Freisa – prawie jak Barolo

Written on 30 grudnia 2011, 01:49am under winology

Tagged with: , , , ,

W Lechalet oprócz dużej pracy podczas tworzenia menu spędzam również  wiele czasu na wybieranie win które moim zdaniem są najlepiej dopasowane do naszych restauracyjnych dan. Takie wina jak Barolo stały się u nas już obowiązkową pozycją w karcie win i nie wyobrażam sobie lepszego wina przy np. Tournedos . Ostatnio  jednak poznałem mniej znane  wino od Barolo które  moim zdaniem potrafi  prawie mu dorównywać .

 

W Piemoncie najbardziej szlachetnym gronem jest bez wątpienia historyczne Nebbiolo  z których powstaje  bardzo dobrze znane  i cenione na całym świecie wino Barolo. Obok Nebbiolo w Piemoncie  występuje  wiele innych gron z których wyrabia się równie  bardzo dobre wina. Jednym z takim jest np. szczep o imię Freisa.

Pamiętam pierwszy raz jak degustowałem wino  z tego grona miałem przez chwile wątpliwości czy to przypadkiem nie jest Barolo. Rubinowy kolor z tendencją do granatowego i świeży smak z nutką owoców leśnych doskonale potwierdzało rodzime cechy dla win z tego niesamowitego regionu. Długo smakowałem ten trunek i coraz częsci przekonywał mnie  do tego ,że jest  niesamowity. Pamiętam także ,że tego dnia bez dwóch zdań postanowiłem wprowadzić to wino do mojej karty z winami. Powody? Przede wszystkim bardzo dobre wino piemonckie o ładnej strukturze i ciekawym smaku który  posiada bardzo dobry stosunek ceny do jakości , pozwalając przy tym każdemu  na smakowanie dobrego wina o cechach podobnych do Barolo  nie wydając przy tym zbyt wiele.

Podkreślam że nie jest to wino które oczywiście dorówna klasie Barolo lecz mam nadzieje że wielu doceni jego podobne walory które będą wspaniałą wizytówka tego co możemy się spodziewać  po klasycznych winach  z  krainy  Langhe.

 

 

 

 

Wigilia

Written on 23 grudnia 2011, 11:19pm under swięta i nie tylko

Tagged with: , ,

Są chwile  w mojej pracy kiedy oprócz gotowania po włosku zabieram się także za przyrządzania polskich dań. Jedną z takich okazji spróbowania moich sił w polskiej kuchni jest własnie Wigilia. We  Włoszech Wigilia nie jest tak ważnym dniem jak w Polsce, z powodu że  wlosi lubią bardziej swiętować pierwszy dzień swiąt ( Boże Narodzenie ), czyli tak zwane  u nich Natale.

Powiem szczerze że w naszej rodzinie swięta wygladają   podobnie czyli że pierszy dzień swiąt jest dla nas większym ewenementem . Wigilie jedak co roku mamy zwyczaj chociaż skromniej niż Boże Narodzenia spędzać w polskim stylu ,czyli przy polskich potrawach .

W tym roku nie mogło zabraknąc np. uszek z czerwonym barszczem. Uszka zrobilismy z grzybowym farszem oczywiscie z polskich prawdziwków własnoręcznie zerwanych i suszonych.   Barsz także został zrobiony według staropolskiej receptury zastosując na koniec kwas buraczany przygotowany tydzien wczesniej. Jako danie glówne w tym roku zastąpiliśmy karpia wysmienitym filetem z jesiotra tatrzanskiego w bialym winie a na deser obowiązkowo będą makowiec i piernik.

W Boże Narodzenie  znów przygotowałem włoskie małe pierozki ” anolini ” z mięsnym farszem w bulionie z kapłona, na danie główne będzie tak zwane Cotechino e Ceci czyli włoska kiełbasa ( specjalność z Modeny ) przyprawiona róznymi ziołami z soczewicą. Na deser przygotowalem krem jajeczny  z winem Moscato czyli tak zwane Zabaione.

Nie zostaje mi nic innego jak czekać na te wyjątkowe chwile przy wigilijnym stole i zyczyć wszystkim naszym stałym gosciom a także tym nowym którzy u nas juz byli lub mają zamiar się wybrać WESOŁYCH I SMACZNYCH SWIĄT .

