Wpisy

Opublikowane w

O pizzy słów kilka…

Szczerze przyznam, że nie spodziewałem się , że temat pizzy w ostatnich tygodniach będzie mi aż tak bliski. Pizza to najlepsze rozwiązanie w obecnej chwili, mam to szczęście, że to nie jest mi obcy temat.

O pizzy można by było pisać całymi godzinami, dniami a nawet latami. Jest to temat rzeka, jak niektórzy powiadają. Niejeden człowiek pewnie poświęcił dość spory kawał swojego życia zgłębiając tajniki pizzy i prawdopodobnie się założę, że im więcej wiedział, tym więcej sobie zdawał sprawę, ile jeszcze jest do odkrycia.

Styczność z pizzą mam już od bardzo dawna, moi rodzice głównie prowadzili pizzerie – restauracja zawsze była na drugim planie. Pizzę robiliśmy już od roku 1991, wtedy w Polsce to nie był popularny przysmak, dostępne pizzę jakie pamiętam z tamtych lat , bardziej przypominały mi zapiekanki. Na Podhalu jako pierwsi zaczęliśmy robić pizzę z pieca drzewnego, pierwsze placki, pamiętam jak dziś były niezwykle rustykalne.  Miło wspominam tamte lata, chociaż do doskonałej pizzy mieliśmy jeszcze długą drogę.

Dzisiaj oczywiście nie uważam, że nasza pizza jest najlepsza, ona jest po prostu wyjątkowa. Jest produktem, który był tworzony latami, powstał na bazie wielu błędów. Wiele znanych mi pizzerii powstało z dnia na dzień , wysyłając pracownika bez żadnego doświadczenia na kilkudniowy kurs. Nie twierdze, że ich pizza jest zła , lecz brakuje w tym wszystkim trochę autentyczności. Przyroda od kiedy sięgam pamięcią była dla mnie zawsze źródłem inspiracji . Uważam, że podobnie jak dobór naturalny kształtuje otaczający nasz świat w najlepszy możliwy sposób, nasza pizza również jest produktem podobnej ewolucji.

Nie każdego oczywiście interesuje temat pizzy, ale prawie każdy na pewno pizzę uwielbia. Dlatego warto wiedzieć co nieco więcej o tym daniu. Nie będę wam przytaczał historyjki o powstaniu pizzy z udziałem królowej , takich wpisów znajdziecie całą masę, ja skupie się bardziej na kwestiach technicznych

MĄKA

O rodzaju pizzy głównie decyduje mąka. Jest wiele rodzajów mąk, które w zależności od specyfiki potrafią dawać różne efekty końcowe. Profesjonaliści doskonale znają parametry każdej mąki, która to zwykle decyduje o długości wyrastania ciasta. Z zasady im dłużej wyrasta ciasto tym uzyskujemy więcej smaku, i nasza pizza smakuje lepiej. Nie jest oczywiście błędem korzystać z mąki która ma krótki czas wyrastania, w niektórych przypadkach jak pizza „al taglio” taki rodzaj mąki ekspresowej będzie wręcz zalecany. 

W pizzeriach najczęściej oczywiście korzystamy z mąk mocno przetworzonych „tipo 00”. Te mąki są produktem nowoczesnego przemysłu. Z takiej mąki zyskujemy pizzę o ładnym białym wnętrzu, smak ciasta jest tu mało wyczuwalny. Ostatnio jednak jak z chlebem wracają do łask mąki mniej przetworzone z większą ilością składników odzywczych. Jest to ciekawa alternatywa, ale moim zdaniem dla pieczywa. W chlebie lubię mieć mąkę pełnoziarnistą z uwagi, że chleb na ogół jem codziennie i zwykle bez niczego. W pizzy mamy składniki, co poniekąd dyktują mi smak  – ciasto można powiedzieć, że jest niczym innym jak naturalnym talerzem, który można zjeść. Oczywiście pizza z pełnoziarnistej mąki, to nie jest czymś złym, wręcz przeciwnie, ale wprowadzając takie ciasto powinniśmy również modyfikować składniki na niej. We Włoszech można często spotkać takie „focaccierie” gdzie właśnie podaje się pizzę z rożnymi rodzajami ciast. Zwróciłem uwagę, że w zależności od rodzaju ciasta składniki są bardzo sprytnie selekcjonowane. Dla przykładu nikt nie poda pizzy margarity na spodzie z mąki pełnoziarnistej, prędzej do takiego ciasta będzie pasował wędzony ser lub szynka typu speck z warzywami w zalewie octowej.  

Mąka oczywiście nie musi być tylko z pszenicy. Są obecnie mąki orkiszowe, żytnie, z dodatkiem konopi lub palonego ziarna. Każda specjalistyczna mąka wnosi pewne ciekawe elementy smakowe, które to zawsze należy uwzględniać podczas tworzenia nowej pizzy. Pizzerie, które dają możliwość zamiany ciasta do konkretnej pizzy są moim zdaniem w tym samym błędzie co restauracje, które dają możliwość gościowi na wybranie samodzielnie makaronu do sosu. Ragu po bolońsku zawsze będzie najlepiej smakować z makaronem tagliatelle, margherita zawsze będzie najlepsza na spodzie z ciasta z mąki pszennej.

WODA i DROZDZE

Woda to kolejny ważny składnik. Wielu zastanawia się czy woda ma być ciepła czy zimna? Gazowana czy nie? Przegotowana czy nie?

