Grzybobranie 2013 : Przemków

DSC_0009

Tego roku na grzyby wybraliśmy się do Przemkowa, miejscowości leżacej w powiecie polkowickim jednym słowem na Dolnym Śląsku. Ciekawa pozycja dla grzybiarzy szczególnie że położona na północnym krańcu znanych Borów Dolnośląskich. Tutaj po prostu grzyby rosną jak szalone.

Bory Dolnośląskie to kompleks  leśny w który skład wchodzą:

  • Puszcza Żagańska
  • Bory Szprotawskie
  • Puszcza Przemkowska
  • Las Chocianowski
  • Puszcza Zgorzelecka
  • Puszcza Osiecznicka
  • Puszcza Kliczkowska
  • Puszcza Bolesławiecka

My akurat z uwagi na bliskość i porad tubylców udaliśmy się na grzyby do Puszczy Przemkowskiej.

Opisać to miejsce to jest bardzo cięzko. Trzeba to po prostu zobaczyć. Las rozciąga się na wiele kilometrów i podzielony jest co jakiś czas dużymi drogami przeciwpożarowymi. Te drogi są tak wielkie że ma się czasami wrażenie jakby przez cały las rozciągała się sieć autostrad. Drzewostan jest bardzo różnorodny z przewaga  buku, brzozy i sosny. Grzyby tutaj rosną naprawde w dużej ilości. Pamiętam że jak zaczeliśmy chodzic z koszykiem to co rusz trzeba było się schylac po jakies. Mnóstwo bylo podgrzybków, troche prawdziwków i też nieżle było z tak zwanymi zielonkami. Jednym słowem wróciliśmy do domu z pełnymi koszykami.

Naprawde polecam te lasy  wszystkim grzybiarzom , bo tutaj naprawde jest co zbierać w przeciwienstwie do naszych lasów w górach . W skład Puszczy wchodzi również już nieczynny poligon wojskowy . Ci którzy nie lubują sie w grzybach a pasjonują się militarią na pewno znajdą tutaj coś dla siebie. Wiele jest tu starych bunkrów i wałów wojskowych. Ponoć są dalej miejsca gdzie można znaleść wiele przedmiotów wojennych a niektórzy twierdza że nawet czółgi się tutaj w tych lasach ukrywają.

Czy to pojazdy wojskowe was interesują czy grzyby to jedno jest pewne ,  tutaj na pewno znadziecie tego pod dostatkiem. Zapraszam do obejrzenia naszej galerii z wyprawy i do nastepnego

DSC_0012 DSC_0013 DSC_0011 DSC_0008 DSC_0002 DSC_0016

 

 

 

Rioja z Biedronki

DSC_0033

Nie ukrywam że chociaż nie lubie Biedronki to czasami do niej zaglądam szczególnie jeśli chodzi o sprawdzenie co oferuje i w jakiej cenie. Najczęsciej kończy sie tym że ląduje w kąciku z alkoholami i tam wybieram kilka win które dobrze wyglądają, tak mówie bo wogóle nie znam producentów. Pewne jest to że w Biedronce nigdy juz nie kupie włoskiego, lub francuskiego wina bo kilka razy okazało się że to nie były wina tylko ewentualnie coś co miało je niby przypominać, ale jeśli chodzi o portugalskie czy hiszpańskie to czasami naprawde można trafić na coś co naprawde jest tanie i dobre.

Dla przykładu podam wino które ostatnimi czasami kupilem, czyli Rioja Riserva z 2005 r Clos Montebuena. Wróciłem do domu ugotowałem makaron z peperoncino i pomidorem i otworzyliśmy tą ciekawie zapowiadająca się butelke. Ładny kolor z niewielkimi odcieniami pomaranczy no i zapach bardzo ciekawy. Troche tytoniu, skóry i owocu wiśni. Dobrze się zapowiadał. Smak również mocno owocowy , głównie czerwone owoce lecz nie tylko bo troche ziół równiez było wyczuwalnych. Wszystko ładnie tylko niestety krótko.Nie było to wino które lubi pozostawiac długo w naszych ustach , jednym słowem słabe.