 

 

 

Spotkać się przy winie

Written on 18 grudnia 2011, 11:55am under coś o mnie

Tagged with:

Przekonałem się juz nieraz ze Włosi to ludzie którzy po prostu kochają wino. Wybierajac sie do wloskich restauracji a szczegolnie do znanych w regionie osterii zauwazymy ze wino to element który nie może zabraknąc na każdym stole. Zapamietalem kiedyś jedną bardzo ciekawą osterie w miescie Lukka niedaleko Florencji, gdzie było widać ze tamtejsi goscie  nie dość ze czerpali  niesamowitą przyjemnośc z picia wina to jeszcze w dodatku byl on dla nich niesamowitym bogatym tematem do rozmowy.Własnie tak bo włosi kochaja rozmawiac o jedzeniu a jeszcze bardziej o winie.

Kiedy zasiądziemy we Wloszech przy stole z smakoszem wina nasza rozmowa nie bedzie dotyczyla jedynie smaku wina z powodu ze  przecież wystarczy wypić jeden  łyk i wszystko jest już jasne. Bedziemy natomiast rozmawiali o odmianie winorosli z ktorych robi sie to wino ,geograficznym położeniu winnicy i jakie warunki klimatyczne panują na tym terenie, ilości butelek którą się produkuje rocznie , włascicielu  winnicy i jego metodach na wytwarzanie coraz to lepszego wina i  wiele, wiele innych argumentów ktore pozwolą nam  jeszcze bardziej na docenienie butelki którą własnie pijemy.

Pewnego wieczoru rozmawiając z włoskim somelierem ( oczywiscie przy butelce bardzo dobrego wina – Sagrantino di Montefalco ) który obecnie mieszka w Polsce doszlismy do wniosku ze niestety własnie tego w Polsce jeszcze brakuje , czyli spotkań  ludzi przy winie. Obecnie czesto sie zdarza ze ludzie wybierają się do restauracji wieczorem zeby spędzić  milo wieczór i piją np herbate. Nie mam nic przeciwko herbacie lecz nie jest to napój według mnie który się nadaje do okazji na wyjscie do restauracji a przedewszystkim do ciekawego wspólnego tematu do rozmowy.

Niestety trzeba podkreslić że  głowną barierą która nie pozwala nam na smakowanie tego trunku tak jak we Włoszech to przedewszystkim wysoka cena. We włoszech mozna powiedzieć ze wina kupuje się bezposrednio u sasiada co pozwala utrzymać niską cene butelki a u nas niestety do win trzeba doliczać jeszcze koszty podróży i marzy u importera co czasami dają przerażające wyniki   doliczając jeszcze 60 % do standardowej ceny butelki kupionej u producenta.  Powoli jednak się to zmienia i wino staje się bardziej  popularne w Polsce co pozwala importerom na większy zakup zmniejszając w taki sposób koszty logistyczne. Powiem jeszcze w dodatku ze sledząc rynek wina w Polsce widze ze powstaje powoli także wiele dobrych win z polskich winnic co jeszcze bardziej będzie nam pozwalać na kupno butelki  w lepszym stosunku ceny do jakości

Jestam zdania ,że im więcej wina bedziemy pić , tym bedzie ono dla nas bardziej dostępne i w bardziej atrakcyjnej cenie. Nie zostaje więc nic innego jak tylko  czekać na okazje kiedy znowu zasiądziemy przy stole z znajomymi i spedzimy miło wieczór w towarzystwie bardzo dobrego wina.

 

 

Bodoni w Lechalet

Written on 22 listopada 2011, 02:37pm under z życia Lechalet

Tagged with: , , , ,

W związku ze zmianą grafiki na naszych reklamach postanowiłem trochu opowiedzieć o ideologii jaką kierowaliśmy się podczas tworzenia nowego restauracyjnego znaku rozpoznawczego.

