Wpisy

Opublikowane w

Zakończenie sezonu

Wraz z kwietniem przychodzi czas na zmianę naszego harmonogramu pracy. Zamykamy sezon zimowy i powoli szykujemy się za przygotowania do letniego. Od wtorku przez kolejne 3 miesiące będziemy dostępni dla Państwa wyłącznie weekendami ( piątek , sobota i niedziela )

Jak na każdym zakończeniu również i tym razem chciałbym podsumować pokrótce ten miniony czas

Standardowo sezon rozpoczęliśmy 15 grudnia. Zima w grudniu dopisała , mieliśmy sporo śniegu a wieczorami były dość konkretne temperatury poniżej zera. To skłoniło  wielu do spędzenia wigilii pod Tatrami,  okres przedświąteczny był wyjątkowo ruchliwy, piekliśmy wiele ciast na zlecenie i udało się zorganizować kilka firmowych wigilii. W drugi dzień świąt zrobiliśmy sobie wolne, żeby przeorganizować kuchnie i jak co roku , wystartowaliśmy z pizzą już 26 grudnia

Koniec roku był wyjątkowo mocny, wypiekliśmy rekordową ilość pizz i można powiedzieć , że aż do trzech króli mieliśmy pełne ręce roboty. W styczniu wróciliśmy do menu a la carte , ale pizza oczywiście zgodnie z zapowiedzią pojawiała się również w ferie  –  co dwa tygodnie tak,  aby każdy mógł się nią nacieszyć.

Mimo świetnych początkowych prognoz zimowych , zima zaczęła powoli odpuszczać.   W połowie lutego  na dobrą sprawę na wyciągach zaczęło się pojawiać błoto a temperatury na plusie nie pozwoliły na dośnieżanie stoków. To poskutkowało , ze wiele osób zrezygnowało z wyjazdu w Tatry i tym samym w Zakopanem po feriach zrobiło się wyjątkowo cicho i spokojnie.

Z uwagi na  wyjątkowo spokojną końcówkę sezonu, poświeciliśmy dużo pracy nad nowymi pomysłami. Wiele udało się zrealizować jak chociażby  pączki, które pojawiły się standardowo w Tłusty Czwartek i cieszyły się dużym zainteresowaniem. W czasie postu znów zaczęliśmy eksperymentować  ze Skreiem . Udało się zaproponować szereg ciekawych propozycji z wykorzystaniem tej niesamowitej ryby ( więcej o niej tutaj )

Z ryb wzięliśmy również w warsztat  łososia. Chcieliśmy wykorzystać tą rybę  jak najlepiej i tu wydaje mi się , że również udało się  zaproponować kilka niezłych dań. Pracowaliśmy również z innymi produktami i na dobra sprawę niektóre pomysły są nadal w toku.

W połowie marca,  z uwagi na  Wielkanoc, która tego roku przyszła wyjątkowo wcześnie , zabraliśmy się za prace na wielkanocnym menu. Jak co roku w tym okresie mieliśmy w propozycji Jagnięcine mleczną podhalańską i tym razem inaczej być nie mogło. Dania z jagnięciną   nie chwaląc się zbytnio mamy już opanowane bardzo dobrze , ale jak to w naszym stylu zawsze trzeba coś nowego wymyślić. Padło na tortelloni z jagnięciną podane w sosie ragu (to danie podpatrzyłem w jednej ze znanych restauracji w Ferrarze i tak mi posmakowało , ze obiecałem sobie kiedyś je zaproponować w swojej restauracji ).

 Tak pokrótce wyglądała zima z naszej perspektywy, teraz w  planach jest wiele drobnych remontów i udoskonaleń , na które w sezonie czasu nie było.   Oprócz tego dochodzi jeszcze ogród. Tej wiosny prace w  ogrodzie  zaczęliśmy wyjątkowo wcześnie i z  uwagi na dość wysokie temperatury nie ukrywam, że udało się również  coś powoli zasiać.  

Plany w tym roku są wyjątkowo ambitne , bo chcemy w 80 procentach pokryć zapotrzebowanie na zioła i warzywa w naszej restauracji. Jeśli pogoda dopisze będzie to całkiem możliwe i wtedy będziemy mogli się cieszyć z Państwem naszymi wyjątkowo pięknymi plonami. Czas zresztą jak zawsze wszystko pokaże , mam nadzieje , że nasze oczekiwania się spełnią

Dziękuje wam ( naszym gościom) z całego serca ,   powtarzam sobie zawsze,  że mam wielkie szczęście gotować dla tylu wspaniałych ludzi. Cieszę się, że moje propozycje są zawsze miło odbierane i wasza wizyta w Murzasichlu zawsze kończy się z uśmiechem na twarzy. Dla mnie i dla całej załogi to znak , że nasze starania nie idą na marne i przede wszystkim prowadzą ku radości.

