Swieżo Mielony

Znałem osobe która w swojej kuchni raz w tygodniu tarła parmezan, przepraszam Grana Padano młodo dojrzewany;) i mroziła go. Jak go potrzebał do makaraonu czy do czegoś tam ,to po prostu sięgał do zamrażarki i nabierał ile mu było potrzebne. 

W supermarketach mozna kupić już tarte sery lub zioła tak żeby człowiek się nie musiał niepotrzebnie namęczyć.Maszyna do cięcia warzyw w kuchni swoje kosztuje bo tak za mniej niż 6.000 się nie kupi nic co by pochodziło na kilka lat a   skoro hurtownie warzywne już sprzedają gotowe warzywa pokrojone lub obrane moje pytanie po co ?

Kawe też lepiej pewno kupić mieloną bo maszynka do mielenia przecież 10.000 a po co wydawać niepotrzebne pieniądze?Hmmm….

No tak ale własnie moze w tym jest problem. Warto sobie zadać kilka pytań.

Czy jest różnica między espresso ze swieżo mielonej kawy a tym z kupionej mielonej?

Czy makaron lepiej smakuje jak się zetrze na swiezo kilka łusek parmezanu czy lepiej posypać już startym wcześniej?

Czy pizza będzie lepsza z paczkowanej mozzarelli czy lepsza z tej mozzarelli co się zetrze dosłownie kilka minut wcześniej?

A sałatka z marchewek będzie ta lepsza z której zużyjemy obrane przez nas marchewki czy już kupione obrane.

Sól w kuchni uczono mnie że trzeba mieć zawsze grubą i solić za pomocą młynka , czy to rzeczywiscie  coś daje?

Z pieprzem  może niepotrzewnie go zagniatać w możdzierzu może lepiej już kupić gotowy zmielony?

A mielone mięso nie lepiej już kupić w sklepie?

 

Ja już znam odpowiedzi a Wy ?

pozdr Chef

Dzieci w Lechalet

DSC00080

Niewątpliwie od jakiegoś czasu kartka widniejąca na drzwiach naszego lokalu wywołuje wielkie niezadowolenie niektórych  rodziców  . Myśle że JASNO jest napisane o co nam chodzi lecz widocznie nie każdy to zrozumiał. Miałem już napisać  artykuł na ten temat lecz widze że w sieci ktoś mnie wyprzedził i doskonale wyjasnił sprawe. Podsyłam link 

FATTORIA MORETTO-Lambrusco Tasso

DSC_0033 (1)

Już dawno przestałem wierzyć że w Polsce znajde prawdziwe Lambrusco z krwi i kośći ,lecz  jak to  ze mną bywa, zauważyłem  że jak o czymś juz nie myśle i nie che tego, to się okazuje że  zaraz  sie pojawia i jest!!! ( musze chyba tak zacząć myśleć o totolotku ;)I rzeczywiście Pan Grzegorz z LaWina w Krakowie pewnego dnia dzwoni do mnie i okazuje się że ma ciekawe Lambrusco które niedawno sprowadzili z Włoch. Odrazu nie zastanawiając się dwa razy zarezerwowałem wtorek wolny na wyjazd do Krakowa żeby pojechać po to intrygujące mnie Lambrusco.

Kupiłem i tego samego dnia wypiłem no i w końcu jest … jest to Lambrusco które szukałem.

Tasso – bo tak się nazywa to wino , winifikowane jest z odmiany Grasparossy która jest uznawana za najbardziej aromatyczną wsród Lambrusc. Szczerze ja przepadam bardziej za Lambrusco z Sorbary które uważam  za bardziej  subtelne i szampańskie  lecz Grasparossa jest odzwierciedleniem tego co swojskie i typowe dla Emilii i napewno jest najlepszym rozwiązaniem do prawdziwego południowego emiliańskiego obiadu.

Ale wracając do naszegoTasso z Castelvetro , prezentuje się on niezwykle ciekawie, lekka piana koloru jasno różowego  szybko znika i odsłania nam głebie koloru samego wina. Ciemno rubinowy  z odcieniami fioletu przypomina kraine wokół Modeny gdzie własnie pola zakwitają w słynne   fiołki parmeńskie , których esencji  wykorzystuje w gastronomii lecz również w przemyśle zapachowym.Bardzo ciemny nie przyjrzysty, można powiedzieć że prawie atramentowy Tasso już po pierwszym rzucie oka daje znać po sobie że jest niezwykle skoncentrowanym winem. W nosie i ustach dużo owocu , szczególnie czarnego jak porzeczka czy jeżyna. Smak bardzo intensywny i powiedziałbym żę mocno winny. Wybija się kwasowość która nadaje temu winu ciekawą swieżość. Ciekawe są również doznania posmakowe, bo zostawiają ciekawe mrowienie na języku. Nie jest na pewno lekkim Lambrusco i dlatego nie polecałbym go na początek obiadu tradycyjnie z wędlinami lecz pasowałby mi własnie do jakiś konkretnych dań jak tagliatelle z ragu Bolonese albo jeszcze lepiej do Perliczki z pieca z ziemniakami. 

Myśle że Tasso jest naprawdę ciekawą propozycją Lambrusco na polskim rynku tylko pytanie czy my NIE PARMEŃCZYCY jesteśmy w stanie zaakceptować Lambrusco o takiej strukturze biorąc pod uwagę do jakich Lambrusc nasz Lidl czy Biedronka przyzwyczaili?

Ja jestem jak zwykle optymistą i pewnie na sezon letni zdecyduje się go wprowadzić do naszej karty, zobaczymy czy inni tez go polubią…

 

 

BIAŁKA – NAJPIĘKNIEJSZA RZEKA W POLSCE

DSC_0029

Powoli zaczoł się sezon wędkarski i dlatego zamieszczam troche info o Białce napisanych przez Marka Kota.