 Pamiętajmy, że ciasto, żeby wyrosnąć potrzebuje optymalnej temperatury. Zwykle drożdże aktywują się w temperaturze 34 stopni, więc jak uzyskamy tą temperaturę dolewając trochę cieplejszej wody to zamysł jest dobry. Profesjonaliści oczywiście wiedzą również, że maszyna ugniatająca ciasto również wytwarza ciepło spowodowane ruchem haka. To prosta zasada fizyki, tak jak wtedy, kiedy zimą pocieramy dłonie bardzo szybko, żeby je rozgrzać. Dobry piekarz czy pizzer musi mieć wszystko   obliczone do perfekcji, zbyt wysoka temperatura ciasta spowoduje obumieranie drożdży i tym samym ciasto nam nie wyrośnie, zbyt niska nie zaktywuje ich i wyjdzie na to samo. Dla przykładu: podczas 10 minutowego mieszania temperatura mojego ciasta zwiększa się o 6 stopni, mąkę mam w temperaturze magazynowej 21 stopni. Teraz musze odjąć 6 stopni spowodowane nagrzaniem przez maszynę ,wiec zostaje mi 15. Aby po wymieszaniu uzyskać idealną temperaturę ciasta 34 stopnie do wzrostu muszę zatem dolać wody w temperaturze 19 stopni (34-15 ). Nie jest to tak bardzo skomplikowane jak się wydaje, ale wymaga ciągłego monitoringu. Poza tym zimą mamy inne temperatury, latem inne. Wilgoć powietrza też się zmienia, ilość wody musi czasami się zwiększać czasami zwiększać.  Z biegiem lat oczywiście praktyka robi swoje i tak jak w moim przypadku już wiem z góry co należy zrobić z ciastem, żeby dobrze wyrosło

Kiedyś pewien smakosz pizzy opowiedział mi, że zna świetną pizzerię na krakowskim podgórzu. Podczas pewnego wieczoru przegadał trochę z właścicielem tej pizzerii który był sycylijczykiem i ten mu zdradził, że sekretem jego pizzy stanowi woda gazowana którą dolewa do ciasta. Przez jakiś czas zastanawiałem się czy to ma sens i czy to aby nie bajeczka wymyślona na potrzeby prestiżu, ale  w końcu doszedłem do wniosku, że to wcale nie było głupie. W pizzy ważny składnik   to drożdże, jak każdy wie drożdże są wrażliwe na chlor a tego niestety w naszej wodzie z kranu jest pod dostatkiem. Doskonale wiedzą o tym winiarze, którzy zawsze przegotowują wodę do swoich wyrobów a z pizzą jest podobna sprawa. Z gazem, kwestia sporna, robiłem pizzę na gazowanej wodzie i szczerze nigdy nie widziałem różnicy. Możliwe też, że sycylijczykowi chodziło raczej o wodę mineralną a nie gazowaną ?

SÓL

Mając mąkę, wodę i drożdże zrobimy pizzę, ale na koniec oczywiście trzeba pamiętać o soli. Chodź soli daje się naprawdę niewiele, trzeba bardzo na nią uważać. Sól podobnie jak chlor zabija drodze i każdy dobry pizzer sól dodaje zawsze prawie na koniec mieszania ciasta. Jak zrobicie pizzę bez soli to w ogóle będzie niezwykle wyrośnięta i elastyczna, ale niestety trochę mdła (w focacci można sobie pozwolić na pominięcie soli, słony akcent uzyskamy posypując ciasto na wierzchu tuż przed wrzuceniem do pieca). Sól oczywiście soli nie równa. Nie chodzi tu oczywiście o kwestie chemiczne, bo sól zawsze będzie chlorkiem sodu, ale bardziej o sposób wydobywania. Sól kamienna ma inny smak, sól morska inny. Jedna utrzymuje się na języku dłużej inna krócej. Zróbcie mały eksperyment i zalejcie wodą dwie szklanki z dwoma różnymi rodzajami soli, zrozumiecie w czym rzecz.

FAZA MODELOWANIA

Składniki, składnikami, ale jeśli myślicie, że po wymieszaniu ciasta i wyrośnięciu trudniejszą robotę macie za sobą, to się grubo mylicie. Po wyrośnięciu ciasta jest faza modelowania. Piekarze mogą formować wiele różnych form do każdego chleba, pizzer z uwagi, że robi głównie okrągłą pizzę modeluje tylko kulki okrągłe. Należy to robić ze starannością naciągając ciasto delikatnie i broń boże nie zrywając go. Tu liczy się technika i ten zabieg jest potrzebny w celu zamknięcia powietrza w tak zwanych komorach glutenowych. Im to lepiej zrobimy tym nasze ciasto będzie lepiej wyrośnięte.

Od tego momentu, zaczyna się dla wielu najprzyjemniejsza faza robienia pizzy, czyli wałkujemy i nakładamy składniki. Warto podkreślić, że wielu w domu korzysta z wałka a nie jak profesjonalny pizzer tylko z rąk. Nie jestem przeciwnikiem wałka, ale pamiętajcie ze wałek nigdy nam nie zastąpi rąk. Otóż pamiętacie te komory glutenowe o których wam mówiłem wcześniej? Jak przejedziemy wałkiem po całym cieście zniszczymy je wszystkie, a jak będziemy ugniatać nasze ciasto rękami od środka do zewnątrz to na brzegach nasze komory pozostaną nietknięte. Dlatego właśnie pizza na brzegach jest mocno wyrośnięta. Widać to szczególnie w pizzy Neapolitańskiej, gdzie ta cecha to jej główny znak rozpoznawczy.

Ostatecznie pamiętajcie, pierwsza faza początkową wyrobu pizzy, czyli wyrabianie ciasta, zwykle wykonuje się przemysłowo, za pomocą maszyn. (mało kto dzisiaj wyrabia ciasto ręcznie).   Faza modelowania i wyrabiania okrągłego placka to już kwestia manualności i zdolności pizzera. Tutaj liczy się doświadczenie i żadna maszyna nie jest w stanie zastąpić tą prace.