 

Otóż jak każdy pamięta nasze pierwsze reklamy posiadały bardzo prosty i przejrzysty styl. W 1991 byliśmy nową otwartą restauracją i głównym celem naszej reklamy było to żeby przyciągnąć do naszej restauracji jak najwięcej klientów.Kolory naszych bilbordów( czarne napisy na zółtym tle ) były żywe i informowały nas o tym ze chcemy przyciągnąc uwage każdego kto będzie obok nich przejeżdzał.  Tekst  : Ristorante Italiano Pizzeria Le Chalet  krótko nas informował że to restauracja i pizzeria włoska o nazwie Lechalet. Nazwa Lechalet była usytuowana  na końcu z powodu ze uznaliśmy ją wtedy za  mniej ważną informacją bo właśnie najważniejszym komunikatem dla potencjalnego klienta miała być że to WŁOSKA RESTAURACJA I PIZZERIA. Na reklamie  czasami  znajdowały się rózne dodatki jak np. flagi włoskie ( pamiętam nawet ze przez jakiś czas mieliśmy bardzo ładna dużą tablice  całą pomalowaną na zielone, białe i czerwone paski)  , zdjęcia potraw włoskich lub dodatkowe informacje jak np. oryginalna pizza włoska z pieca lub rodzina Graffi zaprasza. To własnie podejście do reklamy miało na celu zaciekawienia ludzi aby do nas przyszli bo zresztą  kto by pomyślał ze znajdzie w małej wiosce  u podnóża Tatr włoską restauracje i pizzerie.

 

Rok temu zlecając firmie graficznej projekt utworzenia nowego logo i materiałów reklamowych kierowałem się całkiem innymi  kryteriami jak moi rodzince w 1991. . Dzisiaj np.już nie jest najwazniejsze  napis WŁOSKA RESTAURACJA I PIZZERIA lecz na pierwszy plan wchodzi nazwa naszej restauracji czyli Lechalet. Ludzie którzy nas szukają jesli by się kierowali napisem Włoska Restauracja i Pizzeria napewno by do nas nigdy nie trafil z powodu ze po drodze można dziesiątki  takich tablic znaleść. Kolory także już shodzą na drugi plan( czarno biała paleta barw )z powodu że najważniejsza jest tutaj nazwa.( czarne tło w nocy jest niewidoczne co jeszcze bardziej wybija na pierwszy plan logo z nazwą ) .   Dzisiaj  naszym celem juz nie jest to aby przyciągać kogokolwiek lecz tym ,zeby   każdy kto o nas gdzieś słyszał lub przeczytał bez zadnego problemu potrafił do nas dojechać.

Każdy kto nas zna wie ze między innymi wyrózniamy się od wielu restauracjach włoskich  w kraju tym ze nasza kuchnia jest scisle związana z regionem parmeńskim. Postanowiłem ze nie może byc inaczej z wizerunkiem naszej firmy i własnie dlatego cały materiał który ma związek z grafiką także jest tworem bardzo znanego typografa parmeńskiego –  Giambattista Bodoni.

Piekna ornamentyka Bodoni jest u nas obecna praktycznie wszędzie. Zdobimy nią nasze menu , strone www, logo głowne, ubiory kelnerskie i kucharskie a niebawem mamy w planach zdobic nią nawet nasza porcelane  i szkło.

Pragne podkreslić ze nowy wizerunek naszej restauracji jest tylko zwiazany z materiałymi reklamowymi firmy i nie jest żadnym sygnałem ze coś się zmienia w naszej idei Lechalet. Restauracja zawsze będzie prowadzona przez naszą rodzine a filozofia kuchni Lechalet także zostanie niezmieniona jak to było przez ostanie 20 lat.

 

