Processed with VSCO with acg preset

Powoli wracam do zdrowia więc czas również powoli nadrobić zaległości z degustacjami. Kolejną flaszkę jaką wczoraj miałem okazję zdegustować to wino z Vallagariny, czyli jednej z ciekawszej winnej doliny z Trydentu .Mowa o Marzemino, czyli endemicznym szczepie tego regionu z ręki znanego naturalisty Eugenio Rosi. Rosi choć od niedawna zaczoł swoją własną filozofię z winem już tak naprawdę zdołał zdobyć duże grono fanów . Marzemino w Trydencie to wino czerwone, które bardziej znane jest jako lekkie i świeże wino codzienne. Mało kto próbuje z Marzemino wyciągnąc coś więcej a już nie mówiąc o tych  nielicznych pasjonatów co wytwarzają z Marzemino Passito (co to juz uważam za mistrzostwo świata). Rosi swoje Marzemino  jak podkresliłem wcześniej robi inaczej niż większośc, bo do jego produkcji używa pewną cześć podsuszanych gron. Jest to stara metoda zwana „Governo”,  która niewątpliwie nadaje mocnego akcentu owocowego samemu winowi. Nie ukrywajmy się że Valpolicella Ripasso również ma podobną winifikację a jeszcze bardziej  ciekawa sprawa w tym wszystkim jest również ta,  żę własnie pierwsze winifikacje Marzemino nie tyle przypominały Valpolicelle Ripasso  ile Amarone. Teraz jak wspomniałem rzecz ma się inaczej lecz Rosi wraca do tego ruchu i niewiem czy Marzemino w takim wydaniu rzeczywiście nie jest najlepsze.

Pojema po otwarciu i rozlaniu do kieliszka przepięknie prezentuje swoją ciemną fioletową barwę. Wino skoncentrowane , prawie czarne z błyskami fioletu. Po kilku ruchach w kieluszku czuć moc tego bardzo aromatycznego szczepu. Uderza piekny zapach kwiatowy z fiołkiem w roli głównej , pózniej wyczuwalne są również maliny i trochę tytoniu i ziół leśnych. Po dość gęstej konsytencji i kolorze masz  wrażenie że to wino bedzie mega taniczne z dość niełatwymi twardośćiami, lecz to tylko wrazenia. Po pierwszym łyku wino prezentuje się bardzo lekko z pięknym owocem typu czarna porzeczka i wiśnia amarena. Doceniam swiezość która jest dobrze zbilansowana no i oczywiście te bardzo eleganckie taniny które  bardzo przypominają mi dobre Barbaresco które ostatnio piłem z Neive.

Wino powiedziałym żę bardzo kobiece szczególnie   przez jego lekką i elegancką strukturę  . Czytałem w sieci że Poieme niektórzy porównują do Amarone ale niewiem czy to dobre porównanie, bardziej jesteśmy bliżęj dobrze zrobionej Valpolicelli , takie mam zdanie. Niewątpliwie wino bardzo przyjemne i wypija się migiem raz dwa szczególnie z osobą przeciwnej płci.;-) Pojema to na pewno dobry wybór na randce  a na 100% sprawdzi się  na babskim wieczorze. Oczywiscie to nie znaczy że Poieme facet nie polubi ( szczególnie ten bardzo wrażliwy ) , bo przeciez warto jeszcze dodać   ze Marzemino było jedno z ulubionych win wielkiego Mozarta.;-)

Wino dostępne u nas w Restauracji lub bezpośrednio u importera Vini e Affini. Pozdr Chef

0182016171750

Processed with VSCO with acg preset

Moja przygoda z Gruner Veltlinerami wciąż trwa i dzisiaj znów udało mi się zdegustować dwie bardzo ciekawy odsłony tego niesamowitego  szczepu. Mowa tutaj oczywiście o winach z ręki Hubera , a konkretnie o Grunerze Obere Steigen 2014 i Bergu 2012.

Jeśli zacząc  od Obere Steigen , to sprawa jest dość prosta. Wino uderza przede wszystkim świeżością i owocem . Dużo tutaj w nosie aromatów tropikalnych jak grejfrut,  ananas czy lime . W ustach podobnie cytrusy grają piersze skrzypce lecz na końcu uwydatniają się również nuty pieprzowe co  co z moich doswiadzczeń wczesniejszych z tym winem jest  cechą charakterystyczną tego grona. Wino  bardzo przyjemne,   niewątpliwie ciekawie pobudza zmysły , myśle że idealnie nadawał by się jako aperitif lecz nie ukrywam że z lekko doprawioną sałatką też mogłoby zadziałac. Cena jest bardzo przystępna jak na wino od kogoś co Decanter nazywa „złotym dzieckiem” wiec na pewno  warto po niego sięgać.

Processed with VSCO with a5 preset

Co do Berga , to sprawa jest znów  o wiele bardziej skomplikowana. Wino po pierwsze pochodzi z lepszej winnicy , położonej na górze o lepszych charakterystykach glebowych. To nam daje większą mineralność i druga sprawa wino o niebywałej strukturze. Berg w kieliszku jest bardziej intensywny od Obere Steigen , bardziej złoty ale mino tego nadal widoczne są byski zieleni. (Wino jest bardziej intensywne co wsnioskuje dłuzszą maceracją) W nosie nadal króluje ananas ale taki bardziej dojrzały od Obere Steigen. Dodatkowo pojawiają sie nuty gruszki i miodu co jest efektem prawdopodobnego kontaktu z beczką akacjową. Wino o nieziemskiej strukurze bo ponad 14% w ustach robi mega wrażenie. Kwasowosc  pięknie utrzymuje wino swieże i dalej  zioła, owoce i ta niekończonca się  mineralność powodują że nie chcesz przestać go pić. Takiego Grunera jeszcze szczerze  nie piłem i do dziś załuje. Berg  napewno plasuje na górze mojej listy Austryjaków lecz gra nie skończona bo mam do rozegrania jeszcze kilka butli i to nie byle jakich.