Hmmm. Naprawde nie miałbym nic do zarzucenia bo wino za 30 zł o takim owocu i tak smacze to naprawde rzadko kiedy mozna znależc , lecz moje zastrzeżenie jest tylko jedno , czemu akurat na tym winie widnieje napis Reserva? Po takim napisie człowiek spodziewa się znaleść wino o lepszej strukturze a tu niestety wszystko chwiejne. Myśle że to akurat kwestia marketingowa, jeśli by nie pisało reserva to pewnie to wino by sie tak dobrze nie sprzedawało bo zresztą pamietajmy że Rioja reserva w innych slepach zaczyna się od ceny 50 zł. Tutaj mamy za trzy dychy lecz problem z tym że nic z reservą to wino nie ma.

Podsumując : To wino  pewnie jeszcze nie raz kupie, bo jest naprawde smaczne, kwestia tylko dla tych co przeczytają ten wpis żeby nie sugerowali sie napisem Reserva na tym winie bo, Rioja Reserva to już całkiem inna bajka. Pozdr Chef

Umbria Tour: Stage 5 – Trevi

DSC00513 DSC00514 DSC00515

Jeśli ktoś dzisiaj by mnie spytał gdzie moim zdaniem znajduje się najlepsza oliwa jaką znam to bez wątpnienia moja odpowiedz byłaby – w Trevi.

Nie zapomne tego dnia kiedy się wybierałem do tego małego miasteczka położonego na wzgórzu, już sam dojazd do niego był niesamowity. Strome wzgórza  porośniete setkami – nie co ja mówie tysiącami drzewek oliwnych . Same gaje oliwne i nic oprócz tego. Naprawde nie było wolnego pola czy lasu, tam gdzie tylko to bylo możliwe rosły drzewka oliwne. Naprawde niesamowity widok na taką skale bo rzadko kiedy można coś takiego zobaczyc a w Trevi to akurat jest normalna rzecz. 

Kiedy już wjechaliśmy na sam szczyt i znależliśmy się na placu głównym gdzie również znajdował się parking,  widząc mnówstwo sklepów z napisem „Olio” odrazu wiedziałem że tutaj oliwy znajdziemy pod dostatkiem. Jako ze była pora obiadowa to wybraliśmy się pierwsza rzecz własnie coś zjeść.Znależliśmy ciekawą trattorie która nazywała się La Posta czyli w przetłumaczeniu Poczta (po nazwie, starych telefonach w środku i dziwnym planie jak na knajpe  wnioskuje że kiedyś budynek pełnił  własnie role poczty).  Zamówiliśmy na początek deske wędlin z bruschettą i wtedy własnie się zaczeło. Zapach który uwalniało ciepłe pieczywo było po prostu boskie. Oczywiście chodzilo o oliwe którym została polana kromka chleba. Taki zapach można porównać z zapachem swieżo skoszonej trawy, coś niesamowitego. Smak bardzo wyrazisty i troche pikantny. Ta bruchetta naprawde nic oprócz tej oliwy nie potrzebowała. Oczywiscie po zjedzeniu tego cuda musiałem się spytać skąd ta oliwa i na szczescie okazało się że producent tej oliwy znajdował się dosłownie kilka metrów od naszej restauracji. Nie kończąc jeszcze drugiego dania odrazu rzucilem się w strone sklepiku i oczywiście kupiłem tyle oliwy ile gotówki miałem w kieszeni ( niestety nie można było płacić kartą 🙁 ).

W Trevi napewno nic poza oliwą nie znajdziemy ale to moim zdaniem dobrze. W centrum informacji jesli znajdziemy więcej czasu możemy umówić się na zwiedzanie frantoi czyli zakładów oliwnych. Są one naprawde ciekawe szczególnie w czasie jesieni bo wtedy można zobaczyc na żywo jak sie produkuje pyszną oliwe. 

