W okresie Wielkanocnym w restauracji podawaliśmy deser który nazywał się Gołąbek. Chciałbym trochę opowiedzieć o tym deserze który bardzo posmakował wszystkim mimo tego że większość wyobrażało go sobie w trochu innej formie.
Otóż we Włoszech istnieje zwyczaj jedzenia na Wielkanoc ciasta który nosi nazwę Colomba. Colomba w przetłumaczeniu na polski to po prostu gołąb i rzeczywiście ciasto jeśli się dokładnie przyjrzeć przyjmuje zarysy gołębia. ( oglądanego w locie z góry ;)). Dokładnie skąd się zrodził ten pomysł na formowanie tak ciasta nie wiadomo lecz istnieje legenda która opowiada o królu Lombardii ( VI wiek ) który po wycofaniu oblężenia na jego królestwo dostał w ramach pokoju właśnie ciasto w kształt gołębia.
Osoba która jednak rozsławiła ( nie wiadomo czy kierując się tą legendą ) Colombe w całych Włoszech był Dino Villani – ówczesny dyrektor do spraw reklamy i marketingu fabryki Motta. Motta w tamtych czasach (1900) sławna była przede wszystkim ze swych babek boże narodzeniowych – czyli tak zwane Panettoni. Motta można było powiedzieć że sprzedawała swoje wyroby tylko raz w roku czyli w okresie Bożego Narodzenia. Villani jednak wpadł na genialny pomysł aby podwoić zyski fabryki i pomyślał że będzie sprzedawał panettoni także w Wielkanoc tylko że pod inną nazwą i formą. Pomysł okazał się strzałem w dziesiątkę z powodu że Włosi chętnie kupowali Colombe ze względu na jej symboliczność.
Wracając do mojego deseru, czyli Colomby podanej z kremem Waniliowym, to pomysł w sumie nie był żadnym pomysłem z powodu iż coraz częściej na sklepowych półkach oprócz klasycznej Colomby z owocami kandyzowanymi można spotkać także Colomby nadziewane. Niektóre mają nadzienia czekoladowe , inne z cognakiem a jeszcze inne są właśnie z wanilią. Pomyślałem ze moim gościom zaserwuje w taki właśnie sposób Colombe czyli z jakimś kremem który wykonam na świeżo.
Teraz już gołąbka niestety nie mamy lecz w przyszłe święta ze względu na jego popularność oczywiście znowu powróci i może dla urozmaicenia dodamy kilka sosów więcej. Dla tych którym zostało jeszcze trochę Colomby po świętach podam prosty i mój sprawdzony przepis na krem waniliowy który jest idealnym dopełnieniem tego bardzo dobrego ciasta :
1 laska wanilii ( Madagaskar )
5 zółtek
20 g mąki
500 ml mleka
150 g cukru
Procedura jest bardzo prosta czyli na początek bierzemy mleko i laskę wanilii i gotujemy na wolnym ogniu aż zacznie wrzeć ( należy nie doprowadzić do wrzenia ). Pamiętajmy że laskę wanilii aby wydobyć z niej aromat należy naciąć wzdłuż tak aby powstały dwie długie połówki i nożem powyciągać nasiona. . Kiedy już mamy gotowe mleko waniliowe osobno ubijamy żółtka z cukrem. Gdy masa będzie w miarę jasna – dokładnie żółto pastelowa dodajemy mąkę i dalej ubijamy. Na tak przygotowaną masę nalewamy powoli mleko waniliowe jeszcze ciepłe( pamiętajmy aby wyjąć laskę wanilii która już jest na niepotrzebna z powodu ze oddała już swój aromat) cały czas mieszając nasz związek. Gdy wszystko mamy ładnie wymieszane dajemy znowu wszystko na małym ogniu i cały czas mieszamy aż nasz krem nabierze gęstości.
Kilka wskazówek:
Czasami w sklepie można zamiast laski wanilii spotkać cukier waniliowy który kompletnie nie polecam z powodu że taki właśnie cukier aromatyzuje się pustymi laskami wanilii bez ziaren lub czasami dodaje się zbyt małą ilość ziarenek.
Im dłużej zostawimy nasza laskę wanilii w mleku tym będzie lepszy aromat. Ja czasami jak mam czas zostawiam nawet ją na parę godzin a póżniej tylko trochę podgrzewam mleko
Jeśli chcemy żeby nas krem był bardziej gęsty to trzeba dodać więcej żółtek i trochu więcej mąki ( na bardzo gęsty do tego przepisu + 2 żółtka i + 20 g mąki )
Często do kremu dodaje się równie tartą skórkę cytryny lecz polecam jeśli mamy bardzo dobre cytryny z grubą skórką i przede wszystkim sezonowe.
Krem kiedy się chłodzi lubi wytwarzać małą grubą skórkę na powierzchni , najlepszym sposobem na zapobieganiu tego naturalnego procesu jest położenia kilka małych ziaren masła na wierzch i schowanie kremu do naczynia z pokrywką.
Ten krem dokładnie nazywa się krem cukierniczy a po włosku crema pasticcera. W kuchni jednak jest zwyczaj nazywania wszystkiego po france więc jego najbardziej odpowiednia nazwa byłaby creme patissiere.
Jest to krem zasadniczy z którego można tworzyć inne kremy smakowe. ( np krem czekoladowy ta sama procedura tylko zamiast wanilii dodajemy 100 g kakao lub krem pomarańczowy zamiast wanilii dodajemy skórki pomarańczy )