Żegnaj królowo jesieni

Written on 17 listopada 2011, 07:52pm under coś o mnie

Tagged with: , ,

Wczoraj przyniosłem ostatnią dynie z zaplecza którą udało mi sie dostac z Mantovy i razem z Marią  zaczelismy tworzyć nasze ostatnie tortelli. Przy rozkrajaniu dynii poczułem ze niestety jesien juz prawie mineła i niedługo zacznnie się zima. Zostało mi tylko pociąć moją dynie i włożyc do piekarnika aby powoli przygotowywać farsz do tortellini. Przy okazji w tym roku pomyslałem ze spróbuje wysuszyć pestki z dyni aby w następnym roku na wiosne spróbowac ją zasadzić w własnym ogródku. Warto spróbowac z tego powodu ze jak dotąd i kasztany z borgotaro i winogron bardzo dobrze sie przyjeły więć czemu nie spróbowac z dynią ?? Za rok kto wie zamiast tortelli z dynia z Mantowy będą tortelli z dynią z Murzasichla 😉 No własnie niestety za rok i powoli  znów zaczynam tesknic za ukochaną dynią  (załuje ze kupilem tak mało bo mogłem przecież zamarynować w korzennej zalewie no ale …….trudno sie mówi). Umiech jednak znów mi wraca kiedy mysle sobie ze przeciez jeszcze mi zostało kilka tortelli które własnie robie w tym momęcie więc szybko wałkuje ciasto ,rozkładam na stole i powoli uzupełniamy farszem nasze ukochane tortelli. W koncu nadzeszła chwila na którą czekałem czyli tak zwana (jak sie tu zawsze smiejemy w kuchni ) KONTROLA JAKOŚCI.Wrzucamy tortelli do wrzacej wody i po ugotowaniu podajemy na talerz z sklarowanym masłem i posypką z swieżo startego Parmezanu.  Test jakosci przeszłly celująco teraz czekać tylko na szczesciarzy którzy bedą mieli okazje zjesć nasze ostatnie klejnoty kuchni jesiennej.

 

 

Przedmowa do karty

Written on 28 października 2011, 09:46pm under menu

Tagged with: , ,

Drogi Gourmet

Nadeszła jesien i jak to w tradycji Lechalet nasza karta dan  została przystosowana do obowiązującej pory roku.  Tej jesieni w ramach mojego wyjazdu do Włoch  postanowiłem wzbogacić nasze   menu o takie klejnoty kuchni włoskiej jak dojrzewajaca 26 miesięcy szynka Parmenska prosto z Langhirano, Parmezan wyrabiany z górskiego mleka krowiego, oryginalna dynia z Mantowy   oraz  unikalny  prawdziwek z Borgotaro.  Są to produkty najwyższej jakości z których postanowiłem przyrzadzić  bardzo skromne dania uwydatniając w ten sposób jeszcze bardziej ich wyjątkowe bogactwo smaku .Mam nadzieje ze potrawy które przygotowałem dla ciebie okażą się ciekawym przeżyciem kulinarnym i na dlugo zapamiętasz ich smak.

Chef de Cuisine Graffi P.

Czy macie jakieś polskie danie ? – spotakałem się z tym pytaniem i szczerze nie rozumiem jak ktoś wchodzi do wloskiej restauracji i chce zjeśc coś po Polsku. To jest tak jak ja bym chciał kupić fiata w salonie Suzuki.  Szczerze lubie bardzo polską kuchnie lecz nigdy bym w zyciu sie nie spodziewał znaleść dobre polskie danie w włoskiej restauracji.

Czy pizza jest mrozona i z mikrofali ? – nalezało by unikac takie pytanie szczególnie kiedy widzimy wokół pizzerii składowane drzewo bukowe, w srodku duzy piec na pizze ( zaden restaurator nie schowa pieca drzewnego w kuchni ), i pizzera ubrudzony mąką który cos jednak w tym piecu piecze 😉

Czy macie dobrą kawe ? –  w włoskiej restauracji musi być dobra kawa wię poco pytać  ?

Czy można ketchup? – nie można !!!! do wloskiej pizzy się nie daje ketchup !!!!włoska pizza juz ma wysmienity sos pomidorowy pod serem. Ketchup to wzbogacony o dodatki koncetrat pomidorowy który służy do wzbogacenia smaku danej bez smaku potrawy ( np . frytki lub pizzy mrożonej z mikrofali) Dodając ketchup do oryginalnej pizzy popsujemy niepotrzebnie jej  smak.

Kiędy będzie kawa? ( w trakcie jedzenia  deseru ) – pamietajmy ze w włoskiej tradycji kawa jest zakonczeniem posiłku więc podaje się ją zawsze na koncu po zjedzeniu także deseru. Nie miejmy wiec pretnesji do kelnera że jeszcze nam nie podał kawy skoro deser juz jest na stole szczegolnie wtedy jesli wczesniej nie uprzedziliśmy go ze chcemy wszystko dostać razem.