Jeszcze raz wielkie dzięki i do zobaczenia jak zwykle …..w  Murzasichlu.

Opublikowane w

Sfusato Amalfitano – cytryna z wybrzeża amalfitańskiego

Dzisiaj chciałbym  trochę przybliżyć cytrynę Sfusato a konkretnie produkt, z którym miałem okazje pracować przez ostatnie   2 tygodnie.

Cytryna sfusato to odmiana cytryny, która pochodzi z wybrzeża amalfitańskiego we Włoszech. Kto był w Amalfi pewnie  nie raz zauważył , że  drzewa cytrynowe  rosną tam dosłownie wszędzie. Uprawia się ją tam od wieków, a jej nazwa wywodzi się od włoskiego słowa „sfuso”, które oznacza „podłużny”.

Pierwsze wzmianki o cytrynach sfusato pochodzą z XIII wieku. W tamtym czasie były one uprawiane w małych ilościach i były dostępne tylko dla zamożnych rodzin. Dopiero w XVI  wieku z uwagi na epidemie szkorbutu,  cytryny sfusato stały się bardziej popularne i z uwagi na uzdrawiające właściwości  zaczęto  uprawiać je na większą skalę. Dopóki James Cook nie spopularyzował kiszonej kapusty wśród żeglarzy,  można powiedzieć ze na każdym statku zawsze były dość duże zapasy cytryn, które to miały zapobiec chorobie.

Sfusato jednak oprócz roli leku powoli doceniano również w kuchni. Najlepsi szefowie kuchni wdrażali je w swoich przepisach a  włoskie gospodynie wykorzystywali je w swojej kuchni coraz częściej  Robiono sałatki z wykorzystaniem  soku z cytryn , doprawiano smażone ryby i pieczono pyszne desery  W XIX wieku można powiedzieć, że oprócz wielkiej popularności w kraju  , zyskały również  dość dużą sławę za granicą. Zaczęto ją eksportować do wielu miejsc na świecie i według wielu opinii uważane były za jedne z najlepszych cytryn na świecie.  

W 2002 roku uzyskały certyfikat jakościowy IGP , który do dziś jest gwarancją pochodzenia i jakości. Sfusato ceni się głównie za swój charakterystyczny smak i aromat ( posiada bardzo wysokie wartości olejków eterycznych) .  Ma również bardzo dużą zawartość witaminy C –  jedna z najwyższych wśród dostępnych odmian cytrusów. Cytryna ta posiada grubą skórkę, która jest jadalna i ma słodki smak, podczas gdy miąższ jest kwaśny i soczysty. Skórka jest głównie wykorzystywana do wyrabiania słynnego limoncello , który z tych cytryn jest produktem wyjątkowo wysokiej jakości.  

Sfusato w moje ręce trafił dzięki Sebastianowi ze Smaków Południa. Jako jeden z nielicznych sprowadza ten rarytas do Polski i ciesze się, że trafił również w moje ręce. Mając do dyspozycji tak genialny produkt nie chciałem za bardzo przetwarzać go , żeby nie utracić zbyt wielu jego cennych właściwości odżywczych  .Konieczne było również pracować na niskich temperaturach więc  ostatecznie zdecydowałem się zrobić sorbet , bazę do koktajli i limoncello. Wszystkie te trzy produkty korzystają ze wszystkich części cytryny –  skórki , miąższu i soku a wypadku limoncello postanowiłem dodać nawet liście tak , żeby jeszcze bardziej skoncentrować ilość terpen w końcowym produkcie.

Liczę, że moje wariacje z cytryną Sfusato przypadną Państwu do gustu, zapraszam serdecznie do Murzasichla.

Ciekawostki o cytrynach sfusato:

  • Cytryny sfusato są jednymi z największych cytryn na świecie. Mogą one osiągać wagę do 1 kg.
  • Cytryny sfusato są uprawiane na stromych tarasach nad Morzem Śródziemnym.
  • Zbierane są ręcznie.
  • Dojrzewają od listopada do marca.
  • W 2000 roku cytryny sfusato zostały wpisane na listę Produktów Tradycyjnych Regionu Kampania.
Opublikowane w

Skrei

Zgodnie z obietnicą w tym tygodniu w propozycji pojawi się ryba…. i to nie byle jaka ,  bo szlachetny SKREI.