Podsumując sprawe, wiem dlaczego tak się ostatnio dużo mówi dobrego  o Huberze i niewątpliwie ciesze się,  żę mam  jeszcze kilka flaszek od niego w swojej piwnicy . W razie czego jak by jakimś cudem ich zabrakło 😉 wiem kto je sprowadza do Polski ( Interwin ) ,więc w tej sprawie również jestem  spokojny . Pozdr Chef

Processed with VSCO with a4 preset

Processed with VSCO with a4 preset

 

 

 

 

 

Processed with VSCO with a4 preset

Processed with VSCO with a4 preset

Ostatnio ciesze się coraz bardziej z możliwości obcowania z ludzmi świata wina. I tak np . kiedy Kamila z Moja Italia dzwoni z tekstem” Cześć Paolo , będziemy na Podhalu za kilka dni  ,potrzebujesz może coś …” zawsze się ciesze,  bo wiem że to będzie aryciekawa okazja,  żeby zaprosić ich do mnie i tym samym spędzić  miło wieczór w towarzystwie dobrej butelki wina. Moją Italię pewnie niewielu zna, bo to mały importer,  który znany jest szczególnie w środowisku koneserów win. Nie sprowadzają znane etykiety jak Barolo , Amarone czy Brunello lecz skupiają się bardziej na tym co unikalne i mało znane czy nawet odkrywcze. Zaczeli np. sciągać do Polski takie wina jak Sussumaniello , Minutolo czy Timorasso i tak naprawdę są to tak archaiczne szczepy ze  sam się  zastanawiam czy ktoś je zna we Włoszech. Moja Italia na szczęscie ma zgraną ekipę z doswiadczeniem ( Kamila i Max) i wiem że mają duże doświadczenie w tym co robią,  więc wiem doskonale że ich wina nie są wyborem z przypadku. Wiele miesięcy analizują np kilka producentów żeby wybrać tego najbardziej interesującego i pózniej sprowadzają jego wina do nas do Polski. Ostatnio własnie wprowadzili kilka nowości i miałem okazje własnie  zdegustowac dwa deserowe wina z ich nowej oferty.

Jedno to Minutolo w wersji passito. Minutolo to już hit w Mojej Italii i tak naprawdę uważam go za jednego z moich ulubionych białych win  z ich oferty. Szczep Minutolo jest bardzo rzadkim gronem który został odnaleziony przez producenta I Pastini,  który własnie wiele eksperymentują z jego możliwościami .Zrobili Rampone czyli minutolo w czystej formie które jest po prostu boskie. Uderzenie tropików jakie mamy w tym winie po pierwszym łyku powala na kolana. Wino zaskakuje aromatycznosćią i mozliwosciami ewolucji w latach co zresztą  mogli się sami przekanać  na własne usta uczestnicy pionowej degustacji Minutolo na Terra Madre Slow Food. I Pastini jednak mimo że robią tak świetne Minutolo w wersji Dry nie chcą si zatrzymać ze swoimi ekperymentami i teraz od nie dawna wypuścili Minutolo passito czyli słodka wersja z podsuszanych gron. To wino własnie próbowałem wczoraj i co … Aromatyczność nie uderza jak przy Rampone , jest bardziej spokojny ale i  elegancki bym powiedział. Wino ma piękny złoty kolor i jest bardziej gęste. Jak wspomniałem w nosie nie ma wybuchu tropików ale mamy przyjemny akcent miodowo – lipowy. Elogio alla Lentezza ( tak sie nazywa to wino ) po pierwszym łyku zachywaca swiezością , tutaj czuć grejprut , cytrynę i odrobine słodyczy. Ta słodyćz jednak nie wybija się znacząco i tak naprawdę po kilku łykach juz jej nie czujemy. Szczerze dużo wspólnego jest w tym winie z dobrze zrobionym Late Harvest z Tokaju. Nie obciązą , i tak naprawde chociaz I pastini polecają to wino do deseru ja bardziej bym go pił solo w letni wieczór albo z dobrym talerzem spaghetti aglio olio. Według Maxa to wino jeszcze nie pokazało pazura, (zresztą to młody rocznik)  i ja również sądze że Rampone  ( czyli wersja Secco ) na chwile obecną jest bardziej interesujący, ale jak to passito  z latami zacznie zmieniać się w kierunku marmolady cytrusowej to niewątpliwie będzie o czym pisac. Jest to eksperyment , nikt wczesniej takiego wina nie zrobił , zostaje tylko czekać .;-)

Drugie wino jakie piłem tego wieczoru to Barolo Chinato. Niewiem czy słyszeliście kiedykolwiek o takiej wersji Barolo ale jest to po prostu wino Barolo wzmacniane ziołami i korą chinowca. Wino pierwotnie  stworzone z myślą o naturalnym leku pózniej przyjety jako idealny digestif .  Mam od Mojej Italii oczywiście Barbere Chinato z tego samego producenta ( Rovero ) i pamietam że wiele  zachwycała w tamtym roku ludzi swoim smakiem . Myśle jednak że to Barolo może wywołać jeszcze wieksze zainteresowanie,  bo oprócz tego ze receptura jest tak samo dobra  co w Barberze ( ta sama )to jeszcze grona barolo zostawiają nam ciekawy element taniczny na ustach. Uważam to wino za idealny sposób na zakonczenie posiłku, ( no chyba że macie genialną Grappę ) a jakby tego było mało również idealny lek na każde lekkie przeziębienie. 

Dziekuje Max i Kamilli za czas jaki mi poświecili , ciesze się że są tacy ludzie w Polsce , mam nadzieje również że nie przestraszyłem ich moim autorskim daniem , ale cóż …. to też eksperyment . 😉 

Gruner Veltliner Urban GV 2014 STAGARD

Written on 6 stycznia 2016, 03:54pm under winology

Tagged with: ,

DSC_1723

Ostatnio podczas porządków w piwnicy , mile zaskoczyła mnie butelka Vetlinera którą dostałem jakiś czas temu do degustacji od jednego z moich ulubionych importerów (Rafa Win0). Tak naprawdę nie wiedziałem co się spodziewać po tym winie bo Vetliner we Włoszech jest tak rzadko uprawiany że chyba tylko nielicznie w Wysokich Dolomitach ktoś jeszcze siłuje się z tym szczepem. W Austri znów odwrotnie wraz z Rieslingiem to jedno z najpopularniejszych win i tak naprawdę uważam że w Austrii a szczególnie wzdłuż Dunaja można mówić o mistrzowskim wydaniu tego szczepu.