PIEC

Ostatecznie po nałożeniu ulubionych składników zostaje nam upiec pizzę. Możemy to zrobić w różnych dedykowanych piecach od elektrycznych, gazowych czy opalanych tradycyjnie drewnem. Kiedyś mówiło się, że piec drzewny jest najlepszy do wypieku pizzy, dzisiaj technologia poszła tak do przodu, że nowe piece gazowe potrafią oddać naprawdę dobry efekt. Wręcz przeciwnie uważam, że w piecu drzewnym nasza pizza może być mniej doskonała, bo gdzieś przypalona, ale czasami to w tym jest cały urok tradycyjnej pizzy. Pieczenie w piecu drzewnym oczywiście wymaga ogromnej praktyki i pracy. Piec gazowy rozpala się sam i później temperatura jest utrzymywana automatycznie przez sprytnie umiejscowione czujniki. Z drzewem sprawa jest bardziej skomplikowana , trzeba cały czas pilnować i dokładać drewno, aby płomień nie zgasł a temperatura była w miarę równomierna. Oczywiście ona nigdy nie będzie stabilna, ale dobry pizzer po tym jak piecze się pizza wie, kiedy pizzę obrócić czy przełożyć w mniej narażone na ciepło strefę.

Z piecem drzewnym jest jeszcze kwestia czyszczenia. Drewno się spala i zostawia popiół, który codziennie rano trzeba oczyścić. Poza tym trzeba pamiętać, aby drewno było suche, no i mieć miejsce na jego składowanie, co w miastach jest bardzo dużym problemem. Sprawa z piecem drzewnym jest dość pracochłonna i nieekonomiczna.  Osobiście korzystam z takiego pieca, bo mam go na spadku, ale biorąc pod uwagę ilość pracy co się z nim wiąże nie polecałbym nikomu takiej inwestycji szczególnie że często taki piec wraz z montażem przewyższa koszty zakupu profesjonalnego pieca gazowego.

PANDEMIA I PIZZA

W dzisiejszych czasach pizza idealnie się sprawdza jako produkt na wynos. Nie wielu o tym wie, ale pizza właśnie powstała właśnie z zamysłem dania street foodowego. Zapakowana w karton potrafi być dostarczona na miejsce jeszcze ciepła, można ją jeść bez sztućców, no i nie oszukujmy się, że jej różnorodność składników zadowoli każdego. Obecnie nie widzę lepszego rozwiązania dla wielu restauracji zmagających się z pandemią, dlatego też sam wróciłem do pizzy. O pizzy jak mówiłem na samym początku można by było napisać wiele wypracowań naukowych, ja sam mając ponad 20 letnie doświadczenie z pizzą nadal odkrywam wiele nowych ciekawych rozwiązań, które co rusz wdrażam w swojej pracy.

UWAGA

Ostatecznie chciałbym was ostrzec przed tanimi pizzami, które oferują niektóre miejsca. Zwracajcie zawsze uwagę na jakość ciasta -gumowa struktura to niezbyt apetyczny element pizzy . Pamiętajcie też, że ilość składników na pizzy nie decyduje o jej atrakcyjności, bardziej zwracajcie uwagę na ich jakość. Niektórzy chwalą się, że mają pizzę prosto z pieca, ale jak nie precyzują z jakiego, pamiętajcie, że to tylko chwyt marketingowy. Jak ktoś chwali się, że ma pizzę z pieca drzewnego to obserwujcie, czy podkłada co jakiś czas drewno do pieca, często są to hybrydy, które pracują też na gazie. Nie piszę tego złośliwie, tylko z uwagą, że każdy powinien wiedzieć, że pizza, która wyrastała 24 godziny i jest pieczona w piecu drzewnym z dobrej jakości składnikami oczywiste jest, że musi kosztować więcej niż pizza na najtańszej mące ekspres i pieczona w zwykłym elektryku. Wybór oczywiście należy do was, jak pisałem wcześniej nie jest wcale powiedziane, że pizza z gazowego będzie wam mniej smakowała niż z pieca drzewnego, ale na pewno będzie wymagała mniej pracy a to wiąże się z mniejszym food coastem od strony właściciela pizzerii.  

Na koniec jeszcze ważna informacja, pamiętajcie proszę, że dobrze zrobiona pizza nie wymaga żadnego dodatkowego sosu!!! Ja sam uwielbiam ketchup czy musztardę, ale to w tanich hot dogach z ulicznych kiosków. Dobra pizza sama w sobie ma tyle smaku, że szkoda zakrywać tyle dobrego tanim słodzonym koncentratem pomidorowym.  Dziękuje za waszą uwagę. Pozdrawiam PG

  • Processed with VSCO with f2 preset

Opublikowane w

Francuzi maja Beujolais a Włosi Novello

Wraz z dniem św. Marcina nadszedł czas na młode wino. W tym roku zdecydowaliśmy się na kupienie kilka kartonów tego arcyciekawego wina, które wyróżnia się przede wszystkim świeżym owocowym aromatem i satynową strukturą.

Technicznie rzecz biorąc wino Novello to wino tegoroczne. Bardzo interesująca jest metoda jego wytwarzania, która polega na zamknięciu całych gron w silosach z dwutlenkiem węgla. W przeciwieństwie do klasycznej maceracji tutaj bakterie nie mają dostępu do tlenu i co za tym idzie wytwarzają się inne procesy chemiczne. Wino zyskuje na owocowości, ale traci taninę. Dlatego novello pijemy zwykle od razu, w odróżnieniu od bardziej strukturalnych win, na które warto zwykle poczekać kilka miesięcy.

Francuzi niewątpliwie byli pierwsi którzy zaczęli wyrabiać młode wino, prawdopodobnie też przez przypadek. Kilku producentów chciało utrzymać świeżość w ledwo co zebranych winogronach i wpadło na pomysł, żeby je odciąć od tlenu. Niestety ich pomysł choć logiczny wywołał macerację węglową która to dzisiaj jest charakterystyczna dla młodego wina. Warto wspomnieć, że w   odróżnieniu od francuskiego Beaujolais które wytworzone jest tylko z gron Gamay, wino Novello we Włoszech może być blendem kilku gron. W przypadku Salta Foss , czyli wina które jest dostępne  w naszej restauracji mamy do czynienia z typowo z bordoskim kupażem na bazie  cabernet sauvignon i merlot. Salta Foss jak na Novello przystało posiada mocno intensywny kolor rubinowo – fioletowy, w zapachu królują owoce leśne jak borówka, poziomka i czarna porzeczka. Wino jest niezwykle przyjemne i pijalne. Myślę, że każdy miłośnik wina doceni jego wyjątkowe walory, nawet jak zwykle pijacie mocno taniczne pozycje.

