystkie trzy….?Bądź co bądź wszystkie dobre 😉

Maurer– nie lubię mówić ze coś jest najlepsze, lecz z całym szacunkiem do innych tłoczni , wasz sok śliwkowy jest NAJLEPSZY

 Callebaut – macie zbyt dobrą czekoladę . W połowie imprezy kiedy znalazłem chwile żeby was odwiedzić,  okazało się że wasze stanowisko jest już wysprzątane  na dobre.Niesprawiedliwe 🙁

Siemens – jak będę szukać nowego mieszkania , to na pewno z kuchnią w technologii Siemens.

Mumm– zawsze jak wygrywa Vettel, mam ochotę napić się waszego Szampana

No ok. Dość pisania i czas do spania. Kończę tak dzisiaj nietypowo, za tydzień będzie również wyjątkowo (ale mi sie zrymowało ;-)). Pozdr Chef

DSC_1255

 

 

Winnica Srebna Góra: Rondo 2012

Written on 1 listopada 2013, 09:54pm under winology

Tagged with: , ,

DSC_0017

Ostatnio miałem okazje kupić kilka butelek polskich win a idąc w szczegóły krakowskich.

Od dawna uważan że w Polsce również można produkować wysokiej jakości wina jak w Italy i dziwiłem się że mało kto do tego momentu nie zaangażował się w tak piękna przygodę. Ten czas jednak dobiegł końca i ludzie już powoli zaczynają się interesowac produkcją wina. Dzieje się tak z powodu że rynek polski wina zrobił ogromne kroki naprzód w dosłownie kilka lat. Dowodem na to jest chociażby wieksza ilość sprzedawanego wina w mojej restauracji i kwestia że ludzie coraz to szukają lepszych win i w szczególności ciekawych.

Do na pewno ciekawych można zaliczyć te ze Srebnej Góry.

Winnica położona jest na Bielanach u stóp starego klasztoru Kamedułów. Położona w dolinie Wisły niedaleko Lasu Wolskiego. Włascicielami są : Mirosław Jaxa Kwiatkowski i Mikołaj Tyc.  Można powiedziec że jest dużą winnicą bo posiada prawie 12 hektarów i z tego względu wybór ich win również jest bardzo szeroki. Srebna Góra oferuje w sumie 10 pozycji. Mamy Cuvee czyli mieszanke białych, Hibernal, Rondo, , Seyval Blanc , Cabernet Cortis, Chardonay, Pinot Noir i pomieszane Regent z odrobiną Cabernet Cortis, Pinot Gris z Auxerrois i w końcu Resling z Gerwutzaminerem.

Postanowiłem zacząc moją degustacje od Rondo. Popularne bardzo w Polsce szczep  który się przyjoł z uwagi na łatwość uprawy i dobra odpornośc na przymrozki. Powoli zostaje wypychany przez bardziej odpornego na choroby Regenta lecz dalej jest nr jeden jeśli chodzi o popularność w Polsce.

Samo wino przed otwarciem zrobiło dobre wrażenie. Dobra butelka , ładne logo z grafiką i korek  porządny. Widać że winnica dba o wygląd i sam branding jest tutaj naprawde dopieszczony.Jeśli kwestia samego wina to kolor bardzo ciekawy ,  mocno ciemny z odlaskami fioletu, można powiedzieć że taki buraczany. To mi sie dobrze skojarzyło z Polską , niewiem dlaczego lecz sam kolor naprawde zacheca do picia. Jest  żywy  i przedewszytkim daje uczucie świeżości. Pokreciłem troche kieliszek i zaczołem badać zapach tego wina. Czuć że młode i że owocowe.  W nosie ładne zapachy owocowe, wiśni, malin.  Wszystko prawie ok lecz mialem wrażenie jakby zapach nie odzwierciedlał moc jaka drzymała w kolorze. Był troche zgaszony. Zazwyczaj w młodym winie owocowym spodziewamy sie wybuchu zapachu , przynajmniej już na samym początku otwarciu butelki, tutaj zapach był troche słaby. W ustach podobnie jak zapach dużo owocu. Na pierwszy plan wiśnia , pózniej troche maliny i czarne owoce jak jeżyna i czarne jagody, naprawde ciekawie. Tutaj w odróznieniu do nosa smak jest naprawde wybuchowy i żywy. Brak jeszcze oczywiście struktury która pozwoliła by pocieszyć się tym winem dłużej lecz nie jest żle.

1

Podsumowując Srebna Góra to ciekawy projekt. Niema się co dziwić że ich wina jeszcze nie sa porównywalne do innych europejskich lecz pamiętajmy że dopiero zaczeli i doswiadczenie nabiera się latami. Moim zdaniem obecnie mają za dużą palete i sądze że z czasem powinni wybirać to co im naprawde nieżle wychodzi i koncentrowac się na tym. Miejmy nadzieje że własnie tak będzie bo przyszłość polskiego wina to tylko i wyłącznie jakość a nie ilość.

W następnych dniach będe nadal degustował zakupione w Srebnej Górze butelki , zobaczymy czy będzie lepiej czy może gorzej.

DSC_0015