Chef-Trick: Hartowanie lodem

Written on 30 sierpnia 2017, 01:33pm under podstawy i przepisy

Tagged with: , ,

Lód to nic innego jak zamarznięta woda. Często używamy lodu jako elementu do schłodzenia napoju lecz rzadko zdarza  się nam go używać w   kuchni. Ostatnio z uwagi na kluczową rolę jaką odgrywa lód w mojej kuchni musiałem zakupić większą kostkarkę , wiązało się to ze sporym kosztem, ale bez lodu ( jak z biegiem lat pracy doświadczyłem )nie da się profesjonalnie podejść do tematu gotowania.

Wiele osób dziwi się że nasze warzywa czy owoce gotowane mają wyjątkowo intensywny smak i kolor. Oczywiste jest, że zawsze w mojej kuchni bazuje na świeżych i możliwie naturalnych uprawianych warzywach czy owocach , ale sekretem ich smaku po krótkiej obróbce termicznej niewątpliwie jest lód.

Zawsze kiedy gotuje jakieś warzywko w wodzie, po osiągnięciu danego stopnia miękkości hartuje go lodem . Ten zabieg momentalnie hamuje mi dalszy proces gotowania i co za tym idzie w miarę blokuje mi dalsze straty koloru czy smaku. Taki drastyczny spadek temperatury szczególnie ma duże znaczenie przy zielonych warzywach gdzie ich pigment często gęsto po ugotowaniu traci znacznie na intensywnośći ( zieleń zamienia się w oliwkową szarość a czasami nawet żółknie ) i powoduje że dane warzywo jest mniej atrakcyjne .

Wiem oczywiście że nie każdy ma kostkarkę w domu lecz z drugiej strony lód w domu zrobić to też nie jest  problem . Ja często po sezonie kiedy mam lokal zamknięty i tym samym kostkarka jest wyłączona korzystam z tak zwanych woreczków na lód które świetnie spełniają swoją rolę.

Podsumowując całość gorąco zachęcam do korzystania z lodu w swojej kuchni , uważam  że szpinak czy botwinka hartowana po lekkim sparzeniu w osolonej wodzie naprawdę zyskuje bardzo wiele. Pozdr Chef

 

Other popular articles