Polecam to miejsce jesli kochacie oliwe tak jak ja i dodatkowo powiem że z uwagi że to miasteczko jest mało uczęsczane prze turystów można naprawde znaleść dobrą oliwę za małe pieniądze w przeciwiestwie do innych wiekszych i bardziej znanych miast Umbrii

 

Dyniowy Cake

Czas jesieni kojarzy się z grzybami, śliwkami i oczywiscie dynią. Dziś pokaże prosty przepis  właśnie na ciasto dyniowe. Prosty , ekonomiczny i naprawde bardzo szybki do zrobienia a efekt końcowy to po prostu poezja smaków.

DSC_0240

Na początek podam składniki, otóż do naszego dyniowego ciasta potrzebne nam będzie :

  1. 400 g obranej dynii
  2. 2,5 dl mleka 3,2
  3. 2 jajka
  4. 7 łyżek do zupy cukru
  5. masło
  6. 100 gr mąki 500
  7. 1/2 woreczka proszku do pieczenia
  8. 30 g kruche ciasteczka amaretti
  9. cukier puder
  10. bułka tarta

Zaczynamy od dynii. Kroimy najpierw na mniejsze kwadraty jakieś 2 cm i wrzucamy wszystko do miksera zeby zmielić. Jak mamy sucha dynie to  jesteśmy na dobrej drodze , jeśli znów przy zmieleniu puści  dużo soków trzeba włożyć całość do sciereczki kuchennej i dobrze scisnąć aby ją wysuszyć.

Następnie czas abyśmy ugotowali naszą dynie w mleku. W garnku na małym płomieniu gotujemy naszą dynie z mlekiem aż do momentu jak mleko zostanie całkowicie wchłonięte. Należy pamietać o ciagłym mieszaniu aby nic nam się nie przypaliło inaczej zepsujemy smak naszego ciasta. Tak przygotowaną dynie odstawiamy do ostygnięcia.

Za jakąś godzine  oddzielamy  zółtka  i mieszamy  z  cukrem. Białka znów ubijamy na sztywno. Do zółtek z cukrem dodajemy proszek do pieczenia, już  schłodzoną dynie, kruche ciasteczka i na końcu mąke. Do całości delikatnie dodajemy ubite białka z jajek i ostatecznie całą masę powolutku wlewamy do tortownicy która wcześnie została posmarowana masłem i pokryta bułką tartą.

Na koniec nie zostaje nic innego jak wrzucić do piekarnika na jakieś 4o min w niskiej temperaturze 160 stopni.

Ciasto będzie gotowe jak całkiem się na górze zarumieni i po nacisnięciu będzie spreżyste. Na koniec polecam posypać odrobiną cukru pudru co doda oprócz słodkości również ciekawy wygląd. pozdr Chef

Powidła takie jak u babci

123

Tego roku z naszego sadu zebraliśmy jakieś 30 kilo sliwek.  Po prostu idealna okazja na własne domowe powidła. Uważam że mało jest owoców , gdzie ugotowane smakują lepiej jak swieże , lecz z całą pewnością śliwki się do nich zaliczają .

Mój sposób na powidła to taki : myje i dryluje i pózniej pokrywam cukrem owoce na całą noc w celu niech popuszczają soki. Ważna jest odmiana i dojrzałość śliwek bo od niej zależy ile cukru damy na kg. Z zasady jest tak że przy średnio słodkich daje się 100g na 1 kg. Rano jak już owoce pusciły soki wrzucam je do jeszcze ciepłego lecz już bez ognia pieca na pizze na jakies 6 godzin w temperaturze od 180 stopni  na początku do 100 na sam koniec. Odstawiam znów wszystko na jedną noc . Nazajutrz znów smaże na patelni ciągle mieszając i ostatecznie wkładam do sloików. Słoiki zanurzam na kilka minut w gotującej sie wodzie i stawiam do góry nogami .  Ważna sprawa zeby słoiki były sterylne , robi się to gotując je w gorącej wodzie przez jakieś 15 min. Na koniec chowam wszystko do piwniczki bo tam bez dostępu do slonca i w niskiej temperaturze będą najbardziej bezpieczne.

