Obroty…

Written on 22 kwietnia 2014, 11:52am under pod kontrolą

Tagged with: ,

www.labottega-delrestauro.com_schedePDF_scheda_20

Raz kolega spytał mnie: ” Paolo a po co ci dwa krajalnice?”

-jak to po co ? jedna jest szybkoobrotowa druga wolno.

Może się i to wydawać przesadą w kuchni jak się ma dwie krajalnice lecz w moim przypadku jest to łatwe do uzasadnienia.

Wolnoobrotową krajalnice używam wyłącznie do wędlin prestiżowych. Takie szynki jak parmeńska potrzebują najwiekszej uwagi, szczególnie w krojeniu. Poprawnie powinną sie parmeńską kroić nożem ręcznie lub własnie wolnoobrotową krajalnicą. A dlaczego? No sprawa jest prosta. Szybkie obroty ostrza powodują że mięso się nagrzewa i tym samym nie dość że traci na jakośći to jeszcze zrywają sią włókna. Jeśli się przyjrzymy naszej szynce krojonej w supermarkecie na stanowisku z wędlinami gdzie używają własnie szybkoobrotowej krajalnicy, zauważymy że plastry mięsa nie są idealnie gladkie tylko posiadają małe delikatne włoski a czasami to wogóle plaster jest cały rozerwany.

Drugą krajalnice którą mam właśnie szybkoobrotową używam przedewszystkim do Carpaccio. Tutaj położywszy polędwice w pół zamrożoną szybkie obroty mi pomagają w krojeniu bo nagrzewają mięso co powouje że się lepiej kroi.

Oczywiście marzenie każdego parmeńczyka byłoby posiadanie legendy wsród krajalnic czyli niesamowitej BERKEL. Kto wie może za kilka lub kilkadziesiąt lat będzie taka stała i u nas w Murzasichlu:)

b13 b12 b11

 

Other popular articles