Ta ryba  wędrowna  , która przemierza ponad 500 km , żeby dotrzeć do ciepłych wód wybrzeży Norwegii, teraz właśnie jest dostępna i  nie mogłem Państwu jej nie zaproponować.

Warto podkreślić ze Skrei to wyjątkowa smaczna ryba o bardzo wysokich walorach odżywczych.

Poławiana od stycznia do kwietnia , w sposób zrównoważony i przestrzegając zasad jakościowych , jest rybą którą cieszy się ogromną popularnością wśród  najlepszych restauracjach na świecie.

Skrei sam w sobie ma bardzo smaczne  i bogate w smaku mięso,  które po ugotowaniu staje się śnieżnobiałe , jędrne i bardzo delikatne

Moja propozycja Skreia będzie delikatnie duszona w własnym wywarze rybnym podana w towarzystwie warzyw w stylu ratatuille. Oprócz dania głównego będzie również wersja z makaronem gdzie jako sos rybny zostaną właśnie wykorzystane wszystkie części tej ryby.

Na deser wraca Tiramisu i uwielbiana przez was Zuppa Inglese , nie zabraknie też Semifredda Pistacjowego 😊

Zapraszam serdecznie, pozdrawiam PG

Opublikowane w

Post

W poniedziałek po raz ostatni w tym sezonie upiekliśmy pizzę , teraz wracamy do stałego menu a la carte i oczywiście z  nowymi propozycjami tygodniowymi.

Z uwagi na wyjątkowy czas,  zdecydowałem,  że podczas  kolejnych tygodni postaram się wprowadzić więcej dań na bazie ryb i warzyw.   

Między innymi  tym tygodniu polecam gorąco  makaron  Carettiera z tuńczykiem lub  Sałatke Nicejską z filetem z makreli.

Warto się również skusić na klasyczną jarzynową we włoskim stylu ( Minestrone )   i Gnocchi , które zaserwuję Państwu w towarzystwie fondue serowej z Gorgonzolą

Na deser polecam Mus czekoladowy z wykorzystaniem najwyższej jakości czekolady i Semifreddo pistacjowe w lekko słonej nucie.

Zapraszam serdecznie do Murzasichla, na dobry obiad czy kolacje. PG

Opublikowane w

Apres Ski Pizza Week – trzecia edycja

Aż ciężko uwierzyć, że przed nami ostatni tydzień z pizzą. Bardzo się ciesze, że mogliśmy uruchomić piec i cieszyć się razem z Państwem podczas tych 3 wyjątkowych tygodni.

Teraz przed nami ostatni taki event a później pizza pojawi się dopiero na wiosnę. Z tego powodu zapraszam serdecznie na ostatni tydzień z pizzą, będzie mi niezwykle miło po raz ostatni w tym sezonie piec dla Państwa ten wyjątkowy przysmak.

Weekend zapowiada się wyjątkowo ładnie , więc zapraszam w góry a później oczywiście do nas . Przypominam również , ze w tych dniach nie serwujemy innych dań, ale za to są pyszne domowe desery i bombardino ( warto się również skusić na wyjątkowy aperitif , który opiera się na domowym likierze z górskiej tarniny, według mojego przepisu).

Zapraszam serdecznie i do zobaczenia w Murzasichlu.

Opublikowane w

Karnawał

Przed nami końcówka karnawału – warto z tej okazji wybrać się do Bukowiny na coroczny Góralski Karnawał a po nim oczywiście zajrzeć do nas.

W tym tygodniu przygotowałem dla Państwa dwie całkowicie nowe propozycje : Sałatke z cykorią i serkierm Triple Creme i Burrate z lekko karmelizowanymi pomidorkami i oliwkami Riviera.

Oprócz nich w karcie również polecam makaron Puttanesca na ostro z kaparkami, anchois i oliwkami

Na deser nie mogłem nie zaproponować domowych pączków z nadzieniem pistacjowym lub cytrynowym plus Creme Brulee, Semifreddo Pistacjowe i Zuppe Inglese.

Zapraszam serdecznie Państwa do naszej restauracji, jak zwykle jesteśmy otwarci od godziny 13 do 21.