Oczywiście z uwagi, że teraz jest czas gęsiny nie wyobrażam sobie lepszego połączenia jak Novello i gęs. Nie miałem okazji, ale ponoć bardzo dobrze również pija się go z kasztanami z rusztu.

Polecam wam to wino z całego serca i uwierzcie mi, że na obecną chwilę niema nic lepszego, niż zasiąść w ogródku otulony ciepłym kocem i pić młode wino obserwując, jaką to piękną złotą jesień mamy. Pozdrawiam PG

Opublikowane w

Aus 2019

Alta Alella to jeden z moich ulubionych hiszpańskich producentów w portfolio Rafa Wino (szczególnie jeśli mówimy o serii organicznej). Uwielbiam Bruanta a ostatnio pozwoliłem sobie zabukować u Pawła również ich Pet Nata.

Jak mam wam opowiedzieć o tym winie to dobrze żebyście też znali metodę winifikacji. Pet nat to metoda winifikacji dość zbliżona do szampańskiej . Różnica to głównie taka, że w szampańskiej (klasycznej )odkorkowujemy wino, żeby pozbyć się osadu a tu nie. Moszcz winny do Pet Nata po wstępnej fermentacji zwykle w niskiej temperaturze (żeby trochę tylko rozbudzić rdzenne drożdże )ląduje do butelki gdzie następnie zakończy tam swój proces tworząc tym samym naturalne CO2. Warto też dodać że w odróżnieniu od metody szampańskiej nie są tutaj dodawane żadne l’iquer de tirage” czy „expedition” które zwykle pozwalają modyfikować wino w danym kierunku . Tą metodą uzyskujemy bardziej drożdżowe wino , mętniejsze i o bardziej surowej strukturze niż w metodzie klasycznej. Druga sprawa ta metoda nie wymaga dodatkowych zabiegów jak przy metodzie klasycznej , nie mamy strat przy odkorkowaniu i tym samym takie wino powinno być zwykle w bardziej atrakcyjnej cenie.

Ogólnie pijając Pet Nata nie spodziewam się szału , bo to wino bazowe, codzienne . Aus jednak mimo że jest Pet Natem ,dość elegancko się prezentuje . Wino posiada naprawde bardzo ładny perlage a druga sprawa wcale nie jest takie mętne jak podejrzewałem przed otwarciem. Warto podkreślić, że wino jest z gron organicznych ( Pansa Blanca ), co nie jest często spotykane w tego rodzaju winach . Jeśli mam przejść do mojej oceny sensorycznej to w nosie mamy głównie polne zioła i kwiaty a w ustach króluje owoc liczi, brzoskwinia i lime. Wino ma lekko słony finisz z dość ładnym anyżowym zamknięciem.

Myśle że to świetny przykład bardzo dobrze zrobionego wina metodą pradawną (ancestrale ). Piłem ostatnio trochę win winifikowanych tą metodą i szczerze większość wydawała mi się trochę zbyt drożdżowa. Nie ukrywam, że lubię finezyjne wina i może dlatego nie powinien doszukiwać sie tej cechy w pet natach, lecz oczywiście w winach winifikowanych metodą klasyczną. Z drugiej strony jak mam możliwość znalezienia takiego Pet Nata z taką równowagą to oczywiście uznaje to za atut a nie za wadę.

Zapraszam was do degustacji tego wina w naszej restauracji , niestety nie mamy tego dużo ale do końca wakacji powinno starczyć . Naturalne bąbelki na pewno wam posmakują :)Pozdrawiam PG

Opublikowane w

Pandemia – próba czasu

Przed nami kolejny etap odmrażania gospodarki – czy rzeczywiście mamy powód do radości? . Rząd oficjalnie luzuje zakazy, chociaż zachorowań na dobrą sprawę wcale nie ma mniej. Ogólnie można rzec, że strategia Szwecji wcale nie była taka zła (jak każdy myślał)- Anders Tegnell trafnie przewidział, że i tak prędzej czy później każde państwo będzie musiało luzować z uwagi na problemy gospodarcze. Pandemia szybko nas nie opuści a szczepionka jak będziemy mieli szczęście, pojawi się dopiero na jesień.

Pod koniec marca jak zamknęliśmy restauracje doskonale wiedzialem że ten wirus tak szybko się nie podda. Zabrałem sie odrazu za ofertę na wynos i już od pierwszego tygodnia po zamknięciu była u nas możliwość zamówienia deserów i dań z odbiorem na miejscu .Wymagało to trochę pracy bo przepisy trzeba było lekko zmodyfikować , poza tym dobór odpowiednich pojemników też wiązało się z dniem straconym w hurtowni .Teraz minęły 2 miesiące i znowu czas sie zorganizować. Nie ukrywam że mnóstwo pracy mnie zawsze motywowało , ale teraz mając małą kontuzje trochę musiałem zwolnić ( mam naderwany staw skokowy ze złamaną kostką boczną ) . Prawdopodobnie chociaż w głowie mam milion pomysłów z restauracją ruszymy dopiero początkiem czerwca (jak zdrowie dopisze ) .