Jak wspomniałem odnalazłem ostatnio butelke Vetlinera od Stagardu. Nie znam producenta , pierwszy raz degustuje coś od niego ale po teoretycznej analizie  można się spodziewać  samych dobrych rzeczy, bo producent biologiczny , bardzo dobra pozycja winnic no i jest mało marketingowy. (  zawsze uważam to za duży plus w każdej dziedzinie, bo  jak ktoś jest dobry w tym co robi to nie potrzebuje zwiekszyć sprzedaż przez marketing ;-))

No i co tu dużo mówić , przechodząc do samego wina naprawdę duże brawa. Wino przezentuje sie w pięknej jasno słomkowej barwie z refleksami zieleni . Wiem że Vetliner to takie zielone grono, swego czasu nazywane nawet zielonym Muskatem ,  więc wnioskuje że im więcej w winie zieleni tym większa szansa na skoncentrowany i  dobry produkt. Wino po rozlaniu do kieliszka  ładnie błyszczy i zachęca do jego dalszego poznania więc kieruje w kieliszek nos i tutaj znów same dobre nowiny. Dużo cytrusów, jest grejfrut jest też  cytryna ale  nawet czuć odrobinę jabłka ( takiego swojskiego jak u nas w górach zwią ” papierówka”). No dużo ciekawego  dzieje się   w tym kieliszku więc nie zostaje mi nic innego jak go wypić i tutaj znów również jestem bardzo zadowolony. Dużo aromatów podobnych do tych zapachowych lecz nie tylko bo i nuty warzywne też się pojawiają. Trochę kalafioru , trochę szałwi i na pewno też jałowiec czy pieprz czarny. Wino oprócz ciekawych aromatów wyżej wspomnianych   również zachwyca piękną mineralnośćią i zbalansowaną kwasowoscią, więc co tu dużo mówić – wino mi smakuje.  Zastanawiam się jeszcze  z jakimś daniem by mi pasowało to cudo  i chyba go spróbuje ze  spaghetti al pesto . Myśle że kwasowość i mineralnosć tego wina idealnie będzie współgrała z dość aromatycznym sosem pesto i co najważniejsze nie zostanie przez niego zaburzona.Vetliner w takim wydaniu uważam za bardzo dobry , przede mną jeszcze kilka vetlinerów do degustacji min. od Hubera czy wielkiego FX Pichlera  ale jak na razie daje mu wysokie noty. Salut

Rok 2015 – podsumowania

Written on 30 grudnia 2015, 11:59pm under coś o mnie

Tagged with: ,

Jak na koniec każdego roku przyszedł  czas na podsumowania. Od czego by tu zacząć… Może od tych rzeczy co w tym roku się udały i z czego jestem zadowolony.OK!!!

Po pierwsze ciesze się że udało mi się zorganizować na wiosne wyjazd do Trydentu. Była to arcyciekawa wyprawa która miała na celu pokazać mi róznice Polskich gór od Włoskich , no i co tu dużo mówić , jesteśmy w tyle i to całkiem sporo. Oczywiscie Tatry są piekne i ktoś dobrze kiedyś powiedział że to takie micro Alpy – zgadzam się oczywiście  jeśli mówimy o przyrodzie  lecz niestety cała reszta jak infrastruktura, kultura, turystyka, komunikacja, dbałość o przyrodę czy nawet gastronomia jest  nieporównywalnie 100 lat przed nami. Chciałbym aby i u nas ludzie doceniali nasz mikro alpejski krajobraz i tak jak w Alpach na szlakach nie było ani jednego papierka po gumie lecz wiem że to długa droga i szybko do tego nie dojdzie. Teraz na pewno trzeba ratować powietrze, bo smog w Zakopanem to rzecz niewiarygodna szczególnie żę Zakopane zasłyneło własnie z uwagi na jego czysty i zdrowy klimat.To jest misja dla nas wszystkich i myśle ze w 2016 coś na pewno się zmieni. Oczywiście oprócz wyjazdu do Trydentu ciesze się również z kurnika który udało mi się postawić w lecie. Ktoś sie może z tego pewnie będzie śmiał ,lecz uwierzcie mi że nic tak nie cieszy jak swojskie jajko. Tak naprawdę jaja to podstawa w każdej kuchni i nie wyobrażam sobie życia bez nich. Druga sprawa to kwestia  żę nic nie  równa sie z poranną jajecznicą z porannych jeszcze ciepłych jaj, po prostu mega pychota. Polecam każdemu taki  kurnik , bo to nie duży wydatek a naprawdę warto. No ok kurnik, Trydent i w sumie jeszcze ogródek. W Lechalet staram się korzystać z wszystkiego co moze urosnąć wokół restauracji. Dąże do filozofii że jestem w stanie podać swoim gościom wiekszość rzeczy co sam wychoduje czy wyzbieram . Daje mi to możliwość być stuprocentowej pewności że podaje zdrowy produkt najwyzszej jakosci. Oczywiscie nigdy nie zrobie tak dobrego parmezanu czy amaro ale syrop z melisy rosnącej na polu obok czy dzem z malin rosnących w pobliskim lesie już tak. Tego lata założyłem mały ogródek gdzie hodowałem micro zioła i w sumie projekt się sprawdził, bo wiele ludzi chwaliło jakość na talerzu . Chce podązać w tym kierunku i zobaczymy co dalej. Udało się również wiele ciekawych rzeczy wprowadzić do karty. Dla przykładu pstrąg. Mało doceniana ryba bo bardzo pospolita lecz pamiętajmy ze jest pstrąg i pstrąg. Na pewno ten z hodowli pod Brzegami możę się pochwalić dobrą renomą i unikalnym smakiem , bo hodowany w czystym górskim potoku. Tak naprawdę oprócz kilku ziół nic mu nie jest potrzebne bo jest tak dobry że po co zaburzać jego smak. Ciesze się ze jest w naszej karcie i że ludzie zaczynają go doceniać , również duży plus dla 2015. Udało się również w tym roku w końcu zbudować piwniczkę na wina. Projekt który chodzil mi po głowie juz kilka lat w koncu już sie zakonczył . Teraz mając miejsce moge w  koncu ze spokojem kolekcjonować najlepsze etykiety. Myśle żę to tez za kilka lat będzie mocnym atutem Lechalet. Przyjechać w Murzasichle i wypić Pichlera czy Biondi Santi niedługo będzie już możliwe i na pewno wielu ta informacja ucieszy.