” Białka , choć w zgodnej opinii wieksząsci wędkarzy jest najpiękniejszą rzeką w Polsce, rodzi się poza granicami naszego kraju. Białka wypływa na terenie Słowacji  z Zielonego Stawu w Dolinie Kaczej na wysokości 1577 m npm i w górnym brzegu nosi nazwe Biała Woda.

W Tatrach przyjmuje większe dopływy lewobrzeżne z Morskiego Oka ( Rybi Potok) , Doliny Pięciu Stawów Polskich ( Roztoka )i Doliny Waksmundzkiej ( Potok Waksmundzki ) i na granicy Tatr prawobrzeżny dopływ  z Doliny Jaworowej ( Potok Jaworowy )

Poniżej dopływy Białki mają zupełnie inny charakter- są to niewielkie potoki odwadniające doliny wyżłobione we fiiszu podhalańskim ( fisz to serie skał piaskowców i łupków). Dopływy prawobrzeżne to Jurgowczyk i Trybska Woda, a lewpbrzeżne to płynący z Bukowiny potok Odewsiański, Palenica i strumień płynący przez wieś Białka Tatrzańska.

Powyżej Nowej Białej Białka przebija się przez Pas Skalicowy przełomem pomiędzy skałami Obłazową i Kramnicą.

Całkowita długość Białki wynosi nieco ponad 20 km a powierzchnia , z której zbiera wodę 231,95 km2

Uchodzi od Jeziora Czorsztyńskiego poniżej Dębna. Dla wędkarzy staje się dostępna po opuszczeniu granic Tatrzańskiego Parku Narodowego, czyli od połączenia z Jaworowym Potokiem.

Jest dość dużym potokiem . Przy normalnych stanach wody jest szeroka na 10-40 m, głeboka do nawet ponad 3 metrów w najgłebszych dołach, a prowadzi wtedy około 5 metrów szesciennych wody. Jako że wypływa z najwyższej częsci Tatr , stany jej wody zależą głównie od tego o dzieje się wysoko w górach ” 

Gospodarzem tego łowiska jest Zarząd Polskiego Związku Wędkarskiego w Nowym Sączu tel 18 44 142 40. Potokiem opiekuje się koło PZW w Białce Tatzańskiej oraz jego członkowie. Informacje o aktualnych opłatach i przepisach można znaleść na stronie internetowej www.pzwns.info.pl

TASTE AWAY

tasteaway

Ostatnio mieliśmy okazje gościc w naszej restauracjii wyjątkowych niespodziewanych gości. Natalia i Łukasz prowadzą popularnego w Polsce bloga kulinarno – podrózniczego. Co o nas napisali można przeczytać tutaj lecz zachęcam również do przeczytania innych super ciekawych artykułów.

Obroty…

www.labottega-delrestauro.com_schedePDF_scheda_20

Raz kolega spytał mnie: ” Paolo a po co ci dwa krajalnice?”

-jak to po co ? jedna jest szybkoobrotowa druga wolno.

Może się i to wydawać przesadą w kuchni jak się ma dwie krajalnice lecz w moim przypadku jest to łatwe do uzasadnienia.

Wolnoobrotową krajalnice używam wyłącznie do wędlin prestiżowych. Takie szynki jak parmeńska potrzebują najwiekszej uwagi, szczególnie w krojeniu. Poprawnie powinną sie parmeńską kroić nożem ręcznie lub własnie wolnoobrotową krajalnicą. A dlaczego? No sprawa jest prosta. Szybkie obroty ostrza powodują że mięso się nagrzewa i tym samym nie dość że traci na jakośći to jeszcze zrywają sią włókna. Jeśli się przyjrzymy naszej szynce krojonej w supermarkecie na stanowisku z wędlinami gdzie używają własnie szybkoobrotowej krajalnicy, zauważymy że plastry mięsa nie są idealnie gladkie tylko posiadają małe delikatne włoski a czasami to wogóle plaster jest cały rozerwany.

Drugą krajalnice którą mam właśnie szybkoobrotową używam przedewszystkim do Carpaccio. Tutaj położywszy polędwice w pół zamrożoną szybkie obroty mi pomagają w krojeniu bo nagrzewają mięso co powouje że się lepiej kroi.

Oczywiście marzenie każdego parmeńczyka byłoby posiadanie legendy wsród krajalnic czyli niesamowitej BERKEL. Kto wie może za kilka lub kilkadziesiąt lat będzie taka stała i u nas w Murzasichlu:)

b13 b12 b11

 

Wielkanoc propozycja

Menu które przygotowałem w tą Wielkanoc jest tym co od dawna staram się w Lechalet wprowadzić. Niektórzy powiedzieliby pewnie że to kuchnia Fusion, lecz ja tak nie uważam bo wydaje mi się że każde z tych dań co zaprezentowałem są daniami które na pewno i  w parmeńskiej czy to góralskiej kuchni już istniały  z tą róznicą  że się inaczej nazywały i były wytwarzane z wyłacznie z lokalnych produktów. Ja nazywam je pappardelle górale pewnie by powiedzeli kluski. Ja krem angielski górale pewnie kogel mogel.

Zapraszam do degustacji nowego menu gdzie jak zwykle w tym okresie królować będzie Podhalańska Jagnięcina.Pozdr Chef

wielkanoc 14

Kwiecień : sezon na…

Już sie w warzywniakach powoli pojawiły polskie pomidory, co prawda małe ale smaczne. Młode ziemniaczki też są i tak samo młody czosnek. A co jeszcze jest w sezonie to w kalendarzyku…

kale

zródło http://www.produkty-tradycyjne.pl/kalendarz