Długo trzeba czekac na pizze ? –  oryginalną włoską pizze przygotowuje sie jakieś 2 minuty i tyle samo sie piecze , oczywiście zdażyło mi sie raz czekac na pizze 40 minut lecz nie zauwazyłem wtedy tych elementów co wymieniłem w pytaniu drugim 😉

Jakiej wielkości jest pizza? –  ja wiem ze w Polsce są pizzerie które maja wiele rozmiarów pizzy i ztąd te pytania lecz z zasady nie powinno się zadawac tego pytania kiedy niema wymienionych róznych rozmiarów pizzy w menu z powodu ze własciciel pizzerii okreslił wtedy wielkość pizzy jako danie jednoosobowe.

A nie macie Tiramisu ? –  co to za włoska restauracja która niema Tiramisu ? Prawdziwa 😉 Tiramisu stało się stałą propozycją deseru w włoskich restaurcjach. Zgadzam się w zime kiedy jest mróz na dworze i rzeczywiście potzebujemy kalorycznego kopa, lecz moje pytanie poco robić tiramisu w lecie kiedy nie dośc ze goraco na dworze to jeszcze tyle wysmienitych deserów z swiezych letnich owoców których tak nam brakują w zimę.

Możemy wejść zobaczyć ? – wejść tak lecz zjeść. Do restauracji sie przychodzić zjeść.

A nie macie frytek ? –  chociaż ostatnie ,to chyba najgorsze pytanie jakie może zdarzyć się w włoskiej restauracji. Otóż zadna włoska ceniąca się restauracja nie będzie podawała frytek , a to dlatego że po pierwsze frytki to danie typu fast food a po drugie Wlosi nienawidzą fastfodów. Frytki można zjeśc w budce na dworcu czekając na autobus lecz nie w restauracji.

 

Musztarda z owoców

Written on 15 września 2011, 11:20pm under podstawy i przepisy

Tagged with: , , ,

Dzisiaj chciałem podać bardzo ciekawą receptę na sos który we Wloszech nazywa się musztarda lecz to nie jest taka musztarda jaką my tutaj znamy w Polsce. W Polsce musztarda jest robiona z gorczycy a we Włoszech ta własnie musztarda nosi nazwę senape. Ja jednak chciałem pokazać sposób na przygotowanie oryginalnej wloskiej musztardy z owoców która oprócz tego że jest podstawowym składnikiem do słynnych pierogów z Mantowy to jest także wysmienitym dodatkiem do grilowanego mięsa (szczegolnie do ptactwa ).

Do przygotowania naszej musztardy bedziemy potrzebowali 1kg owoców( najlepiej pigwy, jablka lub gruszki  ) 500 gr cukru , 10 kropli esencjii z musztardy (w ostatecznosci łyzka lub więcej musztardy w proszku gotowanej z białym winem ) i mnówstwo cierpliwosci. Dlaczego mowa o cierpliwości ? Bo ten nasz sos robi sie niestety 3 dni i nie ma mowy o szybszym sposobie.

Procedura wyglada tak: Bierzemy owoce np. pigwy obieramy i kroimy na  kawałki ,dodajemy cukier, mieszamy i odstawaimy do naczynia na 1 dniowy odpoczynek. Po 24 godzinach zbieramy sok który powstał z złączenia owoców z cukrem  i gotujemy go osobno w rondlu do godziny czasu az się zagęsci( na wolnym ogniu ). Polewamy w taki sposób goracym  sokiem nasze owoce i znowu odstawiamy na 24 godziny. Powtarzamy wyżej czynność z sokiem i znowu odstawiamy na 24. Na koniec gotujemy sok z owocami razem przez 10 min ( na wolnym ogniu ) i jak troche ostygnie dodajemy esencje musztardy.

Musztarde  z owoców można łatwo przechowywać w sloiczkach szklanych  w ciemnym i suchym miejscu.

Naklaniam szczegolnie do przetestowania  róznego rodzaju owoców i dzielenia się swoimi pomysłami na blogu 🙂

ps . ostatnio próbowałem z winogronem , jabłkiem i poziomkami naprawdę wyszlo bardzo smacznie.