No to sie udało. A co się nie udało??? No dalej stoimy w miejscu z nową salką restauracyjną . Nie udało się ukończyć jej w tym roku  lecz myśle że za rok będzie to bardzo możliwe. Nowa salka restauracyjna to miejsce szczególne które wiązemy z małymi przyjeciami czy spotkaniami , brakuje nam takiego miejsca i niedługo może uda się ją zakonczyć. Nie udało sie w tym roku również zrobić szklarni o której marze od dawna lecz ciesze się ze przynajmniej z ogródkiem się udało. Ostatecznie również załuje kilku dań nie wprowadzonych do karty ” przywiezionych z Trydentu” które z braku czasu nie udało mi się udoskonalić. No ciągle borykam się również ze swoją chorobą która nie daje mi możliwości funkcjonowania  w 100 procentach lecz ile jestem w stanie tyle daje z siebie i jakoś to idzie.

Jestem zadowolony z tego 2015 roku lecz jak co roku chce  żeby następny  był jeszcze lepszy. Życze wszystkim aby w nowym roku znależli to czego szukają i aby nigdy się nie poddawali, życze również samych super niespodzianek i dużo spontaniczności. Ostatecznie życze dużo zdrowia, pieniędzy i miłości a reszta jakoś sie ułoży 😉  Niech moc będzię z wami.

DSC_1707-2

I tak już mamy za sobą premiere zółtego przewodnika Gault e Millau, więc tym samym nadszedł czas na jego dogłebną analizę. Od czego by tu zacząć??? Hmmm…. No ok, przyznam szczerze na start , że trochę pozycji w tej edycji  na pewno mnie zaskoczyło,  niektóre restauracje uważam że powinny mieć zdecydowanie więcej punktów , niektóre zdecydowanie mniej a niektóre  może  w ogóle  nie powinny były by się znaleść, lecz to oczywiscie moje skromne zdanie zwykłego garkotłuka z Murzasichla , bo jak wiadomo Gault e Millau ma wyszkolonych i profesjonalnych inspektorów którzy na pewno wiedzą co piszczy w trawie i nie pozwoliliby sobie na takie błędy. ( bo zresztą renoma jaka kryje sie za Gaule e Millau jest ogromna).

Przechodząc do rzeczy i skupiając się głównie na Podhalu w Zakopanem według Gaulta wychodzi na to, że wyśmienicie we włoskich klimatach zjemy w  Cristinie. Jest to nowo otwarta restauracja która naprawdę zmieniła jakosć Krupówkową( czyli typowy łoscypek z żurawiną z biedronki ). Przyznam że często gęsto jak  mam ochotę zjeść coś w Zakopanem a bierze mnie na włoskie, to  własnie uderzam do Cristiny. Mają bardzo dobrą pizze i  super dania z owoców morza. Duża zasługa niewątpliwie należy się Pawłowi Mazurkowi którego niedawno poznałem i który oprócz tego że ma spore doświadczenie z włoskich restauracji we włoszech również okazuje się być bardzo sympatyczną i skromną osobą.  Myśle że chociaż  Zako pęka od włoskich restauracji to Gault słusznie postawił ją na nr 1.

Druga sprawa jeśli znów w Zakopanem nachodzi nas ochota na to coś co lokalne ( i nie tylko mi w głowie oscypek i baranina )  niewątpliwie miejscem które musimy odwiedzić jest Zakopiańska. Restauracja jest położona w przepięknej  willi w stylu witkiewiczowskim  a oprócz genialnej atmosfery oczywiscie zjemy tu pysznie i niedrogo. Nad całością  dań czuwa właściciel-smakosz Tomek Gut  i utalentowany szef kuchni Mariusz Bizub. Niestety jestem zdania ze Gault e Millau tym razem zdecydowanie za mało docenił restauracje Tomka  bo 10 punktów to trochę mało jak na takie miejsce. Z drugiej strony może Tomka nie było, może Szef miał zły dzień albo może inspektorzy po prostu za dużo popili naszego jabcoka tego dnia  😉 ale nie !!!Żarty żartami ale na pewno Zakopiańskiej należało się więcej!!!

No i w sumie na tyle jeśli mówimy o dolnych partiach Podhala, bo już wyżej a dokładniej w  Bukowinie  Sylwester Lis nadal rządzi .W sumie tu też uważam że może trochę za mało został doceniony, ale niestety nie mogę tego potwierdzić bo dawno w Morskim Oku mnie nie było. Wiem że Sylwester gotując lubi odważne połączenia typu bryndza-ocet balsamiczny , wiem że promuje Podhale więc również wiem, że u niego musi być dobrze. Na pewno zajrze jakoś niebawem do niego bo grzech być tak blisko siebie a nie poznać się lepiej.

W sumie z tych co wymieniłem, to ci co w przewodniku są i zgadzam się z tym tak naprawdę w 100 procentach lecz trochę zaskoczył mnie fakt tych co nie ma!!! W pierwszej edycji była Bąkowa Zohylina , która od wieku wieków jest znana ze swej borowikowej i baraniny ale w tym roku kicha. Brakuje również wielu hotelowych restauracji które w zeszłym roku królowały(Mare Monti  czy np. Crocus który chyba miał 2 czapki). Z hotelowych restauracji znów tego roku został doceniony   Koneser w Hotelu Litwor,  który swego czasu słynoł z pysznego carpaccio długo dojrzewanego, kaczki w jabłkach i sufleta czekoladowego, ale od kiedy odszedł Dariusz Siciarz to  trochę się tam poknociło. No własnie a co z Góralską Tradycją której własnie nie ma w przewodniku??? No i w  sumie w Zakopanem warto wymienić również jedną z  moich  ulubionych restauracji czyli Javorinę. Ją też uważam  godną kartki w przewodniku Gault e Millau.

W Bukowinie strasnie  szkoda mi ze  odpadł Bury Miś. Też legandarne miejsce gdzie chyba podają najlepsze rydze na świecie, no ale w tym roku w sumie grzybów nie było to może dlatego ;-)Z nowosci pojawiła się znów Szymkówka . Piękna karczma z chyba najładniejszym widokiem na Tatry. Wiele razy tam nie jadłem lecz miło wspominam te kilka razy co tam byłem.