A teraz pytanie co zrobić z powidłami? hmmmm….. wszystko ;). Rano swietnie smakują z masłem i chlebem, super nadają się jako deser z lodami a warto je również dodawać troche jesli przyrzadzamy duszoną dziczyzne. Ja na pewno użyje je jako pokrycie do tart które bede podawał w zime . Jak macie jakieś dobre sprawdzone pomysły dawajcie znać chetnie spróbuje. pozdr Chef

Risotto

Ponoć prawdziwego kucharza poznaje się właśnie po idealnie zrobionym risotto. Mozna by się zdziwić że w najlepszych włoskich restauracjach rzadko kiedy widnieje w menu jakiś makaron ale to normalne bo chociaż  niektóre przepisy wymagają rzeczywiście wielkiej wiedzy to i tak risotto jest uważane za coś bardziej subtelnego i luksusowego. Jak jednak rozpoznać dobre risotto? hmm… Po pierwsze musi być al dente a nie jakaś papka. Pózniej kwestia konsystencji która również musi być lużna i aksamitna a nie jakaś sztywna czy zbita. Na koniec to oczywiście smak. Jak jednak spowodować że zrobimy takie risotto? No trzeba przestrzegac kilka reguł. Ja sam podczas pierwszych prób w szkole gastronomicznej niemiałem łatwo bo a to przypalałem lub znów bardziej dogotowałem ryż lecz z czasem wszystko się ulożyło i np risotto po parmeńsku które podaje w restauracji uważam za naprawde wysmienite.

DSC_0183

Podstawą do dobrego risotto oczywisćie jest ryż. Nie będziemy mogli używać jakiegoś tam pierwszego z brzegu jakn pre-boiled np z uncle bens. Ja zazwyczaj używam dwóch rodzajów w zależnośći od dostępu i są nimi Carnaroli lub Vialone Nano. Można próbować z czymś innym lecz moim zdaniem te dwa wymienione to najlepsze jakie mogą być do risotto.

Jak już mamy ryż to musimy wiedzieć jak go przyrządzić. Prawdziwe risotto ma 3 fazy przygotowywania:

  1. Tostatura
  2. Cottura
  3. Mantecatura

Tostatura to faza kiedy prażymy nasze risotto. Do tego celu smażymy na oliwie przez kilka minut ryż w celu stworzenia mikro powłoki która go uchroni podczas gotowania. Niektorzy dodają podczas tej fazy również cebule. Ja uważam ją za zbędną bo nie pomaga w smaku i jeszcze dodatkowo może nam się przypalić podczas smażenia .

Po uprażeniu czas aby gotowac risotto w jakimś płynie. Nie używamy do tego celu wody lecz dobry wywar według upodobań. Jeśli będziemy gotować risotto z owocami morza wywar powinien być właśnie rybny znów przy risotto grzybowym dobry wywar na bazie grzybów leśnych będzie jak najbardziej trafiony. Pamientajmy że im lepszy wywar tym lepsze risotto nam  wyjdzie. Druga sprawa ważna to jest to że nasze risotto powoli będzie absorwoać płyn więc cały czas pilnując i mieszając trzeba pamiętać o uzupełnianiu go. Nie wlewajmy za dużo wywaru na raz bo wtedy zahamujemy proces gotowania  a tego nie chcemy  należy ciągle uzupełniac płyn  w małych ilościach w krótkich odstępach czasu.

Po ugotowaniu jak nasz ryż już będzie prawie al dente przychodzi ostania faza czyli Mantecatura. Niewiem jak to nazwać po polsku lecz w skrócie to faza kiedy nasze risotto nabiera aksamitnosci. Do tego celu dodajemy masło i jakiś ser jak np Parmezan i mieszając odstawiamy na kilka minut w celu żeby chwile odpoczeło w celu połączenia smaków   .