Ferran Adria ostatnio w jednym z wywiadów dobrze powiedzial że nie problem dzisiaj jest otworzyć restauracje, ale problem jest ją zapełnić. Restauracja niestety żeby dobrze funkcjonowała musi mieć jakiś minimum gości. Jak sie nie spełni to minimum, automatycznie zaczynają sie pojawiać niepotrzebne koszty. Dla jednych mogą być to małe straty dla innych znów to mogą być bardzo poważne minusowe sumy. Otworzenie restauracji w obecnej sytuacji może być trochę jak gra w ruletkę. Ludzi trzeba przecież zatrudnić, towar kupić i uruchomić nowe procedury bezpieczeństwa.

Na ratunek dzisiaj na szczęście przychodzi formuła dan na wynos. Kto z niej skorzysta moim zdaniem, jest w stanie generować dodatkowe zarobki ,które to na pewno będą w stanie załatać niepotrzebne dziury ekonomiczne. Idąc za przykładem, w Hiszpani wiele znanych szefów kuchni jak David Muñoz czy Quique Dacosta juz wprowadzili do swojej oferty opcje delivery czy take away. Oni zdecydowali się na ten krok, ale wielu również świetnych szefów kuchni niestety nadal stoi w miejscu i czeka na lepsze czasy. Takim przykładem jest chociażby słynny włoski Gianfranco Vissani, który potwierdził ostatnio w telewizji, że on swojej restauracji teraz raczej nie otworzy. Argumentuje to tym, że mieści się na totalnym odludziu i w odróżnieniu od tych, co mają swoje restauracje w wielkich miastach jego delivery i take away byłoby totalną klapą.

Szanuje tez zdanie kolejnego wielkiego kucharza jakim jest Joan Roca . Jeszcze w czasie kwarantanny stwierdził, że ci jedynie mają szanse sie utrzymać, którym udało się przez lata zdobyć grono stałych klientów. Zgadzam sie z tym w 100 procentach a najlepszym przykładem, który ostatnio mocno sledze z uwagi na sukces w tych czasach jest 3 gwiazdkowa restauracja Da Vittorio. Restauracja prowadzona przez rodzine Cerea wydaje sie nie mieć problemów z zapełnieniem lokalu po kwarantannie, spowodowane jest to na pewno ponad 50 letnią działalnością na najwyższym poziomie.

Oczywiście nie każdy ma taki kawał historii za sobą i nie ukrywam, że dzisiaj media to również mocny punkt podparcia. Świetnym przykładem jest chociażby Massimo Bottura ze swoim livem – Kitchen Quarantine. Jak sie ostatnio dowiedziałem, oprócz dużej publiczności na swoim fanpagu Massimo został również nagrodzony prestiżową nagrodą Webby Award

Ogólnie trzeba przyznać że czasy nie są łatwe, ale kreatywność teraz jest bardzo potrzebna. Wiele restauracji na pewno sie zamknie , wiele zmieni swoją ofertę a jeszcze inne mozliwe ze zyskają . Ostatnio przeczytałem świetną książkę Bartowa J. Elmore o kapitalizmie według Coca Coli ( Obywatel Coke ). Nie sposób nie stwierdzić, że to właśnie w czasach wojny Coca Cola wzmocniła swoją pozycję na rynku. . Oczywiście nie uważam, że powinniśmy porównać epidemie do wojny, czy biznes napoju bezalkoholowego do restauracji, ale nieuniknione ze w obecnych czasach jak ktoś dobrze pokombinuje jest w stanie zyskać dużą przewagę nad konkurencją 🙂

Ja szczerze liczę na szybki powrót do normalności i nie ukrywam, że chciałbym aby ten rok bardzo, ale to bardzo szybko przeleciał. Nie należy go oczywiście wymazać z naszej pamięci , wiele nas to nauczyło i dalej nauczy…

Opublikowane w

Simona Kossak

Szczerze przyznam, że parę lat temu nie miałem bladego pojęcia kim była Simona Kossak. Biolożkę przypadkowo odkryłem podczas afery z wycinką drzew Puszczy Białowiejskiej ( zapoczątkowaną oczywiście przez ministra Szyszki) – co rusz napotykałem sie z twierdzeniem, że „Kossak się w grobie przewraca”. Zaintrygował mnie fakt, że za tym stwierdzeniem musi się kryć osoba która całe swoje życie poświęciła puszczy i ostatecznie tak dokładnie było. Los reliktowego lasu o unikalnym charakterze w całej Europie był mi niesamowicie bliski , dlatego postanowiłem zagłebić się w temat kupując kilka ksiązek Pani Kossak.

Moją pierwszą książkę Simony, którą przeczytałem to „Saga Puszczy Białowiejskiej” – chyba najgrubsza i najbardziej znana książka Simony Kossak . Autorka w tej książce ukazuje dzieje Puszczy na przełomie wieków, tym samym dowiadujemy się również ile było w tym miejscu zła i przemocy . Nie ukrywam , że tą książkę czyta się ze łzami w oczach i może dlatego wielu się na nią jeszcze nie zdecydowało. Każdy rozdział poprzedza niesamowita opowieść , dużo tutaj przeżyć osobistych , czasami aż ciężko uwierzyć że to wszystko działo się naprawdę.

Bardziej łagodna , pod względem emocjonalnym na pewno jest druga książka Simony którą przeczytałem czyli ” O ziołach i zwierzętach”. Tutaj mamy do czynienia z arcyciekawą literarurą która opisuje faunę i florę naszego kraju. Dużo tutaj opisów przyrodniczych ale i również wiele ciekawostek historycznych powiązanych z medycyną ludową .To pozycja obowiązkowa dla botanika, zielarza czy leśnika ale i również dla osoby pasjonującej się otaczającą go przyrodą.

Trzecią i ostanią ksiązke którą miałem okazje przeczytać to „Serce i Pazur”. Jakbyście mieli zacząc przygodę z Simoną to własnie tą ksiązkę polecałbym wam na początek. Jest to pozycja, która opisuje bardzo ciekawie zwyczaje niektórych zwierząt. W wielu przypadkach okazuje sie, że ich zachowania sa bardzo podobne do naszych co skłania do rozwazań że tak naprawdę zwierzęta wiele się od nas nie różnią. Też się zakochują , mają stałych partnerów,wstydzą się , zdradzają, są zazdrośni i czasami również robią aferę z niczego. Oczywiście każdy zinterpretuje te opowieści na swój sposób, jest dość sporo humoru, nie brak interesujących faktów, które na pewno was zaskoczą.