Podsumujac całość cieszy mnie fakt że są tacy jak Lis , Mazurek i Bizub. Wiem że Podhale dzieki takim szefom kuchni na pewno będzie zyskało na renomie dobrego jedzenia. Co do Gault e Millau opróćz wyżej wymienionych są miejsca do których mam małe wątpliwosci czy rzeczywiscie powinny sie znaleść w przewodniku , ale to jest teza nie poparta swieżymi dowodami , więc miło będzie znów je wszystkie odnowa w tym roku odwiedzić. ;-)PG

Gęsina w Lechalet

Written on 8 listopada 2015, 02:34pm under swięta i nie tylko

Tagged with: , , ,

Gesina_na_sw_Marcina_luk_reg.cdr

Jak co roku również i tym razem z okazji Święta Marcina będziemy szykować gęsinę w Lechalet. Jest to bardzo ciekawa okazja żeby każdy Szef Kuchni  zmierzył się z tym arcyciekawym produktem który już w średniowieczu był uważany za luksus i chociaż przez jakiś czas o nim zapomniano to dzięki ruchowi Slow Food odzyskuje powoli dawną świetność . Polecam  przyrządzić w tych dniach gęsine w domu,  bo jest wyjątkowo łatwo dostępna (szczególnie ta świeża) a znów  jesli nie czujemy się pewnie w kuchni to w tych dniach   wyjątkowo można   spróbować wielu wariacji z gęsiny  w wielu restauracjach  w Polsce. U nas w Lechalet będziemy ją dusić z warzywami i podamy ją w esencjonalnym sosie na risotto.Gęsina będzie dostępna w naszej restauracji już od Środy. Dodatkowo przypominamy że w tym tygodniu wyjątkowo w poniedziałek i wtorek  będzie zamknięte a znów od środy do niedzieli będziemy pracować w standardowym harmonogramie od 12 do 21 .Zapraszam  wszystkich fanów gęsiny i nie tylko . Pozdrawiam PG

 

żródło grafiki: http://slowdizajn.pl/2011/slow-food/%E2%80%9Egesina-na-sw-marcina%E2%80%9D-juz-po-raz-trzeci/

DSC_1349

Dnia 28 września mialem okazje być  zaproszonym na winną degustacje przygotowaną przez importera Vini e Affini. Od jakiegoś czasu wprowadzili kilka  nowości i w związku z tym sam byłem bardzo ciekaw co to za pozycje, więc nie  ukrywam, że kiedy usłyszałem że szykuje się dzień otwartej butelki bardzo się ucieszyłem.

Vini e Affini  specjalizuje się głównie w imporcie  włoskich win lecz od jakiegoś czasu również poszerzyli swoją ofertę o wina z innych krajów. W dzień degustacji właśnie ciekaw byłem tych „nie włoskich” nowości , których naprawdę było sporo.

I tak zaczołem moją przygodę tego dnia standardowo od tego co gazowane, więc Szampan był pierwszy.W ich ofercie mają biodynamicznego producenta z Szampanii: dokładnie mowa tu o  Fleury.  Robi on ponoć bardzo dobre szampany z tego co udało mi się znaleść w sieci lecz dopiero teraz nadarzyła się okazja żeby się o tym przekonać na własny język. Pierwszy Szampan po jaki sięgnąłem  tego dnia od Fleury był  Blanc de Noirs, czyli czysto robiony szampan z gron  Pinot Noir.  Spodziewałem się szczerze bardziej wykwintnego zawodnika , bo to przecież Szampan ! Ten znów trochę był za bardzo twardy,  agresywny i mało elegancki. Taki bardzo Proseccovaty bym powiedział a  mało Szampanowaty 😉 Inna sprawa oczywiście była przy drugim szampanie od Fleury czyli Cuvee Millesime z  2002 roku. Tego własnie szukałem!. Dwoma słowami Kwintesencja Elegancji!Dużo kwiatu, miodu i maślanych akcentów nadały temu winowi niesamowitej lekkości i jedwabnej struktury. Mimo że Milesime to Extra Brut w ogóle nie mamy wrażenia że to zero cukier  i to już świadczy o dobrej jakości ;-). Niesamowite wino które na pewno warte jej  swej ceny, która jest nieco wyżej 200 zł w hurcie;-). Dla niektórych może wyda się że to wino jest drogie  lecz HALO!!!! TO JEST SZAMPAN!!!!  Z drugiej strony  2002 był to wielki rok dla Szampanów ( Grand Vintage ), więc tak naprawdę cieszmy się w ogóle że mamy możliwość go kupić.

DSC_1342

Dalej po Fleury zrobiłem łyk mojego ulubionego Prosecca ( Sottorivy ) , żeby sobie przypomnieć jakie to zajebieste Prosecco mam u siebie w restauracji i pózniej rzuciłem się na bianco. Toche tych białych win co prawda było na tym stole lecz moja ciekawość , jak zwykle bardzo przydatna , sięgneła do ukochanego  Nalsa żeby spróbować mistycznego Kernera . Kerner to dość rzadki szczep, uprawiany głównie w wysokim Tyrolu z uwagi na  świetne rezultaty jakie daje przy ciezkich warunkach wysokogórskich. Dziwi mnie w sumie fakt  że  w Polsce wielu winiarzy eksperymentuje  swoje możliwości z dość niełatwym  w uprawie jak na nasz klimat  Pinot Noir a nie sięgają  np. po Kernera. U Nalsa daje niesamowicie owocowe wina z piękną mineralnością i jeśli by takie wino powstało i u nas to możemy naprawdę mówić o wielkim tryumfie polskiego winiarstwa. No ale cóż, jak zwykle  chyba znów wszystko jest kwestią marketingu , bo Pinot Noir to Pinot Noir ( nawet ten kiepski );-)

DSC_1350

Kerner od Nalsa pobudził mega moje kubki smakowe swoimi tropikalnymi nutami ananasu, mango i papayi  ale nadal czułem mały niedosyt i tak naprawdę nie wiedziałem czy coś dzisiaj będzie w stanie mnie całkowicie zaspokoić. To było do momentu aż nie spróbowałem  Trebbiano od Cirelliego.. Etykieta nie była co prawda  zachęcająca a druga sprawa nie spodziewałem się „Bóg wie co” po kimś co hoduje gęsi lecz nie biorąc takich głupot pod uwagę Trebbiano od Cirelliego po prostu wymiata!!! Zacznijmy w ogóle że Trebbiano to bardzo pospolity szczep w centralnych Włoszech i w sumie cały czas byłem przekonany że nie można z niego wykrzesać wielkiego wina , ale tu się myliłem. To Trebbiano jest niezwykle swieże, intensywnie owocowe i dynamiczne . Mam wrażenie że butelkę obróciłbym w moment nawet nie wiedząc kiedy , bo to wino samo wchodzi . Oczywiście widząc że Cirelliemu wyszło takie cudo , rzuciłem się  również na czerwone Montepulciano które stało obok , żeby sprawdzić czy historia  się powtarza i na szczęście tak.  Mega owoc, mega soczystość , mega świeżość i mega tanina. Super Montepulciano jakie dotąd jeszcze nie bylo mi dane spróbować , więc czapka z głów. Nie wiem tak naprawdę jaki jest sekret tego winiarza i czy gęsi mają coś w tym wspólnego ( bo niby łażą sobie swobodnie po całej winnicy ), ale jedno jest pewne: wina robi genialne.