No wygląda dość prosto lecz poznanie idealnych momentów do każdej procedury wymaga naprawde dużego doświadczenia. Myśle że początki będą trudne lecz jak się nie poddamy to w końcu dopniemy swego. Pozdr Chef

Mechanical

Kto powiedział że kucharz musi tylko umieć gotować?

KOZ 1

Raz będąc w Parmie zrobiło na mnie wielkie wrażenie muzeum pomidoru. Może to i banalnie brzmi lecz muzeum rzeczywiście jest dedykowane temu wyjątkowemu owocowi który stał się wyjątkowo popularny we włoskiej kuchni.

Parma stała się jednym z miejsc gdzie pomidor na dużą skale po prostu puszkowano , a to nie była łatwa sprawa. Wymyślono do tego specjalny taśmowy system który pozwolił na stworzenie produktu który był dostępny dla wszystkich i na całym świecie, no bo przecież nie każdy mógł sobie pozwolić na swieże pomidory śródziemnomorskie np. w  środku zimy. Najważniejszym elementem całego procesu były specjalne pasteryzatory  zwane Boule, które zaprojektował  bardzo mądry człowiek ( niestety nie pamietam kto ) trafnie zauważywszy że jeśli chcemy zakonserwoac nasz przecier to musimy go doprowadzić do temperatury wrzenia czyli jakieś 80 stopni . Problem niestety z tym że w takiej temperaturze nasz pomidor traci wszytkie cenne wiaminy i co najważniejsze smak. Własnie ten genialny człowiek wymyślił ze może doprowadzic przecież do pasteryzacji przecieru nie w zwykłej atmosferze lecz pod próznią co pozwoli mu to na pasteryzacje w 55 stopniach. Czyż nie jest genialne?.

SONY DSC SONY DSC

Polecam kazdemu się wybrac do muzeum jesli będziecie w Parmie bo jest naprawde wyjątkowe. Pokazane są wszystkie maszyny co odgrywały niesamowitą wazna role w produkcji przecieru. Ciekawą sprawą tego spożywczego produktu było to że był produkowany fabrycznie. Ludzie którzy tam pracowali to w wiekszosci można powiedzieć że byli mechanikami. Przecier pomidorowy niby produkt spozywczy ale bardzo przemysłowy. A tak dlatego że w sumie maszyny prawie wszystko robiły i co najgorsza zawsze na tamte czasy lubiły się po prostu psuć. Kto najlepiej jak mechanik mógł je naprawiać? . Dziś już na szczescie lub nieszczecie już tak nie jest , bo komputery monitorują wszystko.

W swojej kuchni może wydawać sie dziwne lecz znajduje również troche podobieństw. Jestem owszem kucharzem i wieksząść dnia zajmuje się gotowaniem lecz bywają dni że zamieniam się w mechanika;). Czyszcze maszymy które mi służą w ciągu dnia, smaruje je  żeby byly niezawodne. Czasami jak się popsują rówwnież je naprawiam bo znam je bardzo dobrze bo zresztą pracuje z nimi na co dzień. Jestem takim mechanikiem od kuchni. Myśle że każdy kucharz powinien znać podstawę  działania swoich maszyn bo podczas pracy wiem z doswiadzczenia że wszystko może się stać i wtedy możemy liczyć tylko na siebie .

Dzisiaj są takie czasy że dwóch kucharzy jest w stanie obsłużyc 50 osób na raz . Kiedyś to było niemożliwe no bo zresztą maszyn nie było. Kucharz kiedyś liczył jedynie na ogień z pieca i ostry nóz. Dzisiaj mamy wszytko co nam dusza zapragnie zaczynając od zwykłych piecy konwekcyjnych koncząc na thermo recyrculatorach z wodą i woreczkach prózniowych. Myśle że technika idzie do przodu i my również powinniśmy z nią , dlatego musimy oprócz kucharzami być również technikami.