Opublikowane w

Zaczynamy

Przed nami pierwszy weekend tego roku, mam zaszczyt zaprosić Państwa na nasze menu a la carte , w towarzystwie mojej wkładki tygodniowej.  

Mimo, że  śniegu brak,  na polu zrobiło się wyjątkowo zimno. Nadciągają mrozy z północy,  które mam nadzieje, że przyniosą nam upragnioną zimę.

Na początek gorąco polecam  minestrone , które będzie idealnym daniem rozgrzewającym.

Z dań głównych warto się  skusić na makaron z szafranem i wędzonym na zimno Speckiem  -ta propozycja to jedna z moich ulubionych podczas zimnych dni.

Z deserów wraca po dość długiej nieobecności mus czekoladowy, który tym razem podam z powidłami domowej roboty. Warto podkreślić ze powidła te zostały zrobione wykorzystując całkowicie wolne od oprysków śliwki, które rosły tego lata w naszym sadzie .

Z deserów nadal mamy w ofercie Zuppe Inglese, czyli deser na bazie lodów fiordilatte i babki panettone nasączonej winem marsala.

Na dobre zakończenie polecam gorąco nalewkę oliwkową na grappie lub bombardino klasycznie na ciepło ze śmietaną lub z dodatkiem kawy z ekspresu

Przypominam również , że wróciliśmy do sezonowego harmonogramu i teraz jesteśmy dostępni dla Państwa 5 dni w tygodniu ( wtorek i środa zamknięte ). W poniedziałek warto również wiedzieć , że jesteśmy trochę krócej, bo do 18.00.

Zapraszam serdecznie Państwa, jak co weekend czekamy standardowo od godziny 13.00.

Opublikowane w

Nowy Rok

Przyszedł  czas na podsumowania – to był   wyjątkowo dynamiczny rok  z wieloma przypadkowymi.

Po trudnym okresie po-pandemicznym plusem jest to , że wraca stabilność. To bardzo ważne dla takiego rynku jak gastronomia, bo ceny szybujące raz w górę raz w dół nie pozwalały na obiektywną ocenę sytuacji. Drugim wielkim problemem były tymczasowe  braki wielu produktów, które zmuszały do szukania zamienników. Teraz wydaje się wszystko  wracać na stare tory – mam nadzieje, że już tak pozostanie.

Wraz z nowym rokiem, znów pojawiają się nowe cele i jak co roku w Lechalet będziemy się starali do nich dążyć. W tym roku nasze inwestycje trochę stanęły w miejscu , ale z uwagi na niestabilny rynek uważam, że to było najrozsądniejsze z naszej strony.

Ciągle największym minusem ostatnich lat niestety jest pogoda. Skutki ocieplenia klimatu dotykają nas szczególnie zimą , kiedy powinien być śnieg a go niema. Liczę, że śnieżnobiała zima pojawi się już niebawem i wszyscy będziemy mogli się cieszyć zimowym puchem.

Oficjalnie 26 grudnia rozpoczęliśmy sezon zimowy, teraz standardowo będziemy dostępni 5 dni w tygodniu . Tak będzie aż do świąt Wielkanocnych , które w tym roku przyjdą wyjątkowo wcześnie.

W nowym roku  podczas ferii zimowych znów odnawiamy spotkania  z pizzą,  będziemy organizować takie weekendy co dwa tygodnie, harmonogram podamy już wkrótce

Co do samej kuchni  w zimę będziemy  się opierać więcej na produktach mięsnych i rybnych, teraz warzywa i owoce odstawiamy na bok do wiosny. Oczywiście nie zabraknie też wiele słodkich wypieków z wykorzystaniem konfitur, które zrobiliśmy dla Państwa na jesień .

Pragnę podziękować z całego serca  , za ten wspólny rok . Bardzo mi miło że nasza restauracja po tylu latach nadal cieszy się tak duża popularnością i mimo wielu nowo otwartych miejsc ciągle z przyjemnością do nas wracacie.

To niewątpliwie sygnał, że nasza praca owocuje w Państwa zaufanie, przez kolejny rok obiecuje, że będziemy się starać jeszcze więcej.

Pragnę  złożyć w imieniu całej rodziny Graffi najserdeczniejsze życzenia  wspaniałego nadchodzącego nowego roku. Oby ten nowy rok przyniósł wiele dobrego i smacznego.

Wszystkiego dobrego jeszcze raz i do zobaczenia w Murzasichlu !!!

ps.Dzisiaj i jutro jesteśmy dostępni standardowo do godziny 21.00-  zapraszam serdecznie na pizzę, panettone i prosecco.