DSC_1343

Cierelli  naprawdę  położył mnie na na łopatki lecz jak na miłośnika wina przystało, dalej należało walczyć,  bo dzień był krótki a win na stole nadal mnóstwo. Więc dalej idąc drogą ciekawości  sięgnąłem po Hiszpanie a dokładnie po to, co najbardziej znane w Hiszpanii, czyli Rioje .Rioja w takim wydaniu jak Gran Cedro to po prostu czysta dzicz. To wino było   niezrównoważone i całkowicie bez  harmonii więc nie wiem,  czy to wino  takie jest, bo nie jest jeszcze gotowe,  czy może jest już gotowe, więc takie jest! Ciężki orzech do zgryzienia, lecz na pewno ja takich rzeczy w winie nie szukam, wiec śwince( taka etykieta na butelce ) kategorycznie powiedziałem nie !;-)

Za to znów tak powiedziałem   Barberze od Ghiomo. Barbera od Ghiomo   jest   jedną z najbardziej klasycznych i tym samym świetnych  Barber jakich znam na polskim rynku i naprawdę nie ma nic w tym złego że to wino jest   „simple”, bo to wino bazowe Piemontu gdzie od wieku wieków serwowane jest w tawernach jako wino da tavola. Nie lubię kiedy z Barbery robi się coś co ma przypominać Barolo czy Barbaresco, Barbera według mnie ma być prosta, mega pijalna i z pięknym owocem. Na szczęście  taka jest własnie Lavai ( tak się nazywa Barbera od Ghiomo )a  jak dodatkowo jest jeszcze w takiej super cenie,  to czegoż to chcieć więcej ja się pytam???.

DSC_1345

Może być oczywiście zawsze bardziej interesująco i  tak naprawdę jeśli szukamy czegoś unikalnego to w Vini e Affini warto poszukać etykiet z nazwą Bressan. Lubie Bressana za swój styl gdzie jest widoczny w każdym jego winie i nie wiem tak naprawdę czy ktoś robi również tak specyficzne wina jak on w Friuli,  ale jego  Schiopettino  z całą pewnością poznam wśród milion innych bez problemu. Tak było i dziś. Nie widząc etykiety rozlałem Schiopettino do kieliszka i czując mech, jałowiec i grzyby od razu wiedziałem z jakiej ręki jest ten trunek. Mega wino i jedno z moich ulubionych pozycji od Vini e Affini.

Po Bressanie mogłem w końcu zakończyć degustację zacnie.  Moje podniebienie wróciło do Murzasichla bardzo zadowolone i tak naprawdę nie może się znów doczekać kiedy  wypije te wszystkie pyszności jeszcze raz . Na pewno większość win co mnie uwiodła znajdzie się w mojej piwniczce a kto wie czy niektóre również nie będą dostępne w Lechalet , bo przecież szcześciem trzeba sie dzielić 😉

Ostatecznie wielkie podziękowania  Vini e Affini za możliwość poznania ich lepiej i podziękowania również dla Grzegorza za świetnie przeprowadzoną degustacje. Oby takich więcej ;-).  PG

DSC_1347

 

Gault & Millau Tour – Kraków 2015

Written on 22 września 2015, 08:53pm under swięta i nie tylko ,zwiedzając.....

Tagged with: ,

DSC_1243

Niedawno , bo 7 września miałem okazje być zaproszony na regionalne spotkanie najlepszych szefów kuchni według zółtego przewodnika Gault e Millau. Jak by ktoś nie wiedział czym jest Gault e Millau to odrazu powiem że lepiej się nie przyznawać, bo obok Czerwonego Przewodnika Michelin to jedno z najbardziej uznawanych przewodników kulinarnych na świecie. Gault e Millau zainicjował swoją działalność w Polsce dokładnie rok temu i można powiedzieć że od tamtej pory ostro  zabrał się  za nasz kulinarny polski bałagan . Tak naprawdę przed nim  nie było żadnego  przewodnika kulinarnego po Polsce  a jedynie na co mogliśmy liczyć swego czasu jako restauratorzy było uznanie wszechwiedzącej Magdy Gessler czy wysokie noty w popularnym  portalu kulinarnym Gastronauci.pl, który nie wiedzieć czemu nagle przestał istnieć.

Na szczęście  dziś mamy Gault e Millau który powoli staje się  autorytetem w dziedzinie kulinarnym w Polsce   i  moim zdaniem na pewno  nie z powodu zafascynowania że jest czymś nowym,  czy czymś czego nie było, lecz z oczywistego powodu, że odwalają swoją robotę tak jak  to się powinno  robić. Jeżdżą po całym kraju , degustują najróżniejsze dania ,  płacą za rachunki   i co najbardziej mi się podoba w tym wszystkim to fakt, że naprawdę znają się na rzeczy. Nie wiem oczywiście kim są ci tak zwani „inspektorzy ” i jak naprawdę wyglądają, lecz w sumie w ogóle mnie to nie obchodzi, dla mnie liczy się tylko fakt, że potrafią ocenić kompletnie danie   doceniając  tym samym zdolność kucharza, a to moi drodzy, nie każdy potrafi.

Wiele fajnych knajpek odkryłem dzięki żółtemu przewodnikowi Gault e Millau i  pewnie gdyby nie on, w moim  skromnym życiu, nigdy nie  byłbym w stanie ich odnaleźć, więc naprawdę duże brawa.