Bedąc na studiach ważnym odniesiem dla architekta był tekt Witruwiusza który w skrócie pouczał ze prawdziwy architekt oprócz wiedzy technicznej  powinien róznież mież znajomośc muzyki , matematyki, astrologii czy np. prawa. Ale po co np architektowi wiedza o dzwieku ? Za przykład powiem że na tamte czasy nie było celowników laserowych i powwiedzmy że  podczas projektowaniu katapult w celu trafnego trafienia do celu posługiwano się dzwiekiem jaki wydaje napięta lina . Własnie po dzwieku szacowano długość rzutu i w tym celu naciągano line na daną pozycje. . Gluchy na pewno nie miał szans żeby zaprojektować celną katapulte ;)Myśle że z dobrym kucharzem jest podobnie. Niby tylko gotowanie lecz może nie tylko. Znajomość fizyki, chemi czy mechaniki moze być wyjątkowo pomocna w naszym zawodzie. Pamietajmy o tym . Wpis  szczególnie do kolegów po fachu. Pozdr Chef

SONY DSC

 

Maria Hand Made

Co zrobić z korkami od wina ? Maria wymyśliła ciekawy sposób na wykorzystanie te kilkadziesiąt korków które szkoda naprawde byłoby wyrzucić.

 

DSC_0073

DSC_0072

DSC_0065

I Sodi di San Niccolo – wieczór z winem

Jak każdy wieczór kiedy wyrabiamy Tortelli i tego wieczoru mieliśmy okazje otworzyć bardzo dobrą butelkę czerwonego wina. Tym razem przyszła pora na czerwone wino od Castellare ” I Sodi di San Nicolo „.

DSC_0093

Jedno  z najbardziej znanych na swiecie Super Tuscan i również topowe wino winnicy Castellare. Vino powstało  w latach 70 z pasji przedsiębiorcy Paolo Panerai. Winnica położona jest na wysokości 370 m nad poziomem morza w bardzo specyficznym terytorium Chianti gdzie ziemia jest bardzo trudna w uprawie ( stąd nazwa i Sodi ) i możliwa jest wyłacznia ręczna praca. Wino powstaje z połączenia dwóch autochtonicznych szczepów czyli Sangioveto i Malvasia Czarna. Po fermentacji w silosach w temperaturze kontrolowanej dalej przerzuca się wino do zbiorników z betonu szkliwionego gdzie tam następnie przebiega fermentacja malolaktyczna  Ostatecznie wino dojrzewa w beczkach francuskich 2/3 nowych przez 30 miesięcy a na koniec w butelce przez jakiś rok. De facto wino zostaje wprowadzone do sprzedaży jakieś 4 lata po zbiorach.

kolaz

Nasze pierwsze wrażenie jak otworzyliśmy wino to było oczywiście łał. Wino miało piekną barwę mocno czerwono  rubinową , bardzo intesywny że nie było prawie przejrzystosci w kieliszku. Zapach również potwierdzał walory tego wina , gidze można wyło wyczuwać tytoń, zioła i troche ziemi. W smaku znów charakterystyczna kwasowość dla tego wina która na koniec została akompaniowana przez piekny balsamiczny posmak. Wino miało niesamicie długi finisz , chyba najdłuzszy z wszystkich win jakich piłem . Smialiśmy się bo nawet po 15 minutach nie picia wina dalej czuliśmy jego posmak w ustach, po prostu niesamowite.

DSC_0103

Sodi di San Nicolo to naprawdę wielkie wino i w sumie się nie dziwie że Castellare chociaż mogło nie zaliczyło to wino jako Chianti Classico z powodu że byłoby to dla tego wina po prostu osmieszeniem. To jest Super Tuscan z krwi i kości i moim zdaniem spokojnie mogłoby rywalizować z niejednym super winem jak na przykład sama Sassicaia. Jedyny minus tego wina to oczywiscie cena no bo u producenta kosztuje jakieś 80 euro a w Polsce można go dostać za jakieś 400 zł u importera .  Jednak przy takiej jakości to cena jest całkowicie uzasadniona i niema co się wielce smucić no bo to nie jest wino na co dzień, tylko na wyjątkowe chwile. Pozdr Chef