Wszystkie trzy pozycje są oczywiście warte przeczytania, ale nie ukrywam że Saga Puszczy Białowiejskiej powinna zostać przeczytana przez każdego z nas obowiązkowo. Nie jestem jakimś zagorzałym ekologiem, ale uważam, że za pewne błędy jakie popełniliśmy w życiu ( i nadal popełniamy) powinniśmy brać odpowiedzialność . Ta książka na pewno wiele da nam do myślenia, niektórych może nawet zmotywuje do zmian . Polecam

Opublikowane w

Kurczak w Curry

Jest wiele przepisów na kurczaka z curry i każdy interpretuje oczywiście to danie na swój sposób. Osobiście muszę przyznać że kuchnia azjatycka bardzo mnie frapuje , uwielbiam ich przyprawy i nie ukrywam że również cenie ich techniki gotowania które czasami wykorzystuje u siebie w restauracji.

Nie byłbym sobą gdybym wam nie powiedział że ten przepis będzie bardzo prosty i oczywiście dobry. Kurczak moim sposobem na pewno jest prostą opcją na obiad , dodatkowo bardzo łatwą alternatywą nawet jak nie macie zbyt wiele czasu.

Do tego przepisu gdzie w planach jest obiad dla 4 osób , potrzebne nam będzie:

  • 2 duże kurczaki
  • 2 łyzki dobrego curry
  • szklanka wina
  • dobrej jakości ryż
  • sól
  • pieprz

Zaczynamy oczywiście od kurczaka. Jak zauważyliście mamy kurczaki w całości, bo tak jest taniej i lepiej. Proponuje poczwiartkować kurczaki na 4 cześci – piersi wraz z skrzydłami wrzucimy do wody i zagotujemy aby zrobić dobry rosół.Ogólnie co do ilości wody najlepiej zalać mięso w taki sposób żeby było całkowicie przykryte z jeszcze 2 centymetrami dodatkowymi. Rosół standardowo solimy po jakiejś pół godziny i jak wzorcowo odszumowaliśmy już na dobre wiekszość zanieczyśczen po nastepnych 30 min wyjmujemy piersi i zdejmujemy garnek z ognia.Zwykle 1 godzina gotowania powinna wystarczyć w tym wypadku. ( rosół będziemy wykorzystywać do gotowania reszty )

Rosół odstawiamy, piersi do tego dania nie beda nam potrzebne , zostawiamy je na jutro , sprzydadzą sie do kanapek czy sałatki a la cezar.

Wracając do naszego przepisu, bierzemy naczynie zaroodporne w której rozgrzaliśmy trochę oleju i przysmażamy uda od strony skóry. Możemy trochę je dociskać jak mamy zbyt słaby płomień, ogólnie naszym celem jest koloryzowanie skórki, a nie upieczenie mięsa. Im zrobimy to szybciej tym lepiej . Ściągamy kurczaka z naczynia po uzyskaniu efektu Maillarda( karmelizacja skóry) i chwile czekamy, żeby sie nam olej przestudził. Dodajemy do naczynia curry , włączamy gaz i podlewamy winem w celu zebrania całego aromatu ze spodu naczynia. Po chwili jak sie zrobił dość ładny sosik dodajemy kurczaka i zalewamy całość naszym rosołem. Zakrywamy pokrywką i wstawiamy do piekarnika na około godzinę w temperaturze 160 stopni.

Po tym czasie wyjmujemy kurczak z rosołu i odstawiamy go w ciepłe miejsce. W między czasie wstawiamy nasze naczynie z rosołem na gaz i wrzucamy ryż w celu ugotowania. Mocna strona tego dania to fakt że wykorzystamy nasz rosół również do gotowania ryżu . Zwykle dozuje tak ryż aby całkowicie wchłonął płyn, ale to wszystko zależy od rodzaju ryżu. Na koniec pozostaje tylko wzbogacić nasz ryz odrobiną masła i możemy go serwować dając na samą górę ugotowane udo z kurczaka.

Do tego dania świetnie pasuje domowy ketchup lub sos czosnkowy na bazie jogurtu. Niewątpliwie to jedno z moich ulubionych ekspresowych przepisów. Wymaga naprawdę minimum składników, brudzimy tylko jedno naczynie i wykorzystujemy wszystko z kurczaka mając jeszcze dodatkowo pyszne piersi z kurczka które możemy wykorzystac na kolejny dzień. Polecam z całego serca.

Opublikowane w

Rafa Wino – degustazione nr. 2

Jeszcze przed tym całym koronawirusem miałem okazje spotkać Pawła Świerszczyka z Rafa Wino który będąc pod Tatrami zajrzał do Lechalet i otworzył kilka ciekawych butelek do degustacji.

Jak dobrze wiecie w Pawłem współpracuje już od dawna , jest to niewątpliwie najlepszy znawca węgierskich win jakiego znam, ale poza tym również zawsze coś ciekawego potrafi znaleźć spośród całej europy i nie tylko. Dobrym przykładem jest chociażby Verdejo, które jest juz stałą pozycją w naszej karcie czy wybitne prosecco Marsuret, które zachwyca swoją wyjątkową strukturą i elegancją.

Z rzeczy, które próbowaliśmy tego wieczoru wymienię te,które najbardziej mi zasmakowały:

  1. Kunvin – „Harom Halom” Chardonnay 2018 / 2019

Ciekawe Chardonnay, bardzo lekkie z ładną świeżością i dość intensywnym nosem. Wino idealne na aperitif, będzie też pasować do lekkich dań rybnych . Świetna cena do jakości.