Opublikowane w

Zimowa aura

Choć co prawda nadal mamy jesień , ostatnie opady śniegu potwierdziły mnie w przekonaniu ze raczej ciepło już nie będzie. Co najlepsze w nadchodzącym tygodniu nadal prognozowane są mocne opady śniegu  z dwucyfrowymi liczbami poniżej zera

Że zima przyszła dość wcześnie nie jest dla mnie żadnym zaskoczeniem – w górach to norma  ze w grudniu robi się   biało. Tydzień temu ruszył wyciąg UFO w Bukowinie , w ten weekend planowane jest otwarcie stacji narciarskiej Bania .Na Mikołaja prawdopodobnie ruszą wszystkie pozostałe ośrodki i jak halny nie pokrzyżuje planów wygląda na to , że będziemy mieli idealne warunki do jazdy na nartach.

Z uwagi na aurę nie mogłem nie zaproponować coś rozgrzewającego  na ten weekend , dlatego w propozycji tygodnia  pojawiło się bardzo lubiane przez was Minestrone.

Z warzyw  udało mi się zakupić w tym tygodniu wyjątkowe radicchio odmiany Tardivo.  Proszę nie mylić tego radicchio ze zwykłą bardzo popularną odmianą cykorii czerwonej, bo to dwie różne rzeczy. Radicchio Tardivo to najbardziej szlachetna odmiana tej cykorii, która jest zbierana przy pierwszych przymrozkach jesiennych w Treviso .Znany we włoszech pod nazwą  „kwiatu zimowego”  po zbiorach i  przycięciu prawie do korzenia,  przetrzymywany jest w specjalnych  piwnicach z bieżąco wodą w celu wypuszczenia młodych pędów. Bez dostępu do słońca i w bardzo niskich temperaturach ta cykoria zaczyna puszczać młode wykrzywione pędy,  które charakteryzują się niską goryczką i bogatym smakiem. 

Na jego bazie przygotowałem dla Państwa wyśmienite risotto, które dodatkowo zostanie wzbogacone wytrawnym czerwonym winem i parmezanem dojrzewającym min.24 miesiące.

Z sezonowych produktów nadal   króluje dynia  i tu systematycznie co tydzień lepimy dla Państwa tortelli Mantovani ( pierożki dyniowe ) . Do tych tortelli gorąco polecam piwo dyniowe od Baladina – dla mnie to perfekcyjny food pairing.

Pragnę poinformować, że wraz z zimą będe się starał piec więcej  słodkiego-w tym tygodniu właśnie zrobiłem tarte  z mirabelką z naszego sadu. Oprócz tarty zachęcam Państwa również  do spróbowania  bardzo ciekawego deseru rodem z Modeny  – czyli Sbrisolony.  Tradycyjnie   podam ją tak,  jak w większości trattorii w Emilii  – czyli skruszona na bardzo wyrazistym zabajone na winie Marsala.

Listopad już za nami, grudzień zapowiada się w  wyjątkowej zimowej odsłonie. Zapraszam serdecznie w góry i przy okazji na coś dobrego do Murzasichla.

Opublikowane w

Gęsina na Marcina

11 listopada przypada Narodowe Święto Niepodległosci i czas na Gęsine. W tym roku również nie mogłem nie zaproponować dań na bazie gęsiny –  u nas w Lechalet to już tradycja.

Z propozycji na początek polecam piękne młode wino świętomarcińskie od Winnicy Tourneau. Z uwagi na wyjątkową aromatyczność i świeżość okaże się świetną pozycją na aperitif.

Dalej polecam Państwu domowe tortellini, gdzie farsz zrobiliśmy wykorzystując  wszystkie szlachetne  części gęsi. Tortellini tradycyjnie podamy  w esencjonalnym bulionie na gęsich kościach.

Z zimnych przekąsek polecam   szarpaną gęsine, którą podamy w towarzystwie sałaty lodowej doprawionej sosem vinegrette.

Jako pierwsze danie warto się skusić na pappardelle podane z  bardzo aromatycznym ragu w stylu bolognese a na danie główne polecam udo gęsie  gotowane przez ponad 12 godzin, które zaserwujemy państwu  na lekkiej polencie w towarzystwie lekko przesmażonej na maśle szarej renety.

Zapraszam serdecznie Państwa do świętowania tego ważnego dnia w naszej restauracji. Do zobaczenia w Murzasichlu.