No ale wracając do mojego zaproszenia , jak wspomniałem wcześniej, Gault e Millau to poważne przedsięwzięcie, które oczywiście nie kończy się wyłącznie na ocenie restauracji  lecz również dąży do  kreowania kultury kulinarnej w Polsce . Taka kultura tworzy się w bardzo prosty sposób – przez wspólne spotkania  które rodzą nowe pomysły i  nauczają  .Gault e Millau Tour  własnie jest takim spotkaniem kulturowym,  gdzie wspólnie się poznajemy, wymieniamy doświadczeniami a pózniej przekazujemy wszystko   automatycznie do  naszej restauracji( bo w niej udoskonalamy się, wdrażamy to co się nauczyliśmy ).  Ostatecznie   cała ta wiedza zostaje przekazana naszemu gościowi a on również dalej będzie ją  dzielić ze swoimi znajomymi ( np . chwaląc sie jaką pyszną zjadł rybę ) i poserzał ją dalej nawet tym ludziom którzy w naszej restauracji jeszcze nie byli.Taka metoda bezpośrednia jest najbardziej skuteczna w kreowaniu kulinarnego raju i uwierzcie mi że 100 razy bardziej skuteczna niż oglądanie Top czy Master Chefa.

DSC_1259

No i właśnie wracając do mojego spotkania kulturowego   w tej edycji Gault e Millau Tour  muszę pochwalić się  że miałem okazje poznać Luize Trisno-  jedną z najbardziej znanej kobiety chef w Polsce.Na pierwszy rzut oka ma się wrażenie że ta drobna kobitka jest dość nieśmiała i spokojna lecz to tylko pozory ,bo za palnikami kuchenki zamienia się tryskającym energią wulkan. Jej kuchnia niewątpliwie zaskakuje  odważnymi akcentami jak np. seppia czy kiszony jarmuż, druga sprawa nie boi się eksperymentów a to oznaka że wie co robi ,więc  jak ktoś wie co robi to jest po prostu dobry i tyle! Jestem naturalistą, minimalistą i tradycjonalistą i mogę powiedzieć że jak do tej pory francuska i włoska kuchnia jest mi najbardziej bliska.  Wiem jednak że nie na tym świat się kończy i dlatego ciągle szukam nowych zaskakujących smaków . Niewiem czy kiedyś uda mi się wyjechać na daleki wschód ( bardzo bym tego chciał ) i tam poznać te niesamowita kulturę, ale jedno jest pewne – w Krakowie na ramen zawsze uderzę  do Raimen Girl of Yellow Dog.

Bardzo miło było również znów zobaczyć Piotra Reguckiego z Restauracji Corse. Znam kilu szefów kuchni ,lecz wierzcie mi że  bardziej utalentowanego od Piotra i również skromnego nie znam nikogo .Przyznam się bez bicia, że u Piotra nie miałem jeszcze okazji nic zjeść, lecz wiem na bank, że mega dobrze gotuje.  A to dlatego że z kim  nie  rozmawiam o dobrych restauracjach w Krakowie to zawsze pada słowo  Corse. I tak np  :

–  Gdzie jadłeś najlepsze Małże???

–  w Corse.

–  Gdzie jadłes najlepszą grilowaną Dorade???

–  W Corse.

– A krewetki najlepsze gdzie?

– oczywiście że w Corse 😉

I tak naprawdę mógłbym  bez końca pisać  o pysznościach jakie Piotr serwuje  swoim gościom  lecz myślę, że  lepiej będzie jak sami tam pójdziecie i sami się  przekonacie w czym rzecz .Zdradzę  wam jeszcze dodatkowo, że ja nie jestem fanem owoców morza i tak na prawdę wszystkiego co pływa i chodzi po dnie oceanu ,lecz słysząc że Piotr tak gotuje….. chyba jutro zarezerwuje stolik 😉

Miło było również na spotkaniu spotkać panią Wande  z Nowiny. Szczerze nie wyobrażam sobie wypadu do Krakowa bez kolacji w Nowinie.Ja wiem że teraz wszyscy lansują się że mają jeżyny z własnego ogródka, mięte z własnego ogródka a niektórzy nie powiem nawet co mają w tym ogródku, bo odrazu będzie obraza majestatu. Nowina tak naprawdę od zawsze miała swój ogródek i co najlepsze nawet swój kawałek lasu skąd zbierają swoje mega dobre owoce leśne. Robią swoje soki, powidła, syropy i nie żeby kogoś obrazić, lecz oni się tym wcale nie lansują, bo dla nich jest to po prostu normalne. Lubie ich podejście, ich staropolski styl i tak naprawdę to najstarsza restauracja którą znam  gdzie ciągle się o niej dobrze mówi, więc na pewno tu też warto zajrzeć.

Jesli mam powiedzieć szczerze z kim przegadałem najwiecej czasu to bez zastanowienia powiem, że  z  Robertem  z Chaty Wędrowca. Pewnie nie jeden go zna, bo Chata Wędrowca to jedno najbardziej dzikich a zarazem magicznych miejsc na południu Polski. Powiem szczerze że Robert to taki kucharz jakich w Polsce mało, bo znajdując się prawie na końcu świata,udało mu się prostą kuchnią przyciągnąc naprawdę dużą rzesze miłośników. Serwuje proste dania,lecz uwaga!!!!! Proste to nie znaczy że łatwe! Dobrą ogórkową zrobić  to też jest sztuka i na szczęscie ci z Gault e Millau doskonale o tym wiedzą. Jestem przekonany że Robert zajdzie bardzo daleko a kto wie czy za rok, czy za dwa, to on nie będzię nominowany na najlepszego kucharza kuchni tradycyjnej. Wierze  że tak będzie. 😉

DSC_1266

No my tu Robertem gadu gadu a tak naprawdę w między czasie na gali trochę się działo. Każdy z nominowanych szefów w swojej kategorii miał okazje zaprezentować swoje popisowe danie przed wszystkimi na żywo, więc było naprawdę widowiskowo !!!!! I tak własnie gotowali : Przemysław Błaszczyk  (Manana Bistro e Wine Bar) co został Szefem Jutra, Przemysław Bliski ( Pod Nosem )– Szef tradycji ,  Daniel Myśliwiec ( Zazie Bistro )-Młody talent,  Luiza Trisno ( Raimen Girl of Yellow Dog ) – Kobieta Szef i Marcin Filipkiewicz ( Copernicus ) co został odznaczony Szefem Roku. CONGRATULATIONS !!!!!!!