2.Kunvin – „Harom Halom” Cabernet Sauvignon 2017 / 2018

Czerwona odsłona od tego samego producenta. Bardzo przyjemne wino, owocowe, lekkie z dość dobrą strukturą jak na tą półkę cenową. Świetne wino do makaronów i dań na bazie tłustych ryb jak łosoś, karp czy jesiotr.

3Petreny – Cabernet Franc 2014

Petreny to jeden z moich ulubionych producentów z Egeru i choć nie ukrywam ze cenie bardziej jego blendy to ten jednoszczepowy Cabernet Franc naprawde jest zacny. Dużo w nim ziół , papryki i mokrego dębu które odkrywają typowy francuski styl. Wino bardzo przyjemne, świetne do królika duszonego lub perliczki z pieca.

4.Petreny – Syrah Superior 2011

Bardzo potężny Syrah z niesamowicie satynową strukturą. Dużo ukrytej słodyczy spowoduje, że pokochacie to wino od pierwszego kieliszka :). Gdyby nie cena powyżej 100 zl kupiłbym pewnie z 10 skrzynek, ale to wino się ceni i może dobrze :). Na pewno Wielkie wino na Wielkie przyjęcie , jak szukać przeciwnika to tylko porządne Amarone może się z nim równać.

5. Bodegas Franco Espanolas – Reserva 2014

Bardzo ciekawa Rioja z suszoną śliwką, pieprzem i tytoniem w roli głównej. Wino bardzo smaczne i co lepsze moim zdaniem w lepszej kondycji niz Grand Reserva od tego samego producenta. Myśle że czasami ewolucja wina dużo potrafi namieszać i tym razem możemy mieć lepsze wino za mniejsze pieniądze . Niezły fart 🙂

6.Budahazy – Furmint Harslevelu „Szent Tamas” 2017

Przepyszny Szent tamas z niesamowitym miodowym akcentem.Wino butikowe, produkowane w mikro ilości. Idealne na deser, nie mdli i dodatkowo pobudza nasze zmysły. Do wypicia koniecznie w towarzystwie Tarty Tatin lub prawdziwej góralskiej szarlotki – lepszego zakończenia obecnie sobie nie przypominam.

Opublikowane w

Sicilia Tour: Stage 6 – Siracusa

Syrakuza to jedno z tych miast jakie na pewno warto zobaczyć będąc na Sycylii. To stąd był Archimedes a po nim, wiele  artystów (również i polskich) czerpało inspiracje do swoich dzieł.

Jak do Syrakuzy pojedziecie samochodem , polecam zaparkować samochód na parkingu molo Sant Antonio. Dojazd do niego jest dość wygodny ( nie przez miasto ) a druga sprawa jest z niego naprawdę blisko do Ortygii czyli wyspy gdzie mieści się stare miasto. 

Syrakuzę można podzielić na dwie części: nową i starą. Moim głównym punktem zainteresowania była stara część z uwagi na wielokulturowość, jaka została tutaj zachowana. Kościoły, ulice i budynki mieszkalne są do dzisiaj świadectwem twórczości greków arabów i rzymian. Nie sposób nie docenić to miasto za piękne wąskie uliczki, duże place z kościołami i pięknym widokiem na morze jońskie z każdej strony.

Idąc od parkingu, gdzie zostawiliśmy samochód , najlepiej się kierować przez most św Łucji i tam na wprost po kilkudziesięciu metrów ukaże wam się najbardziej cenny zabytek w całym miescie – Światynia Apollina. Co prawda niewiele z niej zostało i to co jest, nie za dobrze jest zakonserwowane, ale z małą wyobraźnią i  kierując wzrok szczególnie na ostatnie stojące kolumny, można sobie  wyobrazić potęgę tej budowli.Warto wiedzieć, że są to ruiny najstarszej budowli w stylu doryckim na całej Sycylii i datowane są na  VI w. Na pewno to, co od razu rzuca się w oczy to brak dużego zainteresowania tym obiektem ze strony miasta. Na dobrą sprawę, zabytek  jest tylko ogrodzony płotkiem dookoła i poza tym znajduje się tylko jedna mała tabliczka z której mało co w ogóle można przeczytać. Szkoda trochę, bo uważam, że obiekt takiej rangi powinien  być lepiej waloryzowany, tutaj ma się wrażenie jak by wręcz był niepotrzebny .

Zauważyłem , że  na Sycylii mnóstwo jest takich obiektów na które nie zwraca się dostateczną uwagę a kolejnym przykładem to źródło Aretuzy. To tutaj wielu artystów czerpało inspiracje do swoich twórczości i gdyby nie fakt, że podczas mojej wizyty było pełno śmieci dookoła , rzeczywiście przyjemnie byłoby tam zostać trochę dłużej.Źródło jest obecnie miejscem spotkań dla mieszkańców miasta, związane z nim jest wiele legend i powieści, tutaj można powiedzieć z całą pewnością, że Syrakuza tętni życiem .  

Od źródła warto pokierować się w stronę tarasu , piękne tutaj można podziwiać widoki na morze, a jak i tym się nasycimy warto również się przespacerować  uroczymi dróżkami w centrum wyspy. Na Ortygi mnóstwo jest małych wąskich uliczek z przepięknymi mini dziedzińcami ( z mojej strony to było najbardziej przyjemną rzeczą jaka mnie tu spotkała).Na pewno podczas spaceru zaliczycie kilka przepięknych placów jak Piazza Duomo czy Plac Archimedesa, warto zajrzeć również po drodze do kilku kościołów a na pewno do Katedry, która swoją budową świetnie ukazuje dzieje miasta . Ostatecznie mieści się tutaj również kilka muzeów w tym papirusu, Archimedesa i lalek – jeśli macie czas to można z tych atrakcji również skorzystać. 