No fajnie było, lecz jak wszystko co dobre szybko się kończy. Ostatecznie nie zostało mi nic więcej jak jeszcze podziękować Gault e Millau za mozliwość poznania tak wspaniałych postaci polskiego świata kulinarnego. Obiecuje że ta wiedza na pewno nie pójdzie na marne .

Oczywiście należałoby również jak na kulturalnego człowieka przystało podziękować tym co mnie nakarmili i napoili więc jeszcze podziękowania dla:

Makro– duże brawa za odwagę, mało kto by się odważył zapiec oscypka na ostrydze ;)Zjadłem, doceniłem, lecz znacie mnie, wole ostrygę  zjeść osobno i osobno oscypka ;-)Pozdr dla Pana Piotra;-)

Martell– całą imprezę nawet nie wiecie jak bardzo żałowałem że nie mogłem się napić tych waszych eliksirów (  byłem samochodem), ale po powrocie do domu odrobiłem straty 🙂

Nespresso– nie pamiętam czy piłem nr 11,12 czy 13 ….?A może i wszystkie trzy….?Bądź co bądź wszystkie dobre 😉

Maurer– nie lubię mówić ze coś jest najlepsze, lecz z całym szacunkiem do innych tłoczni , wasz sok śliwkowy jest NAJLEPSZY

 Callebaut – macie zbyt dobrą czekoladę . W połowie imprezy kiedy znalazłem chwile żeby was odwiedzić,  okazało się że wasze stanowisko jest już wysprzątane  na dobre.Niesprawiedliwe 🙁

Siemens – jak będę szukać nowego mieszkania , to na pewno z kuchnią w technologii Siemens.

Mumm– zawsze jak wygrywa Vettel, mam ochotę napić się waszego Szampana

No ok. Dość pisania i czas do spania. Kończę tak dzisiaj nietypowo, za tydzień będzie również wyjątkowo (ale mi sie zrymowało ;-)). Pozdr Chef

DSC_1255

 

 

Lato 2015 – podsumowania

Written on 7 września 2015, 12:11am under z życia Lechalet

Tagged with: , ,

DSC_1219-2

Dzieci  wróciły do szkoły, turyści  do pracy a w Zakopanem powoli wraca cisza i spokój. Zakopane cieszy się , bo sezon okazał się udany z uwagi między innymi na pogode, która tylko u nas była znośna.

Z tego powodu na  Podhale  ruszyły tłumy ludzi szukających ochłodzenia czy to na szlakach górskich czy potokach w dolinie. Takiego słonecznego lata szczerze nie pamiętam, bo u nas zwykle częsciej jest deszczowe lato niż suche  . Co do restauracji znów podsumując  ostatnie trzy miesiące jestem bardzo zadowolony ze swojej pracy w Lechalet.  Wiele dobrych słów padło w stronę kuchni a jak wiadomo dla kucharza to najlepsza rzecz jaka go może spotkać  .  Udało się trafić ze smakiem nowych propozycji i dla przykładu dobrym  pomysłem z  uwagi na te upały było postawić na  na lekkie dania .  Niewątpliwie hitem tego lata  wsród takich dań okazała  się sałatka Tatrzańska, gdzie podstawą był  filet z  pstrąga tatrzanskiego ( hodowany w górskiej wodzie ). Pstrąg , jakże mało  doceniany w Polsce, tutaj pokazał swój prawdziwy  potencjał .Z moich doświadczeń  pstrąg najlepiej wychodził gotowany w wywarze warzywno winnym ( court bouillon ) lub na parze do temperatury 58 stopni ( tak zwane MI-CUIT , czyli na rózowo przy osci ), wtedy mięso nadal utrzymywało  jedrność  a soki również się nie wytrącały.Tak między innymi szykowałem pstrąga do sałatki Tatrzańskiej, która tak naprawdę jest „remake” znanej  sałatki Nicejskiej której podawaliśmy od lat w Lechalet. Różnica jest wyłącznie w rybie gdzie na początku używaliśmy tuńczyka z oleju a teraz jest pstrąg z pary .  

Co do pstrąga musze przyznać że mam wielkie plany, bo to wyjątkowa szlachetna  ryba gdzie  u nas na Podhalu jest hodowana z  bardzo dobrym rezultatem. Mamy bardzo  dobrą górską wodę , dobrze natlenioną i zimną ( 5 do 10 st )co jest szczególnie ważne dla ryb łososiowych , więc tak naprawdę nie ma się  co dziwić że tutejsze ryby mają taką jakość. Moja przygoda z pstrągiem dopiero się zaczeła i mam nadzieje że niedługo uda mi się udoskonalić na dobre kilka przepisów z tą rybą tak jak to się stało z wołowiną .Czas oczywiście pokaże co z tego wyniknie.

Pisząc  o nowościach  tych wakacji nie mogłem oczywiście nie wspomnieć o   Kindze  Pienińskiej , którą postanowiliśmy wprowadzić do naszej oferty wód niedawno  . Oczywiście nadal mamy w ofercie alpejskie perełki Badoit i Evian lecz postanowiłem wprowadzić też Kinge bo zalezało mi również na lokalnej wodzie mineralnej. Uważam że jest to bardzo dobra woda, która  w sektorze HORECA posiada jeszcze jedną wyjątkową pozycje wody w ofercie obok gaz i nie gaz – mowa o wodzie naturalnej. Z lekkim bąbelkiem Kinga Naturalna to moja ulubiona pozycja z całego asortymentu , chyba dlatego że mało jeszcze jest na rynku takich naturalnie gazowanych wód.

 Tak naprawdę można by też było wspomnieć jeszcze o nowych winach ( prosecco na osadzie ), drinkach ( apertass ) pierwszych ( Malga ) i drugich daniach ( Palia ) których wprowadziliśmy tego lata do menu lecz jak dobrze wiecie nie jestem osobą która lubi się rozpisywać, więc wybaczcie i pozostanę przy standardowych 500 słowach ;-).

Na koniec oczywiscie pragnę jeszcze podziekować  wszystkich którzy nas odwiedzili tego lata. Miło jest zobaczyć stałych bywalców i również nowych miłośników naszej restauracji szczególnie teraz jak w Zakopanem otwiera  się restauracje włoskie jedna za drugą.  Ciągle czekają na nas nowe wyzwania a w  szczególności teraz ,kiedy zaczoł się   czas na grzyby, jagody, sliwki, dynie i jablka. 

Lato już za nami , na szczęscie słoneczne i ciepłe, oby taka jesień … Pozdr Chef