Ogólnie rzecz biorąc, muszę przyznać, że  Ortygia trochę mnie rozczarowała . Nie  z uwagi na brak ciekawych zabytków, czy uroczych miejsc, lecz bardziej w kwestii braku waloryzacji tego co mają. Miasto ma naprawdę wielki potencjał, mnóstwo tutaj jest zabytków, pięknych miejsc i turystów a jednak nie dba się o to co najważniejsze. Mimo tego dosć dużego mankamentu i tak Syrakuza na pewno zostaje punktem obowiązkowym będąc na Sycylii . Saluti Chef

Opublikowane w

Wielkanoc 2020

Nigdy w życiu by mi nie przyszło do głowy że kiedyś będę musiał zamknąć restaurację i to tak z z dnia na dzień. Koronawirus był dla mnie wielką niespodzianką ale chyba nie tylko dla mnie. Wiem że teraz nadejdzie trudny czas szczególnie dla branży turystycznej , trzeba się zorganizować i pomyśleć co zrobić dalej.

Od samego początku ogłoszenia epidemii w kraju wiedziałem, że trzeba zmienić nasz system pracy. Z restauracji serwującej dania wyłącznie na miejscu teraz ,musimy całkowicie przekształcić nasze receptury i dostosować je tak, żeby można było je zregenerować w domowych warunkach. Jest to duże wyzwanie, ale do zrobienia.

Mamy to szczęście, że jesteśmy małą firmą rodzinną, zmiany są pracochłonne, ale nie powodują nam wielkich problemów. Jesteśmy elastyczni i wiem, że i z tym wyzwaniem sobie poradzimy.

Ostatnio mówi się dość sporo o wspieraniu gastronomii i branży turystycznej w ogólnym znaczeniu, ale ja głównie prosiłbym o jedno: Nie wyjeżdżajmy i spędźmy te święta w domu . Wiem, że mam to szczęście, że mieszkam na wsi i mam ten luksus, że mogę wyjść z psem na spacer . Wiem również, że wychodząc na takie sąsiednie pole i nie mając kontaktu z nikim, nie narażam nikogo niepotrzebnie. Ostatnio szczerze przestałem nawet oglądać dzienne statystyki ile osób umiera w Europie i ile jeszcze walczy o życie podłączonych do respiratorów – to już zaczyna być bardzo przykre.Wiem że wiele osób nie boi się choroby i to też rozumiem bo nawet ja, będąc w sile wieku nie mam powodów do obaw. Mimo tego nie powinniśmy być samolubni i warto by było pomyśleć też o innych.

W te Święta nie życzę wam Radości , bo raczej trudno zapomnieć o tej całej sytuacji , lecz głównie życzę wam cierpliwości. To czas kiedy każdy z nas musi znaleźć sposób, żeby wykorzystać ten przestój w najlepszy sposób. Pomagajmy innym, szukajmy rozwiązań na problemy i przede wszystkim nie krzywdźmy innych. Prędzej czy później nadejdą lepsze czasy, wierze w to… Pozdrawiam PG

Opublikowane w

Timorasso czyli brzydkie kaczątko wśród białych win

Kilka ładnych lat temu jak pierwszy raz spróbowałem tego wina miałem mieszane odczucia. Nie znałem tego szczepu – zresztą mało kto go znał i nie miałem pojęcia że dopiero zaczyna rozwijać swoje skrzydła.

Miałem swego czasu możliwość degustacji kilka świetnych biały win z Gruzji. Szczerze przyznam że jeśli mowa o białych winach w stylu długiej maceracji uznaje ten kraj za czołówkę. Robią świetne wina celowo utlenione, które dojrzewają w amforach i latami zyskają naprawdę bardzo wiele. Nie każdy oczywiście doceni wino z amfory , ma swoje specyficzne walory i to niektórym może przeszkadzać.

Timorasso na szczęscie jest winem bardziej w nowym stylu , wyrafinowany ale nadal z pazurem. Sławę zawdzięcza jednemu winiarzowi w całej Alessandri który w niego uwierzył , mowa o Walter Massie. To on wypromował Timorasso i to on od samego początku wierzył w potencjał tego niesamowitego grona. Wielu jego kolegów winiarzy niestety nie skusiło się na wprowadzenie do swoich winnic tego szczepu, było wtedy to zbyt ryzykowne ( Timorasso ogólnie daje mniej wina i wymaga więcej uwagi niż popularne w tym regionie Cortese) . Zakład Massy jednak sie opłacił, wino jak sie okazało latami zyskuje na złożonosci, staje się bardziej szlachetne i to teraz zaczynają doceniać nawet światowej sławy koneserzy.

Dzisiaj Timorasso tanio już nie kupimy, prestiż tego wina wywindował do góry, ale ja miałem to szczęście, że kupiłem kilka butelek jeszcze w czasach kiedy to wino nie było do końca znane . Co 2 – 3 lata otwierałem jedną butelkę w celu sprawdzenia jak przebiega ewolucja i szczerze musze przyznać że z roku na rok było coraz lepsze . Dzisiaj moje ostanie butelki mają ponad 10 lat i po ostatniej degustacji z zeszłego miesiąca jestem w stanie stwierdzić, że to wino osiągnęło mistrzostwo świata. Niezwykle bogate w nosie , pachnie macierzanką, kwiatem szałwii i plastrem miodu który jest typowym ewolucyjnym aromatem dla tego grona. W ustach to wino zyskało niesamowitą elegancje jakiej najpierw nie miało – dużo tutaj mineralnosći i aromatów balsamicznych związanych oczywiście z terytorium z którego pochodzi. Niewątpliwie to z wino wiekiem zyskał szyku i z brzydkiego kaczątku przerodził się przepięknego łabędzia.

Obecnie mogę z całą pewnością potwierdzić że to jedno lepszych win jakie piłem w życiu . Takie wina to naprawdę skarb i takie wina będę wam polecał. Ostateczny morał tej bajki to taki, że jak macie Timorasso na półce w sklepie to kupujcie w ciemno, ale nie pijcie od razu. Salut Chef.